Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

герметичной упаковке

Ну как герметичной - не в вакууме - стеклянные банки и закручивающиеся крышки. Иногда неплотно закрученные. И с проветриваниями
А я вот к пластику с подозрением отношусь, ибо в нём мне мерещится привкусец какой-то после долгого лежания в нем чая. Жестяные банки - вне конкуренции! но их тоже, как и бумажных пакетов, не напасёшься.
Но понимаю, что крупнолистовой чай только по 5-литровым баллонам и хранить. Последний Мачо стооолько места занимает! Хоть и делала смешную партийку. Перекрошить руками сухой чай? Неспортивно как-то, всю красоту загаврить...
Вот еще один момент открылся: как все запасы хранить, чтобы чай становился вкуснее и краше, и чтоб в квартире для жильцов место осталось!

у нас с мужем целый ритуал уже. Садимся перед кухонным шкафом, где у нас все рукотворные чаи. Вытаскиваем все банки и... нюхаем, делимся впечатлениями.

Дорогая землячка, СПАСИБО!! буду пробовать

Оксана, спасибо за предупреждние! Сделаем, обязательно отпишусь, очень возможно, что и слишком сильный запах, ведь даже сейчас в поле она та-а-ак одуряюще пахнет! Ну, не попробуешь - не узнаешь, а вдруг нам понравится
Tricia, есть у меня и 5-ти литровые стеклянные банки, но они для промежуточного хранения мёда.. Чая ещё не наделали, а вопрос хранения уже встаёт ребром! Остальное будем резать, вот не нравится мужу мясорубка, хотя первую партию иванушки в этом году всё-таки сделали на мясорубке. Получился как раз один пакетик из-под сахара.

Людочка, спасибо Вот ведь не раз читала ВЕСЬ первый пост ПОЛНОСТЬЮ А нужное мне именно сейчас не запомнила - способствуют усилению лактации и улучшению качества материнского молока;

Mila1, Людочка, на здоровье! Главное, что во всём разобрались. Пусть молодая мамочка и её малыш будут здоровыми, а наш чай им поможет в этом!
Mandraik Людмила, Огромное спасибо за описание процесса приготовления чая на самодельном роллере. Это круто! И мужу передай наши уважение и благодарности. Обязательно нужно попробовать сделать такой роллер. Думаю, что он для любых листьев подойдёт. А ведь действительно, это мини-копия промышленного роллера. Классно! И ведь идея на поверхности лежала... Что ж мы раньше до такого не додумались!
*Ева*, Надежда, добро пожаловать в чайные темы! Большое спасибо вам за высокую оценку рецепта. Я очень рада, что чай у вас получается. И особенно радует вдумчивый подход к чаеделанию. Значит, чай будет получаться лучше и лучше.

Прошу прокомментировать 1 момент. На форуме прозвучало, что во время сухой ферментации нужно время от времени открывать крышки, чтоб дать чаю подышать. Как вы относитесь к такому опыту? Заранее спасибо

Надежда, считаю, что это нужно делать обязательно, если чай хранится в стекле или пластике, закрытый герметично. Чай или начинает «задыхаться» или перестает пахнуть. А как только пересыпаю в жестяную банку из которой мы насыпаем для чаепития в чашки, сразу начинает «дышать», наращивает аромат.

Насчёт проветривания... Настенька, прости, но я не соглашусь с тобой и в этот раз... Я согласна, что пластик - не лучший вариант для хранения чая. Пересыпанный в жестяные банки чай из пластиковых контейнеров улучшается... Но не за счёт проветривания, а за счёт другой, более подходящей тары. Но если чай хранится в стекле или жестяных коробках, то никакое проветривание ему не нужно. Ну не проветривают чай в традиционной чайной промышленности. Только герметичность позволит анаэробным бактериям делать своё дело, т. е. ферментировать чай в сухом виде при небольшой остаточной влажности в 2 - 5%. Именно анаэробы отвечают за ферментацию. А дать анаэробам подышать - это убить их. Они осуществляют свою деятельность только в отсутствии воздуха... У меня сохранилось много «старого чая» в пластиковых контейнерах, как на фото врецепте. Так вот, чем старше чай, тем он ароматнее. И никак я его не проветривала. НИКОГДА...
Mandraik Людмила, Люда, дело в том, что ферментированная таволга имеет сильный запах. Но он становится неприятным со временем. В этом многие убедились. Ну попробуйте, может, Вам и понравится она...
vasyaiv, Наталья, добро пожаловать в нашу дружную чайную компанию.
Вижу, что девочки всё вам объяснили. Спасибо, дорогие. Я рада, что вы, Наташа, осознали необходимость более тщательного прочтения рецепта и ссылок к нему. Читайте, изучайте, а если возникнут вопросы, спрашивайте. Удачи вам с новым чаем!

Девочки, я сделала ссылки на роллер в садовых растюхах, в иван-чайной теме и в Беседке на 1 стр. в первом посте.
Роллер - приспособление для перетирания листьев для листового чая - Mandraik Людмила.
Процесс перетирания листьев на роллере.
Имейте ввиду...
Спасибо, Людочка ещё раз!

Но если чай хранится в стекле или жестяных коробках, то никакое проветривание ему не нужно.

Люда! Мое мнение основано исключительно на впечатлении о запахе опять он и я скоро перестану спорить, ибо зареклась.
Вот неоднократно повторяющаяся ситуация: партия листа одного сбора, одной ферментации, сушки на разных 4 противнях, но смешанная затем в общую массу. Т. е. однородные одинаковые гранулы, просушены одинаково, нет подозрения на плесень. Рассыпаны в 2-3 стеклянные банки под жестяные твист-крышки и 1 жестяную коробку примерно такую же по объему, как банки. Через месяца 3 в стекле - вонища. В жестяной банке - пахнет замечательно! Стоят на одной полке в шкафу. И такой результат неоднократно повторился! Перекладываю из стекла в жестяную банку, чай «приходит в себя» начинает пахнуть по-человечески. И помогают именно проветривания.
Если в стекле при плотно подогнанной крышке анаэробные бактерии работают, то я, наверно, откажусь от такой ферментации, т. к. запашок тот ещё.
А в пластике изначально ничего и не храню - не нравится побочный запах - похоже, контейнеры у меня не фонтан.
Ну, поскольку нам нравится совсем разный чай, подозреваю, что это ещё одно доказательство, что мы к желанным результатам идём разными путями!

Где бы мне столько правильных непахучих пакетов?

Анастасия, нам надо посмотреть в магазине «УПАКОВКА»! Я иногда бываю по работе на ул Миргородской, там есть такой. Номер дома не помню, но улица короткая. Если от М Пл Ал Невского идти, то справа, если от М Пл Восстания, то слева

Читаю вас и пугаюсь, как уехать на дачу переспала все в 3 литровые банки. Хоть в город возвращайся, а может правда в картонные коробки под фольгу?

Добавлено Среда, 13.07.2016, 10:18

У Вяземского видео есть, там показано что он хранит чай в мешках из под муки, а потом в полиэтиленовом пакете.

lappl1, Люда, ну вот у мужа идея фикс с таволгой, и я заразилась, много собирать не будем, на первый раз 1кг хватит, но у нас этой таволги - море, в отличии от иван-чая мокровато у нас, болотистая местность.

но у нас этой таволги - море, в отличии от иван-чая мокровато у нас, болотистая местность.

Люда, Гатчинский р-н? Если есть возможность (автомобиль), поезжайте в Кировский, Волховский, здесь иванушки -море

Надежда, да Гатчинский, машина то есть, времени нет, ну как впрочем и у всех. Даже то что есть надо перерабатывать. А у нас ещё и пчёлки требуют внимания, небольшие островки иванушки всё-таки есть, мы их культивируем В первый проход где-то треть обрезаю сверху на 15-20см - они дают несколько новых верхушек, для второго обхода и у нас несколько таких деляночек по 5-10кв. м. А надо же ещё и садовых насобирать, этого своего слава Богу достаточно.

Девочки, миленькие, доброго дня! У меня одно сплошное расстройство:

• чай из верхушечек я кажется переферментировала, в запахе появилась легкая кислинка. Я его все таки высушила, и даже вроде появился легкий фруктовый запах. Выбросить сразу или пусть еще постоит?
• Вчера набрала листьев много, больше чем обычно, ворошила часов 5, но с этими заготовками устала и уснула, правда сверху листья был накрыты простыней. Несколько листьев высохли, я их по-возможности выбрала. Проверила комочек - не распадается, а когда стала крутить на мясорубке сжимала комочки и в нескольких явно слышала хруст срединной жилки (недовялила). Но в массе не было лишней влаги, нормальный гранулы. Может ферментировать подольше?
• Мужу чай не понравился: дословно " что ты мне силос заварила?» А мне очень нравится. Отсюда вопрос. Чай при сухой ферментации «нагуливает» только аромат или вкус тоже изменится?

Спасибо Всем за помощь!

Виктори я, НИЧЕГО не выбрасывай! Это всегда успеется, если что! И зря ты мужу свежий чай заварила! Со временем, чай сильно меняется в лучшую сторону!
О времени ферментации ничего сказать не могу. Мой ЕДИНСТВЕННЫЙ опыт - крохотная партия из листочков, присланных в посылке. Посылка шла 5 полных суток. Чай ферментировался после перекручивания еще 12 часов. Получился очень вкусным, но, слишком ароматным, как по мне. Прошел ровно год. Не заваривала еще. Слишком мало чая (еще на опыты студентам давала). Запах изменился. Созрел, стал менее фруктовым. Мне нравится такой больше

Завтра ко мне приедет группа на мастер-класс по чаю, сгоняла, нарвала, положила вялиться.

елена kadiewa, Елена,

Ага!
Я тоже растерялась, поначалу. Но о чае я могу говорить много, очень много!
Лишь бы впрок пошло.

Завтра ко мне приедет группа на мастер-класс по чаю

Вот это да
Чаедел - 80-й уровень ты уже

• Вчера набрала листьев много, больше чем обычно, ворошила часов 5, но с этими заготовками устала и уснула, правда сверху листья был накрыты простыней. Несколько листьев высохли, я их по-возможности выбрала. Проверила комочек - не распадается, а когда стала крутить на мясорубке сжимала комочки и в нескольких явно слышала хруст срединной жилки (недовялила). Но в массе не было лишней влаги, нормальный гранулы. Может ферментировать подольше?

Добрый вечер!
Я бы ориентировалась на запах. Сама нюхаю каждые 1-1,5 часа.

Добрый вечер всем! Сибирь значит уже мастер-классы устраивает -ОДОБРЯМ! Что могу по упаковке сказать для чая - чтобы не заморачиваться можно взять пакеты из-под 2-литровых соков (наверняка кто-то пьёт) и срезать (или не дорезать) крышку с пробкой (тогда крышку придумайте сами). Плотный картон, внутри фольга пищевая, опять же 2 литра - хороший объём. Хранил в берёзовом туеске - вот это вещь, а запах какой, этот чай кончился (2 года прошло);можно из бересты и самим сделать - вы ведь тут все рукодельницы - главное бересту достать и просто сшить не заморачиваясь, можно и квадратные коробки сшить (в шкафу места меньше занимать будут).

И зря ты мужу свежий чай заварила

Вот и я подумала что зря. А мну так очень нравится! Я сегодня заварила себе в термосе, с мяткой, с ложкой меда гречишного - вот оно счастье!!!
я вот что подумала, мне работа вот прям мешает чаетворчеством заниматься. Может ну ее в баню, эту работу? Вот сижу на кухне, караулю очередную партию

Добавлено Среда, 13.07.2016, 22:27

Сама нюхаю каждые 1-1,5 часа.

Вот говорю же - работа мешает!

Tricia, Спасибочки... Я с радостью перешла на ссылки.. м сегодня еще одну партию сделала.. Делаю! Так что все пока --без вопросов.. Спасибо

Лешка вернулся! Ура!

Вопрос!! А что делать, если надо сшить --а очень хочется спать??

А что делать, если надо сшить --а очень хочется спать?

поставить в холодильник и встать пораньше

Лешка, молодец что объявился!
Ну-ка, отчитайся, чего еще интересного придумал сделал?

Девочки, у меня есть вопросик. Насколько могла просмотрела тему, не нашла ответа.
Может кто знает, как иван-чай влияет на аллергию? Есть ли реакция у аллергиков на сырую траву? Как реагируют на ферментированный чай? Убираются ли аллергены при ферментации? В общем, тема «Иван-чай и аллергия». У кого есть какие наблюдения, напишите. Интерес вызван простой причиной, дочка-аллергик\, полиноз. Скоро приедет в отпуск, а у меня заготовительный сезон. Прекратить или прокатит? Угощать чаем или воздержаться? А вдруг чай аллергию излечит???!

Здравия! Срочно нужна помощь! Я тут раньше читал, но не запомнил. Как реанимировать листья если пересушил?. Сижу обдираю. Еще часа два буду драть. А некоторые по краям которые из под простыни торчали, вообще высохли, их буду просто сушить. а в основном сильно подвяленные, но не ломаются пока.

Велеслог

, про реанимацию пересушенных листьев вам подскажут спецы... А я вот хочу у вас спросить: вы домой со стеблями тащите что ли? Если так, хочу посоветовать обдирать листики на лугу, это быстро!!! На 1-стр в рецепте Люда это написала. Я 2-х ведерную корзину за 30 мин собираю

Я бы с радостью, но в тайге такой гнус, да ещё при жаре 30 и влажности 100, что 30 минут в полной укупорке просто не выдержать. А если ещё цветков надо набрать, то просто вилы. Так что тащу домой. Кстати на месте моего Купальского паломничества из обломанных стеблей поднялась замечательная молодая поросль. Все листья уже грубые, а на моей полянке новые, молоденькие, прям загляденье.

Велеслог, сбрызните водичкой и подержите в ткани. ГаляИв так делала.
mironirina, сейчас Доктора пришлю.

Кстати на месте моего Купальского паломничества из обломанных стеблей поднялась замечательная молодая поросль. Все листья уже грубые, а на моей полянке новые, молоденькие, прям загляденье.

-класс Поняла теперь почему так приходится делать....

Велеслог, сбрызните водичкой и подержите в ткани. ГаляИв так делала.
mironirina, сейчас Доктора пришлю.

Я себя недооценил, всё ободрал, и уже макушки намял, кстати в мокром тазике начал мять, и получилось в итоге, как обычно. А долго она в ткани держала? Хотя у меня уже вечер и надо крутить, через пол часа меня в подъезд вместе с гранулятором выгонят.

Добавлено Четверг, 14.07.2016, 15:26

При перекрутке вроде нормально получилось, суше конечно чем обычно. Как лучше ферментировать? Подольше или наоборот поменьше?

Велеслог, какой больше нравится, так и ферментируйте, все равно пока первую часть сушить будете, остальные останутся на ферментации.

Как так, сегодня заварила свой недовяленный, недоферментированный чай, обалденный цвет, насыщенный вкус. Лучше чем " правильный» листовой!

Иванушку невозможно испортить...
а мясорубочный крепче и насыщеннее листового.

Добрый вечер всем! елена kadiewa, как мастер класс прошёл? Уже и чай поди готов?

Добавлено Четверг, 14.07.2016, 19:51

Nat, недовяленный, недоферментированный чай, - всё равно вкусно будет и аромат и настой, даже если он не чёрный чай получился. У зелёного тоже свои примочки - он со временем ещё и темнеет и букет набирает

Леш, да как сказать... первый их вопрос был:«а у вас можно купить чаю? ну хотя бы килограмчик!» поэтому настрой упал сразу.
Объяснила, что я не продаю чай, всё показала, рассказала-листья вчера специально собирала.
Не уверена, что будут делать, хотя заваренный чай-прошлогодний и нынешний им понравился. С собой тоже дала.

Велеслог, лови запах, а так - часа 2-3 ферментации - и чай зелёный, если больше (можно и сутки, смотри по температуре окр. среды) - то чёрный. Лови Запах!- на пике сильного фруктового аромата - прекращай ферментацию и суши!

Добавлено Четверг, 14.07.2016, 20:00

елена kadiewa, понятно, хотя люди быстро к хорошему привыкают (лишь бы не к халяве), - тот кто захочет научиться - тот и других научит! По своему опыту знаю - 10 человек точно научил, а дальше - как цепная реакция

как иван-чай влияет на аллергию?

Определяется индивидуально. Путем проб.

Как реагируют на ферментированный чай? Убираются ли аллергены при ферментации?

Ферментация не уменьшает аллергию, т. к. реакция идет именно на данное растение. И не важно, в каком виде это растение.

дочка-аллергик\, полиноз.

Поллиноз - реакция на пыльцу, а не на само растение. Хотя возможна реакция и на само растение. Но чаще аллергия на пыльцу отдельно, а растение внутрь ничего не вызывает. Пробовать надо.

А вдруг чай аллергию излечит???!

Редко такое, но бывает. Но в подавляющем числе случаев растения в материальной дозе аллергию стимулируют, а не излечивают. А вот в гомеопатической дозе - излечивают.

Не уверена, что будут делать

Ржунимагу
Уверена, что делать НЕ БУДУТ! Лен, я уже столько раз проводила и мастер-класс, и дегустацию обычную. Пробуют, ахают, просят ПРОДАТЬ! И никто не хочет даже попробовать сделать самостоятельно!
МЫ НЕНОРМАЛЬНЫЕ!

Радушка,
Зато на гостинчик в виде чая в очередь стоят, спрашивают-а ты делаешь?

елена kadiewa, угу... дык, делаем же

Ржунимагу
Уверена, что делать НЕ БУДУТ!

МЫ НЕНОРМАЛЬНЫЕ!

определённо

Из десятка привлечённых один съездил раз со мной, сделал килограмм, позвонил на следующий день, мол 2500 за килограмм пойдёт?! Сделай мне три!

Велеслог, а я о чем? Мы НЕНОРМАЛЬНЫЕ!
Так вы там Иванчу собираете! А «мы»... малину, ежевику... Их не сдернешь! О листьях с деревьев, вообще, молчу... Видел бы ты, с каких деревьев меня муж снимал! Залезть залезла, а слезть никак

А я бы посмотрела...

Здравствуйте, уважаемые любители Иван-чая. Срочно нужна Ваша помощь! Я собрала два небольших пакета Иван-чая, завялила их по инструкции, перемолола в комбайне (нет мясорубки) на мелкие листочки и поставила ферментироваться. Прошло уже 26 часов, запаха необходимого (фруктово-цветочного) нет, как пахло травой, так и пахнет, немного появился кислый оттенок в запахе. Температура около 25 градусов, что не так с чаем? Еще ждать, или уже толку от него не будет? Спасибо.

Пробуют, ахают, просят ПРОДАТЬ! И никто не хочет даже попробовать сделать самостоятельно!

Так и есть! Тоже столкнулась.

Linadoc, спасибо за ответ! Вроде ситуация не так страшна. Цветов в моем чае нет, значит пыльцы тоже!)

перемолола в комбайне (нет мясорубки) на мелкие листочки

Скорее всего в этом причина! Лист не прошел достаточную обработку с разрушением клеток листа и выделением сока! Ферментация идет соответственно неправильно. Если появился кислый запах, то лучше срочно сушить, иначе испортишь совсем. И на будущее, если нет мясорубки, то нужно применить руки, а не комбайн! Руками тщательно промять листья до изменения их цвета и выделения сока.

Ирина, согласна полностью! Лист не разрушился.

Спасибо большое, я сначала крутила его в колбаски, но мне показалось, что сока мало, что не получается, и перемолола. Поставила сушить, лист стал скользкий, видимо осклизь появилась))) Запах нормальный, вениками из бани пока не пахнет, ладно, что же теперь, первый блин, что называется.

мне показалось, что сока мало

Наташа, сока много и не будет! Ведь перед этим мы специально лист подвяливаем! Поэтому ориентироваться надо не столько на количество сока, сколько на изменений цвета листа. Обычный подвяленный лист зеленого цвета, а лист хорошенько помятый приобретает темный, болотный цвет.

Посушила чай, запах березового веника:))) Лист мелкий, а те фрагменты, которые остались крупными, ярко выраженного зеленого цвета. Похоже никакой ферментации там не получилось, жаль, с другой стороны плохой опыт тоже всегда хорошо))) В общем, вывод следующий: Измельчение листа в комбайне - плохая идея при приготовлении копорского чая.

Ну если вначале читать, а потом молоть, то этот вывод был сделан еще 2 года назад! Если лень читать, то ошибки будут постоянно....
А не получившийся чай можно использовать с «лечебным» эффектом. Вот для мужиков полезен, пишут что от простатита хорошо....

а мясорубочный крепче и насыщеннее листового.

вот оно! Пили много и подолгу все чаи (что в прошлом году заготовил в множественных вариациях) и к этому же мнению пришли: мясорубочный получился душистее, наваристей, и просто вкусней чем остальные кручёные руками..
Потому пошли мы со своей благоверной после дождя в лесок, денька так 4 назад, нарвали листьев три утрамбованных пакета, и ПЕРВУЮ ПАРТИЮ ферментации 20 часов, после в духовке под 150-180 гр. на 10минут для *убивания зелени* УЖЕ СУШУ в мешочке чисто для дзэна чайного..
Ароматный получился и весь прям тот, который нравится ВСЕМ членам наших семей, и многим знакомым, которых щедро угощали в прошлом году)
.
ПРИВЕТ вам всем! )) И Спасибо вам ещё раз за углублённость и доступность этой вот чайной темы, а так же за живой интерактив)
.
PS: ещё полтора ведра сушить отферментированного надо... ох и хлопотно это.. Но чоуж делать.. в холодильнике лежит пока.. Вечером приступлю..

Баррабас, а чай у Вас получается черный? Пожалуйста, опишите вкусовые характеристики Вашего чая! После 10 мин прижарки вынимаете из духовки и досушиваете на воздухе?

Чай из духовки да, чёрный. Гранулированный. Вот поставил два противня в духовку и на 200 включил.. Через 5 минут дверцу приоткрыл и ещё минут 10 подожду сейчас.. За это время масса прогреется хорошо и произойдёт *убивание зелени* - сложный химический процесс который превращает массу в чай собстна) Он подробно описан в китайских технологиях изготовления пуэра.. Ну вот после 10 минут тех поставлю на 100 - 120 духовку и с открытой дверцей досушивать буду часа 1,5 периодически аккуратно вороша массу.. Как обычно всё в общем.. Не вынимаю из духовки до тех пор пока не высохнет.. Просто ворошу и ворошу каждые 10 минут.
.
PS: вкусовые характеристики описать очень сложно, потому что это надо просто попробовать чтоб понять.. Но вот от ложки столовой гранул с маалюсиньким верхом на 400 мл чайника через 3-4 минуты заварки он терпкий, не такой конечно как индийский, но своеобразно так.. Конфетно карамельный мягкий вкус, с медово-цветочным ооочень насыщенным запахом. Пьёшь и прям так настрой сразу благодушный и довольный в уме Нуу вот как-то примерно так)

Баррабас, спасибо Вам огромное! Я начинающий чаевод. Сделала маленькую партейку, но половину уже вытаскала, все дегустирую. Пытаюсь понять, получилось или нет. Я правильно поняла, что Вы отгребаете на сушку какое-то количество, а остальной продолжает ферментироваться?

Добавлено Суббота, 16.07.2016, 15:53

Вопрос ко всем: НАСКОЛЬКО ПЛОТНО приминается перед ферментацией «мясорубочный» чай? Можно, ведь, по разному примять гранулки. Если исходить из того, что воздуха в ферментируемом сырье должно быть как можно меньше, то, получается, его надо утрамбовать???

Вы отгребаете на сушку какое-то количество, а остальной продолжает ферментироваться?

Ну да.. 10-литровое ведро за раз не высушить в моих домашних условиях с обычной газовой духовкой.. отгребаю помаленьку, а остальное в холодильник *который я поставил на максимальный холод* чтоб процесс ферментации сырья прекратить.
.
По плотности приминания; я просто стучу ведром об пол после каждой закинутой миски нарубленного сырья, миску накручиваю минут за 5.. ну вот кинул и стук-стук слегка так чтоб гранулки утромбовать.. а как наберётся верх слегка уминаю и всё. Не сильно давлю.. Не знаю, может из-за бережного отношения подсознательного что-ли

Баррабас, а у меня ферментация в большом объёме плохо идёт. Однажды в 5литровое ведро поставила. Запаха не было. Пересыпала в чашечки и запахло. Сейчас когда измельчаю на столе шт 5 кастрюлек. Ещё учусь но запах сильный.