Ну, очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 8: окончание программы.

Девочки! У меня потрясающая новость!!! Наташа prona согласилась быть нашим наставником по евро-десертам!!! И обещала помочь нам пройти нынешнюю программу до конца, тем более, то, что осталось, часто встречается в евро-десертах.

Наташа prona согласилась быть нашим наставником по евро-десертам!!!

Это просто супер новость!!!

Наташа написала примерную программу обучения евро десертам со списком инвентаря, который понадобится и ингредиентов. Всё это найдёте на первой странице темы.

Ирина, урааааа это классная новость

2. Ринг 16,18
это кольцо?
7 Гитарный лист
это что такое и чем заменить можно?

• Пустые ячейки из под киндер сюрпризов

это коробочки в которых киндеры стоят в магазине?
[/list]

Да, ринг это кольцо
Гитарный лист это специальная пленка для работы в основном с шоколадом. Иногда можно заменить на ацетатную пленку или файл. Но не всегда.
Да, это те самые ячейки.

prona, Наташа, спасибо. попробую урвать коробку в магазине)))
чего нет из ингредиентов будем как то выкручиваться)

Ура, ура, ура!!! Отличная новость! Очень хочу научиться делать евро десерты! Теперь надо как-то инвентарь и ингредиенты купить.

А самое главное, надо, чтобы мой малыш выздоровел и дал маме поучиться, а то сил уже не остаётся ни на что.

Ринг- это разъёмное кольцо для выпечки бисквита или что-то другое? Им можно будет воспользоваться?

Девочки, я на днях сфотографирую и выложу фото инструментов. Так, надеюсь, будет понятнее.

чего нет из ингредиентов будем как то выкручиваться)

А чего не хватает? Фруктовые пюре можно делать самим даже из замороженных ягод/фруктов. Без ванили никак, её ни чем не заменишь. Инвертный сахар и глюкозный сироп тоже необходимы и замене не подлежат. Без глюкозного сиропа глазурь не будет блестяще-зеркальной, инвертный сахар продлевает срок хранения выпечки, предотвращает засахаривание. Без миндальной муки нет евро-торта. Её можно сделать в прок и хранить герметично закрытой в холодильнике или морозилке. Хороший шоколад поднимет десерт на должную высоту и с ним можно нормально работать, он без непонятных добавок и не свернется комком при попытке его растопить. Какао масло нужно для некоторых видов глазури, велюра и в некоторых рецептах с белым шоколадом (из-за низкого содержания какао масла), виноградное масло нужно для некоторых видов глазури (его можно заменить на другое без запаха, но результат будет немного другим), фундючная мука нужна для придания особого вкуса, обычно используется в тарталетках. Пектин желтый нужен для мармелада и ему подобных прослоек. Пектин NH для нейтральной глазури (обратимый пектин, т. е при нагревании он возвращается в жидкое состояние).
В настоящих евро десертах практически нет места заменам и они требуют дорогих и качественных ингридиентов.

prona, Наташенька, все понимаю. но нет у нас некоторых ингредиентов в продаже

У меня тоже много чего нет.. и покупать - это только заказывать через интернет.. да и желатин я не ем, а евродесерты все на желатине.. даже не знаю, как быть. А можно вопрос - для чего коробочки от киндеров? заинтересовали прям)
Сейчас увидела список европрограммы - девочки, ну вот, прям, никак нельзя заменить желатин на агар? я просто три шоколада готовлю на агаре, вот и подумала, что и другие муссовые десерты можно также.. или нет?

для чего коробочки от киндеров?

Для десертов в стакане, когда нужен наклон, что бы эффектно смотрелось.

никак нельзя заменить желатин на агар?

Никак. Они совсем разные по температурам, текстуре и работе с продуктом.

У меня тоже много чего нет.. и покупать - это только заказывать через интернет..

Сейчас надо закончить предведущую программу. До евро десертов еще есть время, поэтому все можно заказать без спешки и, надеюсь, без сильной финансовой нагрузки.

Ну там этого желатина кот наплакал. Он для стабилизации используется, а не как сплошное желе. После того, как технология станет предельно ясной, можно будет подумать, как агар-агар приспособить. Сначала надо научиться, как правильно.
 И чем желатин не угодил? он вроде совершенно безвреден для всех, а для нас - девочек, очень полезен для волос и ногтей.

prona, Наташа, спасибо большое за то, что поможешь нам научится!
Фисташек и фундука нет, но самое сложное-место в морозилке и коробка от киндеров! Вместо коробки от киндеров подойдут ячейки для яиц?



fffuntic, была версия, что его варят из свиных хвостов хрящей, может поэтому не едят блюда на желатине? А недавно услышала, желатин варят из говяжих копыт, может тогда можно?

подойдут ячейки для яиц?

В принципе да, просто картоном из под яиц нельзя пользоваться. Есть риск заражением сальмонелой. Ведь стакан будет подаваться на стол без последующей термической обработки.

на рынке можно купить чистую тару для яиц без яиц. И в яичных киосках тоже.
А вот где гитарный лист найти, вопрос? можно ли как-нибудь попроще?

Лена, а ты уверена, что тара не б. у? У нас такого нет, поэтому не подскажу.
У нас продается в специализированных магазинах. Стоит копейки, особенно в сравнении с другими кондитерскими вещами. Может Где-то на e bay посмотреть? Должен стоить меньше доллара за лист.

Девочки, я пока в отстающих двоечницах. Но пытаюсь готовиться к евродесертам. Сталда просматривать цены на все, что в списке. Что-то мне по финансам доступно (смотрю пока в Супермаркете для кондитеров). Гитарный лист там есть 65 р, кольца разумны по ценам. Кстати, нам достаточны будут 5 см высотой?. Пюре манго и иже с ними для меня очень дорого!!! Глюкозный сироп нельзя инвертным заменить? Или это принципиально? Шоколад в больших упаковках, мне неподъемно по деньгам, если все, что надо собирать. С мукой разберемся. Меня убила цена на натуральную ваниль- 1 шт 11г= 590 р!!! Фисташки очищенные 90 г 440 р (я помню, как мучалась, очищая купленные фисташки). Ванильная паста 100 г 350 р. Если все собрать в кучу, что необходимо- меня из дома выгонят без права возвращения

не.. у нас совсем новенькая продается, такая одноразовая.
Когда покупаешь яйца их можно было сложить и донести до дома.
А вместо гитарного листа есть мысль плёнку для парников купить, но страшновато, вдруг она вредная. А так толстая и большая. И магазины рядом.
 Или плёнку прозрачную на стол. Эту ещё проще купить

Лена, Супермаркет для кондитера- есть там гитарный лист 65 р 60 х 30 см



И да, подойдут вместо ячеек от киндеров эти одноразовые упаковки для яиц? Они прозрачные пластиковые

Девочки, а мы мастику будем учиться делать? Я боюсь, что без вас у меня ничего не получится.

Лена, а ты сразу не покупай. По чуть-чуть.
Я сегодня в нашем супермаркете Перекресток видела стручок ванили за 129 рублей.
Может она и не совсем натуральная, но уже такая дорогая

Супермаркет

Да мне по чуть-чуть не только это надо. Еще по пряникам к Новому году готовиться- коробки, краски, формы. Да еще деньгу на поездку откладываю. Я ж в концерты в декабре в Прибалтику еду. Виза, то, се..... Кароч, деньгофф надо кучу везде, рисовать их так и не научилась



Не буду же я из-за 2-3 позиций посылку заказывать, надо уж все кучей

Loksa, Оксана, самое просто добыть от киндеров ячейки
зашла в магазин и первым делом прошла все кассы, обычно там стоят яйцЫ, народу дофига, никому до меня нет дела смотрела полупустую коробочку, аккуратно ставила на нижний ряд киндеры. теперя с коробочками

нам достаточны будут 5 см высотой

В принципе да, нарастить высоту можно ацетатной пленкой.

Пюре манго и иже с ними для меня очень дорого!!!

На днях дам рецепт как сделать правильное пюре самим, но наличия экзотов отменить сложно

Глюкозный сироп нельзя инвертным заменить?

Нет

Шоколад в больших упаковках,

У нас можно купить в фасовке от 500 гр. Может и у вас есть?

Меня убила цена на натуральную ваниль- 1 шт 11г= 590 р!!

За последний год ваниль очень подорожала.

Ванильная паста 100 г 350 р.

Проверить, что она достаточна густая, как мед и в ней много-много черных точек. Этого количества, в принципе, должно хватить на нашу программу.

А вместо гитарного листа есть мысль плёнку для парников купить, но страшновато, вдруг она вредная. А так толстая и большая. И магазины рядом.
 Или плёнку прозрачную на стол.

Все это не пищевой пластик. Опасно.

у нас совсем новенькая продается, такая одноразовая.

Тогда, в принципе подойдет.

смотрела полупустую коробочку, аккуратно ставила на нижний ряд киндеры. теперя с коробочками

Пятерка за находчивость!

fffuntic, была версия, что его варят из свиных хвостов хрящей, может поэтому не едят блюда на желатине? А недавно услышала, желатин варят из говяжих копыт, может тогда можно?

Покупаю говяжий желатин в зелёных пачках))

ОТЧЕТ по торту - Шварцвальдский

№1 - рецепт, гуляющий в инете.
бисквит мне не дался, планеты не легли и прочее. 21 см диаметр и 4 см высота бисквита.






Возможно масло было слабовато (хоть и написано 82%) на стадии введения яиц, масса превратилась в воду и результат=очень жидкая консистенция не удержала тертый шоколад (кстати тереть надо было на мелкой терке-это более правильно, если надо чтобы шоколад растаял). стружка частично упала на низ! Я покажу вам эту провальную фотку.

Залила вишню вином и засыпала сахаром, стояла часов 5. Потом довела до кипения и вишню вынула, из сиропа сварила кули. Вкусно=вишня и ягодное вино! На бисквит наливала слой кули, потом укладывала вишни, потом заполняла кремом!



Что касается крема (не люблю взбитые сливки, люблю кислую версию-сметану)-поэтому могу судить предвзято! Крем внутри торта я закрепляла желатином, и это мне понравилось больше, чем закрепитель сливок!
На 500 грамм взбитых с пудрой (40р) сливок я брала 6 грамм желатина (+30 воды)-консистенция крема.
Тут все удачно= взбила сливки с пудрой и добавила растопленный желатин в сливки, крем стал чуть мягче и очень удобно было им заполнять! фото нет, забыла!
На отделку этого торта я взяла 250 грамм сливок+20 грамм пудры и пачку загустителя
загуститель, пудру добавила в сливки и стала взбивать, сначала все шло хорошо, но долго. Потом я заметила, что сливки становятся жиже. Я остановила миксер и стала покрывать торт, но сливки плыли. Не получился у меня отделочный крем!






так смешно фото загрузилось, розы не делала, плюшки и сверху вишня. На самом деле он симпатичнее!



Вес торта=2380грамм.
На разрезе видно, что шоколад утонул неравномерно, и вообще меня расстроили эти вкрапления на Сером фоне! Я понимаю, что это частично моя промашка. Надо было догадаться лучше измельчить шоколад и орех нужно тоже мельче. Ужас, но торт понравился едокам-не гурманы

№2 - по рецепту Селяниной
Бисквит мне понравился больше, я вообще полюбили бисквит с добавлением миндальной муки.



бисквит 21 см диаметр и 5 см высота









 У меня крупносмолотая миндальная мука и она чувствуется на зубок, не твердая, интересное очучение-понравилось (честно говоря, побаивалась, что будет твердо!)
И шоколад топила, как указано в рецепте. Как выпекала уже писала, почему-то забываю взвесить сам бисквит. По рецепту я еще испекла песочную подложку, она довольно любопытно звучит в торте, как будто кушаешь толи шоколад, толи пряник=мне понравилась она в торте.



С кремом внутри торта я поступила так же=загустила желатином, только увеличила количество крема, очень вкусно и консистенция крема. Не расползается-легкий муссик.
Кисель я сразу варила на ва торта, поэтому растопленный желатин влила в подогретый кисель. И вишни были на два торта. Купила 2 пакета замороженной вишни, в одном была мелкая вишня, а в другом крупная! Забавно.
В этом торте нужно было на песочную подложку наклеить киселем бисквит, затем пропитка (я забыла), затем кули (в самом рецепте=кисель с вишней, усложнила вид), затем вишни и крем.



Высота заготовки=10 см ровно, тот еще монстр!



Отделочный крем я загустила каймаком, на пробу. Понравилось намного больше.






Вес торта=2800грамм, чуток больше, но весы не показали-глюканули! Я увеличила количество сливок до 650 внутри и 350 -отделка, все сопутствующие продукты тоже увеличила, бисквиты по-рецептам, оба.
  как-то так я развлекалась 2 недели, вторым тортом я очень довольна, хоть там и больше слой крема на нижнем бисквите (а я все взвешивала и делила )



Надо еще добавить, что крема на отделку оказалось мало, надо было лучше рассчитывать.

prona, Наташа, подскажи пожалуйста, какой инвентарь и какие ингредиенты нужны к 1 заданию, а лучше сразу и ко второму, чтобы я смогла купить всё необходимое. Буду потихоньку приобретать, а то если сразу всё покупать накладно выходит, плюс надо найти, где всё это купить.

. Миндальная мука

• Какао масло в каплях
• Шоколад (черный 54-60%, молочный, белый) желательно cacao Barry, valerona, lubeka

И ваниль (не помню, есть ли в первых рецептах, но практически всегда нужна)
А из инвентаря все нужно (можно убрать круг или квадрат на выбор)
[/list]

Наташа, а можно фото силиконовых формочек для пирожного? Не очень представляю что это.

Можно, постараюсь вечером скинуть

Девочки, без паники! Кондитерских магазинов очень много! Ищите выгодные цены, они могут в разы отличаться.

Merri, Ира, сейчас доставка дорогущая (((
глюкозного сиропа в нашем кондитерском, а он один на город нет и не было никогда (очнь часто спрашивают, но мы никогда не закупали, ответ прода)

Наташа, а калебаут подойдет шоколад? еще ж на капли надо смотреть, 2 или сколько?

болею вторую неделю, давно так не простывала/заражалась
торт печь не буду, а вт сливки как легче станет постараюсь отработать. нашла в морозилке 1 корж от внк вот на нем потренируюсь))))))

Наташа, шоколад Колебаут горький 70% три капли, белый 25% две капли подойдёт? да и молочный, но его всего пол. кило 33%
масло виноградных косточек в аптеке покупать?
глюкозный сироп покупала, но в конд. магазине мне сказали, что это патока.

Ljna, Женя, я здесь заказывала пересылку почтой. Не так уж и дорого, курьерская доставка по Москве дороже.

калебаут подойдет шоколад?

То и есть какао Барри.
На капли смотретьэнадо. Чем больше, тем лучше.

шоколад Колебаут горький 70% три капли, белый 25% две капли подойдёт? да и молочный, но его всего пол. кило 33%

На все да, только надо какао масло.
Виноградное покупаю в обычном супере или в магазине природных товаров.

Наташа, в личку кинь пожалуйста активную ссылку, что то не могу так найти, всё не то одни картинки

На все да, только надо какао масло.

какао масло есть в каплях, белый шоколад темперировала добавляла его.

Виноградное покупаю в обычном супере или в магазине природных товаров.

Интересно! может и у нас есть в продаже, просто не обращала внимание
Девочки, кто покупал ацетатную плёнку? где купить подешевле?

глюкозный сироп покупала, но в конд. магазине мне сказали, что это патока.

Тогда надо читать состав. Патоки и глюкозный сироп разные вещи

Собирала сегодня торт шварцвальдский лес. Ну, что сказать, он, наверняка, под деревенские жирные сливки создавался. У меня хорошие сливки 35% не выдерживают тяжести коржей. Коржи пропитывала хорошо, плотные, сырые и в прослойке нежные сливки, ну совсем не к месту. А такое количество жирных тоже не хочется, кто это есть будет!
Одним словом, если использовать такие сливки, как у нас, то, однозначно, нужно их закреплять чем-нибудь. Бисквит хоть и плотный, но очень вкусный, хорошо чувствуется шоколад и миндальная крупка. И даже, я бы сказала, сочетается с нежными сливками, но, самое главное, оправдывает своё название - Шварцвальдский лес. Представьте этот торт с воздушным бисквитом. Ну, и где там лес, да ещё первозданный?! При разрезании на коржи крошек практически не было, но мой бисквит несколько дней провёл в холодильнике.
Как буду резать торт, если эту кучу можно так назвать, не знаю)) боюсь, что получится каша. Поэтому, фотки могу показать только для смеха))
Ещё раз извините за рецепт!!! Я всего лишь староста, за мелом сбегать в учительскую и позвать кого-нибудь, а уроки вести я не могу)))

. Миндальная мука

• Какао масло в каплях
• Шоколад (черный 54-60%, молочный, белый) желательно cacao Barry, valerona, lubeka

И ваниль (не помню, есть ли в первых рецептах, но практически всегда нужна)
А из инвентаря все нужно (можно убрать круг или квадрат на выбор)

Сколько понадобится миндальной муки. Нашла в расфасовке по 100 гр. Какао- масло нашла прессованное. Я, конечно, ещё поищу, если не найду, прессованное можно и тоже сколько брать (там по 100 гр)? (Дописка: Нашла какао в каплях, расфасовка тоже по 100 гр., одной пачки хватит или нужно больше?)
На каждый новый рецепт будет нужен новый стручок ванили, я правильно поняла?
Извините, что столько много вопросов. Хочется подготовится основательно, чтобы потом из-за нехватки продуктов не быть в отстающих.
[/list]

Девочки, у меня из инвентаря мало чего есть для нашего курса. Если где увидите (на Али и др. сайтах) инвентарь по заманчивой цене, давайте делиться. Мне сейчас много чего надо купить, буду как-то выкручиваться/
Я, например, недавно палетты здесь заказывала (жду, когда придут)

ru.aliexpress.com...

Шоколад здесь вроде не так дорого (я пока не заказывала, просто лежит в закладках)

масло виноградных косточек в аптеке покупать?

светлана))), оно в магазинах есть, вчера смотрела на маленькую бутыль, цена за 300р
пойду покупать

Марина,
Муки 500 гр для начала
Шоколад белый и черный 1 кг
Молочный 500 гр
Какао масло от 100 гр. Его много не надо.
Ваниль лучше паста, экономнее. А так, да. На новый рецепт - новый стручек или два.

Loksa, Оксан, замечательный отчет! второй вариант мне очень нра) однозначно буду печь по Селяниной!

prona, Наташа, ванильная паста -это стручки вместе с зернышками измельчённые в пасту?

Ирина, не совсем. Там еще есть сахар и алкоголь.

Шоколад здесь вроде не так дорого (я пока не заказывала, просто лежит в закладках)

Такой дорогущий шоколад на этом сайте.

Ванильная паста такая дорогая! 50 гр 449 руб :crazyпектин обратимый 150 гр 950 руб

Такой дорогущий шоколад на этом сайте.

Ванильная паста такая дорогая! 50 гр 449 руб :crazyпектин обратимый 150 гр 950 руб

Светлана, а где подешевле можно купить? Я сейчас полазала по сайтам и расстроилась, мне не купить столько всего. Наверно евро-торты я не потяну
Ванильную пасту я нашла такую, не знаю подойдёт она или нет. Девочки, подскажите.

евродесерты дорогое удовольствие но очень вкусное

светлана))), Во Вкусном пектин вроде подешевле

Девчата, у нас есть на форуме Лариса, загляните в ее кондитерский ларчик)) у нас же тут
hlebopechka.ru...
Муку миндальную я брала - отличная, шоколад хоть от 100 гр

Девочки, как и обещала
Необходимый минимум в одном кадре.



Весы не писала, т. к это относится к базовому набору типа муки, сливок и масла.

Девочки, подскажите.

На фото совсем не ванильная паста.

Несу свой отчет по ШВАРЦВАЛЬСКОМУ ТОРТУ
 Делала по рецепту, предложенному вначале. Делала на 4 яйца, шоколад терла на терке, орехи измельчала блендером. Тесто до введения муки и после



 Вес теста 644 г. Выпекала в форме 20 см 180* 45 мин. После выпечки вес 600 г, высота 3 см



 Часа 4 выстаивался, разрезала на 3 коржа



 Размороженную вишню отцедила, замочила в красном портвейне



Пропитывала коржи сахарным сиропом и чуть вишневого портвейна добавила. Сделала из сока немного кули. Сливки взбивала сначала на прослаивание, потом на обмазку. Когда сливки стали густеть, добавила закрепитель. До взбивания пудра, сливки, венчик были в морозилке, чаша в хол-ке



 Собирала в кольце, часок на холоде постоял



 Украсила тертым шоколадом и желейками из сока. Вес готового торта 2 кг



 Сочетание тяжелого бисквита и легких сливок мне не понравилось. Хотя сам бисквит вкусный. Сюда бы что-то полегче, типа Перфекта. Разрезался хорошо, но при поедании развалился на тарелке. Вилкой тык по бисквиту, а сливки в разные стороны и поползли. В результате пришлось есть бурелом. Ничего сногсшибательного в нем не нашла. Себе сделала бы с более легким бисквитом

Ирина, не совсем. Там еще есть сахар и алкоголь.

То есть экстракт? У меня что то на подобие гелеобразной жижы с семенами... чёрных точек многомерно)) это и есть паста? Или все таки экстракт? Покупала во вкусном за 450 руб 50 грамм.
Девочки, в Ашане есть бутылки с виноградным маслом (косточек) большие и маленькие)

У меня что то на подобие гелеобразной жижы с семенами... чёрных точек многомерно))

Да, это она самая! У нас это называется пастой. Если по вашему это экстракт, то нам нужен экстракт.

ОльгаУ, спасибо,! Я думаю, от Эре тоже хороший бисквит, но пока наелись (ради интереса потом приготовлю его бисквит). floksovodik, Лена, я же говорю-мы к другим тортам привыкли.
Очень жаль, что нельзя просто приготовить крем и представить его в креманке. Чтобы не так сильно закармливать домашних.prona, Наташа, я хотела у тебя спросить, можно будет половить рецепт?

Наташа, я хотела у тебя спросить, можно будет половить рецепт?

Я постараюсь подогнать количество к одному маленькому торту и паре пирожных- стаканчиков.
Но в любом случае, если по рецепту нам понадобится украшение торта парой эклеров или макронс - так рецепт пересчитать невозможно
В любом случае уже с этой недели начну пересчитывать те рецепты, которые озвучила в нашей программе.

понадобится украшение торта парой эклеров или макронс

в обмороке




firuza83, у нас нет ашана, купила в европе)

а где подешевле можно купить?

Шоколад мне дочь заказывает по 1600 2.5 кг горький, белый не много подешевле.

В Метро шоколад белый, молочный и темный по 599 р за кг (произв. Италия), миндальная мука 499 р за 0,5 кг. Акция действует до 4 числа. Правда, не знаю насколько шоколад хорош, я профан в этом вопросе)) На белом написано Bianco professionale, 3 капли закрашено из 5, 20% какао. Темный 60%, больше ничего нет, всю обертку обсмотрела)). Молочный я не брала.

Ленуся, В белом не может быть какао. Может, масло какао? Тогда 20% - это ни о чем, малоИталия- фирма Irca. У меня нет Метро.

Тогда надо читать состав. Патоки и глюкозный сироп разные вещи

Наташа, глюкозный сироп 43% состав-кукуруза, пшеница, вода. Рекомендация по применению, использовать в кондитерской промышленности при изготовлении карамели, сахарной помадки, мороженого, жевательной резинки и т. п. Италия срок годности с момента изготовления 1 год. Я этот сироп использую как патоку при изготовление птичьего молока. Подойдёт ли он для десертов или искать другой?

Девочки, покажите пожалуйста фото экстрата ванили, а то куплю да не тот.