"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Нет такого пока у меня.

Да и не нужно все это. Я как то нашла рецепт с манкой-семолиной и с белым солодом, вот и прикупила, хотелось попробовать. Наш хлеб и без всего этого вкусен.

liusia,

Юра, я манку добавляю в тесто пирожковое и хлебное. Типа муки крупчатки, немного гр 30-50 не больше, а так цельнозерновую добавляю. Это и моя мама так делала, и наверное и бабушка.

я манку добавляю в тесто пирожковое и хлебное. Типа муки крупчатки

Люд, а как манка влияет? И когда добавлять, во время замешивания теста? При расстойке она же тоже набухнет.
Вот видишь, я простейшего не знаю, а строю из себя чуть ли не дока

Я ее добавляю когда замешиваю тесто. Уже после опары. Или если сразу, без опары. 50гр. они незаметны. Но вот дают они пышность тесту, воздушность. Правда я сегодня впервые добавила, работая с нашими дрожжами, т. к. по рецепту все делала.

Опара в банке 0,5 отлично подошла! Сейчас замешу тесто и на боковую! А завтра в холодильник на пару суток! Вот хочу такие дырдочки как у Лены получить, хоть тресни!

Вот видишь, я простейшего не знаю, а строю из себя чуть ли не дока

Юра, а мы все так, друг у друга учимся. Знать всего невозможно. я вон у молодых сколько всего узнала. Не зря же говорят «Век живи, век учись»

Вот хочу такие дырдочки как у Лены получить, хоть тресни!

Значит все получится. Главное захотеть!!!

Ой девочки, чегой я сейчас намесииил! Сам не понял чего
В опару булькнул 300мл воды (соли и сахару конечно), часть муки второго сорта, часть цельнозерновой ржаной, бОльшую часть конечно в/с, и даже этой вашей типа семолины - манки чуть плюхнул
Вот чего выйдет не ведаю, но печь буду, тогда и увижу, и вам покажу

Юрий К, ой! Заманчиво так! очень жду. Вот какой полет фантазии в хлебном деле, Дока.

madames, ну что сказать, за ночь мой «полет фантазии» хорошо поднялся Обмял складыванием, оставил на вторую расстойку. Бегу по рабочим делам, приду, снова обомну и в холодильник!

Вот из за всех этих «Белый солод и семолин» большинство рецептов для меня просто красивый хлеб

Юрий, не все так страшно. Возможно, семолина и у вас продается, ты просто не обращал внимания. Посмотри в магазине на пачки с манкой. Там есть буквенная маркировка. Если написано М - это манка из мягких сортов пшеницы, она белая. В хлеб можно ее класть, но это не семолина. А вот если написано Т - это манка из твердых сортов пшеницы, она желтая. Это как раз крупносмолотая семолина и есть. В ней много глютена (клейковины) и, соответственно, тесто будет лучше удерживать газы. Я кладу в хлеб такую манку процентов 10-20 от общего количества муки и она работает как улучшитель. Ну, и вкус тоже немного меняется.
Только учти, что для хлеба с добавлением семолины очень важно качественное вымешивание. Ее труднее вымесить, она требует немного больше жидкости, чем обычная мука, зато тесто получается очень хорошее.
А белый солод, если не найдешь, можно легко самому сделать. Это всего лишь пророщенное, высушенное и смолотое зерно. Чаще - рожь. Мне кажется, здесь на сайте был рецепт красного солода, а белый - это недоделанный красный.

7. Добавить немного (ст. ложку или чуть больше ЛЮБОЙ удачной с Вашей точки зрения закваски содержащей выращенные дрожжи (пусть даже с применением муки).

Доброго всем дня!
Читаю пока на 10 странице, уже руки чешутся поставить закваску. Но пока не нашла ответ - что можно положить в качестве стартёра, если никакой закваски дома нет??

М@рточка, Дарья, можно и без стартера. У многих получается. Возможно, процесс будет запускаться дольше, но попробовать стоит.

Спасибо, тогда почитаю дальше

А вот если написано Т - это манка из твердых сортов пшеницы, она желтая. Это как раз крупносмолотая семолина и есть. В ней много глютена (клейковины) и, соответственно, тесто будет лучше удерживать газы. Я кладу в хлеб такую манку процентов 10-20 от общего количества муки и она работает как улучшитель. Ну, и вкус тоже немного меняется.

у меня дурум, наверно, та же самая семолина по сути. Какая клейковина? Если я добавляю его, у меня тесто просто напросто расплывается в лепешку

Новичок_я, у вас прямо какие-то чудеса все время происходят.
Может, дурум ваш - фальсификат?
Может, плохо вымешиваете?
Может, дурум у вас очень влажный и тесто получается слишком жидкое? Чиабаттное тесто тоже растекается в лепешку, но при условии правильно развитой клейковины при выпечке собирается в «батончик».

Дурум (семолина) - мука из твердых сортов пшеницы, в ней высокое общее содержание белка, в этом общем содержании большой процент клейковиы, и сама клейковина очень качественная. Я покупала и семолину и манку Т у разных производителей и всегда добавление этой муки вызывало одинаковый эффект - тесто лучше поднималось и мякиш хлеба получался более нежным и пушистым. Но только при условии достаточной влажности и качественного вымешивания.

Светланочка, благодарю за полный расклад по манке и солоду. Я так глубоко не копала. Знала что манку в тесто добавляют, и что тесто более пышное от этого, но подробности не знала!!!



А у меня сегодня выходной! Хлеб есть, пирожки тоже. Если только ржаной замутить. Еще не решила.

Доброго всем дня!
Читаю пока на 10 странице, уже руки чешутся поставить закваску. Но пока не нашла ответ - что можно положить в качестве стартёра, если никакой закваски дома нет??

Марта, у меня сейчас сделана первый раз и без стартера. Практически вообще не играла и не шипела. Я уж хотела её вылить, но решила все таки довести эксперимент до конца. Стояла она у меня возле батарее 6 дней. Вчера вечером завела оперу для пробы. Утром. Получила отличнейшую оперу увеличенную больше, чем три раза, а я ведь вчера хотела отправить закваску в утиль. Сегодня замешу хлеб



Извиняюсь за ошибки, планшет правит

Посмотри в магазине на пачки с манкой. Там есть буквенная маркировка. Если написано М - это манка из мягких сортов пшеницы, она белая. В хлеб можно ее класть, но это не семолина. А вот если написано Т - это манка из твердых сортов пшеницы, она желтая. Это как раз крупносмолотая семолина и есть.

Ух Светлан, большое спасибо за науку! К сожалению М у меня, сейчас посмотрел, ну да ладно теперь уж!
Зато как радует тесто с намешанной разных сортов мукой! Поднялось, всё в оспинках, красивущее!!!
Поставил сейчас в холодильник его после второго обминания!
 

у меня сейчас сделана первый раз и без стартера. Практически вообще не играла и не шипела.

Это вы пропустили этап брожения, можен он не очень бурно шел, дрожжи слабенькие пока первые, так бывает!

Утром. Получила отличнейшую оперу увеличенную больше, чем три раза, а я ведь вчера хотела отправить закваску в утиль.

В утиль никогда не поздно Главное вы все таки тест-опару завели, и результат превзошел ожидания, вот и чУдненько! Значит всё получилось!

что можно положить в качестве стартёра, если никакой закваски дома нет??

Этот пункт актуален у кого с нуля не пошли процессы брожения, и такое случалось уже у девочек! Любой бродящийся продукт, вспомните, растворили в воде пару ложек варенья - а оно забродило! Вот это и будут предрожжи, которые потом реанимируют наш картофельно-хмелевой отвар, и создадут мощную колонию дрожжей

Зато как радует тесто

Юра, что получится отличное тесто я ни капельки не сомневалась. И в холодильнике его держать точно 3-4 дня можно спокойно.

Вчера вечером завела оперу для пробы. Утром. Получила отличнейшую оперу увеличенную больше, чем три раза

Ого! Это что-то новое получается, чтобы без видимого брожения подняло опару. Может в стартер сахару 1 ст. л. добавить.

Юра, что получится отличное тесто я ни капельки не сомневалась.

Так я сомневался слегка, уж больно ядерная смесь у меня получилась!

И в холодильнике его держать точно 3-4 дня можно спокойно.

Вот здесь я поэкспериментирую, ни разу в холоде ещё не приходилось выдерживать! Очень любопытно получить результат! Надеюсь мои любимые дырдочки получатся!

Новичок_я, у вас прямо какие-то чудеса все время происходят.

ну почему все время, чего уж так сразу?

Может, дурум ваш - фальсификат?

такой же как манка, только желтый

Может, дурум у вас очень влажный и тесто получается слишком жидкое?

чай не первый раз замужем

а что, вся мука с крепкой клейковиной бывает? да крепкая клейковина - большая редкость, а дурум он чего, не из пшеницы что ли соделан?

Ого! Это что-то новое получается, чтобы без видимого брожения подняло опару. Может в стартер сахару 1 ст. л. добавить.

Сама в шоке но я ч. л. сахара в опару положила, решила так сказать покормить

дурум он чего, не из пшеницы что ли соделан

Из специальных сортов пшеницы с большим содержанием клейковины. У меня, повторюсь, проколов с семолиной не было ни разу, эффект заметный и предсказуемый.
Еще версия - у вас итальянский дурум? Может, это тот, который для макарон? У меня был такой как-то, он очень крупного помола и очень твердый, тверже, чем наша манка Т. Чтобы его вымесить - надо предварительно аутолиз делать, пока не набухнет - ничего не выходит, торчит крупинками и все.

Может в стартер сахару 1 ст. л. добавить.

Вот я тоже думаю, почему бы сразу, если нет стартера, не добавить ложку сахара? Картошка же кладется для питания зарождающихся дрожжей, но сахар им расщепить гораздо проще, чем крахмал, особливо поначалу, пока оне слабенькие. :-)

По поводу семолины, она конечно дает хорошую клейковину, но зато требовательна к силе дрожжей, поэтому тесто со значительным количеством твердой муки или манки лучше расстаивать при более высокой температуре, ближе к 40 градусам.
Слабая мука плохо выдерживает такое тепло и бурное размножение дрожжей - клейковина дрябнет, а сильная, в этих же условиях, наоборот, лучше проявляет все свои качества.

Вот я тоже думаю, почему бы сразу, если нет стартера, не добавить ложку сахара? Картошка же кладется для питания зарождающихся дрожжей, но сахар им расщепить гораздо проще, чем крахмал, особливо поначалу, пока оне слабенькие. :-)

Сначала неплохо бы ингредиенты рецепта перечитать

Еще версия - у вас итальянский дурум?

да Пудовский он

нет, вот реально тесто «плывет» от дурума, как от очень слабой муки
ну это может, у меня такая неудачная пачка
и вообще, Пудов разочаровал

Мой сегодняшний хлеб «Деревенский цельнозерновой " на биге из нашей закваски.



буквально 10 минут как из духовки, пёкся на камне
рецепт тут hlebopechka.ru...
бигу завела часов в 6 вечера, оставила до следующего дня, в 14-00 замесила тесто в х/п и убрала в хол-ник на ночь, утром достала согреться у батареи, за 2 часа оно поднялось до края емкости, вывалила на стол и сформовала, уложила в корзину для расстойки, прошло 2 часа и полная корзина, дальше выпечка по рецепту.
Остыл и вот разрез :



А какой ароматный

орешек, ура, ура, ура!!! Очередная булочка на наших дрожжах

Ирина, какая красота!!!

Вот я тоже думаю, почему бы сразу, если нет стартера, не добавить ложку сахара?

Галина, а вы что, в стартер сахар не клали? Я предложила, если стартер не бродит, добавить 1 ст. л. сахара.

Сначала неплохо бы ингредиенты рецепта перечитать

Дык это ж про сами ваши дрожжи. Если нет ни родного стартера, как было у вас (если я ничего не путаю), ни другой какой закваски, то может сразу к хмелево-картофельному киселю добавлять хорошую ложку сахара в качестве стимулятора.

Дык это ж про сами ваши дрожжи. Если нет ни родного стартера, как было у вас (если я ничего не путаю), ни другой какой закваски, то может сразу к хмелево-картофельному киселю добавлять хорошую ложку сахара в качестве стимулятора.

Стартёр это не обязательный ингредиент, всё остальное - основной рецепт Ну не могу я править, не дают модерировать

может сразу к хмелево-картофельному киселю добавлять хорошую ложку сахара в качестве стимулятора.

Так там же в рецепте к киселю 3 столовых ложки сахара добавляется. Четвертая ложка уже ничего принципиально не изменит.

Я упустила, что в рецепте есть сахар, но он варится вместе с остальными ингредиентами и раствор получается практически стерильный. Я предлагаю в уже остаывшее варево добавить сахар, он же типа «грязный», соответственно с нужными спорами.

КроНа, Галь, всё это философия. А на практике - ну поставьте пару чайных ложек малинового, вишневого, смородинового варенья с 30мл водлички в теплое место, пусть забродит. Вот и стартёр готов на расплод.

он же типа «грязный», соответственно с нужными спорами.

А, в этом смысле.
Тогда уж лучше изюмину и еще какую сухофруктину добавить, хотя и это 100% результата не дает. На предыдущих 96 страницах кто-то пробовал уже, но найти сообщение не берусь...

А, в этом смысле.

И в этом тоже. Это проще всего сделать, чем забраживать варенье или искать необработанный химией виноград.
Особенно если время идет, а нужной процесс так и не начинается.

Господа, вот такое творится в моей банке, которая стоит в хол-ке, сорвало даже крышку. Что делать то - выбросить или дать ещё бродить в кухне По факту она бродила у меня 5 дней - в первые сутки движухи не было, во вторые сутки пёрло жутко, за ночь убежало в кастрюлю почти всё содержимое банки 3х литровой, я мешала часто и на 5 сутки пены почти не было сверху, продержала ещё сутки и убрала в хол-ник. Сейчас увидела такую картину

Ирина, ты ничего не добавляла? Даже не знаю что и сказать. вроде такого не должно быть. Ты ее оставь под марлей пусть постоит на столе. А там посмотришь.

Что делать то - выбросить или дать ещё бродить в кухне

Оно не выбродило, по этому в холодильнике и продолжает бродить Оставляйте в тепле, пусть выбраживается.
У товарища так же было, вроде всё успокоилось, а в холодильнике сбежало. Он выбраживал еще 2 или 3 дня

Эленочка, хлебушек выглядит роскошно и очень изысканно. На кустарный совсем не похож
liusia, Людмила, а вот «Императорский» вполне соответствует названию
орешек, Ирочка, красавчик хлебушек Залюбовалась
А я собиралась булочки приготовить:

Булочки императорские (Kaiserbrotchen) (Stеrn)

Не сложилось. Простояло тесто дня 3 на балконе. Вчера - как нашла, коллегу поздравить с днюшкой Двухслойный пирожунька с мяском:

Двухслойный пирожунька с мяском:

Ух ты!!! Марыся, ну ты даешь!!! Это просто супер!!!

Двухслойный пирожунька с мяском

Вот это я понимааааю, вот это выпечка!

Спасибо всем за совет Перелила в 3х л банку, шевелится там всё, чувствую ночью что то вылупится
Людмила - ничего не добавляла, строго по рецепту, никакого стартёра
Марысенька- пирожок просто произведение искусства, предполагаю какой вкуснющий

Людичка, Юрий, ребятушки Это вы даёте! И рецепт, и первопроходца, и нюансики разные Тесто получается - лепота и нежность Работать с ним - сплошное удовольствие И режим «ожидание» - почти бессрочный

шевелится там всё, чувствую ночью что то вылупится

Ирочка, вот это анонсище!!!

Тесто получается - лепота и нежность Работать с ним - сплошное удовольствие И режим «ожидание» - почти бессрочный

Что и нужно нам всем от заквасок

Что и нужно нам всем от заквасок

У меня эта заквасочка (среди других заквасок) ассоциируется с Кишмишем (среди других сортов винограда) Красиво, удобно, вкусно и без косточек
«Деревенский» от Элен на автомате в хп на 6-ти часовом режиме:






А ещё мои дрожжики со временем повышают активность

У меня эта заквасочка (среди других заквасок) ассоциируется с Кишмишем (среди других сортов винограда) Красиво, удобно, вкусно и без косточек

JOKINGLY* *JOKINGLY

Хороший рясный хлебушек!

Марыся27, хлебушек просто чудо как хорош. Да еще и в хлебопечке!!! У меня в моей нет такого режима длинного. Надо приспосабливаться. Я читала на форуме как печь хлеб без длительного режима.

liusia, Людочка, да, можно в любой хп приготовить, только не на автомате

Очень интересно тесто после холодильника себя ведёт, после того как согрелось! Бугристое такое, но поднимается!







Такой «себе на бекрень» вышел хлебчик! Весь узорчатый!
 






И разрез. Пористый, воздушный

по вкусу ТЕ булочки, это радует! Даже чуть пушистее и легче получились.

Дочитала до этого сообщения, выпала в осадок, обожаю эти булочки с детства!! Пекла их пару раз на дрожжах, а тут!!
Кстати, для румяности, помню, смазывала сливками.
В трёх аптеках хмель днём не нашла. Зато есть на Озоне! Надо на выходных ещё поискать или заказать.
Юрий, Вы волшебник!!
И всем пекущим на этой закваске девушкам -. Невозможно удержаться!

В трёх аптеках хмель днём не нашла. Зато есть на Озоне! Надо на выходных ещё поискать или заказать.

На Озоне дорого. Наберите «Аптека ру», доставка до ближайшей к вам аптеке, но от какой то суммы единственное условие у них.

Юрий, Вы волшебник!!

Я просто учусь

Юрий, Вы волшебник!!

ДОБРЫЙ волшебник

Я просто учусь

И таки ж получается
А хлебушки какие красивущие Мякишик узорный

Невозможно удержаться!

И это правильный ответ!
Тоже поставила тесто:



По рецепту:

Валаамский рыбный пирог (Tatyana1103)

Для начинки из рецепта пока ничего подходящего не нашла. Хоть тесто попробую. Что-то на выходных соображу

Тоже испекла сегодня хлеб. По рецепту с 94 страницы.
Первый подъём был в тепле. Потом на сутки отправила в холодильник. Третий подъём в форме. Выпечка с паром.
Хлеб получился красивый, мелкопористый. Но.... горчит и присутствует запах дрожжевой.
P.s. закваска хоть и слабо, но выбродила. Сутки уже стоит в холодильнике спокойная

Но.... горчит и присутствует запах дрожжевой.

вот это новость Что-то это «жу» совсем не из этой оперы

Практически вообще не играла и не шипела.

Может дозреть ей ещё нужно Или не добродила Или с хмелем что-то не то. Вообще такого не должно быть

Но.... горчит и присутствует запах дрожжевой.

запах да, своеобразный, не дрожжевой, но свой, с кислинкой (в аромате но не вкусе), а вот про горечь - удивлен безмерно, пока с таким ни разу не сталкивался!

удивлен безмерно, пока с таким ни разу не сталкивался!

ларисса, может дубль поставить на всякий случай? Чтоб попробовать на хорошо побродившей? Не расстраивайся Всё получится Заквасочка стоит усилий

Пористый, воздушный

Юра, отличный хлебушек!!! А я напортачила. Ну как сказать напортачила. Опару поставила на ржаной хлеб на ночь, хотела сделать долгую опару. Ушла в баню и вечером сделала тесто, но.... не на ржаной, а совсем по другому. Будет с цельнозерновой пшеничной мукой и цельнозерновой ржаной тонкого помола и еще высший сорт. У нас не продается мука ни 1 сорта ни 2. ну хоть ржаная появилась и цельная. Уже мой будущий хлеб на расстройке в корзине. Приеду буду выпекать.



ларисса, ого. С этим стартером у меня такого еще не было.

Ну как сказать напортачила.

Ну это разве напортачила? Вот если бы что то не получилось - тогда да, а так, просто другой будет! Ждём фоточек!