А мне Глобус привёз Монт, сыры не очень, а этот заточила в одно рыло 300гр., не сразу, но быстро.
Вкусно!
Наташа спасибо за советы!
Вкусно!
Наташа спасибо за советы!
Чучелка (страница 193)
Чучелка
такой?да да)))
Ща невестка проговорилась)) Оказывается мне везли по 5 упаковок каждого, а Илюша забыл выгрузить. На след день они с внуком на рыбалке были. Сыр пошел на ура.. было вкусно))). Привезли что осталось)))
OlgaGera,
Ну, если я сожрала уже почти все, что тебе покупала, то кто его осудит?))) Сына, в смысле)).
Ну, если я сожрала уже почти все, что тебе покупала, то кто его осудит?))) Сына, в смысле)).
то кто его осудит?)))Тю.., хорошо, что довёз))) мог бы просто рассказать про вкус)))
сожрала уже почти всесыроед)))
Итак, закваска Сан-Франциско. По просьбам выкладываю)).
Одна из самых известных заквасок наряду с левито мадре или афонской. Закваска времен золотой лихорадки, середина 19 века, Америка. Сан-Франциско тогда наводнили шахтеры, золотодобытчики, все, кто хотел разбогатеть на золотых приисках. Они ехали в город, везли свой скарб и... свои хлеба и закваски из дома. Однако характерной особенностью хлеба в Сан-Франциско стала его изрядная кислотность. Закваски становились кислее. То ли климат, то ли, вода и мука, но факт остался фактом. В 1970 году закваску исследовали, поскольку хлеб из нее активно продолжали печь и пекут до сих пор. Якобы в одной из пекарен ту самую закваску холят и лелеят с 1849 года. Была выявлена еще неизвестная науке лактобактерия, получившая название... да! Сан-Франциско (lactobacillus sanfranciscensis)). И особый вид диких дрожжей, который живет в симбиозе только с ней. Эта лактобактерия присутствует во многих заквасках, но при особых условиях влажности и температуры она начинает преобладать и захватывает жизненное пространство. У нее есть особенность - она основной поставщик глюкозы для других обитателей заквасок. Потому что дикие дрожжи неспособны сбраживать мальтозу. Они питаются глюкозой. А бактерия сан-франциско предпочитает мальтозу, но не просто предпочитает, а в качестве отхода своего пиршества выдает глюкозу. На которую радостно набрасываются остальные)). Поэтому ошибка считать, что это такая мегауникальная бактерия, которая живет только в той самой закваске и больше нигде ее днем с огнем не сыщешь только как на американском континенте. Нет, это не так. Она встречается во множестве заквасок. Очень часто. Но только определенные условия влажности и температуры позволяют ей выделиться и завоевать жизненное пространство. Вот и весь секрет. Поэтому закваску по типу калифорнийской, т. е. сан-франциско, можно вывести из любой свежевыведенной закваски спонтанного брожения путем кормления в течение 20 циклов пшеничной мукой, выбраживании при 22-24 градусах и поддержании гидратации 125-145%. При таких условиях у вас в основном повымирают остальные культуры и начнет цвести и пахнуть в прямом смысле этого слова лактобактерии сан-франциско)). Пахнет она уникально. Не цветами, не фруктами, не медом. Она пахнет свежевыпеченным хлебом. Корочкой запеченой пшеничного хлеба. И привкус тот же. Вряд ли можно с чем-то перепутать. Я отметила для себя эту особенность совершенно самостоятельно, еще нигде это не прочитав. А потом где-то в статье наткнулась, на ремарку, что эта закваска пахнет хлебом и поразилась! Значит это настолько яркая черта, что я, даже не ища этого, нашла и отметила для себя)).
Особенность калифорнийской закваски еще и в том, что ее не перекармливают из одного вида в другой. Потому что у лактобактерии сан-франциско есть еще и подвиды. Один подвид - обитатель пшеничных заквасок, второй - ржаных. И при перекорме вы, по сути, не даете нормальной жизни одним или другим, поэтому ароматика и подъемная сила заквасок нарушается. Фигня, короче, получается. Лучше уж заранее выводите ржаную или пшеничную под свои нужды.
Из ЖЖ Люды Mariana-aga:
«Схема примерно такая:
Вывести закваску спонтанного брожения и...
Выведение культуры молочнокислых бактерий
ДЕНЬ 1
400г немытого красного или черного винограда
800г воды
480г белой пшеничной муки
Виноград завязать в марлю, побить скалкой, чтоб раздавить виноградины и опустить в тесто в кувшине. Накрыть пленкой и оставить на трое суток при 21-24С. Каждый день можно помешивать смесь чистой ложкой.
ДЕНЬ 4
В кувшин добавить жидкого теста из
200г воды
100г белой пшеничной муки.
Перемешать, оставить стоять при 21-24С шесть суток. Каждый день можно помешивать смесь чистой ложкой.
ДЕНЬ 10-й
Вынуть марлевый мешочек с виноградом из кувшина с тестом, отжать пальцами, выжимая из него тесто и сок в кувшин. Перемешать содержимое кувшина, и начать выводить из этого жидкого теста с бактериями закваску в стиле «Сан-Франциско» (калифорнийскую, с бактериями L.Sanfranciscensis). Для выведения закваски потребуется всего 200г жидкой смеси из кувшина (она содержит культуры МКБ и диких дрожжей). Остальное можно выбросить.
Выведение закваски
Кормить 3 р в сутки в течение 5 суток. Режим кормления в течение суток будет следующий:
(1)
200 г культуры (теста от предыдущего этапа)
150г пищи (60г белой муки+90г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.
(2)
200г культуры (теста от предыдущего этапа)
170г пищи (70г белой муки +100г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.
(3)
200г культуры (теста от предыдушего этапа)
190г пищи (80г белой муки + 110г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 12 часов
Мои наблюдения: на 4й день кормления закваска перестала фрууктово-винно пахнуть кислотой и сильно шибать в нос спиртом и стала «плоской», на 5й день кормления она запахла «хлебом» и снова начала бурно бродить, тесто закваски обрело клейковинную упругость, пышную пузырчатость даже в жидком виде.
ДЕНЬ 16й
Закваска готова для использования в выпечке или для консервирования. Для использования в выпечке по рецептам с заквасками следует знать, что в этой закваске содержится 145г воды на каждые 100г муки. 100г закваски содержат 41г муки и 59г воды. 50г закваски содержат 20г муки и 30г воды и т. п. В рецептах с заквасками всегда указывают, сколько муки должно попасть в тесто с закваской, так что рассчитывайте соответственно.
Для консервирования закваску можно законсервировать холодом или сушкой.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗАКВАСКИ ХОЛОДОМ
Спелую закваску ставят в холодильник на срок до нескольких месяцев. Расконсервируют следующим образом:
(1) если закваска хранилась в холодильнике (при 4С) не дольше недели, то её восстанавливают в течение суток тремя кормлениями как описано выше. Достают тесто закваски из холодильника, перемешивают и оставляют согреться при комнатной температуре в течение 2 часов. Потом начинают кормить как выше на 10й день: 6ч брожения - 6 ч брожения - 12 часов брожения.
(2) Если закваска стояла в холодильнике дольше недели и до нескольких месяцев, то её кормят трое суток, 3р в сутки как описано выше.
СУШКА ЗАКВАСКИ
Спелую закваску намазывают тонким слоем на пищевую пленку или силикон и сушат при комнатной температуре (21-24С) в течение 1-3 суток или при 30-32С с обдувом (вентилятором) в течение 30-60мин.
Следом собирают хлопья закваски (их можно растереть или размолоть в пудру с ложкой белой муки), герметично упаковывают в банку или пакет с молнией и хранят при комнатнойт Т (20-30С) или в прохладе (10-12С) сроком до 1 года.
Восстанавливают культуру молочнокислых бактерий из сухого состояния и получают из неё закваску следующим образом.
Если засушили 1 стак спелой жидкой закваски, то сначала размочить хлопья в теплой (35С) кипяченой воде, подливая воду в хлопья, пока не получится 1 стакан смеси (исходный объем теста закваски перед высушиванием). Подмешать 1-2 ст. л. белой муки и оставить набухнуть при 30-32С на 1 час. Потом кормить при комнатной температуре как описано выше (ДЕНЬ 10й-15-й). Разведение закваски из сушеной культуры бактерий займет 1-5 суток, в зависимости от того, насколько старый был порошок с сушеными культурами бактерий. Более быстрый способ расконсервации закваски из сухого состояния, за сутки, показан тут.
Источники
N. Silverton, 1996, Breads from the La Brea Bakery
E.Wood, 2011, Revised Classic Sourdoughs.
Handbook of Dough Fermentations, 2003, edited by K. Kulp and Klaus Lorenz
Л Пащенко, Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий, 2002"
Есть гораздо более короткий путь для тех, кто сейчас немного прифигел от сроков и количества манипуляций.)) Ее можно купить!)) Она продается кое-где в сухом виде и ее вполне можно восстановить и поддерживать как обычную закваску. Перепутать с чем-либо ее трудно благодаря выраженному и яркому запаху того самого выпеченного хлеба.
Плюс вы можете взять свою спелую закваску, которую сейчас держите дома и перекормить ее по схеме для калифорнийской. И у вас начнет процветать в ней искомая бактерия и закваска волшебным образом превратится в сан-франциску)).
Еще один большой и интересный плюс этой закваски - она вытесняет из себя даже промышленные дрожжи. Если в обычной закваске попавшие в нее промышленные дрожжи живут порядка года (!!!), то сан-франциско и компания вытесняют их уже через 8-12 часов, что меня крайне порадовало)).
Я не вывожу обычно 2 закваски. Меня задалбывает расписание их кормежки. Я использую одну для обоих видов хлеба. Так вот Сан-Франциско подходит для ржаного хлеба, по лично моим вкусовым ощущениям, превосходно. Потому что она выраженно-кислая (без уксусности, а именно молочно-освежающе кислая, и чем выше гидратация - тем кислее), «хлебоароматная», с хорошей подъемной силой. В пшеничный хлеб я запускаю ее при поддержке обычных промышленных дрожжей, просто как ароматическую добавку, для увеличения богатства вкуса. Т. е. чтобы сделать хлеб ароматнее и намного интереснее, но при этом не дать ей накопить кислотность при брожении, потому что прессованные промышленные дрожжи работают намного быстрее.
Ну, удачи всем, кто дочитал)).
Одна из самых известных заквасок наряду с левито мадре или афонской. Закваска времен золотой лихорадки, середина 19 века, Америка. Сан-Франциско тогда наводнили шахтеры, золотодобытчики, все, кто хотел разбогатеть на золотых приисках. Они ехали в город, везли свой скарб и... свои хлеба и закваски из дома. Однако характерной особенностью хлеба в Сан-Франциско стала его изрядная кислотность. Закваски становились кислее. То ли климат, то ли, вода и мука, но факт остался фактом. В 1970 году закваску исследовали, поскольку хлеб из нее активно продолжали печь и пекут до сих пор. Якобы в одной из пекарен ту самую закваску холят и лелеят с 1849 года. Была выявлена еще неизвестная науке лактобактерия, получившая название... да! Сан-Франциско (lactobacillus sanfranciscensis)). И особый вид диких дрожжей, который живет в симбиозе только с ней. Эта лактобактерия присутствует во многих заквасках, но при особых условиях влажности и температуры она начинает преобладать и захватывает жизненное пространство. У нее есть особенность - она основной поставщик глюкозы для других обитателей заквасок. Потому что дикие дрожжи неспособны сбраживать мальтозу. Они питаются глюкозой. А бактерия сан-франциско предпочитает мальтозу, но не просто предпочитает, а в качестве отхода своего пиршества выдает глюкозу. На которую радостно набрасываются остальные)). Поэтому ошибка считать, что это такая мегауникальная бактерия, которая живет только в той самой закваске и больше нигде ее днем с огнем не сыщешь только как на американском континенте. Нет, это не так. Она встречается во множестве заквасок. Очень часто. Но только определенные условия влажности и температуры позволяют ей выделиться и завоевать жизненное пространство. Вот и весь секрет. Поэтому закваску по типу калифорнийской, т. е. сан-франциско, можно вывести из любой свежевыведенной закваски спонтанного брожения путем кормления в течение 20 циклов пшеничной мукой, выбраживании при 22-24 градусах и поддержании гидратации 125-145%. При таких условиях у вас в основном повымирают остальные культуры и начнет цвести и пахнуть в прямом смысле этого слова лактобактерии сан-франциско)). Пахнет она уникально. Не цветами, не фруктами, не медом. Она пахнет свежевыпеченным хлебом. Корочкой запеченой пшеничного хлеба. И привкус тот же. Вряд ли можно с чем-то перепутать. Я отметила для себя эту особенность совершенно самостоятельно, еще нигде это не прочитав. А потом где-то в статье наткнулась, на ремарку, что эта закваска пахнет хлебом и поразилась! Значит это настолько яркая черта, что я, даже не ища этого, нашла и отметила для себя)).
Особенность калифорнийской закваски еще и в том, что ее не перекармливают из одного вида в другой. Потому что у лактобактерии сан-франциско есть еще и подвиды. Один подвид - обитатель пшеничных заквасок, второй - ржаных. И при перекорме вы, по сути, не даете нормальной жизни одним или другим, поэтому ароматика и подъемная сила заквасок нарушается. Фигня, короче, получается. Лучше уж заранее выводите ржаную или пшеничную под свои нужды.
Из ЖЖ Люды Mariana-aga:
«Схема примерно такая:
Вывести закваску спонтанного брожения и...
- если её перевести в крутой вид (белое пшеничное тесто) и поддерживать при 12-22С, то у нас будет французская хлебопекарная закваска.
- если её выкормить несколько циклов при 30С, то у нас получится закваска по ГОСТу. Хранить при 4-6С в холодильнике
- если её выкормить 20 циклов при 22-24С с влажностью 125-145%, то у нас получится закваска с молочнокислой бактерией сан-франциско (немецкая, если из ржаной муки, итальянская, если перевести в крутой вид, американская, если хранить в жидком виде на белой пшеничной муке)
Выведение культуры молочнокислых бактерий
ДЕНЬ 1
400г немытого красного или черного винограда
800г воды
480г белой пшеничной муки
Виноград завязать в марлю, побить скалкой, чтоб раздавить виноградины и опустить в тесто в кувшине. Накрыть пленкой и оставить на трое суток при 21-24С. Каждый день можно помешивать смесь чистой ложкой.
ДЕНЬ 4
В кувшин добавить жидкого теста из
200г воды
100г белой пшеничной муки.
Перемешать, оставить стоять при 21-24С шесть суток. Каждый день можно помешивать смесь чистой ложкой.
ДЕНЬ 10-й
Вынуть марлевый мешочек с виноградом из кувшина с тестом, отжать пальцами, выжимая из него тесто и сок в кувшин. Перемешать содержимое кувшина, и начать выводить из этого жидкого теста с бактериями закваску в стиле «Сан-Франциско» (калифорнийскую, с бактериями L.Sanfranciscensis). Для выведения закваски потребуется всего 200г жидкой смеси из кувшина (она содержит культуры МКБ и диких дрожжей). Остальное можно выбросить.
Выведение закваски
Кормить 3 р в сутки в течение 5 суток. Режим кормления в течение суток будет следующий:
(1)
200 г культуры (теста от предыдущего этапа)
150г пищи (60г белой муки+90г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.
(2)
200г культуры (теста от предыдущего этапа)
170г пищи (70г белой муки +100г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.
(3)
200г культуры (теста от предыдушего этапа)
190г пищи (80г белой муки + 110г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 12 часов
Мои наблюдения: на 4й день кормления закваска перестала фрууктово-винно пахнуть кислотой и сильно шибать в нос спиртом и стала «плоской», на 5й день кормления она запахла «хлебом» и снова начала бурно бродить, тесто закваски обрело клейковинную упругость, пышную пузырчатость даже в жидком виде.
ДЕНЬ 16й
Закваска готова для использования в выпечке или для консервирования. Для использования в выпечке по рецептам с заквасками следует знать, что в этой закваске содержится 145г воды на каждые 100г муки. 100г закваски содержат 41г муки и 59г воды. 50г закваски содержат 20г муки и 30г воды и т. п. В рецептах с заквасками всегда указывают, сколько муки должно попасть в тесто с закваской, так что рассчитывайте соответственно.
Для консервирования закваску можно законсервировать холодом или сушкой.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЗАКВАСКИ ХОЛОДОМ
Спелую закваску ставят в холодильник на срок до нескольких месяцев. Расконсервируют следующим образом:
(1) если закваска хранилась в холодильнике (при 4С) не дольше недели, то её восстанавливают в течение суток тремя кормлениями как описано выше. Достают тесто закваски из холодильника, перемешивают и оставляют согреться при комнатной температуре в течение 2 часов. Потом начинают кормить как выше на 10й день: 6ч брожения - 6 ч брожения - 12 часов брожения.
(2) Если закваска стояла в холодильнике дольше недели и до нескольких месяцев, то её кормят трое суток, 3р в сутки как описано выше.
СУШКА ЗАКВАСКИ
Спелую закваску намазывают тонким слоем на пищевую пленку или силикон и сушат при комнатной температуре (21-24С) в течение 1-3 суток или при 30-32С с обдувом (вентилятором) в течение 30-60мин.
Следом собирают хлопья закваски (их можно растереть или размолоть в пудру с ложкой белой муки), герметично упаковывают в банку или пакет с молнией и хранят при комнатнойт Т (20-30С) или в прохладе (10-12С) сроком до 1 года.
Восстанавливают культуру молочнокислых бактерий из сухого состояния и получают из неё закваску следующим образом.
Если засушили 1 стак спелой жидкой закваски, то сначала размочить хлопья в теплой (35С) кипяченой воде, подливая воду в хлопья, пока не получится 1 стакан смеси (исходный объем теста закваски перед высушиванием). Подмешать 1-2 ст. л. белой муки и оставить набухнуть при 30-32С на 1 час. Потом кормить при комнатной температуре как описано выше (ДЕНЬ 10й-15-й). Разведение закваски из сушеной культуры бактерий займет 1-5 суток, в зависимости от того, насколько старый был порошок с сушеными культурами бактерий. Более быстрый способ расконсервации закваски из сухого состояния, за сутки, показан тут.
Источники
N. Silverton, 1996, Breads from the La Brea Bakery
E.Wood, 2011, Revised Classic Sourdoughs.
Handbook of Dough Fermentations, 2003, edited by K. Kulp and Klaus Lorenz
Л Пащенко, Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий, 2002"
Есть гораздо более короткий путь для тех, кто сейчас немного прифигел от сроков и количества манипуляций.)) Ее можно купить!)) Она продается кое-где в сухом виде и ее вполне можно восстановить и поддерживать как обычную закваску. Перепутать с чем-либо ее трудно благодаря выраженному и яркому запаху того самого выпеченного хлеба.
Плюс вы можете взять свою спелую закваску, которую сейчас держите дома и перекормить ее по схеме для калифорнийской. И у вас начнет процветать в ней искомая бактерия и закваска волшебным образом превратится в сан-франциску)).
Еще один большой и интересный плюс этой закваски - она вытесняет из себя даже промышленные дрожжи. Если в обычной закваске попавшие в нее промышленные дрожжи живут порядка года (!!!), то сан-франциско и компания вытесняют их уже через 8-12 часов, что меня крайне порадовало)).
Я не вывожу обычно 2 закваски. Меня задалбывает расписание их кормежки. Я использую одну для обоих видов хлеба. Так вот Сан-Франциско подходит для ржаного хлеба, по лично моим вкусовым ощущениям, превосходно. Потому что она выраженно-кислая (без уксусности, а именно молочно-освежающе кислая, и чем выше гидратация - тем кислее), «хлебоароматная», с хорошей подъемной силой. В пшеничный хлеб я запускаю ее при поддержке обычных промышленных дрожжей, просто как ароматическую добавку, для увеличения богатства вкуса. Т. е. чтобы сделать хлеб ароматнее и намного интереснее, но при этом не дать ей накопить кислотность при брожении, потому что прессованные промышленные дрожжи работают намного быстрее.
Ну, удачи всем, кто дочитал)).
Чучелка, Ната, спасибо, теперь надо дождаться лета и хорошего винограда
Меня просто задолбала уже эта эпопея с картинками на ХП. Опять ничерта не вставляется ни в каком виде.
Чучелка, Ната, вот Шеф нам сделал для картинок
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
ДЕНЬ 1Наташ, а у меня изюм свой (без всякой обработки сушеный) из собственного темно-красного немытого винограда с косточкой.
400г немытого красного или черного винограда
Интересно... можно попробовать?
Светяшка,
Спасибо, но я не гружу на сайт. Потом свои же фотки ни удалить, ни отредактировать. Да еще часто сикось на кось грузятся, какую-то там ориентацию картинки я должна проверять где-то даже не вникала.
mamusi,
Конечно можно. Ты водой залей, дай чуть набухнуть и раздави. И пускай в работу. Чтобы не только дрожжи с поверхности, но и сахара для питания были доступны.
Спасибо, но я не гружу на сайт. Потом свои же фотки ни удалить, ни отредактировать. Да еще часто сикось на кось грузятся, какую-то там ориентацию картинки я должна проверять где-то даже не вникала.
mamusi,
Конечно можно. Ты водой залей, дай чуть набухнуть и раздави. И пускай в работу. Чтобы не только дрожжи с поверхности, но и сахара для питания были доступны.
Спасибо, но я не гружу на сайт.Ната, это не на сайт.
Не через галерею.
Это imgur для не своих фото и для скринов.
Я загружала своё фото и удаляла.
Ты водой залей, дай чуть набухнуть и раздави. И пускай в работу. Чтобы не только дрожжи с поверхности, но и сахара для питания были доступны.Ну вот и я так думаю...
Соберусь с силами может поставлю.
Я деУшка ветренная!
Выводила много. И Левиту, и Ржаную Вечную. И жидкую фруктовую (и сейчас стоит в холодильнике). Хлеба пеку и получается вкусно.
Но потом теряю интерес...
Лень-матушка кормить. И пеку снова на прессованных Люкс.
Периодами у меня накатывает желание...
Плюс вы можете взять свою спелую закваску, которую сейчас держите дома и перекормить ее по схеме для калифорнийской.Наташа, скажи, с какого пункта начинать, хочу перекормить..
Ната, жду ответа
кто дочитал)).Я дочитал и....
Нат, а ты прям выводила с нуля, как описано выше. Начиная с винограда?
Или перекармливала?
Тришка,
Я выводила с винограда. Но у меня и виноград был свой с участка.
Я выводила с винограда. Но у меня и виноград был свой с участка.
А мне, почему, не отвечаешь!?
Элен,
Во, елки. Я была уверена, что вчера тебе ответила)). Это я пошла копировать со своего же поста и... пошла-пошла... И ушла)). Пардон, деменция - страшная штука.
Вот, смотри:
«Поэтому закваску по типу калифорнийской, т. е. сан-франциско, можно вывести из любой свежевыведенной закваски спонтанного брожения путем кормления в течение 20 циклов пшеничной мукой, выбраживании при 22-24 градусах и поддержании гидратации 125-145%.»
Т. е. любую спелую закваску берёшь (лучше свежевыведенную, т. е. вот ты вырастила ее до момента, когда по схеме ее выбраживания она считается готовой в хлеб) и начинаешь кормить по схеме калифорнийской не менее 20 циклов до пика (обычно 2 раза в день, т. е. 10 дней займет). Цикл - это одно кормление и доведение до спелости и начала опадения. Обеспечиваешь ей 22-24 градуса и кормишь по схеме 100гр закваски, 100гр свежей пшеничной муки и 125-145гр воды. Нужна вот такая жидкая среда, чтобы устойчиво расплодилась именно сан-франциска.
Во, елки. Я была уверена, что вчера тебе ответила)). Это я пошла копировать со своего же поста и... пошла-пошла... И ушла)). Пардон, деменция - страшная штука.
Вот, смотри:
«Поэтому закваску по типу калифорнийской, т. е. сан-франциско, можно вывести из любой свежевыведенной закваски спонтанного брожения путем кормления в течение 20 циклов пшеничной мукой, выбраживании при 22-24 градусах и поддержании гидратации 125-145%.»
Т. е. любую спелую закваску берёшь (лучше свежевыведенную, т. е. вот ты вырастила ее до момента, когда по схеме ее выбраживания она считается готовой в хлеб) и начинаешь кормить по схеме калифорнийской не менее 20 циклов до пика (обычно 2 раза в день, т. е. 10 дней займет). Цикл - это одно кормление и доведение до спелости и начала опадения. Обеспечиваешь ей 22-24 градуса и кормишь по схеме 100гр закваски, 100гр свежей пшеничной муки и 125-145гр воды. Нужна вот такая жидкая среда, чтобы устойчиво расплодилась именно сан-франциска.
Тришка,Нат, ты ГероИн!
Я выводила с винограда. Но у меня и виноград был свой с участка.
И ещё, ты в какой посудине выводила её из винограда? Я имею ввиду материал и объем?
Но у меня и виноград был свой с участка.Блин, Ната, виноград, грецкий орех..... Ты (можно на ТЫ?) уверена, что живешь в Тульской обл. А бананы, ананасы???
И ещё, ты в какой посудине выводила её из винограда? Я имею ввиду материал и объем?
А я уже и не помню. Это с год назад было)). На самом деле там просто можно вывести любую свежую типа несложной французской.
Kosmos,
Конечно, можно на ты)). Ананас и арбузь - такого неть. Есть персиковые деревья. Пойдет? И персик в качестве урожая. Ровно АдЫн))).
по схеме 100гр закваски, 100гр свежей пшеничной муки и 125-145гр воды. Нужна вот такая жидкая среда, чтобы устойчиво расплодилась именно сан-франциска.И что мне, теперь делать
А я, недождавшись, от тебя ответа, начала вот так....
Выведение закваски
Кормить 3 р в сутки в течение 5 суток. Режим кормления в течение суток будет следующий:
(1)
200 г культуры (теста от предыдущего этапа)
150г пищи (60г белой муки+90г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.
(2)
200г культуры (теста от предыдущего этапа)
170г пищи (70г белой муки +100г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов.
(3)
200г культуры (теста от предыдушего этапа)
190г пищи (80г белой муки + 110г воды 25С)
Перемешать, оставить при 21-24С на 12 часов
Элен,
Ты мне скажи какую культуру ты кормишь? Ты спелую закваску кормишь? Готовую? Просто перекармливаешь?
Просто ты идешь по схеме выведения. Ничего страшноужасного ты не сделала. Как раз все правильно! Ты идешь по идеальной схеме перекармливания. Эта же схема предлагается для восстановления инактивированной закваски.
Я-то работаю уже со спелой закваской, поэтому позволяю себе вольности. Это просто небольшой объем питания для СПЕЛОЙ закваски. Моя активно заселена, поэтому очень быстро осваивает всю «еду». У твоей пока количество сан-франциски на единицу закваски не велико, нам надо, чтобы расплодилась именно она, а не кто-то еще, поэтому правильно ты сообразила: иди строго по схеме выведения.
Поэтому оставь этот режим питания. Как вот он расписан у Людмилы. Оставь. Прокорми 5 дней. Это уже будет 15 циклов (по 3 раза в день) и ты будешь близка к финишу.
Ты мне скажи какую культуру ты кормишь? Ты спелую закваску кормишь? Готовую? Просто перекармливаешь?
Просто ты идешь по схеме выведения. Ничего страшноужасного ты не сделала. Как раз все правильно! Ты идешь по идеальной схеме перекармливания. Эта же схема предлагается для восстановления инактивированной закваски.
Я-то работаю уже со спелой закваской, поэтому позволяю себе вольности. Это просто небольшой объем питания для СПЕЛОЙ закваски. Моя активно заселена, поэтому очень быстро осваивает всю «еду». У твоей пока количество сан-франциски на единицу закваски не велико, нам надо, чтобы расплодилась именно она, а не кто-то еще, поэтому правильно ты сообразила: иди строго по схеме выведения.
Поэтому оставь этот режим питания. Как вот он расписан у Людмилы. Оставь. Прокорми 5 дней. Это уже будет 15 циклов (по 3 раза в день) и ты будешь близка к финишу.
Kosmos, Ирина, грецкий орех распрекрасно поселился у мамы на даче в Орле.
Чучелка, Ната у меня просто тормоз включился. Надо перепутать Тулу с Тверью... А Тула южнее нас на 500км.
Силявка, Елена, Орел еще южнее.
Но виноград у нас то же уже выращивают.
Силявка, Елена, Орел еще южнее.
Но виноград у нас то же уже выращивают.
Ты спелую закваску кормишь? Готовую?Спелую...
Прокорми 5 дней. Это уже будет 15 циклов (по 3 раза в день) и ты будешь близка к финишу.Сегодня три дня уже....
А дальше, что делать?
Элен,
А дальше переходи на кормление по схеме как я написала. Это не обязательно 100гр. Это схема выглядит как количество закваски гр - столько же муки гр и 125-145% воды (от веса муки). Я охамела и вообще перевела почти на 100% гидратацию (т. е. порция заквсаки-муки-воды - равны))). Сан-франциска никуда не делась. Почему знаю? Потому что ее специфически запах очень выделяется. Хлебный, яркий.
Надеюсь, что понятно пишу. потому что я по пять раз переписываю и правлю посты, пытаясь донести мысль максимально удачно. Боюсь, что больше запутываю)).
А дальше переходи на кормление по схеме как я написала. Это не обязательно 100гр. Это схема выглядит как количество закваски гр - столько же муки гр и 125-145% воды (от веса муки). Я охамела и вообще перевела почти на 100% гидратацию (т. е. порция заквсаки-муки-воды - равны))). Сан-франциска никуда не делась. Почему знаю? Потому что ее специфически запах очень выделяется. Хлебный, яркий.
Надеюсь, что понятно пишу. потому что я по пять раз переписываю и правлю посты, пытаясь донести мысль максимально удачно. Боюсь, что больше запутываю)).
Это схема выглядит как количество закваски гр - столько же муки гр и 125-145% воды (от веса муки)Два раза, в день, через 12ч сторого?
Два раза, в день, через 12ч сторого?
Нет, не строго, плюс-минус. Чаще двух раз в день я не выдерживаю. Если по требованию (т. е. пик, начала проваливаться - пора кормить) - это три раза точно, и я озверею)). Когда я зверею, я консервирую холодом и делаю перерыв, чтобы отдохнуть)). Обычный режим - утром и вечером, когда я дома перед работой и после работы. Еще баночка с высушенной стоит в качестве стратегического запаса. На всякий случай. Вдруг загублю)).
Элен,
Ты мне скажи как она себя ведет? Закваска, в смысле. Меняется ли запах? Твоя цель - кисловатый аромат свежевыпеченной корочки. Намёк такой на это, яркий. Во вкусе тоже присутствует (я закваску постоянно на язык пробую)).
Ты мне скажи как она себя ведет? Закваска, в смысле. Меняется ли запах? Твоя цель - кисловатый аромат свежевыпеченной корочки. Намёк такой на это, яркий. Во вкусе тоже присутствует (я закваску постоянно на язык пробую)).
Элен,Во вкусе, есть слабая, приятная кислинка... а запах, когда открываю банку, в нос бьет бражкой...
Ты мне скажи как она себя ведет? Закваска, в смысле. Меняется ли запах? Твоя цель - кисловатый аромат свежевыпеченной корочки. Намёк такой на это, яркий. Во вкусе тоже присутствует (я закваску постоянно на язык пробую)).
Это уже будет 15 циклов (по 3 раза в день) и ты будешь близка к финишу.А потом, как ее кормить, постоянно!?
Элен,
Конечно. Это же закваска)). Или осваивать хранение в холодильнике и расконсервацию после хранения в холодильнике для использования в хлебе.
Конечно. Это же закваска)). Или осваивать хранение в холодильнике и расконсервацию после хранения в холодильнике для использования в хлебе.
Элен,А в граммах как, 100+100+125-145?
Конечно. Это же закваска)). Или осваивать хранение в холодильнике и расконсервацию после хранения в холодильнике для использования в хлебе.
И сколько грамм, у тебя на хранении? Вот это всё 325-345?
Элен,
Когда закваска СПЕЛАЯ, т. е. ты ее не перекармливаешь га сан-франциску как сейчас, не восстанавливаешь из заморозки или холодильника, а просто кормишь в режиме поддержания рабочего состояния - исходное количество закваски не имеет критического значения и строго не задано. Одно условие - лучше не опускаться ниже грамм 50 (закваски, которую берешь на кормежку). Просто используешь правило: закваски Хгр + мука Хгр + вода Х+25% гр. Т. е. есть у тебя 70гр закваски - значит + 70гр муки + 90гр воды.
Мой обычный рабочий объем подкармливаемой закваски: 100гр. Только я гидратацию поддерживаю 100%, а не 125%, хотя это вольность и «нарушение» по отношению к этой закваске. Но мне так легче считать в уме (воды и муки пополам). Потому что я почти всегда на хлеб отбираю 200гр спелой закваски. Соответственно, 100гр у меня остается и я ее опять кормлю +100+100. В результате 300гр спелой закваски, 200гр отбираю и далее по кругу. МНЕ так удобно. Ты главное ухвати принцип, пойми и вникни. А как ТЕБЕ удобно, какие объемы СПЕЛОЙ закваски тебе нужны - ты сама потом поймешь.
Пока идет выведение/перекармливание у тебя - от указанных в циклах объемов не отступай. Это важно.
Когда закваска СПЕЛАЯ, т. е. ты ее не перекармливаешь га сан-франциску как сейчас, не восстанавливаешь из заморозки или холодильника, а просто кормишь в режиме поддержания рабочего состояния - исходное количество закваски не имеет критического значения и строго не задано. Одно условие - лучше не опускаться ниже грамм 50 (закваски, которую берешь на кормежку). Просто используешь правило: закваски Хгр + мука Хгр + вода Х+25% гр. Т. е. есть у тебя 70гр закваски - значит + 70гр муки + 90гр воды.
Мой обычный рабочий объем подкармливаемой закваски: 100гр. Только я гидратацию поддерживаю 100%, а не 125%, хотя это вольность и «нарушение» по отношению к этой закваске. Но мне так легче считать в уме (воды и муки пополам). Потому что я почти всегда на хлеб отбираю 200гр спелой закваски. Соответственно, 100гр у меня остается и я ее опять кормлю +100+100. В результате 300гр спелой закваски, 200гр отбираю и далее по кругу. МНЕ так удобно. Ты главное ухвати принцип, пойми и вникни. А как ТЕБЕ удобно, какие объемы СПЕЛОЙ закваски тебе нужны - ты сама потом поймешь.
Пока идет выведение/перекармливание у тебя - от указанных в циклах объемов не отступай. Это важно.
Пока идет выведение/перекармливание у тебя - от указанных в циклах объемов не отступай. Это важноПоняла!
стала «плоской»Вот и у меня, сегодня 4-й день и она плоская стала, обычно подымалась на 3-4 см...
Наташа, я купила сухую Сан-Франциско. Прочитала в ЖЖ технологию «реанимации». Собираюсь с мыслями. Возник вопрос, какой мукой ты её кормишь? Людмила пишет, это очень важно.
Natalia,
Может это, конечно, очень важно, но я кормлю любой. Аромат она не утратила.
Может это, конечно, очень важно, но я кормлю любой. Аромат она не утратила.
Ната, вот первая выпечка, на Сан-Франциско...
Все получилось... благородарю, за закваску
Все получилось... благородарю, за закваску
вот первая выпечка, на Сан-Франциско...Красиво то как)) Заняться закваской что-ли
Красиво то как)) Заняться закваской что-лиНа дрожжах такое тоже можно.
Элен, красота!
Красиво то как)) Заняться закваской что-лиАга
Элен,
Шикардос!! Кислинка сильно во вкусе проявляется? У сан-Франциско она есть всегда, но когда-то больше, когда-то меньше.
И мне этот хлеб безумно 6апоминает... блина... Недавно ролик смотрела. Сейчас найду, а ты мне скажешь - близко или нет)).
Вспомнила!! Pan de cristal?
Шикардос!! Кислинка сильно во вкусе проявляется? У сан-Франциско она есть всегда, но когда-то больше, когда-то меньше.
И мне этот хлеб безумно 6апоминает... блина... Недавно ролик смотрела. Сейчас найду, а ты мне скажешь - близко или нет)).
Вспомнила!! Pan de cristal?
Элен,100% влажности чиабатты.. да, чувствуется, сильнее или менее, я пойму позже... вот на картофельно-хмелевой, которая без муки, от Юрика, там нет кислинки...
Шикардос!! Кислинка сильно во вкусе проявляется? У сан-Франциско она есть всегда, но когда-то больше, когда-то меньше.
И мне этот хлеб безумно 6апоминает... блина... Недавно ролик смотрела. Сейчас найду, а ты мне скажешь - близко или нет)).
Вспомнила!! Pan de cristal?
А где ролик? И да, как ты говоришь, напоминает вкус толского блина...
Элен,
Да, я практически в цель.)) Это испанская версия чабатты, 106% гидратации.
Ролик:
Да, я практически в цель.)) Это испанская версия чабатты, 106% гидратации.
Ролик:
Элен,Я и 110% делала... ляпуны..
Да, я практически в цель.)) Это испанская версия чабатты, 106% гидратации.
Ролик:
А можно подобное изобразить на 100% ц\з муке? Если кто пробовал, покажите, плизз, результат?
Я делаю не так, растягиваю\складываю немного по-другому и выдерживаю в «ведре», а не в низкой форме, но такие большие поры не получаются, и я вот думаю, это из-за состава или способа?
Я делаю не так, растягиваю\складываю немного по-другому и выдерживаю в «ведре», а не в низкой форме, но такие большие поры не получаются, и я вот думаю, это из-за состава или способа?
КроНа,
Думаю, что прям такое - нет. Ведь это достигается за счет развития шикарной клейковины. А в ЦЗ муке ее намного меньше и куча включений, которые мешают ей развиваться.
Думаю, что прям такое - нет. Ведь это достигается за счет развития шикарной клейковины. А в ЦЗ муке ее намного меньше и куча включений, которые мешают ей развиваться.
Ведь это достигается за счет развития шикарной клейковины. А в ЦЗ муке ее намного меньше и куча включений, которые мешают ей развиваться.В теории - да, а на практике, у С. Кириллова даже ржаные лепёшки с огромными дырками получаются.
Не, у меня это не самоцель, ради дырок я не готова к муке в\с, просто хочу понять предел дырко-возможностей на ц\з муке, до какой степени стоит упираться и насколько точно соблюдать технологию, а то я всё время стараюсь «срезать углы».
КроНа,
Да, состава не знаем. Но интересно. У ржи почти нет собственного глютена по сравнению с пшеницей.
Да, состава не знаем. Но интересно. У ржи почти нет собственного глютена по сравнению с пшеницей.
у С. Кириллова даже ржаные лепёшки с огромными дырками получаются.Я всё собираюсь сходить к нему, на мастер класс, на эти, ржаные ляпуны...
Наташа, а я плотно подсела на твои ржаные лепёшки. Это тааак вкусно. Спасибо!
И друзей своих подсадила. Ну, это как всегда. Помнишь, наверно, нашу эпопею с ромовым горшком.
И друзей своих подсадила. Ну, это как всегда. Помнишь, наверно, нашу эпопею с ромовым горшком.
Я тебе там отчиталась.
У ржи почти нет собственного глютена по сравнению с пшеницей.Зато много крахмала.
Ставить пышность хлеба в заслугу одному только глютену, наверное всё ж не совсем правильно, крахмал тоже участвует во всём этом, тем более, что его в крупах сильно больше, чем глютена. Ведь в заварном тесте (tangzhong) именно изменение структуры крахмала придаёт такую необыкновенную мягкость и пышность изделиям.
Я всё собираюсь сходить к нему, на мастер класс, на эти, ржаные ляпуны...Я прослушала и просмотрела все его видео, много полезной информации выцепила, хотя у него очень своеобразная манера подачи материала.
очень своеобразная манера подачи материала.Да
КроНа,
Так в пшеничной муке крахмалов столько же. Или больше. Открой любую таблицу. Связывают воду, питание для дрожжей и, следственно, сильное газообразование (дырки). Но если этот газ нечем удержать (стенки дырок), как чаще всего и бывает со ржаным тестом, то и что?
Короче, все очень запутанно)). Честно говоря, чем больше читаю, тем больше сама запутываюсь в тонкостях)).
Так в пшеничной муке крахмалов столько же. Или больше. Открой любую таблицу. Связывают воду, питание для дрожжей и, следственно, сильное газообразование (дырки). Но если этот газ нечем удержать (стенки дырок), как чаще всего и бывает со ржаным тестом, то и что?
Короче, все очень запутанно)). Честно говоря, чем больше читаю, тем больше сама запутываюсь в тонкостях)).
Так в пшеничной муке крахмалов столько же. Или больше.Так и я про то! Они тож работают, совместно, не один только глютен за всё отдувается.
Но если этот газ нечем удержать (стенки дырок), как чаще всего и бывает со ржаным тестом, то и что?Ржаной хлеб тоже бывает прилично пористым.
Просто ржаной, как правило, здорово кислый, а что кислота (в приличном количестве) делает с клейковиной, - ослабляет.
Даже белый хлеб, если перекиснет, сдувается во время выпечки. Кислота порушила клейковину.
КроНа,
Стоп. Обсуждали ржаное тесто. Я тебе - клейковины в нем собственной маловато. Ты - зато крахмалов много. Я - дык их везде много, но держать-то их чем, толку от одних крахмалов, глютен нужен. Ты - так и я про то. Про что??)) Какой смысл выделять ингредиент, который есть и там, и там. Но пшеничный более пористый, потому что глютеновость выше.
Никакого правила, что ржаной здорово кислый. Сортов ржаного хлеба валом. Поэтому обобщенно говорить о разрушении клейковины не приходится. Как и «ржаной бывает достаточно пористым». Бывает. Какой конкретно? Состав теста каков? Вариаций миллион этого ржаного и почти весь с добавкой пшеничной. Ведь 100% ржаных не так много. Мне кажется конкретно что-то надо обсуждать.
Стоп. Обсуждали ржаное тесто. Я тебе - клейковины в нем собственной маловато. Ты - зато крахмалов много. Я - дык их везде много, но держать-то их чем, толку от одних крахмалов, глютен нужен. Ты - так и я про то. Про что??)) Какой смысл выделять ингредиент, который есть и там, и там. Но пшеничный более пористый, потому что глютеновость выше.
Никакого правила, что ржаной здорово кислый. Сортов ржаного хлеба валом. Поэтому обобщенно говорить о разрушении клейковины не приходится. Как и «ржаной бывает достаточно пористым». Бывает. Какой конкретно? Состав теста каков? Вариаций миллион этого ржаного и почти весь с добавкой пшеничной. Ведь 100% ржаных не так много. Мне кажется конкретно что-то надо обсуждать.
В теории – да, а на практике, у С. Кириллова даже ржаные лепёшки с огромными дырками получаются.Вот не верю, что на чисто ржаной муке этого можно добиться. Это утопия
Интересное в разделе «Авторские темы»
Jefry - самурай без меча :) 
История моей семьи (Гюзель62) 
Шпилька 
Уходовая косметика из проф активов своими руками - это просто! 
Праздничный стол - рецепты из книги 
Petruwka 
MargoL 
Bread Пит 
МИША Новое на сайте
Багара Баинган (традиционное блюдо из баклажанов со специями) 
Бисквит из кукурузного крахмала 
Доктор Сара Майхилл: самый быстрый способ восстановить энергию (без кофеина) 
Бискотти «Капучино» 
Телеграм-бот для отслеживания скидок на Wildberries 
Посуда для сливочного масла 
Пирожные «Мокко» 
Яблочный поповер 
Испанский томатный соус (Salsa de Tomate a la Andaluza) 
Дерматолог Тео Солеймани: правда о макияже, солнцезащитном креме и раке кожи 
Тыквенные песочные полоски 
Пад крапао 
Пароварки Steba 
Фрикадельки из курицы в аэрогриле 
Морковно-медовое печенье