Закваска на винограде

• Начать ежедневно сливать сок, смешивать с мукой (непонятно - сколько муки в моём случае давать?), добавлять в закваску. Сделать в крышке дырочки, чтоб дышала. На 7-й день начать размолаживать.

Вот чё делать-то?


И еще меня смущает вот это добавляние муки к отделившейся жидкости в закваске. Если мы будем добавлять только муку, как потом понять процент гидрации закваски. Первоначальные пропорции-то собъются.

По рецепту Нэнси вовсе необязательно подкармливать закваску, ее можно вообще не трогать в течении этого времени. Но можно, если в банке со смесью выделилось много сока, слить его и добавить по объему муки - слили 0,5 стакана сока, значит добавьте в него 0,5 стакана муки, перемешайте и влейте обратно. Все еще хорошо перемешайте. Объем массы не изменится.
Что касается процента гидратации закваски все выровняется потом - это сейчас совсем неважно.

Практический метод выведения и схема кормления

Девочки, миленькие, я ее совсем не так делаю, я - практик, теорию изучила, а практика мне подсказала совсем другой ход событий.
Я смешиваю воду и муку, кладу туда мешочек с виноградом и только помешиваю раз в день. На 5 - 6 день, когда появляется запах спиртового брожения, размолаживаю.
Делаю это так: 1 чашка закваски + 1 чашка воды + 1 чашка муки и так 3 - 4 раза каждые 3 - 4 часа. Потом беру пару ложек и добавляю муку и воду уже по весу. И держу ее 1: 1 по весу.

Девочки, миленькие, я ее совсем не так делаю, я - практик, теорию изучила, а практика мне подсказала совсем другой ход событий.
Я смешиваю воду и муку, кладу туда мешочек с виноградом и только помешиваю раз в день. На 5 - 6 день, когда появляется запах спиртового брожения, размолаживаю.
Делаю это так: 1 чашка закваски + 1 чашка воды + 1 чашка муки и так 3 - 4 раза каждые 3 - 4 часа. Потом беру пару ложек и добавляю муку и воду уже по весу. И держу ее 1: 1 по весу.

Спасибо! Так и сделаю, значит, раз строго по рецепту у меня не получилось. А где держите и как часто используете/кормите?

А где держите и как часто используете/кормите?

Lozja, со мной можно на «ты», я девушка молодая (ну мне так кажется ).
Держу как придется. Пока она у меня еще холодильника не видела и живет на подоконнике, там не жарко. Я теплолюбивая и у меня всю зиму около 25 - 26*С, а то и жарче. Кормлю сейчас... если по-правильному, то говорят 1:2, но это если как «крутые» пекари, они считают только муку в закваске и в подкормке. А если по-нашему - то 1:4. Короче: на, допустим, 50 г закваски 100 г воды и 100 г муки. Кормлю 2 раза в день, но смещаюсь во времени, на 12 часов не хватает. Но это пока. Она у меня только вторую неделю и пеку - пеку не нарадуюсь, то блины, то оладьи.
Когда наиграюсь, буду кормить 1:1:1, выдерживать часок на столе и отправлять в свой маленький автохолодильничек на три дня, у меня там 10*С.

Не знаете? Непорядок!
Посчитаем? Нам понадобится: весы, калькулятор, математика, логика.

Спасибо, что откликнулись

Все-то оно так, только трошечки не так. Дело в том, что я вечно что-то да меняю в рецептах. И вот здесь опяяяяять. Показалось мне, что заквасочка жидковата - плюхнула на пол-стакана мучки больше, потом опять (а вдруг она кушать хочет, а я ее мучаю)- снова пару ложечек сверху. Сейчас она по консистенции чуть гуще, чем на оладьи. Может по опыту, подскажите у такой закваски сколько чего? Прочитала написанное и поняла глупость вопроса. Сори.

Все-то оно так, только трошечки не так.

Так из «трошечки не так» просто сделать «то, что надо»:
Берем 10 г того, что имеем и добавляем 50 г воды и 50 г муки, как созреет, так можно еще хоть по 50, а хоть по 100 и будет точно 100% закваска.
И хранить и считать легко и просто.

Вика, еще один вопросик. Ты когда закваску растишь, крышкой плотно накрываешь, или марлей, чтоб дышало? Я вчера сменила крышку на марлю, теперь сомневаюсь вот...

Так из «трошечки не так» просто сделать «то, что надо»:
И хранить и считать легко и просто.

СПАСИБО! Цемачкаю! Наступает прояснение....
Я подозревала, что все относительно. Например, мы же не учитываем объем сока, выпущенного виноградом, муки Люда добавляет чуть больше, Нэнси вообще ничего не говорит про объемы и т. д. Но вот что из ЭТОГО можно сделать конфетку....
Я ВАС ЛЮ!!!

Lozja, накрывать крышкой не надо, при брожении выделяется углекислый газ, пусть себе уходит
Я не пойму, почему у всех траблы такие с виноградной закваской, я ее вырастила уже в пятый раз без проблем

Траблы потому что впервые, а в пятый раз, я думаю все будет ОК.
Дорогу осилит идущий

Я не пойму, почему у всех траблы такие с виноградной закваской.

В первый раз всегда методом «глаза боятся, а руки делают».
Закваска, чаще всего, и не догадывается как хозяйка переживает.
Преодолеем все траблы!
А накрываю то марлей (чтоб мошки не летели со всей улицы в мою баночку), а то есть у меня крышечки с дырочками. Углекислый газ нам не нужен, пусть себе улетает через дырочку или марлечку.

Вика, а какой мукой ты кормишь эту закваску? В. с. или 1-й?

Вика, а какой мукой ты кормишь эту закваску? В. с. или 1-й?

В прошлом году у меня был мешочек высшего сорта, закончился и я начала кормить первым (дешевле, а холодильника у меня специального не было и ела она каждые 8 часов).
В этом году запаслась 1с и кормлю.... кормлю...

Ну что могу сказать. Выброшу я, наверное, эту всю самодеятельность, ничего хорошего у меня не получилось. Я начала размолаживать её на 7-й день, когда запах был лёгкий спиртовой (не сильно), вином слегка пахло. Кормила её весь день, она не росла, конечно. Потом взяла немного и дала уже муки-воды по весу одинаково, по 120 г того и другого. И ничего, стоит сутки, сверху маленькие пузырьки, уже начала отделяться жидкость. Воняет мусоропроводом (не шибко приятно то есть).
Остался в холодильнике еще виноград. Наверное, буду делать последнюю попытку длительным методом. В первый раз-то у меня получилось что-то с одуренным запахом, просто плесень пропустила, поэтому пришлось выкинуть.
Но я упорная. Хорошо, хоть муки мешок в запасах есть.

Лозя, может тебе стоит попробовать другую закваску? мало ли, может именно эта - не твоя?
а зачем длительным методом? 5-6 дней - и она вроде как уже и готова
Хотя я в прошлом месяце ставила - и она у меня не получилась. Вот так, тоже не росла, хотя и пахла чудесно, но неделя реанимаций и поддержания этого инвалида закваски - меня прям морально истощила, махнула рукой, выбросила и поставила из ЖЖ Миши, сейчас пользуюсь ей

Лозя, может тебе стоит попробовать другую закваску? мало ли, может именно эта - не твоя?
а зачем длительным методом? 5-6 дней - и она вроде как уже и готова
Хотя я в прошлом месяце ставила - и она у меня не получилась. Вот так, тоже не росла, хотя и пахла чудесно, но неделя реанимаций и поддержания этого инвалида закваски - меня прям морально истощила, махнула рукой, выбросила и поставила из ЖЖ Миши, сейчас пользуюсь ей

Ну вот как прочитала, что она такая вся ароматная и для сдобного теста замечательная, очень захотелось. Длительным, потому что у меня таким методом реально что-то получалось, очень вкусно и приятно пахнущее. А за 5-6 дней у меня ничего не получилось.

аааа, тогда понятно
да ведь и француженка хороша для сдобы, и та, которой я сейчас пользуюсь - прекрасно сдоба получается....
я такая же упертая бываю - вот хоть тресни, но мне надо именно вот это и ни в коем случае ничего другого

аааа, тогда понятно
да ведь и француженка хороша для сдобы, и та, которой я сейчас пользуюсь - прекрасно сдоба получается....
я такая же упертая бываю - вот хоть тресни, но мне надо именно вот это и ни в коем случае ничего другого

Та отож. Такой был запах в первый раз, пока еще там виноград бультыхался - снится до сих пор! Если и сама закваска должна так пахнуть - то я её хочу!

Viki !
Можно вопросик? В общем так. Родилась у меня эта заквасочка (я так думаю). Неделю кормлю дважды в сутки 100гр. закваски+100гр. воды+100гр. муки. В результате : пенится - Да, плавает - еще как! вся сверху на воде. Переполовиненная используется для оладий. Но боюсь, что после недельного ежедневного поедания надоест всем. На более серьезную работу боюсь запускать, так как не сильно она поднимается в кувшине. Ну, на пол сантиметра максимум. Пузырится, потом пенится, но не поднимается. Запах приятный, но не молочнокислый. Читала, что такая же проблема была и у Сигизмунда на 5стр. Но после прочтения реанимационных мер, не знаю что и выбрать (холодильник, загустить и т. д.) Хочется, что б была как на фото Людмилы - дырчатая, пушистая, сильная! Что посоветуете?

... не знаю что и выбрать (холодильник, загустить и т. д.) Хочется, что б была как на фото Людмилы - дырчатая, пушистая, сильная! Что посоветуете?

Однозначно - загустить. Она чем жиже, тем меньше может себя поднять. Густая мне до 4-х раз поднималась.

Viki !
Спасибо! Поскакала густить!
Гущу так: 2 ст. л. того, что есть+100гр. воды+100гр. муки? Правильно?

Мало муки, тесто должно быть крутое

himichka !
Добрый вечер! Спасибо, что откликнулись! А как же тогда считать 100% закваску, если муки добавить больше, чем воды?

... тесто должно быть крутое

Можно крутое, чтоб кормить реже.
А чтоб получить 100%-ую, так все правильно.
Я уже тоже делаю крутую, замучилась кормить ее. Когда уже накушается? Мешок муки доедает.

Viki !
А если Вы будете делать гуще, то насколько? «Скока вешать в граммах?»
У меня получилось 2ст. л. весят 50гр.+ 100воды+100муки= оладьевое тесто. С вечера до утра поднялось чуть (0,5см). Постояло до обеда - пузыри сверху, но не растет...
И что со всем этим делать?

Viki !
А если Вы будете делать гуще, то насколько? «Скока вешать в граммах?»
У меня получилось 2ст. л. весят 50гр.+ 100воды+100муки= оладьевое тесто. С вечера до утра поднялось чуть (0,5см). Постояло до обеда - пузыри сверху, но не растет...
И что со всем этим делать?

Сделайте не оладьевое тесто, а обычное крутое тесто: положите муки в 1.5 раза больше, чем воды.

Сделайте не оладьевое тесто, а обычное крутое тесто: положите муки в 1.5 раза больше, чем воды.

kolenko, в 1,5 раза больше - это «точно вешать в граммах»:
закваска - 50 г
вода 50 г
мука 100 г
Нам нужно не просто пузыри сверху, нам красота внутри нужна очень. Чтоб как на картинке!

Начались полевые испытания новорожденной.
Держите кулаки! Осталось 45 мин. до окончания выпечки Сдобной булки на закваске от
kava. Запах стоит правильный!

Вот и я добралась до виноградной закваски - вчера поставила из собственноручно сорванного в экологически чистом месте винограда. Остаток вымыла горячей водой.... мама дорогая, какой же он грязный... Вот теперь сижу и пытаюсь представить себе, что же там у меня в банке плодится...
Справедливости ради надо заметить, что базарный был ещё грязнее

Алим, не надо переживать. Там будет достаточно кислая среда, чтобы все патологическое исчезло.

Там будет достаточно кислая среда, чтобы все патологическое исчезло.

Надеюсь По крайней мере, изюмная была шикарна, а вряд ли покупной развесной изюм был чище

Отчет по вчерашнему испытанию. Сдобная булка на закваске от kava. Первое серьезное использование виноградной закваски. Первое в жизни использование закваски в выпечке.




А вот разрезик. Резала тепленьким.




А вот мякушка.




Резюме. Испытания прощли на УРА! Папа, великий дегустатор пасок, заказал приготовление такой же булки на праздник!
Viki, Люлёк ,himichka! Девочки, спасибо большое за науку, поддержку!
Сейчас жду окончания программы в ХП. Готовится Хлеб селянский на закваске в хлебопечке от Изюминки.

Не судьба мне, видно. Вобщем, делала всё, как написано здесь - . Сегодня 10-й день, каждый день только помешивала, как и пишет автор. Последние дня 4 на поверхности появлялся какой-то налёт (вроде и не плесень еще, а може и она), я её снимала аккуратно. Сегодня вроде как и пора начинать кормить, но на поверхности опять та же бяка и «закваска» до перемешивания сильно отдаёт типа ацетоном. После перемешивания просто запах бражки какой-то, ну, винно-спиртовой такой.
А этот налёт, сфотать, что ли, чтоб понятнее... И вот что с ней делать? Что-то пытаться или не тратить зря кучу муки?

Lozja, а ну-ка..... налет в сторону, ложку того, что получилось, к ней по 100 г воды и муки и ждем. Пойдут пузырики, значит будем оживлять дальше, а не пойдут, тогда и будем размышлять «судьба» - «не судьба».

Lozja, а ну-ка..... налет в сторону, ложку того, что получилось, к ней по 100 г воды и муки и ждем. Пойдут пузырики, значит будем оживлять дальше, а не пойдут, тогда и будем размышлять «судьба» - «не судьба».

Не дождалась я тебя, Вика. Решила днём всё же попробовать. Налёт вместе с верхним соком слила аккуратно, всё остальное перемешала, взяла оттуда 100 г и покормила по рецепту - 30 г муки + 45 г воды. Иммет приятный лёгкий винно-спиртовый запах. В 18 часов опять по идее кормить. Так что, взять ложку и по 100 г всего или уже продолжать по рецепту? Хотелось бы конечно проверить как-то, стоит ли оно того, чтобы дальше морочиться...

Три стадии брожения виноградной закваски

. Так что, взять ложку и по 100 г всего или уже продолжать по рецепту?

Я бы продолжала, конечно, но ложку отобрала бы и покормила еще и так. Только.... в таких случаях у меня обычно получается две закваски.
Смотри: у закваски три вида брожения один за другим. Первый - гнилостное брожение, но тут виноград нам не дает ощутить всю его прелесть. Второе - молочнокислое. Это то, что я на пятый день начинаю размолаживать. И третье - спиртовое. Это то, что сейчас у тебя бражкой пахнет. Так что... пациент в любом случае жив.

Я бы продолжала, конечно, но ложку отобрала бы и покормила еще и так. Только.... в таких случаях у меня обычно получается две закваски.
Смотри: у закваски три вида брожения один за другим. Первый - гнилостное брожение, но тут виноград нам не дает ощутить всю его прелесть. Второе - молочнокислое. Это то, что я на пятый день начинаю размолаживать. И третье - спиртовое. Это то, что сейчас у тебя бражкой пахнет. Так что... пациент в любом случае жив.

Я тоже думала так сделать. Я сейчас глянула, а на поверхности есть легкая пенка, мелкопузыристая, совсем чуть-чуть. Значить, жива! Запах пока алкогольный. Пошла кормить, сделаю еще вариант с 100 граммами, а там погляжу, кака больше понравится, ту и оставлю.

Lozja, а ну-ка..... налет в сторону, ложку того, что получилось, к ней по 100 г воды и муки и ждем. Пойдут пузырики, значит будем оживлять дальше

 




Это за ночь!

... вечером буду дальше к Викусе приставать - шо делать, какую оставлять и всё такое прочее.

Решать какую оставлять - дело сурьезное. Я бы держала две до испытания в бою.
Все-равно сейчас покажет себя лучше та, которая гуще.

Кто бы еще подсказал, как вот эту 100 на 100 закваску кормить теперь до окрепчания? Так же, брать ложку-две закваски, к ней 100 на 100 воды/муки и ждать до роста в два раза?

... как вот эту 100 на 100 закваску кормить теперь до окрепчания?

Идеально 1 : 1 : 1, но практически не реально, я так докормилась до 3-х раз в день. Начала на каждые 10г закваски брать 20г воды и 20г муки. Я не жадная, я хозяйственная.

Ну вот и встал передо мной вопрос - а что дальше делать с этой закваской? Кормила я её по такой схеме:

Кормить 3 р в сутки в течение 5 суток. Режим кормления в течение суток будет следующий
 
(1)
200 г культуры (теста от предыдушего этапа)
150г пищи (60г белой муки+90г воды 25С)
перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов
 
(2)
200г культуры (теста от предыдушего этапа)
170г пищи (70г белой муки +100г воды 25С)
перемешать, оставить при 21-24С на 6 часов
 
(3)
200г культуры (теста от предыдушего этапа)
190г пищи (80г белой муки + 110г воды 25С)
перемешать, оставить при 21-24С на 12 часов

В итоге, если верить автору, то я получила жидкую Калифорнийскую закваску. Теперь села себе и думаю - на кой мне она, жидкая, мороки с ней - ого, рассчитывать-пересчитывать, кормить три раза и три дня перед выпечкой. Не надо мне такое счастье.
Если я возьму её чуток и переведу в 100%, будет что-то из этого путнее? Или стартер какой-то можно из неё сделать, который освежить за ночь до выпечки и без заморочек?

А та, что 100%, у меня тоже живёт, кормлю где-то раз в сутки, но вырастает она у меня почему-то где-то в 1,7 раза, в 2 никак не хочет. Уж кормила и 1:1:1, и 1:2:2. Не дотягивает до двойного увеличения, хоть тресни. Блины на ней жарила (правда, тесто не росло, но я не уверена, что должно было), сейчас на оладьи замесила, добавила дрожжей, посмотрим.

Кормлю всё это добро высшим сортом.

Оно само.

Ага, само - это точно! Я как выращу очередную какую закваску новую, потом испытаю и пойму, что моя старенькая - то получше будет, а потом смотрю... а эта пол мешка муки съела... а работать как надо не хочет. И вот тут мысль: «а оно мне надо было?»

Возможно, мука влажная. Надо бы попробовать ей муки увеличить на 10%. Может удвоится.

Возможно, мука влажная. Надо бы попробовать ей муки увеличить на 10%. Может удвоится.

Попробую.

Кстати, вот эта типа Калифорнийская жидкая, она у меня вообще ни разу не росла, просто внутри пускала маленькие пузырьки и всё. У меня такое ощущение было, что по этой схеме она вообще все эти 5 дней голодная была. Вот что за жизнь? 10 дней на голодном пайке, а потом 5 дней только дразнят едой, не шоб накормить нормально хоть раз, по-людски!

Зависимость подъема закваски от её густоты

Так она чем гуще, тем больше поднимается. Жидкая стоит и пузыри пускает, да и пузыри у нее мельче, 100% удваивается и пузыри покрупнее, густая так и втрое, а то и вчетверо поднимается и вся состоит из сплошных пузырей.
Мы 100% считаем когда муки и воды одинаково, а влажность муки никто не учитывает. А она есть. И порой высокая.

Viki я Вас и здесь нашла с французской у меня ничего не получилось и я перешла на виноградную. Растила ее на бяке которую вычистила с соковыжималки (виноград и яблоки) и добавила грязненького целого винограда, весь процесс шел отлично, пока не перешла на кормежку, и все заглохло. Поднималась она у меня в на 0,7-1см, я ее и в такой и в такой пропорции попробовала, а она ни как. Чего делать? подскажите! УЖЕ УМИРАЕМ ХОТИМ ХЛЕБА

Метод проверки силы жидкой закваски

Герберка, только без паники! Она жидкая. Ну не может она себя поднять. Сделайте ее гуще. Вы уже сделали ей 3 - 4 кормежки? Тогда смело берите одну часть закваски, одну часть свежей воды и две части муки. Перемешайте и смотрите что будет.
Например: закваска - 100г, вода - 100г, мука - 200г. Это я «например», возможно, так много и не надо.
Что нас интересует: пузыри пускать будет? крупные или мелкие? на сколько и за сколько поднимется?... а там разберемся. Ок?

Спасибо! буду пробовать, но я ее только подкормила 3.5часа назад, 1ст. л. закваски+50гр муки и воды, пока ее не трогать?

... пока ее не трогать?

пока нет, как созреет, тогда и кормить «по-новому».

то есть на 12часов?

Поставила 16 числа закваску, сегодня уже испекла хлеб на килограмм. Было 8 гр дрожжей и где-то 40 гр закваски ещё незрелой, часть, которая шла на выброс, но жаба меня победила, за что я ей очень благодарна Хлебушек заметно отличается в лучшую сторону и - я даже не ожидала! - с таким нежным-нежным мякишем и ароматом, что муж мой втихую от меня уже 1\3 СЛОПАЛ-на ночь (а пузо - растёт!)
Ой, а что будет, когда хлеб будет только на закваске

то есть на 12часов?

Не больше, чем через 12 часов. Что-то она медленно у Вас кормится. Должна за 8 уже все съесть и меленькие пузырики должны быть внутри.

В том то и дело что и за 12ч. она еще не очень сітая, а о 8 и речи нет

Схема кормления для усиления молодой закваски

Герберка, не переживайте. Молоденькая, вот и слабенькая. Плюс жиденькая.
Если на 1 ложку ей дали по 50 г воды и муки, то она уже гуще стала. А чтоб окрепла, так лучше брать на 50 г закваски 50 г воды и 50 г муки. Через 8 часов опять так же. Вот тогда она начнет активничать. Потом захочет есть через 6 часов, а то и раньше. Тогда можно будет уже кормить 1 ложку и по 50 г воды и муки.

а как мне сейчас правильно поступить, я ее кормила в 15:00, получается что 12часов будет в 3: 00 утра, это что не спать или будильник ставить?

... 12часов будет в 3: 00 утра, это что не спать или будильник ставить?

Спать - это обязательно! Можно закваску поставить туда, где попрохладнее. А можно сейчас взять и покормить то, что есть и спать спокойно. Вот мне второй вариант больше нравится.

Я уже решила Вас измором брать.

Вид сверху.

Она живая!
Дайте ей воды столько, сколько оставите закваски для кормления, а муки чуть больше, чтоб получилось похоже на тесто на оладьи.