Хлеб с крупчаткой

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Крупчатка (semolato)

100 г

Мука пшеничная

300 г

Соль

7 г

Сахарный песок

20 г

Дрожжи прессованные

8 г

Молоко сухое

15 г

Масло раст.

1,5 ст. л.

Вода

270 мл

Способ приготовления

 Всё сухое в мисочке перетереть, оставить на 1 час.
 Затем переложить в ведро ХП, добавить воду, поставить на программу "Французский хлеб", макс. Мощность.
 

Программа: Французский хлеб ХП BRAND 3801

Примечание

"Мука крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета. В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0— 1,5 мм. Выпускают трех марок:
М — из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц,
Т — из твердых,
МТ —из смеси твердых и мягких пшениц.
Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Каша из нее однородна по консистенции и хорошего вкуса.
Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.
Крупа марки МТ — пестрая по окраске и неоднородная по форме. По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клетчатки и других плохо усвояемых веществ, она широко используется для детского и диетического питания".



Я крупчатку в последний раз видела на рынке - вот точно не помню - то ли в Нальчике, то ли в Пятигорске в 2000 году.
В Москве вместо крупчатки купила 1 кг итальянской семолато (семолины) в "Азбуке вкуса". Цена - почти 170 рублей за кило - не вдохновила.
Есть альтернатива - манка.

MariV!
Этот рецепт для меня.

Спасибо! Сегодня же испеку.
Хотя муки, на мой взгляд, мало для моей ХП. И как быть?

MariV!
А скажите, пожалуйста, фраза: "Всё сухое в мисочке перетереть, оставить на 1 час.»
Что Вы преследуете этим процессом?

AXIOMA,
очень приятно получать от Вас отзыв - любой - честно!
Про муку - мало? Добавьте - мне ли Вас учить?
Перетереть руками муку с манкой и дрожжами? Я один раз сделала - выглядела у французского кулинара - мне понравилось.
Было дело - на 5 часов оставила сухую смесь с дрожжами.
Получается лучше, чем с жидкой опарой - почему, я не знаю, я не технолог пищевого производства.

А сухую муку с дрожжами перетирать -, может, детство напомнило - в песочнице ковыряться.......

... Про муку - мало? Добавьте - мне ли Вас учить?

MariV! Вашего опыта достаточно, чтобы научить любого. Ведь как хорошо и доступно выложено Вами здесь про манку!
Однажды, по Вашему совету, я отправился в страну Знаний.
Мне, как гордому самолюбивому мужчине, стыдно было признаться, что Вы правильно меня поставили на место и потому я тогда стыдливо промолчал. Это было в прошлом. Кто старое помянет...
Но познаний у меня по прочтению всех постов Вашего профиля добавилось, однозначно!

Про муку я спросил, не подумав. ПризнаЮсь...

Судя, какой высокий хлеб на фото и какие поры у мякиша, видимо, подъём у этого хлеба исключительный.
Не лишним будет узнать, какой Вы вес выставили при выпечке и время «Французского» в вашей ХП.
Полагаю, многим захочется адаптировать этот рецепт к своей любимице.

... Перетереть руками муку с манкой и дрожжами? Я один раз сделала - выглядела у французского кулинара - мне понравилось...

MariV, подозреваю, что Ваш знакомый французский кулинар таким способом проводил скрытую активацию дрожжей, заставлял их, дрожжи, проснуться. По - моему, достаточно и 10 - 15 минут, смешав их с тем количеством сахара по Вашему рецепту. Как только появится пена - пора заводить тесто... Я так часто практикую!
Что - то я заговорился. Это всё таблетки от уныния так бодрят.
Пора тебе, AXIOMA, уже приступать к выпечке хлебушка с крупчаткой.
Удачи.

Я Вас послала? Неужели в путешествие? Не может быть!

Как хорошо иметь дело с человеком с тонким чувством юмора!

Я сейчас пользуюсь ХП Brand 3801 - от восторга не захлебнусь, но приспособившись и привыкнув, вполне довольна. Чаще всего использую программу «Французский» - очень нравится тем, что хороший, добротный замес и полтора часа последнего подъема. Корочку выбираю, вне зависимости от веса, темную, и вес, соответственно, тоже максимальный - чтобы максимально увеличить время последнего подъема и выпечки.
Для сравнения пекла в своей старой печурке Панасоник - в этой получается на программе «Французский» лучше!

Мне очень нравится добавлять в белые хлебА Семолину. В Киеве, кстати, (в Ашане) можно купить турецкую семолину из твердых сортов за 2 долл./кг. И еще (может не в тему), если в запеканке заменить манку на семолину, будет вкуснее!

очень интересная идея с «перетиркой», надо бы испытать

Попробуйте, хуже не будет!

Где-то с пол года назад «Макфа» выпустила на рынок манку марки Т, у нас в Волгограде 33руб. за 800гр., практически Семолина. Через сито просеивается без остатка, желтенькая и очень вкусная. Я теперь ее в хлеб добавляю. И в ваш рецепт я думаю идеально пойдет.

Спасибо, если увижу манку группы Т российскую, куплю!

MariV , добрый вечер!
Принес отчет о вчерашней выпечке Вашего Хлеба с крупчаткой.

История в картинках:










Выпечка в ХП Panasonic SD 255, по программе «Французский», размер "L", корочка по умолчанию (не выставляется!)
Закладка ингредиентов:

• Мука пшеничная 1-й сорт 375 г
• Мука ТМ "О-la- la" (Semolina) 125 г
• Соль 9 г
• Сахар 25 г
• Сухое молоко 18 г
• Растительное масло 25 г
• Дрожжи свежие прессованные 10 г
• Вода 310 г
  

Дрожжи перед замесом перетёр с сахаром и оставил в покое на 20 минут.

Корочка хрустящая, мякиш воздушный!

Не хлеб, а пирожное - десерт!!!

MariV !!!

MariV! И я с отчетом.
У меня Ваша рецептура сохранена до грамма. Роль крупчатки исполняла та же «О-la-la"
Печурка - Панасоник 255, режим «Французский». Сухое перетерла с дрожжами, оставила на выравнивание температуры. Когда начался замес, добавила воду и масло. А теперь внимание! всем последователям. В начале замеса тесто реально жидкое, держим себя за руки и не добавляем муку!!! В процессе замеса тесто переходит консистенцию от кексового через ржаное и, в конце замеса, к классическому пшеничному колобку, прыгающему на мешалке.
Буханчик получился не такой идеальный как у хозяйки-MariV и AXIOMA , но такой же воздушный и ароматный!
В нашей семье муж предпочитает пшеничный хлеб на французском режиме по рецепту из инструкции. Никакие мои опыты и нововведения не вызывали у него восторга. " А давай как раньше?» Сегодня утром на мой вопрошающий взгляд ответил:«Вкусно!»
Так что, поклон Вам MariV!

AXIOMA,
kolenko,
искренне рада и поздравляю!

MariV! Добрый вечер!

... Перетереть руками муку с манкой и дрожжами...

Перетёр руками муку (300 г) и размолотую манку «Макфа» (100 г) со свежими дрожжами и оставил больше чем на один час.
Сухое обезжиренное молоко, сахар и соль я добавил позже вместе с водой и растительным маслом.
Включил ХП в режим «Французский» с таймером, чтобы ранним утром порадовать себя вкусным и ароматным хлебом.
«Крыша» гофрированная получилась:




Разрез:




Мякиш нежный, кружевной.
Вкус отменный!
Обычно так отслаивается верхняя часть хлеба, когда его, ещё горячим, смазать сливочным маслом для глянца.
Может причина в том, что я положим СОМ, а не сухое цельное молоко? Манка?
В чём же причина? Всё было по правилам...

У меня в последний раз было то же самое - думаю, что передержала сухую смесь, или в этот раз не точно, на-глаз дрожжи кинула. А вроде всегда одинаково делаю, а результат - разный. От настроения, наверное, тоже зависит.

... вроде всегда одинаково делаю, а результат - разный. От настроения, наверное, тоже зависит.

MariV! Вывод?
Не стоит забывать на работе хорошее настроение!

С Вашего позволения приведу поучительную выдержку знаменитого хлебопёка - практика:

«Для безопарного теста любые дрожжи, сухие или свежие следует предварительно активировать.

Для этого дрожжи размачивают в 3 %-ном растворе сахара
(3 г сахара на 100 г теплой воды, при 40 — 45 °С)
и оставляют на 20-40 минут. За это время дрожжи проснутся из законсервированного холодом (или высушиванием) состояния и начнут максимально активно производить углекислый газ.
В течение всего срока активации дрожжей желательно поддерживать температуру раствора с дрожжами на уровне 35 °С.
Как достичь этого уровня?
Для этого достаточно поставить кружку с дрожжевой «бражкой» внутри более объемной посуды с горячей водой (45-50 °С).
Такая теплая ванночка поможет дрожжам активироваться максимально быстро и эффективно.»


Весьма любопытно, не правда ли?

Очень интересно и познавательно, как, впрочем, и любая информация от Вас!
С большим уважением и симпатией отношусь к Вашим трудам!

Очень интересно и познавательно, как, впрочем, и любая информация от Вас!
С большим уважением и симпатией отношусь к Вашим трудам!

MariV! Я очень благодарен Вам за столь тёплые слова!




Вместо крупчатки в рецепте присутствует семолина ТМ «О - la - la" (100 г), другие компоненты строго по рецепту :




Резал хлебушек ещё теплым - пора завтракать!
Размер L, режим «Диетический»

Приятного аппетита!

Добрый день. Испекла хлеб по Вашему рецепту. Очень вкусный. Спасибо.
 Пропорций придерживалась строго, кроме воды - налила примерно на 10 мл больше, так как ставила на ночь и не могла контролировать колобок. А мукой пользуюсь разной и каждый раз приходится гадать какая у нее влажность. Дрожжи перетерла с сухими компонентами и выдержала с полчаса. Хлеб вышел совсем низенький, но равномерно-пористый, поры приличненькие такие и мякиш упругий и не крошится (наконец-то!). Корка довольно толстая и хрустящая. Все это мне очень понравилось. Давно не получался такой хлеб. Но крыша немного провалилась, все-таки воды добавила лишку. Пекла из 400 г муки, 100 из них семолина фирмы "O-la-la". Я частенько беру эту муку в виде пшеничной и ржаной грубого помола.
В общем, рецепт понравился очень. Только у Вас крыша хлеба над ведром, а у меня на полведра. Хи-хи! Следующий раз выдержу дрожжи час, посмотрю, что выйдет. И еще к Вам вопрос. Мука мне сейчас попадается не очень хлебная, я так думаю, что низкое содержание белка. Хлеб совсем не такой выходит как раньше. Я стала регулярно добавлять глютен. Так вот, стоит ли добавлять глютен в муку или лучше дольше выдерживать смесь сухих компонентов с дрожжами? Хлеб-то получился хороший, просто низенький (как никогда). Фото есть, но пока не могу выложить.
Буду еще печь этот хлеб!

Про глютен - ну уж если совсем мука плохого качества! А вообще, лучше не добавлять - поищите муку, не может быть, чтобы в Одессе не было хорошей муки!

Понятно. Спасибо. Мука-то хорошая, безусловно, есть, но я пеку ежедневно и бывает даже по два раза на день. А «именитая» мука уже кусается... Мне, вот, где-то попадалась информация, что вся Европа печет хлеб с обязательной добавкой глютена. Ну, вот такую муку они используют, бедолажечки...
Ладненько, буду дальше искать муку приличную, но бюджетную.

Нет, ну в принципе глютен - клейковина - если в муке недостаточно, то хлеб будет не очень пышным. Если нет явных противопоказаний типа целиакии, то и ничего страшного, добавляйте.

Сделала!! Какой же вкусный!!!
И хотя у меня провалилась крыша, вкус получился не как у булки, а как у настоящего белого хлеба, именно хлеба. Очень рада, повторю снова.
Семолина у меня мука, а не манка, купила вчера у турков. Вроде и колобок был нормальный, но вот с крышей не получилось, след раз уменьшу капельку воды, но вкус замечательный!!! На крыше получился смешной пузырь, пустой. Фотка в ночи, не очень.