Ветчина из курицы и свинины в ветчиннице Tescoma

Елена спасибо за ликбез.
Девочки сегодня зашла на сайт, так как я уже купила (пересчитала все-таки 7 штук купила), у них появилась надпись хит-продаж. В офисе началась истерия и-я-такую-же-хочу я умираю, все бросились изучать и подсчитывать выгодно не выгодно. Смотрят видео и созревают, почти как ветчина двое суток, потом ко мне идут и говорят ну закажи уже

Девочки, если не используете нитритную соль, то и созревать там НЕЧЕМУ! Это специально для неё такая выдержка нужна, она там как-то по-особому тогда работает. Затем два часа ветчину выдерживают при температуре 40-45С и только после этого варят три часа при температуре 80С.
Ириш, помнишь, там, в книжечке рецептов, в составе ингредиентов есть такая «Мясницкая маринующая смесь»? Вот именно в ней, скорее всего и присутствует что-то типа нитритной соли, которая сдерживает рост бактерий и ветчина спокойно вызревает два дня. А без этого да еще и при варке всего два часа, боюсь, что это просто опасно для здоровья. Я не утверждаю, что обязательно что-то неприятное может произойти, но лучше наверное не рисковать...
Но это всё, конечно, на усмотрение повара. Я просто на всякий случай решила предупредить.

Затем два часа ветчину выдерживают при температуре 40-45С

Вот этот момент я пропустила. А где ее надо выдерживать? Она же должна после холодильника согреться сначала до комнатной температуры (на это часа 2 и уйдет), а потом в чем доводить до 45? В медленке??

Да нет, в кастрюле с водой иль в духовке электрической. Ань, мне просто уже попадалась информация по этому поводу. Я всех подробностей не помню, просто выучила, как таблицу умножения - что и как делается. Об этом Колбасник писал. Но если коротко, то какие-то там правильные химические процессы происходят с нитриткой при медленном нагревании. Поэтому сразу варить низзя.
Ну как, классно я объяснила? Ну еще бы... профессор!!!

В медленке??

ага, ага, очень удобно мне показалось - на ХАЙ до 80* воды, потом на ЛОУ 3 часа, правда розовости у меня не было.... а внутри и правда t 72-75

А я, неграмотный, сразу ветчинницу из голодильника, в холодую духовку и включаю 190 F...

Ну как, классно я объяснила? Ну еще бы... профессор!!!

Но повтори для тех кто в «танке», это технология когда с нитритной солью. Или для все процессов?

А я, неграмотный, сразу ветчинницу из голодильника, в холодую духовку

Я тоже

Нужно докопаться что конкретно входит в «мясницкую маринующую смесь». Согласна, что без нитритной соли там не обошлось.

это технология когда с нитритной солью. Или для все процессов?

Именно с нитриткой. Без неё - просто варим при 80С - 3 часа. Фсё!

Девочки, а где в Вы в Москве нитритную соль покупаете?

Танюша, её на сайтах колбасоделательных предлагают.

Моя сегодняшняя ветчина. Большое спасибо автору!!!
Готовилась с добавлением нитритной соли. выдержала в холодильнике ночь.
 Фарша 830 гр, молока 100, крахмал, соль 16гр. Ветчины вышло 800гр и 80 гр (приблизительно) бульона.
Готовлю много раз, но никак не могу добиться, что бы бульона не было.
Следующий раз попробую крахмал заварить.

ikko4ka, классная ветчина!
А крахмал зачем? Он что-то дает?

никак не могу добиться, что бы бульона не было.

Как я поняла, этот бульон называется «отёком». Причина - неправильный температурный режим. Крахмал тут не причем Про «отёк» есть инфа на ки.

Рарерка, читала о приготовлении в " колбасках». Режим соблюдаю, но бульон все равно....
 Елена Тим, спасибо
Крахмал добавляю вместо желатина.

Я температурный режим соблюдаю всегда очень строго, но бульон всегда есть и не 80 мл, больше даже. Никак от этого не избавлюсь, правда мясо у меня всегда размороженное, может в этом проблема.

ксюша1997, с отеком будем бороться вместе!

Лена, варю при 80 через 3 часа померила Т. до упора термометр опускаю 68-69гр. Вверху 63-65гр. Варить пока не будет 72?

До упора не надо опускать, Ир, до середины лучше или чуть выше, там, как ты видишь, самая низкая температура. Доводи до 72С, ну хотя бы до 70С вверху.
Ой, я, наверное, поздно ответила, да?

но бульон всегда есть и не 80 мл, больше даже. Никак от этого не избавлюсь,

Мы ж дома готовим, не завод же у нас- ну и ладно = главное - вкусно, качественно, разнообразно - каждый раз делаешь хоть чуток, но по-другому, а бульон = это красота такая вкусная = на нем каша гречневая, заморозить малыми порциями и потом для насыщенного вкуса в супец, разбавить котлетный фарш вместо воды-то, да разве ж рачительная хозяйка не сумеет пристроить готовый и очень вкусный продукт? Немцы нам тому, кстати, хороший пример- всё в дело, ничего помимо рта

Не, не поздно. Дошла до 70 через 3,5 часа. Остужаю. Почему долго набиралась темп.? Фарша было 750гр. свинины 320 и грудки 430гр. Льда бахнула 110 грамм.

И как вы достаете из ветчинницы, если полная порция? Крышка, когда открутишь, над корпусом не поднимается. Делала один раз (без пакетов), так чуть вытрясла

= делала 4 разные ветчинки с разным составом мясных продуктов = мои выводы =

• легче всего вытряхивается при бОльшем количестве куриного фарша, 2. говяжий фарш имеет более плотную структуру - прилепляется натуго, 3. отделение ветчины от ветчинницы тескома - полчаса кряхтенья, сопенья и уже привыкания к мысли, что ветчину не достать без разбивания формы... потом боженька сжалился и послал мысль - открутить красную нажималку, она ж после охлаждения ушла вся в форму, потом открутить саму крышку, снять пружинку, потом вкрутить снова нажималку в круг-прессс, чуток поддеть край ветчины тонким ножом, впустив воздух, снять кружок-пресс, потом тонким ножом пройтись вкруг ветчины, а если это говяжий фарш да с говяжим же мясом, кранты, не вытряхнешь, только тем же ножиком (тонкий, длинный, для томатов) вырезать маленький сегментик вдоль всей ветчины у стенки формы, тогда можно, всадив нож в ветчину, по-тихоньку вытянуть. Ух, написала, без не разберешь... говяжья ветчина очень плотная (особенно если забыть разбавить её водой ), ароматная.
  

Почему долго набиралась темп.?

Ответила сама себе:

Льда бахнула 110 грамм.

Я вообще лед не добавляю, беру обычную воду из под крана. И вообще последнее время воду не добавляю, в мясе её и так полно. И в холодильнике не держу перед варкой. Как только запихала фарш в ветчинницу, сразу ставлю варить. Поэтому ровно через три часа температура - 72С.

Девочки, а где в Вы в Москве нитритную соль покупаете?

Девочки, от сайта ки в Москве типа филиала, что ли открыли. Я к ним попала именно с того сайта. Сегодня брала там нитритную соль. Цена вполне нормальная и от метро недалеко.

Уй, подробнее можно? Или инфа на сайте ки про Москву?

Я не уверена, что это можно. Я выходила на московский сайт с ки. Если хотите, я Вам в личку скину сайт.
Извините, если не в той теме пишем.

Vafelka, а мне тоже очень интересно. Ищу эту соль по адекватной цене, а не по цене космической пыли.

Отправила в личку, но через основной сайт легко выйдите на дочку.

Девочки, ветчина только из курицы. Стоит в духовке 3 часа. Сейчас измерила темп. внутри, 72 градуса. готова или нет? Где-то читала что птица готовность 90 град.

Нет, Оль, не нужно ждать 90С. Совершенно безопасная курица, если она, конечно, свежая была, 74С. Но я довожу до 72, разница небольшая.

Спасибо большое за рецепт. Очень вкусно
Единственное изменение - 10 гр. обычной соли из рецепта заменила на нитритную. Получила слегка розовый цвет и привкус именно «колбасный». Первый раз, когда делала без нитритки, ветчинка была сероватой и без этого характерного вкуса. Соответственно, также выдерживала 2 суток в холодильнике перед варкой.

Vafelka, ну просто совершенно бесподобная ветчина!
Так бы и сцапала кусочек!
Мне очень приятно, что Вам понравилось!!!

Леночка, спасибо большое. Ну прям засмущали

Для тех, кто живет в Москве, в магазине «Посуда на Варшавке«данную ветчинницу можно купить со скидкой, цена всего - 999 рублей. Я вчера там купила.

Ну и ну! Я из Праги привезла за 560 крон, на тот период это было 1018 руб.

А я своей маме ваще за полторы покупала!

Уважаемые ветчиноделы Подскажите пожалуйста по вопросу термометра в этой ветчиннице, КАК там держать температуру 70-80 гр? Градусник в воде ведь? а это значить температура кипения 100 гр? В общем я уже второй день думаю-думаю- и ничего в голову не приходит)) Ну не физик я У меня плита газовая, там что включать/выключать нужно плитку?

Светунька, я довожу до нужной температуры, затем убавляю газ до минимума и вода не закипает. Но нужно следить что бы температура не падала и не повышалась. Вода при этом испаряется и приходится пару раз доливать. Я последние два раза делала ветчину в духовке, выставила температуру и забыла, но у меня духовка электрическая.

КАК там держать температуру 70-80 гр? Градусник в воде ведь? а это значить температура кипения 100 гр?

Нет, Свет, температура воды должна быть 75-85С - как раз в диапазоне красной стрелочки на термометре. Вот за этой температурой и следите. То есть, сначала на большом огне доведите воду до этой температуры, затем убавьте огонь и следите чтобы она держалась в указанном диапазоне. Через 3 часа температура внутри ветчины достигнет 72-73С. Это будет значить, что ветчина готова.

Подскажите пожалуйста по вопросу термометра в этой ветчиннице, КАК там держать температуру 70-80 гр?

медленноварка вам в помощь - так удобно- не очень дорогой агрегатик, а для колбас и ветчины, у меня кешик на 6 л = 2 ветчинницы

Спасибо мои хорошие за помощь, а то я прям вся измучилась))) Буду следить и экспериментировать))

Да незашта, хоспадя! Обращайтесь, если чё!

что то у меня не так...
а я так радовалась... ветчина не спрессовалась...
и вообще боюсь теперь ее доставать... делала в аэрогриле на 80 градусов медленный обдув.... 3 часа!!!

Пы. Сы. вынула - сырая...

Я тоже заказала тескому, теперь жду ее. Кстати хотела делать именно в аэрогриле... а Вы говорите, что сырая. Женя, может надо в нем время варки увеличивать и воды в колбу подлить?

Лен я воды налила стакан как и предлагали сделать..
я спросила на сайте какую температуру выставлять.. мне ответили 80 градусов и медленный обдув.. поставила на 3 часа...
вынула.. а она сырая вся сырая... крышку сняла пальцем ткнула.. а там теплый фарш..
в обшщем кинула ее на тушение на 2.5 часа в мулюку..

очень интересно.... как такое может быть? Может свет выключали? Просто такие надежды были на аэрогриль..

нет свет не отключали... я все это время была на кухне лепила пельмени...
в рецептах стоит.. что в аэрогриле температура выставляется от 205 и выше.. есть рецепт там 260 просють установить...
я побоялась.. и спросила здесь...

Женя, разберись в градусах, я везде пишу 190 F, это в Фаренгейтах не в Цельсии...
Я не знаю твоей техники и в каких градусах она градуирована...

аэрогриль... начинает с 65 потом 80 и выше последняя цифра 260
Пакат посмотрела.. у меня есть и в фаренгейтах и в градусах..
если вы ставите на 190 значит мне надо было на 95 ставить..

Женя, а не проще на водяной бане нагревать, как производитель рекомендует? Что за страсть у нашего народа всё сделать по-своему! Кто-то, ведь, отработал приготовление ветчины в этой штуковине, расписал нам - нате, пользуйтесь!

Женя, а не проще на водяной бане нагревать, как производитель рекомендует?

у меня производитель рекомендовал в аэрогриле выставить 210 градусов.. на 50-60 минут...
наверно надо было так и сделать...
но в темках о шинковарах.. всегда уделялось особое внимание температурному режиму...
вот и в Тескоме да же есть термометр... что бы градусы не превышать.. а тут сразу тебе 210!!! ставьте....... вот и засомневалась..

Размышления в теории... А если нагреть кастрюльку на плите вместе с ветчинницей до нужных 80 градусов (ведь именно от этой температуры отчет ведут) и в аэрогриль, для поддержания температуры на 3 часа?

у меня производитель рекомендовал в аэрогриле выставить 210 градусов.. на 50-60 минут...
наверно надо было так и сделать...

Совершенно правильно! Сначала попробуйте как в инструкции, а потом проводите эксперименты.

Не пугайтесь фотографии, это ветчина свиная с грецкими орехами и черносливом.



Ну, вкусно!

Размышления в теории... А если нагреть кастрюльку на плите вместе с ветчинницей до нужных 80 градусов (ведь именно от этой температуры отчет ведут) и в аэрогриль, для поддержания температуры на 3 часа? Подробнее: hlebopechka.ru...

Лен вы хотите из кастрюли с водой вытащить шинковар и в аэрогриль переставить???

а потом проводите эксперименты.

Ирочка я не эксперементировала... спросила на форуме так ка в инструкции или все таки соблюсти режим?
посоветовали сделать так я я уже описала...
яж новочок в этом деле.. и доверилась гуру...

с подругами в скайпе разговариваем.. так меня там вообще не понимают....
зачем говорят такие сложности.. мы вообще достали мясо нарезали смешали со специями запихнули в шинковар и вперед на кипении на 1 час.. и все ОК!!!...
я когда рассказала про то что вымесить фарш надо до нитей... мне вообще у виска покрутили...

Не пугайтесь фотографии, это ветчина свиная с грецкими орехами и черносливом.

Класс!!! а почему у вас она квадратная???

Дивна, Я чего-то не понимаю. Может сначала лучше внимательно прочитать технологию изготовления ветчины в данной конкретной теме и подумать, как это сделать, может подкупить термометры... Зачем писать кучу ерунды аж в двух темах... Если имеете свое мнение- делайте и не отнимайте время у других людей, которые уже 2 дня пытаются вам что-то объяснить...

а почему у вас она квадратная???

Женя, она не квадратная Я когда достаю из колбочки тескомовской ветчину, режу батон поперёк, одну половину убираю в морозилку, потому что мы с мужем сейчас вдвоём живём, быстро всё не съесть. Это вторая половинка. Муж стал резать её не кольцами, а в перпендикулярной плоскости, так и получилось.

Совершенно правильно! Сначала попробуйте как в инструкции, а потом проводите эксперименты.

Не пугайтесь фотографии, это ветчина свиная с грецкими орехами и черносливом.



Ну, вкусно!

Ириш, ветчина просто фердипердозная!

NatalyMur
Наталья я уже поняла, что вас раздражаю... извините..
только понять не могу, что я вам сделала?...
написала в двух темах потому что та конкретно о шинковарах, а здесь обсуждение и хвасты получившейся ветчиной... к сожвлению на этом сайте не видно кто в онлайне.. здесь обсуждение более живое... а вопрос для меня важен... поэтому есть шанс что где- то ответят быстрее
темы о шинковарах я читала...

фердипердозная!

Ну и вывернула я аж с третьего раза только прочитала
Merri, хороша ветчинка!