Мачанка из Белоруссии. Шаг 1: Колбаска домашняя для мачанки

[здесь]

Мачанка из Белоруссии. Шаг 1: Колбаска домашняя для мачанки

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
Свинина лопатка на кости с кожей	3,8 кг
Грудка куриная	3 крупных грудки
Грудинка свиная с прослойками и ребрышками	1,6 кг
Соль, специи
сахар	1ч. л.
Вода фильтрованная	600 мл
черева	3,5 м

Способ приготовления

• Начало рецепта. Продолжение здесь
• Окончание тутачки
• Итак, для начала о домашней колбасе из своего опыта. Для начала давайте уясним, что этот рецепт именно для мачанки, а также для обжаренной колбаски из отварной или просто отварной. И никак не для подсушенной.
• Теперь делюсь своими принципами колбаскоделания. Во-первых, такую колбасу я делаю либо из свинины чистой, либо свинины+курица. Из говядины не делаю, так как телятину не куплю (дорого мне), а старую корову пихать в колбаску не считаю достойным. Дальше, на колбаску лучше всего сгодится лопатка свиная с жирком + грудинка, но не кусочек и не вырезка из нее. А полная солидная лопатка со всеми частями без кости и кожи(не менее 2,5 кг). Тогда фарш будет полноценный. Это конечно много, но ведь никто не заставляет Вас впихивать в череву весь фарш. Часть можно пустить сразу в дело в виде котлет, голубцов и т. д. Не забываем также о наших Хитрюшках. Во-вторых, я считаю что мы своими руками создаем лишь консистенцию! Все остальное делают соль+сахар+специи! Поэтому необходимо постоянно дегустировать! Даже фарш!
• Теперь готовы к безобразию? Поехали…
• Итак, первый день. Специально приобрела мясо в магазине. Магазинное мясо более вызревшее и наиболее подойдет для колбасы. Парное мясо с рынка должно вызреть. Что имеем: разруб свиной лопатки на кости с кожей примерно на 3,8 кг, три крупные куриные грудки с кожей на хребте, свиную грудинку с ребрышками. Разбираем мясо. Лопатку отделяем от кости, снимаем кожу. Грудку освобождаем от хребта. Грудинку отделяем от ребрышек. Сделав запас рагу, пару кусочков красивого мяса и грудинки я определила на перекрутку около 3 кг мяса. Почему примерно?
• Простите меня дорогие мои! Но Дед Мороз уже который год обходит меня стороной, щедро одаривая моих детей подарками. Наверное , я плохо себя веду! Я каждый год прошу его подарить мне, наконец, кухонные весы, но у него, видя количество писем моих чад, истощается видать золотой запас! Поэтому старый «безмен», которым я взвешиваю, может и соврать. Любимая моя мясорубочка Браун на самой крупной решетке моментально превращает мое мяско в колбасный фарш! Теперь очередь соли, сахара, специй и чеснока. Чеснок, вот в таком количестве , крошу раздавив предварительно лезвием ножа (можно через пресс без выпендрежа). Соль беру обычную мелкую.
• Специи. О них отдельно. Я их мелю сама. Покупаю отдельно все, подбираю и мелю. Больше добавляю: черный перец, душистый перец, белый перец, розовый перец, зеленый перец, кориандр, тмин. Меньше добавляю: горчица порошок, молотый имбирь, сушеный розмарин. Совсем немного: мускатный орех, гвоздика, можжевеловые ягоды, лавровый лист (можно молотый). Перемешиваю. Пробую на «лизнуть». Должно быть вкусно! Из всей массы выделяю 2,5 кг именно на колбасу . Остальное распределяю по целям использования.
• Далее есть два пути. Легкий и не очень. Я иду по легкому. Доверим взбивание фарша комбайну Бош с насадкой крюк. Если идти по этому пути, то нам необходимо дополнительно два кусочка мяса – грудинка и чистое мясо лопатки . Наше приготовленное мяско крошим разными кусочками – побольше и поменьше . Затем добавляем соль+сахар (1/4 ч. л.)+специи +чеснок и заливаем 100 мл воды. Утрамбовываем, накрываем стеклянной крышкой и пока отставляем. Колбасный фарш помещаем в чашу комбайна и ставим рядом стакан с 500 мл фильтрованной воды. Включаем комбайн на скорость 2,5 и постепенно вливаем 100 мл. Взбиваем 10 минут и добавляем еще 100 мл. Взбиваем 10 минут. В процессе взбивания рукой опускаем приподнявшийся фарш по краям чаши обратно в чашу. Теперь надо попробовать опять на соль и специи. Должен быть ярко выраженный вкус «вкусного» фарша. Затем вводим еще 200 мл и взбиваем еще 10 минут. И, наконец, последние 100 и еще бьем 10 минут. Теперь накрываем стеклянной крышкой и даем постоять минут 20. Загружаем вместе с покрошенным мяском в холодильник на 12 часов на мальчишник (девичник) – не беспокоим молодых, у них завтра свадьба.
• Ежели мы техникой не пользуемся, то в колбасный фарш вбиваем воду золотыми рученьками. А поскольку руки так не деформируют мясо как комбайн, то крошеное мяско кусочками нам и не надо. А в остальном все точно также. Правда времени гораздо меньше уйдет. Можно еще побить фарш в пакете об стол, но для меня это очень шумно – дети. А если возьмутся помогать, то и последствия.
• День второй. Таинство запиховывания. Муж мой всегда говорит: ну че, впихнем невпихуемое? Подготавливаем череву. Я беру среднюю. В зависимости от толщины черевы и пропорции мяса идет где-то 1 метр черевы на 1 кг мяса. Достаем фарш и мяско из холодильника и даем ему чуть-чуть акклиматизироваться. Взвешивание на безмене дает чуть более 3х кг вместе с чашей. Минут 20-30 на столе. Далее смешиваем их воедино. Делаем это аккуратно. Чувствуете как вся вода впиталась и фарш цепко впивается в руку? Теперь надо будущую колбаску опять же испробовать на вкус. Всего ли достаточно? А соли? А перца? А чесночка? Вкус должен быть ярким! Теперь пусть немного постоят вместе – поженятся. Еще минут 20. Готовим мясорубку. Я привыкла старым дедовским способом через ручного динозавра и трубочку. Трубочку смазываю растительным маслом и держу его под рукой. Комбайн мне пока не поддается – туплю. Отправляем все мяско в череву. Напихиваем плотненько. Длину колбаски делаем по своему вкусу и нормируем поворотом колбаски. Вот такая красота на выходе. Идеально ей полежать в холодильнике еще пару часов. Но не терпится же! Испробуем? Теперь ее надо вкусно отварить. Именно вкусно. Это тоже рецепт. На 3 колбаски я беру примерно 500 мл воды. Крошу туда крупно лук и чеснок, кидаю зонтик сушеного укропа и пару горошин душистого перца. А также секретный ингредиент – маленький кубик сливочного масла. Доводим все до кипения и опускаем туда колбаски. Варим около 10-15 минут при слабом кипении. Выключаем и даем немного постоять в бульоне. Хорошо бы ей там остыть. Но нам опять же некогда. Вынимаем и немного остужаем на тарелке. Бульон сохраняем!!!! Он нам понадобиться для мачанки.
• Колбаска получается нежная и гладкая, с цветными вкраплениями специй. На разрезе видны крупные кусочки. Для мачанки самое то!
• В колбасный фарш, если колбаска не для мачанки, вкусно добавлять семена горчицы, сыр, зелень, грибы. Но для мачанки лучше без добавок!

Примечание

Выкладываю рецепт исключительно из-за рецепта «Мачанка из Минска». Ну а какая же мачанка, извините, без колбаски?
Выложить такой рецепт означает вложить половину жизни своей и своих близких. Но чего не сделаешь для Вас и любимого сайта. Поэтому три дня ношусь с фотоаппаратом, дети опять сами себе возятся на кухне и постоянно попадаются под ноги, муж хмурит брови, но периодически прибегает на помощь: подержи, фоткни, принеси, поверни, подай, отойди и вообще, не мешай мне! А потом сижу сидит в компе, стучу по клавишам и ничего не вижу и не слышу… Знакомо Вам? Значит знаете чего стоят такие рецепты.
Продолжение следует....

Я не знаю, что такое мачанка, но твоим детям с мамой повезло, это ж с ними останется навсегда, и потом они всегда будут сравнивать и говорить, если похвалят кого нибудь "как у мамочки"
А колбаска классная!!!!

Я не знаю, что такое мачанка

Значит тебе нужно обязательно дождаться окончания рецепта!

но твоим детям с мамой повезло, это ж с ними останется навсегда, и потом они всегда будут сравнивать и говорить, если похвалят кого нибудь "как у мамочки"
А колбаска классная!!!!

Ой спасибо! Какие приятные слова! Твои слова да Богу в уши, у нас так говорят! Спасибо огромное!

Замечательный рецепт! Я тоже люблю сама колбаски делать) Жду продолжения

Мы с мужем в ауте!!!!

А кто, кто сподвиг на подвиг , на рецепт мачанки!! Я! Я! Я! Мне половину " спасибок"!

Ирочка не тяни - ждем продолжения!!!!!!

Мы с мужем в ауте!!!!

Мы все тоже. Я два дня кулинарю на кухне - набираю возле коммпа. Все и всех закинула. Но вечером сегодня наелись все до отвала. Муж благоговенно меня простил и .... уснул. Завтра перечитаю все еще раз, а то не соображаю ваще... и выложу. А еще куча фоток загружать

А кто, кто сподвиг на подвиг , на рецепт мачанки!! Я! Я! Я! Мне половину " спасибок"!

Ну конечно же ты! Моя дорогая. Ради тебя старалася...

полный восторг! спасибо... так вкусно расписано

[tumanofaaaa]

tumanofaaaa, ну Слава Богу, супруг не ругается на меня, а то я уже хотела спросить, с чем подлизываться приезжать ?! А теперь сама придумаю - за такое начало рецепта мачанки ничего не жалко ( это мой муж сказал!)А я подумала, и без мачанки колбаски-то прелесть !!!!!

(да не сказала - а вдруг попросит колбасы наделать!

Ира! А как готовить оболочку? Давно мечтаю сделать хоть какую нибудь колбасу и очень трушу. Я эти черева купила давно, а что с ними делать не знаю.

Ира, шедеврально!
Кишочки продаются у вас? Я в Москве не нашла( плохо искала, наверное), накупила украинских, тетя продавала у нас в городке. Теперь довольна!

Ириша, ждала рецептик от тебя! Спасибочки сама понятное дело не попробую, а своим сделаю. Там мочанок без мяса не даютЬ?

[Танюля]

Танюля, Тань, а соус мясной тебе можно? В мачанке соус главное , в него макают !
СИжу-не сплю-жду продолжения! Думаю, что подстелить и куда падать !!!!!

[tumanofaaaa]

полный восторг! спасибо... так вкусно расписано

Спасибо большое!

tumanofaaaa, ну Слава Богу, супруг не ругается на меня, а то я уже хотела спросить, с чем подлизываться приезжать ?! А теперь сама придумаю - за такое начало рецепта мачанки ничего не жалко ( это мой муж сказал!)А я подумала, и без мачанки колбаски-то прелесть !!!!!

(да не сказала - а вдруг попросит колбасы наделать!

Ну что ты, Олечка! Ты главное выберись, мы тебе очень рады!

СИжу-не сплю-жду продолжения! Думаю, что подстелить и куда падать !!!!!

Падай в вагон "Москва-Минск"

Ира! А как готовить оболочку? Давно мечтаю сделать хоть какую нибудь колбасу и очень трушу. Я эти черева купила давно, а что с ними делать не знаю.

Любую оболочку длительного хранения надо разморозить, положить в воду примерно на час. Потом промыть хорошо под проточной водой. Неиспользованные остатки я опятьпомещаю в пакет и в морозильник.

Кишочки продаются у вас?

Олечка, рада очень тебя видеть! У нас черева продаются на метраж на рынках, а также просоленные во всех гиперах практически. Это не проблема.

Ириша, ждала рецептик от тебя! Спасибочки сама понятное дело не попробую, а своим сделаю. Там мочанок без мяса не даютЬ?

Солнце мое, ну для кого ж если не для ВАс - мои подружки! Танюша, ну вообще теоретически мачанку без мяса можно сотворить - это будет соус из муки, молока, сметаны и овощного бульона. Но это уже совсем другая история! Но специями и травками можно придать интересный вкус!

Ирочка, ну и рецепт! Спасибо огромное. Так хотела колбасу сделать домашнюю, да все боялась. А сейчас- да все осилим.

[Танюля]

Танюля, Тань, а соус мясной тебе можно? В мачанке соус главное , в него макают

Нееее , Оль, не могу мясной..

Танюша, ну вообще теоретически мачанку без мяса можно сотворить - это будет соус из муки, молока, сметаны и овощного бульона. Но это уже совсем другая история! Но специями и травками можно придать интересный вкус!

Молочно- сметанный соус люблю, надо рыбу вместо мяса сделать.

Ирочка, ну и рецепт! Спасибо огромное. Так хотела колбасу сделать домашнюю, да все боялась. А сейчас- да все осилим.

Пожалуйста и на доровье! МАрин, какие страхи?!!! Да разве это сложно для твоих ручек золотых? ТОлько обрати внимание - это рецепт для отварной колбасы!

надо рыбу вместо мяса сделать.

А почему нет?! Попробуй, я думаю белые сорта (только не речной, чтоб без запаха тины...). Например, треска или сайда, осетрик конечно!

[Танюля]

Танюля, я бы грибную сделала для мачанки по типу кнедлей, но колбасу

[Танюля]

Танюля, я бы грибную сделала для мачанки по типу кнедлей, но колбасу

Оль, а чо рыбная мачанка!!!! это звучит интригующе! Только блины мучные конечно!

Оль, а чо рыбная мачанка!!!! это звучит интригующе! Только блины мучные конечно!

Ну у меня , типо, с рыбой сложные отношения! Сортов шесть могу есть. Да, нормально получится, если к рыбе грибов добавить!