Скьяччата кон лува (Хлеб с виноградом) / Schiacciata con l'uva (духовка)

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Кухня: итальянская

Ингредиенты

Виноград красный или смесь разных цветов без косточек

700г

Мука пшеничная в/с

250г

Вода

170г

Оливковое масло

8ст. л

Сахар

8ст. л

Соль

5г

Дрожжи пресованные

8г

Семена аниса

1ч. л

Способ приготовления

 В каждом регионе Италии есть свои сезонные блюда которые делают только один раз в год. Сентябрь — месяц сбора винограда и в Тоскане в начале осени пекут Schiacciata con l'uva. Простой хлеб на оливковом масле, иногда с добалением розмарина, наполненный виноградом (в Тоскане используют Uva Fragola) так, что при выпекании внутри хлеба образуется особый сладкий соус - практически виноградное варенье!
  Моя лучшая половина на днях приобрела по случаю изрядное количество отличного красного винограда без косточек. Конечно это не Uva Fragola и даже не Италия, это был виноград из Чили. Но я так давно хотел испечь Скьяччу, что решил не упускать такого случая с чилийским кишмишем.
  Порядок действий:
  1. Разотрите в муке руками дрожжи до мелкой крошки, добавьте 4 ложки масла, соль, воду и замесите тесто. Выложите тесто на стол. Месите тесто до тех пор пока оно не станет легко отходить от стола и рук. Обратите внимание, что в рецепте достаточно большое количество жидкости. Если вы не привыкли работать с таким тестом - уменьшите немного количество воды.
 2. Смажьте стол оливковым маслом. Сформируйте из теста шар. Переложите его в миску смазанную оливковым маслом, накройте пленкой или полотенцем и поставьте так в теплое место на 2 часа.
 3. Разогрейте духовку до 220 градусов.
  4. Выложите тесто на смазанный маслом на стол и разделите на две части. Одна часть должна быть немного больше другой. Выстелите пекарской бумагой противень с бортиками. Смажьте бумагу оливковым маслом. Тонко раскатайте больший кусок теста и переложите его на пекарскую бумагу.
  5. Выложите на раскатанный пласт теста две трети винограда так, чтобы до краев оставалось около 2 сантиметров. Посыпьте виноград семенами аниса, 1/2 чайной ложки. Сверху посыпьте 5 ложками сахара. Сбрызните оливковым маслом.
  6. Раскатайте второй кусок теста и накройте им первый с виноградом. Края нижнего куска должны выступать из-под верхнего. Загните края нижнего куска теста на верхний, прижмите их пальцами. Осторожно, чтобы не порвать тесто, прижмите верхний слой ладонями рук так, что бы чуть придавить виноград, который внутри.
  7. Выложите сверху оставшийся виноград чтобы до краев оставалось не менее 2 - 3 сантиметров. Посыпьте виноград семенами аниса, 1/2 чайной ложки. Посыпьте виноград тремя ложками сахара. Сбрызните сверху оливковым маслом.
  8. Сбрызните духовку водой и быстро поставьте в нее противень с хлебом на второй уровень. Выпекайте 40-50 минут при температуре 180 градусов.
  10. Переложите скьяччу вместе с бумагой на решетку.
 

 

 

 

 

   11. Подавайте скьяччу кон лува теплой с красным вином. Приятного аппетита!

Программа: духовка

Время приготовления: 4 ч.

Порций: 1 штука

Примечание

Этот хлеб типичен для Тосканы особенно он популярен в провинциях Флоренция и Прато, в некоторых внутренних районах провинции Гроссето, где его называют "Schiaccia con l'uva".

Обычно скьяччу готовили во время сбора урожая и для крестьянских праздников. На скромное происхождение скьяччи, в частности, указывает простота ее ингредиентов: простое хлебное тесто, оливковое масло, сахар и виноград. По традиции для выпечки использовали только виноград canaiolo да и то только ягоды наименьшего размера (то есть самого низкого качества и наименее пригодные для виноделия).

Спасибо! Осенью попробую!

Почему же осенью? Зачем так долго ждать - виноград без косточек, по-моему, продается круглогодично... Скьячча - очень вкусная штуковина, жаль винного винограда купить нельзя, столовый не такой сладкий

Всем привет из солнечной, но дождливой Италии
Вместе с разнообразными впечатлениями привезла и небольшую кулинарную книгу итальянских авторов, переведенную на русский язык. Книжка одобрена президентом Итальянского кулинарного института.
Поскольку, думаю, многие встречались с тем, что даже у русскоговорящих зарубежных жителей наблюдаются трудности адекватного перевода, то слегка озадачилась в некоторых местах, читая рецепты.
Там есть скьячатта Но везде в книге фигурируют пивные дрожжи. Тут на форуме глянула - не рекомендуют для выпечки в печи... А я как раз собиралась опробовать новый мраморный камень, привезенный из Италии. Да и пивные дрожжи искать не хочется, если честно
Как поступать, пока не придумала. Поищу, как пересчитать пивные в прессованные, хотя математические подсчеты - не самая моя сильная сторона
Idol32, а еще автор рекомендует тесто замешивать на горячей воде. Естественно, никаких наших точных граммов-градусов, сортов муки, книжка почти не дает - рассчитана она, как я уже потом, при прочтении, поняла, больше на знакомство с принципами приготовления итальянских блюд. В граммах только мука, сахар, дрожжи. Остальное - «стакан» (какой у них в ходу???), и название продуктов для рецепта (соль, масло и т. п.) Это меня, правда, не смущает, потому что в большинстве случаев народная кухня не имеет точного рецепта - что есть в доме, то и в дело идет, выверенным количеством никто не заморачивается.
Но вот про горячую воду и дрожжи задумалась... Что скажете?

С возвращением!

Про пивные дрожжи - думаю, что это аналог наших прессованных. Может в технологии там и есть разница, но при выпечке простая замена пивных дрожжей на прессованных всегда приводила меня к удовлетворительному результату.

Про горячую воду не слышал. Я просмотрел много итальянских сайтов и блогов с рецептами скьяччи. Смотрел и видео с рецептами. Нигде горячей воды не было. Полагаю, что использование умеренно горячей воды призвано активизировать дрожжи в тесте (аналогично добавлению сахара в хлебное тесто). Поэтому мне кажется, что это излишне. Кроме этого температура готового теста должна быть 25 - 27С. Если же замешивать тесто на горячей воде такой температуры не будет.

Вот и я думаю, что это «трудности перевода». Скорее всего, имелась в виду «теплая вода», какую мы часто используем при замесе любого теста. Не буду экспериментировать, урвала гроздь черного винограда без косточек, завтра постараюсь испечь по вашему рецепту. Потому что принципиальных различий не нашла в рецепте, кроме этой глупости с горячей водой.
Зато там есть такая ремарка, думаю, будет интересно:
«Блюдо можно есть как горячим, так и остуженным, но согласно оригинальному рецепту, его нужно подавать на следующий день после приготовления».
На практике это верно? Тоже не просто так интересуюсь, хочу на работу испечь, когда выйду из отпуска. Хочется, чтобы коллегам было вкусно.

Горячая вода (50С) используется при замесе теста с сухимии инстантными дрожжами. После добавления муки, тем-ра теста стновится около 40С.

Интересно... Я встречал рекомендации только «подавать теплой с красным вином». Остывшей пробовал - вкусно, но больше нравится теплой (с вином и без, с чаем тоже хорошо ). А вот про следующий день скажу из опыта: на второй день скьячча тоже хороша, но дальше уже явно хуже. Самая вкусная - немного остывшая сразу после выпечки. Это как стандартный французский багет (direct method), который хорош пока теплый.

Вообще, как мне кажется, этот совет, есть скьяччу на следующий день, относится к хлебу на биге (натурале или обычной). В обычном хлебе (испеченному без каких либо технологий длительной ферментации, как багет про который я уже писал) вызревать нечему так долго. Поэтому его вкус со временем становиться только хуже. Скорей всего это трудности перевода, причем не только на русский, а и с пекарского на обычный.

Да, там подъем теста - 1 час, и больше ничего. Сразу раскатывается, раскладывается виноград и сахар, и выпекается.
Однако скажу, что фикаттола мне очень нравилась и на следующий день (если доживала )

Наконец-то мы сфотографировали скьяччату Заодно в кадре просматривается и моя итальянская «добыча»: камень-гриль, который мне подарила моя одноклассница, живущая в Италии уже 20 лет. Это настоящий зеленый мрамор, которым во Флоренции, например, отделан фасад Санта-Марии-дель-Фьери и колокольня Джотто. Единственный его недостаток - он страшно тяжелый! Как мы его возили по всей Италии, это отдельная история. Но из уважения к великим итальянцам первый раз я решила на нем испечь именно этот хлеб:

Заодно в кадре просматривается и моя итальянская «добыча»: камень-гриль,

Ирина, очень рада за Вас! Подарок стоил того, чтобы с ним носиться! Я летом везла из Чехии керамического барашка, так что очень хорошо Вас понимаю!

Забыла написать про свой косячок. При выпечке, слой теста, который закрывал первый слой винограда, красиво так вспучился по краям И весь верхний виноград съехал к середине. Надо было проколоть. Побоялаясь, думала сок вытечет. Но в следующий раз обязательно проколю. Бортики получились достаточно высокими и в этот раз сок не вытек совсем.
Для теста брала жидкости на 20 мл меньше, чем в рецепте, мне так легче было с ним работать.

Ух какой камушек! Он еще и с рисунком!? А подставка к нему прилагалась? Я бы тоже с таким подарком не расстался!

Скьячча хороша! По поводу воды - я видел как одна итальянка на видео, в ее блоге, делала скьяччу. Так у нее тесто было настолько крутое, что она его раскатывала скалкой!

В книжке, которую я привезла из Италии, тоже говорится, что тесто надо раскатать скалкой.
Хотя на 350 г муки у них идет "1 стакан» (какой? 200 мл или 250 мл?) «горячей воды». У меня есть рецепт, где на 300 г беру 200 мл, и это довольно-таки липкое и жидкое тесто.
А камень мой вот какой. На коробке, правда, про хлеб не было ни слова, зато было показано, как чудесно на нем запекаются куски мяса, овощи, морепродукты. Пока не пробовала, зато выпечка очень хороша

Idol32, а у вас не сохранилась ссылка на блог этой итальянки? Я бы с удовольствием тоже посмотрела это видео.
Что-то полюбила последнее время мастер-классы

Нет, к сожалению не сохранилось.

Idol32 я пекла этот изумительно вкусный пирог, но не по вашему рецепту, есть небольшие различия, теперь хочу и ваш испробовать, думаю будет потрясающе вкусно

Это в самом деле вкусно. Народ подумал, что на фото подгоревшая скьяччата, но это варенье вылилось на противень, оно темное из-за винограда и вовсе не подгоревшее, а какое вкусное! Старайтесь запечатать скьяччату так, что бы изнутри ничего не вылилось.

Когда делаю фикатоллу, тоже обожаю карамельный сок, который, бывает, стекает с нее. Специально дожидаюсь, когда застынет корочкой, и отойдет от коврика, на котором пеку. Тогда осторожно его ломаю и укладываю на каждый кусочек, в качестве бонуса. Это нереально вкусно. Жду, когда появятся нужные виноград и инжир, соскучилась по этим хлебам.