Закваска на винограде

Спасибо! буду пробовать, но я ее только подкормила 3.5часа назад, 1ст. л. закваски+50гр муки и воды, пока ее не трогать?

... пока ее не трогать?

пока нет, как созреет, тогда и кормить «по-новому».

то есть на 12часов?

Поставила 16 числа закваску, сегодня уже испекла хлеб на килограмм. Было 8 гр дрожжей и где-то 40 гр закваски ещё незрелой, часть, которая шла на выброс, но жаба меня победила, за что я ей очень благодарна Хлебушек заметно отличается в лучшую сторону и - я даже не ожидала! - с таким нежным-нежным мякишем и ароматом, что муж мой втихую от меня уже 1\3 СЛОПАЛ-на ночь (а пузо - растёт!)
Ой, а что будет, когда хлеб будет только на закваске

то есть на 12часов?

Не больше, чем через 12 часов. Что-то она медленно у Вас кормится. Должна за 8 уже все съесть и меленькие пузырики должны быть внутри.

Ой, а что будет, когда хлеб будет только на закваске

Будет пузо как у моего Он у меня иногда становится у зеркала впрофиль, гладит пузо и приговаривает: «скоро рожать.... скоро рожать...»

В том то и дело что и за 12ч. она еще не очень сітая, а о 8 и речи нет

Герберка, не переживайте. Молоденькая, вот и слабенькая. Плюс жиденькая.
Если на 1 ложку ей дали по 50 г воды и муки, то она уже гуще стала. А чтоб окрепла, так лучше брать на 50 г закваски 50 г воды и 50 г муки. Через 8 часов опять так же. Вот тогда она начнет активничать. Потом захочет есть через 6 часов, а то и раньше. Тогда можно будет уже кормить 1 ложку и по 50 г воды и муки.

а как мне сейчас правильно поступить, я ее кормила в 15:00, получается что 12часов будет в 3: 00 утра, это что не спать или будильник ставить?

... 12часов будет в 3: 00 утра, это что не спать или будильник ставить?

Спать - это обязательно! Можно закваску поставить туда, где попрохладнее. А можно сейчас взять и покормить то, что есть и спать спокойно. Вот мне второй вариант больше нравится.

Я уже решила Вас измором брать.

Вид сверху.

Она живая!
Дайте ей воды столько, сколько оставите закваски для кормления, а муки чуть больше, чтоб получилось похоже на тесто на оладьи.

30гр закваски+30гр воды + 50гр муки-нормально? сейчас ей 9.5 часов, можно ее кормить?

Судя по фото, можно кормить. Попробуйте сначала 40, если будет жиже теста на оладьи, то добавьте еще 10, ладно? И меточку обязательно.

А у меня вот что. Я тут на днях краем уха прочитала, что у кого-то на муке высшего сорта закваска не очень росла, а на 1-м сорте попёрла. Я вчера покормила 1-м сортом и у меня тоже попёрло - с обеда к вечеру - в два раза, покормила опять, с вечера к утру - в 2,5 раза.

А то, что я кормила так упорно 5 дней по схеме - за почти сутки даже не шевельнулось.

Я вчера покормила 1-м сортом и у меня тоже попёрло - с обеда к вечеру - в два раза, покормила опять, с вечера к утру - в 2,5 раза.

Я кормлю первым сортом давно и упорно. И закваска здорова, и экономия. Я беру мешочек муки 1 с. по 2,5 грн. за кг.

Я кормлю первым сортом давно и упорно. И закваска здорова, и экономия. Я беру мешочек муки 1 с. по 2,5 грн. за кг.

Хорошо вам, у нас по 4 грн.

Viki Доброе утро! простояла моя заквасочка с часа ночи, подъема ноль (ну может на 1миллиметр, мне подождать чтобы прошло 12ч.?

подождать чтобы прошло 12ч.?

Подождать и через 12 часов покормить равными количествами закваска, вода, мука. После третьего такого кормления должна начать рост.

Пришла сказать Викусе спасибо за всяческую помощь во взращивании закваски! Спасибо!

Испекла вчера Изюмкин любимый хлеб, результат - вах! Сегодня испекла булочки (вот эти) - вах-вах! Завтра буду опять эти булочки печь! Чюйствую, что всю ближайшую неделю буду их печь.
И всё это на нашем эксперименте с ложкой закваски и по 100 г муки-воды изначально. А чудо Калифорнийское я выбросила.

Вобщем, жизнь удалась!

Ах да, еще были блины и оладьи, но это не главное.

Спасибо!

Ой, как же я рада!
Lozja, пусть она тебе живет долго, будет здоровая и красивая!

... мне бы в этой теме еще Герберку дождаться. Что-то я переживаю.

Viki я туточки! все Вас выглядываю, моя красавица после добавления отрубей и меда ВСПУХЛА... ХУХ, так как она у меня была в двух посудинках я одну перевела на ржанную муку, ну тут вообще не очем говорить за 4часа она выросла в 3-3.5раза, я на ней уже хлебушек пеку, а пшеничная моя девица красавица опять что то закапризничала, ей сейчас уже 8.5часов а она может на 0.5мм увеличилась.

за 4часа она выросла в 3-3.5раза, я на ней уже хлебушек пеку

Ну наконец-то!

а пшеничная моя девица красавица опять что то закапризничала, ей сейчас уже 8.5часов а она может на 0.5мм увеличилась.

Капризная попалась. Но с пшеничной всегда сложнее. Вы рано начали кормить 1 ложку на много корма и она ослабла. Ее бы сейчас в тепло, где градусов 28 - 30.
Не захочет, так ржаную перекормите за 2 дня, потом еще дня два чтоб посильнее стала и тоже пойдет в бой.

так она и стояла в тепле, я наоборот ее сейчас переставила по ближе к окну, т. к. кормить ее еще рано, но чтобы до утра не перекисла, а ржанной воспользовалась и перевела ее уже в пшеничную, тоже переставила в прохладней место, а то она за за 4часа уже начала подниматься, если еще часок другой она удвоится, а маме спатки пора, так что надо чтобы до утра она потерпела

VIKI это с благодарностью от всей семьи

ТОЛЬКО ИЗ ДУХОВКИ



а это сторона - чтоб поругали (было ждать не в терпежь)




и девочки...




это пшеничная с 15:30ч.




а это ржанная уже после подкормки пшеничной мукой.

А что за хлебушек?

Герберка, ну Вы даете... «чтоб поругали» - да Вас расцеловать надо, а не ругать!

Ой как приятно! а то заглядываю. заглядываю, и не кого. Сегодня чисто пшеничную выкинула, она так больше и не поднялась, оставила только ту которая переведена из ржанной в пшеничную, сегодня она не активная, за 4.5ч. только на 1см. увеличилась, хотя я когда кормила ее добавила отрубей. Я все таки грешу на муку, пойду прикуплю ей на следущее кормление другой муки, а то Киев Млын какая то не такая. Теперь надо над ней трястись, а то она у меня одна осталась.

Сколько много познавательного написано у вас на сайте! Мне на месяц читать хватит! Эту тему постараюсь дочитать первой, а то «закваска» (по сути почти вино) стоит уже дней 10. Она была сделана просто из-за любопытства и нежелания доедать виноград... Интересно было узнать «что будет, если...» До этого делала квас - постоянно получала пиво но зато печенье и хлеб на его основе оригинальное на вкус.

Пришла сказать, что я не зря так настойчиво добивала эту закваску. Меня очень соблазнили слова Миши о прекрасной сдобе без всякой кислинки. Ну и вот, сегодня я впервые делала сдобу без капли дрожжей на этой закваске (рогалики по Мишиному рецепту). Только что попробовала на ночь глядя - и выпала в осадок. Я вот бы в жизни не догадалась, что эти рогалики на закваске. Дефки, я в глубоком трансе и тихом обмороке. Ну ладно там, оладушки вкусные, блины, хлебушки, но сдоба!!! такаяяя!!! единственное отличие от дрожжевых изделий, как мне кажется, - это отсутствие того аромата дрожжевой выпечки, и всё! Никакой кислинки, тесто пушистое, вкус - ни в жизнь не скажешь, что на закваске. Вобщем, то, за чем я так гналась, сразило наповал всё моё воображение.

Пришла сказать, что я не зря так настойчиво добивала эту закваску. Ну ладно там, оладушки вкусные, блины, хлебушки, но сдоба!!! такаяяя!!!

Правда??? Вот это здорово! Поздравляю!
Я вот тоже соблазнилась. Только не бейте меня за то, что я вытворяла с виноградом Я ж тогда не знала как правильно... Дело было так: взяла ягоды винограда, порезала на половинки, насыпала в 1 слой в 3л балон с тёплой водой. Сверху на кончике ножа плюхнула Саф-момент (ну, чтоб нужные дрожжи расплодились быстрее). Цвет воды был сизым. На утро запузырилось сверху (цвет воды синий), к вечеру затихло... я насыпала 2 ложки сахара - запузырилось (цвет стал сиреневым). Раз в 2-3 дня заглядывала в балон, перемешивала плавающие ягоды, вода розовела... Запах приятный, винный, не прокисший. Если на пробу вода казалась кислой - подсыпала 2-3 ложки сахара, оно опять пузырилось))) Что получилось в итоге - вино или уксус - не знаю, но пахнет приятно, цвет вишнёвый, а на вкус спирта более чем достаточно Потом я попала на ваш форум, чему безумно рада. Сегодня (спустя много дней с момента начала брожения) перелила жидкость в бутылку и часть её замешала в банке с мукой и 1/4 ч. л. сахара (кислое было). Через час оно выросло в 2 раза, перемешала, через час выросло в 3 раза Значит, оно живое! Попробую покормить, как советуют в этой теме. То, что сейчас находится в банке, вкусно пахнет хлебом с примесью тонкого аромата вина. Очень интересно, что будет дальше...

Мне эта закваска так понравилась, что я специально насушила немытого винограда, чтобы повторить её ещё и через полгода, весной. Причём сушила при невысокой температуре чтобы дрожжи сохранить.
Да, сдоба отличная, прямо куличи - слоистые, влажные

А расскажите мне теперь, как мою закваску переселить в холодильник? Ибо я уже наигралась и притомилась каждый день, помимо всего прочего, придумывать, что готовить на закваске, а кормить унитаз жалко. Мне нужна заквасочка примерно раз в три дня. Что делать? На подоконнике прохладном она у меня растёт не хужее, чем в тепле. Покормить и в холодильник? Или покормить, дождаться роста и в холодильник? А потом? Как обычно? Согреть часок, покормить пару раз и готово? Прокатит такой вариант с этой закваской?

И что, совсем ни у кого эта закваска не живёт в холодильнике? Все кормят ежедневно? Могу, конечно, сделать на свой страх и риск, но жалко, если вдруг погублю.

Дык погубишь конечно
Она ж не живет в холодильнике
Я пробовала (но непродолжительно, поэтому не могу сказать КАК повлияет на пшеничную закваску типа француженки хранение в холоде, вернее на вкус хлеба как повлияет)
пробовала вот как тут описано

в принципе нормально получалось, но похоже, что переведя закваску на режим консервации в холодильнике я просто убила француженку и она стала просто пшеничной по ГОСТу или как-то так. Там дальше, в комментах Люда пишет об этом
Кстати, запах ее точно поменялся!
виноградная пахнет фруктами, а после холода (француженка, т. к. я именно с ней экспериментировала) приобрела более хлебный аромат

И что, совсем ни у кого эта закваска не живёт в холодильнике?

У моей закваски два домика - один на лестничной площадке в тумбочке, там всю зиму температура ниже 12 градусов не опускается.
Второй у балконной двери: там я потеснила цветы на полочках у неподвижной части двери и теперь там к стеклу вплотную прижата своей открытой стороной коробочка из поропласта и в ней стоит стакан с закваской и термометром (Солнце туда сейчас не заглядывает), и хотя колебание температуры дневной и ночной есть, но все равно там холоднее, чем просто на подоконнике.

Все кормят ежедневно?

Кормлю примерно 1-2 раза в день, по мере необходимости. Сперва оставляю где-то 50 гр закваски, затем добавляю воду и муку несколько раз, соблюдая правило: добавлять муки столько же, сколько есть на данный момент в закваске. Так получается как раз нужное количество закваски к тому моменту когда надо печь хлеб или кекс, и не надо ничего выбрасывать.
Если надо оттянуть момент следующей кормежки, то можно добавить больше муки, а чтобы не запутаться с подсчетом баланса мука-вода, то можно записывать, сколько чего положили каждый раз. Я делаю это так: ставлю стакан на весы, зная вес стакана, вижу, сколько у меня закваски, обнуляю показания, добавляю воду, сколько необходимо, обнуляю опять и добавляю муку. Получается быстро и без лишних хлопот с мерными стаканами. Рядом лежит листочек и сразу записываю сколько чего положила каждый раз.

Получился хлеб! Без дрожжей на одной закваске поднялся в 3 раза. Со вкусным влажным мякишем, который сжимаешь в кулаке, а он возврящается в исходную форму
У меня тоже стоит закваска, кушать просит, а печь каждый день не получается... На балконе около нуля, в холодильнике +4 В холодильнике пробный кусочек закваски побыл всю ночь, и теперь 2 дня непроявляет никакой активности. Попробую поставить банку в кастрюлю с холодной водой, накидать в воду льда, оставить в комнате...

Я делаю это так: ставлю стакан на весы, зная вес стакана, вижу, сколько у меня закваски, обнуляю показания, добавляю воду, сколько необходимо, обнуляю опять и добавляю муку. Получается быстро и без лишних хлопот с мерными стаканами. Рядом лежит листочек и сразу записываю сколько чего положила каждый раз.

делаю точно так же, только на своей банке стеклянной (а сейчас приспособила стаканчик из-под нутеллы на 180 г) пишу маркером для дисков соотношение в г (например 10:20:20 ) и время
Мне так проще любой рецепт подгонять.
На бумажках пыталась - иногда бумажка теряется, если кто-то решит переставить банку

Пришла поплакаться у меня новая закваска впервые за почти четыре года не растет :(Вчера размолаживала вечером в третий раз и не растет совсем. Пузырится, киснет. Я, конечно, вся такая опытная дама, поставила ее на белом винограде-склероз, потом добавила немного черного, но увы и ах. Сейчас покормлю еще раз и если что, придется еще раз заводить.

Лена, у меня в прошлом году была история. Поставила на темном винограде (мелкий и сладкий - может и винный, не знаю) - а закваска не растет. Вот как ты пишешь - пузыриться, но не растет.
Однако же я дама, живущая по луне - пришлось ждать месяц, чтобы снова на растущую луну поставить. Следующий раз поставила на розово-сиреневом (тоже не знаю как звать его) - как-то всё получилось
до сих пор понять не могу почему получилось в одном случае и не срослось в другом. И тот и другой винограды - с дачи, все в белом налете. Непонятно. Но думаю цвет не особенно имеет значение

Ставила на растущую Луну сегодня все выбросила.

Лен, следующую луну - ставим вместе!
не переживай, получится

Ну что, я поставила заквасочку-то...
аккурат сегодня и заколотила.
Каждый раз с замиранием присматриваюсь к ней - очень переживаю, чтоб получилась. Ведь это как рождение любимой зверюшки
Вот не могу я так, как французы - мол там каждый пекарь раз в полгода закваску заводит заново. А я вот с придыханием всегда

Ира, как закваска поживает? Я вчера соборалась ставить и проспала

Лена, у меня сегодня первый закваскин рабочий день. Вчера тобто я с утра начала ее размолаживать (хотя термин неверный, размолаживать - кормить малые количества закваски в больших пропорциях мука: вода. То, что я делала называется - раскисление. Правильно, Лен? Но поскольку автор Люда пользуется этой терминологией и я решила обозвать свои действия в соответствии с рецептом)

В общем последний 3-й раз уже со слипающимися глазами я покормила ее в 23-30, утром любопытство или азарт подняли меня в 6 утра - поскакала на кухню смотреть - как там моя красавица.
Ну как сказать - поднялась в 2 раза. Маловато как-то. Не сдаваясь, замесила хлеб - счас как раз печется. А остаток покормила как положено-100:100:100. Заглядываю как дура каждый час - растет, но не очень активно. Вполне м. б. из-за того, что влажно и прохладно. А может ей надо разогнаться.
В прошлом году я неделю вот так ее вялую кормила, потом взбодрила по Людиному способу (виноград в муке - и кормить). И ты знаешь, она после этого как пошла, как пошла - стабильно в 3 р поднималась, ни разу не подвела меня до самой своей. хм... окончания работы

Вот, теперь новорожденную караулю

Кстати, у меня не получается 6 дней - я ее обычно к окончанию 5-го начинаю размолаживать - после того, как она упадет после бурного брожения. А иначе сильно-сильно пахнет кислятиной уже. А у тебя как? ты выдерживаешь четко 6 дней?

Ясненько Нет, я пять дней держу и все, раз или два даю муки покушать по стакану. Но росла у меня всегда очень хорошо, а что будет сейчас, не знаю. Я работаю в этом году много, подгадывала так, чтобы размолаживать в тот день, когда меньше занята, ну и пришла вчера домой в 6, в 8 вырубилась до утра

Лена, всё получится! ставь, а то небось домашние по вкусному хлебчику соскучились?

мои уже знают, что с осени у нас дома ХЛЕБ! все же хлебопечкинский хлеб - компромисс

... пять дней держу и все, раз или два даю муки покушать по стакану.

Моя сегодня третий раз съела 100 гр. муки. У нас 100 гр - норма на сутки
Завтра посмотрим хватит ей пять дней или нет. Хотелось бы чтоб хватило. Я подгадывала на выходной «размолаживания». А то опять как с прошлой будет - сначала бессонная ночь, а с утра еще и срочная выпечка... потому как очень хочется испытаний в бою.

кстати, в этом году я намеренно изначально заквасила 2 ст. воды, т. к. по прошлому разу помню, что сока выделяется много. Но тоже три раза подмешивала муку, т. к. сок все время отсекался

Ну вы девушки плохо обо мне думаете, закваска у меня есть, только она дама уже немолодая Как я без домашнего хлеба Я только булки не пеку, слишком быстро их съедают.
Вика, я почему-то грешу на муку, у меня Амина. Сегодня таки поставила закваску, добавила немного муки 1 сорта. Посмотрим, что получится.

Вика, я почему-то грешу на муку, у меня Амина.

Амина не плохая мука. Посильнее Кулиндоровской, но я сейчас беру Арис. Была возможность брать с мельницы, так у меня первый сорт еще остался, а высший съели весь. На Арисе и ращу.... как там у нас говорят - будем посмотреть?

Лен, ну ты конечно это... молодец! Но ведь летом и жарко - кормить чаще надо, и отдых хоть пара недель должен быть - как же ты управляешься?
 мы летом на дачу мотаемся, да и кормежка задолбошка частая - у меня не получается, и дома иногда никого нет, чтоб закваску кормил, что ж ее везде с сбой таскать?

у меня тоже мука 1 -го сорта, покупаю в мешке Днипромлын. Была всё время хорошая, в этот раз чего-то мне влажноватой показалась, но сказать точно не могу, просто есть сомнения.
А вода? вода какая у тебя? вода очень сильно влияет, ну да ты наверняка читала тоже эти статьи в ЖЖ

И что вы думаете? Ничегошеньки не получилось... клиент пузырится, кислым не пахнет и не растет. Вчера раскисляла, последний рах в девять вечера. Утром невыросшая пузырящаяся масса с небольшо пенкой сверху.
С утра покормила в трех разных пропорциях, одну на муке 1 сорта, в одну добавила меда и густая. Такое впечатление, что Мк бактерии не размножаются.
Девочки, только не смейтесь, у меня дома, наверное, микрофлора поменялась. На кухне что ни оставишь, быстро киснет или плесневеет.
И еще мои наблюдения из жизни: практически нет комаров-в мае их летали тучи, пропали мухи, хотя очень тепло, не получается закваска Ну и о хорошем-виноград в этом году очень сладкий

Лен, примени низкий старт

Низкий старт: фруктовый способ стимуляции закваски
 
Здравствуйте Anonymous!
 
Если у смеси ржаной муки с водой нет никаких признаков брожения через сутки, то ничего страшного. Брожение там все равно есть, только невидное простым глазом. Следует кормить смесь одинаковыми количествами муки и воды раз в сутки, пока не появятся явные признаки брожения и далее поступать по рецепту, описанному выше.
 
Т. е. у вас есть сейчас смесь из 100г муки и 120г воды. Прошли первые сутки. Явного вспухания теста не видно. Следует выбросить половину. Добавьте к остатку 50г муки и 50г воды. Оставьте на сутки.
 
Прошли вторые сутки. Следует выбросить половину. Добавьте к остатку 50г муки и 50г воды. Оставьте на сутки.
 
Прошли третьи сутки. Смесь должна удваиваться или утраиваться в объеме к этому моменту. Если нет, то применяют фруктовый способ стимуляции брожения.
 
Взять немытые фрукты (яблоко, виноград, слива и т. п.) или овощи (кабачок, тыква, огурец, помидор). Взять 50г муки. Обвалять плод в этой муке и оставить на 2 часа. Следом стряхнуть муку с плода и добавить к ней 50г воды. Покормить 100г предыдущего теста, как в предыдущие дни. Микроорганизмы на кожуре плодов (дикие дрожжи и молочнокислые бактерии) точно помогут запустить брожение в тесте и снизить его кислотность. Оставить на сутки.
 
Прошли четвертые сутки, наступили пятые. Если ваши 200г смеси не увеличились в объеме в 2-3 раза даже с «фруктовой мукой», то следует выбросить неудачное тесто и начать все сначала.
 
У Вас обязательно получится. Буду ждать от Вас хороших новостей

если пузырится, то пациент жив! а не растет - нет дрожжей, дрожжи дают рост
Попробуй, ничего не теряешь. А мед по-моему зря - мед подавляет что-то там

Докладаю: все путем Лучше всег пошла на муке 1 сорта, густая тоже неплохо подросла и была пристроена в хлеб.

... клиент пузырится, кислым не пахнет и не растет.

Лена, у меня была та же картина. Я ее быстренько сделала густой. Очень густой. И после второй кормежки она пошла расти, да еще как!

У меня 5-й день закваске. пахнет слегка забродившим вином. Резделилась она на две части розовая жидкость и мука на дне. Перемешиваю переодически. температура +19-22.
Рецепт как из первого поста.
Что дельше? у кого как?
Судя по рецепту надо ждать до 10-того дня а потом часть выкидывать, а часть подкармливать.

Я никогда не оставляла до 10-го дня, всё время делаю по рецепту из ЖЖ Люды

там на 6-й день начинают раскислять закваску (или размолаживать) - стакан закваски: стакан вода: стакан муки - и так трижды
По собственному опыту могу сказать, что когда начинается расслоение, то самое время прекратить выстаивать закваску и начинать кормить ее как положено - иначе она, бедненькая, загнется от голода. Предполагаю, что такое расслоение как раз и связано с тем, что процесс пошел на умирание - типа вместе с плохими умирать начинают и нужные нам симбиотики - им же бедным вообще нечего кушать! муки нет, воды нет.... населена роботами