Маленькие кулинарные хитрости и секреты (страница 18)

Про помидоры, покупаю в магазинах только мелкие Черри, они хоть вкус имеют, остальные – «стеклянные».

согласна, но цена на черьки не очень гуманная

Живу на юге, вкусных местных помидор, таких как раньше, купить почти нереально.
Сейчас массово культивируют сорта, абсолютно на все овощи- ягоды- фрукты, с упором на транспортабельность и как можно долгие сроки хранения. А вкус – даже не вторичен, а вообще во внимание не берётся.

Живу на юге, вкусных местных помидор, таких как раньше, купить почти нереально.

Были в Крыму в сентябре... Место вроде бы райское для помидоров, а все пластмассовые. Ходили по рынку Севастополя со знакомой, которая там и живет, она показала на кучку непрезентабельных помидоров и говорит вот эти надо купить, эти «джанкойские»! Таки: «Да»! Они оказались более-менее неплохие, а все остальное – пластик!

Да, черики стоят не гуманно, ищу по скидкам в Пятёрочках, к тому же едим их не каждый день, покупала на праздники для греческого салата. Сейчас весной стала покупать чаще, хочется свежего салата.

согласна, но цена на черьки не очень гуманная

Да. И, увы, и среди них попадаются несладкие. «В лицо» не узнаешь.

Сейчас массово культивируют сорта, абсолютно на все овощи- ягоды- фрукты, с упором на транспортабельность и как можно долгие сроки хранения. А вкус – даже не вторичен, а вообще во внимание не берётся.

Давно уж. С тоской вспоминаю бакинские помидоры, я «на них выросла». С приходом капитализма вымерли. Еще в конце 90х на рынке можно было купить настоящие, а сейчас только название. Да и рынка нет, теперь там автомобильная стоянка...

а все остальное – пластик!

Зато лежат долго, на вид красивые. Вырастили местные.
Про вкус никому не интересно.

---

тоской вспоминаю бакинские помидоры, я «на них выросла

Даже и не представляю что это, я выросла на своих, домашних.

а я летом всегда покупаю сливку грунтовые, у них и вкус и запах, хранятся плохо, я из них пюре делаю и замораживаю и резаные тоже в заморозку, зимой с ними готовлю

Igrig, Игорь, в Крыму на рынках почти все привозное, у бабушек в крайних рядах надо искать родные.
Сын две недели назад привезил нам сливки небольшие, типа, черри. Очень сладкие, прямо сахарные и сочные. Где брал, не спросила, так что есть в магазинах. Скорее всего, в Глобусе купил или на дорогом Петровском рынке.

Скорее всего, в Глобусе купил или на дорогом Петровском рынке.

У нас сын работает в агрохолдинге, занимается логистикой. Раньше часто покупал овощи своего производства по ооочень вкусным ценам ну и нам перепадало, но сейчас говорит не ахти они выращивают, поэтому будучи у него в гостях в воскресенье ели отличные азербайджанские помидоры, некрупные, с длинным носиком. Ароматные и очень вкусные, стоят 400 руб на рынке Мандарин...
Кстати, «бакинские огурчики» этот агрохолдинг тоже выращивает, но, понятно, не в Азербайджане, а продают на рынках как «бакинские»!

Даже и не представляю что это, я выросла на своих, домашних.

У меня мама бакинка, бабушка там жила. Каждое лето там проводили, да и год, когда в Москву переезжали, там училась. И с чудесными крымскими «теми еще» помидорами знакома (а какие там персики! ). А до Москвы жили в Казахстане, туда из Чу и из Ташкента привозили, тоже помидоры супер. Родственники под Волгоградом жили, там свои, тоже сказочные, но только в период, когда есть. В общем, помидоры – моя слабость. И тоска.

Но чего хочу сказать: в последние пару лет в Москве даже зимой можно купить более-менее приличные. Самые дешевые, конечно, пластик: их видно, они какие-то аж слегка прозрачные. Их берем, только если что-то готовим. Есть совсем дорогие, те же узбекские. Их не берем – жаба не позволяет, но пробовала, попадаются очень ничего, а с конца апреля и уже подешевле, и вкусные.
А в основном, средней помидорной цены с февраля фирмы (или что это) Фламенко. Если Москва, то бывают почти везде: Дикси, Спар, Вкусвилл... Сливовидные или на веточках. Некрупные. Среди них вполне встречаются с помидорным вкусом, хоть и почти без сладости. Не узбекские, но и не пластик.

Я тоже помидорный фанат. Фламенко можно есть. Но вот эти гораздо вкуснее. Правда, и дороже. Жду скидок и делаю заказ во Vprok. У нас в городе нет. Привозят из Питера.

Но вот эти гораздо вкуснее.

Ага, знаю их. Покупала хорошие. Но как-то привезли в наш Дикси, и совсем трава. Была удивлена и расстроена.

Фламенко можно есть.

По мне то же не вкусные. Пробовала – не пошли.

По мне то же не вкусные. Пробовала – не пошли.

дайте полежать им дней 4-5 в тепле становятся вкуснее

Mandraik Людмила, Лютик, фламенко тоже испортились, как мне кажется, раньше вкуснее были. В Ленте сейчас беру Бакинские помидоры, они небольшие, но покрупнее чериков, вот их есть могу, особенно покраснее если выбрать, но тоже долго не лежат.

с упором на транспортабельность и как можно долгие сроки хранения.

с зимы стали попадаться кабачки, которые очень странно портятся: приобретают цветочный вкус (как будто духи советские жуешь). То есть, как только пошли пятна (даже маленькие потертости кожицы) -все остальное, что визуально и по консистенции здоровое, меняет вкус. В приготовленном виде этот привкус остается. Вам такие не встречались? Или это только местный феномен

Как по мне, так Фламенко на ветке более менее, но только купленные или на другой день. На третий день- на выброс. Портятся и текут. Нитратные.
В воскресенье купила в Ленте томаты черри Premium club. Написано сладкие и сочные. По факту жёсткие и кисловатые. Но пахнут помидорами, есть отдаленный вкус и не портятся пока, доедаю.
kuzashka, Наталья, встречались. По мне, не духами они отдают, а моющим средством типа как была паста Биолан. Перестала покупать.

Сейчас прочитала интересную статью, как с помощью УФ-фонарика определить натуральность масла.



https:///a/YhNr9DKdC2Jzs55v

только купленные или на другой день. На третий день- на выброс. Портятся и текут. Нитратные.

У меня лежат, бывает, по 4-6 дней без холодильника. Что на ветке, что сливовидные. Это не показатель безнитратности, но все же...
Как кому, но в наших краях они лучшее по цене/качеству, что можно более-менее стабильно купить в несезон, кроме узбекских. Но про узбекские см. выше. Остальные – очень случайно.

• -

Сейчас прочитала интересную статью, как с помощью УФ-фонарика определить натуральность масла.

Я про сыр лет 5 назад такое читала, даже этот фонарик купила. Но что-то не совпало, не помню уже.

Светлана62, Светлана, вот и я пока не покупаю (а хочется, да и цена была для этого сезона не высокая). Жду другой сорт.

kuzashka, Наталья, очень рекомендую для кабачков вот этот рецепт:
hlebopechka.ru...
Очень вкусно!

Технология заготовки лимонов с медом и заморозка

Маленькие кулинарные хитрости и секреты #4093191 (Irgata)
Недавно купила в Магните 17 лимонов, крепенькие еще, блестящие, пахнут, не мелкие.
Помыла, обсохли досуха, нарезала их ломтиками, лимон пополам и не очень тонко нарезала.
Банка с медом 3-хлитровая, меду года 3, его в банке около литра, напихала в неё лимонных ломтиков ниже плечиков, попримяла, чтоб они ближе к мёду опустились, и поверху еще мёду положила, в позапрошлом году покупала специально сразу в поллитровых банках, и этот мед не загустел туго, пластичность сохранил.
Вся нарезка лимонная в банку не вошла, в общем-то половина и вошла. Взяла другую 3-хлитрову. банку, пустую, выложила в неё со стакан меда, на него ломтики, сверху еще поллитра меда.
Постояло с неделю, время от времени перемешивала, чтоб ломтики больше с медом соприкасались.
Лимоны сок поотдавали. Слила его. Получилось 2 бутылки = 750 мл и 500 мл. Очень лимонного медового сока.
Ломтики из 3-хлитровых банок переложила в два 1,5-литровых контейнера, и сверху весь оставшийся мед из банок, где те ломтики с медом и отдали первый сок.
Снова стояло с перемешиванием дня 4. Мед снова вытянул остатки сока из ломтиков.
Ломтики щипцами перекладывала из медовой гущи в не большие контейнеры, получилось 3 контейнера по 400 мл. Поставила в морозилку.
Получился лимонный сок гуще и медовей, больше мед с соком. Налилось 1,4 л медового лимонного сока.
Душистый. Припас большой. Поставила в морозилку, оставила в холодильнике 750-мл бутылку, она высокая, да и надо ж на пользование-то.
Лимонные дольки потом использую в варенье. Когда тыква новая наростёт, и морковка.

---

Сначала-то я хотела просто выжать из лимонов сок, шкурки нарезать соломкой.
Сок часть заморозить соком, часть смещать с медом и тоже в морозилку.
Лимонную стружку заложить мёдом, дать постоять с неделю, чтоб шкурки промёдились насквозь, и тоже в морозилку.
=====
Но вот, чтот решила без привлечения электровыжималки для цитрусовых.
Все таки весенние лимоны уже не такие сочные, как осенние, так что вот. Решила, пусть мёд вытянет сок, сколь сможет.

Наталья, спасибо за видео!

Пожалуйста!

---

Как быстро и легко сделать кляр хлопьями как в КФС.

Быстрая лепка пирожков.

А я и без палочек обхожусь, люблю такое тесто.

Быстро и эффективно отбить фарш с помощью полиэтиленового пакета, см. с 00:02:50

Быстро и эффективно отбить фарш

он забыл уточнить, что пакет для этого нужен очень крепкий, иначе может лопнуть, и тот фаршик полезет из трещин, еще и по столу размажется.
==============
правда, я бы не стала лазить руками в фарш для перемешивания – есть лопатка, есть наш зайка-датскийвенчик, а у дяденьки вон тоже и планетарик стоит, а он с мешком возюкается, руки в фарше и до и после пакетика замазюкал

В одной передаче увидела совет, что фарш надо вымешивать в одном направлении. Как начал месить, в том же направлении и месишь. Мне понравилось, хорошо и быстро вымешивается.

Irgata, Ирина, дяденька показал подручный способ без использования девайсов. А насколько этот способ актуален для конкретного пользователя, каждый решает самостоятельно.

подручный способ без использования девайсов

а я и не против именно отбивания, уточнила только, что пакет надо брать крепкий и плотный. Отбить можно и без пакета, так же шлепая кусок фарша об стол или в дно миски, или вот в пакете, да. Девайсы никакие для отбивания не нужны, ручная работа.
====
моё личное мнение про способы

перемешивания

, которые к отбиванию отношения не имеют, не люблю я в фаршах руки марать

Способ спасения влажных кексов в аэрогриле

Испекла я недавно кексы = Кексница VES V-TO-3. На 4 кекса. = на старой сметане, немного залежавшегося творога, чуток масла сливочного, изюмчик кинула, мак положила, пара яиц, мука цельнозерновая, тесто такое вот именно кексовое – ложкой бралось и комком на ложке и держалось, не стекало – не в составе суть, а я просто мало положила разрыхлителя, немного такие тяжеловатенькие кексы получились, хоть и вкусные. Впечатление не пропеченности в серединке, но лучинка сухая выходила.
В общем, на мой вкус – влажноватые получились, я посуше люблю.
А кексов на 5 закладок получилось, 20 не мелких кексиков.
Придумала: разрезáла кексы поперек, укладывала порциями на низкую решетку аэрогриля срезом вверх, 150°C на 25 мин – кексики, превращенные в лепёшечки после разрезания, подсушивались, поджаривались. Лепота.
Складывала их горячими-то в широкий дуршлаг, чтоб не отмякли.
Нормально, серединка подсохла, мне больше по вкусу.

Irgata, Ирина, Вот такое тесто, какое ты описываешь, из моего личного опыта, нужно выпекать в изделиях плоских и относительно тонких. Для кексов оно не совсем удачно, тоже моё личное мнение.
Такое тесто я стала применять в вафельнице – получается СОВСЕМ другой вкус, намного лучше. Неплохо и в мадленнице.
Или испечь пласт в Принцесс, предварительно нарезав его прямо там на печенюшки.

Taia, Тая, да, согласна с тобой. В этом моем тесте мало масла, а сметана и творог ж как раз и дают влажность, да.
И вот точно – вафлями бы как раз.
 

почему у меня печеньки всегда опадают в духовке, никак не пойму

печеньки всегда опадают

из какого теста? по какому рецепту?

из какого теста? по какому рецепту?

по разным рецептам, любые

Складывала их горячими-то в широкий дуршлаг, чтоб не отмякли.

а вот когда лепешечки-полукексики остыли, вложила дуршлаг в пакет, чтоб уже не засохли.
И сегодня – вкуснота получилась – кексики потеряли жёсткость по краям и по верху, и стали похожими по плотности на прянички. Мак еще больше раскрыл свой вкус, я ж его сухим в тесто клала, а в аэрогриле он еще прогревался, ему только на пользу.
В общем, не испортила я исправлением кексики.
 

Песочные часы.
Удобно применить песочные часы при выпечке в электровафельницах и прочих подобных агрегатах, когда выпечка одной закладки теста не долгая, а иногда очень не долгая. И тут песочные часы выручают, равное время гарантирует равномерную выпечку всех закладок теста.

---

---

как раз вот пеку в чурроснице а-ля йоркширский пудинг = 10 минут очень пригодились

Тайминг выпечки для кабачковых и творожных вафель

Часто пеку в вафельнице. К примеру : кабачковые вафли пеку 6 мин.15 сек., творожные 3 мин.30 сек..
Купила на Али специальный таймер, дешёвый, он сигнализирует о окончании заданного времени. Я могу спокойно заниматься другими делами, пока в вафельнице печётся, и не сторожить часы. Просигналит- по новой загружаю вафельницу, кнопку старта в таймере нажимаю, процесс пошёл.

Я могу спокойно заниматься другими делами, пока в вафельнице печётся,

так чем займешься-то на 6 мин 15 сек?
Я-то пеку в вафельнице и т. п. приборах, сидя под компом, куда уж отходить-то.
Песочные часики еще и безотказные, ломаться-то в них нечему.
====
Хотя таймер, бесспорно, вещь пригодная, популярная.

Irgata, Ирина, так сколько времени убивается впустую, пока печётся? Пеку не пару штучек, на семью много. Посуду можно помыть, прибраться после готовки, порядок на полках, даже если в инет засесть – можно вообще о времени забыть и о вафельнице в том числе.

так сколько времени убивается впустую, пока печётся?

почему ж «убивается»? я ж готовлю себе еду.
 Ну и если у меня есть тырнет, и я там так и так большую часть времени, ибо информация вся только из компа, так лучше я под кой-нить ролик (фильм, сериал, Хлебопечку. ру, и т. д.) спокойненько и пеку, при такой-то частой закладке новых порций теста только и будешь туда\сюда ходить, я не люблю суетиться,.
Испеку, можно и полы\посуду помыть,
....
Так-то, ясно дело, всяк по-своему делает.
Кому-то пригодятся песочные часы – и хорошо.
У меня пара таймеров были когда-то, ломались со временем.

лучше я под кой-нить ролик (фильм, сериал, Хлебопечку. ру, и т. д.) спокойненько и пеку,

Вот как раз под ролик или т. п. песочные часы и не помогут. Они молчат, не отвлекают от компа.

Туся Тася, Наташа, так я не влипаю в комп. Нет привычки смотреть в монитор без отрыва. Так и так и ХП. ру, например, посматриваю, и ролик кой-нить тут же говорит, ну и до кучи песочные часы у монитора же.
Вот когда просто на часы в углу монитора (ПК) смотреть, тут, да, могу и подзабыть, не ровное время выпечки выдерживать.
=====
Для меня песочные часики стали очень пригодны именно при выпечке в малых электроприборах типа электровафельницы, где выпечка идет быстро, а сам приборчик стоит под рукой..

Удобно очень ставить таймер на умной колонке, если таковая имеется. Управляешь голосом, руками не лезешь.
Меня Алиса выручает очень, таймер, напоминание достать в ночь, например, мясо и т. п.

Объясните, почему бездрожжевое тесто должно отдохнуть? А если на соде? Разве не сразу надо печь, пока не осело? А у теста с разрыхлителем какие процессы при отдыхе происходят? Нужен ли отдых вообще?

Новичок_я, содовое тесто надо сразу печь, чтоб образовывающийся при взаимодействии соды и кислоты углекислый газ не выветривался до выпечки. Разрыхлитель – суть та же самая, там так же сода и кислота. После замеса сразу выпечка.
.........
Бездрожжевое пресное тесто – пельмени, манты, лапша и т. п. – можно и дать полежать.
Хотя, если его хорошо вымешать сразу, то можно сразу и использовать.
Как обычно раньше и было, до всех наших повсеместных машинок = замесила мама тесто на пельмени, да и я вот еще по молодости так же делала, а замешивали не менее 20 минут, и в какую-то мисочку под крышечку, и в сторонку, и начинали готовить фарш.
Дают не один час отлеживаться пресному тесту, если его готовят в фуд-процессоре «крошкой»

hlebopechka.ru...

Хотя я и в фукд-процессоре замешиваю пресное тесто до степени – готовь сразу – т. е. колобком и вынимаю.
Просто покрутить ту крошку подольше, она и соберется вся в комок, и ждать не надо отлежки. Если не захочет слипаться – добавить чуток воды, моментом закрутится.

Irgata, Ирина, есть рецепты с разрыхлителем и отдыхом, например , видела еще, тоже задавалась вопросом про соду и отдых, возможно это варианты выпечки, которые и без разрыхлителя можно печь

---

Объясните, почему бездрожжевое тесто должно отдохнуть?

например? от рецепта же зависит

возможно это варианты выпечки, которые и без разрыхлителя можно печь

вот хотела именно это сейчас и написать.
  разрыхлитель тут, конечно, немного и разрыхляет плотное пресное тесто, все равно ж основное выделение углекислого газа происходит при нагреве

• ----

А вот жидкое содовое тесто долго держать не надо, там реакция происходит в гораздо более жидкой среде, и гораздо шустрее изначально, и пенится начинает, все видели

почему бездрожжевое тесто должно отдохнуть? А если на соде?

Пресное бездрожжевое тесто рекомендуется, чтобы полежало после вымешивания для образрвания клейковины. Оно становиися более эластичным и податливым. Дрожжевое, кстати, тоже после каждой операции должно восстановить эти самые клейковинные связи – так объясняют.
С содой (без гашения уксусом!) тоже немного выдержать, так как сода медленнее реагирует, не мгновенно выделяется углекислый газ.
П. С. если пеку с чем-то кисломолочным на соде в качестве разрыхлителя, то соду добавляю в отмеренную кисломолочку, а потом начинаю смешивать все остальное. Это занимает несколько минут, реакция начинается, – все смешиваю.
И уже не жду, пока отдохнет.
Разрыхлитель работает быстрее, но все равно, не мгновенно. Так что несколько минут отдыха не помешают.

про соду в тесте

полно забытых тем, а ведь многое-многое обсуждалось на форуме.

Разрыхлитель двойного действия мне понравился. Спасибо Наташе Талия. Замечательная выпечка получается. И никакого уксуса.

Химические разрыхлители, сода питьевая – виды, функции, применение, хранение #3762063 (Талия)

например? от рецепта же зависит

одинаковый рецепт, а один говорит – в печку сразу, а другой – пусть отдохнет. И? А я хочу понимать процессы по алгоритму – если то, то вот так, а если это, то вот сяк. И если я спрашиваю у кого-то – а зачем? и мне отвечают – а так в рецепте было – меня это не устраивает. Я сама пеку без рецептов, и надо понимать, что я могу и в каких случаях накосячить.

я хочу понимать процессы по алгоритму

Тогда только изучать технологию хлебопечения, и все химические процессы происходящие в нём. Как то так. С азов идти

Новичок_я, так где рецепт-то? угадать должны о чем речь?

процессы по алгоритму

Маленькие кулинарные хитрости и секреты #4111690 (Irgata)
Притом я имею ввиду под содовым тестом = сода + кислая среда (кисломолочка, уксусы, лимонная кислота) = суть быстрые разрыхлители теста.
Одна сода уж давно как не используется как разрыхлитель. Зачем, если соду можно использовать гораздо эффективнее вкупе с кислой средой, разрыхляющий и поднимающий тесто газ точно выделится.
Ну и рецепты почитать, или хотя бы соотношения продуктов, надо соблюдать. Есть же основные правила приготовления пищи.

---

Новичок_я, глянь-ко, какая есть забава

А вот – вообще беспроигрышный вариант, само лежит, само киснет, мука любая, всё равно скиснет, забродит:

Irgata, Ирина, есть разные рецепты, есть сода в сочетании с дрожжами, есть сода+разрыхлитель, не зная о каком рецепте идет речь можно только посоветовать читать теорию

например? от рецепта же зависит

т. е. вы когда читаете рецепт, уже понимаете, нужно ли тесту отдыхать или нет, независимо от того, что там автор нагородил наговорил?

не зная о каком рецепте идет речь можно только посоветовать читать теорию

Вот я и прошу тЭоретические многотомники сжать до двух понятных общих слов (фраз)
две фразы я хоть как-то осилю, а вот остальное навряд ли