Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Возможно СМС решит проблему-выделяется жидкость-это сливки дают. Думаю надо что-то, что будет связывать выделяющуюся влагу после разморозки-СМС мне кажется подойдет.

Владлена, Сливочный торт (без выпечки)

Добрый вечер, первый раз купила вафельную картинку. Скажите ее можно на крем масло+сгущенка. Правильно я понимаю на файл положить картинку, смазать гелем, положить на торт, смазать гелем. Делаю для себя. Имею право на ошибку.

Да, Марина, на крем масло+сгущенка можно, крем же на основе масла,
все остальное тоже правильно, желательно кисточку широкую и мягкую, чтоб полосы-разводы не оставляла.

Елена, спасибо, еще подскажите: я выравниваю кремом поверхность, ставлю в холод? после 1-2ч работаю с картинкой. Правильно?

игрушка09, да, Марина, картинку кладем на застывший крем, ее даже можно будет слегка сдвигать, чтобы легла туда, куда надо.

Девочки, я за советом! Ткните меня носом в хороший рецепт теста для пряничных домиков.
Уже многие рецепты отсюда попробовала, все мне не то - то не вкусно, то переносить неудобно.
Обычно пряники пеку по рецепту "сразу мягких" из ХП, но это тесто очень капризно в плане сохранения пропорций, но вкусом ооочень довольна. Но для домика его никак Спасите меня нету сейчас времени играться с тестом.

Тру-ля-ля, Пряничный домик (как собрать и украсить)

Тру-ля-ля, я лично свои прошлогодние домики делала по рецепту Леры Сахары. Все отлично!

Подскажите, пожалуйста, как закрепить атласную ленту на кремовом торте?
Торт 3-х ярусный, прислали фото как должно быть. Вот не могу понять, то ли лента крепится к подложке (по высоте примерно 3см), то ли к крему. Но мне кажется, лента кремом пропитается и изменит цвет. Может быть кто-то сталкивался с таким чудо-оформлением?



Что, совсем никто не знает?

Не не знают, а просто заняты домашними делами и в инет не заходят

Аня, лента крепится к подложке. От крема пойдут пятна
Только на мастичный торт можно без волнения крепить ленту. Ещё на застывший шоколад.

Я приклеивала по бортику в нескольких местах тонкие полосочки двустороннего скотча.
И держит хорошо, и не будет заметно.

На присланном фото торт кремовый и лента на каждом ярусе. Но у них цвет ленты чёрный (видимо чтобы скрыть пятна ) а у меня персиковый
Получается, что единственный выход - это под каждый ярус поставить подложку по диаметру яруса

Аня, нужно объяснить эту ситуацию заказчику. Может вообще откажется от ленты

Провела эксперимент. Положила кусочек ленты на крем. Пятен на ленте не было. Лента просто вся пропиталась кремом и немного изменила цвет, то есть я предполагаю, что все же лентами тёмных тонов можно украшать кремовые торты.
P.S. Разводы на кусочке ленты - это от розового крема

Девочки, кому надо.может помогу своей историей.
Так получилось,что была вынужена два слоя мастики положить. Первый начал течь и торт плакал катастрофино,выделяя ручьи сиропа из-под верхнего слоя по всему своему диаметру на подложку. Я долго боролась салфетками тщетно. Потом меня осенило и я по всему периметру по краю торта на подложку насыпала бортик сухого кмц. Образовалась корочка клеевая и течь прекратилась. Я смела остатки кисточкой.При перевозке нарушилась целостность и течь возобновилась,я на месте снова вытерла капли,обсыпала новым свежим кмц и стряхнула лишнее. Торт прекрасно отстоял вечер в кендибаре и был порезан и сьеден. Торт был сочный и презентабельный.

Алла, молодец, что не растерялась!
Значит всем срочно нужно запасаться КМЦ!

Скажи, а сколько всего ушло порошка? И нет ли фото?

Ирина Доларс, порошка ушло не больше чайной ложки.я сыпала не ложкой, а мягкой кисточкой широкой,которой ваф.картинки покрываю.набирала порошок тыкая в баночку и стукала об обложку,обсыпая.образовывалась горка.и эту гору кисточкой я подтыкивала под нижний край мастики.на бегущие медленно и не останавливающиеся капли я сыпала с кисточки сверху и спустя 5минут приминала к низу поближе. Фото есть, но без деталировки

Так он выглядел дома перед отдачей перед двумя заходами реанимации.

Так стоял в кенди баре. Уже убрала лишний порошок.

Наполнение еще скажу.
5,5кг. Бисквит ВнК, пропитка ванильный сироп(оочень мало), соленая карамель по Людочке Хаске. Банан, сеточка из шоколада. (Шоко сетка и карамельная сетка-по Огневушке). Крем смет.заварной. мастика самодельная мармышковая со сливками. Спасибо, девочки дорогие! Это был фурор вкуса! Гости были очень довольны. И я сама тоже. Довелось попробовать. Был еще один дареный торт под мастикой другой мастерицы. Гости и я тоже в одном мнении-мой в "тыщу раз" вкуснее. Смогла сравнить сама по вкусам. Дареный торт был на класическом бисквите, без пропитки.сухой. крем-похож на масляный со сгущенкой. Но утверждать не могу, тк его было катастрофично мало, он пропал среди сухих коржей. И вишни.тоже мало.и они не в собственном соку, а похожи на после компота. Безвкусные. Покрытие перед мастикой из БЗ слишком тонкий слой,впиталась в те же сухие коржи, мастика светилась и контурилась на стыке коржей. Мастика покупная, как пластилин, но очень сильно горчила в послевкусии и технический такой вкус был в послевкусии.
В общем, думаю гости поняли, почему мои торты дороже на 30грн за килограмм. А я еще раз убедилась, что моя цена правильная и взвешенная.

Алла, почему твой торт так потек? Под мастикой сметана была?

Selenia_Irisha, я клала мастику на сметанный заварной, как тут советовали. Больше не буду. Хоть и масла было много.
Но все равно не пойму. Первый слой мастики плохо лег. Я снять мастику не смогла. Торт мягкий, крем мягкий, разрывался и обдирался. Я решила оставить мастику, подшпаклевать дыры тем же смет.заварным и наново покрыть. Новая мастика не прилипла к первой, а нахлобучилась с пустотами. Крем смет.заварной не захотел склеить в кучу два слоя мастики. И первый слой стал таять. Может и от влаги из-под оторванных кусков шпаклевки. Я, ведь, хорошо изолировала и банан и карамель. Возможно как пробовала содрать первый слой и натыркала изоляцию.

Но странно. Предыдущий мой торт "косметика" прекрасно мастика легла на смет.заварной. Продукты те же, масло то же.

Алла, я бы вообще на сметанный не рискнула класть, ну или там должно быть оооооочень много масла. Лучше всего под мастику идет ганаш

Selenia_Irisha, ну, вот два опыта у меня.
Раньше тоже ганаш или масляный на сгухе (или сиропе) под мастику делала.
А тут обрадовалась было... Видать рано обрадовалась

(Шоко сетка и карамельная сетка-по Огневушке)

Аллочка, а можно подробнее?)
Ты молодчина, вышла из ситуации и и при этом вид тортика не пострадал)))

kirpochka, Натуль по шокосетке я расскажу, а Аллочка расскажет за карамельную.

Шокосетку делаю из 50 гр шоколада + 30 гр слив. масла (состав как для потеков, часто использую остатки от потеков), подтопила в микре в конд. мешке, дала остыть до слегка теплого, но чтобы еще лилась, на корж нанесла крем, разложила фрукты (вишню отваренную в сиропе или банан пластинками), срезала дырочку в мешке, нанесла толстой сеткой шокомассу на фрукты, поставила в холодильник на 5-7 минут, чтобы схватилась, далее следующий корж с нижней стороны покрыла тонким слоем крема и уложила его кремом на шоколад, все!

leoalla, Алла, тортик получился очень аккуратный, молодчинка!

Огневушка, Спасибо, Ленусь)) Все поняла)))

Девочки, подскажите, пожалуйста, каким образом "рисуется" картинка кремом на торте? К примеру, у ivenoven в оленёнок новогодний? Не могу понять, как вставить фото из.
Там явно не насадками, а кисточкой, что ли, прорисовка.
Рисунок хотелось бы сделать по крем-чизу на масле. Вот как исходную картинку с деталями перенести на торт? Рисунок на пергамент, а потом контуры прокалывать зубочисткой?

А если подморозить? Наколешь по трафарету контур и основные детали, а мелочи добавишь позже сама

Крем можно кисточкой размазывать.

Ирина, мне только такой вариант в голову и приходит.

Натуль по шокосетке я расскажу, а Аллочка расскажет за карамельную.

Леночка, вот молодец ты! Я не додумалась. На корж -карамель. Слой крема из насадки. Бананы слайсами. Сверху бананов лила шоколад со сливками прям ложечкой. След. Раз из кулька сделаю.
А карамель тоже ложечкой наносила на голый корж. Карамель впиталась в корж. Наверное даже это получилась не сетка, а пропитка. След. Раз сделаю и шоко и карамель из кульков сверху бананов.
Далее крем из насадки звезда наносила поверх бананов и шоколада, и коржом накрывала следующим.



Люблю толстый слой крема и наполнителей между коржами.

Алла, тортик получился очень аккуратный, молодчинка!

Ты молодчина, вышла из ситуации и и при этом вид тортика не пострадал)))

Спасибо девочки. Если б можно было передать в двух словах как этот заказ мне вытр.. яхнул мне весь мозг.. Это аут.
Безе отсырели. Муж утром пока я спала после ночного колдовства сварил пельмени без крышки а сверху шкафчиков на ночь я оставила сухие безе чтоб отдохнули после сушки в духовке. Не стала ругать. Он хотел мне сюрприз с завтраком сделать. Еще и с дочкой 3х лет вместе на кухне маме завтрак делали.
Сушила повторно, уже в мандраже. И новый поставщик шоко глазури фигняшку а не белую глазурь мне продал. Господи, как я намаялась: не топится, не мешается со сливками, расслаивается, выпускает масло и стангвится колом, не склеиваеи безехи. Господи, думала буду плакать ночью уже. И над тортом, и над безехами. Только кейкпопсы нормально слушались, хотя темная глазурь в дропсах тоже была овняная из той же партии.

leoalla, Спасибо, Аллочка!!!
Сколько нервов иногда уходит-кошмар ((

И новый поставщик шоко глазури фигняшку а не белую глазурь мне продал

А это вообще капец-расчитываешь на нормальный продукт, а получаешь фигню...
А муж у тебя молодчина!!! Конечно его только похвалить надо) Он же не знал про твои безехи))

Аня, с 1 булкой нельзя вставлять фото, увы

а как увеличить количество булок?

Просто общаться по существу

Правила форума и составления рецептов

Вопрос знатокам.
Случайно никто не пробовал отсадить классическое суфле "Птичье молоко", которое на агаре с маслом и сгущенкой, какими-нибудь розочками-елочками? Не выйдет фокус?
Агар кончился, а то б я провела тест. А заказывать боюсь, я ж одним агаром не ограничусь, а только позавчера ерунды очень нужных вещей закупила.
 ОТВЕТ:

Ирина, только если словить состояние когда густеет, но я не представляю

Чирибим, проще в форму силиконовую залить, сейчас много разных и с елочками и розочками. а отсадить навряд ли. проще из зефира отсадить

Selenia_Irisha, Ljna, спасибо
Тогда не буду пытаться.

Девы, всем привет!
А подскажите пожалуйста неопытной деушке, какой тортик можно сделать за два дня до праздника и чтобы он остался презентабельным? Знакомая попросила сделать ей торт, но она уезжает 30 декабря, значит мне нужно собрать его или. 29 вечером или 30 утром. Хочется, чтобы вид сохранился)

ИРИНА, да любой, а что с видом за два дня случится? Мастичный, кремовый, евро - все могут и неделю простоять.

Selenia_Irisha, Ир, я что то переживаю-всегда думала, что надо прям чтоб свежачок был), только украшенный.
Спасибо-успокоила!

Дочка в пятницу наделала профитролей, а вчера в мою задачу входило нашпиговать их кремом.
Сегодня посмотрел, а большинство лопнуло Я чего с кремом переборщил?


А начинял вот такой штукой взбитой с маслом \заготовку тоже дочка замешивала\

Девочки, у кого есть проверенный рецепт шотландского рождественского кекса Dundee cake? Который в алкоголе месяц настаивается.

Ирина, посмотрите Английский рождественский кекс - готовится он за 6 недель до Рождества, а затем раз в неделю пропитывается алкоголем

Английский рождественский кекс

Девочки, я за помощью! Как вырезать или чем зигзаговые полосочки, как на этом торте?




ОТВЕТ:

Ответов на крайние вопросы не знаю.
Про зигзуги тоже задумывалась. Едиственное что придумала-это полосочками резать и концы наискось на 45 градусов срезать и стыковать. Но это ж застрелиться надо налепашиться их.
Как вариант-вырезать вручную трафарет и аэрографом покрасить.

Так и я подумала, поэтому прощу помощи!

Наталия, я так делала , главное только работать с хорошо высушенной мастикой, чтобы не растягивалась.

alenkasawa спасибо тебе огромное!

Наталия, существует пластиковый мат, раскатываешь мастику и продавливаешь. Еще вырубки видела, сейчас что-то не найду.

Наталия, на сайте есть силиконовый коврик «Зигзаг» 129 грн

Ирина. Т, у меня не получается зайти по этой ссылке.

Если не получиться зайти на сайт даю тел. 0970138080 Галина г. Ровно

Ирина. Т, нужно вручную вводить "mоld-silicоn"

А у меня вопрос по утилизации. Куда пристроить оставшиеся сладости?
Карамельки, сосалки, чупачупсы дочкины насобирались ведро и ведрышко. Она их не ест, мы тоже.
Может переплавить, может карамель соленую на их основе варить. Или сироп на крем масляный?

ОТВЕТ:

Алла, ты можешь потом как-нибудь переплавить или размолоть в мелкую крошку для декора.
А так... не спеши. Может ещё пригодится в изначальном виде.
Ведь всё карамельно-леденцовое хранится до 12 месяцев.
А конфеты с натуральными красителями имеют небольшой срок хранения - до 6 месяцев.

leoalla, у меня когда очень много пайковых дюшесок было, я их в компот вместо сахара бросала)))

Девочки, кто-то делает дома ореховую муку?
У нас в магазинах миндальная стоит чуть ли не в два раза дороже чем сам миндаль, я решила попробовать сама, но столкнулась с проблемой выделения масла. Причем, когда разбиваю крупные орехи, т. е. первые 2-3 импульса, то мука получается нормально, а когда остаются только мелкие орешки - влагу прям видно.
Читала, что, вроде, добавляют сахарную пудру, но мне не нужна сладость. Попробовала немного крахмала или пшеничной муки добавить - разницы не вижу, правда совсем немного. Может больше сыпануть? Это сильно повлияет на текстуру? Мне на бисквиты, кексы, печенье нужна.

ОТВЕТ:

Ирина, я в последнее время, если не для макаронс, делаю так:
В блендер отмеряю по рецепту часть сахара и миндальные лепестки. Все перемешиваю и включаю блендер на 5 сек. Мешаю, и все заново. Но с запасом не сделаешь.
Еще миндаль можно немножко подсушить в духовке.

Нужно крутить небольшими порциями, по несколько секунд с большими перерывами. Все лучше из холодильника, особенно ножи измельчителя. Масло выделяется, потому что орех греется.

Наташа, ну я и так его в духовке сушила, делала из цельного миндаля.
Анжела, я бью блендером по 3-5 секунд, трогала и ножи и орехи - все холодное

Значит недостаточно холодные. От трения все быстро нагревается и выступает масло.

Selenia_Irisha, Ирина, я сегодня тоже эксперементировала))) Подсушила миндаль в духовке, полностью остудила, молола в кофемолке импульсами по 2-3 сек 3 раза. Получилось хорошо, но немного крупнее, чем покупная мука. Хотела добиться мелчего помола - начало комковаться))) Я добавила немного пудры и руками перетерла - для печенья пойдет))) Я надеялась сделать миндальную муку для макаронс, а она не совсем меленькая...

Наталия, да, для макаронс наверное нереально. Я минут 30 сушила цельный миндаль, потом еще несколько раз досушивала крошку в духовке, смешивала с мукой когда пробивала и все равно полностью весь миндаль не удалось измельчить. Нужно кофемолку купить, блендер для такого плохо подходит. Что интересно, когда пыталась сделать арахисовую пасту - блендеру не хватило мощности х)

все равно полностью весь миндаль не удалось измельчить.

Купи, Ирина, кофемолку! Миндаль измельчился полностью, просто немного крупнее частички, чем в покупной муке)) Сушила в духовке при 150 С минут 20-25. Оставила там его после выключения на 10-15 минут.

Наталия, как всегда денег нет)) Более-менее нормальная стоит столько же, сколько и новая мойка на кухню. А так конечно давно хочу - и муку ореховую делать на порядок дешевле, и сахарную пудру покупать не придется.

Ирина, сейчас смотрела в ютуб рецепт торта, так девушка чтоб измельчить семечки в блендере добавила воды, а потом на марлю откинула, что если и с миндалем так же, получиться и молочко и мука, ее потом подсушить в духовке. Или такая мука уже не пойдет в выпечку?

Ирина. Т, из влажного миндаля получается марципан, сомневаюсь что его можно до состояния муки высушить)

Девочки, делал кто зефир из лайма?
Куда лайм пихать-варить блендереный с запечеными яблоками или варить с сиропом? Или вообще не варить? Как раскрыть букет цитруса?

Алла, лучше с этим вопросом в зефирную темку. Насколько я знаю в цитрусовых наибольший аромат в цедре, вот её наверное лучше в сироп кинуть.
Зефир ванильный, ягодные вариации на его основе

Selenia_Irisha, Спасибо!

Здравствуйте девочки!)
Очень нужен совет начинающему кондитеру
Заказали мне медовик, со сметанным кремом и чернослив -орех в прослойке, на 5 кг. Хотят 2-ярусный. Подскажите чем лучше выровнять ярусы, крем-чиз или сметанно-заварной или вообще другим каким-то.
Переживаю, что сметанный медовик сам по себе мокренький, чтобы не разехался.
Очень благодарна буду за любые подсказки)

Александра, много зависит от того, чем украшать собираешься.
И крем-чиз, на мой вкус, сюда не подходит
Выравнивай тем же сметанно-заварным

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, хочу сделать торт «Мюзикл» с этого форума, просит знакомая на новый год бисквит с горько-сладким вкусом, вот хочу потренироваться и на себе пока испытать, но не нравится как открыты бока. Каким кремом можно его выровнять? и потом скорее всего ганаш лучше подтеками сделать или можно будет верх торта залить?

Девочки, заказали торт в виде гитары. Ну понятно, что надо сделать шаблон, по нему вырезать торт. А вот с грифом как? Подскажите, как можно сделать?

rnv76, есть у нас на сайте торт гитара разборный. Чтоб в хол-к влезал и транспортировать нормально. Надо погулить



rnv76, гриф я бы смонтировала из вафельных коржей под картошкой и ганаш. Чтоб ровно было и не мудохаться с бисквитом таким узеньким.
Вот тема про гитару:
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=169935.0

Девочки, помогите! Напекла пряников и разрисовала их глазурью. Но глазурь сделала не сама, поленилась, а взяла готовую из пакетика. Я уже ею пользовалась, все было нормально, засыхала хорошо. А сейчас пряники уже сутки лежат и глазурь хоть и подсохла, но немного остается липкой. Что сделать, чтобы она не липла?
Я прям в раздрае, или перепекать 30 пряников???

светта, А подсушить на 100 как безе?
Правда пряники тоже твердые станут...



Хотя б под верхний тен.

Может под вентилятор поставить?

Или феном

Не думаю. Вентилятор включил и забыл и пошел заниматься другими делами

Девочки, кто работает с предоплатой, сталкивались ли вы с тем, что клиент не хочет её давать, аргументируя, что нет гарантии изготовления торта? Как в таком случае быть?

А где гарантия, что он потом заберёт изделие?

Selenia_Irisha, Ира, нет предоплаты нет торта. даже не ведись на его уговоры.

Ирина, Евгения, так я и не ведусь, это без вариантов)) Я с первого дня работаю только по предоплате, по натуре людям не доверяю. Но чисто теоретически клиента понять можно, я бы тоже такой вопрос задала)

Selenia_Irisha, Ириша, я заказчикам говорю, что ваша предоплата идет на закупку продуктов для вашего же торта, я же не могу всем закупать продукты за свои средства. Как только внесли предоплату я закупаю необходимые продукты и начинаю работать с тортом. Очень хорошо работает этот аргумент.

идет на закупку...

Тоже хотела добавить Это должно быть убедительным объяснением

Елена, Ирина, я это тоже говорю, сразу же) Не катит, вдруг я за его деньги закуплю продукты и оставлю торт себе? Да блин мало ли куда эти деньги вообще пойдут)

Составь ваше соглашение, отсканируй и отправь ему копию. Может так ему требуется?

Selenia_Irisha, Ира, я бы отказала такому. Человек по себе судит, может не оплатить и не забрать. Мой горький опыт...
Только отказывай, сожалею, но дата уже занята другим заказом, люди оплатили, не могу вам помочь... и т. д. и т. п.

не хочет её давать, аргументируя, что нет гарантии изготовления торта

Лучше не заработать чем заработать гемор потом. Я бы отказалась, если клиент «совсем чужой». Хорошо знакомым я вообще без предоплаты делаю. А чужим-только по предоплате.

Только отказывай, сожалею, но дата уже занята другим заказом, люди оплатили, не могу вам помочь... и т. д. и т. п.

+стопицот. Были у меня случаи отказа моего. И нисколько не жалею.
«Нам на килограмчик но «три шоколада» и по цене наполеона под крошкой, чисто «шоп пожрать» и без предоплаты.
Идите жрите магазный. У меня заказы на ваши дни. Хоть я была и свободна. Мой торт нельзя «жрать». Мой торт можно только НАСЛАЖДАТЬСЯ.

Девочки, спасибо за советы. Вроде уже суше становится, подожду еще до завтра.

 Selenia_Irisha, я бы отказалась от такого клиента. Пусть идет в магазин, выбирает торт и без предоплаты покупает.
Я всегда беру предоплату на продукты, без предоплаты работаю только с 2-3 постоянными клиентами, которых знаю не один год.

Не девочки, я предоплату беру всегда и такую, чтобы полностью окупить мне расходы. Это первое что я говорю клиенту и никак иначе. Даже своим людям, а то могут и забыть) А клиенты часто такие заморочные попадаются, видимо люди у нас такие) А если торт более-менее универсальный то его можно и продать по факту, если не заберут.
Просто интересно было кто как реагирует и чем аргументирует. Мне кажется действительно если такая ситуация - составлять договор.

А вообще самое интересное было в моем опыте - девочка попросила ВСЕ мои составы, но объемом в пару кексиков каждый. Типа все оплатим, но надо ж попробовать перед тем как брать)))

Типа все оплатим, но надо ж попробовать перед тем как брать)))

Как корову выбирают, ей-Богу...

А вообще самое интересное было в моем опыте

И что? Ты делала? Просто не могу себе представить мешать «пломбир» и шоко заварной на сгухе обьемом по одному стакану...

Алла, не, ну опять таки, за эти деньги да, я бы тоже парилась) Но нужно тоже разумно оценивать работу, понятно же что нереально печь или делать муссы объемами в кексик.

Ты делала?

Нет конечно)) Но торт и не заказали. Все хочу четвертинки сделать, руки не доходят.