Закваска на винограде

Я никогда не ставила закваску в холодильник, просто кормлю каждый день, оставив граммов 20.

а я кормлю 2 раза в день. Просто на обед успеваю домой - ну и кормлю свою красавицу. Раньше дергалась по поводу этих 30 г муки, сейчас перестала
Заквасочка себя окупает с лихвой вкуснючим хлебом

Я никогда не ставила закваску в холодильник, просто кормлю каждый день, оставив граммов 20.

а если в доме жара?
ну незнаю я просто не пеку так часто хлеб. два раза в неделю вполне достаточно.
Это только с виноградной так или с любой? Яне очнеь опытная в заквасочных делах

Заквасочка себя окупает с лихвой вкуснючим хлебом

ой а покажите! очень хочется посмотреть в разрезе. а то я пока мечтаю

а если в доме жара?
ну незнаю я просто не пеку так часто хлеб. два раза в неделю вполне достаточно.
Это только с виноградной так или с любой? Яне очнеь опытная в заквасочных делах

hlebopechka.ru...

А еще есть тема о заквасках, прочитайте на досуге:

hlebopechka.ru...

А еще есть тема о заквасках, прочитайте на досуге:

hlebopechka.ru...

читаю. всё не перечитать:)

Сегодня 12-й день закваске. Мне показалось что уже можно пробовать испечь на пробу хлеб.
Вот что получилось.




В разрезе только странный на вид мякиш словно сдобная булка, хотя не добавляла масло в тесто.
Мечтаю получить ноздрятый мякиш, но у меня пока не получается ни на одной закваске



Так сминается мякиш

Нина, шикарный хлеб получился на закваске, СУПЕР!

ооЙ! Так приятно что вы Рома зашли и оценили! Я вас как раз читаю почитываю. Столько тут интересного нового для меня непознанного.
Я только пол года как хлеб пеку дома, от покупного отказались.
По поводу виноградного хлеба только у меня сомнения, не всегда то что на вид неплохо и на вкус хорошо Я пока н пробовала но на запах хлеб немного кисловат. А я мечтаю получить более ноздреватый мякиш и без кислинки.
Жаль что многие фоточки пропали:(так хотелось бы глянуть как у девочек на этой закваске получалось.
У меня еще вопрос очень важный и срочный по этой закваске. Как ее хранить теперь?
Читала у Изюминки, что если в холодильнике то там полезные бактерии погибают и остаются только дикие дрожжи, так что суть закваски на винограде или на чем-то другом теряется (?)
В связи с этим вопрос как хранить эту только что выведенную закваску? Каждый день подкармливать муки не хватит.
Пока стоит на подоконнике при + 19С И постоянно идет мелкими пузырьками.

Спасибо за добрые слова!

Храните так, как написано в теме, дружите с ней, наблюдайте за ее поведением и подружитесь. Выбирайте для себя оптимальный способ ухода за закваской.
Кислотность хлеба регулируйте количеством закваски в тесто, положите меньше.
Посмотрите рецепты хлеба на форуме, поговорите с авторами, так постепенно и наберется опыт выпечки хлеба на закваске

Храните так, как написано в теме, дружите с ней, наблюдайте за ее поведением и подружитесь. Выбирайте для себя оптимальный способ ухода за закваской.
Кислотность хлеба регулируйте количеством закваски в тесто, положите меньше.
Посмотрите рецепты хлеба на форуме, поговорите с авторами, так постепенно и наберется опыт выпечки хлеба на закваске

Для меня наиболее удобный способ хранения в холодильнике. И подкармливать раз-два в неделю. Вот стояла на подоконнике без подкормки 10-ть часов и начала помирать - голодная очень. вода отделилась и запах скисания пошел.
Как хранить из этой темы я не поняла:(в том то и дело. По моему опыту не доложить закваску будет плохо поднимается - выстаивать дольше будет киснуть. Положить больше могу не успеть за делами вовремя испечь хлеб.
В общем процесс дружбу с виноградной закваской пока непонятен. мы друг к другу присматриваемся
По темкам и рецептикам пока брожу читаю, столько информации!
Кстати хлеб попробовали, мякиш забит, корочка резиновая, но что интересно вкус не был кислым а как выразился муж - никакой

а пока жадно изучаю тему про дефекты выпечки

Схема кормления и устранение лишней кислоты

кормите закваску чаще - не доводите до голодных обмороков
Не так уж и много муки она ест.
В холодильнике лучше не хранить.
Мой режим для закваски такой
8:00 - кормление ( как дитё малое прям!) в пропорциях 10 г закваски:30 г воды:30г муки
13:00 - 10: 40:40:
21:00 - 10:40:40
Это если не пеку

Излишки хорошо складывать в банку и хранить в холодильнике. Из них прекрасные оладушки получаются (если надо дам ссылку на рецепт)

Если предполагается выпечка, тогда пропорции конечно другие для кормежки

Хлеб с кислинкой - это у вас опара (то бишь закваска) перекисает. Использовать закваску лучше на пике или даже чуть-чуть недодержать.
Я всегда использую дрожжи при выпечке. На самой закваске мне хлеб не нравится, для нас кислый.
И по мякишу видно, что у вас слегка перестояло тесто, поэтому мякиш крошится.
Ноздрястый хлеб получится, только в духовке. В ХП будет резинововатый (во сказала!) но достаточно плотный. Вечером сфотаю, покажу

Спасибо за ответ!
Но для меня три раза кормить это правда круто. Учитывая что у меня еще 4-ре разных закваски стоит.
Дрожжи не добавляю, из-за соображений шизофреничных Пеку в духовке в форме все отлично получается. а вот На поду (недавно стала обладательницей камня) только осваиваю.
Хлеб не крошится кстати, тут он свежий разрезан поэтому заминался. Но плотный и забитый это факт.
А пик закваски как понять когда происходит? Это всмысле следить что поднялась но еще не опала?
Я кормлю сейчас 40 г муки 40 г воды три раза в день. и все равно успевает запузырится «некрасиво» и «невкусно».
Но все равно хочу добить и понять есть ли выгода мне от виноградной или пользоваться вечной и не выпендриваться А то муж уже орет - что заглянешь в холодильник а там вместо еды одни баночки неведомые

8:00 - кормление ( как дитё малое прям!) в пропорциях 10 г закваски:30 г воды:30г муки
13:00 - 10: 40:40:
21:00 - 10:40:40
Это если не пеку

да. режим похож как на выгул собаки:) я как раз недавно стала обладательницей щенка так теперь приходится в тонусе быть и закваска и собака:) на всех надо разорваться
Получается к закваске надо добавлять больше воды и муки чем она сама есть?
Аладушков мне точно столько не напечь. из дома выгонят:)
Как раз вот одна из заквасок подошла жду как муж проснется буду ему свеженькие печь. Но чаще чем раз в месяц есть врядли будет.

Пропорции кормления и определение пика брожения

Учитывая что у меня еще 4-ре разных закваски стоит.............

А пик закваски как понять когда происходит? Это всмысле следить что поднялась но еще не опала?
Я кормлю сейчас 40 г муки 40 г воды три раза в день. и все равно успевает запузырится «некрасиво» и «невкусно».

по пунктам

• 4 закваски - это жесть! (я б на месте мужа тоже бы ругалась уже ).

А зачем все 4? просто эксперимент? тогда понимаю. Я одновременно только 2 кормила. И то, только до того момента, когда поняла какая нам больше вкуснее.
Вполне хватает 1 закваски на всю выпечку. Если речь идет о ржаных хлебах, то имеет смысл оставить вечную - она как раз для этих целей.
У нас дома едят белый пшеничный хлеб (ну или не всегда белый, но пшеничный), в очень редких случаях (к аппетиту т. с.) пеку пшенично-ржаной хлеб. Для пшеничной выпечки - будь то белая мука или цельная - лучше подходит пшеничная закваска.
Конечно, в первую очередь надо ориентироваться на свои вкусовые пристрастия. Вполне м. б., что именно вам нужна вечная дя выпечки пшеничного хлеба - вот именно такой вкус хлеба нужен!
Кстати, вот ссылка, почитайте про то какие бывают закваски и вот тут еще интересная статья про хранение закваски
А вообще да, кормить надо чуть больше, чем самой закваски (обычные пропорции 1 порция закваски:2порции свежего теста, или 1часть закваски:1 часть воды:1 часть муки. Для более длительного хранения кормить в более высоких пропорциях 1:4, 1:10. Но не увлекаться, иначе закваска сильно обедняется от таких высоких пропорций. Тогда лучше совмещать режимы кормления, через раз). Иначе она всё быстро скушает и начнет голодать

• Пик закваски - это она в 2-2,5 раза увеличилась в объеме, купол выпуклый. Как только начнет образовываться точечка (кратер такой маленький. Как мой сын выражается «впуклый» ) вовнутрь - это уже закваска начала перекисать
• а какое кол-во закваски на указанные 80 г теста свежего? если столько же - то однозначно она у вас голодает. Выкиньте всю, только чтоб по баночке остатки были и покормите ее в таком же кол-ве (в смысле 40:40) она не должна перекиснуть часов 6-8. Зависит от температуры в помещении. Если ниже 20* - то 8-10 часов будет вызревать, а если как у меня - 27* - так созреет за 4-6 часа

Пы Сы - излишки закваски собаки едят с превеликим удовольствием. Кроме того, это полезно. Это на всякий случай - вдруг туда пригодится. У меня собак не было - это сведения из тем про закваски, но в свое время крысачки прям аж дрожали за этой закваской
Оладьи и у меня дома едят 1 раз в месяц. Чаще не лезут. Да и хлеба как-то вроде хватает
выбрасываю без сомнений

Вот, показываю - это на нашей закваске в духовке
В принципе 2 разных хлеба, но оба - по рецепту на малокислой - это наш самый-самый любимый хлеб в семье.
Вариантов масса - я малокислую закваску и на цельной муке делаю (как на фото в разрезе) и на 1 сорте - тогда батон получается.
Вкус у хлеба на малокислой закваске потрясающий - нежно -сливочный

Сегодня еще один эксперимент с виноградной закваской сделаю. я ее все-так убрала в холодильник и кормлю раз в 2 дня. три раза в день для меня оказалось не посильно.
Вы права 4-ре закваски это много. Сделала для эксперимента, т. к. ожидала что виноградная закваска даст лучший эффект для пшеничного хлеба. Все-таки мужу нравится именно белый хлеб на рафинированной муке, а мне больше «столичный» по госту. Поэтому держу две закваски «вечные» пшеничную и ржаную. И еще одна кефирная для оладьев )))

В принципе 2 разных хлеба, но оба - по рецепту на малокислой - это наш самый-самый любимый хлеб в семье.
Вариантов масса - я малокислую закваску и на цельной муке делаю (как на фото в разрезе) и на 1 сорте - тогда батон получается.
Вкус у хлеба на малокислой закваске потрясающий - нежно -сливочный

Малокислая? это какая?
У меня голова совсем кругом идет от этих заквасок:(
Лично я вечную кормлю так. Раз в 4 дня или обновляю через выпечку или добавляю ложку воды и ложку муки, причем закваски в банке больше чем подкармливаю. А вы говорите как раз что должно быть наоборот. Получается я делаю неправильно? Но меня так научили сайты о вечных заквасках, так и я поступаю.
Стала подкармливать больше, так заметила что активность закваски а банке совсем упала, и больше нет дырочек и подъема просто жидковатое тесто в банке болтается.

Такой вот формовой замесила с семечками. буду ждать подъема. покажу результат.

Каша в голове точно

Самое главное - где вы увидели, что надо так скудно кормить закваску? не морите голодом зверушку!!!

Про вечную у нас разговора не было - я такую не выращивала, не пользовалась ею, поэтому и по кормежке не скажу ничего.
Тут мы про пшеничную виноградную говорим.
А вы про какую вообще спрашиваете?

В предыдущем посте я давала ссылку про закваски - прочли? Тогда осталось решить ДЛЯ ЧЕГО НУЖНА ЗАКВАСКА (выше я ссылочку давала - там хорошо описано)
Для ржаных хлебов - вечная
для пшеничных - пшеничная (как наша виноградная)

• Стоит оставить 2 закваски самые сильные.
• Из этих двух выбрать одну - которая вам нужнее.

ПыСы если от того, что больше покормили - нет подъема, значит она уже умерла.
Две вечные - незачем, достаточно одной. Если надо будет - перекормите пш. мукой для белого хлеба. Лично мне так не нравится, но вкусы-то у всех разные. Для оладьев отдельно держать закваску совершенно незачем. На обычной закваске получатся.

Только из печи. Формовой на виногрдной закваске с семечками. Жду когда разрезать можно, интересно что там.

Каша в голове точно

Самое главное - где вы увидели, что надо так скудно кормить закваску? не морите голодом зверушку!!!

Про вечную у нас разговора не было - я такую не выращивала, не пользовалась ею, поэтому и по кормежке не скажу ничего.
Тут мы про пшеничную виноградную говорим.
А вы про какую вообще спрашиваете?

про все подряд
Но если серьёзно, то сейчас виноградная у меня в холодильнике.

• Стоит оставить 2 закваски самые сильные.
• Из этих двух выбрать одну - которая вам нужнее.

Пока не определилась какая из них сильная. У меня две баночки с виноградной стоит.
Одна вечная- пшеничная, одна вечная ржаная и одна на кефире:)
Вы правы, мне надо как-то сделать волевое усилие и оставить одну вечную - ржаную и одну пшеничную виноградную.
Как думаете виноградная в холодильнике еще не померла? Она поднимается в общем-то, после кормёшки, пузырится.

И вот что получилось в разрезе
На запах ну очень вкусно!

Ну за неделю конечно не помрет виноградная, но она сильно страдает в холодильнике. Пшеничные закваски в холодиьнике не хранят. Более того, по собственному опыту - пшеничные также плохо переносят снижение температуры до 8-10*С, вялая становится какая - то, болеет в общем.

Хлеб хорош! просто красавец!!!
это стесняюсь спросить - на кокой их 4-х (или их уже больше?) заквасок? опять-таки, а дрожжи прессованные или сухие в рецепте присутствуют или же это хлеб исключительно на закваске?

И еще - никак не могу понять - почему вечная у вас - пшеничная? на обойной что ли муке? я не очень хорошо знаю про вечную (это вам надо все вопросы по вечной задавать в соответствующей теме) но мне как-то помнится, что вечные на ржаной и на цельнозерновой

Ну за неделю конечно не помрет виноградная, но она сильно страдает в холодильнике. Пшеничные закваски в холодиьнике не хранят. Более того, по собственному опыту - пшеничные также плохо переносят снижение температуры до 8-10*С, вялая становится какая - то, болеет в общем.

хм. я сомтрела у меня в холодильнике + 11-12
я тогда щас достану.

Хл

еб хорош! просто красавец!!!

пасиб

это стесняюсь спросить - на кокой их 4-х (или их уже больше?) заквасок? опять-таки, а дрожжи прессованные или сухие в рецепте присутствуют или же это хлеб исключительно на закваске?

дрожжей нет в хлебе совсем. это на виноградной закваске про которую мы тут и ведём речь. полностью на ней.
делала так. достала из холодильника, залила водой, добавила муки, перемешала и оставила стоять опару. Через 12 часов замесила тесто, густой но липнущее. и в форму.

И еще - никак не могу понять - почему вечная у вас - пшеничная? на обойной что ли муке? я не очень хорошо знаю про вечную (это вам надо все вопросы по вечной задавать в соответствующей теме) но мне как-то помнится, что вечные на ржаной и на цельнозерновой

не будем тогда здесь, чтобы не путать народ нас читающий после.
пойду достану свои виноградные на окно. сделаю фото их (виноградная у меня в двух банках ) покажу.

блин достала заквасочку свою. измерила температуру внутри заквасок, а там оказывается + 3!!
надщеюсь не умерла еще
пузырики есть но такие грустные тянущиеся. это наверное и есть «болеет»..

Инструкция по реанимации слабой закваски

срочно лечить!
покормите 1:2 (30 г закваски:30 воды:30 муки, можно и 1:1 покормить - даже лучше будет для страдалицы) и оставьте бродить при темп. 27*. За 6-7 часов должна увеличиться в 2-2,5 раза. Отметочку поставьте на банке для контроля (я маркером для СД дисков пользуюсь)
Кстати, можно в кормежку добавить цельную муку - это как витаминка для закваски

ПыСы - Если хлеб на одной закваске, то очень хорошо! Про хлеб на малокислой закваске читайте тут hlebopechka.ru... это рецепт для нарезного батона

Так выглядит моя закваска виноградная сейчас.
Стоит на подоконнике под силиконовой крышкой при температуре +18,9-19 Вчера кормила два раза.
Испекла снова на ней хлеб
В процессе расстойки.

Кстати, можно в кормежку добавить цельную муку - это как витаминка для закваски
 

я ей периодически подкармливаю ага. Слишком очищенная мука же ничего в себе не несет полезного.

Метод экономного ведения закваски (микро-кормление)

Закваска - красавица!
хорошо выглядит!

Если нужен ржаной хлеб, то просто кормите ее ржаной мукой в нужных количествах. Рецепты у нас на форуме есть, я по Изюминкиному чаще всего пеку, если хочется серого хлеба hlebopechka.ru...
А крышка плотно закрывает банку? нужно, чтоб был доступ воздуха
И на подоконнике чтоб не было сквозняка и разницы температур. Она сильно плохо переносит если с одной стороны банки +10*, а с другой 20*. На наших подоконниках обычно так и бывает

Я постоянно держу 50-60 г закваски, это муки аж 25-30 г, кормлю обычно дважды в день - утром и вечером, при этом закваску из баночки всю выбрасываю, остается только по стенкам, ну и вот это малое кол-во закваски (обычно это 7-10 г) исходника я кормлю 60 г свежего теста. Так что расход муки небольшой.
А вот закваска за такое доброе к ней отношение отблагодарит вкусными и ароматными хлебушками

ну а больше не где держать. везде дома + 25 она ж быстро будет стареть и перерождаться.
силиконовая крышка не в натяг хотя не думаю что там есть циркуляций воздуха..
для ржаного буду использовать так же вечную которая у меня на обдирной в холодильнике. а с этой хочу побольше эесперементов устроить чтоб ее понять. интересно из нее можно сдобное тесто делать? например пончики?

Использование закваски для сдобы и куличей

Ха! пончики!!! да это суперская закваска для сдобы! даже без особой сдобы закваска даст потрясающий вкус булок и пирогов
Я на ней кулич делаю, не говоря уже о прочей мелкой обычной сдобе
Из этой закваски можно печь сдобу, хлеб от ржаного до белоснежного пшеничного, вообще всё!
На ней потрясающий паннетоне получается

25* для нее - кайф. Ниче она не переродится, у меня не перерождается, а вот на подоконнике у меня один раз один раз погибла (за сутки! с одного боку было холодно, а с другого батарея теплая - и всё, не смогла я ее реанимировать). Пришлось ставить француженку среди зимы. Так-то у меня закваска живет с октября по май. Дальше у нас лето сильно жаркое и она бедняжечка действительно сильно перекисает. Летом пеку на опаре или спелом тесте, а с октября - по новой закваска

Доступ воздуха - обязателен! закваска в процессе жизнедеятельности выделяет много газа, ему тож надо куда-то деваться

пукает значит:))
я ее проветриваю:)
сейчас отлила часть на оладьи. и подкормила по вашему рецепту - на стенках и в равных долях муки и воды.

ну да, пусть будет пукает.
я как-то склонна к «дышит»
не, проветривание не пойдет, надо крышку просто сверху положить, не закрывая или крышку с дырочками - пусть дышит сколько ей надо, а не по расписанию

ну да, пусть будет пукает.
я как-то склонна к «дышит»
не, проветривание не пойдет, надо крышку просто сверху положить, не закрывая или крышку с дырочками - пусть дышит сколько ей надо, а не по расписанию

а если микродырки сделать в крышке этой силиконовй пойдет? просто не хочется чтоб эту крышкоу кошка смахивала хвостом (а то она любит)

Жаль как-то крышку силиконовую дырявить, а обычную капроновую, или она по диаметру не подходит?
вообще это выход. У меня там кошка не лазит, поэтому баночка просто накрыта крышкой, набекрень немного - чтоб воздух свободно циркулировал

Жаль как-то крышку силиконовую дырявить, а обычную капроновую, или она по диаметру не подходит?
вообще это выход. У меня там кошка не лазит, поэтому баночка просто накрыта крышкой, набекрень немного - чтоб воздух свободно циркулировал

можно силиконовую еще прикупить;) удобная штукенция. в максидоме нашла на разные диаметры.

тогда вперед - пара дырок и все будут довольны
я у нас не видела таких, может просто не обращала внимания

Опыт хранения в холодильнике с сывороткой

блин достала заквасочку свою. измерила температуру внутри заквасок, а там оказывается + 3!!
надщеюсь не умерла еще
пузырики есть но такие грустные тянущиеся. это наверное и есть «болеет»..

Знаете, у меня уже два года виноградная закваска живёт в х-ке и. раз в неделю я её освежаю и она не потеряла силы. Часто пеку хлеб вообще без добавления дрожжей, только с ней.
Может быть, ещё причина в том, что я освежаю иногда свежей тёплой сывороткой от домашнего творога, котрый я заквашиваю живой культурой для болгарского йогурта и делаю при темп. +42С.
Я так делаю уже почти два года и это работает
 Поскольку у нас летом жарко, я просто не могу иначе хранить закваску -она ещё быстрее перекиснет.

У меня жидкая стоит и бродит без движения дней 5 - 6, потом я беру стакан того, что получилось + стакан воды + стакан муки, перемешиваю. И так 4 раза через каждые 4 часа. Только после этого, я делаю ее гуще и она начинает активно расти.

А как же работа.. поставила ее.. завтра 10 день, 1 кормежка, я не могу ж ее с собой взять)))) как же быть??
и еще... я ржаную муку туда клала.... и вот до меня дошло, что все пшеничную кладут. Я все испортила?? Хотя пахнет алкоголем.. все по описанию.

В прошлом году я неделю вот так ее вялую кормила, потом взбодрила по Людиному способу (виноград в муке - и кормить).

это как? Можно рецепт реанимации в студию?))

Инструкция по выведению виноградной закваски

это как? Можно рецепт реанимации в студию?))

Я не знаю, насколько вам это сейчас актуально, ведь нужен свежий виноград, и желательно немытый и неопрысканный. На виноградной шкурке есть много «диких» дрожжей - как раз вот этот налёт, котрый мы видим на поверхности виноградин.
Если у вас есть возможность купить гроздочку такого винограда -вы его измельчаете толкушкой и, кладёте в высокую ёмкость и потом кладёте равные колиичества воды и муки -так. чтобы чтобы получилась не очень густая болтушка... Держите при комнатной температуре.
Субстрат должет начать пузыриться -это будет признак того, что дрожжи «заработали». температурный оптимум для дрожжей- 27-32.
Кстати, если сейчас нет возможности найти такой виноград -возьмите на пивзаводе пивных дрожжей живых жидких, только с поверхности чана, и с ними попробуйте сделать новую закваску, это вполне хорошая и употребительная замена источника дрожжей для закваски.

Я не знаю, насколько вам это сейчас актуально

пока не очень актуально)
Вчера была вторая подкормка, правда через 8 часов, а не 4((Пришлось уехать... вроде пузырики мелкие есть, утром опять покормила- делала 150 мл закваски и по столько же муки и воды. Вечером опять покормлю.. и посмотрим что и как.

СОС, подскажите!!! Я ржаную в пшеничную превратила, 4 раза размолаживала.. но через 8 часов. Структура- как домашняя квашенка- и запах чем-то похож.. тянучая такая... и пузырики мелкие, и не поднимается ни на грамм. Что делать-загустить?? На сколько, девочки?

Ну что ж здесь нет никого? Загущение не дало ничего.. запах стал хуже, и нет подъема, просто пузырики. Что не так???

Восстановление закваски ананасовым соком или сывороткой

Раз нет пузыриков и запах стал плохой - я бы половину всё-таки оставила для эксперимента, подкормив цельной органической мукой и добавив в неё (если есть такая возможность) и ананасового /яблочного сока и параллельно сделала бы новую закваску...
Может быть, вы попробуете сделать закваску ещё раз?
Я развожу закваску не водой, а свежей тёплой сывороткой, отцеженной от йогурта (там очень много жизнеспособных молочнокислых бактерий).
Можете попробовать ещё такой вариант 1 ч. цельной муки + 1 ч. неподслащенного и неразведённого (желателььно, конечно, свежего) ананасового сока (в крайнем случае, можно попробовать и консервированный, но тогда без каких-либо добавок).
Можно попробовать вашу больную закваску подкормить такой смесью...

а свежей тёплой сывороткой, отцеженной от йогурта (там очень много жизнеспособных молочнокислых бактерий).

а как Вы от йогурта сыворотку отделяете?
Попробую заново, хлеб пробный вышел кислый.. бррр, правда делала по рецепту с опарой.. и может опара перестояла.

Йогут сам по себе, конечно сложно отцедить.. М. б., проще тогда дома сделать простоквашу, но заквасить её купленной простовашей с живыми культурами... Я просто добавляю в йогурт сычужный фермент и у меня получается уверенный сгусток и отдельно сыворотка.
Кажется. я читала, что у вас в аптеках есть пепсин и вот его для этого и используют- так отделяется сыворотка и сгусток, потом это процеживается через двойную марлю или вот такую ткань к, котрая исп. для медицинских масок и одноразовых шапочек.
Сворачивание путём нагрева тут не годиться...
А вы не хотите попробовать с соком?
Хлеб кислый ладно, но он поднялся?

Хлеб кислый ладно, но он поднялся?

поднялся хорошо, внешне красивый, дырочки мелкие, частые, высокий (тяжелый по весу почему-то) хлеб. Вкус вот только бр... но могла и сама виновата быть, опара долго у меня стояла, я ждала пока в 2 раза увеличится, а она только пузырится по-тихому и не росла.
Попробую яблочко потереть, сок отжать и туда добавить, если не поможет, то выброшу и попробую снова, виноград пока не сошел.

Только используйте что-типа Антоновки (если есть), чтобы было много кислоты и витамина С. 1 ч. сока + 1 ч. муки на подкормку.

1 ч. сока + 1 ч. муки на подкормку.

прям прочли мои мыли, антоновка есть пару яблок дома, попробую вечером.
Еще спросить хотела, ту закваску, которую отделяла, я не выбрасывала, а собирала в банку в холодильнике, вот она пахнет хорошо, но тоже стоит не поднимается.. думаю и эту отделить немного, добавить сок и муку. А муку может ржаную положить??

Использование остатков закваски: оладьи и заморозка

Если вам не в тягость возиться с несколькими банками, то положите в одну банку подкормку с ржаной мукой, а в др. -с пшеничной.
Кстати, слишком кислую закваску тоже не выбрасывайте, а используйте:
если вы добавите в неё немного муки, смешанной с содой (для нейтрализации избыточной кислоты), соли, сахара и яйцо и пожарите - будут у вас вкусные оладьи. Также можно такую кислую закваску заморозить впрок и потом, разморозив, сделать такое тесто с содой..
У меня в эти выходные были остатки закваски, оставшиеся от подкормки так сделала с ними песочно-дрожжевое тесто (по типу Жербо), вот такое

просто часть жидкости и муки пересчитала на закваску.

будут у вас вкусные оладьи

ммм какая идея))) а ссылку попробую дома открыть, через переводчика))) Спасибо вам большое!!! а то я и выкинуть жалко... и куда деть не знала.

А какой это язык?

Да, переведите с гугл переводчиком
это английский, так что гугл легко это переведёт и сам этот пирог очень вкусный!
Это традиционная венгерская выпечка.
Я сложила излишки закваски в большую банку в морозилке и когда у меня образуются излишки после подкормки, складываю их в эту банку. Потом, по необходимости. размораживаю заранее в холодильнике.

сложила излишки закваски в большую банку

я по вашему совету сливала и в холодильник, а в субботу оладушки с добавлением соды сделала- вкусно!!! Спасибо Вам.
А в закваску и сок добавила, и пару кусочков яблочек бросала, и вот, вчера пекла французский хлеб, правда добавила 0,5 ч. л. дрожжей (по рецепту было 2/3), и он получился!!! вкусный, много мелких равномерных дырочек, и изредка крупненькие, красивый такой вышел)))) Спасибо. Буду кормить дальше, попробую совсем без дрожжей на сл. выходных. Только вот оладьев нам столько не съесть.. может еще куда-то можно остатки от деления закваски девать? ООйй на сколько проще с вечной.. вообще ни каких хлопот..

Светлана, а почему у вас так много закваски получается?
Оставьте 2 ст. л. и подкармливайте их небольшим количеством воды и муки ( 30/30)...
А что такое вечная закваска?
А вы дрожжи добавляли по рецепту или потому что не были уверены в закваске?

Светлана, а почему у вас так много закваски получается?

я стаканчик 150 г беру закваски, туда воды и муки столько же.
Вчера кстати на закваске из холодильника, ту, что выкидывать жалко, пирог с яблоками пекла. ну ооочень вкусный получился, под конец соды по вашему совету добавила.. ну просто обалденно вкусно, не похоже ни на шарлотку, ни на пирог дрожжевой.. что-то совсем другое.
Вечная- это мука ржаная + вода, есть тема отдельная по вечной.
В рецепте к французскому были дрожжи, но если б не было, я б добавила немного все равно бы.

Девочки- заквасочницы здравствуйте! Подскажите кто проводил такое сравнение. Обсуждаемая виноградная закваска как она относительно жидкой (современной) француженки - по силе, по аромату, кто то пробовал обе одновременно? У меня сейчас француженка, ей исполнилось пол года - она начала слабеть, так я восстановила ее из сушеной моей же но месячного возраста, и вот у меня опять бодренькая, как бы молодая закваска фр. Но сейчас есть много домашнего винограда и захотелось вывести виноградную. Но как известно, зачем менять то, что и так хорошо работает. А еще я где то читала, что виноградная «конфликтует» с магазинными сухими дрожжями, что они, мол подавляют друг дружку и хлеб на виноградной с добавл. дрожжей плохо растет. Правда ли это?

«конфликтует» с магазинными сухими дрожжями

я без дрожжей не рискую пока печь, и с виноградной, и с вечной добавляю. Нет никакого конфликта, отлично все поднимается.

Моей вечной пол года, на ней пеку восновном черний ржаной, всегда без дрожжей. А как на счет виноградной без дрожжей, как она поднимает здобу например?