Хлеб ржаной на закваске из обойной муки

Я вас люблю

Добавлено Четверг, 16.02.2017, 22:12

Вот мой хлеб. Пекла строго по рецепту из обойной муки. На вкус еще не пробовала. Чуть подгорел снизу. В моей духовке, наверное, надо выпекать на верхнем этаже. Я пекла на среднем.
Девочки, кто- нибудь пробовал печь этот хлеб в ХП?

Я пробовала. Из духовки мне больше понравился. В ХП на автомате не пропечётся. Надо отдельно выпечку ставить примерно на 1:20, а то и 1:30.

Валерия! Хлеб красивый вышел, очень! хотя и передержан немного, может оказаться чуть суховат. Духовка кочегарит хорошо! Это здорово для выпечки хлеба. Просто общее время нужно сократить. Как вариант, убавить t до 180 гр. С.

Я сейчас так пеку: если хлеб из жидкого теста типа чиабатты, то проверяю через 15 минут, если стандартное колобковое тесто - 30 минут, ржаное или плотное (ц/з) - 45 минут. А проверка обычная, по звуку: открываю духовку и впендюриваю хлебу пару щелбанов в разных местах. Если звук глухой (пустой), то хлеб пропёкся. Ну и по цвету корки ориентируюсь, если бледная, то даю ещё минут 5.

Да,Arka, хлеб оказался суховат, НО только сверху.
 Корочка каменная, низ пригорел, а внутри -гливкой, не пористый, влажный. Проверяла палочкой-все время была сырая, вот и пришлось печь 1час. Низ хлеба при нарезке отслаивается и отваливается.
На рецепт не грешу-это мой первый хлеб в духовке вообще, а для ржаного обойного-нужен опыт.
Поэтому я и спрашивала о выпечке его в ХП - в ХП виден уровень подъема на рассстойке, здесь все на глазок. Наверное, надо было воткнуть в этого гада деревянную палочку -отметить высоту подъема.
Следующий раз буду печь его в ХП- у меня Панасоник 2502: в нем можно время выпечки добавлять (к основному 1.30 + время до30 мин). У меня получаются в ХП шикарные заквасочные ржано-пшеничные хлеба (с обдирной мукой 3части,1 часть пшеничной).
Но, я хочу уйти (и далеко) от пшеничной высшего сорта, поэтому возрадовалрсь вашему рецепту.
Но, я добью его хоть у нас ржаная обойная стоит занадто-56 руб./кг, потомуШто хлеб ваш имеет обалденный вкус. Всееё-много букофф написала, расстроилась, что провозилась с ним целый день и ничего не получилось, кроме красоты. Правда, мужу понравилось всё!!

Валерия, а можно фото разреза глянуть?
Сколько хлеб на расстойке стоял?
Что касается подъёма, то подовый хлеб можно отлавливать по первым пузырькам, показавшимся на поверхности. Тогда и в духовку отправлять. Но делать это надо бережно, ведь чисто ржаной без пшеничной клейковины - така цаца!
Чтобы хлеб рос вверх, а не в ширь, можно обернуть сформованную заготовку полотенцем, натёртым мукой, создавая таким образом бортик. Ну или лентой из пекарской бумаги обернуть по кругу и закрепить какой-то прищепкой.

Стоял на расстойке часа 2. Дырочек после расстойки не было, были трещинки. фото разреза



Конечно, вверх он на расстойке не поднялся, а увеличился в диаметре, закваска была очень сильная: кормила ее 2 раза у увеличивалась ь она также каждый раз в 2 раза. Вообщем, буду пробовать печь его в ХП.

Валерия, это что, мякиш так порвало во время выпечки?
Или это при нарезании хлеба случилось?

По поводу дефектов мякиша возможные причины:
мука сделана из некондиционного зерна;
слишком долгий замес;
удар хлебной заготовки при посадке в духовку и/или сразу после выпечки;
недостаточная расстойка + слишком продолжительная выпечка при высокой температуре.

Может, одновременно несколько факторов повлияли.
Давайте разбираться вместе.

Да, мякиш так порвало во время выпечки, еще и низ отламывается при нарезке. Ответ на ваши вопррсы:
Замес в ХП 10 мин
Мука цельнозерновая обойная «С. Пудовъ»(Россия)
Удара теста не было
Я думаю, что не очень хорошо сформировала колобок-нам, чайникам, в рецепте это нужно подчеркивать (практически не месила, только слепила), недостаточная расстойка (не было пузырькоа) и высокая температура духовки (200 затем 180 не мой вариант).
Я с вашей помощью поняла свои ошибки. Спасибо

Да, мука эта дороговата, что, кстати, не является гарантией качества. Могли смолоть её из проросшего или заражённого зерна.

По поводу формирования колобка, лично я ржаной колобок никогда не формирую. Ни сам колобок, ни заготовку перед расстойкой. Моё любимое тесто - влажное, сформировать из него что-то нереально, натуральная замазка. Я просто придаю форму мокрыми руками, ничего не подкатывая и не складывая, поскольку для ржаного теста нет задачи развить клейковину, не разовьётся.

Так что не переживайте за колобка, всё с ним хорошо.
Для усиления подъёмных свойств можно добавить 25% пшеничной (любой) муки.

Arka, все-таки не хочется добавлять в этом рецепте пшеничную муку, буду добиваться высот😊 с ржаной мукой. Поищу другого производителя обойной. Будет прогресс, отпишусь. БлагоДарю вас за сопровождение рецепта.😍

Всегда рада помочь
Со мной можно на «ты», я даже настаиваю

Следующий раз буду печь его в ХП- у меня Панасоник 2502: в нем можно время выпечки добавлять (к основному 1.30 + время до30 мин). У меня получаются в ХП шикарные заквасочные ржано-пшеничные хлеба (с обдирной мукой 3части,1 часть пшеничной).

Валерия, очень будем ждать Ваши результаты в ХП.
Может поделитесь Вашими рецептами с использованием ХП?

Наконец испекла этот хлеб в ХП. Получился я упрощенно-облегченный вариант. Пока пекся запах стоял умопомрачительный, на весь дом. Чуть уменьшила количество меда-на 1.5 ст. л.(на мой вкус 2-сладковато).
А вообще, вкус этого хлеба не сравнится ни с чем, такого ароматного и роскошного хлеба я еще не пекла (хоть первый и подгорел). Спасибо Arka - еще раз. Это гениально!



P.s. попробовав этот вариант выпечки хлеба, думаю, что вы правильно предлагаете печь его в духовке : так он имеет более насыщенный вкус и пористость больше, или надо не уменьшать количество меда.

Валерия, на здоровье! Ещё пару выпечек, и подберёте консистенцию и пропорции под свой вкус! Буду рада помочь, если возникнут вопросы.

Arka, спасибо за доставленное удовольствие от здоровой выпечки

Всем привет! Увидел тему с ржаным хлебом и вот решил зарегистрироваться и поделиться своим скромным опытом. Закваску вывел сам пару лет назад под «влиянием» Ирины Хлебниковой - я думаю её многие рунетчики знают. Рецепт был выбран самый простой и технологичный - «хлеб ураИнский» (на ударении настаиваю) Где-то с год выпекал в духовке (самсунговская комби) с конвекцией и дополнительным верхним грилем... Отработал, так сказать, тех. процесс - стали получаться (несмотря на то, что мой самсунг оказался «дохловат», и температуру не то что в 250, но и 220-то сложно нагнать) почти заводские кирпичики (использовал форму А10) стал пропагандировать свой опыт среди знакомых... но чё-то последователей «правильного» хлеба оказалось всего пару человек... Год «вежливо» отказывался от «трофейной» хлебопечки Panasonic SD-255 (родня купила более продвинутую) - громко утверждая при этом: «МЕНЯ ВСЁ УСТРАИВАЕТ». В конце-концов природное любопытство, тяга к технике и автоматизации взяла верх:) В итоге забыл про духовку как про «кошмарный сон»!:) Единственное, я опытным путем пришёл, что воды в рецепте надо примерно на 10 % уменьшать, ну и следить за активностью закваски - чтобы результат был лучше, сразу из холодильника её (закваску) и в опару класть - вариант не лучший, хорошо бы дать ей подкормиться/подгуляться при комнатной температуре. Подведём итог - конечно в духовке результат был почти на 5, здесь 4 наверное с минусом... но, подкупает процесс - положил/нажал/забыл:) Да, чуть не забыл:))) из-за чего я весь этот «роман» писал то!:) у меня время полного цикла 6 иногда 6.5 часов. Т. е. к стандартному циклу в хлебопечке «Ржаная выпечка» я прибавляю 2.5 - 3 часа. А весь процесс выглядит так:
приготовление опары 2 - 3 часа, потом ВРУЧНУЮ замес в миске основной воды и муки (бывает экспериментирую и добавляю немного муки гречневой, льняной, кукурузной.... ржаного сухого солода - вкус а-ля «Бородинский»:), можно кунжут, а от семечек подсолнечника он тяжелый получается) потом мокрой ложкой перекладываю в форму (лопатка снята, а вал закрываю перевернутой нержавеющей рюмкой - чтобы не пачкался вал, да и лишняя дырка в хлебе не помешает дальнейшему процессу удаления влаги и ферментации) - включаю процесс выпечки как я говорил прибавляя 2.5 - 3 часа. После выпечки не спешу вынимать, даю «дойти» хлебу час-полтора... а бывает и больше - если замесил утром и убежал на работу.... Потом хлеб в льняное полотенце часов на 12
, он подсыхаем а пом в пакет и ещё через часов 6 - 8 можно есть.
Вывод - только хлебопечка! - мороки с хлебом теперь НИКАКО!. Да и как она (хлебопечка) мясо для ветчины (прикупил тут Редмонд, а к ней вслед и Штебу ДД2 конечно, а куда деваться!:) вымешивает - руками с ума сойти так вымесить.... Прошу прощения за «роман»... так получилось...

Andy, как живо всё описано, в деталях представила.
Дааа, вижу, Вас тоже засосало по самые... Короче, диагноз: неизлечимая открытая (а значит, заразная) форма хлебомании и девайсоголизма.
Добро пожаловать! Примем с распростёртыми объятиями! Вылечить не вылечим, а понять сможем.

Arka, 😀

Arka, добрый день Вам и всем форумчанам!
Да Вы правы - хлеб и кухонные «девайсы» это наше всё... спасибо за понимание...
Немного хочу добавить по хлебопечению:
несколько раз пробовал на своей пшеничной закваске (а их у меня две - выводил, как учили, пшеничную - а потом «перекормил»... ну, или наверное, если правильно выражаться, «перевел» в ржаную) выпекать белый хлеб... после нескольких в общем-то удачных проб - я себе строго-настрого ЗАПРЕТИЛ такой хлеб выпекать! Несмотря на то, что я (ну, надеюсь человек выдержанный... неоднократно уходил и в длительные голодовки и проч.... я не мог пройти мимо - постоянно возникало желание отрезать кусочек, намазать маслом, положить сырку... Короче не-воз-мож-но оторваться!
Сосватал приятелю эту пшеничную закваску - после полутора месяцев выпечки (он пёк в духовке) - меня громко «обругали» сказав при этом, что его вес увеличился почти на три килограмма!
Так, что, теперь только ржаной хлеб (ну, с небольшими примесями, как я говорил, пшеничной или другой муки - вот хочу попробовать ещё амарантовую муку...)
Ну, а пшеничная закваска, в высушенном виде живет в холодильнике в баночке... иногда, правда, достаём на оладьи - из сухого состояния она восстанавливается за пару дней - и в замес...
А ещё из хобби, с недавних пор, как я писал, ветчинница Redmond (не буду сильно рекламировать именно эту марку, но четыре пружины это правильно) и, к ней прикуплена Steba DD2 - естественно с прицелом на «су-вид» Мультиварка ещё здорово выручает в приготовлении кисломолочки. Я в ней и кипячу молоко (в нержавеющей чаше - практически не пригорает) и, благо, что есть температура 30 градусов - влил закваску (я опять вернулся после долгого перерыва к «Эвите») поставил на 5-6 часов и, как говорится забыл - ничего не надо укутывать там газетами, одеялами... Так, что потихоньку творим - семье на радость...

Как я Вас понимаю
Та же история, только Тескома вместо Редмонда, и наследственность пока ещё позволяет мне прикладываться к хлебушку с маслом, даже на ночь.
А так, всё то же самое: ветчины-колбасы, хлеба-булки, сувиды и прочее.
Это диагноз. Надо смириться и принять...

Arka, вечер добрый!
У меня из хобби ещё (ну, если до конца откровенничать) в ушедшем году было восемь варок настоящего (не из концентрата, подчеркиваю!) зернового пива... Вы знаете, получилось прямо пиво-пиво. Ингредиенты брал самые простецкие (ну, чтобы руку таксзать набить) дрожжи, правда - Американцы - тут как и в хлебе - они всему голова Ну, эта тема ессно для совсем другого сайта/форума... К пивоварению был ещё интерес отчасти микробиологический - смогу ли уберечь культуру дрожжей от «злых» контаминантов? В итоге пять переносов моя культура выдержала без каких-либо признаков заражения - во всяком случае последующие органолептические пробы существенных изменений во вкусе напитка не выявили... Я понял, что приобретённые навыки стерилизации пищевого тех. процесса (пивные дрожжи, как пишут, тААкие болявые, не то, что наши ржаные - сами кого хочешь съедят!) окажутся весьма полезными и в реализации моей (чуть было не написал ГОЛУБОЙ - чур меня, чур!... вот ведь слово испортили охальники) давней мечты - сыре Камамбер. Я поверхностно знакомился с технологией - там как и в пивоварении - стерилизация и ещё раз стерилизация... Параллельно с варкой этого отнюдь не улучшающего фигуру (и не только) напитка.... хотя, тоже, знаете ли наследственность позволяет ещё очень многое - несмотря на возраст, а про голодовки, что я упомянул выше, это делалось, так сказать, в качестве само.... познания - как и многочисленные тюбажи/дюбажи (по взрослому: 250 оливкового и 250 сока лимона) перекись водорода, скипидарные ванны - в «поисках себя» даже два раза пропивал АСД-2... результат? а что, собственно, здоровому человеку будет то! Так прощу прощения отвлёкся я хотел сказать, что открыл для себя тему квасов. раскрыл её конечно ещё не полностью, но в производстве уже шиповнико-боярышниковые с добавлением имбиря и без оного, яблочные, фруктовые и конечно на ржаном солоде. Моя закваска (применяю ржаную) прекрасно справляется - и сей продукт вполне заменяет «вредное пиво» в большинстве случаев... Да и в приготовлении...(ой, чуть не не написал раз плюнуть, представляете! весьма незатейлив. Вот... как теперь модно говорить: ну, как то так...

Приятно, что на форум прибывают такие увлечённые персоны!

andy, вы молодец, может вы еще танцуете или поете? Можете здесь выложить видео
Arka, дама очень добродушная, но.... ваше последнее сообщение -off-top.

Валерия 12 - не поверите " женщина я не танцую, и не пою, всё больше працую... как -то по жизни руки и душа тянется к материальному, к тому, что можно пощупать, и... съесть в конце -концов! нет, то что бы «искусства стали нам - всё боле чужды и отвратны» нет, конечно и стихи есть в багаже и проч. - но, Вы безусловно прАвы, или, если угодно - правЫ, - тема, не в тему-, если переводить на язык вечный, на язык русский употреблённые Вами заХГраниШные слова...»off" да ещё и "top"- из «не живого» английского (не к ночи ОНИ будут упомянуты языка... да, кстати, по теме: нашёл снова у себя в Подмосковье муку «Ржаные узоры»- очень зачетная, я на ней больше года «сидел» - настоятельно РРекомендую!
Arka - спасибо Вам за теплые слова - я как то сразу " учуял» родственную гаплогруппу - Вы ведь из Минска? а у меня два деда и бабушка - белорусы - отсюда и окончание фамилии на «ич»:)

Да, я именно по фамилии и поняла