Закваска на винограде

это как? Можно рецепт реанимации в студию?))

Я не знаю, насколько вам это сейчас актуально, ведь нужен свежий виноград, и желательно немытый и неопрысканный. На виноградной шкурке есть много «диких» дрожжей - как раз вот этот налёт, котрый мы видим на поверхности виноградин.
Если у вас есть возможность купить гроздочку такого винограда -вы его измельчаете толкушкой и, кладёте в высокую ёмкость и потом кладёте равные колиичества воды и муки -так. чтобы чтобы получилась не очень густая болтушка... Держите при комнатной температуре.
Субстрат должет начать пузыриться -это будет признак того, что дрожжи «заработали». температурный оптимум для дрожжей- 27-32.
Кстати, если сейчас нет возможности найти такой виноград -возьмите на пивзаводе пивных дрожжей живых жидких, только с поверхности чана, и с ними попробуйте сделать новую закваску, это вполне хорошая и употребительная замена источника дрожжей для закваски.

Я не знаю, насколько вам это сейчас актуально

пока не очень актуально)
Вчера была вторая подкормка, правда через 8 часов, а не 4((Пришлось уехать... вроде пузырики мелкие есть, утром опять покормила- делала 150 мл закваски и по столько же муки и воды. Вечером опять покормлю.. и посмотрим что и как.

СОС, подскажите!!! Я ржаную в пшеничную превратила, 4 раза размолаживала.. но через 8 часов. Структура- как домашняя квашенка- и запах чем-то похож.. тянучая такая... и пузырики мелкие, и не поднимается ни на грамм. Что делать-загустить?? На сколько, девочки?

Ну что ж здесь нет никого? Загущение не дало ничего.. запах стал хуже, и нет подъема, просто пузырики. Что не так???

Раз нет пузыриков и запах стал плохой - я бы половину всё-таки оставила для эксперимента, подкормив цельной органической мукой и добавив в неё (если есть такая возможность) и ананасового /яблочного сока и параллельно сделала бы новую закваску...
Может быть, вы попробуете сделать закваску ещё раз?
Я развожу закваску не водой, а свежей тёплой сывороткой, отцеженной от йогурта (там очень много жизнеспособных молочнокислых бактерий).
Можете попробовать ещё такой вариант 1 ч. цельной муки + 1 ч. неподслащенного и неразведённого (желателььно, конечно, свежего) ананасового сока (в крайнем случае, можно попробовать и консервированный, но тогда без каких-либо добавок).
Можно попробовать вашу больную закваску подкормить такой смесью...

а свежей тёплой сывороткой, отцеженной от йогурта (там очень много жизнеспособных молочнокислых бактерий).

а как Вы от йогурта сыворотку отделяете?
Попробую заново, хлеб пробный вышел кислый.. бррр, правда делала по рецепту с опарой.. и может опара перестояла.

Йогут сам по себе, конечно сложно отцедить.. М. б., проще тогда дома сделать простоквашу, но заквасить её купленной простовашей с живыми культурами... Я просто добавляю в йогурт сычужный фермент и у меня получается уверенный сгусток и отдельно сыворотка.
Кажется. я читала, что у вас в аптеках есть пепсин и вот его для этого и используют- так отделяется сыворотка и сгусток, потом это процеживается через двойную марлю или вот такую ткань к, котрая исп. для медицинских масок и одноразовых шапочек.
Сворачивание путём нагрева тут не годиться...
А вы не хотите попробовать с соком?
Хлеб кислый ладно, но он поднялся?

Хлеб кислый ладно, но он поднялся?

поднялся хорошо, внешне красивый, дырочки мелкие, частые, высокий (тяжелый по весу почему-то) хлеб. Вкус вот только бр... но могла и сама виновата быть, опара долго у меня стояла, я ждала пока в 2 раза увеличится, а она только пузырится по-тихому и не росла.
Попробую яблочко потереть, сок отжать и туда добавить, если не поможет, то выброшу и попробую снова, виноград пока не сошел.

Только используйте что-типа Антоновки (если есть), чтобы было много кислоты и витамина С. 1 ч. сока + 1 ч. муки на подкормку.

1 ч. сока + 1 ч. муки на подкормку.

прям прочли мои мыли, антоновка есть пару яблок дома, попробую вечером.
Еще спросить хотела, ту закваску, которую отделяла, я не выбрасывала, а собирала в банку в холодильнике, вот она пахнет хорошо, но тоже стоит не поднимается.. думаю и эту отделить немного, добавить сок и муку. А муку может ржаную положить??

Если вам не в тягость возиться с несколькими банками, то положите в одну банку подкормку с ржаной мукой, а в др. -с пшеничной.
Кстати, слишком кислую закваску тоже не выбрасывайте, а используйте:
если вы добавите в неё немного муки, смешанной с содой (для нейтрализации избыточной кислоты), соли, сахара и яйцо и пожарите - будут у вас вкусные оладьи. Также можно такую кислую закваску заморозить впрок и потом, разморозив, сделать такое тесто с содой..
У меня в эти выходные были остатки закваски, оставшиеся от подкормки так сделала с ними песочно-дрожжевое тесто (по типу Жербо), вот такое

просто часть жидкости и муки пересчитала на закваску.

будут у вас вкусные оладьи

ммм какая идея))) а ссылку попробую дома открыть, через переводчика))) Спасибо вам большое!!! а то я и выкинуть жалко... и куда деть не знала.

А какой это язык?

Да, переведите с гугл переводчиком
это английский, так что гугл легко это переведёт и сам этот пирог очень вкусный!
Это традиционная венгерская выпечка.
Я сложила излишки закваски в большую банку в морозилке и когда у меня образуются излишки после подкормки, складываю их в эту банку. Потом, по необходимости. размораживаю заранее в холодильнике.

сложила излишки закваски в большую банку

я по вашему совету сливала и в холодильник, а в субботу оладушки с добавлением соды сделала- вкусно!!! Спасибо Вам.
А в закваску и сок добавила, и пару кусочков яблочек бросала, и вот, вчера пекла французский хлеб, правда добавила 0,5 ч. л. дрожжей (по рецепту было 2/3), и он получился!!! вкусный, много мелких равномерных дырочек, и изредка крупненькие, красивый такой вышел)))) Спасибо. Буду кормить дальше, попробую совсем без дрожжей на сл. выходных. Только вот оладьев нам столько не съесть.. может еще куда-то можно остатки от деления закваски девать? ООйй на сколько проще с вечной.. вообще ни каких хлопот..

Светлана, а почему у вас так много закваски получается?
Оставьте 2 ст. л. и подкармливайте их небольшим количеством воды и муки ( 30/30)...
А что такое вечная закваска?
А вы дрожжи добавляли по рецепту или потому что не были уверены в закваске?

Светлана, а почему у вас так много закваски получается?

я стаканчик 150 г беру закваски, туда воды и муки столько же.
Вчера кстати на закваске из холодильника, ту, что выкидывать жалко, пирог с яблоками пекла. ну ооочень вкусный получился, под конец соды по вашему совету добавила.. ну просто обалденно вкусно, не похоже ни на шарлотку, ни на пирог дрожжевой.. что-то совсем другое.
Вечная- это мука ржаная + вода, есть тема отдельная по вечной.
В рецепте к французскому были дрожжи, но если б не было, я б добавила немного все равно бы.

Девочки- заквасочницы здравствуйте! Подскажите кто проводил такое сравнение. Обсуждаемая виноградная закваска как она относительно жидкой (современной) француженки - по силе, по аромату, кто то пробовал обе одновременно? У меня сейчас француженка, ей исполнилось пол года - она начала слабеть, так я восстановила ее из сушеной моей же но месячного возраста, и вот у меня опять бодренькая, как бы молодая закваска фр. Но сейчас есть много домашнего винограда и захотелось вывести виноградную. Но как известно, зачем менять то, что и так хорошо работает. А еще я где то читала, что виноградная «конфликтует» с магазинными сухими дрожжями, что они, мол подавляют друг дружку и хлеб на виноградной с добавл. дрожжей плохо растет. Правда ли это?

«конфликтует» с магазинными сухими дрожжями

я без дрожжей не рискую пока печь, и с виноградной, и с вечной добавляю. Нет никакого конфликта, отлично все поднимается.

Моей вечной пол года, на ней пеку восновном черний ржаной, всегда без дрожжей. А как на счет виноградной без дрожжей, как она поднимает здобу например?

Иришка Юк, я считаю, что промышленые дрожжи, сухие или прессованные, конфликтуют с домашними заквасками
Любая культура борется за свое выживание, не надо представлять там никакого коммунизма - «мы-дрожжи и вы-дрожжи, давайте объединимся» Штаммы пром. дрожжей были выведены именно с цель «выжить и пережить!» По большому счету, они там борются за еду, какой уж коммунизм при отсутсвии сознательности
Острота конфликта может быть разной, ведь и дом. закваски бывают разной силы...

Нет никакого конфликта, отлично все поднимается.

И то, что хлеб поднимается - не показатель отсутствия конфликта Кто-то из двух оказалась сильнее... А зачем нам создавать там конфликт???
По моему опыту, если добавка пром. дрожжей ускоряет подъём теста - значит, наша закваска не успевает сделать свое дело, хлеб получется менее богат и по составу, и по аромату.
Иришка Юк, я уже несколько лет пеку на виноградной закваске, но не на этой, а немного другой - Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле, наша Viki, гуру заквасок, не внесла её в старый перечень в первом посте темы «Закваски, Оглавление», т. к. она есть тут.
Отвечаю ещё на один ваш вопрос - сдобу не пробовала печь а какой белый на моей закваске хлебушек я показала фото в конце рецепта Вендемийской закваски.

Нагира, Спасибо большущее за такой пространный ответ! Значит это все таки не выдумка про конфликт закваски и дрожжей! Понятненько, пошла исследовать Вашу темку. Еще раз спасибо.

Очень часто делаю сдобную выпечку именно на закваске, котрая получается после её оживления (делаю это раз в неделю).
Вот булочки с посыпкой



Рулет с с/ф и марципаном

Делаю, используя закваску и сыворотку, которая остаётся от приготовления домашнего творога, заквашенного болгарской сухой культуррой.. Иногда добавляю дрожжи (делаю опару) - но это когда тесто очень сдобное, например, бриошное, для tarte Tropesienne. типа штоллен.
Вот одно такое тесто:
Примерно 500 г закваски 100% гидратации из хлебной муки, закваски и сыворотки - делалась примерно 2.5 дня.
100 г белого шоколада, хорошего (у меня был бельгийский)
200 г масла
2 яйца и 1 желток + немного желтка для обмазки
Примерно 50-70 мл сыворотки отдельно
1 ч. л. ванильного сахара
1 полная ч. л. глютена (опционально)
Подсластители - я использовала порошок стевии и 2 ст. л. сахара
Масло сливочное - 200 г
Мука – не меньше, чем 300 г (я клала достаточно на глаз – чтобы сформировалось негустое и очень липкое тесто)
Сушёная черника и суш. клюква неподслащенная
В течение примерно 2.5 дней подращивала закваску, так, чтобы большую часть теста составляла именно заквашенная мука - считаю, что такая выпечка получается несравненно более ароматной и долго сохраняет свои качества.

А можно выводить закваску в малеких объемах, да в литровой банке?
Пеку для себя
Мне девочки с форума простую выводить советовали 25 г муки и 25 воды.

Здравствуйте, вывела эту закваску, виноградную. А рецепты в теме не нашла. Подскажите пожалуйста хоть один хлебушек на жтой закваске. Закваску буду использовать 1 раз. Хоть примерно знать какое должно быть тесто.

А можно выводить закваску в малеких объемах, да в литровой банке?
Пеку для себя
Мне девочки с форума простую выводить советовали 25 г муки и 25 воды.

Юля, выведи вот эту

«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. (Юрий К)

привет всем, я уже почти вывел ржаную и цельнозерновую закваски. но ещё не пёк на них,
у меня возникли вопросы,
например, если я возьму кусочек дорого определённого вида сыра, и таким образом выращу на его бактериях закваску, то для того чтоб кормить и поддерживать эту среду, мне достаточно добавлять муку и воду в неё или нужно ещё материнский элемент сыра с бактериями периодически добавлять?
и что в данном случае я получу при выпечке хлеба, полученная культура будет выполнять только функцию разрыхлителя теста, или всё таки будет какой либо особый вкус хлеба, аромат, другие виды кислот, или это не повлияет на это?

Девочки, а хлеб то вкусный?