Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Наташа, спасибочки:) Чего у меня так получается, не пойму. Я как раз сейчас Пломбир делаю, думала, может, и мне загустителя добавить для прочности:)

Девочки, хелп!!! по пломбиру возник такой вопрос: заварная основа стала жидкая (((((вот чем мне всегда не нравились заварки на крахмале - ну всегда, вот просто всегда они у меня при остывании становятся жидкими (((ну ведь не должно так быть!! решила сегодня еще раз попробовать - и опять двадцать пять (((с мукой никогда проблем нет, густоту сохраняют и еще густеют, а крахмал - это прям наказание мое (((вот откуда у меня руки растут и что я не так делаю? и что мне делать с этой жидкой заваркой? может мне зажелировать/засуфлировать это дело? времени новую варить нет (((

Гуля, я на муке основу делаю, она гуще получается! Ты сделай крем с этой основой и введи желатину немного, будет пломбирное суфле

Наталья, спасибо! так и сделаю. пойду желатин замачивать)

Nansy, Leka_s, я всё-таки соблазнилась на этот крем (пломбир). Но делать хочу на следующей неделе. Вот думаю, сделать заварную основу (без масла, как ты, Лен, делаешь) и заморозить. Потом довести до комнатной температуры и основу, и масло. Взбить всё вместе и только потом смешать со взбитыми сливками. Думаете, так норм получится? Или можно всё же полностью готовый крем заморозить, а потом просто дать оттаять и хорошо перемешать. Но как же сливки? Их же нельзя морозить.

И ещё вопросик, кто-то пробовал морозить Хаскин вариант торта (бисквит+шарлот+безе)? Вот думаю, может не с маковыми коржами сделать, а такой? Понимаю, что безе после морозилки теряет всякий смысл, но, может, у кого-то был опыт. Или посоветуйте, пожалуйста, торты, которые можно без страха заморозить (оптимально, если не отдельно коржи, а уже собранный), чтобы потом просто украсить осталось. Было бы ещё оптимально, если бы были очень вкусными и не требовали очень много времени на приготовление (а-то уже не знаю, стОит ли с Наполеоном заморачиваться). Возможно, многого хочу, но для меня сейчас это очень актуально. Долго на ногах стоять уже тяжело. Итак буду печь, пока муж на работе будет. А-то он не разрешит, а мне так хочется ему к ДР испечь.

я на муке основу делаю, она гуще получается!

Наташ, а крахмал мукой 1:1 заменяешь? То есть, сколько по рецепту крахмала кукурузного, столько и муки берёшь?

я всё-таки соблазнилась на этот крем (пломбир). Но делать хочу на следующей неделе. Вот думаю, сделать заварную основу (без масла, как ты, Лен, делаешь) и заморозить. Потом довести до комнатной температуры и основу, и масло. Взбить всё вместе и только потом смешать со взбитыми сливками. Думаете, так норм получится? Или можно всё же полностью готовый крем заморозить, а потом просто дать оттаять и хорошо перемешать. Но как же сливки? Их же нельзя морозить.

Я бы все-таки заморозила основу и взбивала потом, после разморозки комнатной температуры с маслом, потом взбитые сливки добавляла. При этом если крем все же пойдет крупинками, не пугайся ставь в чашу с горячей водой и взбивай, он станет гладким и однородным, немного конечно потеряет в пышности но не во вкусе...
Сейчас разморозила немного готового пломбира, присутствует все-же некая неоднородность...

И ещё вопросик, кто-то пробовал морозить Хаскин вариант торта (бисквит+шарлот+безе)? Вот думаю, может не с маковыми коржами сделать, а такой? Понимаю, что безе после морозилки теряет всякий смысл, но, может, у кого-то был опыт.

Александра, я морозила кусочек от торта по Хаскиному варианту, причем уже украшеный МБ... ни во вкусе ни в виде он не потерял... конечно украшенный МБ весь торт я бы не стала морозить, а кусочек заморозила для подружки, а она аж через 2 недели смогла прийти, так вот безе осталось таким же хрустящим... и бисквит можешь хоть маковый хоть просто ванильный сюда испечь, норм будет и во вкусе не сомневайся, это очень вкусно.

Эля_луг, спасибо

V-tina, спасибо, поищу рецепт

Параллель, поменяй марку крахмала, я тоже так попадала.

Я бы все-таки заморозила основу и взбивала потом, после разморозки комнатной температуры с маслом, потом взбитые сливки добавляла... Сейчас разморозила немного готового пломбира, присутствует все-же некая неоднородность..

Ну вот, как я и думала делать. Спасибище Основу без масла, правильно? По рецепту масло добавляется сразу в основу, но ты говорила, что взбиваешь масло комнатной температуры и потом туда добавляешь основу. Вот и я так хочу. Поэтому сделаю без масла. Просто такой «шарлотик» и заморожу. Если и будет неоднородным, взобью. Мне он всё равно не для украшения, а внутрь эклеров. Так что думаю всё норм будет

я морозила кусочек от торта по Хаскиному варианту, причем уже украшеный МБ... ни во вкусе ни в виде он не потерял... конечно украшенный МБ весь торт я бы не стала морозить, а кусочек заморозила для подружки, а она аж через 2 недели смогла прийти, так вот безе осталось таким же хрустящим... и бисквит можешь хоть маковый хоть просто ванильный сюда испечь, норм будет и во вкусе не сомневайся, это очень вкусно.

Огромное спасибо за то, что поделилась опытом Украшенный, конечно, морозить не буду. Я хочу основ заморозить (замечательно, что Хаскин можно полностью морозить. И даже безе не страдает ). А накануне вытащить и украсить. Вот только ещё раз спрошу. Торт же после морозилки можно сразу украшать? Не нужно ждать, пока разморозится? Думаю, накануне утром-в обед начать доставать и украшать и оставить в холодильнике. А на следующее утро муж на работу заберёт. Ещё раз огромное спасибо.

Думаю, накануне утром-в обед начать доставать и украшать и оставить в холодильнике. А на следующее утро муж на работу заберёт. Ещё раз огромное спасибо.

Лучше на ночь переставь из морозилки в холодильник, а утром или в обед украсишь

Наташ, а крахмал мукой 1:1 заменяешь? То есть, сколько по рецепту крахмала кукурузного, столько и муки берёшь?

Да, беру 1 ст. л. муки, но не с огромной горкой, а небольшим холмиком, так сказать

Девочки, подскажите, хотят голый свадебный торт на 9 кг, ванильный бисквит, сливочно-творожный крем с шоколадной крошкой и фруктами
высота ярусов 10-11 см, какого диаметра делать ярусы?Вот такой слегка обмазаный. а чем его обмазать чтоб было белое и не потекло, свадьба на открытом воздухе.



но украшен вот так

Илон, я дааавно уже себе его заприметила... все мечтала о лете, чтоб попробовать. но мне сейчас нельзя, да и там его еще человек пять детей точно есть будут... так что ищу безалкогольный вариант.

Гуль, да там же весь алкаголь выпарится, останется ток вкус, градусы все улетучатся за такое время варки:)) А то, что тебе нельзя, жто значит, что у вас скоро снова пополнение будет, да?))) Уря!!! А я... а я, даст Бог в этот раз все получится, то в ягваре тож поменяю статус, точнее еще один преобрету буду, как Хаска-бабушка:)))), только сначала в ноябре стану ягодкой, а уж в январе и бабушкой:))))

tania T, я ничем свой не обмазывала, просто собрала в форме и крем был типа муссового, йогуртовый. Он застывает и держит форму отлично. И ровнять ничего не надо, ну или совсем-совсем немного. Но в моем случае не надо было совсем, т. к. прислали образец наоборот с вылезающим кремом, так я потом еще его и докладывала:))) портила свой идеальный тортик

было белое и не потекло

Таня. а если масляно-заварным на белом шоколаде?

Лучше на ночь переставь из морозилки в холодильник, а утром или в обед украсишь

Да? Так рано? Тогда он уже 1,5 суток холодильнике будет находиться. Но в этом и было моё сомнение. Спасибо. Значит, пораньше вытащу. Тогда к моменту украшения он уже подтаявший будет.

yalexandrina, Хаскин вариант торта (бисквит+шарлот+безе) выровненный и заганашенный, я морожу без зазрения совести по несколько дней. Безе свойств почт не теряет. Чуть менее хрустит. Не критично.

yalexandrina, Хаскин вариант торта (бисквит+шарлот+безе) выровненный и заганашенный, я морожу без зазрения совести по несколько дней. Безе свойств почт не теряет. Чуть менее хрустит. Не критично.

Лен, спасибо большое. Мне не столь принципиально, чтобы безе прям аж сильно хрустело. Главное, ведь, вкус. Уверена, он не пострадает. Вот и ты выравниваешь торт. Но я, наверное, под МБ не буду выравнивать. Просто соберу ну и, возможно, заштукатурю. Или лучше штукатуркой перед украшением мазать?

И перед заморозкой оставлять под прессом при комнатной температуре для пропитки или собрать и сразу в морозилку?

Александра, на мой вкус самый вкусный и удачный торт по Хаскиному составу, морозится без проблем.

там же весь алкаголь выпарится, останется ток вкус,

ну вот именно вкус и запах алкоголя мне в итоге и не понравились, как-будто забродил крем

Александра, на мой вкус самый вкусный и удачный торт по Хаскиному составу, морозится без проблем.

Спасибо. Значит, его и сделаю. Единственное, ещё мне вздумалось коржи сиропом пропитать. Люблю посочнее тортики. По идее, слой крем сироп к безе не пропустит. То есть, безе от него не размокнет. А как коржи, пропитанные сиропом, после разморозки? Не расползаются? Не становятся кашей?

А как коржи, пропитанные сиропом, после разморозки? Не расползаются? Не становятся кашей?

ну смотря как их пропитывать, если очень сильно пропитывать, то независимо от заморозки каша будет.
у меня самый ходовой состав ВнК, Хаскин шарлотт и вишневый конфитюр, для тех кто не боится безе, делаю вместо конфитюра безе.

ну смотря как их пропитывать, если очень сильно пропитывать, то независимо от заморозки каша будет.
у меня самый ходовой состав ВнК, Хаскин шарлотт и вишневый конфитюр, для тех кто не боится безе, делаю вместо конфитюра безе.

Ну, это понятно. Я не прям сильно пропитываю. Хотя домой иногда так делаю, что аж на подложку протекает. Ну, а если слегка пропитать? Хотя, наверное, не буду рисковать. Мне очень нравится пропитывать малиновым сиропом+немного конфитюра, а потом уже безе. Вкусняшка.

Немного не в тему, шарлот Хаскин у тебя получается такой консистенции, из которой розочки крутить можно? Неужели у меня одной не получается он? Так хочется его, наконец-то осилить.

Девочки, меня спрашивают про тортик без лактозы... кто-то знает об этом что-то? какой бисквит, какой крем? можно ли мастику из ММ?

Я делала 100 % веганский торт. Апельсиновый бисквит, пропитка апельсиновым сиропом и растительные взбитые сливки, мастика на агаре с глюкозным сиропом.

Таня, а мастика на агаре с глюкозным сиропом есть где рецепт?

Люда, у нас в больших магазинах в принципе продают безлактозное молоко, йогурт, творог. Раза в два дороже обычного, но есть.

Если что, вот этот рецепт мастики на агаре, мне его Танюша давала, а ей - Ирина Доларс показала ссылочку
 Ингредиенты
• Холодная вода
60 мл
• Агар-агар
1 ч. л.
• Сахарный сироп

• Сахар
4-5 ст. л.
• Вода
125 мл
• Глицерин
15 мл
• Основной компонент

• Сахарная пудра
500-600 гр + для присыпки немного
Инструкция
   1. Агар замочить в воде на 20 минут, влить еще 125 мл воды, поставить на огонь, довести до кипения, добавить сахар, размешать и кипятить одну минуту, пока агар и сахар полностью не растворятся, влить глицерин и перемешать.
   2. Для приготовления сахарного клея обрезки мастики сложить в кастрюльку, плеснуть совсем немного воды и расплавить на слабом огне. Наносить кисточкой на печенье
   3. Глицерин (продается в аптеке) нужен для того, чтобы мастика дольше оставалась пластичной
   4. В миску насыпать сахарную пудру - примерно 500 гр - постепенно, размешивая, влить сироп с агаром, тщательно перемешать, добавить, если масса жидковата, еще пудры.
   5. Стол посыпать сахарной пудрой, выложить массу, месить до однородности, понемногу присыпая стол, до тех пор, пока мастика не станет пластичной и не перестанет прилипать к рукам.
   
   На этом этапе нужно обратить внимание на то, что излишек сахарной пудры сделает мастику очень рассыпчатой и хрупкой. Сама мастика в процессе приготовления сильно налипает на пальцы, поэтому начинать вымешивать лучше одной рукой, чтобы вторая оставалась свободной.
   6. Когда мастика достаточно пластичная и не остается на пальцах, можно приступить к формированию украшений из нее
   
   Для этого нужно скатать массу в шар, стол посыпать пудрой и начать осторожно раскатывать скалкой, добиваясь слоя нужной толщины.
   
   Все, можно вырезать разные фигурки, листики и оставить подсохнуть немного.
   7. Для того, чтобы украсить мастикой печенье, нужно остывшее печенье смазать сахарным клеем и приложить к такой же по форме фигурке из мастики.
   8. Для того, чтобы приготовить мастику разноцветную, сироп с агаром делим, например, на 2 части. Из одной части делаем мастику, например, белого цвета. Другая тем временем застывает в кастрюльке. Эту кастрюльку мы ставим на слабый огонь и время от времени перемешиваем содержимое, которое предварительно можно поломать ложкой и перемешать. Минуты через 3-5 сироп опять готов к употреблению. Сахарную пудру смешиваем, например, с какао-порошком (250-300 гр пудры - 1 ст. л. какао-порошка) и постепенно добавляем сироп.

Комментарий Тани:
Делала на половину порции. Добавила 1 ч. ложку СМС. и 1 ст. ложку кондитерского жира.
Очень приятная в работе получилась мастика

Наташенька спасибо я вот думаю... а разве в маршмелоу есть лактоза? вроде нету... может можно из них сделать мастику?

а когда мастику делают, молоко, масло сливочное добавляют? я не делала просто мармышковую))) только с шоколадом. В сливочном масле тоже лактоза есть, раз семь-десять меньше, чем в йогурте, но есть

можно сделать без масла... только мармыхи, вода и пудра

ну тады вперед))) в мармышках нет лактозы. Ну разве что производитель как подсластитель ее положил в общем, раз такое дело - посмотреть состав и не переживать

Александра, на мой вкус самый вкусный и удачный торт по Хаскиному составу, морозится без проблем. ну вот именно вкус и запах алкоголя мне в итоге и не понравились, как-будто забродил крем

Хм... Ну вот на забродивший то он совсем-совсем и не похож! Аромат и послевкусие шампанского, причем не навязчивый.

Девочки, меня спрашивают про тортик без лактозы... кто-то знает об этом что-то? какой бисквит, какой крем? можно ли мастику из ММ?

Я только в пн отдала такой. Мастику молочную конечно же нельзя! Она же на сгущенке!

а когда мастику делают, молоко, масло сливочное добавляют? я не делала просто мармышковую))) только с шоколадом. В сливочном масле тоже лактоза есть, раз семь-десять меньше, чем в йогурте, но есть

И в шоколаде тоже молоко бывает...

Lambada, Люда, в мармышковом зефире лактозы нет, так что смело работай

шарлот Хаскин у тебя получается такой консистенции, из которой розочки крутить можно?

так как я его только в прослойку использую, а розы не пыталась даже, то не знаю, получается или нет, но пики в миске держит. Для меня это просто самый вкусный крем.

девочки, модераторы, не ругайтесь)) не нашла тех сообщений, где мы рассуждали, как нанести на мастику рисунок /ткань на юбке куклы/. мы рассматривали варианты и штампиков и рисовать от руки. а оказалось, что это всё делается мастикой, а не красками)) вобщем, смотрим)
youtube.com...

Я делала 100 % веганский торт.

Таня, а под мастику ты что использовала?

И в шоколаде тоже молоко бывает...

вот про это я не подумала... что же мне тогда под мастику использовать... масло и маргарин написали нельзя... если еще и шоколад нельзя... я в затруднении

Мастику молочную конечно же нельзя

ММ я имела ввиду маршмелоу

А почему так категорично шоколад исключаем? в хорошем горьком молока нет Люд, девочки тут предлагали под мастику абрикосовым конфитюром или типа того обмазать. Я шоколадом с кокосовым маслом+масло какао изолировала торт.

Если нормально идет соя, то это многие проблемы решает. Шелковый тофу можно как основу для крема использовать. А вот под мастику его не пробовала, не знаю. Я бы тоже с маслами смешивала - какао и кокосом. Но пропорции не подскажу, делала пару раз, и все на глаз.

Наташа спасибочки за советы и как на вкус

шоколадом с кокосовым маслом+масло какао

я помню где-то читала про белковый заварной под мастику... но не пробовала его готовить еще ни разу, получится ли...

Люда, мне гораздо больше понравилось, чем глазурь)) у кокоса и какао температура плавления ниже, чем у пальмового масла. Попадут в рот - и тают. Поэтому хорошо.
Слушай, да, белковый заварной ведь можно! Это мысль. Надо будет записать себе на подобный случай я только мокрое безе пробовала, три раза

вот про это я не подумала... что же мне тогда под мастику использовать... масло и маргарин написали нельзя... если еще и шоколад нельзя... я в затруднении

Я выравнивала белковым заварным, как Наира Сироян, там нет масла сливочного, только белковая заварная часть и немного крахмала потом. Но не могу сказать, что у меня было куча удовольствия выравнивать этим кремом.. не знаю как у нее так лихо это выходит, я промучилась. Что б потом обтянуть торт, я запихнула его на ночь в морозилку, обтянула и потом уже выставила в холодильник. Торт получился отличный. И вкусно было. Крем делала на основе манки и клюквы, с добавлением белкового -заварного, но без крахмала в белковом)

thumbnailUrl

3й урок 'Приготовление белкового крема' от Наиры Сироян

Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2) - 1957007

PT14M

True

2015-06-21T11:23:31+03:00

embedUrl

я только мокрое безе пробовала, три раза

Там ничего сложного, НО!!! Очень важно соблюсти температуру и вовремя добавить лимонную кислоту или сок лимона. Я делала 3 раза. Во второй накосячила с лимонкой и чуть перегрела т... и у меня за нес. секунд в ковшике оказался снова сахарный песок! Вот так в миг из кипящего сиропа - песок! Шоу еще то, скажу я! Впечатляющее, но, блин, пришлось конечно переделывать сиропчик )) Восстанавливать )

Таня, а под мастику ты что использовала?

Шоколад+ кокосовое масло

так как я его только в прослойку использую, а розы не пыталась даже, то не знаю, получается или нет, но пики в миске держит. Для меня это просто самый вкусный крем.

Хорошо, спасибо. У меня в миске тоже пики держит, а вот розочки расползаются. Поэтому пока что только в прослойку и идёт. Ну, или украшение бордюра тоже норм.

Здравствуйте! Надеюсь что пишу в нужной теме, (а то я у Вас новенькая, а здесь ооочень много всего )
Хочу сделать вот такой тортик! Может кто знает с чего лучше начать? (кроме вафельной картинки, они мне не очень нравятся) Буду очень благодарна за ответ!

manani, Наташ, конкретнее вопрос сформулируй, пожалуйста. Что не понятно? Тут в декоре скорее всего и есть вафельная картинка и цветок мастичный, скорее всего большая роза или гвоздика... Не очень понятно...

да, именно в этом торте вафельная картинка, а есть что рисуют. Я имею ввиду с чего лучше начать, если рисовать? Как ее нарисовать на самом торте, какими красками или лучше фломастерами? не знаю понятно объяснила или нет С меня художник еще тот, так что просто от руки я точно так не нарисую!

Девочки, есть здесь ктонибудь в этот час? Мне заказали типа такого тортик на завтра на утро. Я вот думаю каким цветом лучше его обиянуть? Ну никак не зочу белое на белом делать, а какой лучше использовать цвет не соображу. Знаю, что нехочу темного или яркого. Торт для солидного доктора-дантиста и хозяина сети клиник. Дядька хороший, веселый. Хочется немного облагородить торт что-ли... Но как? Посоветуете? А то я на этапе обтяжки зависла.

Илона, мне бледно-зеленый здесь видится, как фон

Мне кажется на голубом будет хорошо, да и сестричек можно в цветное одеть, у дантистов белое давно не в моде

Завтра на утро?? Илона, это подвиг согласна с зеленым, по цвету формы хирургов..

manani, ну тогда либо на сахарной бумаге печатай, на ней отличное кач-во получается, либо сама рисуй. Сначала распечатай нужного размера картинку, приложи к обтянутому торту (только, что б уже обветрилась и не липла мастика) и карандашом или чем-то еще продави контуры картинки так, что б их было хорошо видно. Для этого еще поступают методом двойной обводки. Т. е. Картинку печатай развеонув ее в фотошопе на 180 градусов по горизонтали и обведи мягким карандашом все контуры, которые хочешь отпечатать, вот теперь уже переверни лист обводкой вниз и терерь снова обводи, у тебя эфект капирки получится. Потом уже рисуй по торту красками или фломиками, чем хочешь! Я фломастеры не люблю.

Вот тоже хотела зеленым бледным, потом в руки попался шмат неиспользованной голубой, хотела его, потом передумала-как-то дешнянски. Задумалась о бежеватых оттенках -мужчина все же, вроде как поблагородней... Потом решила Вам написать! Мнд сестра уже в белом стдит, так что переодевать ее ни за что не стану:)))

m0use, да не ствмем подвиг-то... Заказали то они его в четверг навеоное или в пятницу. Но не запланировпнный торт и дастся с трудом, потому что не спала с пт на субботу со свадебным большим заказом. Да и перед этим ночи по 3-4 ч сна. А т. к. я после бессонной ночи пошла на работу, а вечером вот стала печь этот уже торт (асегодня снова на работе), то да- для меня подвиг. Иба так и не выспалась Сегодня проспала на раьоту. Младший пришел будить со словами:" Мама, ты же сейчас должна быть уде на работе!» А я с ним спорю и просто на вме 100 уверена, что я уже отработала 3 дня и сегодня мой первый выходной! Спорила минут пять... Была просто уверена в своей правоте! Потом как током прошило: «Блиииин.... Я же должна была встать в 6 и выровнять торт под мастику, что б вечером ток обтянуть!» Глядь на часы, а я то уже типа на работе в это время... поскакала кое-как и кое в чем на работу. Вот прискакала и теперь нагоняю не сделанное утром... Ппц я конечно отколола номер Организм видимо тоже посчитал, что он 3 дня уже отпахал с тортом и теперь у него выходной!))))

да уж.... это точно подвиг!

вот популярный в европе цвет одежды для дантиста

, есть еще ярко зеленые и оранжевые и серо-голубые, блеклые.