Йогурт на бактериальных заквасках (наринэ, VIVO и пр.) (2)

Диагностика проблем: сыворотка и пористая структура

это уже плохо? Так быть не должно? У меня совсем чуть было сверху сыворотки

Ну мы, домашние йогуртоделы, стремимся, чтобы сыворотки не было совсем. Но обычно немного бывает. Иногда исчезает после того, как йогурт в холодильнике постоял. Предполагается, что немного перестоял. У меня совершенно точно тогда заметно кислит. Но я сквашиваю закваской наринэ, она сама по себе кислая. Иногда, редко, «ловлю» в состоянии густого йогурта, но без кислинки. Там что-то с комплексом бактерий, никогда не угадаешь, какая размножится больше.

Очень плохо, когда много сыворотки. Особенно если сгусток как газированный, пористый. Тогда точно размножилась кишечная палочка. И лучше выбросить. Ну или творог сварить.

Ну мы, домашние йогуртоделы, стремимся, чтобы сыворотки не было совсем

Хм, так это технологически наверное невозможно, куда ж сыворочке деваться? Конечно простая простокваша дает чуть ли не половину емкости от количества молока, но тут то немного другие процессы, и тем не менее быть то она должна?

Хм, так это технологически наверное невозможно, куда ж сыворотке деваться?

Да вот кто его знает. Ну не видно ее частенько )) особенно когда из холодильника, созревший.

Alenka578, ну да ладно)) Тем временем я «прогреваю» на новую вторичную закваску

Юрий К, а что будете делать, когда отключат отопление?

Alenka578, посмотрим, это лакомство не на каждый день. Когда приспичит - буду в горячей воде нагревать молоко, потом уже в емкостях сквашивать укутав пледом

Стерилизация банок и размещение в мультиварке

буду в горячей воде нагревать молоко, потом уже в емкостях сквашивать укутав пледом

Риск перегреть... А мультиварки с функцией йогурт нет? По-моему, идеальное решение у меня стеклянные стаканы из икеи за 14 р. (Набрала сразу много, про запас). В мультиварку плотненько входит 8 штук, всего 1,5 л молока. Стерилизую их в микроволновке, потом закрываю пищевой пленкой. Так и ставлю потом из мульти в холодильник. Нам хватает на 2-3 дня на четверых.

Alenka578, неа, мультиварка попроще, без функции йогурт. Вы 1,5 литра делаете. Ну и в холодильнике места столько под стаканы нужно выделить)) Перегреть - ну не знаю, я и первый раз «на ощупь» делал, без всяких термометров.

Юрий К, полка почти отдельно под них )) малышастики молоко не пьют, зато йогурт едят, за ушами трещит. Ну и старшего от атопического дерматита избавили этой закваской. Поэтому такое трепетное отношение к температуре. На 50 градусах хорошо получается, но бесполезно
Стакан специально на бок положила видно, немного сыворотки. Или, может, конденсат.

Alenka578, ну у вас ситуационная необходимость! А мы на пробу сделали, понравилось, будем периодически еще делать. Но не на постоянку. Дети мои молоко и так хорошо уговаривают, а тут приходится еще и ультрапастеризованное покупать - дороже, существенно)) Но с покупным йогуртом естественно не сравнить, этот вкуснее))
А вы какой жирности молоко применяете?

приходится еще и ультрапастеризованное покупать - дороже, существенно

Да, оно дорогое... Мы домашнее три раза в неделю берем, 50 р. за литр. Я часть замораживаю. Кашки, или йогурт внезапно заканчивается )) Еще хорошо получалось из бочкового молока, с фермы привозили, но оно не отстаивалось совсем, а у этого прямо по трети банки сливок бывает )) жирность не знаю ))

Мы домашнее три раза в неделю берем, 50 р. за литр.

Ну вот вам и ответ)) У вас жирность явно не как в мною покупаемом, которое 2,5% А для питьевого йогурта пойдет мой вариант))

Последствия перегрева и ручной режим мультиварки

Юрий К, если блендером с ягодой или бананами размешать, то тоже питьевой получается ))
Я делала несколько раз в мультиварке без «йогурта». В санаторий ездили с детьми, брали с собой старую мультяшку. Там на подогрев каждые два - три часа нужно включать, минут на 5. Но все равно с градусником бегать. Все время перегревался но получался очень густой и без проблем: ни конденсата, ни «шапочки» рыхлой. Перезаквашивала по пять раз. А потом почитала, что это от перегрева. То есть размножается одна бесполезная бактерия. А остальные, полезные из закваски и вредные, брожения, просто дохнут.
Вкусно, может быть даже полезно в плане кальция. Но нам нужны были бактерии из закваски.

Юрий К, я ультрапастеризованное молоко ловлю по акции и беру сразу несколько упаковок, смотря сколько есть денег. Только творог делаю из фермерского. А в мультиварке нет у вас возможности выставления температуры?

А в мультиварке нет у вас возможности выставления температуры?

Нет, только время.

Сквашивание в мультиварке на остаточном тепле

Нет, только время.

у меня в мульте тоже температура не регулируется. Но я нагреваю молоко (в баночках) с размешанной закваской прямо в мульте, плотно закрываю крышку, выключаю нагрев и выдерживаю нужное время. Нагреваю под контролем термометра. Первая порция сквашивается в «стоячий» йогурт за 6 часов, повторные-за 4 часа. Поначалу тоже брала жирное молоко, но однажды по ошибке залила 1.5% и так же хорошо сквасилось. Беру 1 пакетик vivo на 1 л молока (больше не пробовала-столько не нужно)

Беру 1 пакетик vivo на 1 л молока

Ну это Вы шикуете по-гусарски!
У меня жена такой пакетик делит на 4 части, молоко UHT «Вологодское» 3,2%, размешивает в 720 г (четыре баночки) и заквашивает в йогуртнице SUPRA YGS-8014, готовый йогурт можно переворачивать - ничего не выливается!

Ну это Вы шикуете по-гусарски!

я не придумала, как сохранить открытый пакетик в стерильности, пришлые бактерии в йогурте мне не нужны. Тем более, что с учетом повторных заквасок из йогурта хранение открытого пакетика растягивается на неопределенное время.
 А более литра йогурта мне не съесть за 4-5 дней.

производители могут вполне спокойно написать на упаковке: состав - 7 видов бактерий, а положить только 2 в лучшем случае!

Вполне верю, в наше время всё возможно, тёмные времена Тем не менее!
Давеча общался с одним знакомым по инету, пишет мне, мол ерундой я занимаюсь, с его слов заквашивает он чем ни поподя - хочет «Снежок» -им квасит, хочет еще что то - да пожалуйста. Да по нескольку раз перезаквашивает еще после. Представляю, что за бурдомага у него там выходит... Зато мне сказки рассказывает о здоровой и полезной пище

С другой стороны хлебную закваску вечно кормят и никто так не беспокоится о составе.

С другой стороны хлебную закваску вечно кормят и никто так не беспокоится о составе.

Закваску добавляют для приготовления теста, которое потом выпекают при высокой температуре.
А йогурт употребляют в условно «сыром» виде.

Квас это не молоко. Молочкой отравитесь так - что только в инфекцию дорога.

Похлёбкин Вильям Васильевич / Тайны хорошей кухни.
Если густое молоко, охлажденное не ниже 30° С и не выше 35° С, заквасить 100 — 150 граммами сметаны на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8 — 10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).
Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100 — 150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.
Как же раньше без заквасок виво йогурт делали?

Риски использования магазинной молочки для закваски

Юрий, Олег может сам пить какую угодно продукцию собственного приготовления - он взрослый, должен осознавать риски. Какие риски - ты сам понимаешь, как медик. А вот детей такой собственной продукцией, когда у каждого третьего производителя молочки то кишечную палочку находят, то еще чего, я бы не рискнула кормить точно.
 

Как же раньше без заквасок виво йогурт делали?

Раньше, это 100 лет назад? Так тогда и самолетов не было и зараза всякая по миру не перемещалась со скоростью звука. Надеюсь, не надо объяснять, что в наш век эпидемиологическая обстановка другая и иммунитеты и у людей, и у бактерий другие, да и воздух, где все это витает, уже не тот.

Мой путь к фабричным закваскам начался после жуткого отравления продукцией Активия. ВСЕ товары этой марки вызывают у меня жуткие рези в животе и... другие неприятные симптомы, от которых происходит экстренное очищение организма. В этой продукции есть какой-то штамм или добавка или хз чего, но мне с нее плохо.
А кисломолочку очень люблю. А вот за 10 лет использования фабричных заквасок и своей домашней йогуртницы со всеми стерилизациями и предосторожностями проколов не было ни разу.
Никого не агитирую, каждый выбирает по себе.

путь к фабричным закваскам начался после жуткого отравления продукцией Активия. ВСЕ товары этой марки вызывают у меня жуткие рези в животе и... другие неприятные симптомы

8) Викимапия кричит «Будь осторожен!»

. Прямая Ссылка невозможна, но найти не трудно

«Активиа (Activia) — марка пробиотических молочных продуктов компании Danone (в США известна как Dannon)".
 Клепальщики мирового порядка и стремления уменьшения численности населения страны, которая им поперёк горла, по определению не могут поставлять продукцию для сохранения здоровья.... А мамочки продолжают детей кормить отравой и по сей день

Давно завязал с заквасками из баночек, чего и всем советую

Давно завязал с заквасками из баночек, чего и всем советую

На что перешли?

Похлёбкин Вильям Васильевич / Тайны хорошей кухни.
Если густое молоко, охлажденное не ниже 30° С и не выше 35° С, заквасить 100 — 150 граммами сметаны на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8 — 10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко). Как же раньше без заквасок виво йогурт делали?

раньше сметана была натуральной, а сейчас в магазинах нашего города нет нормальной сметаны. Либо с загустителями, либо тянется, не буду говорить, как что. На базаре-тем более опасно покупать, тк в республике 80-90% коров заражено бруцеллезом и приличный процент -туберкулезом
PS 30 лет назад я тоже делала простоквашу из сметаны

Вот и я потеряв надёжного поставщика молочной продукции, не рискую делать на магазинных йогуртах, сметане и тому подобных продуктах для закваски
Вполне устраивает OURSSON и по цене и по качеству, ну молоко конечно приходится покупать ультру, стараюсь брать Пармалат или 6% ашановское

раньше сметана была натуральной, а сейчас в магазинах нашего города нет нормальной сметаны. Либо с загустителями, либо тянется, не буду говорить, как что. На базаре-тем более опасно покупать, тк в республике 80-90% коров заражено бруцеллезом и приличный процент -туберкулезом
PS 30 лет назад я тоже делала простоквашу из сметаны

на таком молоке и из заквасок вы не будете делать.

Марфуша81, я покупаю не местное молоко

Очередная порция готова
На 2 литра - пакетик закваски. Из этого молока йогурт получился существенно вкуснее, густой и насыщенный! Хотя так же 2,5% жирности.
Ставился на ночь примерно при 40° (три слоя махрового полотенца на батарее отопления), вышло 10 часов созревания, затем охладился в холодильнике.

Юрий К, сразу 4 литра? Делали прямо в тетрапаках?

сразу 4 литра?

Да. Два себе, два сестре. Сразу в тетрапаках - удобно.

Купила на днях для пробы закваски от фирмы Закваскин.

Наконец-то я извела эти закваски. Сопливые, жуть. Даже сметана какая-то сопливая получалась
Вернулась к Вивовским закваскам. А так хотелось расширить ассортимент. Жаль, что выбора у нас практически нет. Кроме Виво и Закваскин ничего не нахожу.

Я готовлю на заквасках Бакздрав, но это в России, заказываю в интернете.

Я готовлю на заквасках Бакздрав, но это в России, заказываю в интернете.

Недёшего выходит, с учетом доставки транспортниками. Лучше уж Виво в аптеке брать, в моём случае.

Юрий К, Вива бывает в Метро, Карусели, и можно поймать со скидками.

Елфа, я Виво и беру, через аптеку. В среднем 217руб получается.



Девчата, а вот такую закваску наверняка же кто то пробовал в деле? Еще дешевле чем ВИВО получается, к тому же там по 5-ть пакетиков в коробке идет.

Юрий К, я пробовала. Результат был стабильный.

Марфуша81, тогда ещё вопрос. В активах этого производителя есть закваски маркированные чисто под аппаратное приготовление, т. е. йогуртницей. Почему это условие строго оговаривается? Простым способом не получится приготовить продукт?

Юрий К, Каприна появилась у нас даже раньше Виво. И да, результат стабильный. Делаю в йогуртнице. Единственное, она несколько мягче Виво. Молоко нужно пожирнее для ее. На 2,5% будет мягкий йогурт.

Если вы выдерживаете технологию, то какая разница, где вы готовите йогурт? Тут же главное чистота и температура. ИМХО, разницы нет. А производитель просто подстраховывается.

Как же раньше без заквасок виво йогурт делали?

А вы помните йогурт из достаточно недавнего прошлого? Максимум 25 лет, как йогурты появились в массовой продаже по всей стране. До этого были только молоко, кефир, ряженка, сметана. В разных областях могли добавляться местные варианты. Для немаулятак кисломолочные продукты на молочной кухне. И то только для тех, которые искусственники.

Юрий К, а где вы такие закваски увидели так недорого? Посмотрела на официальном сайте, что-то ну очень негуманные цены за коробочки по 5 шт.



Exocat, молочные кухни вроде и сейчас кое-где есть. Но закваску у них вряд ли можно раздобыть. Если только из их продукции перезаквасить.

а где вы такие закваски увидели так недорого? Посмотрела на официальном сайте, что-то ну очень негуманные цены за коробочки по 5 шт.

Это я в «Аптека ру» заказываю, очень удобно если аптека рядом есть с сервисом сотрудничающая. Не знаю как у Вас будет выглядеть, но у меня там регистрация и соответственно скидочные цены

Каприна появилась у нас даже раньше Виво. Единственное, она несколько мягче Виво. Молоко нужно пожирнее для ее. На 2,5% будет мягкий йогурт.

Ничего страшного, я всё равно питьевой йогурт делаю даже на Виво Возьму на пробу значит!

Девчата, а вот такую закваску наверняка же кто то пробовал в деле?

Мне нравится. Предпочитаю именно её. Я делаю в йогуртнице.
Но у нас она намного дороже стоит, чем та цена, которую Вы указали.

$vetLana, в аптека. ру могут быть изначально оптовые цены+ небольшая надбавка. Так бывает иногда. Они сами продают поштучно за 500 р., например, а оптовые - за 100 ту же коробочку. В результате в аптека. ру - 200 р.

Но у нас она намного дороже стоит, чем та цена, которую Вы указали.

Оптовые закупки и сотрудничество с аптеками видимо удешевляют конечный вариант. Сейчас по интернету можно много что удобного делать, вот в частности я нашел вариант заказа некоторых лекарств и заквасок в ближайшей аптеке

$vetLana, вот цена ВИВО как у меня выглядит после авторизации, заметно дешевле чем на оф. сайте

Экономичный способ заквашивания капсулами пробиотиков

Я заквашиваю капсулами с айхерб. И инулином. Чистый йогурт не кислит, с инулином есть кислинка - подбираю еще количество, недавно получила.
Инулин - пребиотик.
По цене - очень бюджетно. 150 капсул - в районе 400 руб. На 1,5 л молока идет 2 капсулы. То есть, 75 заквашивпний порций за 400 руб, если без инулина.

Fotina, интересные капсулы даже если одну банку заказать+доставка, все равно выгодно получается. А инулин тоже на 1,5 л молока? А смысл? И почему кислинка получается, интересно? Он же не кислый.

Нюансы добавления инулина: дозировка и вкус

Дозировка этого инулина - 1 чайная ложка в день. Иначе слабительный эффект)). Где-то в сети прочитала, что девушка добааляла 0,5 ч. л. на литр - попробовала, разницы не ощутила. Ну, чуть кислил. Не связала это с инулином, и в следующий раз добавила 2 ч. л.)) Кислинка была отчетливая. Сейчас одну ложку добавила (я недавно получила - для выпечки, потом только узнала, что и в йогурт можно), только три раза с инулином заквашиваю.
Мне кажется, я передерживаю. Пребиотик усиливает рост пробиотиков, и сквашивается, вероятно, быстрее. А я не слежу - ставлю йогуртницу на 8 часов, и по окончании времени она издает сигнал.

А я не слежу - ставлю йогуртницу на 8 часов, и по окончании времени она издает сигнал

Я ставлю в йогуртнице на 6 часов, но стараюсь следить, т. к. день на день не приходится. Иногда раньше готово, иногда позже.

Пребиотик усиливает рост пробиотиков

А он усиливает??? Инулин вроде бы даже и не переваривается, или почти не переваривается. И на ацидофильные бактерии он никак не должен влиять. Может, его добавлять в йогурт после приготовления? Он же не стерильный? Добавляет к молоку еще какую-нибудь живность. Кстати, ацидофильные бактерии должны давать кислинку и тягучесть йогурту.
У меня Наринэ-форте, жидкая закваска, сквашивает в мультиварке от 6 до 10 часов. Тоже постоянно проверяю. И не всегда понятно, от чего это зависит...

Очень давно делаю йогурты. И меня всегда удивляет когда в теме пишут что готовят йогурт по 6 - 8-10 часов.
И у мну всегда в голове вопрос - а зачем так долго?

При использовании любой техники для приготовления йогурта, при использовании разных типов закваски йогурт готов уже через 4-4.3 часа, без соплей, отслоившейся сыворотки, однородный, гладкий, без кислинки.

Влияние точной температуры на время и качество йогурта

Очень давно делаю йогурты. И меня всегда удивляет когда в теме пишут что готовят йогурт по 6 - 8 часов. И у мну всегда в голове вопрос - а зачем так долго?

За такое время у меня йогурт готовится из уже проснувшейся закваски в тефале, но она готовит на грани температуры 42 градуса, и не могу сказать, что не перегревает немного. А это ведь убивает полезную флору. Поэтому купила сейчас новую йогуртницу, в которой можно устанавливать уровень температуры и время приготовления. Проверила её, температуру точно держит установленную. Если ставлю на 39 градусов, то из порошка закваски виво готовит 7-8 часов, а на 40 градусах готовит 6 часов. На 42 градусах не готовлю, чтобы не перегреть. Делаю вывод, чем выше температура, тем быстрее готовится, и тем вероятнее убить полезную микрофлору. Короче новым прибором довольна полностью. Пробовала готовить сметану из сливок и порошка закваски, получилось великолепно, но готовилось 9 часов.

Людмила, у меня свежая фотка под спойлером, сегодняшняя.
Делала на закваске VIVO в мультиварке при темп 36". (Мультиварка держит стабильную температуру, проверяла градусником).
Приготовилось за 4часа 30 минут.

1. Разное молоко.

• Разное количество закваски на баночку.
• Подогрето ли молоко перед закладкой
• Проснувшаяся ли закваска или в порошке.

Потому что из проснувшейся у меня тоже готовит за 4-5 часов.

Готовлю из разного молока. Какое есть в данный момент.
Слегка подогреваю, если молоко сразу из холодильника. Заквасками пользовалась разными. Какие были в данный момент, проснувшиеся или нет. Результат всегда стабилен на выходе через 4 -4.30 часа.
На сегодняшней фотке из порошка VIVO.

А я не подогреваю молоко. В этом скорее и вся разница. Делаю это для исключения соприкосновения молока с лишним количеством емкостей и возможностью проникновения дополнительных бактерий.