"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Прикрыла ее крышкой полиэтиленовой сегодня поплотнее. Или открыть обратно?

Обязательно убрать крышку! Бескислородное брожение - это спирты а не дрожжи! Бражка и дрожжи для пекарства - немного разные вещи Картошку позже отрегулируете по количеству, главное что бы стартёр получить, а дальше будете его только культивировать по новой

Просто не было марли под рукой.

Бинт всегда есть, чем более плотным материалом накроете - тем больше вероятности не получить дрожжи

Обязательно убрать крышку

Сделано, шеф

Там есть хмель, но цена 170 руб в блескущей упаковке

Это верный хмель, для брожения! ь Но уж больно цена высоковата... Лучше сезона подождать может? А то получится закваска, а на чем дальше всю зиму культивировать? Или на рынках у бабулек поспрашивать, мож торгуют где?

после обновления закваски, она набирает необыкновенную силу.

Людмила, поясни про обновление, что-то не соображу о чём речь.

Алла, обновление это мы снова варим хмель, процеживаем, чуток остужаем и туда тертую картошку, варим минут 10, в конце добавляем сахар и соль по рецепту, и в уже ОСТЫВШую заготовку добавляем остатки стартера-закваски. Я добавила 1 или 2 ст. ложки и смыла со стенок банки остатки и снова под марлю бродить.

liusia, отдуваешься тут за меня Всё правильно объяснила! А то я тут в теме набегами, пытаюсь разобраться, чего это у меня так туго идет сегодня хлебушек... Еле поднимается тесто на 2-м сорте муки на пополам с высшим. Вроде подъемная пишут круче чем у высшего сорта должна быть. Ан нет, с 11 утра и до сего часу (23.00 у нас) всего одну обминку сделал, плюнул и в формах второй подъем жду... Чую ночью печь придется

Юрий К, странно Ты уже обновлял свою закваску?

liusia, Людмила, ты уже исрасходовала первую закваску?
У меня стоИт 1,5 л, так что надолго хватит.

Обязательно убрать крышку! Бескислородное брожение - это спирты а не дрожжи!

Юрий К, вот раньше, при выведение закваски мне тоже говорили, что надо дырочки на крышке делать, чтоб дышала.... а когда на учебе была по выведению закваски, там наоборот говорила пекарь, чтоб плотно закрываем крышкой, пленкой.... где правда!? и в это раз, я никакими марлями, тряпками не прикрывала... у меня такая емкость, на ней крышка закручивается, но я не закручивала ее, а просто прикрывала...

От качества муки тоже многое зависит. У меня плохая мука часто попадалась. Не идет подъем и все тут. Расплывается тесто, ни форму не держит, ни чего вообще. Приеду попробую со ржаной муки хлеб испечь. Тут добавляла ржаную муку, хлеб крошиться стал, весь рассыпался, нарезать невозможно было.

странно Ты уже обновлял свою закваску?

Да не раз, я же её самый старый тут пользователь Не в закваске дело, опара то подошла как всегда на утро отлично!

От качества муки тоже многое зависит.

Одного производителя с в\с взял, наш мукомольный комбинат делает.
К в\с претензий ВООБЩЕ нет. А тут начитался в темах про сорта и для чего в пекарстве нужны, их свойства... Думаю, не буду 1-й брать, сразу 2-й возьму!

Да, Аллочка, израсходовала, я делала на 1 литр. Но я часто пеку. Обновила тоже на литр, да еще она у меня сбежала. Эту израсходую, делать буду на полтора литра.

Элен, вы, наверное, изучали ржаную или ц/з закваски, они получают дрожжи вместе с мукой, а тут стерильный отвар, если и от воздуха защитить, то дрожжам будет просто неоткуда взяться.

Одного производителя с в\с взял, наш мукомольный комбинат делает.

Да, Юра, загадка.

Элен, вы, наверное, изучали ржаную или ц/з закваски, они получают дрожжи вместе с мукой, а тут стерильный отвар, если и от воздуха защитить, то дрожжам будет просто неоткуда взяться.

и ржаную и пшеничную с мукой... а тут у меня как все-таки попали... через щели

. а тут у меня как все-таки попали... через щели

А банка стерильная была? А ложка когда мешали, а крышка которой накрывали, а... короче много «а»!



Вот и в моей «Империи хлебопекарства» случился сбой сегодня. Впервые! Не нашел я ключик с первого раза к муке 2-го сорта! В формах тесто поднялось, не так внушительно как на в/с конечно, но поднялось прилично. А вот поставив в разогретую духовку - ну короче результат вы видите! Все верхушки схлопнулись на нет, особенно у кругляша Пока считаю что тесто перестояло (выше писал, непозволительно долго держал его на расстойке). Видно, по пузырчатым бокам хлебушка, что заквасочка трудилась, работала, но мой недогляд и неопытность сыграли роль. Разрез не делал, только из духовки достал. А время то не детское - 3 ночи!!!

Юрий К, на вид булочки аппетитные! Главное, чтобы были пропеченные.

С мукой 2сорта не работала, но вот 1сорт хорошо поднимался. Но это я про дрожжевую выпечку говорю.
Когда только начинала печь хлеб, добавляла ржаную муку, пекла в ХБ. Постоянно оседала крыша. Вымеряла до грамма, нашла свой вариант. На одну булку 430гр в/с и 70гр ржаной, и на вкус очень всем нравится.

пекла в ХБ. Постоянно оседала крыша. Вымеряла до грамма,

но вот почему??? Хочется же не только вкуса, но и эстетики!
Кстати с качеством пропечености - вполне себе гуд! И на вкус - тоже вкуснее покупного (первого сорта)

Юрий К, а по-моему перестой. Чуть-чуть бы пораньше поставить в духовку.

Я бы с великим удовольствием обзавелась мукой 1 и 2 сорта. Ну нет у нас в продаже... хоть тресни.
Я, вчера, пекла сырный хлебушек. Процесс чтоб вот прямо на 100% не порадовал. Как у Юры. У меня опара мощно так взошла, колобок чУдный замесился. А вот после формовки хлеб ну никак не хотел подниматься. Совсем немного поднялся. решила не перестАивать и начала выпекание.
На сегодня: каравай очень легкий, звонкий, на вкус сливочно-сырный, структура мякиша, на предмет жевания, приятная, кислоты НОЛЬ. Но то, что не пошла расстойка и рисунок мякиша создает впечатление плотности (хотя таковой нет) - как то немного огорчило. Еще - украсила верх каравая рельефными фигурами, а они, в процессе выпекания расплылись, не смотря на то, что тесто было не размазня, а хорошей такой, правильной плотности, это тоже, для меня, осталось непонятным.
Ну да ладно. Есть не паханое поле для экспериментов и редактирования рецептов.

а по-моему перестой.

Да да, я выше об этом упомянул!

Есть не паханое поле для экспериментов и редактирования рецептов.

Ничего, кто как, а я норов укращу этой лошадки

Ничего, кто как, а я норов укращу этой лошадки

Чтоб побыстрей израсходовать закваску, поставила блинки. Сделаю с творожком их. Уж быстрей бы другую порцию сварить))

Еще - украсила верх каравая рельефными фигурами, а они, в процессе выпекания расплылись, не смотря на то, что тесто было не размазня, а хорошей такой, правильной плотности

А это не в процессе поднятия в горячем? То что расплылись... У меня каравайчик подовый отлично рисунок держал! Ну на мой взгляд конечно...

Чтоб побыстрей израсходовать закваску, поставила блинки. Сделаю с творожком их. Уж быстрей бы другую порцию сварить))

Думаете от закваски что то будет зависеть? Она на этом же штамме получится. Или опять с нуля её выводить хотите?

Юрий К, Юра, я пеку в ХП на одной и той же программе. И такое «схлопывание» случается ТОЛЬКО на муке сомнительной так сказать... Хотя, на вкусе и качестве хлебного мякиша не отражается

А это не в процессе поднятия в горячем? То что расплылись

В духовке расплылись. На расстойке фигурки были рельефными.

Думаете от закваски что то будет зависеть? Она на этом же штамме получится. Или опять с нуля её выводить хотите?

Нет, просто хочется, чтоб и визуально закваска была приглядной, а не «расслоёнка» (это перфекционизЬм покою не даёт - надо, чтоб все было КАК СЛЕДУЕТ, непременно )




Собственно вот оно ОНО
Режется хлеб изумительно, с сухим лезвием ножа, корочка суперская, на вкус - сдоба сдобная (хотя само тесто не близко к сдобе, только наполнители)

Хлеб формуется слоями - тесто, сливочно-сырный слой.

, просто хочется, чтоб и визуально закваска была приглядной, а не «расслоёнка»

Наташа, у меня тоже закваска слоями в холодильнике стоит.

на вкус - сдоба сдобная

Ну нормальный эксперимент! И все же мне показалось, что эта закваска не очень со сдобой дружит... Но статистики пока нет

мне показалось, что эта закваска не очень со сдобой дружит..

Буду в этом направлении работать. Уж больно хочется в Христов день куличика.

Уж больно хочется в Христов день куличика.

Как и любую закваску, наверное её приручать и понять нужно будет, приспособиться Одно я понял - для пшеничной высшего сорта муки бесподобна. С остальным - только экспериментировать!

Я тоже решила сделать закваску, пеку хлеб нечасто, из муки цз, и такая ленивая закваска сразу заинтересовала.
В субботу днем приготовила, поставила в ванной комнате возле теплой трубы. Поместила в трехлитровую банку, пол банки закваски получилось, по консистенции густая. Накрывала крышкой с дырочками, такие продаются в хозмагах. Еще изюма пять штучек добавила.
Вчера днем уже появилась небольшая пенка и так и было до вечера.
Утром посмотрела, а пена за ночь до верха заполнила банку и убежала. Перемешала закваску и убрала подальше от трубы, в кастрюлю поставила, вечером посмотрю что получится.

polliar, держите в курсе! Любой опыт очень любопытен!

Не нашел я ключик с первого раза к муке 2-го сорта! В формах тесто поднялось, не так внушительно как на в/с конечно, но поднялось прилично. А вот поставив в разогретую духовку - ну короче результат вы видите! Все верхушки схлопнулись на нет, особенно у кругляша

Тесто с большим содержанием муки второго сорта получается заметно тяжелее, чем из муки в/с. Поэтому и высокой буханки и такой красивой крыши не получается. Вы, видимо, ждали привычного объёма заготовок, поэтому и пропустили время, когда надо было их сажать в духовку. А в следующий раз попробуйте сделать тесто более влажным, пусть даже к рукам немного липнет, зато закваске будет легче работать и процесс пойдёт быстрее.
Я тоже наконец-то смогла присоединиться к вашей компании, раздобыла хмель и поставила закваску. Отчёт за мной!

Вы, видимо, ждали привычного объёма заготовок, поэтому и пропустили время, когда надо было их сажать в духовку. А в следующий раз попробуйте сделать тесто более влажным, пусть даже к рукам немного липнет, зато закваске будет легче работать и процесс пойдёт быстрее.

Теоретически я это знал, ждал, но вот практически впервые делал. Конечно время упустил. Когда вынимал тесто из расстойной ёмкости на выкладку в формы - оно аж сдувалось со звуком, но на вид - конечно было иным чем из в/с. Учту подсказки на будущее

Я тоже наконец-то смогла присоединиться к вашей компании, раздобыла хмель и поставила закваску. Отчёт за мной!

Очень ждём! Наверное я особенно

Сегодня по дороге заехала в первую попавшуюся аптеку и купила " о счастье» шишки хмеля последние 2 коробочки. Отварила хмель, настояла мин 20, процедила, остыло чуток и бухнула туда тертую, как на драники очень мелко, почти что как блендером и поставила вариться на 10 мин, через мин 3 у меня там образовалась субстанция густого киселя и пригорело ко дну намертво - это у меня руки не оттуда растут или как Сейчас поставила второй заход

орешек, Ир, я варила на чуть ниже среднего огне, помешивая..
Но, у меня совсем ничего не вышло, все выкинула сегодня, попытка не удалась.... видимо ингредиенты

через мин 3 у меня там образовалась субстанция густого киселя и пригорело ко дну намертво - это у меня руки не оттуда растут или как

ну ладно уж про руки! Просто убавить огонь нужно было, и помешивать со дна. Ну ведь не критично 10 минут кипячения на малом огне с помешиванием Не делайте СРАЗУ слишком густо, картофель ведь разварится ещё, загустеет!

все выкинула сегодня, попытка не удалась.... видимо ингредиенты

Печально... Может ещё когда вспомните, попробуете...

у меня совсем ничего не вышло

Да, еще вопрос сейчас появился. Вы надеюсь не ошпаривали, не промывали хмель перед варкой? А то ведь могло быть и такое у кого нибудь...

Спасибо, Юра, за поддержку Вроде всё так и делала, грешу на картоху, видать сильно крахмалистая, пенка сверху прямо шапкой была - сейчас второй заход, расскажу

Да у меня как то с заквасками дружба не складывается, сколько чего не пробовала.... видимо не моя стихия....
Пойду свою «ленивку» замесю

Вы надеюсь не ошпаривали, не промывали хмель перед варкой? А то ведь могло быть и такое у кого нибудь..

А мы разве на " вы»?...
Не, не ошпаривала, зачем, он же и так варится?
У меня он в пачке был, в виде травки, не шишек, как бы размолотый что ли...

Ксюша, у меня такой же

Не, ненАдА как мой, мой похоже не правильный, пусть у тебя все получится!

А мы разве на " вы»?...

Да блин!!! Я теряюсь, с кем на ты, с кем на Вы. Не обращай внимания

в пачке был, в виде травки, не шишек, как бы размолотый что ли...

Это плохо... Возможно поздний хмель, не отследишь же, что они туда намалывают в коробки... И сушка может температурная была, им этим фармацевтам важнее количество и быстрота а не качество

в виде травки, не шишек

Вот то же самое. Только мысль появилась - может какой составляющей хмеля и не хватает?
Надо бы на рынке поспрашивать у бабулей, а пока поставила фруктовую. Если получится, то хороший «допинг» будет для старта этой закваски.

Надо бы на рынке поспрашивать у бабулей

Самая наиправильнейшая мысль! А еще лучше самому набрать, отборного в сезон! Я это в лесу около речки делал, и на заброшенных дачных участвах - там часто живая изгородь бывает не из дикого винограда, а из хмеля! Но лесной жирнючий (шишки здоровенные попадают) и вонючий, как надо!

Юрий К, ну в следующем году я запасусь! Пару мест хороших я знаю

Это плохо... Возможно поздний хмель, не отследишь же, что они туда намалывают в коробки... И сушка может температурная была, им этим фармацевтам важнее количество и быстрота а не качество

Вот и я об этом, дурЯть нашего брата, дурЯть..

Ну вот, вторая попытка заваривания вроде удалась - разбила блендером, засыпала сахар с солью, проварила ещё мин 2 и остудила, добавила 2 ст л стартёра - будем ждать Да, картоху потёрла и хорошо отжала - крахмала жуть как много

дурЯть нашего брата, дурЯть

А то! Яркий пример из моей практики. Как то взял я в этих коробоЩках аптекарских Чабрец, нужен был позарез на тот момент - ну сено сеном с еле уловимым ароматом. А потом сам собирал, сушил. Небо и земля!

добавила 2 ст л стартёра - будем ждать

А вот это интересно! Что за стартер, что за культура будет?

хорошо отжала -

А чего его надо отжимать? Я наоборот все смешивала, думала так лучше...

А чего его надо отжимать? Я наоборот все смешивала, думала так лучше

Я не отжимаю, что есть - то и идет в отвар

И я тоже...

Ксюша, в первый раз не отжимала, так при нагревании сразу клейстер получился, ложка колом стояла, а тут прямо нормально на выходе чуток вязкая, а стартёр у меня всегда живет в хол-ке " ржаная полуфабрикат ". Что теперь получится не знаю, будем посмотреть

У меня он в пачке был, в виде травки, не шишек, как бы размолотый что ли...

И у меня было сено мелкое, в пакете.. все нормально!
Ксюша, придётся, мне и стартера тебе привезти

Гыыы... а, вези Фсе

Ксюша, придётся, мне и стартера тебе привезти

Во молодцы!!! Уже клуб образовывается

Элен, Лена, а хмель из аптеки? Чьё производство?

Так мы это, давно спИ (Е) тая компания

И еще хочу сказать, когда Юрий кому-то советовал водички добавить, когда густая... я сразу, как процедила отвар, там получилось меньше жидкости, испарилась... я долила до 1,5 л, как положено, а потом картофель добавила...

вези Фсе

Слушаюсь!

ак мы это, давно спИ (Е) тая компания

Ет карашооо! А у меня нет соратников тут. Я б терки Бернеровские попробовал, а нету тут форумчан нашенского городу!

И еще хочу сказать, когда Юрий кому-то советовал водички добавить, когда густая... я сразу, как процедила отвар, там получилось меньше жидкости, испарилась... я долила до 1,5 л, как положено, а потом картофель добавила... Слушаюсь!

Во млина, а я не добавляла

Элен, Лена, а хмель из аптеки? Чьё производство?

Производителя, не помню, я не дома.. как приеду, фото покажу