Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (часть 4)

Света, там у Натали влажность 0,72. Это нормальная влажность для макфы к примеру, как правило. Сокольническая.. фиг знает. Может у неё и 0,65 вначале.
 Но 0,72 должна Сокольническая с выстаиванием сожрать, вопрос только во времени набухания.
 Попробуй сделать на диетической с выстаиванием в 40 минут.
 Вернее даже не так.
 Запусти пельмени до перемешивания равномерного. Выжди 10 минут и тогда запускай основную прогу. Будет 10+30 минут = 40 и программа основная, если быстрее хочешь, а если вкуснее, то малодрожжевую поставь

Лена, думаешь по рукам себя бить, чтоб не добавлять муки Но не в муке дело, я и на Макфе делала раньше и на моей любимой Белонежной делала, а все тоже (колобка нет). Мне кажется у нас влажность такая в ближайших магазах.

а если вкуснее, то малодрожжевую поставь

А дрожжей сколько взять?

Я ж тебе поясняю. Нормальная влажность у нашей макфы и так далее вначале 0,65.
А 0,70 - это уже влажная липучка. Но только в начальный момент. После выстаивания прекрасно жрёт до 0,75 влаги с образованием вполне нормального теста, даже не особо влажного.
 Вопрос только во времени.

Хотя французская штучка экстра и бело-синяя бы не сожрали. Эти маловлагоёмкие. Сокольническая вроде как нормальная была.

Лена, а почему у всех есть какой-никакой колобок, а у меня он просто отсутствует?

Ну у всех - понятие растяжимое. Кто-то просто не заглядывает в ХП
 0,75 - это много для отечественной муки сразу.
 Если только она ну очееень сухая. При нормальной влажности ей надо набухнуть.
 Возможно.. кто-то льёт не влажную сыворотку, а там кефир разводит водой. То есть плотность его жидкости выше и получается влажность ниже.
 0,75 сразу может съесть очень крутая мука, типа быстрой и сильной алтайской и алейки.
 Макфа, сокольническая.. не обладают такими способностями ни у кого.

Дрожжи вполовину сбрось, если страшно, то на 1/3

Лена, то есть мне уменьшить жидкость для 1 замеса да?

Влияние клейковины на формирование правильного колобка

Светлана, я свой колобок корректирую чтобы он собирался и переставал мазать к концу замеса на полной программе. Так он и вымешивается лучше, и текстура готового хлеба получается моя любимая. Сам же колобок остаётся «живенький» - он мееееедленно расплывается после остановки замеса и во время расстойки тесто получается равномерно распределённым по ведёрку. Таким равномерно распределённым, с небольшим куполом, оно и выпекается. Не на бок, не с рваной крышей, не с проваленной.
То есть, колобок держится на развитой клейковине, которая может развиться к концу. Если у меня колобок собрался до середины замеса, то или пляшу (добавляю жидкость), или ем плотный кривой хлеб

То есть, в первый замес вообще ничего добавлять не нужно. Там клейковина только «думать» начинает, а во второй замес уже начинает развиваться. Без развития клейковины колобок не соберётся. При добавлении муки в липкое тесто изменяется лишь консистенция, но оно так и залипает комом. Это не развитие клейковины, а просто физическое : по середине вращается лопатка и липучее тесто на себя накручивает. Такое тесто нормально отлипает от стенок ведёрка и своей липучестью образует колобок. Но ещё раз - клейковины в колобке перенасыщеном мукой МАЛО. Тугой колобок хуже вымешивается и выбиванием о стенки клейковину не развить/не натянуть, что может сделать хлеб жёстким в готовом виде.

Светик, сори, это не укор тебе. Мне теперь интересно до конца вариант с твоей мукой разобрать

Света.. наша мука это, повторю, 0,65, очень крутая 0,7.
0,75 это много.
 Вернее, это прекрасное тесто обязательно с выстаиванием и отлипанием в конце вымешивания от стенок ведёрка. Нежное.
 В конце вымешивания - медуза связанная. Поддела, а оно всё отлипло.
 Но.. это не будет круглый колобок и отлично.

Наталья, а в конце первого замеса у тебя тоже жидкая масса, без колобка вообще?

наша мука это, повторю, 0,65, очень крутая 0,7.
0,75 это много.

Честно я ничего не поняла, что ты предлагаешь, надо или нет убавлять жидкость

Такое тесто нормально отлипает от стенок ведёрка и своей липучестью образует колобок.

у меня не отлипает

ну дрожжи дрожжам рознь. Одни выживут, другие сдохнут.

У меня такие - через неделю в морозилке плохеют, а через 2 недели - в мусор

у меня тесто было чуть гуще, чем на оладьи

ну Наташа сидит в Ирландии. У неё буржуйская мука.
И её ответы ничего тебе не дадут.

 А я тебе предлагаю сделать по рецепту, без добавления муки, но с выстаиванием в минут 40, чтобы наша мука успела набухнуть.

 Далее, что я вижу на фото.
 Нету там каши. Там очень влажное тесто, которое только начинает тянуться. Такое влажное тесто в ХП не будет собираться в сухой колобок. Оно только к концу замеса должно быть единым целым, чтобы ты поддела его, а оно целиком отошло от стенок. Чтобы мазать под лопаткой перестало.
 Для этого я предлагаю предварительное выстаивание.
 Так ты получишь очень вкусный хлеб..




или.. снижай влагу. Коэффициент 0,65 сожрёт наша мука без выстаиваний. Но так менее вкусно

Техника корректировки влажности теста в процессе замеса

Светлана, попробуй убрать воды до начала первого замеса до 0,65. И наблюдай как замешивается - если колобок очень крутой, то добавляй по чуть-чуть. Во втором замесе тоже можно поглядеть как он будет выглядеть. Я пеку не ХП, но это не суть. У меня есть любимый рецепт нарезного батона. Я воды лью изначально 200г и остальное добавляю по ситуации, пока тесто не станет визуально нужной мне влажности. И тут всё зависит от муки - бывает и 10г добавить достаточно, а бывает явно больше - я обычно не взвешиваю добавку. Просто по чайной ложке добавляю и всё, жду когда мазню соберёт и смотрю упругость/твёрдость колобка.

Наталья, а в конце первого замеса у тебя тоже жидкая масса, без колобка вообще?

Света, у меня полностью на программе, без предзамеса всё прекрасно получается. Я помню у Люды есть публикация, когда у неё при первом замесе вооще суп в ведёрке был, тесто ещё жиже твоего. Но потом это вымесилось в нормальное тесто и колобок был.
Предзамес - это как вариант в твоём случае, что у тебя колобок не получается.
Если у других из такой муки получается, то логично искать отличия в других ингредиентах.

Если у других из такой муки получается, то логично искать отличия в других ингредиентах.

так я все на весах взвешиваю, сыворотка правда может быть более густая, чем у меня

Так чиабатты вымешивают - сначала это жижа прям. А потом тесто постепенно собирается и начинает отлипать от стенок. Но если остановить замес - сразу растекается. Только вот в ХП чиабатту сложно вымесить.

у меня не отлипает

Света, это о твоём варианте, когда ты досыпаешь муку и образуется тугой колобок, который собирается из-за своей липкости, а не из-за развития клейковины. И следственно - тугой колобок плохо вымешивается.

Так чиабатты вымешивают - сначала это жижа прям. А потом тесто постепенно собирается и начинает отлипать от стенок. Но если остановить замес - сразу растекается. Только вот в ХП чиабатту сложно вымесить.

Аня, вот с похожим эффектом у меня получается замес : колобок собирается под конец и медленно расплывается во время расстойки.

Я предлагала вариант, как Лена пишет : ничего не трогать в первом замесе, и во втором колобок должен собраться к концу.
Лена ещё предложила паузу увеличить + 10 минут ожидания до постановки на Основной режим.

Ладно, сейчас опять поставлю. Печка остынет только, поставлю на малодрожжевой. Самой интересно аж стало.
Лена, а французская штучка хорошая мука? А то я пробовала только франц штучку цельнозерновую (мне понравилась), а простую пшеничную нет, и какая лучше Экстра или высший сорт (возьму попробую).

И у мненя получается, само, на Макфе, а последние разы на муке 1 сорта...



Сейчас вынула~Все те же... и Софья...
Т. е. 1 ложка там ржаной муки и 1 ложка ц/з и крыша треснулааа Люблю такую крышу, но седнИ не то что-то случилось, не было ни разу еще, чтоб крышу срывало у Наташиного
Подозреваю свою сыворотку (я бессовестная ее сегодня НЕпроцеженную наливала в ведерко)
Вот и результат. Творожок там был~он мне тесто загустил!

Девушки, ну я ж со Светой рядом живу и мука в магазинах одна
я ж не просто так цифры называю.
 Причём тут Света, если 0,75 это очень влажное тесто вначале на муке этого типа. Оно без выстаивания вряд ли соберётся на коротком замесе в ХП.
 Я бы вообще сказала, что 0,75 и с выстаиванием не всякая мука съест.
 Если наверняка, то надо выстаивание и снизить до 0,7.

 И тогда нормальное тесто как запятая есть шанс получить.
 0,75 на самом деле ещё и смотреть надо. Возможно оно и запятую не даст.

Если честно, то Анна верно посоветовала. Замесить на о,65 и добавлять по мере собирания колобка так, чтобы к концу был влажный колобок.

 Но.. девушки, выстаивание и ещё раз выстаивание - пусть к более вкусному хлебу.
В идеале сделать как Анна, но с выстаиванием.



Ритусь, а у тебя сыворотка как вода? и ты с выстаиванием делаешь?

fffuntic, Лен, или я такая тупая, или шо
Ну не пойму я, что за цифири 0,75 и 0,65, котлрыми ты все время оперируешь (пугаешь новичков)))))
Влажность кого-чего это???
Воздуха? Муки? Крема для рук?

Ну не пойму я, что за цифири 0,75 и 0,65, котлрыми ты все время оперируешь (пугаешь новичков)))))

Ты не одна такая, я уже 3 раза переспрашивала Непонятна

Причём тут Света, если

Так Свету то никто ни в чём не упрекает. Мы все разобраться в её проблеме пытаемся.

с выстаиванием в минут 40, чтобы наша мука успела набухнуть.

fffuntic, Лена, то есть надо замесить тесто, добавив дрожжи, сахар, соль и оставить на 40мин или 1час? Или дрожжи, сахар, соль в основной замес добавлять? Чего-то я запуталась. Тоже бывает такое тесто как у Светланы.

Девочки, я сейчас ставить буду, определитесь ужо уменьшать мне жидкость или нет?

Лена, ну я, вообще, с опарой пеку И в духовке Просто мука бывает такой разной. Один раз у меня 330г муки съели 200г воды и всё, больше добавлять было нельзя Хотя с коэф. 0,65 должны были съесть 210г хотя бы. Сейчас беру или Сокольническую, или экстра от Тверского мелькомбината (в Магнитах бывает). Она водички хорошо в себя берёт.

А вот печалька у меня была - Луховицкую брала, была нормальная. Потом закупили 5 упаковок. А она с какой-то бякой оказалась - хлеб на третьи сутки стал вонять неприятно и мякиш липкий



Светлана, убавь в начале, во время закладки. И смотри как будет замешиваться.

Ритусь, а у тебя сыворотка как вода? и ты с выстаиванием делаешь

Обычно~да!)
сыворотка, как вода!
Воды вообЧе не доливаю я (на чистой сыворотке фигачю, но хорошо отцеживаю~прозрачная)
А вот седнИ... я гемроцеженную зарядила~на столе стояла~t то комнатная, готовпя уже, ну я ее и влила!
И крыша чуть того, но купол прекрасен... круглый!
Пойду сфотаю...

вода к муке, у Наташи 360 мл (г) к 500 г муки, то есть 360/500 = 0,75, влагой из масла пренебрегла.

хлеб на третьи сутки стал вонять неприятно и мякиш липкий

Если не ошибаюсь картофельная палочка.

Ну не пойму я, что за цифири 0,75 и 0,65, котлрыми ты все время оперируешь (пугаешь новичков)))))
Ты не одна такая, я уже 3 раза переспрашивала Непонятна

стойте вы все!!!
Вы с КЕМ сейчас разговариваете!
Как в том анекдоте...
Главное, что САМ докладчик (Лена) плнимает о чем речь!!!

есть ещё один момент. Стаканчик от ХП меряет с погрешностью. Там 300 мл, а по весу все 400 г.
 Кто как взвешивает? сыворотку на весах или стаканчиком?

Лена, я стаканом взвешиваю жидкость.

вода к муке, у Наташи 360 мл (г) к 500 г муки, то есть 360/500 = 0,75, влагой из масла пренебрегла

Вот....
Вот... другое дело!)
Теперь понятно, что это Коэффициент влажности, который получается при делении значений Веса муки и Веса воды.

Если честно, то Анна верно посоветовала. Замесить на о,65 и добавлять по мере собирания колобка так, чтобы к концу был влажный колобок.

Вот я думаю дело в жидкости, а не во влажности муки, рас у тебя Лен мука такая же, и нужно подстроиться под свою жидкость. Это не стандартный замес, а именно с чистым подбиранием к концу уже на самом режиме.

Кто как взвешивает? сыворотку на весах или стаканчиком?

А жидкость отмеряю в мл, никогда не взвешиваю. В рецепте написаны миллилитры. Сыворотка у меня жидкая + вода.

Проще надо быть, Лена... и люди к тебе потянутся. Вот до меня теперь дошло, что ты просто имела ввиду убавить воды....

Света, у мну стаканчик сильно врёт и завышает вес. Если и твой такой, то там может быть не 0,75, а жуть сколько.
 Причём.. стаканчики у всех разные. У мну была первая печка 2501, так такого не наблюдалась, а стаканчик от 253 это просто что-то с чем-то

Проще надо быть, Лена... ты просто имела ввиду убавить воды....

Маргарита, Лена - физик, а там всё точно и по-умному Её умничать учили, когда учили, и на работе наверное по долгу приходится. А мы тут её ломаем

Я отмеряю мерным стаканом сыворотку, т. е. В мл.

Я воду всегда на весах отмеряю, а потом на глаз доливаю.

Если не ошибаюсь картофельная палочка.

Да, похоже на неё.

ну я как по-китайски говорю, никак вы меня не поймёте.

Попробую так:
влажность теста из нашей муки зависит от времени её набухания с водой.
Колобок из нашей муки зависит от времени набухания.

Постояла даже лужа с полчасика и уже тестом стало. Ещё постояла, вообще загустело))
Лужа из нашей муки может превращаться в тесто, только дайте время.

 А вот если время давать не охота, тогда надо замешивать из меньшего количества влаги.

физик, а там всё точно и по-умному

Ну... так... и мы не Лаптем щи хлебаем...

ТОЛЬКО Я ЖЕ ВИЖУ, ЧТО НЕ ВСЕ ПОНИМАЮТ О ЧЕМ РЕЧЬ!!!
И новички в кусты попрятались..

Лена, а ты по этому рецепту жидкость не убавляешь?

если макфа и с выстаиванием, то нет.
Если старооскольская мука, то убавляю.
Если тороплюсь и запускаю режим без выстаивания, то убавляю 0,70.

Если мука новая, то сначала делаю с отслеживанием колобка и засекаю количество влаги для этой муки.

 Если нет времени на отслеживание. Тогда чётко коэффициент 0,65. Но это компромисс. Бывает слишком густо

вода к муке, у Наташи 360 мл (г) к 500 г муки, то есть 360/500 = 0,75, влагой из масла пренебрегла.

Да выходит что я вообще все каноны переломала И дрожжи я чистым сахаром активирую, и жидкости у меня много...

алейка жрет 0, 75 и тесто даже не жидкое. На этой я как-то пирожки на 0,82 делала и ничё.. лепилось
 для макфы уже лужа лужей было бы

Ленусь, Наташ, вот наглядный пример... с густой сывороткой, т. е. КОФФИЦИЕНТ занижен!




Вот, что значит лень-матушка процедить была!)
Но будет вкусно~уверяю вас!
Запах офигенский стоит!

ты, блин, издеваешься. Мне трудно у вас сидеть, у мну запрет на выпечку стоит. В доме одни салаты, а в столовке невкусная выпечка
 Дождешься, что я точно к тебе жить припрусь

Да выходит что я вообще все каноны переломала И дрожжи я чистым сахаром активирую, и жидкости у меня много...

Дааа!!!
И я обожаю твой Хлеб, а мой муж называет его «Основной»



fffuntic, Лена, да!!! Даешь, Хлеб~народу!
Золотая моя, приезжай!

Вот, что значит лень-матушка процедить была!)

Если тебе так будет вкусно, в следующий раз просто больше налей и будет... тебе вкусно!!!

И я обожаю твой Хлеб, а мой муж называет его «Основной»

Я рада! Кушайте на здоровье!!!

Мне трудно у вас сидеть, у мну запрет на выпечку стоит. В доме одни салаты, а в столовке невкусная выпечка

Пеки в ту бедную столовку

В доме одни салаты

Ошизеть...

следующий раз просто больше налей и будет... тебе вкусно!!!

Ага!)
Как в рекламе~просто добавь водыыыы!

Пеки в ту бедную столовку

И отрезай от каждой буханки кусочек для Себя!

всё запущеннее. Оно ж пахнет, когда печёшь. Ну мне запрещено соблазнять.
Так что..
перебралась в кондитерку. МБ не пахнет

Поставила хлеб, сегодня купила (утром) новую пачку Сокольнической в другом магазине уже (ну продают в наших магазинах только ее и Макфу, а я Макфу не люблю), жидкости налила 351 мл - у меня весы и мл взвешивают, ну после замеса на пельменях лучше, колобок хоть и очень мягкий и внизу сильно мажется, но все же колобок есть, поставила на малодрожжевой, надо посмотреть что за режим такой

Да выходит что я вообще все каноны переломала И дрожжи я чистым сахаром активирую, и жидкости у меня много...

А получился самый удачный хлеб

а я Макфу не люблю

Светлана, а почему? Или только для хлеба она не нравится? Она у меня постоянно в доме, вроде б выпечка из неё хорошая получается.

Руководство по выстаиванию теста (аутолизу) в хлебопечке

Девочки, не увидела вопрос.
Ага. Замешиваете кашу на пельменях. Только до объединения ингридиентов в кашу, смачивания.
И потом через 10 минут запускаете основную программу. Там выстаивание 30 минут. Получается каша будет стоять 10+30 = 40 минут до замеса.
За эти 40 минут каша набухнет и потом на вымешивании превратится в тесто.

 Если выберите диетическую, то там уже выстаивание 40 минут, 10 минут ждать не надо.

 и потом пусть замешивает. К концу замеса у вас должно не мазать под лопаткой и отлипать от стенок.

 Если боитесь за свою муку, смешайте меньше воды на 0,65-0,70 на пельменях и оставьте. А когда начнётся основной замес так долейте сыворотки, чтобы только к самому концу у вас перестало мазать.

Я с выстаиванием визуально обычно как густую кашу геркулес замешиваю. Если макфа там, или сокольническая.

==================

Каждая мука по-своему хороша. Я люблю старооскольскую, но под неё надо приноравливаться. Точно воды уменьшать.
Французская штучка экстра - нежная выпечка, но тоже требует ещё меньше воды и нежного замеса на диетической.

 Если мука не испорченная, то я невкусной и не встречала. Просто разок отследить колобок и запомнить цифры пока пакетик муки не кончится, чтобы не глядя потом уже делать.

Светлана, а почему? Или только для хлеба она не нравится? Она у меня постоянно в доме, вроде б выпечка из неё хорошая получается.

Не знаю почему, но у меня предубеждение к этой марке. Наверное потому, что у них самые гадкие макарошки были, что я встречала Но это было давно может они улучшили их, но с тех пор я не покупаю Макфу.

... колобок хоть и очень мягкий и внизу сильно мажется, но все же колобок есть, поставила на малодрожжевой, надо посмотреть что за режим такой

Света, либо тогда увеличь выстаивание ещё на минут 10-20, либо воду сократи. Оно должно мазаться до последней минуты. Но в самом конце обязательно прекратить мазню.

Лена, да, я с отсрочкой 20 мин поставила.

Макфа это куча производителей. Мука как мука. Не хуже и не лучше других, если нормально хранилась и не в конце срока годности.
 Требует набухания, но сильная для ХП. Позволяет разные режимы использовать.
 А вот старооскольская может быть слабенькой. Надо подстраиваться. Хорошая, но больше уважения к ней надо.

А вот старооскольская может быть слабенькой. Надо подстраиваться. Хорошая, но больше уважения к ней надо.

А я ее люблю, как раз.