Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

В исправленном варианте должно быть 1 яйцо (50-60 гр).

Да, да. Я тоже на этом попалась. Туговато было тесто. Чуток яйца не хватило.

Вот, кстати, я когда рецепты пересчитываю на другую пропорцию, то делаю это в экселе. Очень удобно. Если уж делишь всё на 4, то всё и поделится. А заодно и итоговую массу теста посчитает.

Девочки, а разве количество яйца не исправили сразу в основном рецепте??? Как поняли/увидели ошибку...
Я скопировала рецепт 17 ноября, а Таня увидела и написала аж 10 го, и что все это время никто не исправил рецепт
Я тоже делала на 25 гр яйца..

Добавлено Понедельник, 05.12.2016, 14:24

Даже сейчас рецепт не исправлен, так и стоит 25-30 грамм яйца, а не 50-60... Исправьте пожалуйста у кого есть полномочия?)

Я скопировала рецепт 17 ноября, а Таня увидела и написала аж 10 го, и что все это время никто не исправил рецепт

Таня тогда очень распереживалась, все поправила, а яйцо забыла, я для себя пометку сделала, но заострять внимание не стала, т. к. желающих сделать слойку не было.

nata4a, Наташа, посмотрите здесь hlebopechka.ru...

очень распереживалась,

Ну тут понятно, человеческий фактор никто не отменял. Но все таки столько времени уже прошло, а никто и не обратил внимания, что основной рецепт не исправлен, хотя ошибку почти сразу выявили и исправили... Я вот например и второй раз сделала бы по основному рецепту, а читать каждый пост за все дни иногда физически не успеваешь и можно не увидеть поправки сделанные девочками самостоятельно. Хорошо сказали) если не заострять на этом внимание, рецепт так и останется немсправленным - поэтому, простите за дотошность

Да, девочки, чего-то мы тут все накосячили...

Добавлено Понедельник, 05.12.2016, 15:31

Merri, Ирочка, исправь, пожалуйста, Танин рецепт слоёного пресного теста
hlebopechka.ru...
вместо 25-30г яйца напиши 50-60г. яйца.
 

Талия, Наташ, ты просто умничка!!! Такие макарошки хорошие!!! А будут еще лучше))) Ты их добьешь) А я жду муку)))

Торт «Сказка» в современном прочтении.

Насима, торт просто офигенный!!! КАк ты молодчина) Такие тортики замечательные делаешь))) Настоящая волшебная сказка))

Напиши свой ник в инстаграм, и я тебя отмечу под рецептом, хочешь?

Насима, можно ты и меня отметишь??? Мой профиль - nata_tortiki.

Добавлено Понедельник, 05.12.2016, 16:06

я когда рецепты пересчитываю на другую пропорцию, то делаю это в экселе. Очень удобно.

Анечка, а у меня что-то ничего не получается, ни новый рецепт создать, ни добавить ингридиенты, ни пересчитать ((( Что не так делаю - не понимаю...

Насима, можно ты и меня отметишь??? Мой профиль - nata_tortiki.

И меня, и меня, я arleilochka. Я правда там еще вникнуть не могу что и куда, и зачем. Тортик там смотрела, любовалась

Девочки,

кто есть в инста - добро пожаловать и ко мне на страничку - yasmina_cakes правда, я там тоже пока новичок) поэтому все эти «теги»«хэштеги» пока тёмный лес 8)

что основной рецепт не исправлен

Ясмина, в том-то и дело, что рецепт исправлен, но не до конца.

Да и вообще, как-то мы подзастряли, слойку мало кто делал...

Но все таки столько времени уже прошло, а никто и не обратил внимания, что основной рецепт не исправлен, хотя ошибку почти сразу выявили и исправили...

Отрицательный опыт - это тоже опыт. Лучше буду тесто понимать. Завтра переделаю.

рецепт исправлен, но не до конца.

От этого ещё более странно получается)) короче, я то ли запуталась, то ли ничего не понимаю.. почему одно исправили, а «второе» нет..

Девушки, пересчитывать рецепты очень просто!!! Когда умеешь
Вот так научила Ната - Чучелка, за что я ей премного благодарна Всегда теперь так считаю

В «двух» словах:
Пересчет рецепта

* Берёте какой нибудь ингредиент, сколько хотите использовать в рецепт именно в этот раз.

• Делите имеющееся количество на количество в рецепте, и получаете коэффициент.
  
• Каждый ингредиент рецепта умножаете на коэффициент и получаете пропорции именно для вашего исходного ингредиента.[/b]
  
  Я сегодня Танин рецепт пресных слоек на 200 гр маргарина/масла, пересчитала на свои 227 гр сливочного масла. Это стандартный вес пачки масла, которое я покупаю. Идеально вписалось в пересчитанный рецепт и большое яйцо, у меня это 62-65 гр.
   
  
  Порядок пересчета рецепта под свое количество продуктов
  

  Примечание
  Заодно сейчас научу вас пересчитывать рецепты под свои нужды. Вдруг кто-то не умеет. Я занимаюсь этим постоянно, потому что очень люблю рецепты советского общепита. Книг у меня много, а там вечно то на 5 кг муки (это хорошо если, а то и на 100кг попадаются))), то на порцию (какой-нибудь пельменный фарш: 146гр мяса, 43гр лука... ). И вот сиди и пересчитывай.))
  
  Так вот. Вооружитесь калькулятором - это очень упрощает процесс.
  
  Берем запеканку с изюмом, которая на 120гр творога. У вас, к примеру, лежит в холодильнике 680гр творога и вы весь бы его в запеканку и пристроили. Все просто. Делите ВАШИ 680гр. на 120гр РЕЦЕПТА и получаете 5,66. Это коэффициент, на который нужно умножить все остальные ингредиенты РЕЦЕПТА.
  Т. е. творог 680гр
  манная крупа 5,66Х10=56,6гр (округлим до 60гр)
  сахар 5,66Х15=84,9гр (конечно, округляем до 85гр)) и т. д.
  
  Если у вас продуктов меньше, чем в рецепте дано - все так же, но ваш коэффициент просто получится меньше единицы. Например в рецепте дано 4800гр муки, а вы хотите взять на 500гр муки. Все равно ВАШЕ количество продукта делите на количество РЕЦЕПТА. 500/4800=0,104 - коэффициент, на который вы умножите остальные продукты рецепта. Обязательное правило: продукты, которые делите - должны быть в одинаковом исчислении: оба в граммах или килограммах, оба в литрах или миллилитрах...
  Подробнее: hlebopechka.ru...
  
  Взято отсюда.

Вот так научила Ната - Чучелка,

Ух ты, как клево! Как раз то что нужно! А то у меня все пачки с маслом идут по 180 грамм. Спасибо, Талия, Наталья,

firuza83, Arlei, kirpochka,

Отметила 😉

Добавлено Понедельник, 05.12.2016, 19:12

Талия, такая полезная инфа про перерасчет ингредиентов 👍 Спасибо тебе большущее 💟 А я постоянно пропорции составляла на каждый продукт в рецепте) Сейчас точно быстрее пойдет процесс 😊

Ясмина, а я уже подписалась. Конечно для меня там сопсем темный лес

Добавлено Понедельник, 05.12.2016, 19:28

Талия, Наталья, спасибо за столь ценную инфу

suvoyka, какая красота с розами у тебя вышла!!!
А ты делала на Крим чизе на каком? Я Альметте брала, может потому слегка крупинчато и получилось??
А по какому рецепту? Крим+пудра+масло, или еще сливки добавляла??
Вроде взбила я все хорошо, пудра точно растворилась, но было как-то не то что крупчато, а шероховато.
Пока красители до меня не доехали, я красила крем сиропами Монин. Красный гренадин дал нежный розовый цвет, а синий Блю Кюрасао - нежнейший мятный оттенок.
А белковый заварной (итальянская меренга) будет держать форму цветочками, интересно??? Вроде должен. Попробую ка и его сделать.

И ура-ура, мне таки удалось сделать заказ в Невксном, какой-то косяк у них был, меня не распознали по 1 км от МКАДА. Только заказ теперь приедет в следующий понедельник, а это значит что макаруны опять откладываются.

kirpochka, какие симпатичные пинетки!!! Всех нашла, кроме Лейлы. Лайкнуть не могу, меня там нет

А я постоянно пропорции составляла на каждый продукт в рецепте

и я Потому и поделилась, так как знаю какими трудными могут быть простейшие расчёты

Девушки, это Чучелке нашей СПАСИБО! Я только поделилась Может кто ещё этот метод описывал, я у Наты вычитала.
Теперь так легко и быстро всё переделываю, без «пыток»

Талия, Наташенька, спасибо огромное за ценную информацию) Скопировала себе - очень удобно)
nesmati,

Спасибо, посмотрю)

kirpochka, Наталия, подписалась

подписалась

Махфуза,

Loksa, Оксана, добавляйся)
теперь у меня вкусняшной красоты море

Махфуза,

Наталия,

Да, девочки, чего-то мы тут все накосячили...

Добавлено Понедельник, 05.12.2016, 15:31

Merri, Ирочка, исправь, пожалуйста, Танин рецепт слоёного пресного теста
hlebopechka.ru...
вместо 25-30г яйца напиши 50-60г. яйца.
 

Девчоночки! Мне и в голову не пришло проверить, как Татьяна исправила свой рецепт! Я читала, что она его исправила, подумала, ну и славненько, ссылки все есть, все найдут и с первого раза у всех все получится! Простите, пожалуйста! Буду теперь проверять)

Merri, Ира, спасибо за исправление!!!

Со всеми бывает Главное нашли ошибку и исправили. Лучше поздно, а ещё точно не поздно, чем никогда!!!

Merri, Ирочка, не за что просить прощения. Все мы деушки занятые, у всех есть дела и все устают. И все это прекрасно понимают. Хорошо, что поднялась эта тема, всё решили сообща и всё исправили. Все молодцы

Анка-Анка, я тоже делала с Альметте, только сыр, пудра и масло, белый тоже был слегка шероховат, окрашенный же получился очень красивым, а ты рекомендации все соблюдала? Ну, что масло должно быть очень мягким, а сыр очень холодным? И жирность масла какая, 82,5%?

проблема в тесте или холодно слишком, или то и другое?

Попробуй сделать, по исправленной рецептуре и увидишь результат
 Идеальная температура в помещении 17-18°.

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 02:57

Талия, Наташа, а ты видела, что я потом как «вернула» свою тетрадку, написала свой рецепт макаронс?
 И да, я взбиваю до очень плотных пиков. Сильно. Всегда. Я просто органически не понимаю- смысл их тогда слегка взбивать??? Ведь они при вмешивании тут же осаждаются и текут!

За слойки надо браться, а то попруТЬ меня отсюда за «разложение» учебной обстановки

100%!

исправленном варианте должно быть 1 яйцо (50-60 гр).

Совершенно верно! А что, в рецептуре не исправлено? Ща посмотрю

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 03:03

Талия, ничего подобного. В рецептуре все правильно написано-50-60 г яйца. Или это уже Иришка исправила? Ириш, спасибо!

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 03:17

белковый заварной (итальянская меренга) будет держать форму цветочками, интересно??? Вроде должен. Попробую-ка и его сделать.

Конечно! Это же самый основной оформительный крем!

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 03:24

Так, девочки....
Заканчиваем тему макарунов. Все. Мы итак месяц ей посвятили! Давайте будем иметь совесть. Возвращаемся к нашим темам! Далее воюете с макаронс наедине и все обсуждения в соответствующих темах. Здесь мы возвращаемся к слойкам.

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 04:46

Итак, ДРОЖЖЕВОЕ СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Это тесто делается точно так же, как и пресная слойка. С той только разницей, что в тесто идут дрожжи и замешивается тесто на ледяной воде. Это необходимо для предотвращения преждевременного процесса брожения дрожжей, а также маргарин не смешиваем с мукой. Все остальные условия замеса, раскатки и охлаждения те же! Особенностью дрожжевой слойки является расстойка перед выпечкой! Слоить можно и пресное дрожжевое, т. е хлебное, и чуть сдобное.

Мука -400
Дрожжи-10
Соль -3
Сахар -12-15
Вода -130-140 (смотрим по тесту)
Маргарин- 160 (для слоения)
 
 Из муки, ледяной (!!!) воды, дрожжей, сали и сахара готовим СРЕДНЕ-МЯГКОЕ тесто. Даем ему полежать минут 15-20, В ХОЛОДИЛЬНИКЕ!!!
 Холодный (16-17°) маргарин расплющиваем до толщины ~7-8 мм. Заворачиваем маргарин в тесто и начинаем процесс слоения, который ничем не отличается от процесса слоения пресной слойки.
 Постоянно следим за Т теста- не выше 17°!
Готовое тесто раскатываем в пласт толщиной 6 мм и острым резаком нарезаем. Формуем изделия и отправляем на ОР (окончательную расстойку) при Т +25-30°
 Расстоянные изделия выпекаем при Т 200-220° 20-30'
 Заметьте, круассаны выпекаются БЕЗ начинки. Начинку вводят в охлажденные заготовки путем шприцевания.

Merri, Ирочка, вынеси, плис, на первую страничку ещё один рецепт Макарон, который Таня отрабатывала, что бы не затерялся.
hlebopechka.ru...

Безе

Лилия, такие хорошенькие! Сразу так безе захотелось.

Заметьте, круассаны выпекаются БЕЗ начинки. Начинку вводят в охлажденные заготовки путем шприцевания.

Таня, а если начинка термостатная или термостойкая, как правильно говориться забыла. Ну думаю ты меня поняла, тогда можно круасаны выпекать начинёнными?

Mari_M, меня тоже удивила начинка круасанов. Была уверена, что они выпекаются с начинкой))

Танечка, что бы начинку потом туда запихнуть, наверное круасаньчики надо заворачивать, оставляя в центре полость?

Таня, все боюсь печь слоёное из-за жары. Если 28 дома, ну не снизить мне никак! Стоит пытаться печь или с дрожжевым никак? Масло течет просто, хотя и более-менее хорошее.

Mari_M, меня тоже удивила начинка круасанов. Была уверена, что они выпекаются с начинкой))

Вот-вот... а я как была удивлена, когда энто прочитала.

Совершенно верно! А что, в рецептуре не исправлено? Ща посмотрю
Добавлено Сегодня в 03:03:00
Талия, ничего подобного. В рецептуре все правильно написано-50-60 г яйца. Или это уже Иришка исправила? Ириш, спасибо!

Танюш, вчера мы «хором» обнаружили что ты исправила всё, кроме количества яиц и поэтому разговор тебе не совсем понятен, и видишь ты сейчас исправленный вариант. Ира ВЧЕРА поправила с 25-30 гр яйца на 50-60, потому что мы вчера именно из-за неудачи Наташи - nata4a обратили внимание. А вот тут выяснилось ПОЧЕМУ. Ира подправила пока тебя не было, ты просто разволновавшись тогда не всё исправила, бывает.

Девочки, милые, пользователи инста)

за эти дни несколько человек подписались ко мне на страничку, но я некоторых из вас по вашим тамошним никам не узнаЮ кто такая карамелька?) в шоколаде?) ЕвгенияЭлина (хотя тут я догадываюсь, но мало ли )) работы у всех замечательные - торты, десерты, да и просто выпечка, все такие молодцы
Ой, забыла написать, про котяр - Женя, они замечательные) а второй, полосатый, что за порода?)

Заметьте, круассаны выпекаются БЕЗ начинки. Начинку вводят в охлажденные заготовки путем шприцевания.

Да??? А я видела что и с начанкой выпекают, только начинка должна быть не жидкая - не текучая.

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 16:57

Талия, Наташа, а ты видела, что я потом как «вернула» свою тетрадку, написала свой рецепт макаронс?

Не видела Попробую

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 16:58

, да?

Бизе

Зачет. только не бИзе, а бЕзе.

термостатная или термостойкая, как правильно говориться забыла

Танечка, что бы начинку потом туда запихнуть, наверное круасаньчики надо заворачивать, оставляя в центре полость?

Термостабильная.
Нет. Выпекается без начинки. И потом шприцуется.
 Никаких полостей делать не надо! Начинка сама себе «сделает» место!

я видела что и с начанкой выпекают, только начинка должна быть не жидкая - не текучая.

Нигде не видела. Что видела и знаю, то и пишу...

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 17:08

Да и нет в широком продаже таких термостабильных начинок. Хотите экспериментов? Вперед! Но!!! Чтоб она не вытеклала (а она хоть и термостабильна, все равно во время выпечки подтекает)- надо защипнуть. А мы помним, что слоеное тесто нельзя травмировать, иначе нарушается слоистость и в итоге будет кусок теста гливкой... помним, да?
Ну? И как? Защипнуть, но чтоб не травмировать слои?
 Вот потому и наполняют после выпечки!

firuza83, Ясмина

ЕвгенияЭлина это я полосатый, порода ориентальная, голенький - петерборд

Девочки, милые, пользователи инста)

за эти дни несколько человек подписались ко мне на страничку, но я некоторых из вас по вашим тамошним никам не узнаЮ кто такая карамелька?) в шоколаде?) ЕвгенияЭлина (хотя тут я догадываюсь, но мало ли )) работы у всех замечательные - торты, десерты, да и просто выпечка, все такие молодцы
Ой, забыла написать, про котяр - Женя, они замечательные) а второй, полосатый, что за порода?)

В шоколаде- это я

Зачет.

ура!!!

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 20:02

Natalisha,

Видео про штоллен. Чтоб представление иметь как его формовать. Может кому пригодится.

Наташа, А видео про Штолен есть или у меня только не загружается?

А видео про Штолен есть или у меня только не загружается?

только что проверила, у меня все работает

А видео про Штолен есть или у меня только не загружается?

только что проверила, у меня все работает

На какой это странице? и не найду где начало про Штолен? хотела почитать.....

Лилия, Елена, ссылка на видео на 1 стр а само видео на 79 стр. Все работает.

Девчонки, подскажите, сколько раз надо раскатывать тесто слоенное дрожжевое? Раскатала в пласт, положила слой масла, сложила конвертом и в холодильник отправила (жарко у нас дома). А сколько оно там должно лежать? И сколько раз повторять этот этап (раскатка и складывание конвертиком)?

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 22:12

Смотрела несколько видео. Видела, как одна хозяюшка раскатывала 4 раза, и после каждой раскатки в холодильник на час отправляла. Эдак, я же до 3 утра играть буду Можно ли пласт с маслом после 1ой раскатки оставить в холоде до утра? А завтра продолжить? Или же это будет нарушением технологии?

Девчонки, подскажите, сколько раз надо раскатывать тесто слоенное дрожжевое?

Я складывала 2 раза по 2. У Тани в описании четко написано.

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 22:24

nesmati, на самом деле не так долго, если холодно в помещении.

nesmati, Насима, Таня писала, что не более 30 минут держать в холодильнике между раскатками..

Ооо, побежала я тогда))

Добавлено Вторник, 06.12.2016, 22:41

Веду прямую трансляцию с места действий Тает оооочень быстро масло в тесте, течет по углам. За 5 минут вне холодильника тесто в процессе рас4атки нагрелось с 16 до 23°С. В общем, не знаю что получится в итоге. У меня прямо азарт проснулся, хотя мозг уже засыпает

Natalisha, Спасибо.

Девочки, а макарошки после выпечки обязательно нужно убирать в холодильник или?
и обязательно ли начинять сразу?
и еще замораживать начиненными или нет?

Девчооооооночки мои, круассаны получились!!! Не верю своим глазам)) Завтра отчет напишу

Девчооооооночки мои, круассаны получились!!!

Ура! Ещё бы в разрезе посмотреть.

nesmati, круто!!!

nesmati, ух ты, красавчики))

Насима, ого, какие красавцы

Девчооооооночки мои, круассаны получились!!! Не верю своим глазам)) Завтра отчет напишу

Насима, молодец! Мы верили в тебя!

Отчет по заданию №2.

• Опара

• Расстойка

• Готовая булочка

• Разрез.

Таня, а дырочки в булке это ошибка или допустимо?

Добавлено Среда, 07.12.2016, 10:47

Наташа. Все задания из прошлой ьемы аыставляем в той же теме. Ссылка на нее есть на первой странице этой темы. Там отчет, а здесь ссылка на свой отчет. Там же я комментирую и ставлю зачеты/назачеты. Договорились?

Девочки, помогите! У меня не получилось сделать, как Таня написала. Как это делается?. А то я вам своими отчетами всю тему новую забью.

nesmati, здоровские!) а ты дрожжевое слоеное делала?