Просто Борщ (Cuckoo 1054) (страница 2)

Arka
Неееее, не угадали.
Живчик, синенькие?

celfh
Интересно, а где эта интригантка Танюшка?

kubanochka
Живчик, синенькие?
Ага, с горечью

aola
А как она так выбирала свеклу? Ващет в россии в борще малиновый цвет ценится??? его и добиваются разными ухищрениями, кто уксусом, кто обжаркой свеклы в масле.

Не знаю, наверное по внешним признакам, но на базаре все покажут, разрежут. Цыганка, даже у соседей разные пристрастия, что уж тут об областях спорить
А вообще то, как я вспоминаю, я жила тогда в Днепропетровской обл., борщи соседка-полтавчанка варила тоже светлые. Может там так традиционно ведется.
А у нас борщ или краснющий, или польский забеленный молоком со сметаной - рооозовый. Это скорее борщок, без картошки. Она отдельно варится и подается. Но вкусно, особенно на курино-мясном бульйоне.
Москвичк@, я тоже так люблю, чтоб картошечку растереть, и муку чуть обжарить со сметанкой, и чуть сахарка, и дальше по тексту. Одобрям и поддерживаю!! ну типа там в бокалах борщ!

Рома
Вот подняла «Практические основы кулинарного искусства» Александровой-Игнатьевой (преподавательница поварского искусства в С.-Петербурге) издание 1914 года.

Текст даю самый основной, только по поводу свеклы и уксуса - к сожалению сканер не хочет работать, сделаю - тогда размещу весь рецепт целиком.

Малороссийский борщ, как его принято готовить в Петербурге.
Свекла.
Для малороссийского борща свеклу нужно пассеровать в брезе или масле, а не отваривать в воде, так как в последнем случае она теряет цвет и отдает только часть своего вкуса воде. В пассерованном виде она сохраняет цвет и вкус. Для сохранности цвета свеклу надо пассеровать в открытой посуде.

Подкраска.
Многие подкрашивают борщ сырой протертой свеклой, но этого делать не следует, так как сырая свекла передает борщу вкус сырости.
Нужно варить подкраску, и необходимо процедить, чтобы в борщ не попала протертая свекла.

Уксус
В малороссийский борщ обыкновенно не принято прибавлять уксус, в особенности, если борщ приготовляется на суровце (закваске) и кладется достаточное количество помидоров.
Квашенные бураки - делаются также как и сейчас.
Свекольный квас

Каждая губерния варит малороссийский борщ на свой лад, разница встречается в деталях приготовления, но основные правила почти везде одни и те же. В некоторых местностях свеклу варят, и этот отвар прибавляют в борщ.

Вот так... текст писала без ЯТЬ и других символов написания текста 1914 года.

цыганка
ой, не знаю где как, а у нас светлая свекла всегда считалась кормовая (для скотины) Какая в ней ценность может быть? весь смак свеклы в насышенном цвете (дописка) другое дело если в какой *деревне* кроме светлой нету другой, так на нет и суда нет.

О, Рома, точно я так и варю

Сусля
а в Херсонской обл, например, борщ только белый варят, из розовой свеклы. Боже упаси что бы он красный был, ни в коем случае! красный борщ бабушка считала испорченным, и когда мы в гости приезжали, мама варила красный, бабушка удивлялась - как ТАКОЕ можно есть? красная картошка??

цыганка
бабушка удивлялась - как ТАКОЕ можно есть? красная картошка??
А фиолетовую не хотите?

Просто Борщ

ЖивчикЪ
А как насчет САХАРА???

Вместо сахара я добавляю сахарную свеклу.

 
картошку кидать целиком. а потом, когда все сварится берете ложкой картофелину, кладете прямо на обратную сторону крышки кастрюли и мнете ее до состояния полу-пюре

Не, ну это уже будет не борщ, а капустняк.

Потом еще муку обжариваю на сливочном масле и добавляю в борщ

К примеру мне, от обжаренной муки изжога обеспечена. Считаю, что мука в борще, это уже перебор. Ну не подливу же мы готовим.

ой, не знаю где как, а у нас светлая свекла всегда считалась кормовая

 

а в Херсонской обл, например, борщ только белый варят, из розовой свеклы.

Отож и я была в шоке от такого борща, когда вышла замуж и переехала к мужу на юг Украины.

А фиолетовую не хотите?

Просто Борщ


Видела я такую фиолетовую картошку опять таки у свекрови на юге. У них она считалась кормовой.

Интересно, а где эта интригантка Танюшка?

 
 Ну, ну, еще немножко. Кстати, было немножечко «тепло». Одна девочка была почти в верном направлении.

Габи
Да, Живчик, из-за одной несчастной ложки уксуса устроила тут дебаты, я тоже уксус не кладу, наверное потому что ни мама, ни две мои бабули не клали, но сколько хозяек, столько и вариантов борща. У меня есть книга Современная Украинская кухня, изданная в 80-х годах прошлого века, я там столько разных вариантов встречала и таких для меня удивительных, что у меня глаза круглые были.

А теперь о главном - Галинка Малинка, поздравляю тебя с приобретением такой замечательной помощницы, очень рада за тебя, желаю, что бы кастрюлька работала долго-долго и всегда тебя радовала. А борщ на фото - просто супер, молодец.

sweetka
о свекле. у нас говорят, что «красна - то свыням, а била - то людям». на Западной Украине с точностью до наоборот. я люблю любой буряк, лишь бы сладкий был и вкусный.

Габи
о свекле. у нас говорят, что «красна - то свыням, а била - то людям».
А у нас в Харьковской обл. наоборот: белая, только кормовая, а красная - людям.

Сусля
ой, Свет, хорошо что зашла, слуш, а у вас в борщ нАчинку кладут? бабуня без нее борщ никогда не делала, а мы ее поделить не могли всё мало было.

ШуМахер
Суслик, а начинка это шо? Я, например, фасоль кладу.....

Сусля
нАчинка это такой желтенький колобочек, из яйца, сметанки, муки, туда еще бабушка печеночку куриную на терочке терла, сальцо, вообщем замешивалось не крутое тесто, скатывался колобочек и в конце варки бросался в борщ вкуснющая весчь

ШуМахер
Вау! И шо один на всю кастрюлю? А он большой?

Сусля
нас с сестрой было двое, так шо нАчинки тоже было 2, но мы старались спереть друг у друга колобочек маленький.. ну как мандаринка.. ну примерно 4 см. в диаметре.

ШуМахер
Надо попробывать, тока мне тады пять штук придется катать

himichka
Катай, Маня, катай

ШуМахер
himichka Лен, а у тя колобок с котом внутри?

himichka
МанЬ, не поверишь... у нас седни типа холодно... пришла я с работы, решила, что пора найти перчатки. Пошла искать-ну у меня это выкинуть все с полки на пол и навести заодно там порядок. И шо я вижу? Этот говнюк кот Фунтик залез на нижнюю полку шкафа, устроил там себе в свитерах гнездо и дрыхнет, мерзавец! Ох и летел он у меня! Так что в колобок я его с превеликим удовольствием закатаю!

kubanochka
Вот все говорят об цвете, свекле, кислоте, а об одной добавочке совсем забыли. А какой?

Ну если не соль, то горький перец.

ШуМахер
Я знаю, я знаю! Сметана, пампушки, сало и водка (горилка)!

kubanochka
Я знаю, я знаю! Сметана, пампушки, сало и водка (горилка)!
Вычеркивай всё (всё уже было) кроме горилки

ШуМахер
Сало вычеркивать?!?!?!?! Не дам!!!

kubanochka
Сало вычеркивать?!?!?!?! Не дам!!!


Ну не навсегда! Тока из списка...

sweetka
е без нее борщ никогда не делала, а мы ее поделить не могли всё мало было.
Суслик, про нАчинку вообще впервые слышу но очень интересно!!! а расскажи что еще помнишь

Сусля
та всё вроде... а! еще петрушку мелко резали туда, не укроп, а именно петрушку. Блин.. рецепт утерян.. мама такого не делала, только бабуня может там еще что было...

ЖивчикЪ
о свекле. у нас говорят, что «красна - то свыням, а била - то людям». на Западной Украине с точностью до наоборот.
А у нас в Харьковской обл. наоборот: белая, только кормовая, а красная - людям.

Скорее всего это только на юге Украины такие заморочки из красной свеклой.

Ну если не соль, то горький перец.

Да, да, да.... горький перчик. Просто Борщ

Кубаночка, РЕСПЕКТ! Именно ты была в правильном направлении.

Ага, с горечью

Я в борщ всегда добавляю комнатный жгучий перчик. Он такой термоядерный... Отрезаю я немножечко. И тогда борщец такой... ух. Моим мужчинам очень нравится.

ШуМахер
Кубаночка, РЕСПЕКТ! Именно ты была в правильном направлении.


ах, вот ты какой Живчик, ну ладно, ну и пожалуста

ЖивчикЪ
ах, вот ты какой Живчик, ну ладно, ну и пожалуста

kubanochka
Я в борщ всегда добавляю комнатный жгучий перчик. Он такой термоядерный... Отрезаю я немножечко. И тогда борщец такой... ух. Моим мужчинам очень нравится.

ЖивчикЪ, Танюшка! Так мы с тобой близнецы братья сестры! Мало того, что я в борщ добавляю перец, так ещё каждый год солю горький перец 25-ти литровую бочку (до лета ничего не остается). С борщиком!

ШуМахер
я каждый год солю горький перец 25-ти литровую бочку (до лета ничего не остается)

еду!!! Готовь раскладушку!!!

sweetka
Скорее всего это только на юге Украины такие заморочки из красной свеклой.
вполне возможно. у нас с кумой прям до драки доходит - она доказывает, что в борщ идет только белый буряк. максимум - розовый.
та всё вроде... а! еще петрушку мелко резали туда, не укроп, а именно петрушку. Блин.. рецепт утерян.. мама такого не делала, только бабуня может там еще что было...
Сусличка, роднинькая, вспоминай. у тебя вообще какой-то эндемичный рецепт!!! ты даж не представляешь, как это важно!

kubanochka
еду!!! Готовь раскладушку!!!

Мань! Какая нафик раскладушка! Я тебе комнату отдельную с бооольшоооой (как минимум 3-х спальной) кроватью выделю (И сало у меня с горилкой тоже есть )

ШуМахер

sweetka
И сало у меня с горилкой тоже есть )
горилка - это маленькая обезьянка

Lisss's
Я картошку нарезаю кубиками, а все остальное соломкой.

Таня, я читала у Люды в жж вот здесь , что форма нарезки свеклы и капусты взаимозависима по правилам цитирую:

«Свеклу в борщ режут или соломкой или ломтиками. От формы нарезки свеклы будет зависеть нарезка капусты. Если свекла соломкой, то капусту шинкуют. А если свекла ломтиками, то капусту режут квадратиками.»

ШуМахер
А если свеклу тереть на терке?

kubanochka
горилка - это маленькая обезьянка

Ладно... Я вот с утра схожу в мужнин винный погреб, покажу скока у нас этих обезьянок...

sweetka
А если свеклу тереть на терке?
да нормально. капусту шинковать тогда. там типа геометрия композиции борща

MariV
Домострой, 15 век, от новгородца протопопа Сильвестра.

....«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку. А если насадит капусты и свеклы, и созреет она, то капустные листья варить, а станет капуста свиваться в кочан, да еще и густо, то, один за другим отсекая, листья варить, обломав их, и скотину кормить.

В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится - и в этом году, и позднее; и капусту в течение лета всего варить, и свеклу. По осени же капусту солить, а свекольник готовить и солить огурцы.»

...«Капусту или ботву или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо, и разварить, и посильней распарить; в скоромные дни положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, сметанки подать или всыпать крупы да разварить. В пост же соком залить или иной какой приварки добавить да прибавив снова хорошенько упарить, так же крупы подсыпав да с солью в кислых щах заварить.»

Капуста созревала обычно в конце лета или осенью, а борщ или борщевик (сибирский)(Borsten(нем. — «щетина») - как только снег сойдет и солнышко хорошо пригреет.


Просто Борщ

Кислые щи - это не отвар квашенной капусты - а перестоявший квас, в котором бурно началось спиртовое брожение с развитием уксуснокислых бактерий.
Синтетический уксус появился относительно недавно, а рецепт домашнего (натурального) известен с незапамятных времен.

«Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют».

sazalexter
Вот еще немного интересного
Вот еще. Внимание, попадаются не нормативные словечки, чувствительных барышень, просьба не читать
цитирую
 Борщ (укр. борщ) — темно-красная субстанция с органическими примесями, получаемая путём термической обработки конгломерата овощей (в частности свёклы), воды и мяса (хотя случается и православный постный вариант). Употребляется перорально. Является средством утоления голода и средством для розжига межнациональной розни одновременно.
Троллинг борщом Элементарно, как и всё элементарное: регимся на кулинарном сайтике страны-оппонента и начинаем доказывать, что наш борщ — самый борщистый борщ в мире.
Также, зачётным способом троллинга незалежных является вбрасывание «невинного» утверждения о том, что «борщ — это такой суп», подкрепленного соответствующими пруфлинками на авторов кулинарий и прочих поваренных книг современных и СССР-овских изданий.

Конец цитаты.
Мдаа нет слов, одни междометия..

sweetka
Домострой, 15 век, от новгородца протопопа Сильвестра.

....«А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща,
дык, это же речь о борщевике идет!
а вот про «щетина» не знала... все думала, какова этимология слова...

MariV
Да, Светик, он и есть, борщевик. У него много разновидностей - вот северный, сибирский, так сказать, вот он и съедобный!

sweetka
буквально на выходных читала в тырнете какую-то статью про украинскую кулинарию, дык автор убеждал, что борщом буряк раньше называли. я прям расстроилася вся. А люди ж будут думать, что это правда.

Москвичк@
*JOKINGLY*Ну, девочки!! Вы даете!!!

MariV
Эх, Света - не получается борщевику буряком вырядиться - свёклу - её когда сеют, и когда она набирает товарную спелость? Вот.....
А борщевик, зараза, с апреля по самые заморозки прёт!

цыганка
Видела я такую фиолетовую картошку опять таки у свекрови на юге. У них она считалась кормовой.
Нифигасе не дороговато для свиней?

ЖивчикЪ
Нифигасе не дороговато для свиней?

Цыганка, я не вкурсе дела, что именно там был за сорт. На вид в разрезе эта картошка была фиолетового цвета. Я еще спросила, что как же такую картошку варить, что вода синяя будет, чтоли? Ответили, что эту кортошку они не кушают, т. к она не вкусная и идет на корм животным.

цыганка
у нас она дорогая, сорт новый, выведен недавно.. вывели его для пользы здоровья, в ней эта фиолетовость чего там содержит полезное для людей. Бывает еще фиолетовая морковь.

ЖивчикЪ
у нас она дорогая, сорт новый

Оооой, а той картошке, что я говорю- сто лет в обед.

Qween
нАчинка это такой желтенький колобочек, из яйца, сметанки, муки, туда еще бабушка печеночку куриную на терочке терла, сальцо, вообщем замешивалось не крутое тесто, скатывался колобочек и в конце варки бросался в борщ вкуснющая весчь

Сусличка, роднинькая, вспоминай. у тебя вообще какой-то эндемичный рецепт!!! ты даж не представляешь, как это важно!

Для разнообразия напишу пару слов про наши семейные нАчинки для борща. Начинку делают когда варят борщ из петуха или курицы, так как в начинку обязательно надо положить потрошки.

Та начинка, что Суслечка пишет, то это делается по типу теста для галушечек, но не таких, как sweetka давала рецепт, а таких, когда ложкой надо тесто брать и в кипящий бульон класть.

И вторая начинка делается из вареного пшена (до полуготовности), яйца, жареного лучка, вареных потрошков. Такой начинкой либо фаршируют петуха/курицу, и так варят борщ (с целым фаршированным петухом), либо делаются такие галушки в форме яйца куриного и отвариваются прямо в бульоне для борща. А потом надо складывать галушечки в казанчик и посыпать жареным луком. Эти галушки очень вкусны, когда на второй день их разрезать вдоль на две части и поджарить.

Первая начинка (её мало бывает) как лакомство для деток (я до сих пор вхожу в их число 8) ), а вторая начинка делается побольше и её тоже надо есть вместе с борщиком. Если варится целый петух/курица, то когда сварится борщ, петух вынимается из борща и в большой миске ломается на части вместе с начинкой, а если отдельными галушками, то в казанчике так и ставится на стол.

Первую начинку сразу кладут в тарелку, а вторую кладут на отдельную тарелку и едят одновременно и борщ и начинку (как хлеб).

Обе начинки вместе не варят - или одна или другая.

Галинка-Малинка
Сегодня на обед варила Посный борщ
Лук, лавр, зелень, перец горошком, сухая зелень, картошку, капусту, растительное масло закинула в кастрюльку потом добавила заправку и залила водой. НЕСОЛИТЬ!
 Режим Мультиповар 20 минут 110 градусов.

Просто Борщ


Просто Борщ


Просто Борщ


Просто Борщ

Жаль что на фотках цвет получается не красный, мабила блин.....

Рома
Галинка, борщ без мяса можно варить на Мультиповаре 8-10 минут и будет готово!

Я готовлю щи с мясом мелкими кусочками 8-10 минут, и все очень хорошо готово!

Галинка-Малинка
Ромочка спасибочки. Буду пробовать 8-10 минут.

Рома
Ромочка спасибочки. Буду пробовать 8-10 минут.

 

Natusya
К теме разнообрази рецептов борща. Девочки, а я добавляю в овощи, когда тушу их, в конце, (свеклу, морковь, лук) несколько ягод черной смородины замороженной. Дает кислинку и некоторую оригинальность. Это помимо всего прочего и специй.

nakapustina
Про говядину согласна полностью, хотя тоже варю из того, что есть в морозилке. Морковку и свеклу отдельно тушу с добавлением томата, в конце тушения раньше подливала ложку уксуса. Так меня учила подружка - повариха. Иногда вместо уксуса кидала кружок лимона. А сейчас использую яблочный уксус своего изготовления.Любим мы кислинку. В готовый бульон кладу картошку-капусту и под конец - свекольно-морковную тушку. Лук обжариваю на свежем сале вместе с приправами, они так больше аромата отдают. Ещё подружка зелень кидала в тушку, но я чё-то её (зелень, а не подружку) предпочитаю свежую в тарелки резать.

Прошу прощения за вопрос не совсем по теме, нельзя ли в личку сбросить рецепт уксуса, плиз? Искала на форуме яблочный уксус домашнего приготовления поисковик выдал Ваш ответ

Гость
В борщ никакой кислоты не кладу никогда и мои родные тоже. Не помню, чтобы на Украине какую либо кислоту клали в борщ. Достаточно было помидор или томатной пасты. И все. А свеклу нечего наваривать три часа, ее нужно пассировать вместе с морковкой и класть в конце готовки. Свела не резанная  должна быть, а тертая на крупной терке. После этого: солим, перчим, зелень, лаврушка и пару минут не больше прокипятить и все. Пусть дальше настраиваться. Отличие украинского борща от русского как раз в кислоте. На Украине всякие кисляки не любят.



Рецепты в разделе «Рецепты для мультиварки Cuckoo 1054»

Постные блюда

Новое