Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...

Света, Олеся, спасибо!

Вероника, пирожки такие классные! Умничка!!!

олеся26, При таком писке наблюдай, а то могут в уксус перейти.

Вот пошла в холодильник наблюдать отпила из баночки а они такие вкусные, как квас, сладенькие с лёгкой кислинкой

олеся26, Олеся, а на чем заводила дрожжи?

Гну, Света, расстойка после замеса 3 часа с двумя обминками, после формовки 30 минут. Но лопухнулась с жиром, поэтому тяжеловатое получилось. С начинкой ничего не случилось, думаю, что и сладкая не потечёт.

олеся26, Олеся, а на чем заводила дрожжи?

Одна баночка изюм, сушка: слива+яблоко, мёд+сахар
Вторая: сушка- кизил+яблоко, мед+сахар
В пре-фермент отливала с обеих баночек, потом все слила в одну - добавила воду+ сахар, часов через 7 поставила в холодильник, они у меня и там не затихают, теперь кормлю, слежу

олеся26, а зачем их кормить, они же в холодильнике стоят.

через 7 поставила в холодильник, они у меня и там не затихают

Эля_луг, тогда в морозилку. Девочки пишут, можно.

Эля_луг, тогда в морозилку. Девочки пишут, можно.

Ой, простите за ошибку. Надо было олеся26, тогда в морозилку. Девочки пишут, можно.

Девочки, внесу ясность. Я делала эти дрожжи для сидра в августе. Потом заморозила для эксперимента. А сейчас, когда Люда выставила рецепт, их разморозила, подкормила и на следующий день уже имела активные дрожжи, о чем писала в начале темы. Но для временного хранения это вряд ли нужно, достаточно поместить в холодильник.

поставила в холодильник, они у меня и там не затихают

Linadoc, вот почему, я посоветовала поставить в морозилку. Чтобы замедлился процесс брожения, а потом переставить в холодильник.

Фотоотчет по тесту на жидких дрожжах (на 400г муки):



Делала в Принцесске, тесто перло так, что начинку класть некуда было. Объелись.

Запах просто валит с ног. Это картофельный с чесноком и розмарином Питера Рейнхарта на чистых жидких дрожжах. Готовился сутки (не из-за рецепта, а из-за моей лени))). Но ни малейшего намека на кислинку нет.




hlebopechka.ru...

Всем Доброго вечера!
Linadoc, Линочка, как всегда все очень вкусно! а на 400гр. муки - это вместе с дрожжами? или как?
А то «утилизация вчерашнего» очень актуальна, особенно после выходных... когда народу много-много, а потом раз... и мы вдвоем.

Чучелка, Ната, кирпичики просто загляденье!
Посмотрела рецепт, т. е. Вы опару полностью заменили на дрожжи, а остальное по рецепту?

400гр. муки - это вместе с дрожжами?

Да, 130гр ушло в ЖД, 270г в тесто. Итого 400г муки.

Linadoc, Линочка! Спасибо!
Сегодня только поставила первый свой пре-фермент, завтра с утра буду смотреть что получится... ставила на мяте - запах такой интересный.

ставила на мяте

К сожалению, запах от дрожжей или пре-фермента в хлебе вообще не чувствуется.

Чучелка, Ната, кирпичики просто загляденье!
Посмотрела рецепт, т. е. Вы опару полностью заменили на дрожжи, а остальное по рецепту?

Да, я дописала, что взяла 250гр готового выброженного стартера на жидких дрожжах (вода и мука пополам) и пересчитала остальной рецепт. НО!! Нужно учитывать, что в биге, которая там идет в хлеб, другое соотношение муки и воды, она не 100% влажности, у нее процент влажности ниже, поэтому придется корректировать жидкость в конечном рецепте, если поступать как я. Или -и это предпочтительнее- изначально замешивать бигу именно в той пропорции, которая должна быть. Просто не класть в нее дрожжи, в качестве воды использовать дрожжевую воду. Это идеальный вариант. Просто у меня уже было замешано и я использовала что есть. Когда замешаю бигу как положено - отчитаюсь и напишу пересчет.

взяла 250гр готового выброженного стартера на жидких дрожжах (вода и мука пополам)

Сейчас ставила пре-фермент и у меня на 150 жидких дрожжей ушло только 115 гр. муки. Хорошо что не бухнула 150гр., а то б и не провернула. Так что наверно надо будет пересчитывать каждый раз (ну по-крайней мере мне, мука видимо очень сухая).

Когда замешаю бигу как положено - отчитаюсь и напишу пересчет.

Наташенька, с нетерпением буду ждать! Очень заинтересовал хлебушек!!!

Девочки, пока я прохлаждалась вдали от компа, вы тут такой красоты принесли!
Виталинка - багеты - загляденье! Молодец! И ничего не подгорелые! Это ты к сбе придираешься. Главное, что корочка хрустящая и дырок - море.
Вероника, пирожки у тебя правильные! Я тоже такие люблю - чтоб начинки было много, а теста - мало! Вот где твой рецепт? Или я проглядела? Хотелось бы!
Линочка, ну а твой пирог - это отвал башки. Такой пышный! И начинка его не утяжелила. Вот ведь, сильные какие дрожжи.
Наташенька, а от твоего хлеба я почти в обмороке. Тоже такой хочу. Но у меня таких форм нет. Малюсенькие, как и моя духовка. Надо подовый печь. Я сначала подумала, что ты выложила новый рецепт. А, оказывается, это старый подработала. Бум подстраиваться. потому что, не печь такой хлеб - преступление!
Девочки, на первой странице дам ссылки на вашу красоту. Только сначала подумаю, как это покороче сделать.
Спасибо вам огромное!

К сожалению, запах от дрожжей или пре-фермента в хлебе вообще не чувствуется.

Лина, да это так.
Девочки, чтобы чувствовался запах исходного продукта, нужно в тесто добавить что-нибудь из него - сироп, отвар, муку... У меня мяты много. надо попробовать на любых дрожжах сделать тесто, добавив в него муку из мяты, перемолов на кофемолке эту самую мяту и просеяв через сито. Как я в малиновом и кипрейном хлебе делал. Реально аромат ощущался.

Сейчас ставила пре-фермент и у меня на 150 жидких дрожжей ушло только 115 гр. муки. Хорошо что не бухнула 150гр., а то б и не провернула. Так что наверно надо будет пересчитывать каждый раз (ну по-крайней мере мне, мука видимо очень сухая).

Борисёнок, Лена, да, надо смотреть по своей муке.

Девочки, за сегодняшний день у нас 5 новых рецептов на ЖД. Смотрите, изучайте! Один из них - куличи. Хотела ссылки на первую страницу сделать, но мне уже не дают возможность редактировать тему. Пока размещу ссылки здесь, а завтра Шефа попрошу, чтобы снова разрешил.

Пшенично-ржаной заварной хлеб на жидких дрожжах с семенами (lappl1)





Валгаская булка с абрикосовым джемом и миндалём (АнаСамая)





Хлеб «Солнышко» (с луком, морковью, томатом, сыром) (АнаСамая)





Пятнистый хлебушек (АнаСамая)





Кулич на виноградных жидких дрожжах (Анна в Лесу)

lappl1, Людочка! Первый пре-фермент стоит уже 12 часов... стоит в прямом смысле этого слова!
Температура 28гр.. Ждём еще?... и сколько максимально он может стоять?
Вчера в баночку с курагой (та которая вкусно пахнет, но тоже «недвижимость») добавила водички и чай... чай просто «упал» вниз и опять всё замерло.... чего я там намесила?, что вроде и не портится и не движется?
Третья баночка у меня была с ферм. малиновым листом... бродила как заведенная, но гуща не опадала на дно. Перелопатила всю тему... вычитала, что если уже «пахнет так как НАДО!» - делаем пре-фермент... сделала и этот... теперь буду ждать ДВА.

Людмила, тут такая штука.... дочку угостили гранатом, огромный такой, а внутри уже совсем переспел и винным вкусом взялся и цвет уже не тот.... я сразу о жидких дрожжах вспомнила! пойдет такого качества?

NataliARH, Наташа, самое то! Как раз нам и надо, чтобы бродило! Так что, попробуй! Очень интересно будет понаблюдать за твоими ЖД.

Первый пре-фермент стоит уже 12 часов... стоит в прямом смысле этого слова! Температура 28гр.. Ждём еще?... и сколько максимально он может стоять?

Борисёнок, хватит, заводи тесто и пеки хлеб. Перестоять не перестоит, но у тебя он уже на пике активности.

Вчера в баночку с курагой (та которая вкусно пахнет, но тоже «недвижимость») добавила водички и чай... чай просто «упал» вниз и опять всё замерло.... чего я там намесила?, что вроде и не портится и не движется?

Лен, подожди... Рано ещё. Тем более, ты снова водички налила. наблюдай. Ведь вкус и запах приятный. Я так подозреваю, что курага была чем-то обработан - типа серы (от порчи и для блеска). Подожди ещё. Теперь чай сделает своё дело.

Третья баночка у меня была с ферм. малиновым листом... бродила как заведенная, но гуща не опадала на дно. Перелопатила всю тему... вычитала, что если уже «пахнет так как НАДО!» - делаем пре-фермент... сделала и этот... теперь буду ждать ДВА.

А малину уже надо делать, раз перебурлила.

Перестоять не перестоит, но у тебя он уже на пике активности

Так он же не поднялся ни на сантиметр?

Борисёнок, Лена, приветик! Подожди, у меня пре-фермент, подлец, только на 13-м часу стояния начал шевелиться, а замешивала я через 16. Приоткрой его, дай доступ воздуха, но так, чтобы не подсох.

Так он же не поднялся ни на сантиметр?

Блин... Температура нормальная. Должен был уже давно зашевелиться. Хоть чуть должен подняться. На чём ЖД у него?
Вообще, банановые у меня сразу стали подниматься, а вот малиновые долго кочегарились. Может, поближе к батарее подвинуть?

Приоткрой его, дай доступ воздуха, но так, чтобы не подсох.

Плёнкой пищевой прикрой и зубочисткой проколи. Это достаточно будет для доступа воздуха. И не подсохнет.

Девчонки, сегодня пошли вторые сутки второй попытки, делаю на иван-чае. Открыла сегодни, появились милые моему сердцу и глазу пузырики запах такой фруктовый. ТТТ, вроде все по плану идет, правда?

Гуленька, правда-правда, не сомневайся! Всё получится! Только ещё так мало времени. Жди, а мы с тобой бум ждать.

Испекла вчера творожные куличи вот по этому рецепту hlebopechka.ru..., только на жидких дрожжах. Пре-фермент стоял всего 7 часов, так как я ошиблась и поставила его с утра, а печь ночью не хотелось. Не смотря на это, брожение было сильное. Тесто подходило 3 часа, и в формах ещё 2 часа. Получилось очень вкусно.

Люда, подъем еще очень от муки зависит. Может, у Лены клейковины маловато. Или жидковато получилось. Факторов куча. И зрелость дрожжей тоже. Но через 16 часов или тесто месить, или в ведро, если не тронутся совсем.

Испекла вчера творожные куличи вот по этому рецепту hlebopechka.ru..., только на жидких дрожжах. Пре-фермент стоял всего 7 часов, так как я ошиблась и поставила его с утра, а печь ночью не хотелось. Не смотря на это, брожение было сильное. Тесто подходило 3 часа, и в формах ещё 2 часа. Получилось очень вкусно.

Наташаааа! Я летаю от твоих куличей! Умница!
А я тоже сейчас подкормила банановые дрожжи - старую шкурку всю выбросила, а новую положила. Вечером буду ставить пре-фермент. А, может, ночью, чтобы не убежал.

Люда, подъем еще очень от муки зависит. Может, у Лены клейковины маловато. Или жидковато получилось. Факторов куча. И зрелость дрожжей тоже. Но через 16 часов или тесто месить, или в ведро, если не тронутся совсем.

Вероника, вполне может быть!
Ленусик, не дрейфь. Подожди ещё несколько часов и готовь тесто.
Вероника, я вот на минутку забежала на форум. Работа дома кипит, но в голове сидят куличи. ты мне скажи, чтобы я особо сейчас не искала, у тебя какая мультиварка? По объёму. У меня - маленькая. Хочу твой кулич на ЖД испечь.

На чём ЖД у него

Ставила на мяте... прошло еще сколько времени - появились считанные большие пузыри... а подниматься не поднимается.
Вот что с ним делать?

Но через 16 часов или тесто месить, или в ведро, если не тронутся совсем.

Как в ведро?
Нееее.... в ведро не хОчу! Я все равно тесто поставлю... придумаю что-нибудь... может чуток свежих дрожжей добавлю и усё у меня получится... короче - я эНтот пре-фермент измором возьму!

Люда, у меня обе на 5 литров... Но половина нормы должна в маленькую войти обязательно.

Ленусик, если этот неслух не зашевелится через 16 часов и даже структуру не изменит, дырочки не появятся, значит, дрожжи не заработали. Может, они ещё не очень активные были? Я в первый раз ваще сахар положить забыла, и всё равно через 15 часов в два с половиной раза увеличился пре-фермент. Но начал меняться только через 12 часов...

Добрый день!
Можно использовать замороженный виноград?
А калину замороженную?
Или какой-нить микс из них???

Я в первый раз ваще сахар положить забыла

а что? в пре-фермент надо сахар класть?
я что-то упустила?

Лена, надо... или мёду чуть-чуть... половину чайной ложки. В рецептах хлебов есть. А ты не положила, да?

paramed1, Вероника! Ну конечно же НЕТ!
И сижу жду... как дура.... ну как-то жду!
Сейчас опять перелопатила первую страничку - может я чего не вижу? нетути там про сахар или мед...
И чего мне?... сейчас добавить и посмотреть что будет!
А я так думаю - что хуже уже не будет.

Лен, в теме про дрожжи нет про сахар. Это глянь о пре-ферменте в рецептах хлеба на ЖД, у Люды, у Лины. Но у меня без сахара тоже ведь поднялся! Ну не знаю, почему у тебя он стоит! Трудно на расстоянии. Сколько он стоит? Неужели совсем неживой? Ну попробуй половинку ложки положить сахару и просто прикрой чем-нибудь баночку неплотно, тем же пакетом, но просто сверху положи его.

paramed1, Вероничечка, моя ты дорогая! Спасибо большущее тебе!

Сколько он стоит? Неужели совсем неживой?

Стоит уже 15 часов... делала на мяте, бродило все отлично, замесила с цельнозерновой мукой. Ну я же вижу - пытается, дырки крупные проявляются, но что-то никак.
Добавила медку, когда мешала - запах приятно-дрожжевой, и меленькие пузырики присутствуют. Так что я рассчитываю, что еще не все потерянно!

Лена! Подожди часок. Потом в любом случае, оживет или нет, давай меси тесто. Но положи в него немного обычных дрожжей, половину чайной ложки, не больше, для поддержки. И следи за тем, как будет подходить, может делать это немного дольше. Мы с тобой! Ушла гулять с собакой, вернусь через полчаса. Если что - пиши.

. Мы с тобой!

Спасибо!

Ушла гулять с собакой

Я свою выпустила, а сама... пойду-ка я Пасхой займусь.

Дежурный отчет.
Появились мелкие пузырики на поверхности (немного, по периметру) и хмельной запах.
Немного потрясла, - запах усилился.
Наблюдаю дальше.

lappl1, Людмилка, подскажи, пожалуйста, мне кажется с добавлением рассола у меня дрожжи уже готовы (стоят 6 дней), но я сегодня и завтра не смогу ими заниматься. Что мне с ними делать? Или могут еще постоять?

Людмила, банку в холодильник. Перед приготовлением вынуть и оставить на 4-6 часов при комнатной температуре. Я обещала Люде помогать, когда она занята...

paramed1, Вероничка спасибо

Ставила на мяте... прошло еще сколько времени - появились считанные большие пузыри... а подниматься не поднимается.

Лена, мята - зверь не проверенный. Надо было к ней ещё кого-нибудь подселить. Может, сейчас в баночку добавить какого-нибудь изюмчика?

Я все равно тесто поставлю... придумаю что-нибудь... может чуток свежих дрожжей добавлю и усё у меня получится... короче - я эНтот пре-фермент измором возьму!

И, правда, Лен, добавь дрожжей чуть или закваски. Не выбрасывать же добро.

Люда, у меня обе на 5 литров... Но половина нормы должна в маленькую войти обязательно.

Вероника, спасибо! Значит, буду всё делить на 2.

а что? в пре-фермент надо сахар класть? я что-то упустила?

Блин... Точно... Не написала... И поправить не могу - закрыта мне теперь такая возможность. Щас Шефу буду писать.
Но в рецептах хлеба везде есть сахар или мёд. Да.... Ладно, Ленусик, выкручивайся теперь.

Я обещала Люде помогать, когда она занята...

ты моя хорошая.. Спасибо, Вероничек! Мне твоя помощь очень помогает. Сейчас копошилась по хозяйству и так подмывало в комп утркнуться. но тут надо было выбирать - или Пасху встречать в беспорядке, или... Спасибо!

Дежурный отчет. Появились мелкие пузырики на поверхности (немного, по периметру) и хмельной запах. Немного потрясла, - запах усилился. Наблюдаю дальше.

Olga VB, Оля, вот это я понимаю! Молодец! Так и продолжай! Тогда я про твои дрожжи всё буду знать. Спасибо за промежуточный отчётик!

Можно использовать замороженный виноград? А калину замороженную? Или какой-нить микс из них???

лилия_а, можно - и по отдельности, и совместно! Всё равно потом в готовом хлебе вы не услышите явного вкуса своего винограда или калины.

Мои дрожжи на томат пасте сдохли. Заглянула в банку, а там плесень плавает. Вылила вчера. Пойду попробую на сушеных яблоках поставлю. Что-то в жидких дрожжах меня яблоки больше всего привлекают.

Мои дрожжи на томат пасте сдохли.

Ну вот... А мы так их ждали... Значит, не понравилось им что-то!

Пойду попробую на сушеных яблоках поставлю. Что-то в жидких дрожжах меня яблоки больше всего привлекают.

Света, и правильно! Яблоки - наш продукт. И ЖД на них хороши!

Борисёнок, Леночка-котик, я такая же-сахар в пре-фермент не добавляла, а че надо?

Оксана, в принципе, сахар нужен для питания дрожжевых грибков, для их размножения. Но так как сахар уже в пре-ферменте присутствует (положили при приготовлении дрожжей), то пре-фермент вырастет и так, но медленнее. Я во второй раз положила, так он гораздо быстрее шевелиться начал.

Света, а томат-паста своя или из магаза, с консервантами?