Скорая кондитерская помощь: вопрос-ответ (2)

Так это от состава зависит... и от декора мастика, крем...

Примерно 21 и 15, высота 9-10см., 2,5и 1,5 кг.

Спасибо, девочки! Торт с кремовой обмазкой и глазурью потеками+ розы из шоколада. Я понимаю, что от состава вес зависит. Ну, хоть примерные р-ры теперь знаю

девочки, скажите что это может быть. Когда я заливаю муссовые торты в силиконовые формы, иногда такое бывает, что торт из формы выходит не гладкий в некоторых местах, как бы часть мусс остается на форме, он получается не гладкий, а шершавый. Не знаю, понятно ли объяснила. Иногда такое бывает на дне (верхушке), иногда по бокам. Для велюра это не страшно, а вот для глазури очень даже.
Что я делаю не так?

Анна, насколько я понимаю есть два варианта:

• качество самого силикона
• количество или распределение желатина в муссе.

Анна, насколько я понимаю есть два варианта:

• качество самого силикона
• количество или распределение желатина в муссе.

ну формы Силикомарт, поэтому здесь не может быть нареканий.
Про желатин тоже мимо. Я его хорошо пробиваю блендером. Тут дело в чем то другом.

Девочки, подскажите пожалуйста, чем лучше выровнять свадебный трёхъярусный с суфлейной прослойкой?
Бо у меня завис сливки+шоколад или масло+шоколад? Что в жару крепче?

отделка будет масляным на белках (швейцарская меренга)

сливки+шоколад

крепче конечно этот...

Силикомарт

Это известное качество. Точно отпадает.

Тут дело в чем то другом.

Теоритически... Ты торт вытащила из морозилки и сразу достала из формы или он на столе постоял и чуть оттаял?
А проблема с определенным составом (муссом) или разные?

Девочки умелицы, здравствуйте. Очень давно я не заходила на любимую хлебопечку. Очень соскучилась и хочу вернуться, но никак пока не хватает времени. Но сейчас не об этом, очень нужна ваша помощь, знаю что кроме вас никто не поможет. У меня вопрос, хотят заказать торт на 15-18 кг. Состав хотят брауни с маскарпоне и малиной, торт вот такой . Скажите как можно сделать брауни таким высоким и чем сделан декор? И еще вопрос как мне примерно расчитать размер ярусов на такой вес. Девочки спасибо вам заранее.

prona, проблема с разными составами. Иногда бывает что он чуть чуть шершавый, иногда большая часть торта шершавая.
В основном это происходит в форма Эклипс. Обычно сразу начинаю доставать, особенно летом, ибо жара и я боюсь, чтобы он не пошел у меня.
Подождать что ли? Я рву его, снимая форму сразу?

julka06, Юль, честно говоря, не очень поняла «как можно сделать брауни таким высоким?». А в чем проблема? Сделайте крепкий крем для выравнивания. Хорошо охладите и, конечно же, каждый ярус поместить на подложку и поставить на палочки. Декор -это мастика. Может кто еще что-нибудь дельное подскажет.

Добавлено Среда, 15.06.2016, 09:48

auto3012, видимо он у тебя не достаточно застывает или успевает подтаять у стенок формы, и как-бы тянется при вынимании, от сюда и шершавость. Может сделать покрепче состав? А потом... не пробовала шершавость убирать нагретым феном? Очень хорошо помогает.

Arnella, спасибо. А может подскажите рецептик хорошего брауни. И крема для него.

Добавлено Среда, 15.06.2016, 10:05

И какие примерно ярусы должны быть для такого веса?

Добрый день. девочки. Подскажите, как выровнять свадебный 3-ярусный кремовый торт, чтобы был ровный, каким лучше кремом. И еще, как прикрепить на боковые стороны розы, чтобы не сползали?

Юль, к сожалению, хорошего брауни не подскажу, т. к. кроме шоколадного-шифонового не люблю из шоколадного ничего. Те брауни, что я пекла меня совершенно не впечатлили, так что рецепты сохранять не стала.

Добавлено Среда, 15.06.2016, 10:32

Валентина, про розы: в начале темы есть оглавление. Торт лучше ровнять любым кремом на основе сливочного масла или ганашем. Классика жанра!

Юлия, брауни придеться печь отдельными коржами. Я делаю по этому рецепту, но его надо подгонять под свою духовку.

Брауниз
Крем не подскажу, всегда поливаю его шоколадом. Можно сделать заветную основу и к ней в равных количествах добавить взбитые сливки и маскарпоне. Это то, что я бы сделала

Добавлено Среда, 15.06.2016, 11:00

auto3012, Галя тебе ответила, чем мягче торт, тем больше пристает к форме. Чисто теоритически я бы попробовола протереть форму растительным маслом без запаха Повторюсь, это в теории.

Спасибо девочки большое, буду думать и пробовать.

Arnella, Ну вот чисто гипотетически, не споря с Вами ни разу)).
Торт стоит в морозилке не менее 16 часов при температуре -22. При том, что у нас с холодильником проблемы, он морозит сильнее, думаю -24.
На дне, при переворачивании верхушке слой не льда, но измороси. То есть одно не прилипает. Форму я снимаю тут, как только достану из морозилке. При условии, что Эклипс для меня сложная форма в плане снимания, то снимаю я ее ну 5 минут максимум.
В общем я вся в думках)))

Добавлено Среда, 15.06.2016, 11:19

julka06, смотрите личку

Добавлено Среда, 15.06.2016, 15:14

Arnella, вот только что вынимала торт из формы Силикомарт Вортекс. Вышел ровный, красивый торт, не прилип. Хотя стоял меньше во все том же холодильнике.

Ань, нууууу, не знаю что и сказать. Видимо ему хватает этих пяти минут, чтобы подтаять по стенке формы. Ну другого быть ничего не может. На этой неделе делала чизкейк и заливала зеркальной глазурью, ровнехонько отошел от формы и «шагреневой шкуры» не было и в помине.

Ань, нууууу, не знаю что и сказать. Видимо ему хватает этих пяти минут, чтобы подтаять по стенке формы. Ну другого быть ничего не может. На этой неделе делала чизкейк и заливала зеркальной глазурью, ровнехонько отошел от формы и «шагреневой шкуры» не было и в помине.

Вы заливали в Эклипсе?
Во! Как Вы точно Выразились, «шагреневая шкура», я сидела не могла слово подобрать)

Анна, У меня есть форма на 9 пирожных. Так вот, первые три - идеально, следующая тройка - как повезет, а последние

Анна, У меня есть форма на 9 пирожных. Так вот, первые три - идеально, следующая тройка - как повезет, а последние

а у Вас какая? У меня их несколько. Пиллоу вылезают отлично, а вот с Аморини тоже проблемы бывают. А Парфюм вообще просто вылетает всегда.

Анна, у меня не белая, а коричневая, но той же фирмы. Белая у меня только под мороженное и еще одна мелкая. Они у нас неприлично дорогие.

Девочки, кто-то замораживал ганаш на растительных сливках? У меня осталось немного, а ближайший торт планирую делать аж через пол месяца (

[/img]

Девочки, добрый вечер!
Подскажите пожалуйста, возможно ли на вафельной картинке, на фоне вокруг цветного изображения сделать цветной фон декор гелем.

Добавлено Среда, 15.06.2016, 21:29

[/img]

сливки+шоколад
крепче конечно этот...

Спасибо! А крепче будет сливки+шоколад или сливки+шок. глазурь?

кто-то замораживал ганаш на растительных сливках?

Я бы не рекомендовала. Желательно морозить готовые изделия. Можно его взбить и использовать как крем.

Анна, у меня не белая, а коричневая, но той же фирмы. Белая у меня только под мороженное и еще одна мелкая. Они у нас неприлично дорогие.

я поняла. У меня коричневая только полусферы. А так я помешана на этих формах, у меня уже на бешеные суммы дома лежат они, но я хочу еще и еще

prona, но 10 дней в холодильнике он тоже не простоит?

Ирина, теоритически может. Но в домашнем холодильнике температуры немножко другие. Мы же его постоянно открываем.
Не хочешь хоть на «картошку» пристроить? Ее уже можно морозить.

Девочки подскажите, на 3д тачки какие крема не подойдут, физически не могу эту тему дочитать и найти. и какие лучше крема предложить. красный барахат подходит? переиграли на крем пломбир и карамельный соус с бананами. вытечет да? намучаюс с ним да?

Девочки, подскажите пожалуйста, хотела сделать в торт крем-чиз, купила сливочный сыр, а он солоноватый... что теперь делать, будет соль чувствоваться?

Наташа, о, точно, надо картошечку сделать к чаю) Спасибо)

Юлия, он и есть немного соленый, это нормально

Юлия, в этом же его фишка!
Недавно впервые с ним познакомилась. Делала внутрь тортика крем на его основе со сливками и клубникой - нямка!! А снаружи торт покрывала кремом с ним же, но с маслом для крепости, так он понравился меньше, масло загасило как-то вкус сыра.

Добавлено Четверг, 16.06.2016, 15:18

Девочки, я уже спрашивала по этому торту

Меня напрягает боковинка на нижнем ярусе. Планирую сушить её на форме, в которой пекла бисквит и буду собирать торт, так что с размером норм по идее. Только что проложить в эти складочки на время сушки? трубочки, шпажки не подойдут, там ведь изгиб идет.

Только что проложить в эти складочки на время сушки

Цветочную проволоку, или просто проволоку, которая в мягкой резине

alenkasawa, Ален, попробуй церковные свечки - они разные по диаметру, и форму любую принимают хорошо.

Юляка, крем Пломбир и карамельный соус точно потечет, но если добавить побольше масла, то вкус карамельного соуса станет едва заметным, но зато крем будет крепче.

Девочки, про меня все забыли!
Помогите, подскажите пожалуйста! Торт присланный заказчиком с вафельной картинкой. Вокруг рисунка робота голубой ореол, а фон белый.
Мне напечатали картинку робота просто на белом фоне. Подскажите можно ли наложить декор гель, чтобы он перетекал из белого в голубой, или не получится?

Добавлено Четверг, 16.06.2016, 20:17

[/img]

Девочки, столкнулась с такой проблемой. Мне надо испечь из песочного теста (рецепт есть) подобие корзинки. Ну вот как мы в жестяных формочках печем тарталетки или основу для пирожных Корзинка. Но у меня форма жестяная - внимание! - 11х40 см!!! Тестом я выложу дно и стенки этой формы без труда. Но основная проблема в том, что при выпечке тесто начнет увеличиваться в размерах, размягчится, может сползти со стенок вниз (высота формы 10 см). Для того, чтобы тесто сохраняло свою форму, обычно в форму насыпают горох, фасоль или подобное. Но это хорошо для низких широких плоских форм. А у меня высота и длина! А очень надо!!! Подскажите, пожалуйста, что и как я могу поместить в тесто, чтобы все же получить такую форму изделия. НасыпАть буду рис.

светта, в голову приходит только заморозить, а атом сразу из морозилки выпекать. Я так делаю с маленькими корзиночками. Деформация значительно меньше и во внутрь я ничего не кладу. В твоем случае, конечно насыпать.

светта, не знаю, какой рецепт ты затеяла, но попробуй выпекать НА форме. То есть в перевёрнутом виде

Ирина Доларс, Ирочка, ТЫ ГЕНИЙ!!! И как я сама не додумалась!!!
Но тогда получится неровная снаружи корзинка и много места внутри, а вот этого не хотелось бы.
Буду делать вот такое. Это моя корзина, делала 3 дня назад и ооочень намучалась

светта, в идеале точно такую же форму только чуть меньшего размера поместить внутрь...

Добавлено Пятница, 17.06.2016, 13:58

Кстати, спрашивала раньше про декор гель и нейтральную глазурь. Могу сказать что это практически одно и то же. Только моя домашняя глазурь немного жидковата, возможно стоит добавлять больше пектина или еще какого-то загустителя. Мастика от неё не тает, вафельная бумага тоже. Вот такая информация, может кому пригодится)

заказали торт с 5ю феями винкс, торт диаметром 26 см. я лепить вообще не умею, как думаете, если из молжа я сделаю их.....

Я тоже вставляю вовнутрь точно такую же форму, не меньшего размера, а такую же. И все ок!

Добавлено Пятница, 17.06.2016, 15:03

юлия, ну а почему нет, сделай из молда и разукрась.

я к тому что молды то размером не маленькие, а их еще и 5 штук. не ьудет ли нелепо смотреться?

юлия, смотря на сколько большие, а то может быть торт перегружен. Разместите своих феечек не только сверху, но и по бокам по одной поставьте.

Я тоже вставляю вовнутрь точно такую же форму, не меньшего размера, а такую же. И все ок!

У меня такая форма всего одна. Есть такая же, но длиной 20 см, т. е. вдвое короче, не катит... Эх, буду тренироваться дальше...

Ирина, спасибо!
Но меня волнует можно ли сделать как бы перетекающий фон, с помощью геля, из одного цвета в другой, на вафельной картинке. Обрамив таким образом изображение обота.

Татьяна, думаю это зависит от художественных навыков) Я делала волны из декор геля и разукрашивала их сверху бело-голубым.

девочки, помогите!
Покупаю сливки разные. Храню в темном шкафу. Перед готовкой, примерно за сутки, ставлю их в холодильник охлаждаться.
Ставлю нормальные сливки, они булькают в коробке. А через сутки достаю и выливаю просто сметану какую то. То есть их даже взбивать не надо.
В них ложка стоит. Такие сливки использовать для муссовых тортов нельзя, на велюре из за этого появляются трещины.
Что происходит со сливками?

Анна, сливки натуральные или растительные?

Анна, сливки натуральные или растительные?

натуральные

У меня такая форма всего одна. Есть такая же, но длиной 20 см, т. е. вдвое короче, не катит... Эх, буду тренироваться дальше...

светта, а если сделать из фольги копию твоей формы? А потом вставить её сверху (можно и засыпать что-то)

журавка, а вот это мысль! Я засыпала рис, но застилала дно пергаментом, что оказалось крайне неправильным. И все не могла найти материал, который и форму будет иметь, и не сгорит в духовке, и рис из него не высыпется, и достать в середине выпечки можно будет. Вот спасибище за идею, буду пробовать!

светта, неее, рис не надо, только горох или фасоль, т. к. рис может пригореть и дать отвратительный запах. У меня так было, больше не экспериментирую, использую только бобовые.

Наташа, Юлия, спасибо за подсказку! Я случайно нашла на бебиблоге автора Татьяну Василинюк. Спасибо ей большое за идею и за
помощь) Она делала на горизонтальной поверхности с помощью шпажек, я трубочки подкладывала, за ночь подсохло, но гнулось, смогло принять форму торта. В общем всё получилось, невеста и я довольны.

Всем привет!
Прошу помощи..
Планирую для кенди-бара сделать 2 торта, обычный круглый, просто под выравнивание и торт-куклу под мастику.. дело будет в июле, приготовить надо в пятницу, есть будем в воскресенье, плюс в субботу 2 часа в машине будут..
Что лучше сделать при таких условиях, срок и жара, какие начинки лучше сделать? Чтоб ничего не испортилось, и без орехов (есть аллергия)..
Хотела ванильный с кремом пломбир с бананом и клубникой, выравнивание тоже пломбир.
Второй - или панчо, или рафаэлло.
Но сомневаюсь по поводу пломбира, да и как клубника себя поведет
Спасибо всем...

Vorobushki, я бы на твоем месте оба торта заморозила бы, чтоб машину тортики перенесли, а потом, я так понимаю, что будет возможность их поместить в холодильник? Если так, так ни чего с ними не случится.

Vorobushki, может лучше выравнивание ганашем сделать? Он надежнее