Французские закваски

Тортыжка! Любой твой любимый хлеб только часть жидкости заменяешь закваской

С закваской вводится не только жидкость, но и мука. Это тоже надо учитывать. В этом случае мы идем путем опары - до половины муки и жидкости заменяем закваской.

Тортыжка - УРА!!! Как и было обещано, в полку «заквасочников» прибавление.
А вот по поводу «что испечь?» так нет ничего проще любимого хлеба Изюминки. А все почему? Потому что с картинками.
Как Вам такой вариант?
  Я, когда начала его печь, недели две только его и пекла.

у меня как то зимой один кусочек от хлеба (французский деревенский Тома Леонарда) 20 дней пролежал. Просто всяких тогда было много. Так он даже и не высох.

Девочки, пришла с работы, еще раз накормила закваску и дошла до пункта «Готово».
В хлебопечку поставила на режим «Тесто»
360г закваски
320г воды
500г муки.
Тесто замесилось жидковатым, колобок практически не сформировался. После замеса 1ч 20 минут стояло на подогреве. отдыхало. Сечас по рецепту добавила соль и масло, добавила 3 ложки муки и полчайной ложечки дрожжей «для стабильности результата» По вашему плану после замеса 2 часа расстойка в стеклянной форме в микроволновке с кружкой кипятка и на выпечку в духовке. Но вот что меня смутило. Я сейчас отщипнула кусочек теста (имею привычку сырое тесто пробовать на вкус) и такааааааяяяя кисляяяяяяятина... Это что ж будет-то?! Понятно, что дуракам недоделанную работу не показывают... Но это нормально? Или я что-то всё-таки напортачила?

Ты сколько закваски кормила и в какой пропорции?
Тесто кислющим не должно быть. Сама его в сыром виде отщипываю на пробу.

Кормила 3 раза. первый раз через 24 часа, потом 2 раза через 12. 110г закваски. 110г воды и 110г муки. Весы электронные.

Весы здесь не самое главное. Кормежки у тебя в низких пропорциях были, закваска по всей видимости перекисла.
Кормить надо не по часам, а когда закваска достигла пика и начала опускаться.
Чтобы оставить закваску без подкормки на 12, а тем более на 24 часа, надо замешивать 1 к 50, не меньше.

При какой температуре живет закваса после кормлений?

И что это ты за рецепт замешивала? Там соотношение муки-воды практически к супервлажному Итальянскому хлебу приблизилось. Для такого теста нужен очень тщательный замес, а не просто программа Тесто в х/п.

Ты здесь смотрела? hlebopechka.ru...

Еще подробнее я рассказать не смогу))
Можно заменить опару на спелую закваску, а остальное делать так, как описано.

я тут продолжаю сама с собой разговаривать, думы думать.

Похоже, что ты не кормила, а только довыращивала закваску до пункта Готово, так? И сразу в дело её пустила?

Надо было пару-тройку раз вхолостую покормить, посмотреть, как поднимается, как ведет себя... да поздно уже...

Изюминка, ничё не поздно! В самый раз! Смотри, завидуй, практически близнец твоим хлебам!!!






По тем материалам, которые ты мне давала и по Викиному расписанию в первых постах я и стала готовить. Рецепт тоже тут этот взяла (точно не помню где, но делала не на память, а по бумажке. Замесила, 3 раза покормила через 24, 12,12 часов. Вечером пришла с работы, еще раз покормила (каждый раз брала 110г, остальное выбрасывала). В последнюю подкормку 120г замесила с такими же колличествами воды и муки и поставила на замес (рецепт выше). Оставшуюся часть закваски не выбросила. а опять замесила и поставила в тепло (там градусов 30. не выше!) Вот смотри как она увеличилась за 7 часов. Ее было первоночально меньше половины коробочки. так резво она у меня еще ни разу не поднималась. закрыла и поставила в холодильник.
Тесто месилось жидкое. Но 23 минуты. потом час отдых. потом опять 23 минуты. Муки прибавила, потому что даже в жидкий колобок не собиралось. Щепотку жрожжец сухих сыпнула для успокоения (боязно совсем без них пока!) Стеклянную кастрюлю намазала подсолнечным маслом, вылила туда тягучее-притягучее тесто, заперла в СВЧ с кружкой кипятка. Стояло там 2 часа. Увеличилось в три раза. Поставила в духовку 260* без крышки (забыла ). Водой обливала. От стенок тесто отошло во время выпечки. ото дна-с трудом выковыривала. Вырватый мякиш показал хорошую пористость, но сильную влажность. Запорола я с колобком...
И последнее. Есть этот хлеб определенно нельзя. Я киви ела. пока ждала допекания. Потом, после выпечки откусила вырватый кусок и киви мне сладким показалось... Может в такое тесто лучше соды столовую ложку и на блины? Словом, дико кисло.
Девочки, вроде очень подробно всё описала...

• Где ошиблась?
• Что теперь делать с этой баночкой закваски (как кормить. как хранить, сколько класть ее в хлеб?)

360 гр закваски - єто 180 гр муки+180 гр воды
от общего количества жидкости отнять 180 гр ну или чуть меньше
500 муки + 180 муки в закваске - это 680 гр * на 0.60 или 0.65 - вот и вся жидкость необходимая для получения

Изюминка. спасибо за ссылку. не была я там, упустила. А зря. Много того, что не знала... Похоже, я путуюсь в терминологии: где закваска. где опара, где«голодная» где «сытая» Тяжко...
Выяснила, что нужно искать ей прохладное место (где, если в холодильнике будет холодно?! )
Все хвастаются шикарным запахом. а мой хлеб НИЧЕМ не пах. Ни при выпечке, ни потом...
Еще вопрос. Вики пишет, что нужно кормить цельнозерновой или 2 сорта мукой. Если их нет, то«Всё пропало, Лёлик!»?

Изюминка, выручай! Хлеба хочется как у вас всех! Одна я, как дура. с тортами...

Метод испанского выброженного теста

• Можно ли регулировать кислотность в хлебе? У нас у всех повышеная кислотность желубка и от кислых хлебов у всех и сразу изжога.

Наверное Вам уже ответили как сделать закваску некислой (размолаживать часто, несколько раз в день, в больших пропорциях), но дело в том что в хлебе на закваске через день -другой
(а в жару - и раньше) несколько повышается кислотность, что может и не ощутимо для большинства. Поэтому мне (у меня тоже повышенная кислотность) очень нравится использовать вместо закваски кусочек теста вчерашнего замеса (100-150гр), позволю себе цитату с кукинга от Вальехо
Для того, чтобы испечь хлеб, совершенно необязательно иметь под рукой зрелую закваску или пачку дрожжей - в кусочке выброженного теста размером с грецкий орех достаточно силы, чтобы поднять большую буханку хлеба, все, что нужно, это немного времени.
И еще
- заменить закваску на выброженный, по испанской технологии, притвор (правда для этого вам придется сделать небольшой замес из составляющий рецепта, оставить его для брожения при комнатной температуре,... поэтому почти все испанские рецепты перевел на систему выброженного притвора. Мне очень нравится!
Проверено на себе, просто, нехлопотно, не нужно выбрасывать лишнего и что самое важное - кислотность не повышает
Можно использовать до 100-150гр теста, как для хлебопечки, для духовки - меньше,(просто оторвать его после замеса в хлебопечке), и можно хранить его до 2-3 суток в кульке или емкости в холодильнике, а потом как опару добавить в хб или в чашу комбайна, влажность желательно 0.6-0.65
Как на жаркое лето - самое то...

Еще вопрос. Вики пишет, что нужно кормить цельнозерновой или 2 сорта мукой. Если их нет, то«Всё пропало, Лёлик!»?

Где это Вики такое пишет?.... или у Вики склероз прогрессирующий?
Вики кормит свою закваску исключительно мукой в. с. самой дешевой (мешок ей купила) на 5 - 10 гр. закваски берет по 100 - 150 гр. муки и воды и прекрасно себя чувствует. А вот увеличится больше, чем вдвое я ей не даю, это как - раз та кислотность, что меня устраивает.

Viki , это я читала другую тему про заквасочные хлеба в духовке.
Назрел по ходу чтения еще один вопрос. Если в результате хранения закваски в холодильнике при темп. ниже 10 градусов молочнокислые бактерии умирают, а остаются только дикие дрожжи, то почему ВСЯ КИСЛОМОЛОЧНАЯ ПРОДУКЦИЯ хранится всегда при пониженной температуре, в том числе и лечебное питание и даже в пробирках заквасочные культуры и медицинские препараты? Более того, в той же ряженке-кефире кислотность со временем нарастает, что свидетельствует о жизнедеятельности этих МК бактерий даже при таких пониженных температурах. А хлебная закваска так болезненно реагирует... Ничего не могу придумать с хранением-нету в доме вожделенных 10-12 градусов. Жара. лето... В холодильнике +5 в отделении фруктов. Что делать?
Viki , прокомментируйте пожалуйста мои ошибки в отчёте о первом хлебушке. Хочется повторить попытку. но нет смысла этого делать. пока я не учту свои просчеты.

Переход на закваску и формовка теста

Начну с истории моего знакомства с закваской.
Когда мне вдруг отключили свет, а тесто ХП уже замесила, пришлось доставать, формовать и печь в духовке. Все я тогда сделала не правильно, но поняла, что моя духовка может печь. И тут началось. Пошла я изучать правила формовки. Случайно наткнулась на ГОСТы и так захотелось того хлеба, что из детства. Дарницкого, батона за 22 копейки... А они все на опаре. Стала я ставить опары на 4 - 5 часов, а потом нашла статью о заквасках, которые заменяют опары, т. е. опара всегда под рукой. Растила все подряд, дошла до 8 шт. одновременно. Закваской пользуюсь вместо опары по сей день. Пеку по ГОСТам. Полкило закваски в хлеб - моя норма.
По вопросу хранения в холодильнике, могу сказать только то, что хлеб вкусный Вы получите не смотря ни на что, НО структура мякиша будет отличаться радикально.
А ошибки в первом хлебе вижу основные две:

• Когда замес закончился, печку я бы выключила, подогрев тут смерти подобен. Дала бы побродить минут 40 - 50 и сделала обвалку. Секунд 10 -15. Еще минут 20 брожения и на выход из ведерка.
• На присыпанной мукой досточке (можно просто на столе) необходимо сформовать буханку. Самый простой вариант: натягование со всех сторон вверх пока трещать не начнет. Затем уже расстойка.
  

Изюминка, сижу тебя весь вечер жду!!! Откуда такая кислотность???!!! Где косяк?

Лежало это моё чудо в тарелочке на столе всю ночь. Муж с утра спрашивает: это что за хлеб такой прикольный? Я отвечаю: Это первый блин комом, не ешь, он очень кислый и неудачный. Собакам отдам, а сама буду дальше учиться. Ушли на работу. Вечером смотрю-муж заходит с ломтём этого хлеба и весь светится от счастья: ВОТ ОН!!! Это вкус моего детстсва!!! Мы летом с отцом пасеку в Казахстан перевозили (в степь цветущую), проезжали маленькие кишлаки и в сельпо покупали хлеба. Вот ИМЕННО ТАКОЙ вкус. боже мой!!! Глаза закрою и вижу как я пацан 10-летний в отцовском Москвичке по жаре трясусь, пылюга страшная (сзади тягачи тянут прицепы с ульями), а я краюху вот такого кислого жую и счастлив страшно!!!
Ну так и умял пол хлеба.... Остальную выбрасывать не буду-может он завтра опять казахские степи вспомнить захочет
Шпиль, ну чё?

Инструкция по снижению кислотности хлеба

Пойдем с самого начала. Закваска у тебя вышла хорошая, поднимается внушительно.

• Вытащи её немедленно из холодильника. Те молочнокислые бактерии, которые живут в закваске, не имеют ничего общего с молочнокислыми продуктами и «ихними» бактериями.

• Хлеб у меня получается совершенно НЕ КИСЛЫЙ, только в серых хлебах едва заметная кислинка наблюдается. Для этого кормить закваску надо в высоких пропорциях:

 - выливай всю свою закваску, которую вытащишь из холодильника (только не бей больно, но в хлеб её уже нельзя пускать, не жадничай), бери ОДНУ чайную ложку закваски, добавляй в 125 г воды и хорошо взбалтывай до белой пены. Туда же - 125 г муки и перемешай вилочкой. Сделай риску, чтобы заметить объем смеси. Примерно к утру закваска увеличится вдвое, следи за меткой. Как поднялась вдвое, можно печь. Если не печешь, надо кормить. Но кормить всё количество нет смысла, закваска растет в геометрической прогрессии, скоро такими темпами и тебя из дому выселит. Поэтому используй в выпечку или выбрасывай, подкармливая лишь 5-10 г закваски.

 - если надумала печь, а закваски у тебя мЕньшее количество, чем требуется по рецепту, то добавляй муки-воды до требуемого количества с небольшим запасом, чтобы осталась закваска для продолжения рода;

 - погребок у тебя есть? Меня он сейчас очень выручает. Хоть темп. и поднялась там до 15 гр., но всё равно это не 40.

• Похоже, что ты взяла рецепт хлеба? рассчитанный на густую фр. закваску, отсюда такие несостыковки с водой.

• Делала очень длительные расстойки с подогревом, от чего тесто перекисло.
• Для хлеба взяла изначально перекисшую закваску.
• Попробуй печь на опаре (сделай точно по моему рецепту для выпечки в духовке, опара сглаживает кислотность, если не передержишь её).
• Если берешь чистую закваску для выпечки, не давай ей перекисать, поднялась в 2 раза - и достаточно, в тесто её.

На вопрос о разнице между закваской и опарой уже как-то отвечала... сейчас найду пост, он довольно длинный, но если кратко - главное отличие в концентрации и устойчивости сложившегося симбиоза микроорганизмов.

  а первые хлеба в духовке у меня были точно такими же, как твоё фото, прям ностальгия появилась.

Кажется, ничего не забыла. Если что, уточняй))

Микробиологическое отличие закваски от опары

Ищем разницу между закваской и опарой

Грань, отделяющая закваску от опары, весьма условная, но она всё же есть.

Закваска — состав, вызывающий брожение, в более узком смысле — любое органическое вещество, внесение которого в пищевую среду вызывает процесс брожения.

«Опара – это заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто.»

Тесто на закваске – это по сути своей всегда опарное тесто.

Теперь о сути различия между закваской и опарой.

В начале процесса выращивания закваски в ней начинают войну около сорока видов МКБ и более десятка видов диких дрожжей. К завершению этого процесса в готовой закваске выживают и создают определенный симбиоз сильнейшие – всего два-три вида МК-бактерий и диких дрожжей, которые и будут определять рабочие характеристики вашей конкретной закваски (подъемную силу, аромат и т. д.). Даже выращивая несколько заквасок по одному и тому же рецепту, можно получить различные по качеству закваски. После того, как в закваске установился устойчивый симбиоз микроорганизмов, он может на протяжении многих месяцев и лет оставаться стабильным (при условии правильного хранения и кормления), никакие микроорганизмы «со стороны» здесь уже не приживутся, будут обречены на вытеснение и вымирание. Молочнокислые бактерии и дикие дрожжи будут постоянно стерилизовать закваску от нежелательных микробов, выделяя во время своего брожения спирт, а так же уксусную и молочную кислоту. Настоящий маленький мирок, ограждающий себя от вторжений извне!

Закваску используют как источник органических кислот и модифицированного белка муки.

Безопарное тесто – самое обделенное в этом смысле, в нем недостает вкуса и аромата, изделия из такого теста быстро черствеют.

Опарное тесто – это уже совсем другая песня, с глубоким вкусом и ароматом, изделия из него не черствеют гораздо дольше. А всё благодаря тому, что содержат в 2 раза больше органических кислот.

Спелая закваска (поднявшаяся до своего пика роста) содержит в 20раз больше разнообразных органических кислот, а кислая концентрированная закваска (та, которой дают вызреть после размоложения около 12 часов) - ещё больше. Поэтому добавки этих заквасок позволяют сильно улучшить качество безопарного теста.

Счастливые обладатели заквасок имеют огромное преимущество перед «безлошадными» хозяйками – возможность в любой момент взять спелую закваску вместо опары в опарном тесте, а перекисшую закваску добавить к безопарному тесту, получая в итоге ароматные, вкусные, долго не черствеющие изделия.

Так что, я бы сделала вывод, что закваска отличается от опары более высокой концентрацией органических кислот и их многообразием, а так же устойчивостью образовавшегося симбиоза микроорганизмов. Мы запросто можем заменить опару закваской, а вот наоборот – уже довольно проблематично. Вернее, не проблематично, а будет требовать определенной работы по выращиванию закваски на основе опары.

 Ой, я не хотела так долго писать, но самой в процессе ответа стало интересно разобраться в различиях между закваской и опарой.

Если закваска хранится при темп. ниже +10*, то все МК-бактерии вымирают, остаются размножаться только дикие дрожжи. Закваски, которые хранятся в холодильнике, всегда обделены в смысле МК-бактерий и многообразия органических кислот. Они не придают изделиям настолько же глубокого хлебного аромата и вкуса, как закваски, которые кормятся-хранятся по всем правилам искусства

Прошу учитывать тот момент, что я не микробиолог, и все выводы стараюсь делать с точки зрения зачатков знаний по этому предмету и элементарной логики

Влияние холода на бактерии закваски

По поводу хранения при темп. ниже 10*.

 я не микробиолог и не биохимик, чтобы лабораторным путем отслеживать процессы гибели и возрождения МК-бактерий. Как увлеклась выпечкой на закваске, так и начала читать всё, что попадалось под руку на эту тему. Воспринимаю как аксиому утверждение о том, что МК-бактерии гибнут при температурах ниже
+ 10 *. Однако дикие дрожжи продолжают замечательно себя чувствовать и размножаться с неменьшим постоянством и наслаждением Хлеб они поднимут, кто бы сомневался.
Но мне было достаточно фото, выложенных в ЖЖ Людмилы, чтобы отказаться от хранения закваски в холодильнике. Она опытным путем проверила, как влияет выхоложенная закваска на структу мякиша и корки, а также на вкус хлеба. К сожалению, многие материалы не сохранились в этом ЖЖ. Поэтому можете лишь верить на слово, что разница была более, чем существенной - более толстая и грубая корка, неинтересный мякиш, недостаточный подъем, соответстсвенно, и вкус отставал на несколько порядков.
Если в начале своих наблюдений над разными заквасками Людмила еще допускала мысль о том, что после длительных омоложений закваски из холодильника (кстати, по трудозатратам равноценным выведению новой закваски) МК-бактерии могут возродиться, то с приобретением достаточно богатого опыта она уже напрочь отвергала такую возможность. Пришла к выводу, что освежение закваски из холодильника не поможет вернуть уникальный вкус и аромат.
Если кому-то подходит такой вариант, чтобы хлеб поднимали только дикие дрожжи, то никто ведь и не настаивает на другом. Я сделала свой выбор. Он есть и у каждого из нас.

В правильной закваске образуется симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей. МК-бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде).
Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, слизями, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Какой будет толк от закваски с одними дикими дрожжами, я не знаю. Мне больше нравится полноценный продукт.

Изюминка, ну дай рецепт какой-нибудь и я спать пойду! Мне на работу завтра с утра! Прям на вскидку какой-по-удачнее! Я сейчас пойду покормлю эту свою красотку-Француженку и бай. До завтра. А завтра замешу и буду как татарин набегами наблюдать за ней.
А погреб у меня есть! очень хороший и холодный. В террасе прямо. А я про него забыла Спасибо!!!

hlebopechka.ru...

этот для духовки.

hlebopechka.ru...

этот для хлебопечки.

- выливай всю свою закваску, которую вытащишь из холодильника (только не бей больно, но в хлеб её уже нельзя пускать, не жадничай), бери ОДНУ чайную ложку закваски, добавляй в 125 г воды и хорошо взбалтывай до белой пены. Туда же - 125 г муки и перемешай вилочкой. Сделай риску, чтобы заметить объем смеси. Примерно к утру закваска увеличится вдвое, следи за меткой. Как поднялась вдвое, можно печь. Если не печешь, надо кормить. Но кормить всё количество нет смысла, закваска растет в геометрической прогрессии, скоро такими темпами и тебя из дому выселит. Поэтому используй в выпечку или выбрасывай, подкармливая лишь 5-10 г закваски.

У меня получится 250г закваски. Вся уйдет в хлеб. Оставить в банке 5 г, перемешать с 125+125 и поставить в погреб? Или сначала дорлжна вырасти вдвое. а потом уже в погрем. Изюминка. не бей! Я один раз пойму и уже не буду приставать

График кормления и выпечки хлеба

hlebopechka.ru...

Или этот - для хлебопечки.

Теперь смотри. Если будешь ставить хлеб по первой ссылке на опаре для выпечки в духовке, то возьми сейчас от своей закваски 1 ст. л. для заведения опары на завтра на утро, там всё подробно расписано,
и еще 1 Ч. л. возьми для размножения, размешай в 125 г воды + 125 г муки. Дай постоять с часик при комнатной темп., чтобы процесс пошел, а потом спускай в погребок, она там себе потихонечку зреть будет. Какая у тебя там темп.?

Если будешь делать по второй ссылке, то бадяжь 1 Ч. л. закваски с 125 г муки и 125 г воды, оставляй до утра дома, к утру будет готова зрелая закваска для хлеба. 200 г уйдет в хлеб, от остатка возьмешь 1 ч. л., покормишь 125 + 125, оставишь на часок дома, а потом спустишь в подвал на хранение.

Так понятно?))

Тортыжка, если будете ждать пока вырастет вдвое, то в погреб будете ставить уже заквашеную, так сказать, готовую закваску и пока она там будет стоять в погребе - она точно перекиснет. Я даю ей часик, чтобы начались бродильные процессы, а потом убираю в прохладное место, чтобы притормозить активный рост закваски (это в том случае, когда не собираюсь печь через 6 часов после подкормки). В общем, если хочу печь утром, то кормлю с вечера и никуда не прячу. Если собираюсь печь вечером, то кормлю утром.
Сорри за 5 копеек

kava , 5 копеек-тоже деньги!

Изюминка, теперь ВСЁ ЯСНО!!! Переписала. Пойду оторву от окна термоментр уличный и в погреб спущу. Зимой контролирую температуру. а летом мне всё равно как там. А вот теперь НЕ всё равно!!! Завтра скажу как там у меня. Пошла кормить.

[Вики кава, Изюминка, Дачница- все, кто не считает моё новое увлечение блажью стареющей бабы и готов помочь и подсказать

СПАСИБО!center]

Рецепт и анализ неудачной выпечки

А у меня никак дружбы с закваской не получается Я ее осваивать аж в августе прошлого года начала и все никак
Поставлю, бродит, кормлю, уберу в холодильник-умирает Иногда сразу, иногда через время. Вначале держала под крышкой, потом под крышкой с дырками..
Сейчас тоже живет зверек 2-х недельного возраста, заводила на старом кефире и ржаной муке 1:1, дважды доставала из холодильника и пекла на ней, но оба раза для подстраховки добавляла дрожжи 1 ч. л. на 500 гр. муки, опасаясь, что закваска не сработает. Достаю с вечера, ставлю на стол, к утру она увеличивается раза в 3, кормлю кефиром и мукой 1:1, поднимается вдвое часов за 5, беру половину (или сколько надо) ставлю тесто, остальное кормлю еще раз, даю подняться и убираю в холодильник.
Вот позавчерашний хлеб



формы специальной у меня нет, поэтому пекла в силиконе, он оттуда выполз за 2 часа расстойки, и образовались вот такие «уши»
Рецепт был такой:

• мука пшеничная «Макфа» 100гр
• мука ЦЗ ЗА 200гр.
• мука ржаная 200гр.
• закваска 5 ст. ложек с горкой
• дрожжи 1 ч. л.
• соль 1,5 ч. л.
• сахар 1,5 ст. л.
• аграм 1 ч. л
• панифарин 2 ст. л.
• Глофа 1 ч. л.
• сыворотка 240 мл.
• масло растительно 2 ст. л.

замес в ХП на пицце (45 мин), далее в форму и в духовку с включенной лампочкой на 2 ч.
До этого пекла по тому же составу но круглой формы, расстаивала в салатнике, выложенном бумагой для выпечки, потом на бумаге перенесла в толстостенную кастрюлю от Бергоф, в ней и пекла. Поднялся хорошо, но бумага пристала к дну хлеба и пришлось ее смачивать и отдирать, а еще от изгибов бумаги, врезавшихся в тестовую заготовку, хлеб (бока и низ) были не гладкими, а рубчатыми.
Девочки, проведите работу над ошибками, так хочется хорошего хлебушка!!!

Реанимация закваски и ошибки в рецепте

Тетя Бэся, черный хлеб на закваске, живущей в холодильнике, я пекла года 4. Естественно там наверняка жили одни дикие дрожжи, но хлеб все равно был вкусным.
Если ваша закваска поднимается в 3 раза, то на ней можно испечь хороший хлеб. Только саму закваску перед тем, как ставить на ней тесто, нужно раза 3-4 покормить, оживить ее.
Я доставала закваску из холодильника и оставляла ее открытой в кухне часа на 1,5-2. Потом наливала в нее довольно много воды комнатной температуры и перемешивала как следует. Отливала в чистую банку немного этой жидкости - 1,5 см высотой в банке и кормила 1ст. л. ржаной муки + 2ст. л. пшеничной муки. Как только закваска поднималась в 2 раза, оставляла 1ст. л. закваски и кормила в такой же пропорции 3 раза.
Такая закваска сама поднимет хлеб без дрожжей часа за 4.
Что касается рецепта - я не понимаю, зачем нужен аграм, если есть живая закваска. Если поднимать тесто без дрожжей, то закваска даст сама достаточную кислинку.
Плотный мякиш, на мой взгляд получился по двум причинам:

• недостаток жидкости;
• недостаточная расстойка.

Ну и для этой формы теста многовато. Ему просто некуда было расти.

Тётя Бэся, из предыдущих обсуждений я сделала вывод, что закваскув холодильнике хранить НЕЛЬЗЯ. Во всяком случае, Французскую. Может, твоя причина неудач в этом?
У меня тоже одни косяки. Уже 2 раза заводила первичную закваску на ржаной муке. воде и солоде. Через сутки вытащила всю плесневелую. ВСЮ. Решила, что сутки летом-это много, хотя на водонагревателе под потолком 35* - проверено. В следующий раз замесила ночью перед сном в 24, у сняла с водонагревателя в 18... Очаги плесени. прямо шапочки такие серые Хотела снять верхний слой, и использовать нижний (всё равно ведь бОльшую часть выбрасывать!), но вспомнила докфильм про плесень и решила эту гадость не культивировать-ее мицелий и споры пронизали весь продукт и изолировать ее выбрасыванием верхнего слоя я не смогу. так что 2 «аборта» Точнее, 3, я ведь ту перекисшую тоже ликвидировала... Ума не приложу почему она цвести стала! Вода фильтрованная кипяченая, мука и солод- те же. ёмкость мытая в 70* посудомойке....
Буду стараться дальше!

Тортыжка, а я только о вас подумала - как вы там со своей иностранкой поживаете. И вот те на Откуда ж у вас эта плесень берется? Я 2 раза заводила француженку - и все Ок. Даже если забываю иногда покормить и она перестоит, то максимум происходит расслоение жидкости в ней, но даже в этом случае она поддается реанимации. Но никакой плесени - нет и в помине. Могла бы, так своей с вами поделилась. Так хочется, чтобы у вас все-таки получилось ее вырастить. Держу кулачки.

Тортыжка, конечно, наиболее вкусный и ароматный хлеб получается на закваске, которая не жила в холодильнике. Сама в этом убедилась, сделав французскую закваску. Но хлеб на закваске из холодильника все же лучше, на мой вкус, чем совсем без закваски.
Странно, что у вас появляется плесень на закваске... Может, вам при заводе закваски стоит добавить чайную ложку меда? Мед хороший дезинфектор. По крайней мере от кишечных палочек он предохраняет закваску...

Я и не думаю отказываться от идеи печь на закваске. так что можете меня даже не подбадривать и не уговаривать. Вопрос решенный Мне муку другую привезли ржаную, попробую с другой мукой, в другой ёмкости и под строжайшим ежечасным наблюдением. Всё, получится обязательно, только не знаю когда

Тортыжка, ты как там? Поскольку твои посты в распечатанном виде хранятся у меня в самом заветном месте, то я на «ты». Буквально как к родне, ладно?

Девочки, ну обалдеть! Представляете, в течение практически всего времени я пекла на закваске. Вернее, думала так. Потому что закваска у меня была еле живая.... И то: страшно была я довольна результатом.

Потом, когда мне на форуме немного объяснили что к чему, я сделала настоящую француженку. Какой же, оказывается, на ней хлеб вкусный! Ароматнейший.

Мне вот по простостоте изготовления очень приглянулся «Хлеб без замеса» от Людмилы из ее ЖЖ. Он и без закваски получался хорошо. А с закваской -.... с ума сойти!

Всем, кто принял вовремя участие - большое спасибо.

Девочки, ну жалко ж мне будет мою закваску в ноябре выбрасывать. Я с ней столько носилась! Неужели, правда нужно через полгода ее менять? Никто не пробовал оставлять, интересно?

Люка, конечно на «ты», что за вопрос?!
 Я пока в завязе с закваской. Передых взяла. да и на работе запарка-хлеб пеку только на «автомате»-накидала и ушла. Для творчества времени нет... девочкам на форуме айсинг обещала показать (украшение), так тянула 2 недели-сил не было делать... Жизнь, блин, такая штука быстрая! Так и мелькает: утро-ночь-утро-ночь...

Добрый вечер

наконец решилась на приготовлении хлеба на закваске... после долгово просмотра остановилась на французской. Но тут встал вопрос - в реценпте вода указана в граммах а не в мл. Может быть вопррс глупы - но ск-ко грамм в 1 мл воды.

и еще вопрос: по некоторым рецептам во францюзакваску добавляют солод (10 грамм) а в некоторые - нет. Какая из заквасок лучше - с солодом или нет?

заранее спасибо за ответ

1мл воды весит1грамм.

Вода в граммах=воде в миллилитрах. Солод нужен на I этапе закваски и его добавляют во всех рецептах (если идет речь о приготовлении закваски, а не опары).

всем спасибо.... еще один вопрос... на второй день берется половина закваски, а куда девается вторая половина? ее потом используют или выкмдывают.... если нужна только половина, почему бы в первый день не использовать лишь половину от указанной рецептуры?

А вторая половина, как вы правильно заметили, выкидывается. А если заводить меньшее колличество с самого начаа, то закваска не получиться - такая технология. Некоторые уже проверяли, но увы...

Kava, у меня же закваска получилась, когда я изначально взяла кол-ва ингредиентов в 2 раза меньшие

Пошаговый рецепт французской закваски

kava спаибо... а вот этот рецепт -опара или закваска? он с сайта ЖЖ Людмилы, которую здесь многие цитируют.. без солодаЮ а называется закваской

Французская традиционная закваска
День 1. 100г обойной ржаной муки (черной ржаной). 120г воды комнатной температуры. Перемешать и оставить на 24 часа при комнатной Т.
День 2. Взять половину ржаной смеси, добавить 200г белой пшеничной муки и 60г холодной воды (5С). перемешать и оставить на 18 часов при комнатной Т.
Ничего особенного не произошло. Ничего. Эта смесь слишком киселеобразная и кислая, чтобы она могла подняться.
Несмотря на то, что эта смесь не поднялась в объеме, в толще смеси явно видны признаки брожения
День 3. Взять 300г полученной смеси и добавить к ней 300г белой пшеничной муки и 150г холодной воды (5С). Вымесить плотное тесто, оставить бродить на 12 часов при комнатной Т.
Отвешивая 450г свежего крутого пресного теста и 300г предыдущей смеси.
Смесь номер три выросла в объеме немножко, примерно на 50%
День 4. Взять 200г полученной закваски, 200г белой пшеничной муки, 110г холодной воды (5С). Вымесить, накрыть и оставить бродить на 8 часов при комнатной Т.
На этой стадии закваска утроилась в объеме.
По истечении этого срока взять 200г полученной закваски, добавить 200г муки 110г холодной воды (5С), вымесить и оставить на 24 часа в ХОЛОДИЛЬНИКЕ (6-8С). После этого традиционная французская закваска может напрямую использоваться в хлебном тесте.

Рецепт жидкой закваски Эрика Кайзера

ЛараН, значит вам повезло больше, чем Изюминке и мне.
Flyer, я заводила 2 раза французскую - первый, когда еще открывался ЖЖ Людмилы
Цитирую:
Современная жидкая закваска по рецепту Эрика Кайзера

Понедельник 8 утра.

Смешать 100г темной ржаной муки, 120г воды с температурой 40С, 10г солода. Выбить до гладкости, оставить бродить при 30-40С на 24 часа. Это закваска. На фотографии показано как на выглядит после 24 часов брождения в тепле. Взять половину этой закваски и подкормить. Остальное выбросить или использовать для создания густой закваски по рецепту выше.
Полная технология есть здесь

Второй раз заводила по фото мастер-класса Viki (пост №2 в этой теме). Как видите в обоих вариантах присутствует солод.

Kava, у меня же закваска получилась, когда я изначально взяла кол-ва ингредиентов в 2 раза меньшие

Вам просто повезло Либо рука лёгкая, либо звезды так встали. Обычно приходится считаться с тем, что существует некая критическая масса ингредиентов, при использовании которой достигается правильное соотношение микроорганизмов. При уменьшении этого количества очень велик риск того, что в закваске «победят» гнилостные бактерии или еще какая бяка, и ничего в конечном итоге не выйдет.

Поэтому лучше не рисковать, следовать рецепту, ничего не уменьшая.

Flyer

Это закваска.

... а вот солод - ну нет его у нас - чем-то можно заменить в закваске или нет? или вовсе без него обойтись можно?

Изюминка, а Вы свою заправку на солоде делаете или без? Сознаюсь именно Ваши хлеба и сподвигли меня на такой подвиг

Flyer

  спасибо за теплые слова.

Да, я растила жидкую закваску Эрика Кайзера, там по рецепту нужен солод. Читала о том, что солод можно заменять медом, но сама так не пробовала, поэтому утверждать, что всё точно получится, не могу.
Вы попробуйте связаться в хлебопеками в Вашем городе, должны подсказать, где его можно купить. Или вышлет кто-нибудь по почте. У нас здесь такое частенько практикуется

Flyer

Ой, так вы же из Москвы. Смотрите здесь
hlebopechka.ru..., купить можно абсолютно всё.

я в Москве живу, так что уже вычитала где у нас солод найти можно.. вот-вот, именно на ВВЦ

еще вопрос, извините, что замучила

в рецепте ЭК написано, что вторая опара готовиться из 110 гр первой опары... в то время как первой опары, исходя из кол-ва ингредиентов, должно было получиться грамм 300-350 (Первая опара. 110г закваски, 110пшеничной муки, 110г теплой воды)... я правильн понимаю, что в этом случае тоже мы выкидываем часть закваски? и так далее?

Да, каждый раз часть кормим, а остальное выкидываем.

Советы по выращиванию закваски

где там Тортыжка со своей закваской и со своими траблами? Моя закваска, отслужившая верой и правдой почти год, почила в Бозе, пришлось растить новую. А вот с новой были напоминания о Тортыжке. Первая попытка заплесневела.

Поэтому советы из собственного опыта:

• ищите настоящую ржаную обойную муку;
• не накрывайте слишком рьяно, чтобы не прела;
• не ищите слишком тёплого влажного места, сейчас итак тепло везде.

Вырастила вторую француженку без проблем, передала часть Целестине в Киев, сейчас буду спрашивать по всей строгости закона, как она её блюдёт и хлеб печет

Девочки, моей закваске (точнее эмбриону ) три дня сегодня. Утром ее кормила, она была кисловата, а сейчас кормлю - кисловато-горькая. Что-то не так? Я маху дала. По рецепту с первой страницы когда разводила и муку добавляла, вместо пшеничной насыпала ржаную. По логике (моей ) ничего в этом страшного быть не должно. А на самом деле? Я сейчас без фотоаппарата, не могу показать, что выходит. По виду не совсем так, как у Вики на фотках. Но запах приятный. Пузырьки, кислинка. А сейчас вот горечь.

Фрекен Бок

 , ёлки... мне во время выращивания и в голову не приходило на язык пробовать.
Не страшно, я думаю. Доводи процесс до конца, токо еще один лишний раз добавь действо в последнем пункте. Потом разберемся. Но всё должно получиться
По фоткам не ориентируйся, там - идеал. Мне в первый раз вычухивать закваску пришлось, чтобы заработала. И твою научим

При очередной подкормке оставь немножко старой закваски и добавь муки и воды в 2-3 раза больше чем закваски, сделай ее гуще чем на оладьи и поставь в теплое место. Рост активизируется, а горечь уйдет.

Спасибо)) Да, ехала с одним ребенком на курорт, а привезла еще одного

Она размножается быстрее, чем я ее съедаю, у меня уже 3 баночки... и это, полагаю, не придел... и чё ж я жалостливая такая... или у меня такое чувство долга, раз обещала хранить, так уж по полной..

Целестина
Ээээ, притормози, размножай в одной банке, иначе она тебя из квартиры выселит

Да ничего страшного! У меня максимальное количество баночек доходило до 12. А потом резко осталось две. Даже учитывая, что закваски были разные, терпению обязательно приходит конец

Блин, утром рано написала пост, жду ответа, а отправить, видно, забыла. Моя закваска не очень-то подходит. Редкие такие пузырьки. Когда она была ржаная, что-то в ней происходило, а сейчас она чевой-то глохнет совсем. Может, я ее кормила слишком часто? Утром кормить не стала, оставила на мужа, но оба вернулись поздно, а никто от меня убегать не собирался, вялые такие пузырики, хотя уже сутки прошли. Может, ей холодно? Может, французская закваска - это для спецов, а не для новичков?

Покорми ее еще раз и угости капелькой сахара или меда. Я свою кормлю смесью ржаной и пшеничной. Чисто пшеничная не такая шустрая. А еще не забывай ласково с ней раговаривать. Она же живая, а доброе слово и кошке приятно

Дачница , наверное, все дело в том, что я с ней не разговариваю. Еле приползаю с работы. Даже с мужем почти не разговариваю. Хорошо, хоть дети в селе. Ну, пойду, поговорю. А также сахару дам и муки ржаной. Завтра ждите.