Кремы: скорая помощь (вопрос-ответ)

Юль, тоже самое, только с натуральными, я тоже растительными не пользуюсь. Просто взбиваю сливки с сахарной пудрой до пиков и добавляю сметану 20 или больше %. Приблизительно 1÷1.

Ю-ю, На мой вкус, самый нежнейший крем-это сметанный заварной. Везде им пользуюсь, особенно если нужен вкусовой акцент.

Ю-ю, сливки (у меня домашняя жирная сметана) + вареная сгущенка.

Selenia_Irisha, а какие именно растительные сливки покупаете и где?

светта, Zealandia. Подруга берет оптом поэтому у неё покупаю, а вообще они во многих кондитерских магазинах продаются

m0use, Arnella, Эля_луг, спасибо девочки Решила на сметанном заварном остановиться)))

Девочки, добрый день! Помогите, пожалуйста)
Заказали мне торт с манговым кремом. Что лучше использовать? десертную пасту или пюре манго? Если пасту, то какой делать крем?
Спасибо, заранее))

Ю-ю, Юль, и я Медовик делала с таким сметанно-сливочным, как Мышка описала, только еще вареную сгущенку добавляла - крем был ооочень пышный и нежный.

Девочки, АУУУ! Кто есть. подскажите В заварной крем не хочу класть муку (уж очень я ее чувствую), хочу заменить ее на крахмал кукурузный, сколько крахмала надо вместо 100 гр муки??

Девчули, подскажите, как крем называется с белком и маслом?
И ещё, подойдёт для крем-чиза, сливочный сыр Хохланд под названием «Креметте»??
Он солоноватый на вкус, но вкусный.. А то маскарпоне мне совсем не нравится, он никакой, безвкусный просто... Кто нибудь пробовал на крем его, (Креметте)?

швейцарская меренга



для кремчиз такой использовала. А вот Шуня писала, что берет Креметто

Мне кажется, с любым сыром будет вкусно, только вкус подобрать под себя, если не нравится маскарпоне.

Ясмина, я делала на креметте, вкусно! не переживай.

Девочки, здравствуйте! Помогите определиться, очень прошу!
Планируется торт с творожно-сливочным кремом (шоколад на кипятке). Мама попросила 2 разные прослойки (это ей на работу ко ДР, в грязь лицом не имею права)), посоветуйте что-нибудь, пожалуйста! Мне редко удаётся что-то печь, только по случаю, поэтому не очень понимаю, что с чем лучше сочетать!

Сделай одну с кремом Тафита, вторую, как мама хочет. Тафита бомбезно подходит к шоколадным коржам))

А еще, мне кажется, творожно-сливочный подойдет к обычному бисквиту, но не для шоколадного. Попробуй одну прослойку сделать с кремом пломбир (можно и лучше, шоколадным) Эти крема есть здесь на форуме, набери в поисковике.

Таня, Я делаю шоколадный бисквит со сливочно-творожным кремом и тафитой, как Раиса писала, мне и заказчикам нравится. Фрукты еще люблю добавить: к творогу банан или персик или ананас, к тафите - вишенку, нямка!

Алёнка, Раиса, спасибо!

шоколадный бисквит со сливочно-творожным кремом и тафитой

Это получается два крема разных в торте, правильно? И в каждый можно добавить что-то? А вишня если замороженная, то как её правильно добавлять в этот крем? надо в сиропе проваривать? ПрошуПрощения за неумные вопросы)

Ну, тут на любителя, или один вкус или несколько)) К тафите я бы ничего не добавляла, а в сливочно-творожный. да. можно любые фрукты-ягоды. Вишенку разморозь, дай стечь жидкости и просто разложи по крему в произвольном порядке. Только не переборщи, слишком много тоже не хорошо) А можно вишню и проварить с сахаром, потом на сито и по крему, а можно. если не проваривать, залить коньяком, потом дать стечь и опять же в дело)) вариаций много, главное - не боись!!! Правда, сама такая, умничаю тут)))

Таня, да, 2 разных крема в торте, у меня обычно по слоя каждого, но тут от веса и высоты конечно зависит. Как с вишней поступить уже РАиса ответила. Я летом в собственном соку закатываю, так что работаю без проблем - достала/положила.

зато я практически определилась))) сейчас буду в очередной раз список продуктов менять))) спасибо ещё раз!

Девочки, дайте ссылку плиз на крем-чиз! Что за крем такой все ним пользуются, а я его даже найти не могу на ХП

Кремы со сливочным сыром (Cream Cheese Frosting)
Крем сливочно-творожный

Да все на глаз)) Взбила сливки с пудрой, отдельно сыр взбила. и соединила вместе. попробуй 1:1 в малом кол-ве, а основную массу делай уже по вкусу, или сливок больше, сыра меньше, или наоборот, если финансы позволяют))

Шеф-повар, ой! я там была! пользовалась поисковиком Решила, что это не то, что я ищу! Спасибо! Теперь и я буду знать

Раиса, а почему девочки пишут, что он слегка соленый? Или я запуталась?!

Честно, не пробовала)) Но думаю, что это только пикантности придаст, не совсем же он соленый

ledi, Ирисик, Алёнка!! спасибо, девушки! Сделала на глаз) 250 грамм сливок и 200 гр сыра, понравилось!! Вкус отличный! Я просто впервые увидела этот сыр у нас на рынке, его продают по 2 кг в упаковке/контейнере.. Название его меня привлекло - Креметто) решила купить на пробу 200 гр. А то с маскарпоне мне не очень нравится, пресный он.. и крем получается просто сладкий, а тут нотка пикантная, сырная))

firuza83, ВАМ ВЕЗЕТ, У НАС НА УКРАИНЕ. ЭТОТ СЫР НЕ ВСЕМ ПО КАРМАНУ)) даже для себя, не всегда могу позволить, хоть вроде и неплохо зарабатываем))

Ирисик, ага, он не дешёвый.. Этот контейнер в 2 кг обойдётся в 2700 руб.. а так, 200 грамм примерно 130-140 руб, вроде можно купить..) а 200-250 грамм сливочного сыра типа маскарпоне я даже дороже покупаю в штучных упаковках..

У нас креметте на вес продают из больших ведер по 400р за кг. Филадельфию по 315р беру. везет мне получается)

firuza83, в метро банка 2кг стоит около 800 руб

200 грамм примерно 130-140 руб,

Ну, у нас примерно так же, в общем-то)) и хочется. и колется)) Я как-то делала домашний маскарпоне, конечно, вкус не тот, отличается от натурального)) А потом как-то делала вариацию на тему, перетертый творог+сливки домашние+слив. масло, оч даже не плохо получилось)

Ирисик, Раечка, очень хорошо мука заменяется на кукурузный крахмал или пуддинг в таком же количестве)
Сливочно-творожный очень хорошо подходит не только к обычному бисквиту, а и к шоколадному -супер!!!

Добавлено Понедельник, 10.10.2016, 19:10

ledi, Вер, он действительно слегка соленоватый, а крем получается ну очень-очень вкусный!!!

очень хорошо мука заменяется на кукурузный крахмал

Привет, моя дорогая!))) Я знаю, что заменять можно, но в каких пропорциях? Если по рецепту в крем 100г муки, то сколько вместо муки крахмала брать? В инете не нашла, и делала на глаз, в итоге, крем получился жидковат. Но я ж не остановилась на этом)) Отобрала немного крема, добавила, опять на глазок)) крахмала, остальную массу опять прогрела, добавила часть с крахмалом и проварила)))))))) Искусниццаааа))))))))))) Стоит на подоконнике, остывает, зато погуще стал))

Ирисик, Привет-привет, моя хорошая. Надо было 100 добавлять)

kirpochka, Натусик, делаю этот тортик: hlebopechka.ru... Девочки расхваливают. не знаю, не пробовала еще, но подруга тыкнула пальцем на него вместо того, морковного)) Так что стараюсь теперь и переживаю, понравится ли.

Добавлено Понедельник, 10.10.2016, 19:17

Надо было 100 добавлять)

Честно говоря, точно не взвешивала, но первый раз клала все таки меньше крахмала Так надо всегда одинаково брать, или муки или крахмала, так? Ну вот, век живи, век учись))

Ирисик, Раечка, я на него тоже одно время очень посматривала, но так ход и не дошел))) Наверняка вкусный, но мороквынй-это из другой оперы))) Подруга ведь сама выбрала))) Не переживай, уверена, что торт понравится!! А тебе морковный как?
Да, Раечка одинаково)

тебе морковный как?

Да я уже писала тебе, он не плох, но скорее как пирог, но не торт. Подруга ела и не могла понять где еще такое дегустировала) А потом вспомнила, что в Болгарии, говорит, точно такой же пирог ела, но ПИРОГ, В общем, наше мнение тут сошлось, вкусный, но не тортик)) Ой, скину тебе в однкл. пирог один, ммммммммммммммммммммммммммм вот это всем пирогам пирог!!!

Ирисик,
ledi, Вер, он действительно слегка соленоватый, а крем получается ну очень-очень вкусный!!!

а от чего он соленый?

Добавлено Понедельник, 10.10.2016, 20:06

Буду делать торт. hlebopechka.ru... можно ли этот крем назвать крем чиз?

а от чего он соленый?

Такой сыр)

можно ли этот крем назвать крем чиз?

Крем чиз - это насколько я знаю сливки или масло, сахарная пудра и именно сливочный сыр...

Вера, в швейцарском же просто творог, это не крем-чиз, который делается на основе сливочного сыра. Он сам по вкусу немножко приятно солоноват.

Добрый вечер!
Как думаете, если смешать кремчиз (крем на сливочном сыре) с меренгой - получится крем для прослойки торта или лучше не рисковать?

Девочки, помогите пожалуйста! Делаю крем - сливочно - шоколадный (у нас на форуме он есть).
Но желтки сворачиваются уже второй раз! До этого делала - всё было хорошо... но вот не помню, на водяной бане я делала или на огне... Сейчас пыталась на огне (самый-самый минимум), но всё равно сворачиваются.... и они какие-то сначала... пышные что ли.... Может их не стоит перед этим в пену взбивать, а просто чуть-чуть вручную смешать?

Владлена, Попробуйте просто их перемешать и сделать заварную часть в микре - ничего никогда не сворачивается. Все заварные основы делаю там))

kirpochka, Микры нет) Я думаю смешать их не сильно и на водяной бане попробовать) По идее не должны свариться уж так... Вот я думаю, может ли это быть от того, что я 2,5 порции сразу делаю... т. е. около 12 желтков...

на водяной бане попробовать

Значит так попробовать и постоянно мешать)

Может их не стоит перед этим в пену взбивать, а просто чуть-чуть вручную смешать?

Я бы посоветовала не взбивать, а просто перемешать Ничего не могу сказать по поводу количества - мне так много никогда не приходилось заваривать, а вот эксперименты с взбивать - не взбивать я проводила. В пользу не взбивать.

Владлена, а если желтки разбавить чуть чуть водой. Я всегда так делаю. Одна ст. ложечка воды на желток.

Добрый вечер!
Оочень нужно узнать рецепт белкового крема, который был на торте Северянка (кондитерская «Север»).
Буду ооочень благодарна за помощь!

Воздушная, запрещено вставлять чужие фото через Галерею форума!
Там огромными красными буквами написано-только авторское фото.
Читайте правила
hlebopechka.ru...

Девушки, у меня вопрос по крем-чизу. Скажите, пожалуйста, почему крем иногда получается несколько рыхлым...? Делаю на сливках, сливочный сыр достаю холодным, перемешиваю буквально минутку или две и НЕ венчиком. Когда отсаживаю завитки на капкейки - края как будто рваные выходят...

В чем секрет гладкого крема?

Девочки, не могу найти ответ на свой вопрос. Мне нужно сделать на медовике шоколадные подтеки, нужно ли его выравнивать дополнительно кремом и каким? Сам медовик с кремом (заварная основа+отвешенная сметана+масло слив.+вареная сгущенка) Очень надо! Помогите!!!

Объясните пожалуйста как вставить фото с компьютера в сообщение?
Через радикал - пишет что ссылка на чужие сайты. Кнопка «вставить изображение» только ставит "img /img", а как фото добавить - не ясно.

KatyaFancy, это часто встречающаяся проблема сливок (в основном растительных, вы какие используете?), девочки уже писали, по моему, тут, что добавляют немного сгущенки для ровной констинстенции крема, чтобы лепесточки не «рвались»)
Lipo4ka, для подтеков, конечно, лучше выровнить торт немного, а то не очень красиво получится... да и не ляжет ровно глазурь. Выровнять можно любым стабильным кремом, который держит форму - масляный, масляный на заварной основе (типа шарлотт), творожный, белковый, мокрое безе....

Нина, загрузите через
Модератор проверит и вставит в ваше сообщение.
РАДИКАЛОМ лучше не пользоваться.

KatyaFancy, это часто встречающаяся проблема сливок (в основном растительных, вы какие используете?), девочки уже писали, по моему, тут, что добавляют немного сгущенки для ровной констинстенции крема, чтобы лепесточки не «рвались»

firuza83, последний разы были петмол...
Хм, интересно, попробую со сгущенкой! Спасибо!

Девчата, подскажите пожалуйста, хочу сделать крем, как масло с вареной сгущенкой, но вместо вареной сгущенки добавить карамельный соус, взобьется ли такой крем? Или ничего хорошего не получится?

Amai, если только немного положить соуса, я иногда кладу его для более карамельного вкуса. Но он жиже варенки, поэтому много не положишь..

Спасибо большое, за совет.

KatyaFancy, это часто встречающаяся проблема сливок (в основном растительных, вы какие используете?), девочки уже писали, по моему, тут, что добавляют немного сгущенки для ровной констинстенции крема, чтобы лепесточки не «рвались»)
Lipo4ka, для подтеков, конечно, лучше выровнить торт немного, а то не очень красиво получится... да и не ляжет ровно глазурь. Выровнять можно любым стабильным кремом, который держит форму - масляный, масляный на заварной основе (типа шарлотт), творожный, белковый, мокрое безе....

Спасибо! Вот что получилось в итоге

Девулечки, подскажите, нужно ли под белковый крем (белково-заварной) ровнять картошкой бока? Или достаточно будет кремом выровнять? я с кремом редко работаю, а тут вот пришлось согласиться, вся испереживалась уже получится ли тортик...

Валентина, на сколько помню девчата не равняют под этот крем. Но наверное все зависит от условий в которых будет находиться торт, от состава, от транспортировки. Наверное для надежности можно обмазать картошкой. Но я с этим кремом не работаю, поэтому это только все мои предположения.

Состав - ВНК, пропитка мороженым и крем пломбир. Повезут недалеко, но общественным транспортом. Наверное немножко выровняю, для успокоения своего. Надеюсь крем с обмазки картошкой на шарлоте не сползет?! У меня с этим тортом вопросов чем дальше, тем больше!
Господи, уж быстрее сделать и отдать, чтоб его съели!)))

нужно ли под белковый крем (белково-заварной) ровнять картошкой бока?

Никогда не ровняю)

Я тоже ни разу не ровняла картошкой) сразу кремом самим ровняю, а потом уже на него же узоры и тп... У меня свадебный с ним был,3 яруса, везли 30 км, ничего с ним не случилось)

сразу кремом самим ровняю, а потом уже на него же узоры и тп

Ясмина, и я тоже так делаю)

нужно ли под белковый крем (белково-заварной) ровнять картошкой бока?

Я выравнивала картошкой. Смешивала крошку бисквитную и мокрое безе. Собранный торт получился не совсем ровный,
 а срезать не могла, т. к. вес не хотела уменьшать. Пришлось немного картошкой выравнивать. Картошку
надо делать, чтобы мягкой была. Тогда получится легко покрыть торт.

Любаша, как вовремя ты написала, а я прочла))) Делала тортик - медовый бисквит и безе, после сборки получились бока не совесм ровные, я сделала такую замазку и вуаля, все супер) Еще раз спасибо тебе

Наташа, я очень рада

Девочки, спасибо, что делитесь своим опытом!!! Я немножко выровняла, так как побоялась что пломбир вытечет.

И правильно побоялась. Пломбир для транспортировки лучше все-таки запечатать, и лучше картошкой. Не всегда он плотненький, хоть и оч вкусный)

Ирисик, ооочень вкусный! Но почему я его решила без желатина сделать в этот раз, сама не понимаю!(((
Хоть за один момент переживаний меньше было бы!

Девочки, часто, пломбир с желатином пишут многие, делают. А у крема при добавлении желатина, вкусовые качества не меняются? Это получается по сути мусс уже, а не крем. Мне очень нравится пломбир, но не использую его потому, что очень мягкий, под мастику страшно. Кто сколько добавляет желатина, и на каком этапе? Может и я попробую, с желатином, буду чаще использовать.

Инна, вообще-то в оригинальном рецепте крема пломбир, нет желатина. Я его делала несколько раз и все время без желатина, правда, я не работаю с мастикой)) Нужно только чуть больше добавлять крахмала при заваривании (я кукурузный добавляю), и он оч хорошо стабилизируется, довольно густой получается. Может, девочки кто-то из эксперимента добавляет, да и у каждого свои заметочки на каждый рецепт, так что не зацикливайтесь на чем-то, пробуйте и экспериментируйте))

Девочки, часто, пломбир с желатином пишут многие, делают. А у крема при добавлении желатина, вкусовые качества не меняются? Это получается по сути мусс уже, а не крем. Мне очень нравится пломбир, но не использую его потому, что очень мягкий, под мастику страшно. Кто сколько добавляет желатина, и на каком этапе? Может и я попробую, с желатином, буду чаще использовать.

Инна, под мастику (для выравнивания) пломбир нельзя (только масляный, ганаш или шарлотт), а между коржами ему и без желатина ничего не будет

а между коржами ему и без желатина ничего не будет

ага, вот и я о том же)) Только чуть гуще сварить его. И, да, я его тоже только в прослойку)

Инна, под мастику (для выравнивания) пломбир нельзя (только масляный, ганаш или шарлотт), а между коржами ему и без желатина ничего не будет

Ну, это ж понятно)))) Я только с ганашем работаю. Я наверно не правильно выразилась, когда задавала вопрос))) Я имела ввиду, что если делать строго по рецепту, в прослойку, то он может подтаять и торт с мастичным оформлением, может деформироваться. Попробую больше добавить крахмала при заваривании, спасибо за ответы, девочки!