*Шеф
C разрешения уважаемой 🔗 привожу её замечательный рецепт изготовления закваски на винограде.

ЗАКВАСКА НА ВИНОГРАДЕ

Если вы хотите печь хлеб без коммерческих дрожжей - вам нужна хлебная закваска.
Необходимыми составляющими закваски являются мука и вода, которые привлекают к себе "дикие дрожжи" и "полезные бактерии" - виноград содержит необходимые элементы способствующие этому процессу.
На созревание закваски потребуется 14 дней - 9 дней на выращивание закваски и 5 дней на укрепление закваски. Если этот процесс пройдёт успешно, то вы можете считать себя счастливым обладателем закваски. Вам останется только проявлять небольшую заботу о закваске, -регулярно подкармливая её,- и она проживёт у вас многие годы.


Закваска на винограде

Вам понадобятся:

  • 4-х литровая банка, стеклянная или пластиковая с крышкой

  • марля

  • деревянная ложка

  • 500 гр красного или чёрного винограда (organik)

  • 1 литр(4 чашки) воды 25°C/77°F

  • 550 гр (3 3/4 чашки) муки


Хорошо вымыть руки, посуду в которой будет делаться закваска и виноград, чтобы не развилась ненужная бактерия.
В закваску нужно добавлять питьевую воду. Если вода слишком хлорная, то лучше использовать отфильтрованную воду или родниковую из бутылок.

День 1 - начало брожения
Положить виноград (прямо на веточке) на двойной слой марли, собрать марлю мешочком вокруг винограда и завязать ниткой. Положить муку и воду в банку перемешать рукой или деревянной ложкой. Взять виноград в марле и слегка размять его над посудой с мукой, чтобы он пустил сок. Положить марлю с виноградом в мучную смесь, мука должна покрыть виноград. Плотно закрыть посуду крышкой и оставить при комнатной температуре (22°C/72°F). Если в комнате холоднее, то посуду с закваской можно укутать одеялом.

День 2 и 3 – брожение
Появятся маленькие пузырики, и мешочек с виноградом может начать надуваться.
Во время созревания закваски вода отделяется от муки и это нормально. Для созревания закваски идеальна комнатная температура +23C, теплей не рекомендуется, т. к. смесь будет быстрее закисать и может начать развиваться "плохая бактерия".
В тёплое время года заквасочная смесь ведёт себя более активно - на второй или третий день жидкость начинает отделяться от муки. Поставьте смесь в холодильник на некоторое время, чтобы она немного охладилась.

День 4 - обновление закваски
К этому времени масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если смесь была очень активной на 3-й день, то к 4-му дню эта активность спадёт. Появится неприятный алкогольный запах, мешочек с виноградом всплывёт. Пришло время подкормки.


  • 250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F

  • 130 гр (1 чашка) муки


Добавить воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.

День 5-9 - продолжение брожения
С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.

Иногда отделившаяся жидкость имеет жёлтый цвет и появляется плесень - это говорит о том, что в смеси произошёл дисбаланс между дрожжами и бактерией - если плесень удалить без промедления (+добавить чашку воды и чашку муки), то она не помешает дальнейшему росту закваски. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом, на 2-3 день после подкормки. Если этого не произойдёт, то закваску надо выбросить и начать сначала.

День 10 - начало регулярной подкормки
Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 130 гр закваски (1/2 чашки), а остальную вылить (на первоначальном этапе, большее количество муки легче заквашивается). Если оставить больше закваски то нужно увеличить количество муки и воды при подкормке - соответственно у вас получится больше закваски!
Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её труднее испортить.
Первые три дня закваску надо подкармливать 3 раза в день (каждый раз удваивая количество муки и воды, например: 1/4 ст - 1/2 ст - 1 ст) каждый день начиная с минимального количества закваски (~ 1 стакана). Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.

Примерная подкормка перед выпечкой:

Подкормку можно сделать за 1 день- закваска должна находиться при комнатной температуре (подкормить утром, днём и вечером или добавить всю норму воды и муки за один раз - утром - закваска будет готова на следующее утро) или за три дня - закваска должна стоять в холодильнике.
После подкормки, действующая закваска всегда увеличивается в объёме (почти в 2 раза), поэтому нужно использовать соответствующего размера посуду.


  • 1-ый день - 1 стакан готовой закваски + 1/4 стакана воды + 1/4 стакана муки

  • 2-ой день - получившаяся закваска (~1 1/4 стакана) + 1/2 стакана воды + 1/2 стакана муки

  • 3-ий день - получившаяся закваска (~1 3/4 стакана)+ 1 стакана воды + 1 стакана муки


Придерживаться такого графика не совсем обязательно - со временем у вас выработается свой график, - но если вы собираетесь печь хлеб используя только закваску, то такой способ подкормки обеспечит вас хорошо созревшей и не перекисшей закваской, готовой к выпечке.

Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая (если консистенция закваски слишком жидкая, то не бойтесь добавить больше муки).

Закваска на винограде

Закваска находится в самой силе 8-12 часов после последней подкормки, после этого начинает быстро ослабевать.

Я обычно использую закваску прямо из холодильника, но можно после последней подкормки оставить её при комнатной температуре.
Если закваска долго не подкармливалась, то от муки отделится жидкость тёмного цвета, это говорит о том, что закваска перекисла и слишком голодная. Такую закваску нельзя сразу использовать для выпечки, т. к. она очень слабая. Нужно хорошо размешать смесь, оставить ~1 стакан закваски а остальную вылить и начать регулярную подкормку.

Готовая закваска имеет приятный недрожжевой запах, покрыта большими пузыриками и очень воздушная.

Закваска на винограде

Для одной буханки бездрожжевого хлеба (из 4-5 стаканов муки) нужно взять 1 1/2 стакана закваски (2-х дневный хлеб).

P.S.
Существует множество способов выращивания закваски - закваска на винограде один из них. Я пользуюсь этой закваской уже в течении нескольких лет, и очень довольна результатами выпечки.
*mmasco
Как начинающий хлебопек но опытный винодел , позволю себе немного прокоментировать. Во первых это все же будет не закваска а дикая культура винных дрожжей. В закваске для хлеба превалируют молочнокислые бактерии и весьма специфические дрожжи, с винограда их точно не получишь. Во вторых, посуду мыть надо, а вот виноград нет, так как дрожжи как раз на поверхности кожицы, и мытье их уничтожает нафиг. Шансов что вместо винных дрожжей в закваске будет хрен знает что, гораздо больше у мытого винограда чем у немытого. Ну и наконец, одна из самых мощных культур диких дрожжей винного типа живет не на винограде а на малине. Если нравится закваска на винных дрожжах, попробуй получить культуру с малины (желательно лесной) эти дрожжи гораздо мощней и неприхотливей виноградных и теоретически должны поднимать любую муку.
*Лена
Я тут стала начинающим виноделом. Родители купили домик с землей. Виноград там растет давно. Пока не посадили новый, я эксперементирую с тем что есть. Но начиталась литературы и прикупила винных дрожжей. На наше количество винограда минимальной упаковки дрожжей слишком много. Вот решила пустить их на закваску.
Чистой воды авантюра, наверное. По пока живет первый день. Я дрожжи прямо с суслом смешала с пшеничной мукой и водой. Сделала вчера ночью, сегодня есть шапка и запах мучной, кисло-хлебный.
*naric
Пардон, виноград и малина содержат на себе дрожжи. А смысл всей этой возни (или просто мода) - это именно отказ от дрожжей. Тогда зачем морочить голову, пеките на покупных дрожжах.
*Pirogok
naric , в любой закваске есть дрожжи, иначе хлеб бы не поднимался. Но это не те дрожжи, который в пакетиках и в магазине продаются. Промышленные дрожжи - это окультуренный один вид, а если сухие, то еще и с добавками. В закваске же дикие дрожжи, которые живут в воздухе или в данном случае на ягодах, и не один вид, а несколько. Вот это уже более полезно для человека, так как естественная среда его обитания, а не искуственно выращенная. Плюс во время созревания закваски в муке тоже происхдят отпределенные процессы, что улучшает ее свойства. Более подробно и красиво описано тут: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4844.0
и тут: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=6652.0
Почитайте, очень интересно.
*klazy
Вики, Химичка, ауууууууу !!!
*Viki
Я тут!
Нет, ну я так не делала. Я свою виноградную выращивала чуть иначе. И даже проще. Пойду искать свои записи...... скоро буду.
*himichka
Клейзи, бегу на работу. Я свою виноградную делала точно так, как Люда из ЖЖ. На днях буду ставить по новой, ей почти 9 месяцев. Если надо, после обеда напишу
*Viki
Так и моя из ЖЖ Людмилы.
Дней пять ( или шесть )только перемешивала. Потом в один день трижды "размолаживала" и все. Выращивала жидкую совсем, а потом переводила в 100% состояние.
*klazy
муку брать 1-2 сорт, как я понимаю? в/с не стоит, пожалуй?
я у Людмилы как раз читаю об этой закваске и теряюсь, т. к. она пишет, рецепт ненси сильверстоун - ниче не трогать 6 дней, я сама Людмила там муки досыпала... т. е. "не трогать"? ок:)))
а аромат сильно отличается от француженки?
+ меня еще "муляет" немытый виноград (да-да, я знаю, что в налете дрожжи), но чем его обрабатывали?
в общем, куплю муки-винограда - попробую... Химичка, не хотите фотоотчетик посоставлять?
*Люлёк
Цитата: klazy


+ меня еще "муляет" немытый виноград (да-да, я знаю, что в налете дрожжи), но чем его обрабатывали?
в общем, куплю муки-винограда - попробую... Химичка, не хотите фотоотчетик посоставлять?

klazy, а закваска срочно нужнА?
Я тоже буду делать виноградную, но жду , пока свой виноград поспеет ( через недельки две). Уж в нем -то я не сомневаюсь!!!
Я с тобой виноградом могу поделиться Вместе и будем растить
*himichka
Тут Дачница советует закваски на растущую Луну заводить... Сейчас вроде бы то, что надо, сегодня первая четверть.
Я, пожалуй, начну в субботу. Виноград у меня домашний, мыть не буду. Его и для домашнего вина не моют. Мои предыдущие заводились на муке высшего сорта, подкармливала, как и Людмила.
Моя фр-ка вначале была неплохая, потом появился какой-то запах неприятный, я ее уничтожила. Виноградная мне очень нравится, особенно летом. Она у меня сейчас кормится два-три раза в сутки, жирует.

Короче, девочки, пока я отчетик составлю, у вас виноград созреет, а Луна сбежит...
*dan_Ira
Девочки, я тоже виноградную выращиваю, у нее 6 день будет в воскресение
Выращиваю по рецепту Людмилы, но со своей интерпретацией.
Делала так 250 гр. Домашнего темного винограда, не мыла т. к. свой
И вода+мука (вот муку брала ржаную)
2 день, жидкость отделилась, но я ее не сливала просто подмешала отруби
3 день, подмешала отрубную муку (за неимением другой)…у меня сегодня смесь забурлила и поднялась, чуть не сбежала.

У меня бабушка такую закваску растила на отрубях и ржаной муке, она это правда квашней называла
Брала слегка забродивший виноград, тот, что оставался после естественного отбора - на вино, поесть и на квашню. Я взяла наиболее спелую гроздь у которой от переспевания аж кожицу распирает. И потом она воды не добавляла, но тоже в марлю заворачивала, разминала руками и сок мешала с мукой (отрубями) и потом подмешивала туда муку, знаю что дня через три она изымала часть квашни и пекла хлеб, и вот тогда все равно только муку подсыпала, а когда мешочек всплывал, да говорила что квашня готова и потом месила из него тесто, подмешивала муку-воду, но содержала этот кусочек в состоянии теста, в погребе при Т-18 градусов.
*Радость
У меня как раз сейчас живет закваска по рецепту Нэнси Сильвертон. Делала ее почти, как делала Людмила. Почти, потому что подкармливала ее не 2, а 3 раза. Подкормки Людмила не сама выдумала, в фильме по выращиванию этой закваски Нэнси тоже подкармливала так закваску ( сливала отстоявшийся виноградный сок и добавляла в него муку). И еще, Людмила советует каждый день перемешивать закваску.
Я пока довольна виноградной закваской.
*klazy
Лиля, закваска - не срочно... я пока жирую - пеку чисто дрожжевые рецепты, до которых руки не доходили, когда закваска в доме жила. Если раньше не созрею (раньше твоего винограда ), то с удовольствием воспользуюсь твоим предложением, спасибо:).
Цитата: himichka

Моя фр-ка вначале была неплохая, потом появился какой-то запах неприятный, я ее уничтожила.
himichka, может ее (француженку) стоило медом полечить? у меня тоже бывало перекисала, но после нескольких подкормок в больших пропорциях становилась на место. А отличается аромат французской от виноградной? или потом они одинаковыми становятся - дальше же закваска виноградом не кормится? или все же разными (разные бактерии-дрожжи выживают при разных условиях выведения закваски)?... что-то я растеклась мыслею... вернулась - и давай по новой приставать к людЯм с вопросами:))
Цитата: Радость

Подкормки Людмила не сама выдумала, в фильме по выращиванию этой закваски Нэнси тоже подкармливала так закваску.
Радость, спасибо, что надоумили, пойду погляжу фильм по ссылке:).
*Радость
klazy , по ссылке не тот фильм. Просто, если прочитать все сообщения в этой теме, то в одном из них Людмила об этом говорит.
*dan_Ira
Девочки как у Вас эта закваска тесто поднимает?
Я сначала пекла на вечной, потом попробовала Калвеля, потом француженку, француженка лучше всего тесто поднимала. Теперь от обилия винограда с дачи пробую виноградную, но аля бабушкина закваска (на ржаной отрубной муке), кажется и получилась аля.. ля... Тесто поднимает как вечная То ли ей время нужно дать, то ли она ржаную муку не любит???
*himichka
Ира, я же пеку с добавлением чуточки дрожжей( 5-7гр). Поднимает тесто очень хорошо. Я ее перевожу в ржаную или цельнозерновую по необходимости.

Я разленилась, все откладываю, нозавтра нет уроков, с утра поставлю.
*dan_Ira
Ну в том то и дело, я на француженке кайфовала, пекла 100% на ней, без дрожжей. Очень хорошо поднимала сдобу, а начитавшись про закваски, поняла что виноградная тоже так тесто поднимает, только тесто мягче.
А на той что готова с воскресенья - добавляю дрожжи, не прет ее:( Но при закваске были некие проблемы, виноград всплыл на 3-й день, муку подмешивала каждый день, очень виноград сочный , к воскресенью закваска была розового цвета, но ее не распирало, и сейчас так, не бурная она
Ну я если ничего не изменится, попробую на другом сорте винограда, - на винном уже поспевает
*Радость
dan_Ira, моя виноградная закваска тесто поднимает в 2-3 раза без дрожжей. Вот сегодня пекла с ржаной мукой. Сначала сделала опару на закваске с ржаной мукой, она поднялась почти в 4 раза за 4 часа. А само тесто на хлеб поднялось в 3 раза за 3 часа. Может, оно и больше поднялось бы, да уже вылезло из формы, еле поймала.
А сама закваска в самом начале и в 5 раз поднималась. Другие закваски у меня не были такими активными. Мне кажется, это как лотерея, как повезет - какие дрожжи зацепятся. А от этого и зависит, какой будет закваска - сильной или не очень, быстрой или будет поднимать хорошо, но медленно.
*dan_Ira
Цитата: Радость

dan_Ira, моя виноградная закваска тесто поднимает в 2-3 раза без дрожжей. Вот сегодня пекла с ржаной мукой. Сначала сделала опару на закваске с ржаной мукой, она поднялась почти в 4 раза за 4 часа. А само тесто на хлеб поднялось в 3 раза за 3 часа. Может, оно и больше поднялось бы, да уже вылезло из формы, еле поймала.
А сама закваска в самом начале и в 5 раз поднималась. Другие закваски у меня не были такими активными. Мне кажется, это как лотерея, как повезет - какие дрожжи зацепятся. А от этого и зависит, какой будет закваска - сильной или не очень, быстрой или будет поднимать хорошо, но медленно.
Ну слава богу винограда много значит будем пробовать еще раз. А виноград Вы брали хорошо спелый (аж мягкий от спелости) или такой - тверденький?
*Радость
Я купила крупный спелый красный виноград с косточками, выбирала, где белого налета на виноградинах больше.
*dan_Ira
Цитата: Радость

Я купила крупный спелый красный виноград с косточками, выбирала, где белого налета на виноградинах больше.
Простите а зачем? Белый налет, ну у меня это пыль паутина, я наоборот выбирала почище, раз уж мыть нельзя
*Радость
"Виноград лучше не мыть и не отсушивать на полотенце или бумаге. Секрет виноградного брожения в белом налете на виноградинах - это дикие дрожжи и бактерии, которые начнут сбраживать тесто, в которое опустят виноград. "
Это цитата из темы по выращиванию виноградной закваски Нэнси Сильвертон из ЖЖ Людмилы.
*RybkA
500 гр красного или чёрного винограда (organik)
Скажите, я что значит органик?

Оставить 130 гр закваски (1/2 чашки), а остальную вылить (на первоначальном этапе, большее количество муки легче заквашивается).
А зачем такую большую пропорцию изначально замешивать, что б потом оставить только полстакана? Жалко как-то...
*dan_Ira
RybkA такая масса нужна для того чтобы выбродило нужное нам сообщество бактерий и дрожжей, которые потом будут тесто поднимать, но Вы не расстраивайтесь есть тема куда девать лишнюю закваску посмотрите там думаю мало кто откажется от оладушек, блинчиков или вареников, а на закваске они просто изумительные
Девочки а кто ставил эту закваску? Я вот новую поставила, с первого раза что-то не сильно вышло, не сильно тесто она поднимала А взяла виноград по спелее побольше налета и ... Только этот сочный слишком, жидкости много пускает? Я например вчера только муку подмешала, а на утро опять полоска жидкости Ну я на всякий случай еще мукички прибавила, но засомневалась так часто можно ли кормить?
*himichka
Ира, моей закваске 36 часов от роду, еще не добавляла муки, она потихоньку играет, сока в банке 1,5л сверху сантиметра три. Я ее перемешиваю периодически, но мука снова оседает. Когда зимой делала, такого расслоения не было.
*dan_Ira
himichka вы вообще муку не добавляете? Даете выбродить все 6 дней? Без подкормок?
*himichka
Застыдила, дите некормленое сидит, пришлось покормить. Слила сок, насыпала граммов 120-130 муки и добавила в банку. Заиграла, такое впечатление, что хоть сейчас на ней пеки.

Спрашивали здесь, что значит "органик". У нас теперь модно стало писать не "Экологически чистые продукты", а продукты органического земледелия, т. е. выращенные без применения гербицидов, ядохимикатов и т. д. У нас даже на рынке стоят с табличкой такой. А на западе специальные магазины, где все стоит гораздо дороже...
*fridmani
Здраствуйте знатоки,
У меня несколько вопросов, "блиц" если хотите :
1. Должна ли закваска хранится в холодильнике с плотно закрытой крышкой, или нет?
2. Я обычно подкармливаю закваску после употребления и спустя час-два ставлю в холодильник. Использую в следующий раз примерно спустя неделю, предварительно даю закваске 2-3 часа для "пробуждения". Это правильно или нет?

Спасибо за помочь.
*himichka
Цитата: fridmani

Здраствуйте знатоки,
У меня несколько вопросов, "блиц" если хотите :
1. Должна ли закваска хранится в холодильнике с плотно закрытой крышкой, или нет?
2. Я обычно подкармливаю закваску после употребления и спустя час-два ставлю в холодильник. Использую в следующий раз примерно спустя неделю, предварительно даю закваске 2-3 часа для "пробуждения". Это правильно или нет?

Спасибо за помочь.

Закваску лучше держать в посуде с крышкой "в дырочку". У меня для этих целей отлично подошла чашка с крышкой от миксера.
Поповоду второго вопроса. У нас здесь так много всего написано по поводу кормления наших младенцев, что... После недели голодания Ваша закваска наверняка очень кислая, бактерии съели все белки муки, поэтому за сутки перед выпечкой ее нужно покормить. Достали из холодильника, пробудили, покормили свежей порцией муки и воды и так 2-3 раза.
*himichka
Моя виноградная закваска. Спасибо Людмиле, делала практически как она. Сначала на винном осадке, потом на свежем винограде.

Итак, сшила мешочек из двойного слоя марли размером 20 на 40см, вложила в него немытый домашний виноград весом 500г, слегка побила скалкой, чтобы виноград пустил сок.

Отдельно смешала 2 стакана муки высшего сорта и 2,5 стакана воды. Жидкое тесто и виноград поместила в банку объемом 2 л. Хранила на кухне, периодически перемешивала ложкой. Сверху банку накрывала верхней частью мешочка. Это было в прошлую субботу поздно вечером. По совету Дачницы-на растущую Луну.

Через 36 часов слила сок, который отделяется в банке, смешала его с мукой(130-140г), все смешала снова. Через сутки процедуру повторила. Как и пишет Людмила, после еды закваска вспухла и пыталась сбежать из банки(ей от роду было часов 80). А потом она продолжала киснуть, запах был такой винный....

По истечении 5 суток я ее размолаживала. Эту поцедуру надо повторить 3 раза через 4-6 часов. У меня получилось через 6 часов.

Вынула мешочек с виноградом из банки, выжала остатки сока в банку, содержимое хорошо перемешала. Взяла 1 стакан 250мл закваски, размешала с 1стаканом холодной воды и добавила 1 стакан муки. Через 6 часов снова взяла 1 стакан размолаживающейся закваски, 1 стакан воды и 1 стакан муки. Еще через 6 часов- 1 стакан размолаживающейся закваски и 1,5 стакана муки. Эту процедуру проделал привлеченный помощник-муж в 11.30. К 17.00, когда я приехала с работы, меня ждала нежнейшая пузырящаяся субстанция, на коей и был испечен хлеб.
Недостаток один-многовато отходов, их пускаю собакам в кашу. Пыталась снимать, фото не очень, так что верьте на слово.
*dan_Ira
Цитата: himichka

Как и пишет Людмила, после еды закваска вспухла и пыталась сбежать из банки(ей от роду было часов 40). А потом она продолжала киснуть, запах был такой винный....
Второй раз выращиваю, но такой активности моя закваска не имела. Она просто булькала, запах имела винный, но при подкормке, - ничего. Я даже думала что жидковатая, добавила побольше муки, и ... слегка поднялась... т. к. в качестве винограда сомневаться не приходится, на нем уже вино бродит, пока грешу на муку
Отходов много, это правда, но я все сушу и сушу... а потом просто при выпечке как муку добавляю по 100-200гр.
А кто-нибудь пробовал или встречал описание, что будет, если подкармливать не водой а виноградным соком или бражкой..
И еще himichka, я вроде ЖЖ Людмилы читала, но о винном осадке не слыхала, можно по подробнее???
Так и еще вопрос "не отходя от кассы"... а в конце сколько закваска весила?, у меня в мою пластиковую коробочку не помещалось... но я брала 250-300 гр. винограда (может это мало и в этом дело?)
*himichka
Закваска на осадке, который остается после того, как выбродит вино-это моя идея. Я на осадке вырастила первую закваску, просто решила попробовать. Брала стакан осадка и далее по тексту. Писала Люде в ЖЖ, т. к. она не очень росла(не в 4 раза), Люда ответила, что никогда не пробовала. Ну я и завела по-новой в начале января и пользуюсь ею до сих пор. Пока много винограда, решила обновить.

Сколько весила-какая? Не взвешивала, выигравшая по объему была около литра. Я вообще-то смешивала все в банке 1,5л, вот из нее она и убежала в среду. Поэтому советую объем посуды 2л.
*dan_Ira
Рассказываю как я делала...
Брала 250 г. винограда в марлю отбивала
2 стакана муки (т. е. 500г.)
и воды 550 мл. (т. к. виноград слишком сочный)
Емкость у меня 3,5 л, но в самом конце, когда закваска готова, получается практически до верха Так что я даже рада что не активная иначе быть ей на полу воды я больше не добавляю вообще (иначе консистенция была бы жидкая слишком) Муки добавляю все 5 дней по 100-150 г.
Может в этом соль... но тх... тх... новая закваска растет и тесто сегодня хорошо подняла
У моего отца, есть винные дрожжи (он их так называет) я на них как-то тоже хлеб пекла, тесто поднимает, но не сильно, но хлеб вкусный..
*himichka
Ира, в стакане 250 мл не 250г муки, а 160. И потом, вода добавляется при размолаживании закваски, стакан муки-стакан воды-стакан закваски, так два раза, на третий муки 1,5 стакана -стакан воды-стакан размолаживаемой закваски.
*dan_Ira
Цитата: himichka

Ира, в стакане 250 мл не 250г муки, а 160. И потом, вода добавляется при размолаживании закваски, стакан муки-стакан воды-стакан закваски, так двараза, на третий муки 1,5 стакана муки-стакан воды-стакан размолаживаемой закваски.
Мда..."бревно то я и не заметил". Стыдно как т. е. по сути как француженка закваска делается, только на винограде... эээхххх:o
Чтож посмотрим на ту что я вырастила по другому
*sweetka
рождается у меня на подоконнике нынче виноградная закваска. делаю, как himichka описывала. она все-таки специалист по органической химии )
приходит подруга моя и говорит: "А ты что чернослив в сметане бутыльками делаешь?!" я ей отвечаю: "Да это остатки уже... вообще мы за раз с мужем литра по два съедаем..."
*Гаша
Девочки, караул!!! Я вырастила виноградную закваску... Делала всё, как у Люды прописано. Сегодня начала размолаживать. В 18-00 была вторая подкормка. Вопрос: мне теперь что всю ночь не спать? Кормить в третий раз и хлеб печь? А по какому рецепту и сколько её туда надо? И потом , честно говоря, она по виду не очень-то на закваску похожа. Температура в квартире не больше 20 градусов. Хотя до этого момента, всё было в точности, как у Люды на фотографиях... Что делать-то? Может, можно как-то всё это дело до завтра отложить?
*himichka
Спать можно и нужно ! А то будете на себя кипяток лить как я с недосыпу. Кормите в третий раз не позже 24.00 и спать. После третьего кормления закваска самая красивая, нежно пузырящаяся. Печь ночью не нужно. Утром, если закваска выросла за ночь в 3-4 раза, а хозяйке надо на работу, без сожаления отбираем часть ее на утилизацию( можно нажарить оладушек на завтрак), а немножко оставляем на подкормку.
Если печь будем вечером, то закваски 20-25г, по 120-130г муки и воды(не забывая, что нужно будет оставить закваску на будущее).

А рецептов полно. Простой попробуйте, Изюминкины хлебушки. Рецепты обкатанные. Удачи!
*Гаша
Девочки, а закваска моя не выросла. Нет никакого увеличения в объёме. Там даже сверху немного отслоившейся жидкости. но при этом поверхность в пузырьках и пахнет хорошо. Винный запах ушёл и она беленькая. У меня в квартире холодно, может быть дело в этом? Я взяла полстакана закваски. Добавила стакан муки и полстакана воды, перемешала, и опять отставила.
*dan_Ira
Она возможно выросла и опала у меня так было корми и смотри, может муки побольше
*Гаша
угу... спасибо, я так и делаю... но она всё равно не растёт... хотя на вид и запах очень даже...
*sweetka
Цитата: Гаша

угу... спасибо, я так и делаю... но она всё равно не растёт... хотя на вид и запах очень даже...

угу... у мну та же тема... может, ее на ночь с собой под одеяло взять?
*sweetka
ох, попытаюсь найти ей в квартире интересное место: чтоб и весело этим микробищам было, и тепло, и светло, и мухи не кусали:)
но шото меня гнетут тревожные сомненья...
*sweetka
нету у меня, девочки, никакого поднятия. так, небольшая пенка сверху и все. шо - выбрасывать?
*RybkA
Вот созрела я начать возиться с виноградной закваской
В начале темы дан рецепт, но потом все обсуждают и заквашивают по рецепту Людмилы, что это за рецепт?
Кто завашивал по первому рецпту, подскажите, 3л банки будет достаточно или уменьшать пропорции, а то что-то я не встречала 4л банок...
*Гаша
sweetka, Свет, у меня то же самое... Но ведь видно, что она не пропала... зачем выкидывать?
*himichka
Девушки, а Вы случайно виноград не помыли?

Ну в Москве холодно, понятно, но в Хесоне теплынь. Я свою растила и зимой, и летом, стояла на кухне, где у нас ну очень тепло всегда. Особой разницы не заметила. Летом было больше сока.
Попробуйте взять ложечку закваски, по 100г воды и муки и понаблюдайте за ней, отметив исходный уровень. Будем надеяться, что клиент скорее жив...
*Гаша
Виноград у меня свой, так что я его не мыла... Вода из святого источника. Банки чистые. Попробую сделать так, как Вы советуете... спасибо

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту