Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

[Итальянская закваска (Levito madre)]

Итальянская закваска (Levito madre)

Недавно я делилась радостью и рассказывала об ожившей после трехлетнего прозябания в морозилке настоящей итальянской закваски от мастера Франческо Фаворито. Я, конечно, ее растормошила, она снова забродила и запахла йогуртом и фиалками, но что такое итальняская закваска на практике я себе и представить не могла! Вы сейчас убедитесь сами, что итальянцы – настоящие хлебные волшебники! Так пестовать возиться свою закваску могут только они: и купают ее, и пеленают, и перевязывают веревочкой, и содержат в строго определенных условиях. Не зря она у них выглядит, как распустившийся цветок, красота!



У нас как-то проще, особенно с ржаной закваской: раз в сутки подкормили и готово. У итальянцев совсем другой подход к закваске, несмотря на то, что суть ее остается прежней и в ее основе, как и любой закваски — симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Итальянская закваска называется очень красиво — levito Madre, что означает «материнские дрожжи».

Я кратко перечислю некоторые особенности, присущие именно итальянской закваске:

– Выводят и кормят левито мадре чаще всего белой мукой с сильной клейковиной, поскольку слабая клейковина будет быстро разрушаться от воздействия кислот в закваске. Вместе с тем, замечу, что я кормлю свою «итальянку» обычной белой мукой с содержанием белка 10,6%, как говорится, чем богаты, тем и рады. И вода у меня местного разлива, и в воздухе Италией и не пахнет, но, я, признаться, считаю, что важнее технология и эксперимент))

– При выведении закваски чаще всего используются фрукты (иногда просто перетертые в пюре прямо вместе с кожицей), богатые сахарами и сусло из них (преимущественно виноградное) и другие природные подстастители (но промыщленные дрожжи не используют). Поскольку при выведении левито мадре используется именно белая мука, бедная ферментами, ее подслащивают фруктами, чтобы стимулировать брожение.

– Ведут левито мадре чаще всего влажностью 50% (но также бывает и 100-130% влажности), когда количество муки вдвое больше количества воды. Густая консистенция делает флору закваски более стабильной, мы говорили об этом в этой статье.

– Живет такая закваска, как правило, при комнатной температуре или в холодильнике. Она может «жить» в высоком стекляном целиндре или банке, надрезанная крестом, может храниться, плотно замотанная в полотенце, а может жить в воде (замотаная в полотенце или без него).

– Подкармливают закваску, живущую в холодильнике раз в два-три дня, закваску же, которая живет при комнатной температуре, нужно кормить дважды в сутки. Учитывая, что это очень густая закваска, с которой не так-то легко рабобать, домашние пекари чаще всего содержат ее в холодильнике, чтобы снизить частоту подкормок.

А теперь – Цремония подкормки итальняской закваски (это, правда, как церемония, а не рутинная процедура, как мы привыкли). В общем-то, именно в этом и заключается весь секрет ведения итальняской закваски.

Берут подошедший комок закваски (закваска должна быть комнатной температуры, то есть, перед началом подкормки дают ей согреться пару часов), при необходимости распаковывают и срезают верхние слои, оставляя серединку (самую активную часть закваски), режут ее на кусочки и отправляют принимать ванны.





Для этого в литре теплой воды растворяют ½ ч. л. сахара или меда и отправляют туда порезанную кусочками закваску. Ее держат в воде 15-20 минут, а потом хорошо отжимают, конечно, закваска от этого становится более влжной, но вместе с тем из нее удаляется излишняя кислота.





После отжатую закваску взвешивают, добавляют равное весу закваски количество муки +20% и вдвое меньше веса закваски подслащенной воды и хорошенько взбивают блендером. Профессиональные итальянские пекари советуют использовать именно блендер, так закваска полностью растворится в воде и насытится кислородом. Для замеса крутого заквасочного теста также советуют использовать технику — тестомесы и миксеры, чтобы получить гладкое однородное тесто. На самом деле, чтобы вымесить до гладкости такое крутое тесто, нужно постараться, поэтому этот совет очевиден и понятен. Но я пока работаю руками, гонять свой семилитровый Анкарсрум как-то не хочется из-за кусочка закваски.



Но это не все, чтобы закваска хорошо хранилась, нужно правильно ее сформовать и и орагнизовать условия хранения. Готовый гладкие комочек теста после недолгой отлежки (5-10 мнут) раскатывают скалкой или с помощью пастамашины и сворачивают плотным рулетом. Рулет можно сложить вдвое, если получился длинным.



Теперь у нас есть несколько вариантов действия:

Первый: получившийся комок закваски можно назрезать крестом так, чтобы глубина надрезов уходила на 1/3 вглубь теста, но не глубже, немного расправить уголки и посадить закваску в смазанный растительным маслом цилиндрический сосуд. Надрез, кроме символичности, имеет практические знаечние, так происходит аэрация внутренних слоем закваски



И про сосуд важное: чтобы закваска как можно дольше сохраняла свои свойства и клейковину в хорошем состоянии, действительно важно подобрать правильную посудину. Стакан, чашка, кружка (из стекла или пищевой керамики) должны быть достаточно узкими и достаточно объемными (в два-три раза больше объема закваски), чтобы поддерживать стенки теста, иначе клейковина будет слабеть. Также важно, чтобы закваска могла сохранять форму шарика, то есть, посуда должна быть именно циллиндрической, а не квадратной и еще какой-нибудь. Если сравнить закваску, которая хранилась без поддержки стенок в широкой чашке или банке и закваску, которая хранилась в подходящем узком сосуде, состояние клейковины второй будет гораздо лучше. Я проверила на парктике и очень удивилась, как же велика разница. Моя закваска, которая хранилась в холодильнике в широком сосуде через три дня хранения была липкой и мажущейся, а закваска из чашки, стенки которой не позволяли закваске расплыться вширь, по-прежнему оставалась упругой, хоть и более мягкой.

Второй способ хранения закваски — анаэробный, то есть, практически без доступа воздуха: гладкий комок теста заматывают в пакет или пищевую пленку, а потом в льняное полотенце и перетягивают ниткой. Такой способ мне понравился больше всего, закваска при таком хранении (3 дня в холодильнике) была практически некислой и дольше всего сохраняла свою клейковину упругой. Признаюсь, раз в сутки-двое я распеленывала свою закваску, обминала, снова сворачивала рутетом, проверяла, как она поживает, а потом заново пеленала и отправляла на холод. Наверное, не нужно было этого, пусть бы себе зрела и пухла, но не смогла удержаться. После каждой обминки она через некоторое время возвращалась к своим пышным объемам.



А вот закваска на срезе после 3х часов брожения в тепле и суток в холодильнике:



Кстати, «оформленную» таким образом закваску еще можно хранить в воде. Миску заполнить водой комнатной температуры, положить в нее сверток с закваской и через часа три поставить в холодильник. Честно говоря, я не пробовала хранить закваску в воде, меня вполне устроил второй способ — в пищевой пленке и льняном полотенце.

Как и для любой закваски, для итальнской, прежде чем отправиться жить в холодильник, важно начать брожение в тепле, это важно для стабилизации флоры. Некоторые виды бактерий, которые в тепле могут производить вкусо-ароматические вещества, угнетаются, когда температура понижается до 10 градусов. Поэтому, прежде чем отпаравить подготовленную закваску в холодильник, ее нужно оставить до видимого начала брожения и увеличения объема примерно вдвое.

Признаться, когда пыталась разобраться в схеме подкормки и жизни итальянской закваски, слегка запуталась, поэтому и для себя, и для вас по пунктам распишу схему подкормки созревшей левито мадре.

1) Даем закваске из холодильника согреться примерно до комнатной температуры.
2) Срезаем верхние слои закваски (срезанные кусочки и есть «излишки» и «остатки», с которыми мы постоянно боремся, выпекая блины, вафли, оладьи и даже хлеб).
3) Режем на кусочки и купаем в подслащенной воде 15-20 минут, хорошо отжимаем.
4) Взвешиваем и кладем в чашу блендера.
5) Добавляем подслащенную воду, равную весу закваски.
6) Добавляем вдвое больше муки, перемешиваем, вымешиваем, чтоб получилось гладкое тесто.
7) Раскатываем в пласт, сворачиваем рулетом.
Надрезаем крестом и кладем в смазанный маслом узкий сосуд или заворачиваем в пленку, а потом в льняное полотенце. Полотенце перетягиваем никтой, чтоб сверток с закваской не развернулся в процессе созревания.
9) Через три часа, когда в закваске начнутся брожение и она увеличится в объеме, прячем ее в холодильник.

Не знаю, может, это мне, не привыкшей к таким реверансам и церемониям со своей закваской, кажется, что итальянеская закваска просто изнеженная принцесса по сравнению с моей ржаной. Первые впечатления и мысли от ведения закваски по-итальянски — это трепет и почтение к «материнским дрожжам», ведение которых и правда похоже на священный ритуал. Каждый шаг и действие имеют свой смысл и практические значение, все делается, чтобы получить конкретный результат и конкретные свойства, стабильность и высшее качество хлеба. В Италии на закваске пекут столетиями и там никогда не наблюдалось спада интереса к закваске и квасному хлебу. Как следствие — нереальное множество сортов и видов хлеба самой обыкновенной и самой необычной формы, прочные хлебные традиции. Там принято печь на закваске, принято делиться закваской, проводить мастер-классы и печь и продавать квасной хлеб в пекарнях. Это не может не захватывать и не манить, немпременно хочется прикоснуться к этой огромной и щедрой культуре итальняского хлеба на закваске.

Как начинают печь на итальянской закваске.

Как правило, для хлеба используется то, что мы называем «стартером» – сама левито мадре. Благодаря тому, что итальянская закваска не такая кислая, как наша ржаная или даже пшеничная на цельнозерновой муке, после проведения пары-тройки очередных итальянских «священных ритуалов», можно заводить тесто прямо на левито мадре. Я на всякий случай напомню, что для пшеничного хлеба на ржаной закваске желательно использовать совсем небольшое количество закваски, буквально 3-10 гр., чтобы хлеб не был кислым. А вот итальняскую закваску можно брать в куда более ощутимых количествах — сразу 100-200 и даже 300 гр. в зависимости от рецептуры.

Если речь идет о выпечке хлеба из обычного, не сдобного теста, то замесу может предшествовать одна-две предварительных подкормки, а можно использовать закваску, как есть. Перед замесом ее также принято купать в подслащенной воде, чтобы удалить излишки кислоты, хорошо отжимать и потом приниматься за тесто.
Я не так давно показывала свой первый хлеб на итальянской закваске, который получился ооочень пышным и совесм некислым, хотя я бухнула закваску, как есть, без предварительного «разгона» подкормками и купания в сладковатой воде.



А вот, кстати, еще две попытки выпечки на левито мадре — цельнозерновой хлеб по рецепту Франческо Фаворито и французская булка. Надо сказать, хлеб на итальнской закваске получается отменный, аромат у него вкусный, и сам по себе он шикарный, его просто вкусно есть. И закваска в плане вкуса и аромата просто невероятная: если в запахе и угадывается небольшая кислинка, то во вкусе через сутки брожения ее и близко нет, а на вкус слегка сладковатая — прелесть!))



Если же предстоит выпечка панеттоне или пандоро с большим количеством сдобы, закваску троекратно освежают перед замесом мукой, на которой будет замешиваться будущее тесто. То есть, освежают раз, ждут полного созревания, тут же освежают еще раз, ждут созревания, освежают третий раз и после созревания начинают замес теста. Таким образом закваска становится наиболее сильной и ароматной и, соответственно, способной поднять тяжелое сдобное тесто.

В конце этой истории не могу не вспомнить свои недавние эксперименты с холодной опарой в холодильнике, по сути, попытку собезьянничать итальянскую левито мадре. Скажу честно, поработав с настоящей итальянской закваской как положено, то есть, по правилам, мне стало понятно, что то были просто детские игрушки. Настоящая итальняская левито мадре — это нечно совершенно шикарное и прекрасное, но она и требует соответствующего отношения к себе. Исключительная гигиена, точность и пунктуальность, чтобы в итоге получилась пышная и благоухающая левито мадре и хлеб на ней.

Автор Елена Железняк
🔗

Прочитала про эту закваску на итальянском сайте – автор пишет, что вымачивают её в подслащенной воде пару раз в год или тогда, когда она перекисла. А при обычной подкормке просто добвляют муку, воду, вымешивают, раскатывают в рулет, в шар и надрезают.
А вот замешивать категорически рекомендуют блендером – чтобы насытить воздухом и уменьшить контакт с руками.

Продолжаю рыться в итальянских источниках на предмет lievito madre. Оказывается, итальянские пекари рекомендуют чередовать завёрнутое хранение с хранением в воде. Например, обычно хранишь завёрнутым, а иногда и в воду положишь – так лучше баланс регулируется.

И ещё – оказывается, не рекомендуется (хотя и можно) перекармливать густую закваску в жидкую и наоборот. Типа у каждого варианта свой микромир формируется, лучше вырастить новую. Они вообще очень трепетно ко всем переменам относятся – мука, вода, температура, воздух – если менять, то очень постепенно, а лучше не надо.

Вот не знаю, по-моему, моя закваска – конь педальный, ей эти телячьи нежности до фонаря)))

Интересный рецепт выведения lievito madre выдернут с просторов итальянского интернета: мекопорубленный немытый виноград залить газированной водой, оставить на 48 часов, процедить. Замесить воду с мукой в обычной пропорции 1:2, бросить шар в ёмкость с такой же виноградной водой. Как только всплывёт, можно освежать в пропорции 1:2:1 (закваска-мука-вода). Повторять такое же кормление (уже без участия винограда) 40 дней

Интересно, изюм вместо винограда сойдет?

Изюм, это тот же виноград, только без воды. Делаем же мы изюмную закваску и работает она очень хорошо
Закваска на винограде
Изюмная закваска, проблемы и советы
Посмотрите здесь еще https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=172.0

[Рома]

Рома,
Спасибо! А эта итальянка получится? Мне понравилось, что она такая... ну, такая.

[Лена]

Лена, ну этого я не знаю Надо пробовать
Вобще изюмная закваска очень активная получается

У меня два фундаментальных вопроса:
1. Есть ли разница, какую закваску выращивать, если собираешься вести её долго, а не менять периодически? Через несколько месяцев жизни при одинаковом кормлении они становятся одинаковыми или остаются разными?
2. Итальянская закваска чем-то особенным отличается, или это, по сути, обычная густая закваска? Есть ли смысл заморачиваться? Для больших и тяжёлых пасхальных куличей, например...

Кстати, она вовсе не обязательно виноградная или изюмная, и даже не обязательно фруктовая. Попадался мне в итальянских источниках способ на нежирном йогурте, и даже на меду (цветочном, без резкого аромата). На йогурте особенно удобно – смешал 1:1 и отдыхаешь)). Правда, магазинный, боюсь, не подойдёт. Да и по поводу винограда у меня смутные сомнения – мне кажется, если его в Москве купить и не помыть, в закваске и дизентерия, и чума с холерой поселятся

[Наташа]

Наташа, выше я дала ссылки на эти закваски, там очень много инфы на предмет как и из чего их выращивают наши умельцы в домашних условиях – зайдите в тему, почитайте

Рома, честное слово, я всё-всё-всё это читала. Я знаю и как выращивают, и даже знаю, кто. Но на вышепоставленный мною вопрос (который N1) никто мне так и не ответил. Вы, как человек, имеющий опыт и авторитет в этой сфере, можете мне на него ответить, никуда не отсылая?

Каждая закваска ведет себя по разному, срок активности разный, срок активной жизни разный.
Это нужно проверять на практике. Поэтому закваски и стараются обновлять в сроки «каждому свое», когда она перестает тесто поднимать и слабеет.
Когда это произойдет – зависит от самой закваски, как за ней ухаживают, ее «природной» силы.

Об этом уже много раз написано, даже на нашем форуме

Почему и адресовала вас в раздел заквасок: почитать об опыте и сроках их использования.
И можно здесь почитать СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА И ВЫПЕЧКИ» много полезной инфы, сама с удовольствием читаю

Добрый вечер! подскажите пожалуйста как сделать изначально саму закваску для коломбы? я так понимаю ее можно на год закинуть в морозилку до следующей пасхи?

Этот вопрос желательно задать в разделе Куличи, тем кто печет коломбу

Коломба (katyac)

Кулич по рецепту пасхальной итальянской коломбы (Гала)

Пасхальная итальянская коломба (Гала)

Я вчера пекла коломбу на закваске 50% влажности. Весь процесс у Ang-Kay (Анжелы) описан очень подробно. Ссылку с планшета вставить не могу, но в рецепте Галы она есть в комментсах. Всего сутки понадобились, чтобы перекормить 100%ную в плотную 50%ную.
Я делала старт на ЖД)
Вот результат

Спасибо за интересную тему.

Почему заглохла тема? Левито мадре это песня, а не закваска! Кто печет на ней, делитесь рецептами

Почему заглохла тема? Левито мадре это песня, а не закваска! Кто печет на ней, делитесь рецептами

Хочу попробовать вывести ее!
Тогда присоединюсь к вам.
Поделитесь опытом, можно ли на ней печь не только белые и сдобные, но и смесовые (полуржаные хлеба?)

Девочки, кто выводил эту закваску с нуля? моя живет в холодильнике уже неделю в стакане. Но увеличивается в объеме всего раза в полтора, не больше. Насколько узким должен быть ее домик? У меня обычный стакан граненый

моя живет в холодильнике уже неделю в стакане

Я эту не выводила. Но т. к. пока никто не ответил вам посмею предположить, что...
Или холодно ей в вашем холодильнике...
Или вы ее недостаточно в тепле подержали в начале для " теплого старта»...
Или что-то пошло просто не так.
И надо начать сначала...
А?)