Способы мыть продукты питания

В Ленте прикупила мисочку-промывалку для крупы (наконец-то собралась - у всех, наверное, давно есть) А я вот только прозрела! Довольна как слон - так и хочется кашки лишний раз сварить. Очень удобная!






И ещё...

Тут выше показывали губки Виледа. Заказала на wb. Тоже очень довольна.
Особенно угодили они при отмывании керамической чаши Медленки от каш.
Отмывают очень хорошо вот эту самую «вредную полосочку», что остается после замачивания!

В Ленте прикупила мисочку-промывалку для крупы (наконец-то собралась

mamusi, удобная очень мисочка. Действительно, давно куплена на озоне, когда все закупались) Искала недавно такую на дачу, купила похожую на Ягодке.

купила похожую на Ягодке.

Юля, твоя с «полосочками» или с «дырочками» как моя?
 Раньше в Ленте и в Пятерке всё стояли с дырочками... я проходила, пялилась, но не брала, а потом захотела, а они исчезли!
Нет и всё! А три дня назад в Ленте обнаружилась ЭТА с «щелочками». Думаю не хуже - ни рис, ни гречка, ни овсянка- не проскакивают через них.
И вообще наклонять удобно. Водичка сливается -супер!

У меня год служит, из Пятёрки, с дырочками. Каждый раз думаю, какая я молодец, что купила
Виноград сегодня в ней мыла.
Но вот дробленая крупа проскакивает, надо аккуратненько.

Но вот дробленая крупа проскакивает, надо аккуратненько

Дарья, в теме Где, что когда купить в Москве, пост #16 107 я сделал «сравнительный анализ» двух видов таких мисок, как раз одна из них прекрасно удерживает пшено, например. Покупал в Дикси, и сейчас они есть, они больше по объёму, чем с круглыми дырками!
Если интересно, сходите-посмотрите!
Увы не получается вставить ссылку на тот свой пост!

Заказала на wb. Тоже очень довольна

А ссылку?

не получается вставить ссылку

Где, что и когда купить в Москве #16107

Я то же такие губки прикупила.
И у меня несколько мисок для промывки крупы, есть такая с отверстиями- щелями и есть с отверстиями мелкими дырдочками

Виноград сегодня в ней мыла.

Я тоже куплю, но бОльшего размера ещё одну. Видела в Ленте тогда, что есть побольше. Прям такой *тазик*

Юля, твоя с «полосочками» или с «дырочками» как моя?

Рита, старая как твоя - с полосочками, только материал прозрачный, а с ягодки - с дырочками, как выше в сообщении показывали.

у меня нет такой миски. я все промываю в сите.

промываю в сите.

Тоже до сего дня все промывала в сите!
Но теперь разонравилась! Хочу только в этой миске.

такой *тазик*

Вот именно, у меня этакий тазик от Джозеф Джозеф с круглыми дырочками, для большого количества риса, для плова покупался, а теперь я в нём промываю всё, вплоть до ягод и картошки

а теперь я в нём промываю всё, вплоть до ягод и картошки

Картошка не проваливается?

Ничего не проваливатся Правда пшено не промывала в ней.

Походу, одна я какая-то «особенная».
Нет, миска с дырочками на слив у меня есть! Только я задвинула её в кладовку подальше ещё несколько лет назад, ибо неудобно мне. Ни хранить, ни пользоваться.
Хотя мисочки всякоразные просто обожаю и регулярно обновляю/пополняю свою «конюшню».))

Походу, одна я какая-то «особенная».
Нет, миска с дырочками на слив у меня есть! Только я задвинула её в кладовку подальше ещё несколько лет назад, ибо неудобно мне. Ни хранить, ни пользоваться.
Хотя мисочки всякоразные просто обожаю и регулярно обновляю/пополняю свою «конюшню».))

Подвинься, сяду рядом. Тоже когда-то купила такую миску, поигралась и задвинула. Большая, хранить под рукой негде и неудобно, быстрее в сите промыть под струей воды и не морочиться. Сито небольшое металлическое с ручкой у меня висит перед носом, пользуюсь постоянно, ничего никуда не проскакивает, в отличие от миски со щелочками. Ну или миску беру маленькую обычную.
Зато могу с гордостью думать, что у меня тоже есть миска для промывки круп.

Почему крупу лучше мыть в миске, а не под струей

быстрее в сите промыть под струей воды и не морочиться.

Вполне возможно Но качество промывки крупы при этом теряется, поскольку струей воды крупа «прибивается» ко дну сита, как бы ее не тормошили рукой. При промывке в миске крупа плавает «в свободном полете» по всей миске и омывается вокруг водой, грязь смывается. Достаточно потом посмотреть на качество воды от промывки крупы, она каждый раз становится чище, да и крупа тоже. Это можно сделать сравнительную проверку мытья крупы, в сите и в миске.

Почему и не рекомендуют зелень и салаты промывать под струей воды, поскольку струя воды прибивает зелень, и между листьями могут остаться мошки-жучки и разные ааашки от них, и все это попадет в салат. Если промывать зелень опять-таки в миске (карусели) несколько раз, то видно сколько грязи на зелени было изначально.

Я закупилась таким большим тазиком со вставным дуршлагом-ситом на 6 литров, который выручает меня при обработке и промывке овощей и зелени - очень удобно Тазик с ситом свободно встает в раковину, можно наливать и сливать воду.

Зато могу с гордостью думать, что у меня тоже есть миска для промывки круп.

Света, у меня ГДЕ хранить - не проблема!
Сито тоже висит прямо над рабочей поверхностью, мало того и сито Шинуа висит (иногда в нем промываю пшено или ложку риса себе на суп).
 Но эта миска-дуршлаг совсем «другой космос» для меня. Очень нравится, очень удобно, когда нужно замочить крупу надолго (цельный овес или перловку). В течении дня меняю воду...

Все мы разные. Готовим по- разному, едим разное...
У нас в семье каша из цельного овса - блюдо на завтрак ежедневное! Любим.
Поэтому мисочка автоматически стала ГЛАВНЫМ атрибутом.

большим тазиком с ситом на 6 литров

Таня, а где купила такую прелесть не помнишь случайно??

качество промывки крупы при этом теряется, поскольку струей воды крупа «прибивается» ко дну сита, как бы ее не тормошили рукой

Вот 100% процентов поддержу!

Шкафов эНтих у меня как гуталину!

Как я завидую и радуюсь за тех на у кого много шкафов.

закупилась таким большим тазиком со вставным дуршлагом-ситом

Тоже есть подобных - целых два...
Когда обрабатываем фрукты овощи - прямо во дворе под краном моем...
Удобно ставить стекать и так далее.
Нам их ещё и мало!
Понимаю: частный дом - совсем другая история. Тут и сравнивать несправедливо (в плане подсобных помещений)

где купила такую прелесть не помнишь случайно??

Оль, вот такую вчера видела в магазине «Да». Объем литра 3-4, цена 329 кажется.

Система из 5 наборов тазик-дуршлаг для заготовок

Таня, а где купила такую прелесть не помнишь случайно??

На Вальдберис

Да, мне мало тазов-дуршлагов, особенно в сезон заготовок. И не важно где ими пользоваться, дома в раковине, или на улице под краном. Важно другое - чтобы было удобство, свобода в работе руками, удобство мытья продуктов, возможность переложить чистые в другой тазик-дуршлаг чтобы вода свободно стекала и продукты подсыхали, и так далее...
Чего уж, себе любимой отказывать в удобстве работы на кухне

Я купила целых 5 (пять!!!) наборов тазик-дуршлаг - целых 5 (пять!!!), очень пригодились при заготовках, когда работаешь сразу с несколькими видами овощей-фруктов для консервации - все тазики заняты Вот, сейчас буду икрой заниматься, значит будут задействованы для мытья и нарезки овощей сразу 4 тазика вместе с дуршлагами: лук, помидоры, баклажаны, перец, по объему всем места хватит в таких тазиках

Миска овальная с носиком 5,5 л 32,7*29,8*11,7 см
и к нему дуршлаг подходит по размеру
Дуршлаг овальный

Всеми сразу каждый день не пользуюсь конечно, но одним набором обязательно, уж очень удобно овощи и зелень промывать




Но, если зелень и салаты просушить нужно - тогда в ход идет сушилка-карусель Она шикарно от воды избавляет даже фрукты и ягоды, ту же клубнику чтобы потом уже сухую убрать в морозилку на предварительную заморозку

ничего никуда не проскакивает, в отличие от миски со щелочками

Не-не-не! Я же писал, что щелочки разные! Есть такие, через которые ничего не проскакивает!
И возьмем примитивный пример: какую-нибудь крупу, в ней попадаются фракции, которые в соответствии с законом Архимеда тупо всплывают наверх! А смогут ли они проделать такой
же кульбит и всплыть, чтобы бдительные граждане могли их лёгким ддвижением руки брюки превращаются удалить? Образно говоря, отделить зерна от плевел!
А еще есть такие очень мелкие фракции, которые в соответствии с тем же законом оседают на дне, и, наклоняя такую миску, можно легко и непринужденно слить их вместе в водой, для большего эффекта повторив процедуру несколько раз. А вот в сите они останутся!
Далее, промывать лучше в воде, а не под водой, вороша крупу руками.... Тут, конечно, мне можно возразить: поставить сито в миску! Аргумент железный, но ведь это же уже второй предмет будет!
Хотя всё это предмет религии! И как и что делать определяется привычкой и удобством для конкретного человека!
Я в теме про овощечистки писал, какая у меня «ломка» была после того как после пользования в течении 30 лет горизонтальной перешел на угловую Викторинокс! И теперь очень нравится!

При промывке в миске крупа плавает «в свободном полете» по всей миске и омывается вокруг водой, грязь смывается.

Согласна, что в миске крупа лучше промывается. Всегда мыла в миске простой (и до того как с дырочками купила), а не через сито, помогая руками ещё. Поэтому мисочка с дырочками мне очень «зашла».

Тут, конечно, мне можно возразить: поставить сито в миску! Аргумент железный, но ведь это же уже второй предмет будет!

Будет один предмет - но многофункциональный. Залил крупу в миску, помыл, пошевелил, откинул на сито и промыл проточной водой. Так эта миска (стеклянная, металлическая, пластмассовая) ещё для многих важных дел сгодится, а сито - вообще универсальная вещь. Я за широкую специализацию.....

Будет один предмет - но многофункциональный. Залил крупу в миску, помыл, пошевелил, откинул на сито и промыл проточной водой. Так эта миска (стеклянная, металлическая, пластмассовая) ещё для многих важных дел сгодится, а сито - вообще универсальная вещь. Я за широкую специализацию.....

Вооот, Света в теме!
Да, все мы разные, привычки формируются укладом семьи и пространственными/ценовыми возможностями.
А парочка миска +дуршлаг у меня есть уже лет 10, нежно ее люблю! Готова уже заменить на новую, но не вижу небольшого размера (у меня 20 см диаметром).

Так интересно. А остальные что, не в теме? Я тему приготовления риса изучала глубоко и на куче ресурсов. Промыть рис просто в сите, не повредив зернышки, невозможно. В тандеме с миской с водой - да. А просто в сите- нет. А там уж каждый делает свой выбор.

Будет один предмет - но многофункциональный. Залил крупу в миску, помыл, пошевелил, откинул на сито и промыл проточной водой. Так эта миска (стеклянная, металлическая, пластмассовая) ещё для многих важных дел сгодится, а сито - вообще универсальная вещь. Я за широкую специализацию.....

Я тоже большой поклонник универсализЬма.
У меня есть несколько разных мисок из нержавейки объемом от одного до пяти литров, я в них тесто замешиваю\выбраживаю, смешиваю фарш и другие начинки или салаты и храню в холодильнике; при необходимости в них же можно разогреть\отварить, в самой большой миске промываю зелень, грибы и пр, а ещё она подрабатывает высокой крышкой для большой сковороды и куполом для хлеба при выпечке в духовке. Это так, навскидку, вообще же диапазон их использования у меня гораздо шире, но ещё большое удобство этих мисок в том, что они компактно матрёшкаются в одну стопку и занимают мало места. Только для слива у меня не сито, а дуршлаги с мелкими дырДочками, большой и маненький, но они ещё и протирками служат (для ткемали, например).
Никаким пластиковым мискам такая загрузка не светит. Как раз недавно видела такую в Пятёрке, повертела в руках, заценила глобальность замысла, несовместимого с моей маленькой кухней, и пошла дальше.

Промыть рис просто в сите, не повредив зернышки, невозможно. В тандеме с миской с водой - да. А просто в сите- нет.

Ну правильно, рис я вообще замачиваю на полчаса с одновременным промыванием.
Речь идет о крупах вообще.

Но качество промывки крупы при этом теряется, поскольку струей воды крупа «прибивается» ко дну сита, как бы ее не тормошили рукой.

нет проблем сито положить в миску. там то же будет плавать.

У нас в семье каша из цельного овса - блюдо на завтрак ежедневное!

а расскажи, как варишь. а то я купила для проращивания, а он не растет чета. вот теперь не знаю, че с ним делать.

расскажи, как варишь.

Варю сейчас в маленькой Медленке.
Вот тут.
Медленноварка Kitfort KT 205 #989

Ладно, уговорили... я таки «особенная».((Ибо и дуршлагами пользуюсь исключительно для откидывания марарон.
Крупу в миске после активного ворошения круто закручиваю вихрем и сливаю мусор быстрым движением через край, повторяю несколько раз. Остатки воды спокойно стекают через пальцы. Никуда после не откидываю, а при пересыпании в кастрюлю сгребаю верхнюю часть, чтобы отследить наличие тех самых посторонних тяжёлых фракций, о которых говорили выше. В миске с вертикальными или пологими стенками это делать удобнее, нежели в моём «недодуршлаге», там бортики словно внутрь слегка подогнуты. Короче, неудобно мне.

Я с первого взгляда в магазине не прониклась, поглядев на эту «каску» с недоумением, потом обнаружила, что тут всем нравится, решила довериться общественности и купила. Добросовестно попыталась приучить себя пользоваться. Неа, в обычной миске и чище, и удобнее, и быстрее. Мне, разумеется. Аж завидно.

уж очень удобно овощи и зелень промывать

Татьяна, А я не поняла алгоритм, в чем удобство именно для зелени.....
Я промываю так : полная миска воды, зелень свободно плавает сверху, а тяжелый мусор - это обычно частички земли и песка - оседают на дно. Зелень осторожно достала, всю муть вылила и ещё промыла под струёй.
 А если подняли зелень вместе с этим дуршлагом, то и осевший мусор поднимется, взбаламутится. Как то я не разобралась.....

А я не поняла алгоритм, в чем удобство именно для зелени.....

Какой может быть алгоритм-то? Мойте овощи и зелень так, как кажется удобным, без алгоритма
Я мою в миске с дуршлагом, зелень и овощи промыты, вынимаю дуршлаг, грязная вода остается под ним, и вся муть-грязь оседает на дно - и весь алгоритм За этим легко понаблюдать воочию, если поднять дуршлаг и заглянуть в миску Как правило, я меняю воду и промываю еще раз. Полезно и второй раз заглянуть в миску под дуршлагом

И весь алгоритм Какая разница, каким образом баламутить грязную воду после мытья, при любом способе в воде муть и мусор осядут - проверено собственными наблюдениями

Для мытья небольшого количества овощей и зелени к обеду, у меня есть небольшой наборчик, которым пользуюсь каждый день. На тарелку салата объема хватает




Этот дуршлаг удобен тем, что можно мыть в нем овощи, а если наклонить его, то грязная вода выливается из миски




А вобще, зелень и овощи можно мыть в любой посуде без проблем, хоть в тазу или в раковине - без проблем

Мойте овощи и зелень так, как кажется удобным,

Спасибо, так и сделаю....

Я мою в миске с дуршлагом, зелень и овощи промыты, вынимаю дуршлаг, грязная вода остается под ним, и вся муть-грязь оседает на дно - и весь алгоритм. Какая разница, каким образом баламутить грязную воду после мытья, при любом способе в воде муть и мусор осядут - проверено собственными наблюдениями

Похоже, и у нас с Вами разные наблюдения.)) Ну или разное происхождение продуктов, что не исключено. Просто фрукты-ягоды (впрочем, и зелень туда же), выросшие на обычной грядке, почти всегда имеют на себе лёгкий мусор. Притопив садовую землянику в тазу с водой мы увидим на поверхности множество лепестков. Уж не знаю, от самих ягод они остались или с соседних вишен-черешен налетели, но мелкий сор на поверхности есть всегда. Над вишней-черешней всегда всплывают их же собственные подсохшие чашелистики.

Что происходит, если поднять сито с ягодами наверх? Правильно, все лепестки прилипнут к ягодам. А так же к петрушке или салату.)) Единственный выход - мелкими порциями вынимать содержимое, активно прополаскивая при этом, и перекладывать в другую тару. Ну, или мне ничего умнее в голову не пришло.

Но понятное дело, если тот же салат с гидропоники, а не из огорода, то всплывать и липнуть там нечему.

Девочки, флудите, пожалуйста Если бы не вы, я б не в жизни не догадалась накрыть своей железной миской поддон с хлебом (КроНа, ) и сита разные бы уже захламили мой дом.
Поделюсь и своим опытом:

• когда нужно помыть зелень, ягоды и мелкие фрукты, ставлю в обычную большую миску дуршлаг (у меня самый обычный, типа такого) , и открываю кран, пока плещется, рукой перемешиваю, потом просто дуршлаг вынимаю и ставлю в сухой тазик.
  А вот крупу я уже давно приноровилась в рисомойке мыть.
  У меня такая, опять же благодаря нашим формучанам.
  

Отлично все моется

приноровилась в рисомойке мыть

А это что за
зверь??

Что происходит, если поднять сито с ягодами наверх?

Если для заготовок, и ягод много, то я всегда ягоды предварительно очищаю от порченных, от веточек и прочего добра крупного, и только после этого уже мою в нескольких водах в миске-дуршлаге. Причем, посуду никогда не перегружаю ягодами, чтобы они свободно находились при мытье, это и оберегает их от «излишнего» налета всяких-яких частиц. Порой приходится за несколько приемов мыть ягоды. Поэтому, когда поднимаю сито, стараюсь предварительно «погулять» им в воде, чтобы вся ерунда свалилась с ягод, и тогда вынимаю сито. Во, сколько написала

Зелень также промываю

, я б не в жизни не догадалась накрыть своей железной миской поддон с хлебом

я в числе недогадливых. Поделись знаниями, пожаЛСта

А вот крупу я уже давно приноровилась в рисомойке мыть.

А мне и миски для круп достаточно, чтобы 1-2 стакана промыть, места меньше занимает среди других

А мои миски-дуршлаги салатовые в количестве 5 штук не трогайте они мне во время заготовок так нужны, так выручают причем они все одна в одну складываются и на зиму я их убираю до следующего года
Очень мне нравится свободно себя чувствовать на кухне, когда продуктов много - легче работается

Девочки, каждый для себя и под себя складывает удобство в доме и особенно на кухне - как же без этого Вот и подбираем разные игрушки

а всё по теме, КМК

Точно, таракан ведь такая мелочь, и живёт она на кухне!

я в числе недогадливых.

Это было в какой-то теме, хлеб можно выпекать и без пара, но под куполом из миски или глубокой сковородки.

Точно, таракан ведь такая мелочь, и живёт она на кухне!

таки да))))

А это что за
зверь??

thumbnailUrl

Как мыть рис. Рисомойка.

Ссылка По моему коду blogbuy скидка 5% на первую покупку (вводим в поле "Recommender")Способы мыть продукты - 3581866

PT4M38S

True

2020-09-06T23:56:58+03:00

embedUrl

Cirre, Галина, спасибо!! Понятно..

Как правильно мыть продукты дома и на производстве

Промывка стоит в самом начале обработки почти любого сырья: ею снимают землю, пыль и часть микробов, а иногда решают чисто кулинарные задачи. При этом у метода есть жёсткие границы: часть продуктов вода портит, часть патогенов она не достаёт, а мясо мыть прямо вредно. Ниже разбор того, что работает дома, что применяют на производстве и какими числами измеряют результат.

Зачем промывают продукты

Основные задачи промывки: удалить механические загрязнения, снизить микробиологическую обсеменённость и подготовить продукт к дальнейшей обработке. Овощи и фрукты моют под проточной водой, а после очистки от кожуры промывают повторно, потому что нож переносит грязь с поверхности на мякоть.




С крупами история другая. Здесь вода убирает пыль, мелкий мусор и излишки крахмала, который выделяется при трении зерна о зерно в мешке и при транспортировке.

Длиннозёрный рис промывают именно из-за поверхностного крахмала: он даёт клейкость, а рассыпчатая крупа для многих блюд нужнее. Пшено промывают по другой причине, чтобы убрать возможную горечь перед варкой.

Рыбу промывают после потрошения: остатки крови и слизи внутри тушки быстро дают запах. Субпродукты, включая головы животных, промывают тёплой водой после предварительной обработки, поскольку холодная плохо снимает жир и плёнки.

Промывка бывает нужна и в середине готовки, и как последнее действие. Холодная вода после варки останавливает нагрев и закрепляет продукт в нужном состоянии, поэтому её используют для макарон, овощей, лапши.

Подготовка и выбор температуры воды

Перед промыванием часть продуктов имеет смысл обработать механически. Для фруктов с плотной кожицей подойдёт чистая щётка с мягкой щетиной: она снимает налёт, который под струёй воды остаётся на месте. Для твёрдых корнеплодов щётка нужна почти всегда.

Температура воды важнее, чем кажется. Прохладная вода или вода комнатной температуры считается оптимальной. Горячая может способствовать проникновению бактерий внутрь продукта через поры и микротрещины кожуры.

Слишком холодная вода тоже работает хуже: она плохо смывает жирную плёнку и воск, которыми покрывают яблоки, цитрусовые, перец для сохранности при перевозке.

Отдельный пункт: чистота вокруг. Руки, раковина и инвентарь (ножи, доски, дуршлаги) моются до начала работы, иначе промывка просто перераспределит грязь. Раковина, где до этого лежала сырая курица, сама становится источником загрязнения.

Бытовые способы промывания

Промывание под проточной водой остаётся самым распространённым способом и рекомендуется Роспотребнадзором. Он подходит для большинства овощей, фруктов, ягод и зелени, требует минимум времени и не оставляет продукт в грязной воде.




Замачивание лучше справляется с тем, что застряло между листьями и в соцветиях. Укроп, петрушку, салат, цветную капусту и брокколи держат в воде, пока песок, грязь и насекомые не осядут на дно. Воду за это время меняют 2–3 раза.

Щётка нужна там, где грязь въелась: картофель, морковь, свёкла, а также крупные плоды вроде арбуза и дыни, лежавшие на земле. Аккуратное движение щёткой снимает почву, не повреждая мякоть под кожурой.

Контрастное промывание с попеременным погружением в тёплую и холодную воду иногда применяют для ягод. Смысл в том, что перепад температур помогает отделить загрязнения, но нежные плоды от такой процедуры легко страдают, поэтому способ спорный.

Растворы для замачивания

Чистая вода снимает не всё, и для отдельных задач используют простые растворы. Их эффект ограничен поверхностью: ни соль, ни сода, ни уксус не проникают внутрь плода и не убирают то, что растение впитало при росте.

Раствор	Пропорция	Для чего
Солевой	1 ст. л. соли на 1 л воды	Насекомые в соцветиях капусты и зелени, частичное снижение поверхностных бактерий
Содовый	1 ч. л. соды на 2 стакана воды, выдержка 12–15 минут	Часть остатков пестицидов с кожуры
Уксусный	10-процентный уксус и вода 1:3	Слабый антимикробный эффект: томаты, яблоки, некоторые виды зелени

После любого из этих растворов продукт обязательно ополаскивают чистой водой. Сода оставляет привкус, уксус меняет вкус тонкой кожицы, а соль подтягивает влагу из зелени, если передержать.

Ожидания стоит держать умеренными. Домашняя обработка растворами снижает количество микробов на поверхности частично, а не обнуляет его: даже промышленные санитайзеры дают снижение на порядок-два, не больше.

Чего промывка не решает

Вода уносит не только грязь. При механическом промывании теряется часть растворимых питательных веществ, особенно если продукт нарезан или долго лежит в воде. Отсюда правило: сначала промыть, потом резать, а не наоборот.




Мясо мыть не нужно и опасно. Промывка не уничтожает патогенные микроорганизмы, зато брызги разносят бактерии по раковине, столешнице и посуде рядом. Повара рекомендуют вместо этого обсушить кусок бумажной салфеткой.

Поверхность продукта тоже ограничивает результат. Шероховатость усиливает адгезию бактерий и образование биоплёнки, а биоплёнка из внеклеточных полимерных веществ защищает их от высушивания, кислот и антимикробных агентов.

В трещинах, порах и на срезах промывка до патогенов просто не доходит. Поэтому обработка грубых поверхностей вроде дыни канталупа и салата даёт заметно меньший эффект, чем на гладких лимоне, томате или голубике.

Наконец, есть сырьё, которому вода вредит. Зерно, специи, мука и порошковые ингредиенты теряют качество от влаги, поэтому для них применяют сухую очистку.

Правила безопасности на кухне

Бытовые моющие средства и мыло для продуктов не подходят. Их трудно полностью смыть с кожуры и особенно с пористой поверхности, а остатки детергентов опасны при попадании в пищу. Никакого выигрыша против бактерий они при этом не дают.

Мыть продукты стоит непосредственно перед употреблением или готовкой. Вымытая заранее зелень или ягоды хранятся во влажной среде, и это ускоряет рост бактерий и плесени: срок годности сокращается на глазах.

Сырые продукты (мясо, рыбу, яйца) держат отдельно от готовых к употреблению фруктов, овощей и хлеба. Перекрёстное загрязнение чаще происходит не через воду, а через общую доску, нож или полку холодильника.

Промышленная очистка сырья

На переработку сырьё приходит с почвой, камнями, металлическими фрагментами, растительными остатками, остатками пестицидов и микробными загрязнителями. Очистку ставят как можно раньше в цепочке: камень, дошедший до вальцовой мельницы, обходится дороже любой мойки.




Мокрые методы включают замачивание, спрей-промывку, флотацию и ультразвуковую очистку. Ультразвук частотой выше 20 кГц создаёт в воде пузырьки, схлопывание которых (кавитация) выбивает частицы из поверхностных неровностей.

Флотация разделяет сырьё по плотности: лёгкие загрязнители всплывают и снимаются, камни и почва осаждаются, а вместе с ними уходят битые и гнилые плоды. Метод хорошо работает для горошка, бобов и сухофруктов.

Сухая линейка другая: просеивание, аспирация, магнитная сепарация, абразивная и электростатическая очистка. Она не требует воды и подходит зерну, муке, специям, но хуже снимает прилипшие химические остатки и микроорганизмы.

Цена мокрой очистки измеряется в литрах. Флотационные мойки расходуют примерно 4000–10 000 литров на тонну сырья, а стоки при производстве консервов доходят до 15 000 литров на тонну.

Полная очистка за один этап недостижима, поэтому методы комбинируют. После мокрой очистки обязательно идёт обезвоживание, а неправильно управляемая промывочная вода сама превращается в источник перекрёстного загрязнения между партиями.

Дезинфекция воды и нормативный контроль

Чтобы вода в мойке не разносила патогены, её дезинфицируют, чаще всего хлором. Растворы с 20–200 ppm свободного хлора снижают обсеменённость на 1–3 log10 КОЕ/г, то есть в десятки или тысячи раз, но не полностью. Погружение на 30 секунд в гипохлорит концентрацией не менее 50 мг/л снизило E. coli на листьях салата на 1,9–2,8 log10.

Альтернативы работают сопоставимо или лучше. Диоксид хлора 30 мг/л за 2 минуты дал 90-процентное снижение S. enterica на листе айсберга, а перуксусная кислота 100 мг/л за 5 минут оказалась эффективнее хлорки той же концентрации.

FDA одобрило для обработки продукции озон, УФ-C, импульсный свет, обработку высоким давлением и газообразный диоксид хлора; для озона действует разрешение по 21 CFR 173.368. Водный озон 1,4 мг/л за 5 минут заметно удалял остатки трихлорфона, ометоата, хлорпирифоса, дихлофоса и метомила.

У хлора есть химическая цена. Он реагирует с органическими соединениями воды и образует тригалометаны, предел которых установлен на уровне 80 мкг/л в США и 100 мкг/л в ЕС.

Отдельный сюжет с хлоратами. В ЕС они запрещены как пестицид с 2008 года, прежний MRL 0,01 мг/кг недействителен с 2014 года, и вопрос остаётся открытым; в США лимит 700 мкг/л задан для питьевой воды, а не для технологической.

Держит всю эту конструкцию система контроля процесса. На производстве промывка встраивается в HACCP с её семью принципами, пятью предварительными задачами и пререквизитными программами, где параметры воды мониторят физическими и химическими тестами, а микробиологию используют для проверки работоспособности системы.