Закваска на винограде

[Вам понадобятся:]

^{C разрешения уважаемой 🔗 привожу её замечательный рецепт изготовления закваски на винограде.}

ЗАКВАСКА НА ВИНОГРАДЕ

Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей - вам нужна хлебная закваска.
Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе «дикие дрожжи» и «полезные бактерии» - виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу.
На созревание закваски потребуется 14 дней - 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Если этот процесс пройдёт успешно, то вы можете считать себя счастливым обладателем закваски. Вам останется только проявлять небольшую заботу о закваске, -регулярно подкармливая её,- и она проживёт у вас многие годы.



Вам понадобятся:

• 4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой
• марля
• деревянная ложка
• 500 гр красного или чёрного винограда (organik)
• 1 литр (4 чашки) воды 25°C/77°F
• 550 гр (3 3/4 чашки) муки

Хорошо вымыть руки, посуду в которой будет делаться закваска и виноград, чтобы не развилась ненужная бактерия.
В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.

День 1 - начало брожения
Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Взять виноград в марле и слегка размять его над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно закрыть посуду крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.

День 2 и 3 – брожение
Появятся маленькие пузырики, и мешочек с виноградом может начать надуваться.
Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23C, теплей не рекомендуется, т. к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться «плохая бактерия».
В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно - на второй или третий день жидкость начинает отделяться от муки. Поставьте смесь в холодильник на некоторое время, чтобы она немного охладилась.

День 4 - обновление закваски
К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится неприятный алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт. Пришло время подкормки.

• 250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F
• 130 гр (1 чашка) муки

Добавить воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.

День 5-9 - продолжение брожения
С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.

Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень - это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией - если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом, на 2-3 день после подкормки. Если этого не произойдёт, то закваску надо выбросить и начать сначала.

День 10 - начало регулярной подкормки
Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 130 гр закваски (1/2 чашки), а остальную вылить (на первоначальном этапе, большее количество муки легче заквашивается). Если оставить больше закваски то нужно увеличить количество муки и воды при подкормке - соответственно у вас получится больше закваски!
Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.
Первые три дня закваску надо подкармливать 3 раза в день (каждый раз удваивая количество муки и воды, например: 1/4 ст - 1/2 ст - 1 ст) каждый день начиная с минимального количества закваски (~ 1 стакана). Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.

Примерная подкормка перед выпечкой:

Подкормку можно сделать за 1 день- закваска должна находиться при комнатной температуре (подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз - утром - закваска будет готова на следующее утро) или за три дня - закваска должна стоять в холодильнике.
После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.

• 1-ый день - 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки
• 2-ой день - получившаяся закваска (~1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки
• 3-ий день - получившаяся закваска (~1 3/4 стакана)+ 1 стакана воды + 1 стакана муки

Придерживаться такого графика не совсем обязательно - со временем у вас выработается свой график, - но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.

Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).



Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.

Я обычно использую закваску прямо из холодильника, но можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре.
Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета, это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодная. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки, т. к. она очень слабая. Нужно хорошо размешать смесь, оставить ~1 стакан закваски а остальную вылить и начать регулярную подкормку.

Готовая закваска имеет приятный недрожжевой запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.



Для одной буханки бездрожжевого хлеба (из 4-5 стаканов муки) нужно взять 1 1/2 стакана закваски (2-х дневный хлеб).

P.S.
Существует множество способов выращивания закваски - закваска на винограде один из них. Я пользуюсь этой закваской уже в течении нескольких лет, и очень довольна результатами выпечки.

Как начинающий хлебопек но опытный винодел, позволю себе немного прокоментировать. Во первых это все же будет не закваска а дикая культура винных дрожжей. В закваске для хлеба превалируют молочнокислые бактерии и весьма специфические дрожжи, с винограда их точно не получишь. Во вторых, посуду мыть надо, а вот виноград нет, так как дрожжи как раз на поверхности кожицы, и мытье их уничтожает нафиг. Шансов что вместо винных дрожжей в закваске будет хрен знает что, гораздо больше у мытого винограда чем у немытого. Ну и наконец, одна из самых мощных культур диких дрожжей винного типа живет не на винограде а на малине. Если нравится закваска на винных дрожжах, попробуй получить культуру с малины (желательно лесной) эти дрожжи гораздо мощней и неприхотливей виноградных и теоретически должны поднимать любую муку.

Я тут стала начинающим виноделом. Родители купили домик с землей. Виноград там растет давно. Пока не посадили новый, я эксперементирую с тем что есть. Но начиталась литературы и прикупила винных дрожжей. На наше количество винограда минимальной упаковки дрожжей слишком много. Вот решила пустить их на закваску.
Чистой воды авантюра, наверное. По пока живет первый день. Я дрожжи прямо с суслом смешала с пшеничной мукой и водой. Сделала вчера ночью, сегодня есть шапка и запах мучной, кисло-хлебный.

Пардон, виноград и малина содержат на себе дрожжи. А смысл всей этой возни (или просто мода) - это именно отказ от дрожжей. Тогда зачем морочить голову, пеките на покупных дрожжах.

[naric]

naric , в любой закваске есть дрожжи, иначе хлеб бы не поднимался. Но это не те дрожжи, который в пакетиках и в магазине продаются. Промышленные дрожжи - это окультуренный один вид, а если сухие, то еще и с добавками. В закваске же дикие дрожжи, которые живут в воздухе или в данном случае на ягодах, и не один вид, а несколько. Вот это уже более полезно для человека, так как естественная среда его обитания, а не искуственно выращенная. Плюс во время созревания закваски в муке тоже происхдят отпределенные процессы, что улучшает ее свойства. Более подробно и красиво описано тут: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4844.0
и тут: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=6652.0
Почитайте, очень интересно.

Вики, Химичка, ауууууууу!!!

Я тут!
Нет, ну я так не делала. Я свою виноградную выращивала чуть иначе. И даже проще. Пойду искать свои записи...... скоро буду.

Клейзи, бегу на работу. Я свою виноградную делала точно так, как Люда из ЖЖ. На днях буду ставить по новой, ей почти 9 месяцев. Если надо, после обеда напишу

Так и моя из ЖЖ Людмилы.
Дней пять (или шесть) только перемешивала. Потом в один день трижды «размолаживала» и все. Выращивала жидкую совсем, а потом переводила в 100% состояние.

муку брать 1-2 сорт, как я понимаю? в/с не стоит, пожалуй?
я у Людмилы как раз читаю об этой закваске и теряюсь, т. к. она пишет, рецепт ненси сильверстоун - ниче не трогать 6 дней, я сама Людмила там муки досыпала... т. е. «не трогать»? ок:)))
а аромат сильно отличается от француженки?
+ меня еще «муляет» немытый виноград (да-да, я знаю, что в налете дрожжи), но чем его обрабатывали?
в общем, куплю муки-винограда - попробую... Химичка, не хотите фотоотчетик посоставлять?

[klazy]

+ меня еще «муляет» немытый виноград (да-да, я знаю, что в налете дрожжи), но чем его обрабатывали?
в общем, куплю муки-винограда - попробую... Химичка, не хотите фотоотчетик посоставлять?

klazy, а закваска срочно нужнА?
Я тоже буду делать виноградную, но жду, пока свой виноград поспеет (через недельки две). Уж в нем -то я не сомневаюсь!!!
Я с тобой виноградом могу поделиться Вместе и будем растить

Тут Дачница советует закваски на растущую Луну заводить... Сейчас вроде бы то, что надо, сегодня первая четверть.
Я, пожалуй, начну в субботу. Виноград у меня домашний, мыть не буду. Его и для домашнего вина не моют. Мои предыдущие заводились на муке высшего сорта, подкармливала, как и Людмила.
Моя фр-ка вначале была неплохая, потом появился какой-то запах неприятный, я ее уничтожила. Виноградная мне очень нравится, особенно летом. Она у меня сейчас кормится два-три раза в сутки, жирует.

Короче, девочки, пока я отчетик составлю, у вас виноград созреет, а Луна сбежит...

Девочки, я тоже виноградную выращиваю, у нее 6 день будет в воскресение
Выращиваю по рецепту Людмилы, но со своей интерпретацией.
Делала так 250 гр. Домашнего темного винограда, не мыла т. к. свой
И вода+мука (вот муку брала ржаную)
2 день, жидкость отделилась, но я ее не сливала просто подмешала отруби
3 день, подмешала отрубную муку (за неимением другой)…у меня сегодня смесь забурлила и поднялась, чуть не сбежала.
…
У меня бабушка такую закваску растила на отрубях и ржаной муке, она это правда квашней называла
Брала слегка забродивший виноград, тот, что оставался после естественного отбора - на вино, поесть и на квашню. Я взяла наиболее спелую гроздь у которой от переспевания аж кожицу распирает. И потом она воды не добавляла, но тоже в марлю заворачивала, разминала руками и сок мешала с мукой (отрубями) и потом подмешивала туда муку, знаю что дня через три она изымала часть квашни и пекла хлеб, и вот тогда все равно только муку подсыпала, а когда мешочек всплывал, да говорила что квашня готова и потом месила из него тесто, подмешивала муку-воду, но содержала этот кусочек в состоянии теста, в погребе при Т-18 градусов.

У меня как раз сейчас живет закваска по рецепту Нэнси Сильвертон. Делала ее почти, как делала Людмила. Почти, потому что подкармливала ее не 2, а 3 раза. Подкормки Людмила не сама выдумала, в фильме по выращиванию этой закваски Нэнси тоже подкармливала так закваску (сливала отстоявшийся виноградный сок и добавляла в него муку). И еще, Людмила советует каждый день перемешивать закваску.
Я пока довольна виноградной закваской.

[Лиля]

Лиля, закваска - не срочно... я пока жирую - пеку чисто дрожжевые рецепты, до которых руки не доходили, когда закваска в доме жила. Если раньше не созрею (раньше твоего винограда ), то с удовольствием воспользуюсь твоим предложением, спасибо:).

Моя фр-ка вначале была неплохая, потом появился какой-то запах неприятный, я ее уничтожила.

himichka, может ее (француженку) стоило медом полечить? у меня тоже бывало перекисала, но после нескольких подкормок в больших пропорциях становилась на место. А отличается аромат французской от виноградной? или потом они одинаковыми становятся - дальше же закваска виноградом не кормится? или все же разными (разные бактерии-дрожжи выживают при разных условиях выведения закваски)?... что-то я растеклась мыслею... вернулась - и давай по новой приставать к людЯм с вопросами:))

Подкормки Людмила не сама выдумала, в фильме по выращиванию этой закваски Нэнси тоже подкармливала так закваску.

Радость, спасибо, что надоумили, пойду погляжу фильм по ссылке:).

[klazy]

klazy , по ссылке не тот фильм. Просто, если прочитать все сообщения в этой теме, то в одном из них Людмила об этом говорит.

Девочки как у Вас эта закваска тесто поднимает?
Я сначала пекла на вечной, потом попробовала Калвеля, потом француженку, француженка лучше всего тесто поднимала. Теперь от обилия винограда с дачи пробую виноградную, но аля бабушкина закваска (на ржаной отрубной муке), кажется и получилась аля.. ля... Тесто поднимает как вечная То ли ей время нужно дать, то ли она ржаную муку не любит???

Ира, я же пеку с добавлением чуточки дрожжей ( 5-7гр). Поднимает тесто очень хорошо. Я ее перевожу в ржаную или цельнозерновую по необходимости.

Я разленилась, все откладываю, нозавтра нет уроков, с утра поставлю.

Ну в том то и дело, я на француженке кайфовала, пекла 100% на ней, без дрожжей. Очень хорошо поднимала сдобу, а начитавшись про закваски, поняла что виноградная тоже так тесто поднимает, только тесто мягче.
А на той что готова с воскресенья - добавляю дрожжи, не прет ее:(Но при закваске были некие проблемы, виноград всплыл на 3-й день, муку подмешивала каждый день, очень виноград сочный, к воскресенью закваска была розового цвета, но ее не распирало, и сейчас так, не бурная она
Ну я если ничего не изменится, попробую на другом сорте винограда, - на винном уже поспевает

[dan_Ira]

dan_Ira, моя виноградная закваска тесто поднимает в 2-3 раза без дрожжей. Вот сегодня пекла с ржаной мукой. Сначала сделала опару на закваске с ржаной мукой, она поднялась почти в 4 раза за 4 часа. А само тесто на хлеб поднялось в 3 раза за 3 часа. Может, оно и больше поднялось бы, да уже вылезло из формы, еле поймала.
А сама закваска в самом начале и в 5 раз поднималась. Другие закваски у меня не были такими активными. Мне кажется, это как лотерея, как повезет - какие дрожжи зацепятся. А от этого и зависит, какой будет закваска - сильной или не очень, быстрой или будет поднимать хорошо, но медленно.