Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Способы выпечки и добавки

спасибо! очень хочется научиться печь обычный ржаной и бородинский хлеб. только тут с инградиентами надо разбираться
где покупать и как это называется.... я не уверена, что можно найти солод (malt?) в инструкции рекомендуют molasses (черная патока? это для цвета?)
West Bend 41300 Hi-Rise Electronic Dual-Blade Breadmaker.
Three crust shades--light, medium, or dark--and from four horizontally shaped loaf sizes: 1 pound, 1-1/2 pounds, 2 pounds, or 2-1/2 pounds.
Its 11 pre-programmed settings consist of Basic, Quick, French, Super Rapid, Whole Wheat, Sweet, Dough, Bake, Jam, Sandwich, and Home Made. Best of all, the machine's timer can be set to delay the end time by up to 12 hours and 58 minutes.

Knead1 3-14 min
Rise1 20-60 min
Knead2 8-24 min
Rise2 1-60 min
Rise3 20-120 min
Bake 0-80 min
Warm 0-120 min

это правильно? какие еще данные добавить?

Всё отлично, прошивка ручной программы типовая.
Сейчас распишу под рецепт.
Выбираете программу - Home Made
и выставлеете в ней вот эти значения:

ЗАМЕС 1 (замешивание теста 1): 14 минут
ПОД ЪЕМ 1 (увеличение объема теста 1): 20 минут
ЗАМЕС 2 (замешивание теста 2): 5 минут
ПОД ЪЕМ 2 (увеличение объема теста 2): 50 минут
ПОД ЪЕМ 3 (увеличение объема теста 3): 0 минут
ВЫПЕЧКА: 80 минут
ПОДОГРЕВ (подогрев хлеба): 0 минут

Солод и аграм, если сложно купить на месте, то можно и прислать.
Цвет хлеба сразу изменяет красный (ферментированный) ржаной солод, как только его заварите и добавите.
Можно конечно использовать для цвета и карамельный колер, а черная патока, это скорее квасное сусло, но это только предположение.
Для Борожинского потребуется ещё Кориандр семечки, Кориандр молотый и Тмин молотый.
Успеха и пишите.

Всё отлично, прошивка ручной программы типовая.
Сейчас распишу под рецепт.
Выбираете программу - Home Made
и выставлеете в ней вот эти значения:

ЗАМЕС 1 (замешивание теста 1): 14 минут
ПОД ЪЕМ 1 (увеличение объема теста 1): 20 минут
ЗАМЕС 2 (замешивание теста 2): 5 минут
ПОД ЪЕМ 2 (увеличение объема теста 2): 50 минут
ПОД ЪЕМ 3 (увеличение объема теста 3): 0 минут
ВЫПЕЧКА: 80 минут
ПОДОГРЕВ (подогрев хлеба): 0 минут

Солод и аграм, если сложно купить на месте, то можно и прислать.
Цвет хлеба сразу изменяет красный (ферментированный) ржаной солод, как только его заварите и добавите.
Можно конечно использовать для цвета и карамельный колер, а черная патока, это скорее квасное сусло, но это только предположение.
Для Борожинского потребуется ещё Кориандр семечки, Кориандр молотый и Тмин молотый.
Успеха и пишите.

Спасибо большое И еще объясните, мне как это все вручную ставить? Мне нужно выбирать какой-то цикл? Мне кажется, что при первой выпечке на Basic у меня примерно так автоматически и произошла рабивка времени по циклам, хотя помню, что выпекалось 60 минут. Поэтому буханка получилась влажная внутри?

из недавшегося ржаного хлебушка я делаю гренки, хотите с чесночком или просто обжарьте, можно подсушить в духовке, но получается получше всяких там кириешек. к бульону или супу просто прелесть!

Спасибо большое И еще объясните, мне как это все вручную ставить? Мне нужно выбирать какой-то цикл? Мне кажется, что при первой выпечке на Basic у меня примерно так автоматически и произошла рабивка времени по циклам, хотя помню, что выпекалось 60 минут. Поэтому буханка получилась влажная внутри?

Вам нужно выбрать выпечку на программе Home Made.
Далее в этой программе по шагам ставите нужные значения.
Как это делать, прочитайте в инструкции.
Это не трудно.

сделали мы по рецепту с первой страницы

• Мука ржаная обдирная - 500 гр.
• Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл. = 40 гр.
• Закваска «Аграм светлый» - 35 мл. = 24 гр.

или «Аграм тёмный» - 10 мл. = 8 гр.

• Фруктоза, можно сахар - 50 мл. = 50 гр.
• Соль мелкая - 10 мл. = 15 гр.
• Дрожжи сухие - 10 мл. = 8 гр.
• Вода кипячёная – 450 мл.

вместо Аграма - винный уксус, вместо солода сухого использовали концетрат солода для кваса, мука ржаная какая есть в продаже тут, наверное, она вовсе не обдирная.... сероватого цвета. в процессе замешивания увидели, что воды маловато, не получалась масса такого
вида как на видео - добавили воды, ситуация улучшилась.
весь процесс происходил по минутам как мне расписали здесь.
хлеб не получился внутри сырой, липкий.... корочка только симпатичная) ну мы теперь «сухарики» скоструировали из ржаной массы)

сделали мы по рецепту с первой страницы

• Мука ржаная обдирная - 500 гр.
• Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл. = 40 гр.
• Закваска «Аграм светлый» - 35 мл. = 24 гр.

или «Аграм тёмный» - 10 мл. = 8 гр.

• Фруктоза, можно сахар - 50 мл. = 50 гр.
• Соль мелкая - 10 мл. = 15 гр.
• Дрожжи сухие - 10 мл. = 8 гр.
• Вода кипячёная – 450 мл.

вместо Аграма - винный уксус, вместо солода сухого использовали концетрат солода для кваса, мука ржаная какая есть в продаже тут, наверное, она вовсе не обдирная.... сероватого цвета. в процессе замешивания увидели, что воды маловато, не получалась масса такого
вида как на видео - добавили воды, ситуация улучшилась.
весь процесс происходил по минутам как мне расписали здесь.
хлеб не получился внутри сырой, липкий.... корочка только симпатичная) ну мы теперь «сухарики» скоструировали из ржаной массы)

Рецептом с первой страницы у Вас и не пахнет.
Всё изменено, а пишем и думаем, что это не так.
Тему полностью почитать видимо было сложно.
Результат - хлеб не получился.
Так бывает, только вот фото разреза для помощи нет.
Ну и чудеса с водой и заменами не прошли бесследно.

Для помощи - полностью нужно расписать рецепт, замены, что, сколько и как добавляли.
Выложить фото разреза.
Узкое место - концентрат солода для кваса, тут могут быть разные изумления.
С остальным будет разобраться не сложно.

почему не пахнет? я с первой страницы это копирую еще раз

«Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.

• Мука ржаная обдирная - 500 гр.
• Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл. = 40 гр.
• Закваска «Аграм светлый» - 35 мл. = 24 гр.

или «Аграм тёмный» - 10 мл. = 8 гр.

• Фруктоза, можно сахар - 50 мл. = 50 гр.
• Соль мелкая - 10 мл. = 15 гр.
• Дрожжи сухие - 10 мл. = 8 гр.
• Вода кипячёная – 450 мл.

(350 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода).
Подъём теста при 40С градусах Цельсия - 60 минут.
Выпечка при 170-180С градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
Хранить хлеб очень удобно на решётке в большой кастрюле с приоткрытой крышкой, он не черствеет и не плесневеет всю неделю, а хрустящая корочка станет мягкой. Подробнее: hlebopechka.ru..."


все 37 страниц я конечно же не прочла, в этом моя глубокая вина. все очень сложно. видимо, просто не мое это призвание печь русский ржаной хлеб буду делать обычный ржаной по рецепту хлебопечки, он же у меня получился в первый раз.

еще раз спасибо большое за внимание, за советы, было приятно пообщаться.

почему не пахнет? я с первой страницы это копирую еще раз

«Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.

• Мука ржаная обдирная - 500 гр.

...
все 37 страниц я конечно же не прочла, в этом моя глубокая вина. все очень сложно. видимо, просто не мое это призвание печь русский ржаной хлеб буду делать обычный ржаной по рецепту хлебопечки, он же у меня получился в первый раз.
еще раз спасибо большое за внимание, за советы, было приятно пообщаться.

Копировать сюда рецепт излишне, у Вас просили не это!
Вы полностью извратили рецептуру этого хлеба выполнив множественные замены, о чём сами и пишите.
Если считаете, что это называется выпечка без изменений, то очень жаль.
Вот, что Вы изменили:
вместо Аграма - винный уксус, вместо солода сухого использовали концентрат солода для кваса, мука ржаная (неизвестного помола) какая есть в продаже тут, наверное, она вовсе не обдирная.... сероватого цвета. в процессе замешивания увидели, что воды маловато, не получалась масса такого вида как на видео - добавили воды, ситуация...
Полностью нарушили соотношение сухих ингредиентов к воде.
Сколько и чего добавили?
Это всё по рецепту?
Получили плачевный результат
и упорно не желаете прислушиваться к тому,
что у Вас просят написать и показать.
Рецепт-то совсем простой!
Вы зря опустили руки с выпечкой ржаного.
При наличии желания, всегда будет в итоге хороший результат.
Опыт сотен людей это подтверждает и некоторые из них,
с помощью конечно,
к этому шли по две-три недели и ничего,
в итоге классный результат.

Для начала проверяете соответствие программ и их описанию в инструкции - там ошибка 100%.

спасибо, что уделили мне время)) а прверять-это значит сидеть по времени смотреть, всё ли точно, или..... не пойму... помогите)))

спасибо, что уделили мне время)) а прверять-это значит сидеть по времени смотреть, всё ли точно, или..... не пойму... помогите)))

Это не трудно и быстро!
Сначала прогоняете по кругу выбор программ и записываете с индикатора общее время выполнения для каждой программы и её название.
Далее проверяете соответствие общего времени и названия этих программ в табличке из инструкции.
Скорее всего этого будет достаточно чтобы разобраться.
Проверка с часами по времени выполнения программ будем надеяться не потребуется, хотя для некоторых моделей пользователи делали и это.
Остались вопросы, пишите и успеха в выпечке.

Спасибо, Ваня, займусь. А прогонять в холостую?

Спасибо, Ваня, займусь. А прогонять в холостую?

В холостую конечно.

Ваня28
Скажите, ржаной хлеб можно печь на закваске в ХП БОРК Х500? А то я слыхала, что нельзя
Ваш хлеб у меня на очереди. Буду отчитываться. Скорее всего в следующие выходные.

Вобщем так! Делала я хлебушек этот, мне понравился. Сразу скажу что делать его буду ещё много раз!
Не выставляю фото (пока), потому что видок пока не презентабельный. Скажу- почему. Вкус конечно - супер!
Учитывая, что это был мой первый из чисто ржаной муки. Аграм заменила на уксус (10мл) как учили. Всё остальное -по проекту.
Ну, я вам скажу, и глина была, мамдорогая, я вся измазалась и все имеющиеся лопатки измазала, пока помогала этому саману замеситься.
Проги Ржаной у меня нет и решила сделать так: Замесила на Тесте, а потом (чтобы держать темпер. подъёма теста),- включала Основную и заводила таймер на 20 минут, пока идёт предварительный прогрев, отключала и ставила снова, и так два раза по 20мин. А на третий раз (чтобы как раз получился час расстоя) я стратила, зазевалась с таймером, и включился подзамес...
Блин, как же я расстроилась. Уже такая замечательная пышечка у меня поднялась, я прям ненарадовалась, (не ожидала. что такой пластилин- а на такое способен), а тут- такая засада... Ну я конечно сразу выключила, оно вроде глина-глиной, а всёж чуть вниз приупало. Включила выпечку и ровно 1.30мин пеклось. Результат: крыша абсолютно плоская (но не проваленая, и это радует), это конечно я виновата,- испортила с расстойкой. А вкус- абсолютно соответствует названию- Почти забытый! Как раньше. И кислинка, и цвет, и запах. Буду продолжать добиваться лучшего, чтоб и показать не стыдно. Ржаной муки у меня цельных 40кг, так что есть на чём тренироваться... И ещё, подскажите, что значит Обойная, а то у меня ржаная, но незнаю какая? А какая ещё бывет? И существенная ли разница?
Ваня28, ещё раз - спасибо за рецепт!!!

Ваня28 Тоже хотела поблагодарить за рецептик! Я совсем начинающий еще ржаной пеку в первый раз) но у меня такой восторг! я не думала даже, что в домашних условиях может получиться такой хлеб! мне, правда, пришлось воспользоваться заменами - солод на сухой квас и аграм на уксус яблочный, потом когда приобрету и то и другое попробую испечь и корочка сверку чуть потрескалась, но то что вышло меня восхищает)
фотогафия не очень кач-во, в реале он повыше и попозже выложу в разрезе, но вот он результат:



и в разрезе

Вобщем так! Делала я хлебушек этот, мне понравился. Сразу скажу что делать его буду ещё много раз!...

... А вкус- абсолютно соответствует названию- Почти забытый! Как раньше. И кислинка, и цвет, и запах. Буду продолжать добиваться лучшего, чтоб и показать не стыдно. Ржаной муки у меня цельных 40кг, так что есть на чём тренироваться... И ещё, подскажите, что значит Обойная, а то у меня ржаная, но незнаю какая? А какая ещё бывет? И существенная ли разница?
Ваня28, ещё раз - спасибо за рецепт!!!...

Ржаная мука делится на три сорта:

• Сеяная - высший сорт, для этого хлеба не подходит, мякиш будет хороший, воздушный, но совсем другой.
• Обдирная - универсальная мука, отлично подходит.
• Обойная - самый низкий сорт, практически это Цельнозерновая, требует как правило добавления пшеничной муки, так как мякиш будет тяжеловат.

Количество воды в рецепте соответственно изменяется в большую сторону, чем более низкосортная мука.


Проверьте, не совпадают ли программы вашего Orion OBM-206 вот с этим набором Х/П и способом выпечки -
выпечка в Morphy Richards BM 48268 и её клонах Morphy Richards: - Alaska BM2600, Benten BN-7590, Benten BN-7591, Binatone BM-1068, Clatronic BBA 2605, Clatronic BBA 2864, Clatronic BBA 2866, Daewoo DBM-151, Daewoo DI-3200S, Elenberg BM-3100, ETA 1149 SYMPATIC, First 5150, Kenwood BM210, Liberton LBM02, ORION OBM-101, Orion OBM-204, Rolsen RBM-938, Rotex RBX-38Y, Saturn ST-EC1775 Leda, Saturn 1775, UNIT UAB 813, WEST BM903WS.
Таблица всех режимов программ этих хлебопечек на русском и английском:
(для просмотра в полный размер,
сделайте второй клик на прямоугольнике в правом верхнем углу)



В хлебопечке Morphy Richards и всех её клонах программа будет состоять из комбинации двух программ:
Программа №8 "Тесто" + Программа №12 "Выпечка".
С программой Тесто, замес как в Панасонике, читайте тему.
На что обратить внимание, это на высоту подъёма теста,
его надо контролировать, подъём не более чем в два раза.
Как только тесто достигнет нужной высоты,
переключаете хлебопечку удерживая кнопку Пуск,
выбираете программу Выпечка и запускаете её.
Важно!
Через 20 - 25 минут удерживаете кнопку Пуск и выключаете печку,
далее запускаете программу Выпечка ещё раз.
Это позволит получить общее время выпечки 1 час 30 минут.

И показывайте конечно результат, с удовольствием посмотрим!!!

Ваня28
Скажите, ржаной хлеб можно печь на закваске в ХП БОРК Х500? А то я слыхала, что нельзя
Ваш хлеб у меня на очереди. Буду отчитываться. Скорее всего в следующие выходные.

Глупость прочитали, так бывает!

На закваске в БОРК Х500 конечно можно выпекать, возможно придется вытаскивать лопатку.
Пишите, если что не будет получаться.
Вот возможности вашей хлебопечки:
характеристики х500 модели на режиме программирования -
ЗАМЕС 1 (замешивание теста 1):
6–14 минут
ПОД ЪЕМ 1 (увеличение объема теста 1):
20–60 минут
ЗАМЕС 2 (замешивание теста 2):
5–20 минут
ПОД ЪЕМ 2 (увеличение объема теста 2):
5–120 минут
ПОД ЪЕМ 3 (увеличение объема теста 3):
0–120 минут
ВЫ ПЕЧК А: 0–80 минут
ПОДО ГРЕВ (подогрев хлеба):
0–60 минут
Максимальное время подъёма при вынутой, после замеса 14 минут, лопатке - 5 часов, этого вполне достаточно.
Если при замесе, не хватит 14 минут, то просто сбрасываете ручную программу и запускаете её по новой.
Успеха!

Ваня28 Тоже хотела поблагодарить за рецептик! Я совсем начинающий еще ржаной пеку в первый раз) но у меня такой восторг! я не думала даже, что в домашних условиях может получиться такой хлеб! мне, правда, пришлось воспользоваться заменами - солод на сухой квас и аграм на уксус яблочный, потом когда приобрету и то и другое попробую испечь и корочка сверку чуть потрескалась, но то что вышло меня восхищает)
фотогафия не очень кач-во, в реале он повыше и попозже выложу в разрезе, но вот он результат:

Ну что тут скажешь, хорошенький!!! И его надо быстрее съесть!

У Вас видимо Панасоник, а для него это правильная буханка.
В рецепте же, на фото, показана буханка из 700 гр. муки и она конечно больше,
но и замес там сделать сложнее.

:

Ну что тут скажешь, хорошенький!!! И его надо быстрее съесть!

У Вас видимо Панасоник, а для него это правильная буханка.
В рецепте же, на фото, показана буханка из 700 гр. муки и она конечно больше,
но и замес там сделать сложнее.

Ага, Панасоник! Вот что значит профи, по форме определять хлебопечку!
И уже почти весь съели! А я счастлива, к пшеничному хлебу всегда равнодушна была и переживала, что ржаной не получится, а по Вашему рецепту так все супер вышло и самое главное, что все так описано доступно и даже с заменой ингредиентов результат (для меня) ну просто сказка представляю, что будет когда ингредиенты будут по рецепту!

Ваня28, спасибо за ликбез по сортам ржаной муки, а я думала, что разных видов бывает только пшеничная.
Во, блин, я ж когда её с мешка пересыпала, даже и не подумала посмотреть на пришитую бумажку с названием, какая она была там. И естественно выкинула. Придётся мучить того, кто мне её доставал, чтоб выяснить, какой сорт. А сегодня попробую хлеб ещё поставить, если удачный вид будет, то обязательно поФастаюсь, а как-же...
По режимам уже как нибудь приловчусь расстаивать, ну а Выпечка- это уже понятно... В моём Орионе просто абсолютно все проги (и даже Тесто) начинаются с 20-40 минутного прогрева, сразу замеса нет ни в одной. Так вот я этим прогревом (когда уже у меня тесто замешано) для расстойки и пользуюсь, главное не прозевать начало замеса и во время переключить опять на прогрев. Вот и бегаю с таймером. А иначе -без вариантов.

....
По режимам уже как нибудь приловчусь расстаивать, ну а Выпечка- это уже понятно... В моём Орионе 206 просто абсолютно все проги (и даже Тесто) начинаются с 20-40 минутного прогрева, сразу замеса нет ни в одной. Так вот я этим прогревом (когда уже у меня тесто замешано) для расстойки и пользуюсь, главное не прозевать начало замеса и во время переключить опять на прогрев. Вот и бегаю с таймером. А иначе -без вариантов.

Как то не очень верится с предварительным прогревом на всех программах, неужели это правда?
Он с 204 по программам копия. Может проверите, вдруг ошибаетесь.

Та не, уже проверяю два с половиной года... и на двух экземплярах... Та ничего, трудности- стимулируют, это даже интересно...

Та не, уже проверяю два с половиной года... и на двух экземплярах... Та ничего, трудности- стимулируют, это даже интересно...

Когда придёт время выберете уже теперь Х/П сразу правильно!

Ваня, а на панасонике 2500, применительно к изложенному рецепту, какой объем выставлять нужно: M, L, XL?

Ваня, а на панасонике 2500, применительно к изложенному рецепту, какой объем выставлять нужно: M, L, XL?

Во-первых на безглютеновом вообще не выбирается размер.
А во-вторых это неважно, потому что печь все равно нужно на программе "Выпечка" 1,5 часа (по крайней мере так рекомендует Ваня).

Deep спасибо Буду пробовать.

Ну вот и я попробовал









Решил сразу начать испытание «на меде с тмином и кориандром»
Придерживался классического рецепта:

1. Мука ржаная цельнозерновая от Диамарта - 500гр

• Солод ржаной ферментированный (Диамарт) - 50мл + 100мл кипятка
• Здесь небольшой отступ: из-за отсутствия Аграма использовал 30мл (2 ст. л.) уксуса яблочного 5% (добавил в воду)
• Меда положил чуть больше (около 60мл - 68гр. примерно) + 100мл воды
• Соль-10мл
• Дрожжи сухие Саф-Момент - 10мл
• Кориандр молотый - 30мл (это довольно таки приличный объем специй на буханку как мне показалось, но я большой их поклонник )
• Тмин не молол, положил цельными внутрь
• Воды 200мл + вышесказанный уксус 30мл[/i]
  У меня

Panasonic 2500. Режимы: «Основной быстрый» (02, размер XL - не знаю важно ли это) и «Выпечка» (11).
Все сделано как разжевал нам Ваня. После примерно 2-3х минут начал помогать перемешивать лопаткой. Помогал почти до конца замеса (длительностью 15 мин). Тесто показалось очень крутым и мне пришлось добавить, постепенно, в начале 30, потом 20 и плюс еще 20мл воды. Итого жидкости по данному рецепту получилось 500мл. И то показалось мне, что тесто все же немного густовато (по крайней мере гуще чем на видео точно). Но больше воды класть побоялся, немного выровнив ложкой, оставил подниматься. Пек 1 час 30 мин.
Верхушка все же растрескалась, как видно. Это что, воды больше можно было положить? Верхушки боковин как будто бы чем то залило. Оцените пожалуйста еще подъем теста. И может еще какие замечания будут.
От себя скажу, что ТАКОЙ БОРОДИНСКИЙ Я В ЖИЗНИ НЕ ЕЛ! Спасибо Ваня за рецепт

Ну вот и я попробовал
.....
. Пек 1 час 30 мин.
Верхушка все же растрескалась, как видно. Это что, воды больше можно было положить? Верхушки боковин как будто бы чем то залило. Оцените пожалуйста еще подъем теста. И может еще какие замечания будут.
От себя скажу, что ТАКОЙ БОРОДИНСКИЙ Я В ЖИЗНИ НЕ ЕЛ! Спасибо Ваня за рецепт

Всё отлично, давно тут такого с первого раза не показывали!
Класс!
Тмин конечно лучше сверху посыпать, если он не молотый.
Внутри семечки тмина имеют не такой сильный вкус, он как бы теряется.
А вот если часть тмина смолоть, заварить и настоять на водяной бане минут 5 - будет просто улёт!

А верхушки боковинок, это остатки теста на стенках при замесе.
 

Такая большая коррекция воды связана с тем, что мука цельнозерновая (более грубая, низкосортная), а она требует больше воды для набухания.
А вот более высокосортная мука - сеяная, для этого хлеба не подходит. Он получится хорошим, но другим.

Всё отлично, давно тут такого с первого раза не показывали!
Класс!

Аппарат конечно немножечко приврал по цветам, сделав его немного насыщенней

Такая большая коррекция воды связана с тем, что мука цельнозерновая (более грубая, низкосортная), а она требует больше воды для набухания.

В описании написал с ошибочкой, не цельнозерновая, а цельносмолотая оказывается. Хотя разницы вроде никакой.
Ваня, а я могу довести это тесто до такой консистенции, какой ты добился в своем видеоролике? Т. е. добавить еще 20-30мл. воды. И потом трещины же указывают на недостаток влаги, правильно?

Аппарат конечно немножечко приврал по цветам, сделав его немного насыщенней
В описании написал с ошибочкой, не цельнозерновая, а цельносмолотая оказывается. Хотя разницы вроде никакой.
Ваня, а я могу довести это тесто до такой консистенции, какой ты добился в своем видеоролике? Т. е. добавить еще 20-30мл. воды. И потом трещины же указывают на недостаток влаги, правильно?

Правильно.
Но мелкие трещины не являются дефектом,
а добавление воды не всегда спасает и легко может привести к провалу крыши хлеба.
Здесь принимают ещё участие и дрожжи, и качество муки, и качество заглаживания теста при формовке.

Ок! Спасибо Попробую еще, с увеличением воды, для опыту.

Ну вот и я попробовал



Решил сразу начать испытание «на меде с тмином и кориандром»
Придерживался классического рецепта:

1. Мука ржаная цельнозерновая от Диамарта - 500гр

• Солод ржаной ферментированный (Диамарт) - 50мл + 100мл кипятка
• Здесь небольшой отступ: из-за отсутствия Аграма использовал 30мл (2 ст. л.) уксуса яблочного 5% (добавил в воду)
• Меда положил чуть больше (около 60мл - 68гр. примерно) + 100мл воды
• Соль-10мл
• Дрожжи сухие Саф-Момент - 10мл
• Кориандр молотый - 30мл (это довольно таки приличный объем специй на буханку как мне показалось, но я большой их поклонник )
• Тмин не молол, положил цельными внутрь
• Воды 200мл + вышесказанный уксус 30мл[/i]
  У меня

Panasonic 2500. Режимы: «Основной быстрый» (02, размер XL - не знаю важно ли это) и «Выпечка» (11).
Все сделано как разжевал нам Ваня. После примерно 2-3х минут начал помогать перемешивать лопаткой. Помогал почти до конца замеса (длительностью 15 мин). Тесто показалось очень крутым и мне пришлось добавить, постепенно, в начале 30, потом 20 и плюс еще 20мл воды. Итого жидкости по данному рецепту получилось 500мл. И то показалось мне, что тесто все же немного густовато (по крайней мере гуще чем на видео точно). Но больше воды класть побоялся, немного выровнив ложкой, оставил подниматься. Пек 1 час 30 мин.
Верхушка все же растрескалась, как видно. Это что, воды больше можно было положить? Верхушки боковин как будто бы чем то залило. Оцените пожалуйста еще подъем теста. И может еще какие замечания будут.
От себя скажу, что ТАКОЙ БОРОДИНСКИЙ Я В ЖИЗНИ НЕ ЕЛ! Спасибо Ваня за рецепт

  И я такой же хлеб пеку в панасонике 2500
(а инструкция утверждает-что нельзя чёрный в этой модели выпекать) )

Вобщем так! Делала я хлебушек этот, мне понравился. Сразу скажу что делать его буду ещё много раз!
Не выставляю фото (пока), потому что видок пока не презентабельный. Скажу- почему. Вкус конечно - супер!
Учитывая, что это был мой первый из чисто ржаной муки. Аграм заменила на уксус (10мл) как учили. Всё остальное -по проекту.
.....
. А вкус- абсолютно соответствует названию- Почти забытый! Как раньше. И кислинка, и цвет, и запах. Буду продолжать добиваться лучшего, чтоб и показать не стыдно. Ржаной муки у меня цельных 40кг, так что есть на чём тренироваться... И ещё, подскажите, что значит Обойная, а то у меня ржаная, но незнаю какая? А какая ещё бывет? И существенная ли разница?
Ваня28, ещё раз - спасибо за рецепт!!!

скажите, обязательно яблочный уксус?
простым нельзя заменить?
я без кислинки пока пеку, но очень охота иногда её.

скажите, обязательно яблочный уксус?простым нельзя заменить?-я без кислинки пока пеку, но очень охота иногда её.

Конечно можно заменить и без проблем.

И я такой же хлеб пеку в панасонике 2500
(а инструкция утверждает-что нельзя чёрный в этой модели выпекать) )

Маркетологи своротят, а мы обходим

Ваня. вот мой хлеб.



Аграм заменила на 6% уксу винный 1,5 ст. л., сухие дрожжи - прессованными, 11 гр. разведенными в этом же кол. воды.
Замешивала в ХП борк х500 в режиме Тесто. При замешивании добавила еще 1 ст. л. воды. Наверное надо было еще добавить. Круто мешало. А пекла в духовке, внизу посуда с кипятком (плита грелась вместе с водой). После, как вынула из ведерка на мокрую доску. Сформировала и положила в подготовленную посуду (масло и мука). Минут 20 подходило. Перед посадкой сбрызнула, и еще через 15 минут побрызгала.
Верх треснул где то через 30 минут. Когда брызгала второй раз все было нормально. Проверяла шпажкой. Долго был внутри сырой, хотя верх был красивого цвета. Пока допекался - потемнел.
Что не так?

Ваня. вот мой хлеб.


Аграм заменила на 6% уксу винный 1,5 ст. л., сухие дрожжи - прессованными, 11 гр. разведенными в этом же кол. воды.
Замешивала в ХП борк х500 в режиме Тесто. При замешивании добавила еще 1 ст. л. воды. Наверное надо было еще добавить. Круто мешало. А пекла в духовке, внизу посуда с кипятком (плита грелась вместе с водой). После, как вынула из ведерка на мокрую доску. Сформировала и положила в подготовленную посуду (масло и мука). Минут 20 подходило. Перед посадкой сбрызнула, и еще через 15 минут побрызгала.
Верх треснул где то через 30 минут. Когда брызгала второй раз все было нормально. Проверяла шпажкой. Долго был внутри сырой, хотя верх был красивого цвета. Пока допекался - потемнел.
Что не так?

мора, мякиш очень хороший, трещинку практически не видно, очень мелкая и это не дефект для хлеба, особенно, который выпекается на поду.
Трещины появляются от малого количества воды, излишней активности дрожжей, особенностей местной муки, влажности при выпечке.
Не очень ясно написали, подходило ли предварительно тесто в хлебопечке? Полагаю, что подходило.
Какая температура была в духовке?
На мой взгляд хлеб получился.
Остались вопросы, пишите.

мора, мякиш очень хороший, трещинку практически не видно, очень мелкая и это не дефект для хлеба, особенно, который выпекается на поду.
Трещины появляются от малого количества воды, излишней активности дрожжей, особенностей местной муки, влажности при выпечке.
Не очень ясно написали, подходило ли предварительно тесто в хлебопечке? Полагаю, что подходило.
Какая температура была в духовке?
На мой взгляд хлеб получился.
Остались вопросы, пишите.

Тесто подходило в ХП хорошо. Я когда его вынимала, оно пузырилось. И было такое рыхлое. Температура в духовке была высокая, у меня самая маленькая температура 170 гр., а высокая 240. Плохо регулируется.
Ваня, вот когда я вынула из ведерка тесто и переложила в форму, сколько надо еще времени для подъема? Это тесто может перестоять?
Следующий хлеб попробую выпечь в ХП. Мне надо было в духовку ставить прямо в ведерке. Это возможно?

Тесто подходило в ХП хорошо. Я когда его вынимала, оно пузырилось. И было такое рыхлое. Температура в духовке была высокая, у меня самая маленькая температура 170 гр., а высокая 240. Плохо регулируется.
Ваня, вот когда я вынула из ведерка тесто и переложила в форму, сколько надо еще времени для подъема? Это тесто может перестоять?
Следующий хлеб попробую выпечь в ХП. Мне надо было в духовку ставить прямо в ведерке. Это возможно?

20-30 минут подъёма после обминки и формовки тестовой заготовки, это нормально и даже быстро.
Можно попробовать уменьшить на треть количество дрожжей, но можно этого не делать, так как прессованные дрожжи могут быстро изменить свою активность и угадать достаточно сложно.
Этот хлеб у Вас хорошо будет получаться в вашей ХП.
Ведро на выпечку в духовку ставить можно, настораживает только фраза, что плохо регулируется температура.
При гарантии не превышения температуры в духовке 220-230С всё без проблем, а вот выше тефлон ведёрка окажется в зоне температурного повреждения.
Температуры выпечки, последние 3/4 времени, в 170-180С вполне достаточно.
В зависимости от марки тефлона, его предельная рабочая температура составляет 230-270С.

Ваня, подскажите, а можно ли это тесто замесить миксером ручным (у меня там и насадки специальные для теста есть,- такие крючки, как червяки. Ну до бешенства меня доводит это ковыряние лопаткой в х/п. Да и раздражает, что какой умник придумал съёмную лопасть на силиконовой лопатке (Тескома), я её всё время вылавливаю в ведёрке, тесто-же липкое, чуть ковырну, помогая подмесу, а оно рраз и сняло... Однажды так закрутило (зазевалась), что пришлось остановить замес и выковыривать её с теста. Так и хочется её на клей посадить... Так вот я и хочу попробовать миксером. Никто не пробовал?!

Ваня, подскажите, а можно ли это тесто замесить миксером ручным (у меня там и насадки специальные для теста есть,- такие крючки, как червяки. Ну до бешенства меня доводит это ковыряние лопаткой в х/п. Да и раздражает, что какой умник придумал съёмную лопасть на силиконовой лопатке (Тескома), я её всё время вылавливаю в ведёрке, тесто-же липкое, чуть ковырну, помогая подмесу, а оно рраз и сняло... Однажды так закрутило (зазевалась), что пришлось остановить замес и выковыривать её с теста. Так и хочется её на клей посадить... Так вот я и хочу попробовать миксером. Никто не пробовал?!

Рассмешили!
 
Да без проблем конечно и миксером
Когда всё в ХП, то пачкает всё минимум.
А миксером в ведре, оно поцарапается, нужно в отдельной ёмкости, потом переложить в ХП.
Или месить в сразу в форме, в ней расстаивать и выпекать, и всё в духовке.
Любая комбинация здесь хороша.
 

Ой, ну конечно не в ведёрке, (я бы не рискнула) а просто в миске. А потом переложу на расстой и выпечку. А насчёт вымазаться, так я и так пачкаюсь в этом пластилине, пока его поправляю при замесе, так что нам не привыкать... Попробую. Уж больно хлеб хорош...

Ой, ну конечно не в ведёрке, (я бы не рискнула) а просто в миске. А потом переложу на расстой и выпечку. А насчёт вымазаться, так я и так пачкаюсь в этом пластилине, пока его поправляю при замесе, так что нам не привыкать... Попробую. Уж больно хлеб хорош...

В видеофрагменте о замесе ржаного теста, что приложен к рецепту, мне удаётся испачкать только один пальчик в перчатке и лопатку чуть-чуть!
Посмотрите, если приловчиться, то это очень легко не испачкаться.
Что конечно нельзя сказать о том, что было, когда я выпек первый раз этот ржаной не зная рецептуры и без хлебопечки.
Всё готовилось более четырех дней на закваске.
Результат получился достойный - каравай на 2,5-3 килограмма.
Руки были по локоть, двухметровый стол, на котором пришлось вымешивать, всё было в тесте.
Больше, я такого не допускал уже.
 

Кстати, инуся, а где прячете свои труды? Почему их тут нет?
Можно приложить и грязные уши в тесте (фото)!
Шутка!
Мы это любим!
Показывайте, не скромничайте!
Ждём-с!

В видеофрагменте о замесе ржаного теста, что приложен к рецепту, мне удаётся испачкать только один пальчик в перчатке и лопатку чуть-чуть!

Ваня, а Вы не выкладывали это видео на какой нибудь обменник? Подруга просит посмотреть, но интернета нет. А скачать оттуда никак у меня не получается. Подскажите, может есть способ скачать его как-то

Ваня, а Вы не выкладывали это видео на какой нибудь обменник? Подруга просит посмотреть, но интернета нет. А скачать оттуда никак у меня не получается. Подскажите, может есть способ скачать его как-то

Стянуть с видео-сайта его можно специальной программой.
Сейчас подумаю, где можно его ещё выложить.
Давайте пока адрес, пришлю почтой.

Отправил, ловите.

И вот теперь ссылка для скачивания -

Хотел бы посоветоваться с теми, кто делал этот хлеб на закваске.
Надумал я сделать его без дрожжей. Завел закваску на цельносмолотой муке и воде в соотношении1:1.
Если я буду использовать то же количество ингредиентов как и на первой страничке, то сколько, желательно, мне положить закваски в тесто? М. б. есть какой-то минимум? (Конечно же, учитывая, что закваска набрала силу)

Хотел бы посоветоваться с теми, кто делал этот хлеб на закваске.
Надумал я сделать его без дрожжей. Завел закваску на цельносмолотой муке и воде в соотношении1:1.
Если я буду использовать то же количество ингредиентов как и на первой страничке, то сколько, желательно, мне положить закваски в тесто? М. б. есть какой-то минимум? (Конечно же, учитывая, что закваска набрала силу)

Это не трудно.
Если закваска стояла 3-4 дня, то примерно 300-400 гр. закваски и уменьшаем соответственно количество муки и воды в рецепте.
Температура добавляемой воды около 40С.
Время подъёма придётся контролировать вручную, как только тесто поднимется в 1,5-2 раза, переключить хлебопечку на выпечку.
Если закваска будет работать очень медленно, можно помочь добавлением дрожжей = 0,5-1 мл.
Соответственно потребуется уменьшить или убрать полностью подкислитель Аграм и уменьшить соответственно, пропорционально также в этом случае общее количество воды в рецепте.

Спасибо Ваня! Аграма у меня нет, вместо него уксус использовал 2 ложки. Сейчас одну положу.

Воду уменьшать на количество, содержащееся в закваске? Я правильно понимаю?

Воду уменьшать на количество, содержащееся в закваске? Я правильно понимаю?

Правильно.
Воду и муку в рецепте уменьшаете на количество содержащееся в закваске.
Не забудьте показать и написать результат.

Обязательно

Кстати, инуся, а где прячете свои труды? Почему их тут нет?
Можно приложить и грязные уши в тесте (фото)!
Шутка!
Мы это любим!
Показывайте, не скромничайте!
Ждём-с!

... Та я ж опозориться не хочу, вот и отрабатываю Ваш хлеб до такого, чтоб фото было не стыдно показать. Выложу обязательно... Спасибо за очень подробные советы по хлебу, бум тренироваться...

... Та я ж опозориться не хочу, вот и отрабатываю Ваш хлеб до такого, чтоб фото было не стыдно показать. Выложу обязательно... Спасибо за очень подробные советы по хлебу, бум тренироваться...

Быстрее покажете, быстрее и получится.
Тут такое иногда встречается, всё собираюсь отдельную галерею оформить, и ничего, все быстро научились.
Народец быстро тут всё подскажет.

Что его печь учиться?
Две попытки максимум и в дамках.
Показывайте разрез и рассказ, что и как делали.

Все здравстуйте!!!
Ваня, скажите, этот хлеб при резке должен оставлять след на ноже? Может он у меня все таки непропеченый?
Про закваску прочитала, поняла. Тоже хотела об этом спросить, да меня опередили
Хочу в следующий выходной испечь в ХП. Только не поняла - его надо печь обязательно по программе или можно месить в ТЕСТО, а выпекать в ВЫПЕЧКА?
Про программу я что то не очень поняла. Вы мне написали общую программу, а постом ранее вы кому то писали конкретную программу. И про мешалку не поняла. Если по программе, то после 14 минут замеса надо ее вынуть. Но там ведь еще второй замес.
Это я готовлюсь к выходному Извините.

Всем привет! Здесь все уже такие опытные........ Я вот ещё совсем «чайник». Муж подарил на ДР Хлебопечку Zelmer BM1000. Я пока её осваиваю - из трёх попыток две были удачными. Но рецепты в инструкции полный бред - все написаны под муку тип 500, которая производится только в Польше. Но это отступление...... Я хочу испечь ржаной хлеб - купила ржаную обдирную муку («Гарнец»), но моя хлебопечка якобы не печёт ржаной хлеб, хотя как я поняла их форума его можно испечь в любой ХП.
Не совсем поняла рецепт, какие программы надо комбинировать и как.
В мою ХП сначала льются жидкости, а потом всё остальное, в вашем рецепте наоборот.
Буду очень признательна за помощь.
Спасибо.

Всем привет! Здесь все уже такие опытные........ Я вот ещё совсем «чайник». Муж подарил на ДР Хлебопечку Zelmer BM1000. Я пока её осваиваю - из трёх попыток две были удачными. Но рецепты в инструкции полный бред - все написаны под муку тип 500, которая производится только в Польше. Но это отступление...... Я хочу испечь ржаной хлеб - купила ржаную обдирную муку («Гарнец»), но моя хлебопечка якобы не печёт ржаной хлеб, хотя как я поняла их форума его можно испечь в любой ХП.
Не совсем поняла рецепт, какие программы надо комбинировать и как.
В мою ХП сначала льются жидкости, а потом всё остальное, в вашем рецепте наоборот.
Буду очень признательна за помощь.
Спасибо.

Что сверху, яйцо или курица, большой разницы нет, за исключением облегчения работы уплотнения ведра от протечек, когда вода сверху.

Выкладывайте таблицу программ из инструкции, разберёмся как печь.

Так ваша печь уже давно есть в списке адаптированных, идите читать по ссылке, а я пока перечитаю ваши вопросы перед чаем.


Вот -
Zelmer bm1000
Замес теста на программе 7. DOUGH (Тесто),
подъём теста 60 минут, контролируем увеличение не более чем в два раза и
когда программа закончится (или тесто поднимется на нужную высоту), переключаем хлебопечку на программу 10. BAKE (ВЫПЕЧКА), на 1 час 30 минут.
Остальное всё как описано в рецепте.
Успеха!

Все здравстуйте!!!
Ваня, скажите, этот хлеб при резке должен оставлять след на ноже? Может он у меня все таки непропеченый?
Про закваску прочитала, поняла. Тоже хотела об этом спросить, да меня опередили
Хочу в следующий выходной испечь в ХП. Только не поняла - его надо печь обязательно по программе или можно месить в ТЕСТО, а выпекать в ВЫПЕЧКА?
Про программу я что то не очень поняла. Вы мне написали общую программу, а постом ранее вы кому то писали конкретную программу. И про мешалку не поняла. Если по программе, то после 14 минут замеса надо ее вынуть. Но там ведь еще второй замес.
Это я готовлюсь к выходному Извините.
 

Сейчас почитаю, что мы там с Вами уже наговорили и отвечу.

Нож этот хлеб всегда немного пачкает, особенно когда совсем свежий.
Хлеб полностью стабилизируется через 12-15 часов и остается в этом состоянии несколько дней.
О выпечке.
Конечно, нужно печь на ручной программе - запрограммировав её под себя, она для этого и имеется.
А Бубен для танцев требуется, когда такой возможности нет и приходится приспосабливаться, и комбинировать с программами, пританцовывая около хлебопечки.


Программа для выпечки на закваске в Bork х500 модели на режиме программирования -
ЗАМЕС 1 (замешивание теста 1):
14 минут
ПОДЪЕМ 1 (увеличение объема теста 1):
20 минут
ЗАМЕС 2 (замешивание теста 2):
5 минут
ПОДЪЕМ 2 (увеличение объема теста 2):
120 минут
ПОДЪЕМ 3 (увеличение объема теста 3):
0–120 минут - значение выбираете в зависимости от силы закваски, здесь добавка времени может и не потребоваться.
ВЫПЕЧКА: 80 минут
ПОДОГРЕВ (подогрев хлеба):
0 минут
Примечание: максимальное время подъёма, если вынуть после замеса в 14 минут лопатку - 5 часов, этого вполне достаточно, если возникнет необходимость в таком длинном подъёме.
Если при замесе, не хватит 14 минут, то просто сбрасываете ручную программу и запускаете её по новой.
Успеха!

Привет всем! Вот и я к вам быстренько зарегистрировалась!
Ваня! Ваня28! Все Вам крутили мозги, и я (о, ужас!), так же на 40 -вой странице присоединяюсь со своими «страданиями» и возможными повторами вопросов. Но я честно уже несколько дней изучаю и на этом форуме и еще на мультиварка. русс именно Ваши, Метр Ваня28 коментарии, преклоняясь перед Вашими знаниями, а так же терпению и желанию всем помочь.
У меня новая игрушечка -хлебопечка Мулинекс OW500032. Моя задача -научиться дома печь черный и белый хлеб в помощь мужу для нашего небольшого ресторана. Первый блин по рецептам к хлебопечке, конечно комом. Второй -муж мудрил, пересчитывал рецепт с пачки ржаной муки и цельной с отрубями, что-то совсем вышло не так, короче -на мусорку. Мне дал задание -осваивать. Пытаюсь.... ОЧень нужно, чтоб процесс был таковым, чтоб меньше возле нее играться (я не имею ввиду процесс замеса как на видеоролике -это мне не сложно..), сложить-нажать -получить.
 1. У нас в Израиле нет солода, аграма, сухого кваса (об этом уже писали).
Пытаюсь уложить в своей голове изготовление закваски. Но как-то путает меня потом перерасчет, что уменьшить из-за закваски кол-во воды-муки. И я примерно представляю, что для заваривания закваски на паровой бане нужно поставить кастрюльку в кастрюлю с водой и 20 мин. в ней мешать муку.. о-о.. А во втором варианте закваски у меня нет сыворотки, и держать неск. дней при температуре +40 -так у нас еще пока нет такой жары, и батарей в домах тоже нет...
Путаюсь в том, что на форуме разные фирмы машин, и не всегда указывают вес хлеба, а в моем Мулинексе надо нажать на 750г 1000г или 1500 г хлеба. И еще, у меня другие номера программ, писали на форуме, что в Мулинексе печь ржаной на 13 прогр., а она у меня -«Дрожжевое тесто» не предназначена для выпекания....
 2. Простите за нескромность и на ваш взгляд наглость, но можно ли для Мулинекс OW500032 написать (или дать ссылку) уже конечную формулу ржаного хлеба с удачной закваской приемлемой в изготовлении в Израиле, на 1 кг хлеба и точной программой? Чтоб я спокойно делала процесс в количестве и объеме. А я как добъюсь результата, потом пересчитаю на 1,5 кг, чтоб большие буханки печь для ресторана.
 Сейчас испекла хлеб по рецепту Zarina Израиль:
 300мл тепл. воды
 2 ст. л. яблочного уксуса натурального
 1,5 ст. л. сухого молока (не положила т. к. не было.. решила, что и так получится..)
 2 ст. л. сливоч. масла (заменила по 1 ст. л. оливкового и канола)
 1 ст. л. сахара
 1,5 ч. л. соли
 1 ч. л. какао и 1 ч. л. расворим. кофе
 375 г муки для хлеба
 195 г ржаной муки
 2 ч. л. дрожжей
 Продукты закладывала как положено, сначала жидкости, масло. Соль, сахар, какао, кофе в разные углы ведерка. Мука, и в центр в углубления дрожжи. Вес на электро весах, жидкость по мл. Программа 3 для цельной муки. Было написано, что все само получится, поэтому лопаточкой не мешала, колобок теста хорошо крутился. По ходу добавила затар и семена льна. По окончании открыла крышку, проткнула серединку палочкой для шашлыка, и мне показалось -надо еще. Добавила еще +20 мин. Час остывал в ХБ, потом завернула в лъняное полотенце. Ну вроде все я выполнила. Вышло:

• Наверное плохо вымесилось, т. к. один бок хлеба выше другого, причем этот другой бок какой-то, как горный склон, составленный из кусочков как и крыша хлеба.
• Может мало жидкости? Или все же лопаткой надо было помогать?
• Корка сильно сухая хрустящая (не горелая, нет), но такую потом неудобно будет нарезать.
• Вкус так, ничего. Но это не Бородинский.. И конечно выглядит непрофессионально... у меня.
  

Привет всем! Вот и я к вам быстренько зарегистрировалась!
В
...
Но это не Бородинский.. И конечно выглядит непрофессионально... у меня.

Ужас, а не рецепт русского ржаного хлеба.
Всё на самом деле не трудно, но кое-что заменить не получится и придётся приобретать.
Самое простое, это поговорить голосом по Skype, получится быстрее, а как все сделать в вашей х/п, в рецепте есть ссылка, потребуется только сопоставить прошивки ваших программ с программами для России и принять решение.
Либо выкладывайте таблицы из Израильской инструкции здесь, дальше всё легко.
И будет Вам классный хлеб.

Либо выкладывайте таблицы из Израильской инструкции здесь

Инструкция кроме иврита, прилагалась на нескольких языках, самый ближний к русскому был кажется чешский или славенский. Поэтому скачала из инета:

 это то, что у меня есть..
Ой, я уже так хочу, чтобы уже было «дальше всё легко»... Вот, муж вернулся, попробовал, сказал -гадость. Мне не обидно, это учебный процесс (жалко конечно столько муки за 2 дня перепортили).
А как мне разобраться с закваской из расчета на хлеб 1 кг и какую лучше как беспроигрышный вариант?

Самое простое, это поговорить голосом, получится быстрее

Извините мою непонятливость, это - всмысле почитать молитвы над хлебом (я читала об этом, как и о очищении в Храме или на Святых местах перед началом), или я туплю и это имеется ввиду скайп?