Закваска на винограде

Иришка Юк, я считаю, что промышленые дрожжи, сухие или прессованные, конфликтуют с домашними заквасками
Любая культура борется за свое выживание, не надо представлять там никакого коммунизма - «мы-дрожжи и вы-дрожжи, давайте объединимся» Штаммы пром. дрожжей были выведены именно с цель «выжить и пережить!» По большому счету, они там борются за еду, какой уж коммунизм при отсутсвии сознательности
Острота конфликта может быть разной, ведь и дом. закваски бывают разной силы...

Нет никакого конфликта, отлично все поднимается.

И то, что хлеб поднимается - не показатель отсутствия конфликта Кто-то из двух оказалась сильнее... А зачем нам создавать там конфликт???
По моему опыту, если добавка пром. дрожжей ускоряет подъём теста - значит, наша закваска не успевает сделать свое дело, хлеб получется менее богат и по составу, и по аромату.
Иришка Юк, я уже несколько лет пеку на виноградной закваске, но не на этой, а немного другой - Закваска Вендемийская из теста на виноградном сусле, наша Viki, гуру заквасок, не внесла её в старый перечень в первом посте темы «Закваски, Оглавление», т. к. она есть тут.
Отвечаю ещё на один ваш вопрос - сдобу не пробовала печь а какой белый на моей закваске хлебушек я показала фото в конце рецепта Вендемийской закваски.

Рецепт сдобной выпечки на закваске

Очень часто делаю сдобную выпечку именно на закваске, котрая получается после её оживления (делаю это раз в неделю).
Вот булочки с посыпкой



Рулет с с/ф и марципаном

Делаю, используя закваску и сыворотку, которая остаётся от приготовления домашнего творога, заквашенного болгарской сухой культуррой.. Иногда добавляю дрожжи (делаю опару) - но это когда тесто очень сдобное, например, бриошное, для tarte Tropesienne. типа штоллен.
Вот одно такое тесто:
Примерно 500 г закваски 100% гидратации из хлебной муки, закваски и сыворотки - делалась примерно 2.5 дня.
100 г белого шоколада, хорошего (у меня был бельгийский)
200 г масла
2 яйца и 1 желток + немного желтка для обмазки
Примерно 50-70 мл сыворотки отдельно
1 ч. л. ванильного сахара
1 полная ч. л. глютена (опционально)
Подсластители - я использовала порошок стевии и 2 ст. л. сахара
Масло сливочное - 200 г
Мука – не меньше, чем 300 г (я клала достаточно на глаз – чтобы сформировалось негустое и очень липкое тесто)
Сушёная черника и суш. клюква неподслащенная
В течение примерно 2.5 дней подращивала закваску, так, чтобы большую часть теста составляла именно заквашенная мука - считаю, что такая выпечка получается несравненно более ароматной и долго сохраняет свои качества.

А можно выводить закваску в малеких объемах, да в литровой банке?
Пеку для себя
Мне девочки с форума простую выводить советовали 25 г муки и 25 воды.

Здравствуйте, вывела эту закваску, виноградную. А рецепты в теме не нашла. Подскажите пожалуйста хоть один хлебушек на жтой закваске. Закваску буду использовать 1 раз. Хоть примерно знать какое должно быть тесто.

А можно выводить закваску в малеких объемах, да в литровой банке?
Пеку для себя
Мне девочки с форума простую выводить советовали 25 г муки и 25 воды.

Юля, выведи вот эту

«Вечные дрожжи», картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки. (Юрий К)

привет всем, я уже почти вывел ржаную и цельнозерновую закваски. но ещё не пёк на них,
у меня возникли вопросы,
например, если я возьму кусочек дорого определённого вида сыра, и таким образом выращу на его бактериях закваску, то для того чтоб кормить и поддерживать эту среду, мне достаточно добавлять муку и воду в неё или нужно ещё материнский элемент сыра с бактериями периодически добавлять?
и что в данном случае я получу при выпечке хлеба, полученная культура будет выполнять только функцию разрыхлителя теста, или всё таки будет какой либо особый вкус хлеба, аромат, другие виды кислот, или это не повлияет на это?

Девочки, а хлеб то вкусный?