"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Не не, молотый кажется никто не пробовал...

Юра, не сбивай с толку Елену, мы все, кто купил в аптеки, из такого делали...

Если по рецепту Молоховец, то там мука и вареная картошка вроде

Если по рецепту Молоховец, то там мука и вареная картошка вроде

Вы про дрожжи?
Я помню только хмель и отруби, но не жидкие, они в виде густой кашицы раскладывались тонким слоем на просушку и получались темные корявые корочки. Вот на них бабуля пекла хлеб в печке большими караваями.

Юра, не сбивай с толку Елену, мы все, кто купил в аптеки, из такого делали...

Вот как? Я то считал, что просто раздербаненные шишки там были.... Не, хорошо, что у меня запас нормальных хмелевых шишек есть



Радушка, КроНа, все рецепты которые я встречал, после публикации этого рецепта, в своём составе помимо картофеля и хмеля имеют либо муку, либо отруби, либо смеси того и другого. Это мне не по душе.

КроНа, Галина, вот, может быть то, что Ты ищешь

Приготовление хмелевой закваски

Один стакан шишек хмеля залить двумя стаканами кипятка и прокипятить в течение 15-20 минут. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку меда и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить муки. Признаком готовности закваски к употреблению будет увеличение массы примерно в два раза, пузырчатая структура и характерный кисловато-горький вкус. Время созревания закваски зависит от общей температуры помещения и обычно составляет 1,5-2 дня. Хранить закваску необходимо при температуре 4-8°С, при закислении подживлять небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо также согреть и подживить. Следует акцентировать внимание на том, что многие старинные рецепты переориентированы на современные термофильные дрожжи, хотя раньше в них использовалась хмелевая закваска. Опыт показывает, что правильнее, как и раньше, для всех видов дрожжевой выпечки использовать именно хмелевую закваску, начиная с простейших постных блинов, печений и пирогов и заканчивая сложными скоромными калачами, куличами, кулебяками и рулетами.

Приготовление сухой хмелевой закваски

Если вместо муки в отвар шишек хмеля добавить отруби, можно получить сухую хмелевую закваску длительного хранения. Для этого нужно добавить столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Тщательно перемешать и оставить на 3 дня для брожения в теплом месте, периодически помешивая. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. По прошествии трех дней перебродившие отруби нужно рассыпать тонким слоем на ровной поверхности (противень, доска) для просушки. Высушенную закваску собрать в герметичную тару. Сухая закваска готова.
По мере надобности сухая закваска оживляется и используется для выпечки. Для этого с вечера необходимо 1 чайную ложку сухой смеси залить 100 г теплой воды, добавить 1 чайную ложку меда и муку до консистенции густой сметаны, тщательно перемешать и оставить в теплом месте. Утром закваска готова к употреблению.

Здравствуйте, дорогие ЗАКВАСОЧНИЦЫ (и ЗАКВАСОЧНИКИ, если таковые есть!)!!!
 Ну вот, кажется и я «созрела»! Приготовила я сухие хмелевые дрожжи (рецепт в посте № 71 у Целестины и в посте у Барбариски). Готовила всё в точности, как указано в рецепте. Бродила у меня сначала хмелевая закваска 3 дня (как в рецепте), затем я её высушила, перетерла на дуршлаг и поместила в полулитровую банку на хранение. Теперь оживляю её (на ночь) и с утра ставлю опару...

В теме «Монастырские закваски»
hlebopechka.ru...

Людочка, какие чудесные и пышные Паны де Салы!!!
Умничка.

Очередные чиаббаты, на этих дрожжах!!

Не, хорошо, что у меня запас нормальных хмелевых шишек есть

Юр, ну как показала практика, аптечное «сено» очень работоспособное и очень активное.
Лично я не страдаю, что у меня не «нормальные» хмелевые шишки.

как показала практика, аптечное «сено» очень работоспособное и очень активное.
Лично я не страдаю, что у меня не «нормальные» хмелевые шишки.

Я не возражаю

Наташенька, а какие вкусные!!!

Эленушка, чисто тебе ажур Обворожительно!

Наташенька, а какие вкусные!!!

Они, конечно, не кулич, но как столовый, бутербродный хлеб очень зачётны.
Я с удовольствием буду повторять.
Вот сегодня ездила в другой город и брала с собой такую булочку (разрезала её и вложила сыр - отличный перекус был)

булочку (разрезала её и вложила сыр - отличный перекус был)

Вот и я так, с сыром. Вкуснооо!!!

А у меня на третий день чиабатки стали черствыми, или резиновыми... Выкладывать и фоткать не стал

Элен, очень красивый хлебушек!
Я хочу поделиться, может кому пригодится. Поставила второй раз дрожжи, добавив гр 100 первых. Дрожжи забродили очень сильно в течение первой половины ночи. Оставила на сутки. Сегодня пекла хлеб. Да, все были правы, когда писали о том, что последующие дрожжи шустрее становятся! Опара была готова через 3-4 часа. 1, 5 часа тесто было на расстойке.

Лариса, красивый хлебушек и ооочеень манящая корочка

Юрий К, Юра, повернете фотку? Спасибо! Не могу никак правильно делать! Простите!
Разрез хлеба
 



Марыся27, Спасибо! Хлеб действительно очень вкусный! Корочка тонкая, воздушный мякиш. Я не устаю говорить спасибо автору за рецепт!!!
Ну и простите за «перевертыши фотки»☺

Лариса, очень красивый хлебушек!!! И видно что пышный!!!

Людмила,. Спасибо! Как долго я искала такой рецепт закваски или дрожжей!

Лариса, после наших дрожжей к промышленным уже возвращаться не хочется.

lar, красивый хлебушек! Пекли на поду?

Как долго я искала такой рецепт закваски или дрожжей!

Самое важное - нашли ведь!

Вот и я с хлебом
Опара бродила ночь, утром замесила тесто. За 3 часа поднялось, потом сложила, отдохнуло, часть в форму, часть батоном. И вот:






Мне показался похож на паляницу. Мужу очень понравился!
В общем, сплошная магия. Из ничего что-то сварили, и это нечто поднимает тесто!
Юрий К, спасибо!!

спасибо!!

Пожалуйста!

Вот и я с хлебом

Вот и я так, с сыром. Вкуснооо!!!

Дарья, отличный хлебушек!!! С этими дрожжами настоящее волшебство творишь!!!

Серый хлеб на закваске (Элен)

Дарья, такой нежный хлебчик Картинка!

В общем, сплошная магия.

Абсолютно

Юрий К, спасибо!!

От всей души!

Серый хлеб на закваске (Элен)

Уже на 1-й странице, ещё до публикации в этой теме

Лариса, Дарья, девчонки, хлеб у вас, один восторг!!! А раскладку, кто писать будет или на рецепт ссылку!?

Елена, да у меня на глазок вышло. Я начала делать по рецепту Юрия, основному. А потом остатки каши положила, я это практикую, если дети не доедают, ну и муку на глаз, пока в колобок вокруг крюка не собралось.
Хочу следующий уже испечь по рецепту! Это у меня проба пера была, проверить, работают ли дрожжи

Это у меня проба пера была, проверить, работают ли дрожжи

Хорошая проба!!!

проба пера

Хорошая проба получилась!!! Удачная!!!

liusia, вот ловлю какой раз себя на мысли. А у кого нибудь не получалась выпечка на этих дрожжах? Может быть не пишут про это девочки? Уж больно безоблачная какая то статистика получается

Уж больно безоблачная какая то статистика получается

Юра, я думаю на этих дрожжах (даже при всем моем старании, и крыша хлеба упала, и булочки не так как мне хотелось поднялись) неудачи не будет. Хлеб на вкус по любому хорош.

я думаю на этих дрожжах (даже при всем моем старании, и крыша хлеба упала, и булочки не так как мне хотелось поднялись) неудачи не будет. Хлеб на вкус по любому хорош.

Да вот и настораживает это меня. Не может быть небо безоблачным Когда нибудь бабахнет же!

Когда нибудь бабахнет же!

Нет Юра, не бабахнет. Я в этом уверена. С чего им бабахать то? Уж какие у меня они шустрые, стоят себе в холодильнике мирно так, а как опару сделаешь и пошли буянить. Для меня самые удобные. И хлеб очень ароматный, не похож ни на один что я пекла. Конечно я не все закваски, что на сайте нашем есть испробовала, но достаточно, наша меня остановила от работы с другими. самая удобная, без лишних телодвижений. Устраивает меня на все 100%. Тем более я наши дрожжи по всякому почти испытала. И без опары, и за 10 часов выпечка готова была, и в хлебопечке. И еще задумок много. Хочу сделать старое тесто и попробовать как оно будет. И конечно же сдобу настоящую, типа кулича еще не пробовала. Пока не до этого. Вон девчата что вытворяют. И не угонишься!!!

Уж какие у меня они шустрые, стоят себе в холодильнике мирно так, а как опару сделаешь и пошли буянить. Для меня самые удобные. И хлеб очень ароматный, не похож ни на один что я пекла. Конечно я не все закваски, что на сайте нашем есть испробовала, но достаточно, наша меня остановила от работы с другими. самая удобная, без лишних телодвижений. Устраивает меня на все 100%.

Да знаю, знаю! Мы ж с тобой первопроходцы с этими дрожжами. До тебя у меня на других ресурсах всего человек 10 успело проконсультироваться Сейчас уже наверное около сотни будет, считая и наш форум Ежедневно по паре незнакомых человек пишут вопросы Где то засветился уже рецепт видимо, может копирнули уже на другие ресурсы...

Сейчас уже наверное около сотни будет, считая и наш форум

Отлично просто!!! А у меня лентяйки. Не хотят, проще в магазине купить, или в хлебопечке на дрожжах.

liusia, я не про ближайшее окружение, пишут с разных концов страны

Где то засветился уже рецепт видимо, может копирнули уже на другие ресурсы...

Пусть пользуются во благо! Я своим ссылку даю на нашу тему. Пока никого нет.

пишут с разных концов страны

Ого!!! Здорово!!!

У меня тоже есть хлебная группа на ОК. И рецепт дрожжей я там разместила. И альбом создала с новоиспеченными рецептами на хмелеюшке.

У меня тоже есть хлебная группа на ОК.

Ну ты же ссылку на автора не давала? Кстати пишут и на ОК, но реже чем в контакте.

Уж больно безоблачная какая то статистика получается

Юрочка, дорогой Ты наш и многоценный, по-другому и быть не может Результат этих дрожжиков - стабильность мудрости веков. Все «тучи развели руками» задолго до нас, чтоб мы наслаждались солнечностью и прозрачностью небес хлебопечения и были благодарны

по-другому и быть не может

Спасибо, Марысечка

Юрий, девушки, хмель нужен обязательно шишками, или чайными пакетиками можно?)) Если его заваривать и процеживать все равно?

хмель нужен обязательно шишками, или чайными пакетиками можно?)) Если его заваривать и процеживать все равно?

И такой бывает? Нет, хмель нам нужено варить, именно что бы отвар или взвар получился. Может растребушить пакетики? Но сколько их нужно если пересчитать на минимальные 15гр - цельная гора!?

И такой бывает? Нет, хмель нам нужено варить, именно что бы отвар или взвар получился. Может растребушить пакетики? Но сколько их нужно если пересчитать на минимальные 15гр?

таких больше, чем шишек, в аптеке)) решила заказать, раз по пути не попались. В наличии: шишки - 1 вид, «растительное сырье» (видимо, как пару страниц назад показывали) - 1 вид, чайные пакетики - 3 вида))
Их упаковку как раз надо.
Не буду экспериментировать, взяла шишки

Не буду экспериментировать, взяла шишки

От це правильное решение! А то кто знает, что за «пыль» в пакетиках... Это как с чаем - есть резанный листовой, а есть пыль от чайного производства пакующаяся в пакетики



Сегодня всё непросто у меня.
Хотел сделать порционный хлеб, булочками. Не захотел формовой печь. Но вышли далеко не порционные хлебцы Ну ничего, в следующий раз учту, буду поменьше колобки ваять С разрезами тоже не всё в порядке. Первую партию (противень) глубоко надрезал, а вторую, глядя на первую выпечку - сделал с меньшими надрезами, да слегка пережарил верх. Это я решил подрумянить корочку под конец выпечки с помощью гриля в духовке, через стекло не уследил правильный колер
В составе: 50% в/с + 15% манка + 10% ржаная цельнозерновая + 25% цельнозерновая пшеничная.

 
 
 

Получились очень душистые, мягкие, лёгкие порционные хлебцы. Не смотря на мелкопузырчатую пористость. Мне понравилось так печь, только откалибровать немного размеры и расстойку остаётся

Юрий К, первые так хорошо раскрылись

Irinap, слишком сильно раскрылись, не совсем симпатично выглядит мне показалось

с вами так начну хлеб есть! (а мне совсем никак не надо! )

Получились очень душистые, мягкие, лёгкие порционные хлебцы

Юра, я же пишу что трудно испортить выпечку на наших дрожжах!!! Вон какие пушистики!!!

liusia, ага, прикольные получились

с вами так начну хлеб есть! (а мне совсем никак не надо!

Это здоровый хлеб, без всяких хим добавок, так что кушай на здоровье! Делай ржаной или цельнозерновой, а не из в/с (где сплошные углеводы)

Юрий К, мне никакой нельзя

Отчет
Завела опару на 300 мл воды и 3 ст. л. стартера,1.5 ч. л. соли и 1.5 ст. л. сахара, муки ц/з пшеничной сыпанула, чтоб получилась консистенция густой сметаны. Накрыла полотенчиком и оставила до утра.
Вот такая опара поднялась:



Пузыристая, пахнет пивом (я хмель брала для пивоварения)
Замесила тесто. Оно и вправду как сквиш, или игрушка антистресс. Взяла муки в/с где-то граммов 150, остальное домесила ц/з. Вот колобок:



Бродил 2 часа, за это время пару раз складывала, обминала. Это перед распределением по формам:



Это в формах, расстойка 1час 15 мин, потом в печь:



Остывает на решетке:



Разрез:



Вышло 2 буханочки, поднялись раза в 2. Вообще, тесто перло так, что если б не запах хмеля, можно было подумать, что это реактивные дрожжи.
Вкус необычный, с едва уловимой горчинкой, вероятно, что закваска молодая.
Юрий, огромное вам спасибо, что поделились технологией закваски. Очень удачный заквасочный опыт!
Буду дальше упражняться!

огромное вам спасибо, что поделились технологией закваски. Очень удачный заквасочный опыт!
Буду дальше упражняться!

Мы всегда рады новым пекарям на наших дрожжиках! Хороший первенец у вас получился!
А горчинка - как я теперь уже понимаю, от сорта хмеля зависит, вы и сами подтверждаете что пивной брали

musya, прекрасный хлеб! Здорово, что получились такие реактивные дрожжи
Горчинка, вероятно от того, что у вас такой сорт хмеля. Будем надеяться, что дрожжики съедят горечь со временем.

Лариса, отличнейший хлебушек получился! С почином тебя!!! Горчит хлеб потому, что закваска свежак, можно сказать еще не полностью перебродившая. Дальше вкус хлеба будет намного вкуснее.

мне никакой нельзя

Аннушка, сочувствую. Я хлеб очень люблю, любой. Только магазинные не ем ни в каком виде.

Юрий К, SvetaI, liusia, спасибо!
А горчинка супругу даже понравилась, да и мне тоже норм! посмотрим, как в других хлебах себя проявит заквасочка