Маленькие кулинарные хитрости и секреты

т. е. вы когда читаете рецепт, уже понимаете, нужно ли тесту отдыхать или нет, независимо от того, что там автор нагородил наговорил?

да, или пройти мимо если не согласна с автором

тЭоретические многотомники сжать до двух понятных общих слов (фраз)

Только если:

Делай так. И всё

lybow, Любовь, да зачем себе голову замутивать? всякими сочетаниями, которые кому-то вдруг пришли в голову и он это написал в своем рецепте.
Есть дрожжи = тесто дрожжевое, или самовыращенные дрожжи (закваска) = тесто дрожжевое, много знаний не надо – замешивай, пусть киснет.
Есть разрыхлитель или сода и кислоты = ну и хватит для подъема теста = соблюдай пропорции между содой и кислотой, или просто клади готовый разрыхлитель = и тоже всё окейно.
Кислоты присутствуют и в дрожжевом тесте, и в содовом.
Или пресное тесто – не закисшее никаким способом.
Меньше придуманных премудростей, и проще будет готовить, без мороки.

Есть разрыхлитель или сода и кислоты

А еще есть аммоний и кремортартар.

Туся Тася, Наташа, у тебя дома они есть?
у меня не было, нет, и не будет

У меня дома много чего нет сейчас. Раньше аммоний был.

А еще есть аммоний и кремортартар.

Ну и проблема в чем? Аммоний с водой разбавить. Второе вообще первый раз слышу..

Меньше придуманных премудростей,

Вот точно.

Ну и проблема в чем?

У меня проблемы нет, я следую рецептам.

У меня проблемы нет, я следую рецептам.

Все, кто следует рецептуре, не имеют проблем с конечным результом.

как я поняла: все что сода + кислота – бегом в духовку, разрыхлитель + не кислота может и отдохнуть, а разрыхлитель + кислота?

а разрыхлитель + кислота?

состав разрыхлителя теста: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота (в качестве регулятора кислотности).
Зачем к разрыхлителю, который имеет уже лимонку, кислоту добавлять?

Новичок_я, с содой или разрыхлителем пекут блины, оладьи, лепешки, пирожки, хлеб, кексы, печенье, это разная выпечка, и в рецептах может быть разница по внесению разрыхлителя, кстати разрыхлитель-это сода+кислота, я никак не пойму какие рецепты вы смотрите, если это кексовое тесто, то замешали и сразу печь, даже долгое вымешивание не рекомендуется

Зачем к разрыхлителю, который имеет уже лимонку, кислоту добавлять?

Ну, кексы-маффины, и вафли, и песочное, да и тесто для заливных пирогов часто делается на кисломолочных продуктах. С разрыхлителем – нормально. На соде встречаются либо старые не модифицированные рецепты, либо специфические, как например маффины, где и сода, и разрыхлитель. Но сода – в кисломолочное для «размягчения» его структуры, чтобы потом все мгновенно смешивалось и получалось пышно, а разрыхлитель – в муку. Я так понимаю. Специфика выпечки.

Химический разбор: почему бессмысленно гасить соду уксусом

Гасить соду уксусом? Этюд
(bvallejo)
В домашних рецептах часто в качестве разрыхлителя рекомендуют добавлять пищевую соду, гашеную уксусом, или, говоря другими словами, ацетат натрия, поскольку именно это вещество образуется в результате подобного упоительного процессa.
Ho, aцетат натрия (или, как его еще называют, "пищевая добавка Е262") в пищевом производстве используется в качестве консерванта или регулятора кислотности, a не в качестве разрыхлителя, так как обладает достаточно высокой термической устойчивостью и в условиях выпечки на газообразные продукты не разлагается т. е. тесто он не разрыхляет.

Цитирую несколько типичных рекомендаций c популярных кулинарных форумoв на нашу тему:

чайной ложкой зачерпните соду и капните туда уксус, сода зашипит, немного перемешайте и все, готово!;
на 1 чайную ложку добавьте 4-6 капель 9% уксуса;
смешайте 1 ложку соды с 1 ложкой уксуса;
к ½ ч. л. питьевой соды прибавить 1 десертную ложку уксуса.

Но, ведь в одной средней чайной ложке без горки помещается примерно 8 гр пищевой соды. Если налить в эту чайную ложку до краев уксус или уксусную эссенцию, то их масса составит только лишь 4 гр. A для того, чтобы полностью погасить 1 чайную ложку пищевой соды уксусной кислотой, необходимо 71 гр (16 чайных ложек) уксуса 9% или 8 гр (2 чайные ложки) уксусной эссенции 70%.
Вывод очевиден – тесто разрыхляет та пищевая сода, которая остается после завершения опыта, a весь смысл гашения заключается в том, что кулинар получает возможность полюбоваться на впечатляющие результаты химического опыта, в ходе которого получается «шипучка».
Обратите внимание на то, что при термическом разложении пищевой соды (гидрокарбоната натрия) в тесте остается карбонат натрия (Na2CO3). Это вещество называется кальцинированная сода или просто сода, в быту ее используют для стирки белья или для обработки смородины от мучнистой росы.
Убежденные содогасители утверждают, что при гашении соды уксусом в готовой выпечке уменьшается неприятный привкус соды. Это в какой-то степени правильно, поскольку в результате реакции гашения содержание соды в готовом продукте несколько уменьшается. Однако привкус соды будет оставаться до тех пор, пока весь карбонат натрия не будет разрушен кислотами, содержащимися в продуктах, используемых для замеса теста. Если таковых кислот нет или их мало, привкус соды останется.

Вместо уксусной кислоты для нейтрализации соды в тесте рекомендую использовать любую пищевую кислоту (молочную, лимонную, яблочную, виннокаменную и др.) или кислые соли, разрешенные для применения в пищевом производстве.
Очень удобна в этом отношении лимонная кислота (пищевая добавка Е330) – oна не имеет резкого запаха и для того, чтобы полностью «погасить» 8 гр (1 чайную ложку) пищевой соды, потребуется 6,7 гр (1,5 чайные ложки) кристаллической лимонной кислоты.
Кислота и сода растворяются в воде по отдельности в разных стаканах. В тесто сначала вносится раствор кислоты, размешивается и только потом вносится раствор соды. При такой последовательности внесения ингредиентов, реакция между кислотой и содой протекает непосредственно в тесте, углекислый газ быстро и равномерно разрыхляет весь объем теста, а не развлекает хозяйку.
При рекомендуемом соотношении лимонной кислоты и пищевой соды реакция разложения пищевой соды протекает достаточно полно, но, не до конца. Часть соды остается непогашеной. Это очень важное условие для хорошего разрыхления теста. Выделяющийся при взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды углекислый газ разрыхляет тесто в процессе его приготовления. Оставшаяся в избытке пищевая сода разлагается в процессе выпечки и придает им дополнительную пористость.

Подведем итоги сказанному
Гашение соды уксусом перед внесением их в тесто не имеет кулинарного смысла, поскольку выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. Тесто при этом необоснованно загрязняется ацетатом натрия. Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, причем сода должна быть равномерно распределена по всему его объему.

Новичок_я, вам проще бы просто следовать рецепту, где всё уже рассчитано и испробовано. Чтоб не мучаться раздумьями – что, куда и, главное, зачем? Люди ж пекут, и у вас испечется.
Первый раз по рецепту, потом можно соль и сахар под свой вкус.

Зачем к разрыхлителю, который имеет уже лимонку, кислоту добавлять

Блин, я как всегда со своей «краткость – с. т.»
Под кислотой имела ввиду кислотосодержащие продукты (творог, кефир, сметана и пр)

Под кислотой имела ввиду кислотосодержащие продукты (творог, кефир, сметана и пр)

смотря откуда эти продукты.
Если из супермаркетов, то кислотности там мизер, народ не любит кисломолочные продукты с кислым вкусом.
К ним разрыхлитель нужен, для погашения нужного количества соды в них мало кислоты.
Если из коровьего молока – простокваша или с заквасками кефир, йогурт, сметана и пр. приготовлены – то они кислее, чем дольше стоят после заквашивания.
Как в детстве, да еще и все 80-е гг – сметану магазинную (от частника дороговато было покупать) в банке ставишь на окно, на солнышко, на пару деньков – шапкой поднимется, можно и печенье печь, вот тогда и добавляли соду, о разрыхлителях и не слышали.
.............
Я вот сейчас заквасками увлеклась – шикарная кисломолочка, и сыворотка после кефира и мацони на третий день ух, какая ядреная.
Мультиварка Redmond RMC-01 #4101163 (Irgata)

а-ля йоркширский пудинг

на такой сыворотке или кефире, + сода чуток = абалдительно вкусно, в чурроснице, в мадленнице пеку.

Если из супермаркетов, то кислотности там мизер, народ не любит кисломолочные продукты с кислым вкусом.

Очень спорное утверждения. Я сметану сама заквашиваю как раз потому, что не нравится из магазина: слишком кислая.

Anchic, Анна, у нас не продают кислую на вкус сметану.
Хотя, конечно, вкусы у всех разные.
Мне самозаквасочная сметана ощущается с кислинкой, но, возможно, я и держу её на программе «йогурт» дольше, чем вы = 10-12 часов, т. к. от холодных сливок начинаю – сливаю сливки с молока, оно холодное из банки.
Но если заквашивать сливки из коробочки (белорусские 10% и 20%), то да, сметана гораздо преснее на вкус.
Но то, что магазинная сметана не гасит соду – это мой факт. Какая у вас продается сметана – может, да, гораздо кислее во всех отношениях.

Irgata, Ирина, я в своей йогутрнице сметану делаю 5 часов. Из магазинных сливок 20%. Сразу из холодильника. Время получила экспериментально, чтобы вкус устраивал.

Совершенно согласна. И абсолютно логично

Вот! А в каком процентном соотношении от всего количества рецептов это звучит? Думаю, намного более 50%, а в ответ – до меня так делали, я так делаю, и дальше всех научу так делать а зачем? – так надо

а в ответ – до меня так делали, я так делаю, и дальше всех научу так делать а зачем? – так надо

Тогда нужно искать таблицы с указанием веса/процентов. Многолетняя практика вызывает доверие. Зачем велосипед изобретать?
А это всё есть в основах по хлебопечению. И, увы, в двух словах не расскажешь.
Берете сборник или кулинарную книгу, там всё порционно прописано, если не доверяете сайту. Собственно, здесь всё есть, разложено и разжевано

хоть без – руки в нужное место не приставятся

Надо исправлять Да, ладно... я с тестом только на ХП подружилась, чесслово. До этого, только хинкали лепила.

Очень спорное утверждения. Я сметану сама заквашиваю как раз потому, что не нравится из магазина: слишком кислая.

Присоединюсь. Но я редко покупаю очень «долгоиграющую», 7 – 10 суток – моё.
Хотя бывает, что и Простоквашино, и Рузскую, и Вологодскую. Для готовки, тушения, выпечки. Вполне с кислинкой. Не помню, какой у них срок годности.
Мне кажется, чем больше жирность, тем менее кислая.

Быстрые листья для голубцов

🍗🔥 Приготовлено в кастрюле! Куриная грудка горячего копчения

Приготовлено в кастрюле! Такое с грудкой вы точно никогда не делали Hot Smoked Chicken Breast!

Надо иметь хорошую вытяжку или на крышку уплотнитель. Иначе вемь дом дымом пропахнет.

Однажды посмотрев подобный ролик, решила проверить. Итог: полная кухня дыма и настежь распахнутая дверь в конце ноября, а впоследствии – покупка коптильни.

Очевидно, что:
— отсутствие нормальной вентиляции;
— отсутствие качественно работающей вытяжки;
— криво лежащая на кастрюле крышка;
— несоблюдение описанной технологии...
Ожидаемо, приведут к каким-либо проблемам. Как минимум, дым и с ним запах копчения останутся в месте приготовления. Как максимум, дым и с ним запах копчения разнесутся по всей квартире.
В то же время, если вентиляция исправна и работает в штатном режиме, вытяжка выполняет свою работу, а крышка, такая же, как в видеоролике и используется в паре со своей родной кастрюлей, то при соблюдении показанной в видеоролике технологии, всё прекрасно получится и ничего вокруг не провоняет запахом копчения.

крышка, такая же, как в видеоролике и используется в паре со своей родной кастрюлей,

Марина, это теория. А у меня была практика. Коптильня была сделана из казана. По краю крышки был сделан уплотнитель из какого-то термостойкого эластичного материала, для плотного прилегания были предусмотрены зажимы. Аромат всё равно пробивался и распространялся, хоть и аппетитный.

это теория

Это, — практика. К сожалению, у меня опыт жизни не только в квартире с нормально работающей вентиляцией, но и когда вентиляции, как таковой, нет.
В случае, когда вентиляция правильно организована и исправна, о том, что блюдо перешло в стадию «всё сгорело», ты узнаёшь только подняв крышку, а по квартире не витают никакие запахи, несмотря на то, что дверь на кухню отсутствует вообще.

В случае, когда вентиляция правильно организована и исправна,

Для тех, кто живёт в квартире это не всегда возможно. Не стану я переделывать подъездную вентиляцию ради копченой курицы.

Алгоритм действий при неработающей вентиляции в квартире

Не стану я

Никто и не требует ничего подобного.

Справочно:
За обслуживание системы вентиляции в многоквартирном доме отвечает управляющая компания или товарищество собственников жилья, так как дымовые и вентиляционные каналы относятся к общедомовому имуществу. Они должны проверять ее два-три раза в год.
Если общедомовая система вентиляции не работает или работает плохо, то следует обратиться в организацию, которая контролирует данный многоквартирный дом и отвечает за предоставление коммунальных услуг. Это ЖЭК, управляющая компания или ТСЖ. Пишите им заявление о неработающей вентиляции. После обращения в квартиру приходит эксперт, проверяет работу, составляет акт.
Для того чтобы заявление для прочистки вентиляции официально рассматривали его нужно подать в Управляющую компанию/ЖЭК/РЭУ и т. п. и зарегистрировать. Заявление нужно распечатать в 2-х экземплярах, отнести в УК и на Вашем экземпляре сотрудник УК (секретарь или канцелярия) должны поставить входящий номер.

Нужно понимать, что, даже при наличии герметичной коптильни, без качественно работающей вытяжки или нормальной вентиляции, разнесения запахов по всей кухне, а то и квартире не избежать.

За обслуживание системы вентиляции...

Теория. Боролись, писали, говорили, Предложили по кухне вывести в стену, а не восстановить общедомовую. Знаю, т. к. участник. У нас с тобой одна УК.

Теория. Боролись, писали, говорили

Не то, не так, не туда писали. Есть Жилищная инспекция и, далее вверх, по списку. А говорить, имеет смысл, только для получения некоторой информации.

Марина, а стоит ли та курица стольких нервов? И ещё: обычно из вентиляционного канала воздух частично может попадать по пути в чужие квартиры. Ну предположим, что вентиляция работает как попало, а мне абсолютно не мешает запах дыма в квартире. Но соседи могут и пожарку вызвать. Так что с дымом надо бороться иначе. Купить нормальную коптилку с гидрозатвором и пользоваться в радость. Вариант, показанный в видео можно применить в частном доме.

ОгнеЛо, Марина まりな, поверь, я дошла до самого верха. Чесслово. И жилиспекция тихо стояла в сторонке и кивала

а стоит ли та курица стольких нервов?

Повторю: я принесла видеоролик с одним из вариантов получения копчёного продукта с использованием подручных средств. Эдакий аналог портативного дымогенератора, позволяющий получить вкусный натуральный продукт. А пользоваться ли этим вариантом или нет, каждый принимает решение самостоятельно.
OlgaGera, Лёлька, раз на раз, может не приходиться, но тем не менее, сейчас проще.

А пользоваться ли этим вариантом или нет, каждый принимает решение самостоятельно.

Конечно. Но подводные камни есть и о них неплохо знать до того, как приедут пожарные.

ни кто ж не заставляет этим заниматься.

Лен, закоптить хочется без выезда на природу. Вот и пошла цепочка

Обрезки слоеного теста #бизнес #croissant #baking #выпечка #кондитер #foodblogger #food #рецепты

Сама я так не делала, слоеное тесто мало использую, так что вот – только ролик, похоже – очень хороший вариант, судя по всему. Захотелось уже купить тесто и попробовать.

Я ниче не нарезаю. Маленькие кулинарные хитрости и секреты

Скручиваю и в капсулу. Всё кубики не куплю никак...

Быстрый способ приготовления слоеных палочек без раскатки

Скорее всего общеизвестно, но поделюсь: я в свое время приспособилась детям так на скорую руку: кусок слоёного теста не раскатывая, просто развернуть на противень, ножом для пиццы (просто им удобнее) нарезаешь вдоль и поперек на желаемые размеры полосок, ничего никуда не перекладывать, полностью смазать кисточкой растительным маслом, можно без запаха а можно оливковым, или разболтанным яйцом, или молоком или ещё чем душа пожелает, и посыпать солью и приправами по желанию, а можно сахаром и корицей. Помазка здесь в основном для закрепления соли/сахара, можно и не мазать – всё на ваш вкус. Можно сначала весь шмат теста намазать/приправить, а потом нарезать. В общем, как угодно. И в духовку. Или в пиццепечку типа Принцессы на пергаменте/фольге. (в ПП тоже сразу тесто разложить на фольге, чтобы покрытие не повредить при нарезании) Или в любом другом любимом гаджете. В результате получаем вкусные хрустящие полосочки быстрого исчезновения.
Набирала с телефона дольше чем готовлю.

В результате получаем вкусные хрустящие полосочки быстрого исчезновения.

тоже так же иногда делаю.
Сухонькие легкие палочки.

Всегда в морозилке слоёное тесто. Это так классно.
По настроению можно в любое время что-то испечь по быстрому. И всегда в запасе лежит баночка готовой маковой начинки. Продают такую начинку с шоколадной, с апельсиновым наполнителем. Слойки с маком -редкое исключение что я люблю, не люблю прочую выпечку.
А из обрезков -очень нравится посыпать кунжутом сверху, без сахара и запечь.

А меня подружка с Камчатки научила делать ленивый Наполеон. Тесто слегка раскатать, порезать кубиками (квадратиками) и запечь. Потом эти кубики смешать с заварным кремом, плотно уложить в подходящую ёмкость и выдержать ночь. Дальше по своему усмотрению наводим красоту или едим, как удобно.

ленивый Наполеон

дочка моя так делает. Или полосками, или кубиками.

на форуме есть такой, кусочный, вариант

Торт «Полено» из слоеного теста (быстрый Наполеон) Lerele

Ой, девочки, сколько всего интересного посоветовали. Taia, Тая, а вот про посыпку кунжутом я и не подумала, спасибо
Туся Тася, Наташа, я только ленивый «Муравейник» такого типа знала, при чем по моему, с нашего форума. Сейчас не найду на скорую руку рецепт, надо убегать в аптеку, но там покупаешь крекер «рыбки»(это такой традиционно очень мелкий крекер), делаешь любимый крем (и побольше, побольше! ) так же смешиваешь крекер с кремом и плотненько набиваешь в форму, и так же на ночь в холодильник. Вот, если ничего не перепутала.

Да, вариантов смешивания чего-то с кремом масса, включая всеми любимую Картошку. Просто разговор зашел о кусочках слоеного теста.

а еще на форуме есть рецепт супа с клецками из остатков слоеного теста

Суп со слоеными клецками inka_kot

Собралась делать икру баклажанную.
Напекла баклажаны, поставила под пресс чтобы стекла горечь.
Попробовала уже после этого баклажаны – а они ОЧЕНЬ горькие.
Смотрю на это и думаю-выкинуть, или что дальше? Напекла 3 кг, приготовила остальные ингредиенты для икры, и остальное необходимое для консервации. Сомневаюсь что помидоры, лук как-то горечь нейтрализуют.
Что делать? Кто сталкивался с подобным?

а они ОЧЕНЬ горькие.

не было у меня такого.
Но спрошу: горькие как горький перец? Это ничего, можно использовать.
И все все все баклажаны такие горькие?
Или вот прям противно невозможно горькие, аж есть никак нельзя?
Почему спрашиваю – болгарский перец может вырасти ОЧЕНЬ И НЕВОЗМОЖНО горьким. У нас было иногда в огороде, попадался такой перчик, пробовала на зуб перцы перед готовкой. Была версия, что это переопыление с горьким перцем. Пару лет как раз и садила горький перец на участке.
Если ТАКАЯ горечь, то всё, кирдык.

Irgata, Ирина, Нет, тут другая горечь. Именно банально горькие. Все 3 кг баклажан. Никогда ещё с таким не сталкивалась.
А перец наверно сильно перчённый бывает... Не найду определения правильного. И да, бывает что болгарский перец бывает перчённый.

Ещё вот что интересует.
Нарезала много репчатого лука. Если его слегка обжарить в масле, как он заморозку перенесёт?

А перец наверно сильно перчённый бывает.

горечь того перца просто не съедобная.
...
Лук и в сыром виде прекрасно замораживается.
И в обжаренном.
И в подсоленном, если еще и подержать его с солью 2-3 часа, чтоб просолился, еще вкуснее станет. Можно к соленому луку черный или душистый перец сыпнуть, и масло душистое налить, вообще уже готовая добавка к мясу, рыбе, овощам.
Лук замороженный для последующего использования размораживать не надо.\Не потому, что раскиснет, он не теряет форму. Просто он и замороженный прекрасно готовится.
...
А посушить если твой нарезанный лук?

Попробовала уже после этого баклажаны – а они ОЧЕНЬ горькие.

Знаю такую баклажановую горечь,
Тая, а может в морозилку баклы сложить? Есть место? Или попробовать немного с помидорами потушить и попробовать их. Я никогда баклажаны не пробую, готовлю и всё. А вот икра баклажановая мне кажется после закатки вкуснее, горечи нет.
Просто недавно потушила баклажаны с помидорами, а наверно от семечек горчинка была. А вот в закатаной икре ее не чувствую.

Нарезала много репчатого лука

Посуши его. Можно обжарить и посушить.

И все все все баклажаны такие горькие?

В голову пришло.
Есть желчегонные травы, они обычно очень горькие. Кто употреблял-знает.
Так вот эти баклажаны и имеют желчегонную горечь.

Taia, Тая, попробуй их поквасить. Уже ничего не теряешь. Соль горечь нейтрализует (конечно же, в разумных пределах).

Давно не попадаются горькие, но по привычке проверяю. Отрезала хвостик, зубом по срезу провела, чтобы чуток сока в рот попал.

Taia, Тая, попробуй их поквасить. Уже ничего не теряешь. Соль горечь нейтрализует (конечно же, в разумных пределах).

Давно не попадаются горькие, но по привычке проверяю. Отрезала хвостик, зубом по срезу провела, чтобы чуток сока в рот попал.

Я ведь уже их испекла.
Мне вообще никогда горькие не попадались, даже и предположить не могла что бывают настолько горькие.
Я уже отпустила ситуацию. Жаль потраченного труда, денег, но увы.
Обдумываю куда пристроить лук, морковь и прочее. Банки и крышки уже простерилизовала.

Давно не попадаются горькие

Потому что теперь у нас чаще импортные баклажаны, даже не грунтовые. А сейчас сезон российских грунтовых, стали попадаться горькие. В этом году уже раза три, давно такого не было. То ли солнца, то ли воды им не хватает, то ли сорта не отслеживают.
Снова стала замачивать в соленой воде перед готовкой...
Уже испеченые я бы почистила и постарась удалить часть мякоти с семенами. Должно помочь. Если не очень, то заморозить часа на 3, потом готовить.
При мариновании горечь уходит: соль, уксус, сахар...

Маленькие кулинарные хитрости и секреты (страница 19)