Мачанка из Белоруссии. Шаг 1: Колбаска домашняя для мачанки

Категория: Мясные блюда
Мачанка из Белоруссии. Шаг 1: Колбаска домашняя для мачанки

Ингредиенты

Свинина лопатка на кости с кожей
3,8 кг
Грудка куриная
3 крупных грудки
Грудинка свиная с прослойками и ребрышками
1,6 кг
Соль, специи
Сахар
1ч. л.
Вода фильтрованная
600 мл
Черева
3,5 м

Способ приготовления

 Начало рецепта. Продолжение здесь
 Окончание тутачки
 Итак, для начала о домашней колбасе из своего опыта. Для начала давайте уясним, что этот рецепт именно для мачанки, а также для обжаренной колбаски из отварной или просто отварной. И никак не для подсушенной.
 Теперь делюсь своими принципами колбаскоделания. Во-первых, такую колбасу я делаю либо из свинины чистой, либо свинины+курица. Из говядины не делаю, так как телятину не куплю (дорого мне), а старую корову пихать в колбаску не считаю достойным. Дальше, на колбаску лучше всего сгодится лопатка свиная с жирком + грудинка, но не кусочек и не вырезка из нее. А полная солидная лопатка со всеми частями без кости и кожи (не менее 2,5 кг). Тогда фарш будет полноценный. Это конечно много, но ведь никто не заставляет Вас впихивать в череву весь фарш. Часть можно пустить сразу в дело в виде котлет, голубцов и т. д. Не забываем также о наших Хитрюшках. Во-вторых, я считаю что мы своими руками создаем лишь консистенцию! Все остальное делают соль+сахар+специи! Поэтому необходимо постоянно дегустировать! Даже фарш!
 Теперь готовы к безобразию? Поехали...
 Итак, первый день. Специально приобрела мясо в магазине. Магазинное мясо более вызревшее и наиболее подойдет для колбасы. Парное мясо с рынка должно вызреть. Что имеем: разруб свиной лопатки на кости с кожей примерно на 3,8 кг, три крупные куриные грудки с кожей на хребте, свиную грудинку с ребрышками. Разбираем мясо. Лопатку отделяем от кости, снимаем кожу. Грудку освобождаем от хребта. Грудинку отделяем от ребрышек. Сделав запас рагу, пару кусочков красивого мяса и грудинки я определила на перекрутку около 3 кг мяса. Почему примерно?
 Простите меня дорогие мои! Но Дед Мороз уже который год обходит меня стороной, щедро одаривая моих детей подарками. Наверное, я плохо себя веду! Я каждый год прошу его подарить мне, наконец, кухонные весы, но у него, видя количество писем моих чад, истощается видать золотой запас! Поэтому старый «безмен», которым я взвешиваю, может и соврать. Любимая моя мясорубочка Браун на самой крупной решетке моментально превращает мое мяско в колбасный фарш! Теперь очередь соли, сахара, специй и чеснока. Чеснок, вот в таком количестве , крошу раздавив предварительно лезвием ножа (можно через пресс без выпендрежа). Соль беру обычную мелкую.
 Специи. О них отдельно. Я их мелю сама. Покупаю отдельно все, подбираю и мелю. Больше добавляю: черный перец, душистый перец, белый перец, розовый перец, зеленый перец, кориандр, тмин. Меньше добавляю: горчица порошок, молотый имбирь, сушеный розмарин. Совсем немного: мускатный орех, гвоздика, можжевеловые ягоды, лавровый лист (можно молотый). Перемешиваю. Пробую на «лизнуть». Должно быть вкусно! Из всей массы выделяю 2,5 кг именно на колбасу . Остальное распределяю по целям использования.
 Далее есть два пути. Легкий и не очень. Я иду по легкому. Доверим взбивание фарша комбайну Бош с насадкой крюк. Если идти по этому пути, то нам необходимо дополнительно два кусочка мяса – грудинка и чистое мясо лопатки . Наше приготовленное мяско крошим разными кусочками – побольше и поменьше . Затем добавляем соль+сахар (1/4 ч. л.)+специи +чеснок и заливаем 100 мл воды. Утрамбовываем, накрываем стеклянной крышкой и пока отставляем. Колбасный фарш помещаем в чашу комбайна и ставим рядом стакан с 500 мл фильтрованной воды. Включаем комбайн на скорость 2,5 и постепенно вливаем 100 мл. Взбиваем 10 минут и добавляем еще 100 мл. Взбиваем 10 минут. В процессе взбивания рукой опускаем приподнявшийся фарш по краям чаши обратно в чашу. Теперь надо попробовать опять на соль и специи. Должен быть ярко выраженный вкус «вкусного» фарша. Затем вводим еще 200 мл и взбиваем еще 10 минут. И, наконец, последние 100 и еще бьем 10 минут. Теперь накрываем стеклянной крышкой и даем постоять минут 20. Загружаем вместе с покрошенным мяском в холодильник на 12 часов на мальчишник (девичник) – не беспокоим молодых, у них завтра свадьба.
 Ежели мы техникой не пользуемся, то в колбасный фарш вбиваем воду золотыми рученьками. А поскольку руки так не деформируют мясо как комбайн, то крошеное мяско кусочками нам и не надо. А в остальном все точно также. Правда времени гораздо меньше уйдет. Можно еще побить фарш в пакете об стол, но для меня это очень шумно – дети. А если возьмутся помогать, то и последствия.
 День второй. Таинство запиховывания. Муж мой всегда говорит: ну че, впихнем невпихуемое? Подготавливаем череву. Я беру среднюю. В зависимости от толщины черевы и пропорции мяса идет где-то 1 метр черевы на 1 кг мяса. Достаем фарш и мяско из холодильника и даем ему чуть-чуть акклиматизироваться. Взвешивание на безмене дает чуть более 3х кг вместе с чашей. Минут 20-30 на столе. Далее смешиваем их воедино. Делаем это аккуратно. Чувствуете как вся вода впиталась и фарш цепко впивается в руку? Теперь надо будущую колбаску опять же испробовать на вкус. Всего ли достаточно? А соли? А перца? А чесночка? Вкус должен быть ярким! Теперь пусть немного постоят вместе – поженятся. Еще минут 20. Готовим мясорубку. Я привыкла старым дедовским способом через ручного динозавра и трубочку. Трубочку смазываю растительным маслом и держу его под рукой. Комбайн мне пока не поддается – туплю. Отправляем все мяско в череву. Напихиваем плотненько. Длину колбаски делаем по своему вкусу и нормируем поворотом колбаски. Вот такая красота на выходе. Идеально ей полежать в холодильнике еще пару часов. Но не терпится же! Испробуем? Теперь ее надо вкусно отварить. Именно вкусно. Это тоже рецепт. На 3 колбаски я беру примерно 500 мл воды. Крошу туда крупно лук и чеснок, кидаю зонтик сушеного укропа и пару горошин душистого перца. А также секретный ингредиент – маленький кубик сливочного масла. Доводим все до кипения и опускаем туда колбаски. Варим около 10-15 минут при слабом кипении. Выключаем и даем немного постоять в бульоне. Хорошо бы ей там остыть. Но нам опять же некогда. Вынимаем и немного остужаем на тарелке. Бульон сохраняем!!! Он нам понадобиться для мачанки.
 Колбаска получается нежная и гладкая, с цветными вкраплениями специй. На разрезе видны крупные кусочки. Для мачанки самое то!

 В колбасный фарш, если колбаска не для мачанки, вкусно добавлять семена горчицы, сыр, зелень, грибы. Но для мачанки лучше без добавок!

Примечание

Выкладываю рецепт исключительно из-за рецепта «Мачанка из Минска». Ну а какая же мачанка, извините, без колбаски?
Выложить такой рецепт означает вложить половину жизни своей и своих близких. Но чего не сделаешь для Вас и любимого сайта. Поэтому три дня ношусь с фотоаппаратом, дети опять сами себе возятся на кухне и постоянно попадаются под ноги, муж хмурит брови, но периодически прибегает на помощь: подержи, фоткни, принеси, поверни, подай, отойди и вообще, не мешай мне! А потом сижу сидит в компе, стучу по клавишам и ничего не вижу и не слышу... Знакомо Вам? Значит знаете чего стоят такие рецепты.
Продолжение следует....
Мачанка из Белоруссии. Шаг 1: Колбаска домашняя для мачанки

Рецепты с похожими ингредиентами


Lerele
Я не знаю, что такое мачанка, но твоим детям с мамой повезло, это ж с ними останется навсегда, и потом они всегда будут сравнивать и говорить, если похвалят кого нибудь «как у мамочки»
А колбаска классная!!!

Туманчик
Я не знаю, что такое мачанка
Значит тебе нужно обязательно дождаться окончания рецепта!

но твоим детям с мамой повезло, это ж с ними останется навсегда, и потом они всегда будут сравнивать и говорить, если похвалят кого нибудь «как у мамочки»
А колбаска классная!!!

Ой спасибо! Какие приятные слова! Твои слова да Богу в уши, у нас так говорят! Спасибо огромное!

V-tina
Замечательный рецепт! Я тоже люблю сама колбаски делать) Жду продолжения

Rada-dms


 

Мы с мужем в ауте!!!

А кто, кто сподвиг на подвиг, на рецепт мачанки!! Я! Я! Я! Мне половину " спасибок»!

Ирочка не тяни - ждем продолжения!!!

Туманчик


 

Мы с мужем в ауте!!!


Мы все тоже. Я два дня кулинарю на кухне - набираю возле коммпа. Все и всех закинула. Но вечером сегодня наелись все до отвала. Муж благоговенно меня простил и.... уснул. Завтра перечитаю все еще раз, а то не соображаю ваще... и выложу. А еще куча фоток загружать


 

А кто, кто сподвиг на подвиг, на рецепт мачанки!! Я! Я! Я! Мне половину " спасибок»!


Ну конечно же ты! Моя дорогая. Ради тебя старалася...

Авданя
полный восторг! спасибо... так вкусно расписано

Rada-dms
tumanofaaaa, ну Слава Богу, супруг не ругается на меня, а то я уже хотела спросить, с чем подлизываться приезжать?! А теперь сама придумаю - за такое начало рецепта мачанки ничего не жалко (это мой муж сказал!) А я подумала, и без мачанки колбаски-то прелесть!!!
(да не сказала - а вдруг попросит колбасы наделать!

Якрасивая
Ира! А как готовить оболочку? Давно мечтаю сделать хоть какую нибудь колбасу и очень трушу. Я эти черева купила давно, а что с ними делать не знаю.

MariV
Ира, шедеврально!
Кишочки продаются у вас? Я в Москве не нашла (плохо искала, наверное), накупила украинских, тетя продавала у нас в городке. Теперь довольна!

Танюля
Ириша, ждала рецептик от тебя! Спасибочки сама понятное дело не попробую, а своим сделаю. Там мочанок без мяса не даютЬ?

Rada-dms
Танюля, Тань, а соус мясной тебе можно? В мачанке соус главное, в него макают!
СИжу-не сплю-жду продолжения! Думаю, что подстелить и куда падать!!!

Туманчик
полный восторг! спасибо... так вкусно расписано
Спасибо большое!
tumanofaaaa, ну Слава Богу, супруг не ругается на меня, а то я уже хотела спросить, с чем подлизываться приезжать?! А теперь сама придумаю - за такое начало рецепта мачанки ничего не жалко (это мой муж сказал!) А я подумала, и без мачанки колбаски-то прелесть!!!
(да не сказала - а вдруг попросит колбасы наделать!
Ну что ты, Олечка! Ты главное выберись, мы тебе очень рады!
СИжу-не сплю-жду продолжения! Думаю, что подстелить и куда падать!!!
Падай в вагон «Москва-Минск»

Туманчик
Ира! А как готовить оболочку? Давно мечтаю сделать хоть какую нибудь колбасу и очень трушу. Я эти черева купила давно, а что с ними делать не знаю.
Любую оболочку длительного хранения надо разморозить, положить в воду примерно на час. Потом промыть хорошо под проточной водой. Неиспользованные остатки я опятьпомещаю в пакет и в морозильник.
Кишочки продаются у вас?
Олечка, рада очень тебя видеть! У нас черева продаются на метраж на рынках, а также просоленные во всех гиперах практически. Это не проблема.

Ириша, ждала рецептик от тебя! Спасибочки сама понятное дело не попробую, а своим сделаю. Там мочанок без мяса не даютЬ?
Солнце мое, ну для кого ж если не для ВАс - мои подружки! Танюша, ну вообще теоретически мачанку без мяса можно сотворить - это будет соус из муки, молока, сметаны и овощного бульона. Но это уже совсем другая история! Но специями и травками можно придать интересный вкус!

мамаруся
Ирочка, ну и рецепт! Спасибо огромное. Так хотела колбасу сделать домашнюю, да все боялась. А сейчас- да все осилим.

Танюля
Танюля, Тань, а соус мясной тебе можно? В мачанке соус главное, в него макают
Нееее, Оль, не могу мясной..

Танюша, ну вообще теоретически мачанку без мяса можно сотворить - это будет соус из муки, молока, сметаны и овощного бульона. Но это уже совсем другая история! Но специями и травками можно придать интересный вкус!
Молочно- сметанный соус люблю, надо рыбу вместо мяса сделать.

Туманчик
Ирочка, ну и рецепт! Спасибо огромное. Так хотела колбасу сделать домашнюю, да все боялась. А сейчас- да все осилим.
Пожалуйста и на доровье! МАрин, какие страхи?!!! Да разве это сложно для твоих ручек золотых? ТОлько обрати внимание - это рецепт для отварной колбасы!

надо рыбу вместо мяса сделать.

А почему нет?! Попробуй, я думаю белые сорта (только не речной, чтоб без запаха тины...). Например, треска или сайда, осетрик конечно!

Rada-dms
Танюля, я бы грибную сделала для мачанки по типу кнедлей, но колбасу

Туманчик
Танюля, я бы грибную сделала для мачанки по типу кнедлей, но колбасу
Оль, а чо рыбная мачанка!!! это звучит интригующе! Только блины мучные конечно!

Rada-dms
Оль, а чо рыбная мачанка!!! это звучит интригующе! Только блины мучные конечно!
Ну у меня, типо, с рыбой сложные отношения! Сортов шесть могу есть. Да, нормально получится, если к рыбе грибов добавить!

Танюля
Рыбная колбаса вкусная, я в ветчинице делаю периодически. Можно и типа колбасятин сделать или просто филешку рыбную. А грибы точняк фффкусно будет.

Туманчик
Рыбная колбаса вкусная, я в ветчинице делаю периодически. Можно и типа колбасятин сделать или просто филешку рыбную. А грибы точняк фффкусно будет.
Девочки это ж новый шедевр грядет! Тань, ты как травоядная не мясоед и займися!

Tricia
Какие колбаски! Просто отпад! Ирочка, вы настоящая умница!

Эх, пришла на свою кухню: ни мясорубки, ни тестомеса... И как я так умудрилась? Как до сих пор жила?

Туманчик
Эх, пришла на свою кухню: ни мясорубки, ни тестомеса... И как я так умудрилась? Как до сих пор жила?
Ой спасибо Настя. Ко мне на «ты» пожалуйста по-свойски. Спасибо за добрые слова.
Эх, пришла на свою кухню: ни мясорубки, ни тестомеса... И как я так умудрилась? Как до сих пор жила?
Главное это руки! Они все могут! :girl_coocking:

MariV
tumanofaaaa, Ира, везет вам там в Минске, с кишками!

Tricia
Главное это руки! Они все могут!
Это точно! и колбаски с помощью отрезанной бутылки (да и без бутылки, временами) могут. Только я так ухайдакиваюсь с этими колбасками, что Ни видеть, ни есть их потом не могу.
Ой спасибо Настя. Ко мне на «ты» пожалуйста по-свойски.
Спасибо, Ирин! И ко мне тоже на «ты»!

MariV, Ольга, а посмотрите череву (кишки) в Ашане. Замороженные чистые в соли, расфасованные в вакуумные упаковочки по 10 м, вроде. Я в Питере их в Ашане беру в разделе полуфабрикатов. Наверняка московский ассортимент похож. Вроде кто- то говорил, что в Мск ещё и в пластиковых вёдрах засоленную череву продают. Но сама не видела.

Туманчик
Замороженные чистые в соли, расфасованные в вакуумные упаковочки

во во и у нас такие. я их беру впрок. в морозильник кидаю. потом достала пачку. разморозила и в воде вымочила. под проточной водой промыла. сразу режу, если длинные сильно. а потом что осталось без соли просто в мешок и в морозилку. черева, ели качественная храниться годами. если плохая, то сразу будет рваться. я с ней не церемонюсь сильно.

Камамбер
Ольга, А что мешает заказать в ТД голд продукт от ок череву? / не реклама/И потом самовывозом забрать м. Динамо
Есть еще БС кулинар,

MariV
Tricia, Анастасия, спасибо, всё забываю поискать в Ашане.

Камамбер, Алексей, пока украинские кишки не использую, особенно не буду заморачиваться.

francevna
Ирина, до чего же красиво, красочно, вкусно (слюнки бегут).

Туманчик
Ирина, до чего же красиво, красочно, вкусно (слюнки бегут).
спасибо на добром слове!

Merri
И где я была когда вы тут колбаски делали?

Туманчик
И где я была когда вы тут колбаски делали?
тссс никому не говори - есть у меня в загашнике замороженная! заходи - картохи натрем, драничков нажарим, мачанку забодяжим - погудим!

Merri
Уже лечу!!!

Туманчик
Уже лечу!!!
УРА!:suport: ЖДЮ! Встречу с оркестром!

toffee
Туманчик, Ирина, вчера мне повезло кишки свиные достать. Надо бы колбаски приготовить. С домашней-то мачаночка повкуснее будет.
Спасибо за рецепт!

Туманчик
Туманчик, Ирина, вчера мне повезло кишки свиные достать. Надо бы колбаски приготовить. С домашней-то мачаночка повкуснее будет.
Спасибо за рецепт!
Ирочка, мачаночка это просто песня! Особенно здорово, что можно все заранее подготовить! А на Новогоднем столе просто разогреть!
Спасибо, что обратила внимание на рецепт!



Рецепты в разделе «Домашняя колбаса»

Постные блюда

Новое