Куличи. Правила выпечки, советы, рекомендации, вопрос-ответ

pljshik, боюсь ошибиться (я 25 лет прожила в Молдавии, а это рядом), но мне кажется, что в этих регионах в тесто кладут больше сахара и желтков.
 В молдавских деревнях пасхальная выпечка практически оранжевая. кур кормят кукурузой, поэтому желтки очень яркие

Русские куличи и украинские паски - одно и то же. У нас на юге России куличи называют пасками, т. к. наши предки выходцы с Украины.

Русские куличи и украинские паски - одно и то же.

Совершенно верно,Ольга, а количество желтков, масла, сахара зависит от рецепта, а не от «национальности» этой пасхальной вкуснотищи.

Надо готовиться!!!

Девочки, прям очень хочется в этом году испечь куличи. Пекла один раз в жизни - пару лет назад. Тогда все получилось.
Хочется какого-то бомбовского рецепта, но есть НО:

• с дрожжевым тестом я на ВЫ, вообще не пеку.
• месить собираюсь руками - никаких замесочных гаджетов нет
• печь в духовке электрической

Может посоветуете не замороченный, но очень проверенный и качественный рецепт?

Русские куличи и украинские паски - одно и то же. У нас на юге России куличи называют пасками, т. к. наши предки выходцы с Украины.

  прямо как будто бабушек своих услышала! Только они у меня в основном из Польши выходцы..

Может посоветуете не замороченный, но очень проверенный и качественный рецепт?

мне больше всего нравится рецепт «Кулича пасхального» от Notglass. В ее профиле можно найти рецепт.

Здравствуйте девочки! Вы формы бумажные смазываете чем-нибудь?

Вы формы бумажные смазываете чем-нибудь?

никогда не смазывала и не было необходимости, а зачем? вы из них планируете куличи доставать, как из силиконовых?

Елизавета, нет не планирую, просто жалуются некоторые что бока бледные получаются.

Добавлено Четверг, 31.03.2016, 23:01

Девочки, кто нибудь украшал куличи мастичными цветочками?

Девочки, кто нибудь украшал куличи мастичными цветочками?

я в прошлом году на скорую руку украсила вот так:

Vei, красиво. Цветочки из готовой мастики?

Vei, красиво. Цветочки из готовой мастики?

да, я делаю мастичные торты, а это разные остатки были, пустила в ход.

Здравствуйте, очень хочется кулича волокнистого-волокнистого, не сухого... подскажите пожалуйста рецепт, если кто-то в духовке такие печет. Если я из прочитанного правильно поняла, то тесто заварное для него нужно? Спасибо.

Сказка, мои куличи на заварном тесте hlebopechka.ru...

светта, спасибо, почитаю. Уже столько фото разрезов-разломов выпечки насмотрелась, что из монитора ароматными куличами пахнет...

Здравствуйте, уважаемые хлебопеки! Я новичок на форуме. Пока больше читаю, учусь. Но возник вопрос уже. Приобрела дрожжи Фермипан софт 2 в 1. Хлеб на них получается исключительный! Но. Скоро Пасха. Подходят ли они для выпечки куличей, если да, то как их использовать, если для опары они не подходят? Каким то безопарным способом, рецептом? Спасибо!

Добрый день. У меня тоже вопрос. Уже лет 6-7 пеку куличи в ХП, прошлым летом появилась мультиварка. Хочу испечь часть куличей в мультиварке, т. е. замес+подъём1+обминка в хлебопечке, а подъём2+выпечка в мультиварке. В ХП подъм2 длится час, а выпечка час пять минут. Как делать в мультиварке, чтобы максимально приблизить к ХП? Посоветуйте.

Doktor_lelka, Ольга, а почему они для опары не подходят? Пеку и хлеб, и куличи опарным способом на инстантных дрожжах.

Правда? Здесь на форуме читала, что они теряют активность при добавлении в воду, поэтому их добавляют в сухую мучную смесь и сразу замешивают тесто. Надо попробовать! Спасибо за ответ! Вероятно, я что-то неправильно поняла!)

Ольга, наверное, имелась ввиду активация сухих дрожжей, инстантным она действительно не нужна. А опару можно замешивать с любыми дрожжами.

masjavka, ответ на ваш вопрос зависит от того, какая у вас мультиварка.
Например, в моей есть режим «хлеб», который предполагает час расстойки и далее выпечку.
Если в вашей МВ такого режима нет, то можно расстоять тестяную заготовку в чаше от МВ, например, при лампочке в духовке или в другом тёплом месте или на режиме «йогурт», если он у вас щадящий, а затем выпекать на режиме «выпечка», увеличив время вашей МВ примерно в полтора раза.
Я выпекала кулич в МВ, - он, вроде бы, и неплохо получился, но в духовке гаааараздо лучше.
Знаю, что кто-то использовал мультиварку как духовку, т. е. выпекали в бумажных формочках по 3 шт. в чаше МВ. Я так не пробовала.

Ольга, наверное, имелась ввиду активация сухих дрожжей, инстантным она действительно не нужна. А опару можно замешивать с любыми дрожжами.

Ага, наверное! Манька, а могли бы вы поделиться рецептом, по какому вы печете куличи? С инстантными дрожжами.

Doktor_lelka, Оленька, загляните в профиль к нашей Манюнечке, там Вы найдёте все рецепты Манечкиных куличей...

Doktor_lelka, Ольга, с инстантными дрожжами можно печь практически любой кулич, даже если в рецепте указаны прессованные дрожжи (кроме кулича на Венском тесте, наверное). Для пересчета нужно разделить количество прессованных дрожжей на 3 - это и будет количество инстантных.
Рекомендовать какой-то конкретный рецепт сложно, так как вкусы у всех разные. Мне нравятся легкие, невесомые, с волокнистым мякишем, в меру сладкие и влажные. На сухих дрожжах отлично получается Кулич от Елены Молоховец и Миндальный Заварной

Olga VB, духовка мне недоступна. В мультиварке режима «хлеб» нет, но есть мультиповар с возможностью установки температуры от 35 градусов. Именно в нескольких формочках печь и хочу.

Добавлено Суббота, 16.04.2016, 22:58

спасибо

Спасибо за ответы!!! Будем учиться!

Никто не выпекал куличи в аэрогриле?
Я как-то попробовал, но они получились совсем бледными. Может у кого-то есть удачный опыт?

Здравствуйте! У меня ХП Панасоник сд-503. До сих пор пекла в ней только хлеб, а тут ну очень захотелось испечь кулич. И рецептов хороших много. Только не знаю, на каком режиме. Ну и хотелось бы узнать какие еще нюансы могут быть при выпечке кулича в моей ХП. Подскажите пожалуйста.

ВерНик, у меня была другая модель, но я пёк в режиме «Основной». Получались хорошие куличи.
Нюанс может быть только один - плохая мука или очень старые дрожжи. Если засыпать качественные ингредиенты, то Панас всё сделает на «ура».

Если засыпать качественные ингредиенты, то Панас всё сделает на «ура».

мне кажется, что панас вообще всегда и всё сделает на ура, независимо от муки, дрожжей, собственного беспамятства и криворукости)))

ВерНик, если у вашей Сонечки есть режим основной с изюмом, попробуйте, хорошо получается.

мне кажется, что панас вообще всегда и всё сделает на ура, независимо от муки, дрожжей, собственного беспамятства и криворукости)))

Понимаешь это, увы, когда становишся обладателем печи иной марки. (((

Помогите, пожалуйста советом. Хочу испечь кулич, но стал вопрос с дрожжами. Рекомендовали саф инстант в золотой пачке (500-граммовой). Я их купила, но на пачке совершенно нету способа использования. По сайтам везде написано, что эти дрожжи НЕ должны контактировать с водой. А как же приготовить опару?! Как и с чем смешивать эти дрожжи? И сразу ли все количество дрожжей добавлять в опару? Запуталась совсем. И сколько взять именно этих дрожжей, если обычных прессованных нужно 200 г? Помогите, пожалуйста, кто использует эти дрожжи в тесте для куличей.

Девочки, посоветуйте, пожалуйста. В семье двое диабетиков. Можно ли в кулич вместо сахара класть фруктозу? Может, у кого был такой опыт?

Я их купила, но на пачке совершенно нету способа использования.

Оливаль, Золотой Саф для сдобы (розовый, ароматный) рекомендуют 12г на 1 кг муки. Если тесто очень тяжелое (очень сдобное), то можно и побольше взять, - до 20г, но не перестарайтесь.
Их смешивают обычно с сухими компонентами, чаще всего, с мукой, а потом уже с жидкостью.

eva10, на сайте есть ветки о лечебном питании, там вам подробнее подскажут.
Пекут и на исскуственных подсластителях, и на фруктозе, я для мамы так делала, но там нормы по рецепту надо пересчитывать, - уже не помню, в какой пропорции.
Удачи!

eva10, самой интересно. Думаю сахар заменить стевией, а часть муки цельнозерновой. А вообще, от кусочка обычного кулича ничего смертельного не будет, тем более при нынешних инсулинах и глюкометрах.

Спасибо большое! Попробую!
 

Девочки, у меня таой вопрос: а можно замораживать куличи? А то, боюсь, все не съедят, жалко!

Помогите, пожалуйста! Опара по рецепту «Кулич А-ля панеттоне» уже два часа бродит, пузыриться, но совсем не растет... Опара на кулич по другому рецепту («Апрельский») с теми же дрожжами растет нормально.
А эта совсем никак ((Я ей уже и пол-чайной ложки сахара добавила и ложку муки, а она ни в какую, только пузыри пускает... И запах брожения одуренный... Я ей уже даже духовку слегка подогрела, думала, что холодно. Что делать?

Оленька, а Вы сделайте сухарики сдобные (набейте в поиске сдобные сухарики из куличей), у нас на форуме есть рецепт. Отличный выход при большом количестве куличей (в остатке)!

Девочки, у меня таой вопрос: а можно замораживать куличи? А то, боюсь, все не съедят, жалко!

ничем кулич от хлеба для заморозки не отличается. В плотный пакет или плёнку (обычный пакет или пищевая пленка пропускает воздух - это важно) с минимумом воздуха (заворачивайте тщательно и плотно, чтобы не пропускало воздух) и в быструю глубокую заморозку.
Если оболочка будет неплотной прилегаемой и проницаемой, резко потеряете в качестве после разморозки.
А потом на выбор: в духовке или микроволновке разогреваете или с вечера медленно в холодильнике размораживаете в упаковке .
вот советы по утилизации из инета с сайта kitchenmag

Как водится, перед Пасхой все ищут рецепты куличей, а после праздника – способы утилизации излишков этих сдобных изделий. К сожалению, особенность теста для куличей такова, что оно черствеет очень быстро, даже если хранить в холодильнике. Уже через два дня есть их, как булку, не очень хочется.

Сколько лишних куличиков у вас осталось в этом году? Один, два? Мы подобрали для вас несколько универсальных способов использования куличей после праздника: от трайфла на завтрак, пудинга на полдник, бисквита для лентяев до пирожного «Картошка» и гренок на ужин.

 Как использовать очерствевший кулич

Заморозка кулича

Cамый простой способ сохранить кулич – просто заморозить его. В морозилке (от -18 до -20 градусов) он может храниться до полугода. «Вернуть его к жизни» можно, разморозив в микроволновке. Также можно просто подержать минут 15 в разогретой духовке. Съесть разогретый кулич лучше сразу, так как он очень быстро зачерствеет.

 Как использовать очерствевший кулич

Панировочные сухари

Второй по простоте способ утилизации кулича – приготовить из него панировочные сухари. Для этого берем оставшийся кулич, режем его на сегменты, раскладываем на полотенце и сушим 1-2 дня. После этого сухарики измельчаем в блендере или кофемолке. Таким образом вы получите отличную основу для чизкейка, пирожного «Картошка», замену бисквита в культовом торте «Панчо» и просто посыпку для формочек перед выпечкой.

 Как использовать очерствевший кулич

Гренки на завтрак

Не хотите измельчать сухари? Можно сделать сладкие гренки на завтрак. Просто режем кулич на кусочки, в отдельной миске взбиваем вилочкой одно яйцо с двумя столовыми ложками молока, окунаем в эту смесь кусочки кулича и обжариваем с двух сторон на растительном масле. Гренки можно есть с вареньем, джемом, ягодным соусом.

 Как использовать очерствевший кулич

Теперь немного усложним процесс. Если остатки кулича нарезать на квадратики одинакового размера (1х1 см), то можно сделать отличные фруктово-ягодные трайфлы на завтрак, хлебный пудинг Michel или бисквит для ленивых.

Фруктово-ягодные трайфлы

Это отличный здоровый завтрак или десерт. Что может быть лучше, чем горка свежих ягод или фруктов на квадратиках кулича, пропитанных 200 граммами натурального йогурта?

Лучше всего дать куличу впитать в себя йогурт, убрав формочку на 30 минут или на ночь в холодильник. А утром положить сверху на выбор клубнику, банан, грушу, чернику, малину. Также можно украсить взбитыми сливками, сгущенкой, какао-пудрой или просто вареньем.

 Как использовать очерствевший кулич

Хлебный пудинг Michel

Для приготовления немецкого пудинга Michel из черствого хлеба или кулича вам понадобится немного терпения, яйца, сливки, ванилин, сахар и фрукты с ягодами.

Примерные пропорции таковы: на 200 граммов кулича, нарезанного на небольшие кубики, вам понадобится 2 яйца, 300 граммов молока (50 граммов можно заменить сливками), 50 граммов сахара, 10 граммов ванильного экстракта и ваши любимые фрукты. Для первого раза можно попробовать банан или персик, в зависимости от сезона. Можно свежие фрукты заменить изюмом, цитрусовой цедрой или сухофруктами.

Перемешайте молоко, яйца, сахар и ванилин. На дно формы плотно друг к другу положите кусочки нарезанного кулича, залейте частью яично-молочной смеси, затем сверху выложите второй слой из кусочков кулича. После этого положите нарезанные фрукты (или изюм с сухофруктами). Напоследок все снова залейте яичной смесью. Дайте несколько минут куличу пропитаться и уберите в разогретую до 180 градусов духовку в среднем на 40-50 минут. Идеально выпекать этот пудинг-запеканку на водяной бане. Для этого надо взять форму большего объема, поставить в нее форму с пудингом и залить нижнюю форму водой.

 Как использовать очерствевший кулич

Бисквит для ленивых

Возможно, самый эффектный способ полезного применения позавчерашнего кулича – бисквитный торт для ленивых. Идея не нова: зачем делать бисквит, если можно немного освежить имеющийся кулич? Освежить его можно пропиткой (сиропом на основе амаретто или обычного фруктового сока) и влажным сметанным или сливочным кремом на основе маскарпоне.

Вам понадобится разъемная форма для торта, сливки (до 500 мл), 100 граммов сахара и банка консервированных персиков.

Кулич надо нарезать на части (не толстые, максимум 1 см) и выложить ими дно формы. Далее нужно пропитать кулич частью фруктового сиропа, прослоить кремом из взбитых сливок или маскарпоне с сахаром, затем снова выложить слой из куличей, еще раз пропитать их сиропом, финально сверху выложить крем и украсить нарезанными персиками.

Для того чтобы коржи из куличей хорошенько пропитались, этому торту в идеале надо постоять часов 6 в холодильнике (минимум 40 минут). Сверху торт можно украсить как угодно, здесь все зависит только от вашей фантазии.

 Как использовать очерствевший кулич

Кстати, освященные куличи выбрасывать нельзя. В крайнем случае вы всегда можете отнести их обратно в церковь или просто насушить сухариков. Если и сухарики вам потом некуда будет деть, то предлагаем их к лету подрумянить в духовке и сделать квас.

Так мы можем продлить жизнь апрельских куличей практически до бесконечности.

fffuntic, какая чудесная информация про утилизацию! Спасибо!

Не в тему, но я не знаю, где ешё своим «открытием " поделиться. Рещила блины сделать. А дрожжи остались только каф золотые для сдобы, которые в пакетиках. Засунула их и.... мне так понравилось
Такой сливочный привкус получился. Блины были на молочке для справки. Самые обычные.
Попробуйте.

Девочки, подскажите, куличи после выпечки настолько нежные, кладу на бочок и они сминаются, тронуть невозможно, а лучинка сухая,

Я такие нежночки) остужаю на подушке), у меня аккурат вчера лимонные такими получились, попробовала водрузить на решётку для остывания, неа), не захотели стоя остывать, пришлось на подушку, на бочок укладывать...

Переворачиваю постоянно с бока на бок), а то иные настолько нежные, что и подушка не всегда является хорошим подспорьем))...

Кроша, тоесть это нормально? Я про подушку не подумала как-то, спасибо

это нормально?

Светлана, ну да), это от теста зависит...

Подушечку пуховую хорошо бы для этих целей приспособить...

или на шпажку подвесить

Ольга, это как?

Добавлено Воскресенье, 01.05.2016, 23:42

Девочки, кто подскажет, пробую куличи, сама пекла и сестра, что -то мне когда кусаешь, тесто вроде влажное, а когда жуешь - сухое, так и должно быть? Или правильным рецептом сочного кулича киньте

Влажность кулича от рецепта и технологии зависит. Бывают и сухие, и влажные, и тяжелые, и невесомые, - тут уж каждый по вкусу выбирает.

Ольга, это как?

Это в бумажных формах удобнее делать.
Можно спицей или шпажкой проткнуть кулич насквозь примерно в 1,5-2-х см от донышка (в зависимости от размера) и подвесить его вниз головой до остывания.

Olga VB, Оль, спасибо, а то не ясно было, это как

Ольга, а дырочки, видать, заранее проколоть? Куличь не выскочит под своим весом?

ока, Танюша, на здоровье!

Свет@, Светлана, Дырочки можно и ножиком наметить.
Т. е. сначала на входе прокалываем, потом вставляем спицу, и там, где она упрется в противоположную сторону, немножко помочь ей кончиком ножа. А то, если сразу и вход и выход наметить, то можно промахнуться.
Можно для подвешиватия использовать, например, палочки для суши или шпажки для шашлычков (эти вообще тонкие и острые.
Кулич, если тяжеленький, то скорее всего, плотненький. Он и так хорошо остынет без переворота.
А лёгкий сам себя не перетянет.
Кроме того, в бумажных формочках куличик хоть немного, но прижаривается к стеночкам, так что не вывалится. Фактически, мы подвешиваем не столько кулич, сколько именно формочку, а она не прорвется.
Удачи!

Девочки, на сайте Каф-момента технологи привели причину крошливости. Наверное, это будет для всех интересно
Цитирую

Одна из основных причин крошливости хлеба –это невыброженное тесто и недостаток влаги при замесе. Первое, что можно сделать - это поставить опару.
Таким образом, предлагаемые варианты:
1) Поэтому, рекомендуем взять 50% муки, 50% дрожжей (% указан от общего количества) и замесить предварительно опару, на 2-3 часа, температура опары 28-29 С, консистенция достаточно мягкая (на 1 кг муки около 600 г воды), не бойтесь перелить воду, скорректируете влажность при замесе теста. Хотите более выраженный вкус и аромат- поставьте опару на ночь в холодильник, но в этом случае следует взять дозировку дрожжей не 50%, а 30% от их общего количества.
2) Увеличить количество воды на замес (общий), в зависимости от качества муки можно довести до 800 г на 1 кг муки (это общая вода: опара + тесто). Но, при увеличении гидратации, мы можем получить и больший объем, поэтому можно немного снизить дозировку дрожжей, скажем, не полный пакетик САФ-МОМЕНТ 11г на 1 кг муки, а 2/3. (7- 8г).
3) Еще один очень эффективный прием – самостоятельно приготовить заварку. Это уменьшит объем, сделает мякиш более плотным и заметно улучшит органолептические показатели (вкус, аромат, мягкость). Часть муки, но не более 15% от общего количества, необходимо залить кипятком, в соотношении 1:2,5, тщательно перемешать и оставить пока не остынет. Для лучшего эффекта, можно провести осахаривание заварки: в остывшую заварку внести немного (2-3 ст. л.) муки и, хорошо перемешав, оставить на 2-3 часа. Далее продолжать замес, как обычно.

Подпишусь-ка я в темку, чтобы потом почитать

Пожалуйста, помогите с анализом рецепта.
Когда-то пробовала очень вкусный кулич по рецепту сестер из Ново Тихвинского монастыря. И вот нашла у них на сайте рецепт, но меня немного смутили пропорции продуктов:

Продукты:
просеянная мука 800-900г,
молоко 200г,
яйца 6 шт.,
дрожжи 100г,
сливочное масло 50 г,
сахар 50 г,
изюм 50 г,
миндаль 50 г,
коньяк 10-15 г,
корица, ванилин,
орехи, посыпка или крем для украшения

Вскипятить 200 грамм молока. Частью молока развести 100 грамм дрожжей, частью заварить 100 грамм просеянной муки. Всё соединить в объемной кастрюле (она должна быть не менее 5-литровой, чтобы тесту было не тесно), перемешать и дать подняться часа два, можно поставить в теплое место, кастрюлю накрыть крышкой. Разделить белки и желтки 6 яиц в разные емкости. Затем добавить 6 яичных желтков, растёртых добела с 50 граммами сахара. Все перемешать. Добавить белки, взбитые в густую пену. Перемешать и дать ещё раз подняться. Влить 50 грамм растопленного сливочного масла, 10-15 грамм коньяка, всыпать 700-800 грамм муки – она должна быть теплая и просеянная, замесить густое тесто и месить его так, чтобы оно стало как бы шелковым.

Снова поместить тесто в кастрюле в теплое место и дать ему подняться часа два-три, оно должно увеличиться в объеме по крайней мере вдвое. Добавить 50 грамм промытого и подсушенного изюма (подсушить можно, рассыпав его на чистом полотенце), 50 грамм миндаля, немного молотой корицы и ванилина.

Хорошо вымесить и разложить по приготовленным формам, заполняя их на 2/3, ещё раз дать подняться в формах. Лучше, если формы разъемные, их можно приобрести в церковных лавках или в хозяйственных магазинах. Формы под куличи нужно вымыть и просушить заранее, обмазать изнутри растительным маслом, посыпать на дно молотых сухарей, можно обернуть стенки и дно промасленной калькой или специальной бумагой для выпечки. Смазать верх кулича яйцом, разведенным в ложке воды или молока, можно посыпать верхушку очищенным рубленым миндалем, и поставить в прогретую печь. Готовность кулича определяется тонкой деревянной или стальной палочкой (раньше для этого использовалась тонкая лучина): нужно проткнуть его, если тесто не осталось на палочке – кулич готов. По времени он печется полтора часа при температуре не более 180 градусов. Испеченный кулич следует аккуратно вынуть, перевернув форму. Если кулич пристал к стенкам, нужно медленно обтереть горячее дно и стенки формы мокрой холодной тряпкой. Готовые куличи богато украшают орехами, глазурью, цветной посыпкой, а также цукатами и фруктовым желе. Можно также расписать их кремом

Что меня смутило: очень много дрожжей (100 г) и мало масла - 50 г.

Как вы думаете, это просто ошибка? Такое ощущение, что масло и дрожжи перепутали местами. Ведь нежирное тесто хорошо поднимется на меньшем количестве дрожжей...

Соня, я не спец, но мне кажется и 50 гр дрожжей туда много

Свет@, вот мне тоже кажется, что там что-то не так с дрожжами

Соня, неизвестно, какие дрожжи имеются в виду. Возможно, это довольно старый рецепт, а тогда дрожжи были меньшей силы (напр. в рецептах Дарии Цвек дрожжи увеличены примерно вдвое по сравнению с современными пропорциями).
Также меня еще смутило время выпечки - полтора часа при 180 град!!! У меня куличи превратяться в угольки за это время!!!
А вообще этот рецепт по технологии очень перекликается с моим рецептом заварных куличей, только пропорции другие. Но да, 50 г масла вроде ооочень мало. Хотя... ну вот такой рецепт.