Ржаная закваска (полуфабрикат)

Ань, у меня тоже так, никакого движняка нету и серый налёт. Спит закваска, дрожжи в анабиозе. Потому что температура 3 градуса у меня. Я три недели не пекла, думала, что выкину. перемешала её ложкой, чтоб серость эта не раздражала. Я так поняла, это просто верх подсох чуток и корочка чуть светлая стала. А какой замечательный хлеб испекла, просто на удивление хороший!

а у меня в холодильнике 6 градусов, можно и похолоднее сделать, только зелень и так замерзает, ну ладно буду за ней наблюдать...

а я вчера ещё поставила тесто для Хлеба пшеничного на спелом тесте (самозаквасочный). Очень хочу попробовать.

а у меня в холодильнике 6 градусов, можно и похолоднее сделать, только зелень и так замерзает, ну ладно буду за ней наблюдать...

а я вчера ещё поставила тесто для Хлеба пшеничного на спелом тесте (самозаквасочный). Очень хочу попробовать.

Я тоже на спелом пеку. Я всё кроме с ржаной мукой на нём пеку. Вернее, не на нём, а с его добавлением.

Я тоже на спелом пеку. Я всё кроме с ржаной мукой на нём пеку. Вернее, не на нём, а с его добавлением.

Вот-вот и я так хочу, мои домашние такой хлеб больше любят, чем ржаной. Ржаной - в больших количествах не хотят

Покажите пожалуйста фотографии как выглядит закваска, после того как оставили 1 ложку + 100 гр воды + 100 гр муки. А то уж очень густая она у меня получилась. Так и должно быть? это из густых заквасок, верно? потом видоизмениться? Когда только поставила, 1 день, выросла сильно, потом опала. Вопрос ее перемешивать эти 48 часов надо было или нет? Уже конечно поздно, хочется верить, что не все еще пропало. Сегодня, через 48 часов, обнаружила, что на поверхности беловатый налет, или сероватый, ну какой-то в общем налет:) запах как и описано в рецепте- запах бражки. В общем я все это отодвинула и столовую ложку все же взяла снизу.
И еще выстаиваем все же при комнатной температуре, дополнительно утеплять ее не надо?

Покажите пожалуйста фотографии как выглядит закваска, после того как оставили 1 ложку + 100 гр воды + 100 гр муки. А то уж очень густая она у меня получилась. Так и должно быть? это из густых заквасок, верно? потом видоизмениться? Когда только поставила, 1 день, выросла сильно, потом опала. Вопрос ее перемешивать эти 48 часов надо было или нет? Уже конечно поздно, хочется верить, что не все еще пропало. Сегодня, через 48 часов, обнаружила, что на поверхности беловатый налет, или сероватый, ну какой-то в общем налет:) запах как и описано в рецепте- запах бражки. В общем я все это отодвинула и столовую ложку все же взяла снизу.
И еще выстаиваем все же при комнатной температуре, дополнительно утеплять ее не надо?

У меня бражкой только первые сутки пахло, а на второй день пахло типа духами фруктовыми, а потом, к концу второго- на третий день зелёными яблочками.
Дополнительно я не утепляю, и так не за 12, а за 7 часов уже готова.

Покажите пожалуйста фотографии как выглядит закваска, после того как оставили 1 ложку + 100 гр воды + 100 гр муки. А то уж очень густая она у меня получилась. Так и должно быть? это из густых заквасок, верно? потом видоизмениться? Когда только поставила, 1 день, выросла сильно, потом опала. Вопрос ее перемешивать эти 48 часов надо было или нет? Уже конечно поздно, хочется верить, что не все еще пропало. Сегодня, через 48 часов, обнаружила, что на поверхности беловатый налет, или сероватый, ну какой-то в общем налет:) запах как и описано в рецепте- запах бражки. В общем я все это отодвинула и столовую ложку все же взяла снизу.
И еще выстаиваем все же при комнатной температуре, дополнительно утеплять ее не надо?

Привет, Bosco!
К сожалению, ни у кого из нас нет уже закваски на этой стадии (1 ложка после 48 часов + подкормка), все, кто тут сейчас общается, уже ее вывели. Если вы почитаете внимательно эту тему, то увидите, что почти у всех были такие же страхи и сомнения, как у вас. Я думаю, что все у вас идет пормально: закваска сначала поднялась, потом опала, запах бражки, сероватый налет - так же и у меня было, и у девочек. Теперь после того, что вы взяли одну ложку и покормили, она должна снова подняться, а потом опасть, и после еще одной подкормки - то же самое. У всех это происходит немного по-разному: разная мука, разная температура на кухне, разный состав бактерий. Я считаю так: продолжайте по рецепту, утеплять не надо (если у вас, конечно, нормальная комнатная температура, от 23 до 30*), можно помешать, но это необязательно. И посмотрим, что получится. Будем надеяться, что получится пормально.
 Пишите, поможем

kisuri, спасибо огромное за ответ и поддержку. Измеряла температуру на кухне 23 градуса. После подкормки 1 ложки в 17: 00, почти 6 часов прошло, вижу пузырьки небольшие внутри, сверху густая масса, но уже поднялось где-то на пол сантиметра, может чуть больше:) в предвкушении завтрашнего утра, последней подкормки и выжидания еще 12часов до момента когда можно будет пускать в тесто.
Сейчас правда понимаю, что время я выбрала не верно, так как в 5 вечера только замешу тесто или лучше все же опару сначала, потом тесто.. можно ли оставлять подниматься тесто на всю ночь или слишком рискованно? боюсь, что если всю ночь буду караулить, то просплю и не отвезу ребенка в школу. При выборе рецепта возник вопрос, в некоторых рецептах указано взять " спелую ржаную закваску» в другом «закваска ржаная освеженная». Если я правильно понимаю мне надо из этих двух рецептов выбрать тот где спелая? или спелая это уже сильная очень много раз освеженная.. в общем подскажите, пожалуйста, что бы не ошибиться в рецепте:)

kisuri, спасибо огромное за ответ и поддержку. Измеряла температуру на кухне 23 градуса. После подкормки 1 ложки в 17: 00, почти 6 часов прошло, вижу пузырьки небольшие внутри, сверху густая масса, но уже поднялось где-то на пол сантиметра, может чуть больше:) в предвкушении завтрашнего утра, последней подкормки и выжидания еще 12часов до момента когда можно будет пускать в тесто.
Сейчас правда понимаю, что время я выбрала не верно, так как в 5 вечера только замешу тесто или лучше все же опару сначала, потом тесто.. можно ли оставлять подниматься тесто на всю ночь или слишком рискованно? боюсь, что если всю ночь буду караулить, то просплю и не отвезу ребенка в школу. При выборе рецепта возник вопрос, в некоторых рецептах указано взять " спелую ржаную закваску» в другом «закваска ржаная освеженная». Если я правильно понимаю мне надо из этих двух рецептов выбрать тот где спелая? или спелая это уже сильная очень много раз освеженная.. в общем подскажите, пожалуйста, что бы не ошибиться в рецепте:)

Попробую ответить: 1. У вас на кухне довольно прохладно, поэтому закваска поднимается спокойно, не «рвет» вверх. Мне кажется, это хорошо. У меня пару заквасок не получились из-за того, что было жарко, они сначала бурно бродили, а потом сдохли перестали бродить совсем.
 2. Завтра утром вы ее покормите, необязательно ровно в 5.00 утра, она может прекрасно подождать час-два, с ней ничего не будет. После этого забудьте о ней до вечера.
 3. Вечером закваска готова. Начинать печь в 17.00, а точнее, в 18-19 (пока разберетесь!) действительно поздновато. Поэтому лучше выбрать рецепт хлеба с опарой, которую можно оставить на ночь. Рецептов полно. Есть еще вариант: отделите от вашей закваски 1 ложку, покормите и оставьте до утра, а остальное уже поставьте в холодильник на хранение, как по рецепту. А утром пеките.
 4. Ночью надо спать!
 5. «Спелая закваска» и «Освеженная закваска» - это одно и то же, при условии, что закваска правильно освежена. Тогда она спелая. У вас завтра утром будет спелая закваска. После того, как она постоит в холодильнике, это уже не закваска, а стартер. Чтобы стала спелая закваска, ее надо освежить, т. е. подкормить раз или два, и выдержать при комнатной температуре. И тогда она опять - спелая. Так что разницы нет.
 6. В рецептах можно ошибаться, и даже нужно. Кто не ошибается, тот ничему не учится.

 Я на этой закваске пеку ржаной хлеб, вот этот:hlebopechka.ru..., он удобный, тут можно опару на ночь поставить. Или хлеб на пиве от Омелы, Анечка привела рецепт тут на этой теме, стр 24, и мы его всяко обсуждали потом.
 Совсем без дрожжей я вам печь не советую на этой закваске, покрайней мере, вначале, пока руку не набъете немного.
 Короче, начните и все получится.

kisuri, спасибо, огромное за рекомендации.
 Отчитываюсь по закваске: в 6:30 покормила, прошло 4 часа. увеличилась в 2 раза, может даже чуть больше. Испечь очень хочу один из хлебов AXIOMA, или пшенично- ржаной hlebopechka.ru..., или ароматный hlebopechka.ru.... Теперь главный вопрос, не перестоит ли закваска до 18:30? Наверное после обеда уже поставлю тесто. Ой, у меня сегодня вроде и кефирная ожила немного, уж и не надеялась, правда ее подъем меня смущает, после последней подкормки, на пол сантиметра всего, раньше вообще не поднималась, может и из нее попробовать хлеб какой-то испечь, поднимет ли? наверное, при выпечке кефирной все же дрожжей добавить.. как волнительно это.. когда закваска ЖИВЕТ!!! Главное что бы хлебушек получился.

Привет, Bosco!
Закваска ваша ведет себя хорошо. По рецепту она должна выстоять 12 часов, до 18.30. Она не перестоит, так надо по технологии. НО! На этом этапе уже можно 12 часов не ждать, чтобы печь хлеб. Вообще, любая закваска самая активная, когда она поднимается до максимума и останавливается или начинает опадать. Так что, судя по вашему описанию, после обеда она уже будет готова. Отберите сколько надо на хлеб, и можно печь. Остальную я все-таки подержала бы до 18 часов, как в рецепте написано, а потом - в холодильник на хранение.
Вот видите, нечего бояться!
Рецепт хлеба - это уже по личному выбору.
А про кефирную закваску я ничего сказать не могу, не знаю.
Успехов вам и не бойтесь ошибок!!!

Привет, Bosco!
Закваска ваша ведет себя хорошо. По рецепту она должна выстоять 12 часов, до 18.30. Она не перестоит, так надо по технологии. НО! На этом этапе уже можно 12 часов не ждать, чтобы печь хлеб. Вообще, любая закваска самая активная, когда она поднимается до максимума и останавливается или начинает опадать. Так что, судя по вашему описанию, после обеда она уже будет готова. Отберите сколько надо на хлеб, и можно печь. Остальную я все-таки подержала бы до 18 часов, как в рецепте написано, а потом - в холодильник на хранение.
Вот видите, нечего бояться!
Рецепт хлеба - это уже по личному выбору.
А про кефирную закваску я ничего сказать не могу, не знаю.
Успехов вам и не бойтесь ошибок!!!

Начинаю замешивать тесто. Но получилось, что у меня ушла почти вся закваска! В рецепте 320 гр, осталось 2 столовые ложки! И как теперь быть? только эти 2 ложки отправлять в холодильник на хранение? И еще подскажите пожалуйста, как определить, что уже самое время отправлять в духовку, читала, что пальцем тесто проверяют, поясните пожалуйста, след должен оставаться или наоборот, должно тесто сразу возвращаться в исходное положение? и тогда в духовку? И когда лучше делать надрезы, до расстройки или перед духовкой, у меня раньше случалось, что во время надрезов тесто оседало

Начинаю замешивать тесто. Но получилось, что у меня ушла почти вся закваска! В рецепте 320 гр, осталось 2 столовые ложки! И как теперь быть? только эти 2 ложки отправлять в холодильник на хранение? И еще подскажите пожалуйста, как определить, что уже самое время отправлять в духовку, читала, что пальцем тесто проверяют, поясните пожалуйста, след должен оставаться или наоборот, должно тесто сразу возвращаться в исходное положение? и тогда в духовку? И когда лучше делать надрезы, до расстройки или перед духовкой, у меня раньше случалось, что во время надрезов тесто оседало

Возьмите ваши две столовые ложки закваски, 100 мл воды и 100 г. муки. Этой водичкой (тепленькой) разведите ваши две ложки, слегка взбейте эту жижу вилочкой, туда эти 100 г. муки, размешайте, накройте пленкой или крышкой с дырочками и оставьте бродить на 12 часов на столе. После 12(можно меньше, 7-10) часов ставьте ее в холодильник на хранение. Вынимайте по ложке каждый раз, когда будете печь хлеб. Когда останется 1 или 2 ложки - повторите все сначала: вынуть, подкормить, дать постоять 10-12 часов, отобрать сколько надо на хлеб, остальное - в холодильник. Если вам нужно больше закваски, добавьте больше муки и воды, глаеное - чтоб их было равное количество. Можно (и даже лучше) кормить в два приема, у Вики это тут, на теме описано.
 По поводу расстойки и выпечки хлеба вам лучше пойти в темы, где про это пишут. Важно, чтоб хлеб не перебродил. Разрезы всегда делают после окончательной расстойки перед выпечкой. Когда хлеб выбродил, при нажатии пальцем остается след, который НЕ исчезает. Но это все - очень общие вещи, это с опытом приходит, и почитайте на форуме соответствующие темы и мастер-классы, их тут много и они - отличные.

Bosco!
Ну, как дела? Как там ваша закваска?

Bosco!
Ну, как дела? Как там ваша закваска?

Здравствуйте! Простите, что пропала, не отчитавшись, на работе замоталась. Закваска созрела. Испекла замечательнейший хлебушек
 Ароматный хлеб на ржаной закваске (духовка) от AXIOMA, вот здесь рецепт hlebopechka.ru...
Правда на расстойке чуть расплылся, но все равно получился ОЧЕНЬ вкусный. Дрожжи не добавляла!
Спасибо огромное ВСЕМ за поддержку и советы.

Viki низкий поклон за закваску! Это первый мой хлеб исключительно на закваске, который получился и получился ОЧЕНЬ вкусным. Все остальные у меня либо не выживали, либо были слишком слабыми, что бы поднять хлеб. Угощали учительницу 1 класса, как раз приходила с визитом. Ей очень понравился хлеб. Кушала его просто так! отказавшись, что либо на него положить. Потому что вкусный хлебушек хорош сам по себе!
Сейчас научусь фотографии выкладывать и добавлять, если научусь и отчитаюсь с фото.

Bosco! Отлично! Молодец!
Успехов вам и вкусных хлебушков!
Со временем, если делать все правильно, ваша закваска будет становиться сильнее 8).
И будем ждать фотографий

Вот он Ароматный сори за качество фото, на телефон пришлось снимать.



И срез:



Еще раз мерси!!!

Умудрилась забыть открывать ее 2 раза в день для проветривания. 2 дня забывала. И смотрю пузырьки пропали
 У меня осталось только 2 столовые ложки. Буду скоро вычитывать, высчитывать как увеличивать объем закваски и освежить ее

Умудрилась забыть открывать ее 2 раза в день для проветривания. 2 дня забывала. И смотрю пузырьки пропали
 У меня осталось только 2 столовые ложки. Буду скоро вычитывать, высчитывать как увеличивать объем закваски и освежить ее

Привет еще раз!
Хочу вам ответить: во-первых ее совершенно необязательно открывать и проверивать. Она спокойно может простоять неделю без открывания, и прекрасно будет работать. У меня она хранится в фарфоровой посудинке с крышкой, а в крышке - ма-аленькая дырочка. И я ее не открываю по несколько дней, и она прекрасно работает. А пузырьки в холодильнике пропадают всегда, хоть открывай, хоть нет.
А зачем высчитывать, как увеличить объем закваски? Просто, как останется 1 ложка, подкормите ее 100муки + 100 воды, оставьте на 7 - 12 часов и вот у вас 220-230 грамм живой закваски. Отбираете сколько надо на хлеб, а остальное в холодильник. Сколько вам надо на один хлеб?

Просто, если вам нужно на один хлеб много закваски, можно ее подкормите не 100 и 100, а 150 и 150, например.

Закончилась моя заквасочка, приготовленная почти месяц назад. Осталась одна ложка. Сегодня в ту же поллитровую банку, где эта ложка была, добавила 100г воды и столько же муки, размешала. Стоит уже 8 часов. Выросла вдвое и до крышки остаётся сантиметра полтора. Если дорастёт до крышки, можно ли размешать, чтоб чуть осела. И обязательно ли ждать 12 часов? У меня 26 градусов в комнате. Может, закваска готова уже и за 10, к примеру. И перед тем как ставить в холодильник надо ли её перемешивать, чтоб вышел лишний углекислый газ или поставить, как есть, с пузыриками.
Месяц назад, помню, перемешивала. Иначе не получалось, так как половину отбирала в тесто, а оставшуюся - в холодильник. Сейчас я ничего отбирать не буду. Так надо ли перемешивать?

Я не перемешиваю, ставлю в хол-ник и всё

Я не перемешиваю, ставлю в хол-ник и всё

Так и сделаю, тем более, что завтра утром всё равно буду отбирать 40 г. чтоб закваску заводить для выпечки. Тогда и перемешается. Правда, она у меня уже почти до крышки дошла. Не убежит за ночь, надеюсь, у меня 3 градуса в холодильнике.

Привет, Танюша!
Конечно, можно перемешать, зачем чтобы закваска вылезла из банки?! При перемешивании мы просто выпускаем лишние газы, которые уже выделились и только тормозят дальнейшее брожение. Я всегда перемешиваю перед тем, как ставить в холодильник. Но если НЕ перемешать, тоже ничего особенного не случится.
12 часов ждать необязательно. Если закваска выросла в 2-2.5 раза (за 6-7 часов), значит она достаточно выбродила, и можно ее ставить в х-к.
Я уже сейчас делаю как мне удобно и стараюсь не давать ей перекисать, особенно если на кухне тепло. И она работает очень хорошо.

Привет, Танюша!
Конечно, можно перемешать, зачем чтобы закваска вылезла из банки?! При перемешивании мы просто выпускаем лишние газы, которые уже выделились и только тормозят дальнейшее брожение. Я всегда перемешиваю перед тем, как ставить в холодильник. Но если НЕ перемешать, тоже ничего особенного не случится.
12 часов ждать необязательно. Если закваска выросла в 2-2.5 раза (за 6-7 часов), значит она достаточно выбродила, и можно ее ставить в х-к.
Я уже сейчас делаю как мне удобно и стараюсь не давать ей перекисать, особенно если на кухне тепло. И она работает очень хорошо.

Спасибо, Ириша, уже поставила в холодильник. Прошло 11 часов. просто последние 2 часа она остановилась и практически расти перестала. Увеличилась от начала в 2,5 раза. Наверное, раз остановилась, то хватит ей. Пусть до утра в холоде стоит, а завтра отберу чуток на хлеб.

Да, да, лучше всего ее ставить на пике активности, когда она поднялась до максимума и останивилась, или опадать начала. Но, если ты ее в х-к поставила всю, то завтра, когда на хлеб отберешь, ее опять надо подкормить и подождать несколько часов перед тем, как ставить тесто или опару, ты знаешь, да?

Да, да, лучше всего ее ставить на пике активности, когда она поднялась до максимума и останивилась, или опадать начала. Но, если ты ее в х-к поставила всю, то завтра, когда на хлеб отберешь, ее опять надо подкормить и подождать несколько часов перед тем, как ставить тесто или опару, ты знаешь, да?

Ты имеешь в виду - подкормить те 40 грамм, что отберу? Я это знаю. А остальное ж уже не надо, так? Просто - вынула банку из холодильника, отобрала 40 г, и опять эту банку сразу в холодильник.

Ты имеешь в виду - подкормить те 40 грамм, что отберу? Я это знаю. А остальное ж уже не надо, так? Просто - вынула банку из холодильника, отобрала 40 г, и опять эту банку сразу в холодильник.

Точно!

Привет еще раз!
Хочу вам ответить: во-первых ее совершенно необязательно открывать и проверивать. Она спокойно может простоять неделю без открывания, и прекрасно будет работать. У меня она хранится в фарфоровой посудинке с крышкой, а в крышке - ма-аленькая дырочка. И я ее не открываю по несколько дней, и она прекрасно работает. А пузырьки в холодильнике пропадают всегда, хоть открывай, хоть нет.
А зачем высчитывать, как увеличить объем закваски? Просто, как останется 1 ложка, подкормите ее 100муки + 100 воды, оставьте на 7 - 12 часов и вот у вас 220-230 грамм живой закваски. Отбираете сколько надо на хлеб, а остальное в холодильник. Сколько вам надо на один хлеб?

по рецепту надо 320 гр закваски. в банке осталось 2 стол. ложки закваски. мне необходимо расчитать, что бы на хлебушек хватило и что бы стартером осталось на пару раз хотя бы. Но этот хлебушек, ароматный получается большой очень. Поэтому его мне больше чем на неделю хватило, поэтому печь буду наверное пока раз в неделю. Что приятно, хлеб не плесневеет. Дрожжевой у меня столько не вылежал бы.

Здравия всем!
Я подряд дочитала только до 15 страницы.
 Закваску завела во вторник 9-го вечером. Соблюла все пункты. Так вышло, что третий «прикорм» у меня случился почти через 14 часов, сегодня часов в 10 утра. Часа через три она была почти доверху (майонезное ведерко на 1л). Я ее перемешала, поставила опять. Через 2-3 часа опять доверху, я прикрыла ее тряпочкой под резинку, так тряпочку испачкала слегка. Я опять перемешала, поставила на подоконник, там вроде попрохладнее. С полчаса назад - ровненький купол на палец от края. Я ее сунула пока в холодильник и к вам. Я что-то напортачила? Печь хлеб сегодня уже поздно? Может кто-то из профи ответит?

Я таки почитала на этой страничке немного повыше своего вопроса, простите за спешку в предыдущем. Кое-что поняла.
Как рассчитать количество закваски на нужное количество муки? К примеру мне надо хлеб из 400г муки?

Я таки почитала на этой страничке немного повыше своего вопроса, простите за спешку в предыдущем. Кое-что поняла.
Как рассчитать количество закваски на нужное количество муки? К примеру мне надо хлеб из 400г муки?

если с учетом закваски Вы хотите в рецепте 400 г муки всего, то предлагаю такой пример:
закваска 200 г (100 воды+100 муки)
мука 300 г.
остальное по рецепту
не забудьте от жидкости по рецепту отнять 100 г/мл воды входящих в закваску

Я таки почитала на этой страничке немного повыше своего вопроса, простите за спешку в предыдущем. Кое-что поняла.
Как рассчитать количество закваски на нужное количество муки? К примеру мне надо хлеб из 400г муки?

Мне кажется, что это всё подбирается экспериментально опытным путём. Вот я, к примеру пеку всё время хлеб из 400г муки, из которых 200 г - пшеничной и 200 г ржаной. До использования закваски клала 8 г прессованных дрожжей.
Когда сделала ржаную полуфабрикат, то стала брать 40 г стартёра из холодильника + 100г воды+100г ржаной муки и всё ж прибавляла 4 г прессов. дрожжей в тесто. И всё время рвало крышу. Очень вкусный хлеб, но по крыше несколько корявых выворотов. Я по-правде, обожаю грызть эти корявки. По количеству муки-жидкости ничего не менялось, всё рассчитывала, учитывая количество муки-воды в закваске. Прёт вверх дюже сильно. Теперь сегодня поставила опять этот хлебушек. Всё оставила так-же, но стартёра взяла не 40, а 30 г и прессов. дрожжей уменьшила до 3-х г. В результате - идеальная крыша. НО: это с моей закваской и с моими прессованными дрожжами, мукой, сывороткой и т. д. А у тебя ж это всё своё, может чуть мука суше или дрожжи поактивнее., то надо несколько раз попечь, чтоб приловчиться. Опять же, можно дополнительно не класть дрожжи совсем, но тогда стартёра наверное больше надо и расстойка будет дольше. Мне такого количества ингридиентов хватило, чтоб испечь достойный хлебушек в ХП на режиме Ржаной, правда пекла не в ведёрке ХП, а в форме Л7. Вот, пошла сфотала:



Опять же, закваска может быть молодой или уже очень активной. Тоже надо учитывать.
Так что, однозначной схемы рассчёта для всех рецептов нет, надо подбирать или корректировать, если используете рецепт с уже указанным количеством закваски.

Ура! Мой первый опыт считаю удачным. Отчет здесь. Пост 24.
 Всем огромное спасибо!
Ой, а мне еще и вторую БУЛКУ выдали. Так здорово! Прямо как медаль за заслуги.

Скажите, насколько вредны для закваски периодические подъемы температуры в холодильнике? Я ее хоть и выставила на минимум, а все равно подскакивает. И смотрю закваска «оживает». А обминать ее можно?

Скажите, насколько вредны для закваски периодические подъемы температуры в холодильнике? Я ее хоть и выставила на минимум, а все равно подскакивает. И смотрю закваска «оживает». А обминать ее можно?

Про подъёмы -не знаю, у меняя щас всё время холодно, около 3 градусов. А обминать можно, думаю. Я каждый раз, когда беру часть стартёра из баночки, то всё остальное перемешиваю.

Я даже термометр положила в хол-к. А вчера смотрю, закваска запузырилась. Оказывается было +5, потом снизилась.

Привет, marinastom.
 До 6-7 *С закваска прекрасно в холодильнике живет, и можно вообще не беспокоиться. Даже до 10* она не перекиснет, а наоборот, считается, что идеальные условия хранения закваски - от 6 до 12 градусов С, так как она сохраняет свой первоначальный молекулярный состав. Просто в обычных домашних условиях трудно создать, и поддерживать такую температуру долго. Поэтому хранят закваску в обычном холодильнике, где температура - от 3-4 до 6-7 градусов. У меня в старом холодильнике было в двери 10*, и закваска прекрасно жила. (Правда, другие продукты портились )

А если она у меня удерет? Что-то она такая шустрая! Или пройдет с ней?

При 5*- то? Размешайте ее, выпустите лишний газ, посуду возьмите на всякий случай чуть побольше, если вам кажется, что она вылезет. Посмотрим через несколько дней. При 5* ни одно живое существо бегать не станет. А закваска - живое существо. Она постепенно успокоится и впадет в спячку. Немного терпения...

Я снова с благодарностью
Раньше пирожки никогда не пекла, так как в рецептах всегда ОЧЕНЬ много дрожжей. Нашла пирожки на закваске.
Готовила на этой закваске вот такие пирожки, ватрушки, плюшки. hlebopechka.ru...
Там рекомендовали просто перекормить ржаную закваску в пшеничную, что и сделала. И чудо-закваска сработала просто замечательно! Я даже не ожидала. Настолько хорошо поднималась и тесто просто замечательно поднялось! В общем я в неописуемом восторге! Пирожки получились просто замечательные.
Есть вопросик. Закваски ее сделала больше, чем надо по рецепту, в надежде, что ее можно будет как и ржаную полуфабрикат хранить и использовать. Возможно ли это? или она перекиснет? Пока остатки убрала в холодильник. Подскажите, у кого-то живет и бодрствует перекормленная пшеничная закваска из ржаного полуфабриката?

Вика, (или может кто еще) такой вопрос.

 Закваску я сделала первый раз недели две назад. Так получилось, что использовала после этого только три раза. Стоит в холодильнике (вроде+3) в майонезном ведерке, накрыта тряпочкой, а сверху лежит крышка. Тряпочка под крышкой, вроде влажненькая, а на поверхности закваска покрывается как бы корочкой. Пахнет хорошо, только достанешь, буквально сразу местами пузырьки появляются. Это ничего, что корочка (даже не корочка, а более плотная поверхность, заветривание)?

Марина - лучше проделайте в крышке маленькую дырочку и закройте ей банку, тогда и корочки не будет и дышать закваска будет

Ой, доброе утро! Как приятно!
А маленькой дырочки хватит, не задохнется? А то жалко будет. «Мы в ответе за тех, кого приручили...»

Доброе утро Нет не задохнётся У меня дырочка 3мм в диаметре и закваске там ооочень хорошо

Ой, доброе утро! Как приятно!
А маленькой дырочки хватит, не задохнется? А то жалко будет. «Мы в ответе за тех, кого приручили...»

А я пищевой плёнкой затянула, резиночку надела, а в плёнке ножичком тоненьким несколько дырдочек проколола. У меня на поверхности не корочка, а так поверхность чуть сереет, что ли. И это явно не плесень, там всего 2-3 градуса, просто чуток подсыхает. А когда отбираю 30 г для хлеба, то всё оставшееся перемешиваю и опять этой плёнкой накрываю, и - в холодильник. Можно и крышкой с дырочкой, конечно.

Проконсультируйте меня, плиииз. В 14.00 сего дня прошли первые 12 часов после подкормки. Закваска стояла в ванной, но там всего 23 градуса, поэтому особого роста я не вижу. Да-есть бурление, но вот чтобы «убегала» как у других, такого-нет. Вопрос- ее сейчас кормить или выдержать какое-то время в более теплом месте?

Проконсультируйте меня, плиииз. В 14.00 сего дня прошли первые 12 часов после подкормки. Закваска стояла в ванной, но там всего 23 градуса, поэтому особого роста я не вижу. Да-есть бурление, но вот чтобы «убегала» как у других, такого-нет. Вопрос- ее сейчас кормить или выдержать какое-то время в более теплом месте?

Всё нормально, не переживайте. Она так и должна себя вести. Это ж только начало. У меня было, правда, 25 град. Но, думаю, это не критично. Внесите в комнату, где чуть теплее, если переживаете.
На странице 22 и 23 мои фотки закваски в банке, правда там через сутки (и то не убегает) и через двое суток (тоже не критично). Это если жара 30 град, то может будет сильно активничать, а так нет. Хлебушек с ней отлично выходит!

Спасибо, пойду кормить.

Спасибо, пойду кормить.

А запах первые сутки у меня был - как у бражки, а как сутки прошли, то приятно стало духами фруктовыми пахнуть, а ещё через сутки - зелёными яблочками так вкусненько пахнет. Так что даже по запаху можно ориентироваться, всё ли в порядке.

Испекла хлебушек, только мне кислинки не хватило. Что нужно сделать, чтобы придать хлебу бОльшую кислинку?

Испекла хлебушек, только мне кислинки не хватило. Что нужно сделать, чтобы придать хлебу бОльшую кислинку?

Я делаю такой хлебушек, обалденно вкусный, там добавляется 20 г натурального яблочного уксуса. Вот, посмотрите, может понравится:
hlebopechka.ru...
Только дрожжей кладу около 3 г прессованных + 30г стартёра кормлю 100 г муки ржаной + 100 г воды. В общем, как обычно. Дрожжи - в опару кладу, а закваску - при замесе на режиме Ржаной.

Или, если хотите свой рецепт ржаного или пшенично-ржаного, то в свой добавьте. Может не 20 г, а 10, к примеру. И потом сориентируйтесь, может ещё надо, как на ваш вкус. Только уксус должен быть обязательно натуральный, а не эссенция химическая.
Можно и кисломолочку добавлять, кефир, к примеру или сыворотку. Я треть жидкости (иногда половину) ею заменяю. Больше половины обычно не заменяют.

Девочки, подскажите. Вот я взяла ложку закваски и добавила муку и воду. Поставила на подъем. Но пока она подошла, наступила ночь и было очень поздно печь хлеб. Я ее положила в холодильник. Сегодня вытащила. Какие теперь мои действия?

Девочки, подскажите. Вот я взяла ложку закваски и добавила муку и воду. Поставила на подъем. Но пока она подошла, наступила ночь и было очень поздно печь хлеб. Я ее положила в холодильник. Сегодня вытащила. Какие теперь мои действия?

Пусть отогреется часок в комнате - и пеките.

Поставила полуфабрикат 17 сентября. И вот сейчас только понимаю, что ноябрь уже. Хочу уточнить, закваска эта живет 2 месяца и потом нужно новую заводить? снова на 1 гр дрожжей? У меня она в большом кол-ве никогда не была, всегда 2 -3 стол ложки оставалось, освежаю всю, использую бОльшую часть в хлеб и остается снова 2-3 ложки. Очень активная. Нужно все же начинать новую? в этой уже флора не та что ли становится?
 Единственно, что заметила в ней, с тем, как включили отопление, на дверце холодильника хранится, на поверхности чуть воды образуется, она же и на крышке банки образуется. Нормально ли это или все же это признак того, что надо новую? В общем запуталась.
Это лучшая закваска! Дарницкий на ней просто сказка, ароматный хлеб с семечками потрясающий, пирожки на ней пекла с яблочным вареньем. Она со всем отлично справляется.

Привет, Bosco!
Нет, нет! Вам не надо новую заводить! Эта закваска может стоять до месяца в холодильнике БЕЗ освежения. Тогда отбирают по столовой ложке каждый раз, освежают ЭТУ ложку, остальное возвращают в холодильник, как есть, и оно там может храниться до месяца. Когда осталось немножко, освежают всё, что осталось - 200+200 - отбирают на хлеб и остальное - в холодильник. И так это может работать годами. Это - рецепт.
Но я тоже, как и вы, не держу в холодильнике много закваски, последнюю ложку освежаю 70муки + 70 воды, оттуда беру 70г. на хлеб. Остается у меня примерно 100-120 г. закваски, ее храню в холодильнике. Хватает на 2 недели в среднем. И так с июля. Было у меня такое, что я хранила закваску месяц без освежения, как по рецепту, и концу месяца она стала явно терять немного активность. Поэтому я решила ее больше двух - трех недель не хранить, а освежать раньше.
Теперь понятнее?
Вы все правильно делаете, и заквасочка ваша вам платит за это активностью и хорошими хлебушками.
А водичка на поверхности и меня образуется немного, и цвет она на поверхности слегка меняет на сероватый - это нормально. Просто перемешать - и все в порядке.
Кстати, я все ждала, что вам кто-нибудь ответит на вопрос о перекормленной пшеничной. Но, видно, нет у людей такого опыта. И у меня нет. Я думаю, что если у вас хорошо получается, делайте и все! Не бойтесь пробовать и свой опыт приобретать! Тогда еще нас учить будете!
Кстати, а как бы увидеть фотки хлебов ваших! Очень интересно.

Я тоже сегодня взялась за закваску, заделанную 12.10. Сверху немного конденсата, слегка серенькая, пахнет бражкой, единичные пузырики. Не пользовалась долго по разным причинам. Осталось ее грамм 200. Как быть: освежить всю или оставить еще на недолго, авось изведу оставшееся?

... Людмила воплотила в своих творениях пособия Ауэрмана и др. советские издания, а тот описал многолетний опыт хлебопечения в России. Никакого ноу-хау.
Вот ссылка на Людмилу
а вот на Ауэрмана hlebopechka.ru...

Спасибо вам, за ссылочки

Я тоже сегодня взялась за закваску, заделанную 12.10. Сверху немного конденсата, слегка серенькая, пахнет бражкой, единичные пузырики. Не пользовалась долго по разным причинам. Осталось ее грамм 200. Как быть: освежить всю или оставить еще на недолго, авось изведу оставшееся?

Я бы не стала освежать ее всю, если только вам не нужно ее очень много. Из 200 грамм закваски, если освежить ее правильно, получится у вас килограмм свежей закваски. Что вы с ней будете делать?
 Я отделила бы грамм 50, их бы освежила, а остальное, к сожалению, выбросила бы. Она стоит уже месяц, и, если хранить ее дальше, будет терять силу.

Я бы не стала освежать ее всю, если только вам не нужно ее очень много. Из 200 грамм закваски, если освежить ее правильно, получится у вас килограмм свежей закваски. Что вы с ней будете делать?
 Я отделила бы грамм 50, их бы освежила, а остальное, к сожалению, выбросила бы. Она стоит уже месяц, и, если хранить ее дальше, будет терять силу.

Я так и думала, спасибо. Но все-таки ум хорошо, А УМ форума ваще силища!

Ну вот пела оду заквасочке. Освежила ее первый раз и тишина. даже не расплылась, а прошло уже часа 4, даже больше, обычно за полтора часа уже все происходит, вот и не знаю ждать пока все же что-то произойдет или освежать второй порцией? Со вчера еще мочку сделала для хлеба, видимо не будет сегодня хлеба:(