Куриная колбаса в скороварке Liberty mp-900

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Фарш (смесь куриного филе бедрышек )

1400г

Очень холодная вода ( лед)

60-80г

Соль

25г

Крахмал кукурузный

10г

Коньяк (алкоголь не меньше

40° 3--40г

Мускатный орех

по вкусу

Молотые: паприка, зира, кардамон, имбирь опционально

Смесь трав для мясного фарша опционально

Способ приготовления

 Берем 6 бедрышек и два филе. С бедрышек снимаем шкуру, срезаем лишний жир, отделяем косточку. Мясо нарезаем кусочками приблизительно по 1,5 см. В результате, после обработки вышло подготовленно для фарша куриного мяса 1400г. В блендер кладем порцию мяса и добавляем порцию холодной воды (льда). Перемалываем мясо до состояния пюре. Добавляем крахмал, мешаем. Выливаем коньяк и перемешиваем. В фарш добавляем смешанные с солью специи, травы. Все тщательно вымешиваем.. Можно добавить еще воды, чтобы фарш был пышным.
 

 Выкладывеам фарш в смоченную водой стальную кружку. Доныщком смоченного в воде стакана, выравниваем каджую порцию выкладываемого фарша.. Можно оставить фарш отстояться часа полтора, тогда внутри него не будет пустот.
 

[/img]

 Кружку с фаршем ставим в кастрюлю скороварки, закрываем ее пищевой пленкой или фольгой., доливаем воды, на два пальца ниже уровня кружки. Включаем режим подогрев. Температура внутри кастрюли установится приблизительно на 70°С. Закрываем крышку. Приблизительно через три-четыре часа проверяем, сначала температуру воды, затем полностью погружаем в фарш штырек термометра. Готова колбаса будет если температура внутри фарша 67-72 градуса. Это занимает приблизительно 5-6 часов. Зависит от модели скороварки-мультиварки.
 Когда фарш достиг нужной температуры, снимаем пленку или фольгу и опускаем кружку с колбасой в емкость с холодной водой. От резкого охлаждение фарш станет плотнее. Когда колбаса полносью остыла, сливаем лишнюю жидкость, ее будет совсем немного. Аккуратно лопаточкой проходимся по верху стаканчика счищая прилипший фарш, затем переворачиваем стаканчик и колбаса сама легко выпадет из кружки.
 

[/img]

 Аналогичным образом можно делать колбасу из куриных бедрышек и свинины, колбасу из индейки. Или смеси индейки и телятины. На фото светлая колбаса это куриная из филе и бедрышек с травами, а более темная это колбаса из курицы 70% и свиного гуляша 30%.
  Когда интересовалась процессом выписала себе несколько важных правил при изготовлении колбас
  вода. 5-7%. Чтобы фарш не развалился (60мл на 1кг фарша)
 крахмал 1-2% для плотности фарша можно до (7гр на 1кг фаша)
 сало до 10%. кубики сала добавляются после того, как перемешаны все продукты (90гр на 1кг фаша).
 соль 2-2,5% при несоленом сырье (20гр на 1кг фаша)
 . витамин С в порошке для сохранности цвета (1г на 1кг фарша) .
 Ледяная вода нужна, чтобы ножи блендера не перегревались.
 Коньяк помогает сохранить цвет фарша.
 Грубосмолотый фарш дает чайну колбасу.

Программа: ПОДОГРЕВ

Время приготовления: 25 мин.

Порций: 2 шт

Примечание

В кастрюлю скороварки Liberty mp-900 п входят или два станкачика высотой 11см и диаметром 11см или один стакнчик высотой 12см и диаметром 12см. Для мультиварки Panasonic SR-TMH10 подходит стаканчик 11х11см

UPD

Диетический вариант

филе индейки 500г
отварная говядина 100г
морковь 50г
буряк 50г
отруби пшеничные 3стл
вода 6стл
водорастворимая клетчатка 1чл
соль 1,5чл
чеснок (порошок), молотый перец, мускатный орех

 

Морковь и буряк отвариваются, отруби смолоть в кофемолке и залить водой, добавить клетчатку (у меня клетчатка акации, но можно добавлять любую водорастворимую), перемешать и дать набухнуть минут 10. В блендере смешать в пюре овощи и смесь с отрубями. индюшатчье мясо измельчить блендером. Говядинунарезать кусочками 5х5мм. одинить овощное пюре и фарш индейки, повторно смешать все в блендере. Смесь посолить, добавить специи. Уложить в кружку и поставить в холодильник на 1-1,5 часа.
Прим. буряка можно брать меньше, заменив его, например, на отварную цветную капусту, тогда цвет будет не настолько ярким.

Это почти что ветчина из Белобоки, только там процесс спрессовывания идет за счет пружин.
Спасибо, за интересные детали в приготовлении.

Мне белобока по размерам не подошла, она в маленькую мультю не влезает. И непонятно как температуру у колбасы померять. Главное, что у белобоки цена какая-то негуманная. Чисто для сравнения блендер дексовский DHB-552 750 ваттный стоит 240-250 грн а белобока у дистрибьютора была по 300. Так блендером то кучу всего можно сделать.
 А эти кружки они у меня многофункциональные, И в походах - поездках хороши, а дома я в них еще и кексы пеку, Вот сейчас приспособила самую здоровую кружку под скороварку, буду в ней колбаски-паштеты делать.

Умоляю, поправьте в ингредиентах вот это «алкоголь не меньше 0°"!
За коньяк обидно!

mary_kyiv - спасибо за все описанные тонкости!

Скажите, пожалуйста, а это ничего, что оно не закипает, а всё время на 70 градусах готовится? Ну как бы нету дезинфекции, не знаю, как лучше выразиться. Очень заманчивый рецептик!

Это же колбаса, вареные колбасы ни в коем случае не не кипятят, их пастеризуют достаточно длительное время. Пока температура внутри изделия не поднимется до нужного значения. Поэтому нужен термометр-щуп.

Цитирую из книги по технологии колбасного производства:
*Варка производится паром или в воде (на мелких предприятиях) при температуре 75-80°С. Продолжительность варки зависит от диаметра оболочек и составляет при диаметре оболочки 60-70мм - 1час*

Это же колбаса, вареные колбасы ни в коем случае не не кипятят, их пастеризуют достаточно длительное время. Пока температура внутри изделия не поднимется до нужного значения. Поэтому нужен термометр-щуп.

Цитирую из книги по технологии колбасного производства:

Варка производится паром или в воде (на мелких предприятиях) при температуре 75-80°С. Продолжительность варки зависит от диаметра оболочек и составляет при диаметре оболочки 60-70мм - 1час

Спасибо большое! Я в колбасах дилетант. Буду пробовать. Спасибо за рецепт!

Я когда экспериментировала с колбасами, то пробовала варить их в мульте на режиме пароварка, так когда кипит вода и булькает, кружка по дну скачет, хорошо что я это все в стальной кастрюльке делала, если бы в тефлоновой, наверняка бы дно попортила.
 В принципе можно и на режиме каша делать, но получаеся не колбаса, а скорее паштет, ну и естественно цвет не сохраняется, потому что слишком быстро идет разогрев фарша, а для косбасы обязательно чтобы нагрев был постепенным и равномерным.

 А на режиме пароварка хорошо делать колбасу в натуральной оболочке. Выложить колбасу на пароварку и обязательно проколоть в нескольких местах, чтоб не лопнула. Такая колбаса быстро делается, только вот не всегда оболочки бывают под рукой. Ну и мороки с обычной мясорубкой много.

Огромное спасибо за рецепт!!! Нижайший мой Вам поклон!!! Делала своим парням (мужу и сыну) грудочный фарш (пюре) и кусочки свинины. Вкусно, не передать! Хоть я уже два с лишним года мяса не ем, и то не удержалась и отжевала кусочек колбаски

Обновила рецепт, добавив диетический вариант изготовления колбасы.

Обновила рецепт, добавив диетический вариант изготовления колбасы.

Эта вообще очень похожа по фото к магазинной! Это за счёт свеклы и того цвета, который она дала? А как Вам на вкус диетическая?

Мне диетическая больше понравилась, она более колбасная чтоли, Ну, когда, чистое мясо., то она скорее как ветчина, такая плотная, а эта мягче и нежнее.
 А чтобы по цвету колбаса была похожа на магазинную, думаю, надо добавлять буряк и что-то вроде цветной капусты. Соотношение грамм 30 буряка и 70 грамм капусты. Ну и отруби взять лучше светлые.

А я её наконец-то ваяю. Наваяла половину порции, на 700 г (бёдра кур, филе куры, телятины немного), чтобы в кружку одну литровую влезло, получилось примерно 2/3 кружки. Натрамбовала и поставила в холодильник. Скоро буду запускать. Первый раз колбасу-варёнку делаю сама.

Правда, я обычную воду лила, не из морозилки, ну не нагреваются у меня ножи в измельчителе как-то особо.

Ксюша, в добрый путь

Так-с, у меня срочный вопрос, моя колбаска стоит на Подогреве уже 2,5 часа примерно, и температура внутри колбаски уже 65 градусов, ещё пол часа и готово. Вынимать, когда 70 будет, или 3 часа - это мало? Возможно, у меня подогрев посильнее, в моей модели... Или надо бы отключить, чтобы так не гнало и выдержать по времени?

Точно как ветчина получилась. Чуток светловата, конечно, и со специями нужно ещё поиграть, найти свой вкус. Но для первого раза вообще шикарно получилось. Я её сделала, колбасу-то!




По специям - я их, наверное, мало дала. У колбасы какой-то такой запашок, я бы в магазине понюхала и не взяла. Но вкус нормальный.
Кардамона у меня только не было, всё остальное по списку добавила понемножку. А перчика чёрного или смеси перцев не нужно совсем в колбасе?
Ещё где-то читала, что кориандр можно, это я люблю, только вот пряный он очень, боюсь, чтоб сильно не чувствовался в готовой колбасе.

А свеклу для цвета можно и в первый вариант давать? Вообще очень хочу сделать второй вариант, но клетчатки у меня нету, и отруби закончились, а найти их у нас непросто. Разве что в инете покупать.

А вообще мне понравилось самой колбасу делать.

Спасибо за науку!

Оксана, симпатичное изделие, действительно, что-то среднее между колбасой и ветчиной, по виду Дерзай и делись впечатлениями, может еще кто-то созреет
Сколько по времени варила кстати?

Оксана, симпатичное изделие, действительно, что-то среднее между колбасой и ветчиной, по виду Дерзай и делись впечатлениями, может еще кто-то созреет
Сколько по времени варила кстати?

Спасибо! Часа 4 где-то. Пыталась выдержать подольше, поэтому дотянула до 70 градусов, тогда вынула. Если бы на 67 градусов остановилась, то было бы где-то 3,5 часа.

У меня теперь новый, более мощный миксер, так я тоже уже ледяную воду не добавляю, хватает холодности мяса из холодильник.. А раньше конкретно ножи грели мясо.
 Я куриное мясо, если из магазина всегда отмачиваю в воде. У него у сырого всегда такой специфический запах, я разное покупала, от разных производителей, но всегда вот что-то такое есть., хоть и самое свежее беру. ну может у меня нос какой-то чувствительный не знаю.
 Мускат обязательно надо, мне еще зира нравится и имбирь. А перец черный не добавляла, только зеленый или смесь перцев. Черный перец лучше в рубленую колбасу, там где есть сало. Но в принципе, это все дело вкуса.

Мари, спасибо за ваш опыт и рецепт. А по какому рецепту колбаса похожа на ветчину? Все, вопрос снят, перечитала еще раз тему.

Оксана, какая красивая у тебя получилась колбаса.

mary_kyiv, в режиме «пароварка» вода ведь нагревается выше 90градусов? Это не вредно для колбасы? Выше я прочитала, что ее надо не кипятить, а пастеризовать при 75-80градусах. Я хочу сделать свою первую колбасу и не знаю-как же правильно? Есть мультиварка-скороварка (с пароваркой и подогревом), говяжья черева. Какой режим выбрать?

В рецепте указан правильный режим приготовления колбасы (ветчины и пр.) в мультиварке-скороварке. То есть, режим поддержания тепла (70 градусов). Проще вообще поставить так готовиться колбасу на ночь - часов на 8.
Для куриной колбасы желательна температура побольше - 74 градуса (для уничтожения всяких сальмонелл). Или готовить такую в режиме скороварки - суп тушение... 40-50 минут под давлением.
В рецепте не указана обязательная добавка, без которой продукт будет просто мясом, но не колбасой. Это - нитритная соль. Она служит не только консервантом и розовым красителем, но и придаёт колбасе именно колбасные вкус и запах!
Кладут её половину от общего количества соли. То есть - 50% нитритной и 50% поваренной.
Также добавляют 3% фосфата - для связывания влаги.
Купить все эти добавки и пряности легко в интернет-магазинах, которые занимаются продажей оборудования для изготовления домашних колбас. Там же есть и рецепты. В больших городах всё это можно найти и в специализированных магазинах.