Закваска на винограде

Тогда еще вопросик можно? По какому рецепту готовили закваску?

Из журнала Людмилы. Nancy Silverton's Grape Starter.

Из журнала Людмилы. Nancy Silverton's Grape Starter.

Все понятно.
 Я тоже ее растила, но под конец «схитрила». Она мне стояла дней шесть, раз - два в день я ее перемешивала. Потом в один день сделала ей три размолаживания через каждые 4 часа по объему: 1 стакан закваски + 1 ст воды + 1 ст. муки. После чего взяла и перевела ее в 100 %, т. е. 1 : 1 : 1 по весу. И она пошла работать «на ура».
 Закваска Нэнси Сильвертон жидкая, т. к. предназначена была для очень больших объемов выпечки. Выбраживается быстро, никуда не убегает - удобно.
 Я ее уходя на работу на сутки переводила в очень густое состояние, так она увеличивалась в 6 раз.

А у меня на четвертые сутки «пошла» в рост, быстро осела, и все. Когда размолаживала, все получилось, как надо, я раньше здесь уже писала.
Наши «перлы» теряются в тамах, жаль...

А закваска замечательная.

Делаю закваску по рецепту из первого поста, подскажите нужно ли перемешивать, хотя бы раз в день или не стоит, если об этом в рецепте не сказано?
Надо ли все 10 дней держать банку плотно закрытой крышкой?
Спасибо

Делаю закваску по рецепту из первого поста, подскажите нужно ли перемешивать, хотя бы раз в день или не стоит, если об этом в рецепте не сказано?
Надо ли все 10 дней держать банку плотно закрытой крышкой?
Спасибо

Я точно также делаю
Ничего не перемешивала. держала крышку закрытой. Может пару раз открывала. чтобы понюхать (уж очень любопытно )
Сегодня 10-й день. Кормлю каждые 5-6 часов. Пахнет приятно пока

А как же вы кормите, не перемешивая?

Я перемешала только, когда обновила на 4-й день. И сегодня начала мешать, т. к. начала кормить

А я держала ее «под марлей», т. е. она дышала сколько хотела. И перемешивала каждый день. А на пятый день начала кормить. Очень уж она стала жидкая за счет виноградного сока.

Вообщем, был у меня сегодня 7-й день. Показалось мне, что появились какие-то пятнышки беленькие на поверхности. Испужалась я и решила сократить время ожидания. Выбросила мешок с виноградом и оставила дальше как по рецетпу 1/2 стакана. Подкормила я правда с ошибкой, не 1/4 стакана, а 1/2 стакана муки/воды и буду ждать чего пока не знаю. За втра утром буду кормить опять, наверное опять по 1/2 стакана муки/воды...

Утром ничего особенно не произошло. Отошла жидкость где-то на 1/4 объема. По поверхности плавали мелкие пузырики.
Я ее покормила погуще: 200 мл стакан муки+вода где-то 100 мл. Опять жду до вечера...

А у моей закваски сегодня второй день активного кормления. Уже есть сдвиги. Через 4-5часов после кормления, закваска тянется за ложкой и в воде плавает на поверхности пенкой.
Это признаки оживления. Пациент скорее жив, чем мертв.

Девочки, подскажите, пожалуйста. Делаю первую закваску в жизни. Вчера был четвертый день, я подкормила закваску по рецепту. И в рецепте написано, что закваска не будет очень активной на 5-9 дни, а моя расслоилась и такие пузырьки. Поднялась в бутыльке. Цвет жидкости и ее нормальный, без признаков пакости. Что делать? Может, в холодильник поставить? Или так и оставить?

В холодильник ни в коем случае не ставьте закваску: пузырьки и расслоение - это нормально
В выращивании закваски главное- терпение
Моя уже за ночь в полтора раза увеличилась.
Сегодня в хлебушек ее добавила. Продолжаю активно кормить

Спасибо, Лиля. Тогда так и оставлю.

А вот и первые булочки на виноградной закваске.
Не выдержала душа поэта окончательной расстойки, поэтому булочки потрескались. Но мне они так даже больше нравятся

Я очень довольна своей виноградной заквасочкой. Поднимает тесто не хуже француженки. А всего-то ей 2 недели отроду
 Она сегодня у меня первый экзамен на самостоятельность держала.
Сдала на "5"
Вот такой парижский француз нарисовался (француз, потому что в берете)

Девочки, у вас за какое количество времени закваска увеличивается вдвое? У меня на это дело хватает 5 часов.
В связи с этим возник вопрос - ложить ее в тесто по прошествии 5 часов или 8-10?
Почему возник такой вопрос... перечитывала комменты, которые Люда давала (пока ЖЖ был открыт) и увидела там, что нужно выстоять как минимум 8 часов.

Вот такой парижский француз нарисовался (француз, потому что в берете)

Абалдеть!!!
Люлёк, умоляю, научите такой хлеб пекти, пжлста!

У меня, кста, виноградная закваска не вышла Вот отойду морально от потери и буду дальше эксперементировать!

RybkA приходите сюда, вас научат hlebopechka.ru...

Милые хлебопеки, помогите мне, пожалуйста, довести до ума виноградную закваску!
Растила я заквасочку по рецепту из журнала Людмилы. Дошла до этапа размолаживания и тут-то что-то не заладилось??? Размолаживаю ее уже дня три, то как было велено раз в 4 часа, то плюну и делаю перерывы все 8-9 и при любых перерывах имею вот что: закваска начинает после размолаживания пениться, но не растет Пахнет приятно, кисленько, но не молочным запахом, о котором писала Людмила. За ложкой тянется, в воде плавает. Чую я, живая она но чего не растем, понять не могу??? Да, кормлю ее стакан закваски, на стакан муки и на стакан воды. Правда, перешла уже на стаканчики по 150 гр, а то три дня по 200-250гр муки каждые 4 часа выкидывать у меня уже рука не поднимается
А, вот еще два момента. Во-первых, она у меня пахла молочком в первые два дня после начала процесса - разве это так и должно быть? Я думала, что молочный запах говорит уже о том, что правильный баланс микроорганизмов уродился. Может, ее надо было начать размолаживать через 2 дня?
И еще она у меня и с виноградом в банке ни разу так и не увеличилась в объеме. Может, надо было ждать дольше - я стала ее размолаживать день, кажется, на 7ой. Обязателен ли этап роста закваски до начала активного размолаживания, т. е. еще с виноградом?

Ну и сейчас-то как мне быть, не подскажете? Какой алгоритм кормлений попробовать? Жалко что-то все с начала начинать Как бы мне расшевилить эту заквасочку на рост? Есть в ней потенциал мне кажется
Заранее спасибо!

У меня не виноградная, но, думаю, принцип кормлений и размолаживания всех заквасок одинаков. Советую не размолаживать часто закваску, она от этого слабеет, может погибнуть, просто кормите её до увеличения в два раза и всё. Увеличилась, отбираете грамм 30 + воды 30 + мука 30 размешиваете и так далее. В идеале пахнет кефирчиком, очень приятный запах. Размолаживайте закваску раз в 7-10 дней если она не скисает, а скиснет - размолаживайте сразу. Удачи!

Ну и сейчас-то как мне быть, не подскажете? Какой алгоритм кормлений попробовать? Жалко что-то все с начала начинать Как бы мне расшевилить эту заквасочку на рост? Есть в ней потенциал мне кажется
Заранее спасибо!

Я думаю, что потенциала в ней хоть отбавляй, только стимул нужен.

Попробуйте сделать так:

1. Не кормите ее 2 дня, т. е. дайте немного закиснуть.
2. Отберите от этой закваски 50г и покормите в пропорции 1:2. Сделайте тесто погуще, почти как на хлебушек.
3. Проследите за ней в течение суток.

Если не будет даже мало мальского роста, то можно попробовать еще один «стрессовый " вариант:

1. Поместите закваску в холодильник на сутки
2. Достаньте из холодильнике. Подержите при комнатной температуре 1 ч
3. Покормите цельнозерновой мукой (мукой 1-го или 2-го сорта) в пропорции 1:1.5. Оставьте при комнатной температуре.
4. Понаблюдайте за закваской.

Закваска может вырасти всего в 1.5 раза, но это говорит о том, что клиент жив.

Ей просто нужно набраться сил. С каждым разом она будет сильнее и сильнее.

Margit, спасибо! Я часто размолаживала потому, что в рецепте такой алгоритм - сначала 5-10 дней она стоит с виноградом без или почти без подкормок, а потом ее размолаживают 4 раза каждые 3-4 часа. Когда она у меня расти не начала после таких частых размолаживаний я как раз сбавила темпы, стала ее 2-3 раза в день кормить. А раз в 7 дней она скиснет за сутки, на сколько я ее понимаю
Может, она как раз слишком кислая, поэтому не растет?

Люлёк, спасибо и Вам Попробую первый Ваш способ. А с холодильником боязно - в холодильнике же, вроде, не живут молочнокислые бактерии. Я обычно заквасочки часто кормлю и держу в комнате.

Люлёк, спасибо и Вам Попробую первый Ваш способ. А с холодильником боязно - в холодильнике же, вроде, не живут молочнокислые бактерии.

За 1 сутки ничего с молочнокислыми бактериями не произойдет, не переживайте.

Вот если постоянно закваску в холодильнике держать, вот тогда молочнокислые бактерии и переведутся.

Я раз в 2 недели делаю такой стрессик для своей закваски. После холодильника она поднимается как ненормальная

За 1 сутки ничего с молочнокислыми бактериями не произойдет, не переживайте.

Вот если постоянно закваску в холодильнике держать, вот тогда молочнокислые бактерии и переведутся.

О! Век живи, век учись Спасибо! Попробую и доложусь

Margit, спасибо! Я часто размолаживала потому, что в рецепте такой алгоритм - сначала 5-10 дней она стоит с виноградом без или почти без подкормок, а потом ее размолаживают 4 раза каждые 3-4 часа. Когда она у меня расти не начала после таких частых размолаживаний я как раз сбавила темпы, стала ее 2-3 раза в день кормить. А раз в 7 дней она скиснет за сутки, на сколько я ее понимаю
Может, она как раз слишком кислая, поэтому не растет?

Я, наверное, неправильно поняла Вас. Под размолаживанием я понимаю когда закваски остается только на стеночках, грамм пять если наскребется 5+100+100.
А кормить, да ещё в такую жару надо часто, каждые три часа, если в комнате. Советую приобрести термометр, а то и два - три термометра. Поставьте их в холодильник на разные полки, узнаете какая температура в холодильнике и ставьте закваску на наименее холодную полку. Можно отрегулировать t - ру самостоятельно. Моя закваска живет в холодильнике при отрегулированной t - ре 12*, на самой верхней полке. Очень туго пришлось нам недавно, один из холодильников сломался, пришлось в комнате почти месяц закваску держать, круто замешивала её и присаливала. Но мы выдюжили и теперь снова в деле! Не представляю сейчас, как я раньше пекла хлеб без закваски.

Как бы мне расшевилить эту заквасочку на рост?

Сделать гуще. Две столовые ложки этой закваски + 100 гр. воды и 100 гр. муки - увеличение в два раза. Если 100 гр. воды и 150-160 гр. муки - более чем в четыре раза, но дольше.

Всем доброе утро!
И я пожалуюсь, что не растет моя закваска.... На 10 день 3 раза покормила, вот 11-утро, ничего с ней происходит, виноградный сок опять отделился и плавает сверху. Если перемешать, есть пузырики...
Мне тоже ее как в последнем посте сделать? 2 ложки на 100 муки и 100 воды?
Как понять, что она живая и я не зря муку туда пихаю?

Помогите советом, а то совсем отчаялась.....

Всем доброе утро!
И я пожалуюсь, что не растет моя закваска.... На 10 день 3 раза покормила, вот 11-утро, ничего с ней происходит, виноградный сок опять отделился и плавает сверху. Если перемешать, есть пузырики...
Мне тоже ее как в последнем посте сделать? 2 ложки на 100 муки и 100 воды?
Как понять, что она живая и я не зря муку туда пихаю?

Помогите советом, а то совсем отчаялась.....

Она сейчас может и не расти, это нормально.

Моя только на 3-й день кормешки стала поднимать тесто. А у Вас только 2-й день.
Кормите, как указано в рецепте и завтра увидете результат.

А чтобы быть уверенной, что Ваша заквасочка жива, возьмите 1 ст. ложку ее и бросьте в водичку. Если она будет плавать на поверхности, то клиент жив, а если утонет, то - не судьба.

по всей видимости, она умерла..
Вот последний раз покормила, если ничего не изменится, выливаю.

Может изюмной заняться? По описанию вроде проще...

по всей видимости, она умерла..

Не умерла! Вы же сами пишите - есть пузырики. Напишите точно - какой день ей отроду, оживим мы ее.
Возьмите заквасочки 100 гр. в баночку, влейте 100 гр. воды, закройте крышкой и взболтайте очень интенсивно, должна быть пена. Откройте, всыпьте 100 гр. муки и размешейте, лучше вилкой. Оставьте при комнатной температуре открытую или прикройте марлей. Часа через 4 она должна показать Вам «я живая», а еще через пару часов «вот какая я живая».

Ой вы возвращаете меня к жизни!
Я наверное ее еще и сфотографирую. Тут специалисты, сразу поймут состояние пациента
Сегодня 13 или 14 день))

и вот поближе



ну что, жива?

у меня такая же была, правда на 5 день или шестой. Очень даже красивая, розовенькая
Может ее давно пора по человечески заквасочному кормить?

ну что, жива?

Жива! Только чуть замучена.... Чегойто ей нехватает???.
Пора кормить по-человечески.
Кормите мукой пшеничной? Хорошо взбалтывайте ее с водой, чтоб насытить кислородом. Пенка у нее как у приличной жидкой закваски. Пора загустить красотку.
А жидкая и не должна подниматься выше крыши, Вы зря переживаете.

Девочки, а кормить по-заквасочному это как? я 3 дня вроде ж кормила каждые 4 часа, ну плюс-минус.
Мука в\с, вода комнатной температуры, может теплее надо?

Вообще, если несложно, напишите мне как тупому хлебопеку точный алгоритм что с ней делать)) Пошаговый :grin: Мне кажется я читаю, перевариваю, и все равно делаю что-то не так.

Девочки, а кормить по-заквасочному это как? я 3 дня вроде ж кормила каждые 4 часа, ну плюс-минус.
Мука в\с, вода комнатной температуры, может теплее надо?

Не кормите так часто, она не успевает все скушать

Сделайте как сказала Viki

Возьмите заквасочки 100 гр. в баночку, влейте 100 гр. воды, закройте крышкой и взболтайте очень интенсивно, должна быть пена. Откройте, всыпьте 100 гр. муки и размешейте, лучше вилкой. Оставьте при комнатной температуре открытую или прикройте марлей. Часа через 4 она должна показать Вам «я живая», а еще через пару часов «вот какая я живая».

И не кормите пока хотя бы часов 12. Проследите за ней! Если хотя бы есть небольшой рост, то дальше кормите 2 раза в сутки в этой же пропорции.

Огромное спасибо!
Отпишусь, что там получится....

все сделала, но роста нет и нет....
наверное не судьба.

все сделала, но роста нет и нет....
наверное не судьба.

А зачем ей расти, если и так покормят, не успей она проголодаться. Дайте ей оголодать раза четыре и она одумается. Покормили и оставили при комнатной температуре часов на восемь. Должна прийти в норму за полтора - два дня.

вылила я ее в тесто все же. Всю. Похоронила стало быть
Решила заквасить что-то попроще, картофель или изюм, может там мне повезет больше.
Viki спасибо Вам и всем за ответы

все сделала, но роста нет и нет....
наверное не судьба.

и у меня.. с 13 ноября.. уже 10дней сегодня..

и у меня.. с 13 ноября.. уже 10дней сегодня..

Да что ж за безобразие, девушки? Столько дней молчать!
Роста быть и не должно. На пятый - шестой день ее надо было начинать размолаживать, т. е. делать из нее закваску. И расти начинает она обычно не с первого кормления - размолаживания.
У меня жидкая стоит и бродит без движения дней 5 - 6, потом я беру стакан того, что получилось + стакан воды + стакан муки, перемешиваю. И так 4 раза через каждые 4 часа. Только после этого, я делаю ее гуще и она начинает активно расти.

Девочки, а скажите сколько жизни у виноградной закваски? тоже как француженка - 6 месяцев или нет?

Девочки, а скажите сколько жизни у виноградной закваски? тоже как француженка - 6 месяцев или нет?

Любая пшеничная закваска за 6 месяцев устает. Если хотите использовать ее дольше, то нужно будет подкормить ее ржаной мукой, или цельнозерновой мукой, или замочить отруби в теплой водичке и использовать ее при подкормке, можно дать ей капельку меда как источник витаминов.

Вики, спасибо за отлик.
меня вообще, в принципе интересовало
Я противник реанимации в отношении закваски. если срок жизни ей такой, то жалеть не надо.
Лучше я выращу следующую, молодую и красивую

Да что ж за безобразие, девушки? Столько дней молчать!
Роста быть и не должно. На пятый - шестой день ее надо было начинать размолаживать, т. е. делать из нее закваску. И расти начинает она обычно не с первого кормления - размолаживания.
У меня жидкая стоит и бродит без движения дней 5 - 6, потом я беру стакан того, что получилось + стакан воды + стакан муки, перемешиваю. И так 4 раза через каждые 4 часа. Только после этого, я делаю ее гуще и она начинает активно расти.

Мне и так неловко, столько раз пыталась и ни одного результата Она не только расти не начинает, а, вообще, ни в одной закваске (правильнее- попытки заквасить) не увидела бульбочек, говорящих о правильности процесса. И летом в жару пробовала из простокваши, и по осени из винограда, а две недели назад -французскую (последнее «нечто» еще стоит на кухне. покрывшись плотной пленочкой).. Если было бы кого поспрашивать именно в тот момент, когда вопрос возникает (может я как-то не так понимаю ).. как-нибудь в аське или в агенте..(если в Украине, то я бы просила разрешения позвонить по моб ).. вот..

Здравствуйте, уважаемые заквасочники.
Пытаюсь вырастить виноградную закваску, опыта в подобных экспериментах нету совсем, поэтому путаюсь и наверное ошибаюсь. Нужна ваша помощь. Дела мои обстоят следующим образом:
растила закваску вот по этому рецепту , все было хорошо, мне оставалась последняя подкормка, закваска к этому моменту выросла больше чем в два раза, стала такая вся пузыристая, тянущаяся, с приятным запахом. Я отлила стакан, добавила муку и воду, перемешала и радостно поставила дальше расти, с надеждой, что завтра буду печь хлеб. Но на завтра она лишь слегка пузырилась по верху и совсем не захотела подниматься, не стало и той замечательной пузыристой структуры. Да, еще у нее немножко изменился запах, появились ореховые и яблочные нотки, запах стал более благородным что ли. Сегодня уже следующий день после вышеописанного «завтра», картина та же - мелкие пузырьки на поверхности, через стекло видны крошечные пузырьки и в толще массы, но активного подъема нет. Что мне сделать, чтобы оживить процессы, в чем ошибка? Надеюсь на вашу поддержку и помощь. Спасибо.

активного подъема нет. Что мне сделать, чтобы оживить процессы, в чем ошибка?

Да нет тут никакой ошибки, просто жидкая закваска и не растет, все правильно. Как только Вы добавите муки до консистенции сметанки или теста на оладки, Вы ее не узнаете. Попробуйте взять часть и замесить немного теста по крутости как на хлеб и посмотрите что будет через 2 часа.

Спасибо большое за ответ, было у меня такое подозрение, но боялась проверять, сейчас попробую, потом расскажу что вышло. Подскажите, а можно такую жидкую закваску, как у меня сейчас, в хлебное тесто запускать? Или ее сначала надо дорастить до увеличения объема, а только потом в тесто?

можно такую жидкую закваску, как у меня сейчас, в хлебное тесто запускать?

Конечно можно, только отрегулируйте колобок, чтоб не был слишком жидкий или слишком густой. Вот по этой причине я и держу ее в соотношении вода - мука 1:1 по весу, очень удобно. Покормила - удвоилась - в тесто.

Viki, спасибо еще раз за поддержку. Ожила моя красавица. На той части которая вызывала мои сомнения я испекла хлеб, вроде бы он получился, пойду с ним в правильную тему.
Теперь вот осталось мне понять как жить дальше с закваской. Если печь каждый день, то тогда делить на две части - одну в хлеб, другую снова кормить до следующего хлеба. Кормить обязательно несколько раз или достаточно одного?
Или, если не собираюсь печь хлеб, то убираю закваску в прохладное место и не кормлю, а как соберусь, то начинаю кормить (сколько раз перед выпечкой?)

Сегодня 4-й день моей закваски. Пришло время кормить, я открыла банку, а там такой запах! Пахнет вкусно-превкусно, с лёгкой ноткой винограда, конфетный такой запах, так и хотелось съесть её, эту неготовую еще закваску. Я её покормила и снова закрыла. И теперь мучаюсь вопросом - это нормально? По инструкции должен был быть неприятный алкогольный запах, а его не было. Но вчера, на третий день, закваска была довольно активной, бродила, пенилась и поднялась, всё, как книжка пишет. Сегодня поутихла чуток.

Лозя, у меня был чудесный запах все время (фруктово-виноградный), алкогольным он стал отдавать в последний день, видать брожение сильно активное было уже

А у меня к 10-му дню плесень на закваске. Я думала, её вообще трогать нельзя с 5 по 9 день, вот и не трогала. Всё это время сверху была отделившаяся жидкость и плавал мешочек с виноградом. Я даже не открывала банку. А сегодня открыла, а там плесень, и аж теперь я прочитала, что плесень надо снимать сразу, как появилась. А откуда ж мне знать, когда она там появилась. Вот я невнимательная.
Теперь выбросить придётся.

Я тут в кустиках стояла, конспектировала, ЖЖ умные читала, ну и вот шестой день моей заквасочке (тамагочи). Клиент скорее жив, ттт. Пенится слегка, булькает, консистенция оладушкина. По ходу жизни могу предложить свое ноу-хау. Виноградик укладывала не в марлечку, а сеточку вот такую






В таких сеточках продается китайский чеснок. Помыть, постирать, кипяточком залить, а потом в нее затолкать виноград, резиночкой хвостик прихватить и вот, готова виноградная колбаска. Ничего не выпадает, все проникает. Красота!
А еще я в такой сеточке кефирный гриб поселила - удобно.
Ну, и по теме: подскажите, пожалуйста, сколько класть готовой закваски в хлебное тесто, если я не знаю сколько в ней воды и муки? Неужели смотреть по колобку? Ну, хоть приблизительно....

... я не знаю сколько в ней воды и муки.
Ну, хоть приблизительно....

Не знаете? Непорядок!
Посчитаем? Нам понадобится: весы, калькулятор, математика, логика.
Итак: в Вашей закваске муки и воды 1:1 по объему, мы знаем, что в стакане 240 мл. воды 240 г, муки 150 г. Разделим муку на воду и вычислим коэффициент:
150 : 240 = 0,625 - это значит, что в каждых 100 г Вашей закваски содержится 62,5 г воды. Соответственно 100 - 62,5 = 37,5 г муки.
Считаем дальше?
Допустим, Вы хотите испечь хлеб по рецепту, где муки 500 г, а воды 300 г, используя 200 г закваски.
Значит в закваске у Вас будет
вода - 62,5 умножим на 2 = 125 г
мука - 37,5 умножим на 2 = 75 г
Остается добавить
вода 300 -125 = 175 г
мука 500 - 75 =425 г
Так зачем же приблизительно, когда можно точно?

Хотя... это высчитывается чуть иначе, точнее - совсем наоборот:
делят воду на муку и получают % гидрации:
240 : 150 = 1,6 и умножают на 100 = 160 - это значит, что на каждые 100 г муки приходится 160 г воды.
Но мне кажется, что первый способ будет для Вас проще.
Просто, если читая умные ЖЖ Вы встретите: «закваска 160% гидрации», знайте - это Ваша.

Вика! А подскажите мне, пожалуйста, чтобы я и вторую попытку не провалила, закваску с 5 по 9 день нужно каждый день перемешивать? Или просто открывать и смотреть, нету ли плесени?