Применение ветчинницы для приготовления сыра

еленаник, у меня из Вкусвилловского, жирностью 3,5 -4,5, сыр не получился. После добавлениякальция хлорид, липазы телячьей и Meito были хлопья.

у меня из Вкусвилловского, жирностью 3,5 -4,5, сыр не получился

Ну тогда только Арсеньевская ферма, нужно искать. Спасибо большое, что подсказали



Екатеринушка, а Вы закваску не использовали?

Елена, а у меня получился сыр из вкусвилловского молока. Но я вначале вносила закваску. А хлористый и мейто добавляла минут через 40 после закваски. Это время молоко было укутано, чтобы сохранить температуру около 40 градусов.

Добавляла только кальций хлорид, липазу телячью и Meito.



Anchic, а какую закваску добавляли?

Anchic, Аня, спасибо, тогда буду пробовать, спасибо!

Первый раз делала из молока из бочки, добавляла только Meito, получилось отличное калье, и хороший молодой сыр.

Первый раз делала из молока из бочки, добавляла только Meito

Да, тут в начале темы автор тоже только мейто использовал (и ветчинницу ), но мы не стоим на месте

Да простой, домашний и молодой, чет уже поднадоел, наелись Хочется уже взрослого сыра

Хочется уже взрослого сыра

не поспоришь, тем более я домашний молодой как-то не очень, поэтому, как прочитала, что ты за качотту, так сразу и подорвалась

Лен, видео про качетту очень много в интернете, посмотри пока несколько и проясни для себя суть. Все делают по разному, каждый по своему, но суть там одна. Когда смотришь много разных видео об одном, ясно понимаешь это.
Я бы скинула сюда, но не получается сейчас видео вставлять, почему то

видео про качетту очень много в интернете

Ох, Ир, я их уже столько пересмотрела, и еще на листах А4 3 вида разных по-шагово распечатала, есть нюансы, но почти одно и тоже. Я уже наизусть знаю что, когда и при какой температуре. Т. е теоретически готова, вот только все равно мандраж
Да, кстати, а ты не пробовала в сыворотке солить, как Кара в имеретинском пишет?

Ну, если знаешь теорию, тогда осталось добыть хорошее молоко
Не советую делать из магазинного
Сходи на рынок лучше, если времени своего зря потраченного жалко.
Я сегодня купила фермерское в спаре, сгусток не плотный, хлопья идут, не знаю чего вообще получиться. Оно стерелизованное шибко, даже хлористый не помог.
Тебе нужны разочарования на первом этапе? Если нет, иди на рынок, за нормальным молоком. Нагреешь сама до 60-65*, остудишь быстро, в раковине можно, дырку если заткнуть. И получится все замечательно.



Пробовала, мне в воде больше понравилось.

иди на рынок, за нормальным молоком

Ир, в Москве на рынок не сходишь, у меня ближайший Ленинградский - час в одну сторону, да и не факт, что нарвешься на хорошее. Это у Тани Рома своя молочница, ей повезло. Так что попробую вкусвилловское, если нет - буду искать артемьевскую ферму, вроде по отзывам хорошее.

Ну, тогда, желаю удачи

Anchic, а какую закваску добавляли?

Я в здоровеево купила закваску «Мезофильная закваска БК-УГЛИЧ-7К» в Здоровеево. Просто Ирина-Кара пишет, что для домашнего молока этап с закваской можно пропустить. А для пастеризованного молока лучше его не пропускать. Я не совсем понимаю почему, так как в сырах полный ноль. Но вот у меня с закваской сгусток был шикарный.

Очень понравилась идея наполнителей:

HCwQ-1uOqIo

Наташа, а ты любишь сыр с наполнителями? Я подумала, подумала и решила, что в сыре я люблю только сыр и наполнители разные не очень хочу тем более хранятся такие сыры не долго, их нужно быстро кушать.
Попробовать можно конечно, но только ради интереса.




Вскрыла маленькую головку.
Сыр мягкий, нет еще такой упругости, как у полутвердого сыра. На фото плохо видно, но цвет очень приятный, светло оранжевый, восприятие совсем другое.
Есть ещё эта хрусткость у такого сыра, читала, что она проходит только через две недели, когда определённые процессы пройдут и начнется созревание. Вскрыла конечно рано, ещё и пяти дней нет, просто любопытно было.

Вскрыла маленькую головку.

красота, Ир, сколько выдерживала?
И еще выискала на просторах: Если вы планируете съесть сыр раньше, чем через месяц, вместо воска можно головку покрыть оливковым маслом в небольшом количестве.
Пробовали?

Леночка, я там подписала все под фото Я его 10 сентября варила, вечером.
С оливковым маслом, это очень хороший вариант, просто замечательный Вот эти последние головочки, не хочу покрывать ни чем, пусть так лежат.

я там подписала все под фото

ага, увидела, спасибо -рано прочитала

С оливковым маслом, это очень хороший вариант, просто замечательный

вот нафига я латекса килограмм купила? Ты была права - нужно фабрику открывать

вот нафига я латекса килограмм купила?

Разливай по бутылочкам, баночкам и продавай девченкам

Ирина-Кара пишет, что для домашнего молока этап с закваской можно пропустить. А для пастеризованного молока лучше его не пропускать. Я не совсем понимаю почему,

В не пастеризованном молоке своя богатая микрофлора и такое молоко легко сквашивается, а при пастеризации убиваются как плохие, так и хорошие организЬмы, вот и приходится заносить их из вне, в виде закваски.

Галина, вот я что-то такое подозревала, но чисто на уровне интуиции. Нормально сформулировать не могла, да и уверенности в правоте нет, т. к. в сырах пока полный ноль. На моём счету только один сыр. Надо время выбрать и ещё приготовить. Но не успеваю сейчас готовить что-то, кроме минимально необходимого для семьи

Разливай по бутылочкам, баночкам и продавай девченкам

не, продавать - не мое, так раздам, если не понадобится. Как пойму, что не нужен, кину кличь

А сколько эта бутыль стоит? Моя маленькая 280 руб, там всего 200гр.

А сколько эта бутыль стоит?

1030 р.

Подробный рецепт сыра Качотта для новичков

Заразили таки и меня... Выписала закваску с ферментом для Качотты на пробу и мне на почту пришел рецепт. Может новичкам (таким, как я) тоже пригодится

КАЧОТТА (на 10-12л молока)
Особенность приготовления этого сыра в том, что сырное зерно нагревается 1раз, и сыр чедеризируется.
Этот сыр можете смело обсыпать или добавить внутрь, любые приправы, специи и ингредиенты — перец
горошком, орехи, травы, зелень, паприку, зёрна горчицы, курагу, оливки или свои любимые специи...
Добавлять в сыр после сливания сыворотки — перед перекладыванием зерна в формы. По возможности
нужно обдать кипятком добавляемые ингредиенты.
Молоко можно использовать как сырое, так и пастеризованное.
Свежему молоку даём постоять в холоде 6 (в жаркое время года) - 12часов!
Технология приготовления:

• Нагрейте молоко до 37⁰С. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок

впитал влагу, а затем перемешайте молоко плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

• Разведите фермент в 50 мл воды. Добавьте раствор в молоко и перемешайте. Оставьте на 30-45 минут

для образования сгустка. Пастеризованное молоко на 60-90 минут.

• Как только сгусток станет плотным, в некоторых местах отскочит от стенки кастрюли, разрежьте его на

кубики со стороной 2см. Включите нагрев, медленно мешайте 20-30 минут, постепенно доведя температуру
массы до 42⁰С.

• Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна. Сейчас можно добавить

дополнительные ингредиенты и перемешать зерно.

• Переложите сырное зерно в форму, уплотняя рукой. Поставьте формы с сыром в кастрюлю, для

«созревания» на паровую баню и закройте крышкой! Для этого налейте в кастрюлю слой воды 10см
температуры 50⁰С, сверху поставьте решетку из микроволновки, или подставку для варки на пару, а на нее
формы. Поддерживайте температуру воды 50⁰С. Можно включать маленький огонёк на минутку, для
поддержания температуры.

• Через 30 минут переверните сыр, чтобы он прессовался в другом направлении.
• Держите так сыр в формах 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время

нарастает кислотность сыра, идет процесс созревания и пластификации сыра.

• Теперь сыр охладите при комнатной температуре и достаньте из формы на решетку, выстланную

дренажным ковриком. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при
температуре 8-10⁰С на 5-6 часов.

• Теперь солим сыр. Для этого приготовьте рассол: 1 л воды + 150-180г соли (обычная, не йодированная, не

морская) + 1\2ч. л 9% уксуса. Время посолки сыра зависит от размера головок.- 3 часа на каждые полкило
сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов, желательно в холодильнике. Сыр будет
плавать в рассоле, не забывайте переворачивать или пригрузите, чтобы вся поверхность была в рассоле.

• Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите в контейнер, на дренаж для вызревания —

крышка слегка приоткрыта, температура 8-15⁰С. Сыр протирайте ежедневно! щёточкой или тканью,
смоченной в рассоле (описан выше) и после этого не забывайте обтереть сухой тканью и вернуть в
контейнер для вызревания, но только положите головку сыра на другую сторону!
Через 5 дней молодой сыр Качотта готов. Дальнейшая выдержка проходит в термоусадочном пакете для
созревания сыра или в латексном покрытии. Для этого 3 дня не обмываем сыр рассолом, тем самым давая
возможность образоваться сухой, желтоватой корочке, и только после этого запаковываем или покрываем
латексом.. КАЧОТТА средней зрелости нужно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 8-12⁰С. А вот
зрелый сыр Вы получите только через 4-6 месяцев. Мягкая КАЧОТТА готова сразу после просолки и обсушки
(в таком случае можно уменьшить время посола вдвое)

 А старожилы могут дополнить или что-то подсказать

Да, все так и делаю
Только перед паровой баней даю немного постоять и стечь лишней сыворотке. И когда головка уже сформировалась, стала более упругая и её можно перевернуть, ставлю на паровую баню. В рассол добавляю хлористый кальций ещё, без уксуса.

Ой......... чёта и у меня мандраж начался))) Завтра муж насверлит мне формы и буду делать. Латекса пока нет, но может пока то да се и приедет)) Да, очень хочется красочку в сыр, поаппетитнее желтенький то))

Ирина,

хочется красочку в сыр, поаппетитнее желтенький то))

Да, очень даже поаппетитнее

Как мы тут не на шутку занялись сырами то)) Мне так нравится. При чем радует, что нравится и вкус домашнего сыра. Я сначала боялась (вспоминался творог, который отвешивали в марле - запашок был не айс) А тут всё вкусно. Млею от сыворотки. Все не напьемся никак ею. А теперь с качоттой ее будет меньше из за рассола, ну да ладно.
Я себе еще придумала долгоиграющее яство:

А теперь с качоттой ее будет меньше из за рассола, ну да ладно.

Наташа делай рассол на воде, из сыворотки головка какая то склизкая у меня получилась, не понравилось мне

из сыворотки головка какая то склизкая у меня получилась, не понравилось мне

Даже с добавлением хлорида?

из сыворотки головка какая то склизкая у меня получилась

да, читала где-то, что сыворотка подразъедает сырное зерно

Учту, при приготовлении рассола.

без уксуса.

Ириш, как так? Почему? Что не понравилось?

Ириш, как так? Почему? Что не понравилось?

Не знаю В нескольких видеорецептах смотрела, что только соль и вода, видела что добавляют хлористый, а вот уксус редко кто добавляет. Мне запах уксуса не нравится, вот и не добавляю.

Ирина, а сыр уксусом не пахнет. Я добавляла уксус в рассол - запаха у сыра не было. Может он как раз предотвращает разъедание сыра сывороткой?

Работа с покрытием сыра

m2YOV3zUqV0

Натуральные корочки и наполнители для сыра

Roebtv5AdtM

Наташ, спасибо большое за своевременное видео
В понедельник закажу, пока корзину перетряхиваю.
Убрала латекс, положила жёлтые и красные термоусадочные пакеты.
На небольшие головки. Попробую также с натуральной корочкой сделать.
И ещё у меня в закромах лежит очищенные пчелиный воск.
Добавила также маленькие формочки.



vernisag, Ириш, напиши пожалуйста пропорции рассола на воде, как ты делаешь.

Я себе еще придумала долгоиграющее яство

Прости Ирочка
Наташ, почитала, интересно. Уже поставила?

Чтоб не сильно оффтопить скрою))

Уже поставила?

Ага, поставила))

Ириш, напиши пожалуйста пропорции рассола на воде, как ты делаешь.

Обыкновенно, как все, 200гр соли на литр воды. Кипячу заранее и остужаю, рассол холодный должен быть.

Прости Ирочка

За что? чего натворила, признавайся?

За что? чего натворила, признавайся?

Ну как же? Оффтоплю с Наташей про то, что к теме не относится

Я люблю вас девочки
Форумы созданы для общения, для приятного общения Наслаждайтесь этим общением и пишите чего хотите
Тем более тема не моя, а общая
Хотя почистить её можно уже.



Второй раз пытаюсь сделать моцареллу и она у меня не тянется опять

Я люблю вас девочки

И я тебя люблю
Наташ, раз Ирка такая добрая, расскажешь потом?
Ир, а ты на водяной бане доводишь до 37-ми? Я то планирую все делать в мульте, но после просмотра Наташиного видео (насчет 250 град. дна кастрюли) чего-то очкую
Блин завтра уже завтра, ну хоть бы еще пару дней

Девчонки, вот я раскатала губу завтра качотту сделать... А у меня же термофилки то нет)) Ладно сварю обычный. Уж дождусь закваску, краситель и латекс и буду делать как положено. Чтоб более-менее аутентично было.

А у меня же термофилки то нет

Наташ, в некоторых рецептах не нагревают до 42 град., оставляя на 38-ми. Потом в бане добирают до 50-ти. Пробуй, чего ты? Раньше сядем, раньше выйдем, т. е отмандражируем

Елена, Лен, я делаю в мультиварке. Всё отлично делается. Выставляю мультиповар на 38*С и варю.
Девочки, при просмотрах разного видео про качотту, что то сомнения у меня по поводу паровой бани готовых головок. Мы тут живем с мыслью, что температура воды должна быть где то 50*С, а в роликах говорят, что тоже 37*С. Какие есть мнения?

температура воды должна быть где то 50*С

Ну я вообще еще не варила, но везде, где баня - вода 50 град., а если накрывать полотенцами, то даже до 60-ти с постепенным охлаждением

Ладно, завтра буду думать как поступить. Муж сказал прямо с утра форму мне сделает. И приступлю к ваянию))

Лена, я в мультиварке грею, ставлю сразу температуру 70*, довожу до 34-36* и отключаю нагрев. Вношу закваску, оставляю минут на 20-30. Потом включаю 38* на мультиповаре, добавляю фермент. Когда начинаю вымешивание прибавляют температуру до 42, она медленно поднимается, так как крышка открыта и перемешивание идёт. Уже даже и не измеряю, знаю, что там немного меньше.

я в мультиварке грею

Спасибо вам, просто огромный ком свалился
во все оружии на завтра:

во все оружии на завтра

Удачи

Я кстати не показала вам свои новые формы маленькие. Две у меня на 200-300 гр сыра и одна на 0,5 литра. Все формы наполняла полные, как раз из 5 литров молока, все зерно убралось. Один сырок получился 300гр, он формы боченка, это потому, что у формы 2,5см разница, между верхним диаметром и нижним, конусная, многовато. Когда переворачивала психовала, не получалось нормально перевернуть. Но форма сыра, в итоге, очень нравиться.
Ну а маленькие формочки-лапулечки, очень хорошенькие, они на маленьких ножках, дно у них немного округлое, сырочки получаются примерно 200 гр, можно наверное и больше сделать, если хорошо утрамбовывать, у меня один 170 другой 180 грамм получились.
В общем я довольна этими формами, на 0,5 литра закажу ещё одну, как то мне их по две хочется всех. Хотела ещё меньше формочки заказать, такие они милые, но остановила себя, особенно после того как сегодня сыр разрезала один, три бутерброда и нет его. Поняла, что меньше уже мне не надо.

Ир, а вот эта самая правая в переднем ряду, она же вроде без конуса - как доставать? Это из нее сырок самый правый?
Ну вообще, ты, конечно, буржуй, а мне писала - нафига две взяла?

Обзор форм для сыра разных размеров

а мне писала - нафига две взяла?

Я тебе такого не писала формы нужны по две, по три даже лучше, если маленькие
Формы мои все немного конусные, но там разница 1-1,5 см, это специально, для удобного переворота. Есть правда и прямые в продаже.
Левые, правые, два маленьких сыра и один побольше, формы так же стоят, одна большенькая и две маленьких, вверхтормашками одна. На заднем плане старые формы, для сравнения размера поставила.
Да, мнооого у меня их уже, все люблю и ещё хочу, ещё две в корзинке лежат.

все люблю и ещё хочу

кароч, надо брать

Конечно, они стоят то 45-50-60 руб всего.
В корзину по 100 руб положила, они гладкие 0,450 л, 9 см низ, 10 см верх.