Итальянская закваска (Levito madre) - выращивание и уход

[Итальянская закваска (Levito madre)]

Итальянская закваска (Levito madre)

Недавно я делилась радостью и рассказывала об ожившей после трехлетнего прозябания в морозилке настоящей итальянской закваски от мастера Франческо Фаворито. Я, конечно, ее растормошила, она снова забродила и запахла йогуртом и фиалками, но что такое итальняская закваска на практике я себе и представить не могла! Вы сейчас убедитесь сами, что итальянцы - настоящие хлебные волшебники! Так пестовать возиться свою закваску могут только они: и купают ее, и пеленают, и перевязывают веревочкой, и содержат в строго определенных условиях. Не зря она у них выглядит, как распустившийся цветок, красота!



У нас как-то проще, особенно с ржаной закваской: раз в сутки подкормили и готово. У итальянцев совсем другой подход к закваске, несмотря на то, что суть ее остается прежней и в ее основе, как и любой закваски — симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Итальянская закваска называется очень красиво — levito Madre, что означает «материнские дрожжи».

Я кратко перечислю некоторые особенности, присущие именно итальянской закваске:

- Выводят и кормят левито мадре чаще всего белой мукой с сильной клейковиной, поскольку слабая клейковина будет быстро разрушаться от воздействия кислот в закваске. Вместе с тем, замечу, что я кормлю свою "итальянку" обычной белой мукой с содержанием белка 10,6%, как говорится, чем богаты, тем и рады. И вода у меня местного разлива, и в воздухе Италией и не пахнет, но, я, признаться, считаю, что важнее технология и эксперимент))

- При выведении закваски чаще всего используются фрукты (иногда просто перетертые в пюре прямо вместе с кожицей), богатые сахарами и сусло из них (преимущественно виноградное) и другие природные подстастители (но промыщленные дрожжи не используют). Поскольку при выведении левито мадре используется именно белая мука, бедная ферментами, ее подслащивают фруктами, чтобы стимулировать брожение.

- Ведут левито мадре чаще всего влажностью 50% (но также бывает и 100-130% влажности), когда количество муки вдвое больше количества воды . Густая консистенция делает флору закваски более стабильной, мы говорили об этом в этой статье.

- Живет такая закваска, как правило, при комнатной температуре или в холодильнике. Она может «жить» в высоком стекляном целиндре или банке, надрезанная крестом, может храниться, плотно замотанная в полотенце, а может жить в воде (замотаная в полотенце или без него).

- Подкармливают закваску, живущую в холодильнике раз в два-три дня, закваску же, которая живет при комнатной температуре, нужно кормить дважды в сутки. Учитывая, что это очень густая закваска, с которой не так-то легко рабобать, домашние пекари чаще всего содержат ее в холодильнике, чтобы снизить частоту подкормок.

А теперь - Цремония подкормки итальняской закваски (это, правда, как церемония, а не рутинная процедура, как мы привыкли). В общем-то, именно в этом и заключается весь секрет ведения итальняской закваски.

Берут подошедший комок закваски (закваска должна быть комнатной температуры, то есть, перед началом подкормки дают ей согреться пару часов), при необходимости распаковывают и срезают верхние слои, оставляя серединку (самую активную часть закваски), режут ее на кусочки и отправляют принимать ванны.





Для этого в литре теплой воды растворяют ½ ч. л. сахара или меда и отправляют туда порезанную кусочками закваску. Ее держат в воде 15-20 минут, а потом хорошо отжимают, конечно, закваска от этого становится более влжной, но вместе с тем из нее удаляется излишняя кислота.





После отжатую закваску взвешивают, добавляют равное весу закваски количество муки +20% и вдвое меньше веса закваски подслащенной воды и хорошенько взбивают блендером. Профессиональные итальянские пекари советуют использовать именно блендер, так закваска полностью растворится в воде и насытится кислородом. Для замеса крутого заквасочного теста также советуют использовать технику — тестомесы и миксеры, чтобы получить гладкое однородное тесто. На самом деле, чтобы вымесить до гладкости такое крутое тесто, нужно постараться, поэтому этот совет очевиден и понятен. Но я пока работаю руками, гонять свой семилитровый Анкарсрум как-то не хочется из-за кусочка закваски.



Но это не все, чтобы закваска хорошо хранилась, нужно правильно ее сформовать и и орагнизовать условия хранения. Готовый гладкие комочек теста после недолгой отлежки (5-10 мнут) раскатывают скалкой или с помощью пастамашины и сворачивают плотным рулетом. Рулет можно сложить вдвое, если получился длинным.



Теперь у нас есть несколько вариантов действия:

Первый:получившийся комок закваски можно назрезать крестом так, чтобы глубина надрезов уходила на 1/3 вглубь теста, но не глубже, немного расправить уголки и посадить закваску в смазанный растительным маслом цилиндрический сосуд. Надрез, кроме символичности, имеет практические знаечние, так происходит аэрация внутренних слоем закваски



И про сосуд важное: чтобы закваска как можно дольше сохраняла свои свойства и клейковину в хорошем состоянии, действительно важно подобрать правильную посудину. Стакан, чашка, кружка (из стекла или пищевой керамики) должны быть достаточно узкими и достаточно объемными (в два-три раза больше объема закваски), чтобы поддерживать стенки теста, иначе клейковина будет слабеть. Также важно, чтобы закваска могла сохранять форму шарика, то есть, посуда должна быть именно циллиндрической, а не квадратной и еще какой-нибудь. Если сравнить закваску, которая хранилась без поддержки стенок в широкой чашке или банке и закваску, которая хранилась в подходящем узком сосуде, состояние клейковины второй будет гораздо лучше. Я проверила на парктике и очень удивилась, как же велика разница. Моя закваска, которая хранилась в холодильнике в широком сосуде через три дня хранения была липкой и мажущейся, а закваска из чашки, стенки которой не позволяли закваске расплыться вширь, по-прежнему оставалась упругой, хоть и более мягкой.

Второй способ хранения закваски — анаэробный, то есть, практически без доступа воздуха: гладкий комок теста заматывают в пакет или пищевую пленку, а потом в льняное полотенце и перетягивают ниткой. Такой способ мне понравился больше всего, закваска при таком хранении (3 дня в холодильнике) была практически некислой и дольше всего сохраняла свою клейковину упругой. Признаюсь, раз в сутки-двое я распеленывала свою закваску, обминала, снова сворачивала рутетом, проверяла, как она поживает, а потом заново пеленала и отправляла на холод. Наверное, не нужно было этого, пусть бы себе зрела и пухла, но не смогла удержаться. После каждой обминки она через некоторое время возвращалась к своим пышным объемам.



А вот закваска на срезе после 3х часов брожения в тепле и суток в холодильнике:



Кстати, "оформленную" таким образом закваску еще можно хранить в воде. Миску заполнить водой комнатной температуры, положить в нее сверток с закваской и через часа три поставить в холодильник. Честно говоря, я не пробовала хранить закваску в воде, меня вполне устроил второй способ — в пищевой пленке и льняном полотенце.

Как и для любой закваски, для итальнской, прежде чем отправиться жить в холодильник, важно начать брожение в тепле, это важно для стабилизации флоры. Некоторые виды бактерий, которые в тепле могут производить вкусо-ароматические вещества, угнетаются, когда температура понижается до 10 градусов. Поэтому, прежде чем отпаравить подготовленную закваску в холодильник, ее нужно оставить до видимого начала брожения и увеличения объема примерно вдвое.

Признаться, когда пыталась разобраться в схеме подкормки и жизни итальянской закваски, слегка запуталась, поэтому и для себя, и для вас по пунктам распишу схему подкормки созревшей левито мадре.

1) Даем закваске из холодильника согреться примерно до комнатной температуры.
2) Срезаем верхние слои закваски (срезанные кусочки и есть «излишки» и «остатки», с которыми мы постоянно боремся, выпекая блины, вафли, оладьи и даже хлеб).
3) Режем на кусочки и купаем в подслащенной воде 15-20 минут, хорошо отжимаем.
4) Взвешиваем и кладем в чашу блендера.
5) Добавляем подслащенную воду, равную весу закваски.
6) Добавляем вдвое больше муки, перемешиваем, вымешиваем, чтоб получилось гладкое тесто.
7) Раскатываем в пласт, сворачиваем рулетом.
Надрезаем крестом и кладем в смазанный маслом узкий сосуд или заворачиваем в пленку, а потом в льняное полотенце. Полотенце перетягиваем никтой, чтоб сверток с закваской не развернулся в процессе созревания.
9) Через три часа, когда в закваске начнутся брожение и она увеличится в объеме, прячем ее в холодильник.

Не знаю, может, это мне, не привыкшей к таким реверансам и церемониям со своей закваской, кажется, что итальянеская закваска просто изнеженная принцесса по сравнению с моей ржаной. Первые впечатления и мысли от ведения закваски по-итальянски — это трепет и почтение к «материнским дрожжам», ведение которых и правда похоже на священный ритуал. Каждый шаг и действие имеют свой смысл и практические значение, все делается, чтобы получить конкретный результат и конкретные свойства, стабильность и высшее качество хлеба. В Италии на закваске пекут столетиями и там никогда не наблюдалось спада интереса к закваске и квасному хлебу. Как следствие — нереальное множество сортов и видов хлеба самой обыкновенной и самой необычной формы, прочные хлебные традиции. Там принято печь на закваске, принято делиться закваской, проводить мастер-классы и печь и продавать квасной хлеб в пекарнях. Это не может не захватывать и не манить, немпременно хочется прикоснуться к этой огромной и щедрой культуре итальняского хлеба на закваске.

Как начинают печь на итальянской закваске.

Как правило, для хлеба используется то, что мы называем «стартером» - сама левито мадре. Благодаря тому, что итальянская закваска не такая кислая, как наша ржаная или даже пшеничная на цельнозерновой муке, после проведения пары-тройки очередных итальянских «священных ритуалов», можно заводить тесто прямо на левито мадре. Я на всякий случай напомню, что для пшеничного хлеба на ржаной закваске желательно использовать совсем небольшое количество закваски, буквально 3-10 гр., чтобы хлеб не был кислым. А вот итальняскую закваску можно брать в куда более ощутимых количествах — сразу 100-200 и даже 300 гр. в зависимости от рецептуры.

Если речь идет о выпечке хлеба из обычного, не сдобного теста, то замесу может предшествовать одна-две предварительных подкормки, а можно использовать закваску, как есть. Перед замесом ее также принято купать в подслащенной воде, чтобы удалить излишки кислоты, хорошо отжимать и потом приниматься за тесто.
Я не так давно показывала свой первый хлеб на итальянской закваске, который получился ооочень пышным и совесм некислым, хотя я бухнула закваску, как есть, без предварительного «разгона» подкормками и купания в сладковатой воде.



А вот, кстати, еще две попытки выпечки на левито мадре — цельнозерновой хлеб по рецепту Франческо Фаворито и французская булка. Надо сказать, хлеб на итальнской закваске получается отменный, аромат у него вкусный, и сам по себе он шикарный, его просто вкусно есть. И закваска в плане вкуса и аромата просто невероятная: если в запахе и угадывается небольшая кислинка, то во вкусе через сутки брожения ее и близко нет, а на вкус слегка сладковатая — прелесть!))



Если же предстоит выпечка панеттоне или пандоро с большим количеством сдобы, закваску троекратно освежают перед замесом мукой, на которой будет замешиваться будущее тесто. То есть, освежают раз, ждут полного созревания, тут же освежают еще раз, ждут созревания, освежают третий раз и после созревания начинают замес теста. Таким образом закваска становится наиболее сильной и ароматной и, соответственно, способной поднять тяжелое сдобное тесто.

В конце этой истории не могу не вспомнить свои недавние эксперименты с холодной опарой в холодильнике, по сути, попытку собезьянничать итальянскую левито мадре. Скажу честно, поработав с настоящей итальянской закваской как положено, то есть, по правилам, мне стало понятно, что то были просто детские игрушки. Настоящая итальняская левито мадре — это нечно совершенно шикарное и прекрасное, но она и требует соответствующего отношения к себе. Исключительная гигиена, точность и пунктуальность, чтобы в итоге получилась пышная и благоухающая левито мадре и хлеб на ней.

Автор Елена Железняк
🔗

Прочитала про эту закваску на итальянском сайте - автор пишет, что вымачивают её в подслащенной воде пару раз в год или тогда, когда она перекисла. А при обычной подкормке просто добвляют муку, воду, вымешивают, раскатывают в рулет, в шар и надрезают.
А вот замешивать категорически рекомендуют блендером - чтобы насытить воздухом и уменьшить контакт с руками.

Продолжаю рыться в итальянских источниках на предмет lievito madre. Оказывается, итальянские пекари рекомендуют чередовать завёрнутое хранение с хранением в воде. Например, обычно хранишь завёрнутым, а иногда и в воду положишь - так лучше баланс регулируется.

И ещё - оказывается, не рекомендуется (хотя и можно) перекармливать густую закваску в жидкую и наоборот. Типа у каждого варианта свой микромир формируется, лучше вырастить новую. Они вообще очень трепетно ко всем переменам относятся - мука, вода, температура, воздух - если менять, то очень постепенно, а лучше не надо.

Вот не знаю, по-моему, моя закваска - конь педальный, ей эти телячьи нежности до фонаря)))

Интересный рецепт выведения lievito madre выдернут с просторов итальянского интернета:мекопорубленный немытый виноград залить газированной водой, оставить на 48 часов, процедить. Замесить воду с мукой в обычной пропорции 1:2, бросить шар в ёмкость с такой же виноградной водой. Как только всплывёт, можно освежать в пропорции 1:2:1 (закваска-мука-вода). Повторять такое же кормление (уже без участия винограда) 40 дней

Интересно, изюм вместо винограда сойдет?

Изюм, это тот же виноград, только без воды. Делаем же мы изюмную закваску и работает она очень хорошо
Закваска на винограде
Изюмная закваска, проблемы и советы
Посмотрите здесь еще https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&board=172.0

[Рома]

Рома,
Спасибо! А эта итальянка получится? Мне понравилось, что она такая... ну, такая.

[Лена]

Лена, ну этого я не знаю Надо пробовать
Вобще изюмная закваска очень активная получается

У меня два фундаментальных вопроса:
1. Есть ли разница, какую закваску выращивать, если собираешься вести её долго, а не менять периодически? Через несколько месяцев жизни при одинаковом кормлении они становятся одинаковыми или остаются разными?
2. Итальянская закваска чем-то особенным отличается, или это, по сути, обычная густая закваска? Есть ли смысл заморачиваться? Для больших и тяжёлых пасхальных куличей, например...

Кстати, она вовсе не обязательно виноградная или изюмная, и даже не обязательно фруктовая. Попадался мне в итальянских источниках способ на нежирном йогурте, и даже на меду (цветочном, без резкого аромата). На йогурте особенно удобно - смешал 1:1 и отдыхаешь)). Правда, магазинный, боюсь, не подойдёт. Да и по поводу винограда у меня смутные сомнения - мне кажется, если его в Москве купить и не помыть, в закваске и дизентерия, и чума с холерой поселятся

[Наташа]

Наташа, выше я дала ссылки на эти закваски, там очень много инфы на предмет как и из чего их выращивают наши умельцы в домашних условиях - зайдите в тему, почитайте

Рома, честное слово, я всё-всё-всё это читала . Я знаю и как выращивают, и даже знаю, кто . Но на вышепоставленный мною вопрос (который N1) никто мне так и не ответил. Вы, как человек, имеющий опыт и авторитет в этой сфере, можете мне на него ответить, никуда не отсылая?

Каждая закваска ведет себя по разному, срок активности разный, срок активной жизни разный.
Это нужно проверять на практике. Поэтому закваски и стараются обновлять в сроки "каждому свое", когда она перестает тесто поднимать и слабеет.
Когда это произойдет - зависит от самой закваски, как за ней ухаживают, ее "природной" силы.

Об этом уже много раз написано, даже на нашем форуме

Почему и адресовала вас в раздел заквасок: почитать об опыте и сроках их использования.
И можно здесь почитать СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА "ОСНОВЫ ЗАМЕСА И ВЫПЕЧКИ" много полезной инфы, сама с удовольствием читаю

Добрый вечер! подскажите пожалуйста как сделать изначально саму закваску для коломбы? я так понимаю ее можно на год закинуть в морозилку до следующей пасхи?

Этот вопрос желательно задать в разделе Куличи, тем кто печет коломбу

Коломба (katyac)

Кулич по рецепту пасхальной итальянской коломбы (Гала)

Пасхальная итальянская коломба (Гала)

Я вчера пекла коломбу на закваске 50% влажности. Весь процесс у Ang-Kay (Анжелы) описан очень подробно. Ссылку с планшета вставить не могу, но в рецепте Галы она есть в комментсах. Всего сутки понадобились , чтобы перекормить 100%ную в плотную 50%ную.
Я делала старт на ЖД)
Вот результат

Спасибо за интересную тему.

Почему заглохла тема ? Левито мадре это песня , а не закваска ! Кто печет на ней , делитесь рецептами

Почему заглохла тема ? Левито мадре это песня , а не закваска ! Кто печет на ней , делитесь рецептами

Хочу попробовать вывести ее!
Тогда присоединюсь к вам.
Поделитесь опытом, можно ли на ней печь не только белые и сдобные, но и смесовые (полуржаные хлеба?)

Девочки, кто выводил эту закваску с нуля? моя живет в холодильнике уже неделю в стакане. Но увеличивается в объеме всего раза в полтора, не больше. Насколько узким должен быть ее домик? У меня обычный стакан граненый

моя живет в холодильнике уже неделю в стакане

Я эту не выводила. Но т. к. пока никто не ответил вам посмею предположить, что...
Или холодно ей в вашем холодильнике...
Или вы ее недостаточно в тепле подержали в начале для " теплого старта"...
Или что-то пошло просто не так.
И надо начать сначала...
А?)

[jenyasan]

jenyasan, я выводила с нуля. Она у вас в каком стакане? Он должен быть высоким и узким. Какая температура в холодильнике? По ней должно быть видно, как растет. Крестообразный разрез должен раскрываться, как цветок.
На основе какого фрукта выводили и какую муку брали?

Танечка, Рома, а где посмотреть твой Хлебушек на этой закваске? Я не могу найти.

Таня, ау! Прошу помощи по этой Заквасочку. Уже писала. Но а темке тихо...
Моя закваска чересчур активна. Даже в холодильнике за ночь норовит сорвать крышку. Я не планировала печь хлеб каждый день. Надеялась она присмирела.
У меня нету столько едоков.
Как ее усмирить немного. Есть подсказки, девочки?)

Как ее усмирить немного.

Как я понимаю, крестообразный разрез делается для большего доступа воздуха и, соответственно, большей активности, думаю, поусмирить её можно более крутым замесом и лишением доступа воздуха. Наверное именно для этого ее "пеленают и связывают" усмирительной рубашкой.
Ну и сразу в холод ее убирать, не давать созревать в тепле.
Я такую породистую закваску ещё не делала, раньше даже не подозревала о ее существовании, но давно перешла на отдаленный аналог - густую пшеничную закваску.

[КроНа]

КроНа, Галочка. Я все ролики отсмотрела. Про пеленание видела, но ещё не применяла.
Видимо пришло время попробовать!

крестообразный разрез

Тоже наверное делать не стану... сегодня.
Она на всю банку расползалась опять.
Для меня она - невиданный зверь!!!
Хлеб с нею пахнет по-особому. И совершенно иной вкус, чем у других Заквасочных хлебов, которые я пекла и ела раньше. Полуржаной я тоже вчера выпекла.

Ну и сразу в холод ее убирать, не давать созревать в тепле

Да. Я не держу в тепле совсем уже. С позавчерашнего дня.

поусмирить её можно более крутым замесом

Замес у меня итак очень крутой. До самой возможной грани!

[mamusi]

mamusi, ещё у итальянцев мука другая, у них на законодательном уровне запрещено использование в стране муки из НЕ твердых сортов пшеницы, а у нас она почти вся "мягкая". Другой состав - другие свойства.

запрещено использование в стране муки из НЕ твердых сортов пшеницы, а у нас она почти вся "мягкая".

А может перевести её на муку, к примеру 1 сорта, что бы как то умерить её активность?

[Ритусь]

Ритусь, по теории дрожжи усмиряются только холодом. Ниже 4 градусов они засыпают. Вообще холодом усмиряется всё. Найди самое холодное место в холодильнике и туда засунь.
Мысли исключительно мои, поэтому могут быть глупыми. Но я с Галей одинаково думаю.
В очень густом тесте жизнь замирает. Поэтому по-моему разумению усмирить можно:
- чем гуще, тем будет покладистее. Где-то краем уха слышала, что там такая крутость, что только блендером работать можно или скалкой. Гораздо круче самого крутого пельменного. Для того и укупоривают в пелёнки, так зажать легче вроде как.
- чем холоднее, тем спокойнее
- и её вроде как лишают воздуха всегда, чтобы дрожжи не дышали больше чем надо, - это вроде тоже их усмиряет? вот тут не совсем понимаю: делают разрез для аэрации, но надо чтобы воздуха было мало. Наверное, надо так укупорить, чтобы воздуха было мало, но хватило для дыхания. То есть в пелёнку, но с разрезом.
Вот где раздобыть итальянского шефа, он бы всё пояснил))))





Слушай, вот эта девушка и Левиту выращивала неоднократно и отвечает подробно и фотки есть

🔗

я там нарыла, что как раз пеленание не даёт ей расти

🔗

"Признаюсь, раз в сутки-двое я распеленывала свою закваску, обминала, снова сворачивала рутетом, проверяла, как она поживает, а потом заново пеленала и отправляла на холод. Наверное, не нужно было этого, пусть бы себе зрела и пухла, но не смогла удержаться. После каждой обминки она через некоторое время возвращалась к своим пышным объемам."

А может перевести её на муку, к примеру 1 сорта, что бы как то умерить её активность?

Наоборот, чем белее мука, тем она "стерильнее".

Мой хлебушек на левита мадре




Моей красавице кормилице 3 годика

Зачетно!

[Тома]

Тома, Томочка, неописуемая красота! Моя пока живёт в банке.
Но планируем начать пеленаться тоже! Не сразу... нам только неделя. Каждый день что-то пеку.

[Тома]

Девчёнки, красота то какая
Тома, она же вообще в разрезе уже хлебом смотрится, с ума сойти

Да, Люда, я тоже это хотела сказать она густая и плотная как тесто на пельмени. Но нежная и пористая.
Я свою скручиваются а шарик и кладу на дно банки. Потом она вот так на фото "играется". Чудо.

Каждый день что-то пеку.

Выпечку в студию!

Ой , какую тему пропустила!!!!

[mamusi]

mamusi, Маргарита, а при выращивании закваски виноград использовали или другой фрукт? Я хотела попробовать, но остановило, что виноград обработанный в магазине, а мыть его не рекомендуют.

[Елена]

Елена, я сделала так (прочитав много в Инете и посмотрев ролики):
Взяла свой домашний виноград, пять виноградины буквально (из морозилки!!!), одну пластину сушёного яблока + ложечку мёда, взбила в пюре и дальше по списку вода, мука....
А Анастасия говорит, что делала на банане. И отлично.
А я читала, что любой фрукт подойдёт. Надо пробовать!
Это так увлекательно. И у всех они разные будут, т. к. местность разная, где мы живём. Воздух разный.
Закваска мне очень нравится

[Sails]

Sails, а вы возимите темные пятнышки яблока, груши. Я вот когда училась, смотрела, как итальянец ее делал из изюма. Слегка сполоснул холодной водой и в блендер. Сильно не мыл. Только у нас изюм надо наверно брать на рынке узбекский, который на ощупь сухой, не маслянистый. У нас на развес я такой в Глобусе видела, он очень недорогой. Его вообще надо чуточку.

А как она пахнет! У моей сначала был запах спелых яблок, сейчас аромат очень нежный весенних цветов. Я свою выводила из мятых бубинок крымского винограда.

А я вот боялась что из морозилки виноградины. Думала не выйдет. Они размещались, потемнели и выглядели... так себе. Но в итоге не подвели.
Я свой виноград из сада не мою перед заморозкой и сушкой. И. к. живу за городом, воздух чистый, а химией мы никакой не прыскали...

У моей сначала был запах спелых яблок, сейчас аромат очень нежный весенних цветов

А моя на третий и четвертый день пахла Хлебным квасом. Один в один - квас, что мы летом пьём. Но после кормлений этот запах уходил. И приходил такой тестяной.
А сейчас пахнет сдобой и чем-то сливочным, не пойму даже...
Но хлеб обалденно вкусный.

Моя выпечка недавняя
Бородинский

Сдоба всяческая

[Крася]

Крася, Томочка, красота неописуемая! Я на следующей неделе планирую Сдобные булочки попробовать.
А вот мой Мамусин Пшенично-ржаной. Всегда пекся на дрожжах. А вчера с добавлением Закваски пересчитала.




Пеку пока в ХП.
Закваску покормила, оставила на 2 часа на столе.
Потом сделала предзамес на Пельменях 5 минут.
Оставила подходить ХП. Потом Включила Основной, но до Выпечки не довела, отключила ХП. Дала ему ещё час времени НА РАССТОЙКУ. Потом Включила выпечку 1 час.

[mamusi]

mamusi, Рита, я тоже все замесы и расстойку в ХП делаю, последнюю расстойку уже на отключенной программе и потом на выпечку. Пекла на дрожжах, так хлеб был высокий, симпатичный. А стала печь на левито, придется пересчитывать рецепт, потому что на прежнюю норму с этой закваской такой гигант получается, ужас. Упирается в крышку хлебопечки и прет из ведра в стороны. Вот что за силища в ней такая?
А скажи аромат какой по дому стоит?! И хлеб вкуснющий получается, просто сказка.

Оладушки твои - это просто бомба!

[Тома]

аромат какой по даму стоит?! И хлеб вкуснющий получается, просто сказка.

Да!!!
Тома, ты с которого дня закваски начинала именно выпекать?
Моей лишь неделя
.... Но я пеку. И вот сегодня встретила инфу, что для выпечки она готова лишь с 10 по 25 день.
И в идеале ее лучше целых три недели только кормить и потом лишь начинать выпекать ....
Информации много и она часто противоречива ...
В любом случае уже поздно мне что-то то менять!

Ой, я уже и не помню. Где-то дней через десять наверное. Она была еще молодая и я ее подкармливала два дня до момента выпечки. А вообще, я не выбрасывала ничего с момента начала ее выведения. Просто использовала эту недозакваску, как обычную добавку в тесто. Ну не могу я хлеб выбрасывать. А сейчас накануне подкормлю, часа два на столе в тепле постоит, потом на ночь в холодильник и утром опять в тепло. Она в холрдильнике померзнет и потом на столе в тепле от счастья прет, как сумасшедшая. Замешиваю тесто и пеку. А вот для сдобы - там да, надо подкармливать несколько раз. Но там могут быть нюансы. Я первый раз когда ее на сдобу кормила два дня, то выпечка была первый день хорошая, а на следующий прилично так кислила. Сейчас она у меня достаточно сильная и подкармливаю я ее уже один день три раза и на следующий день ставлю тесто и выпекаю.

интересно, но хлопотно

Интересно как, прям как за малым дитем уход !
Прочитала все, только не поняла , а где сам рецепт то и технология выведения этой " мамочки"?

Ну уж точно не хлопотно ни разу. Ни тебе кормежки по часам при определенной ткмпературе, ни танцев с бубнами. И уход тоже без проблем. Я свою раз подкормлю и баиньки в холодильник на неделю. Усе!

Ну уж точно не хлопотно ни разу. Ни тебе кормежки по часам при определенной ткмпературе, ни танцев с бубнами. И уход тоже без проблем. Я свою раз подкормлю и баиньки в холодильник на неделю. Усе!

а купать, а пеленать?

[Новичок_я]

Новичок_я, закваска всегда хлопотное, чем дрожжи.
Это факт.
Но из Заквасок эта самая нехлопотная. Хорошо переносит хранение в холоде и редкие подкормки.
Когда к ней уже приноровиться, все войдёт в колебания. Закваску просто не надо воспринимать как повинность, а надо - как удовольствие!
Вот тогда все пойдет как по маслу!
(Это я про себя, в большей степени говорю)!
Начинать Закваску надо, когда ты морально созрел и очень хочешь ее, и чувствуешь в груди эдакое томление"
... это я опять про себя!...
Но я и на дрожжах с удовольствием пеку!