Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах

Категория: Дрожжевой хлеб
Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах

Ингредиенты

Пре-фермент:
Жидкие банановые дрожжи 120 мл.
Ржаная обдирная мука 120 гр.
Мёд натуральный 0,5 ст. л.
Заварка:
Ржаная обдирная мука 100 гр.
Солод красный ферментированный (3 + 1) 4 ст. л.
Кипяток 290 мл.
Тесто:
Пре-фермент весь
Заварка вся
Мука пшеничная 225 гр.
Мука ржаная обдирная 100 гр.
Мёд натуральный 1,5 ст. л.
Соль 1,5 ч. л.
Растительное масло 2 ст. л.
Киселёк:
Крахмал 0,5 ч. л.
Вода 50 мл

Способ приготовления

  • Это мой первый ржаной хлеб в духовке. Раньше я пекла ржаной хлеб только в хлебопечке. Но после того, как я вывела жидкие дрожжи, то захотелось попробовать испечь ржаной хлеб на жидких фруктовых дрожжах. Тем более, что Татьяна-Рома и Чучелка-Ната вдохновили меня на это. Татьяна призвала весь форум осваивать выпечку ржаных заварных хлебов в своей теме. А Наталья испекла ржаной хлеб на жидких дрожжах в хлебопечке, поделившись своим опытом в одном из комментариев в теме. Наши с Натальей рецепты и технология приготовления хлеба отличаются. И я пекла свой хлеб в духовке. Поэтому предлагаю вашему вниманию свою импровизацию заварного ржано-пшеничного хлеба на жидких банановых дрожжах.
  • За основу я взяла рецепт из инструкции к хлебопечке «Panasonic SD-257». Из общего количества ржаной муки взяла 120 гр. на пре-фермент и ещё 100 гр. на заварку. Тесто для хлеба готовила по одной из схем, которую рекомендует Сергей (регистр) в своём Живом Журнале, в три стадии**: заварка - заквашенная заварка - тесто. Только вместо заквашенной заварки я приготовила пре-фермент на жидких банановых дрожжах и ржаной муке*. Как приготовить жидкие дрожжи, я подробно рассказала в теме «Жидкие дрожжи из фруктов, овощей, трав, чая». Поэтому здесь я не буду на этом останавливаться.
  • Таким образом, моя схема выглядит следующим образом:
  • 1. Приготовление пре-фермента (12 - 16 часов при температуре 26 – 28*С).
  • 2. Приготовление заварки (1,5 - 2 часа при температуре 63 – 65*С).
  • 3. Приготовление теста (2 - 3 часа при температуре 28 – 30*С)
  • Подробнее остановлюсь на каждой стадии.
  • 1. Приготовление пре-фермента.
  • Вот так выглядят жидкие банановые дрожжи.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • Смешиваем жидкие дрожжи и ржаную муку, добавляем немного мёда (сахара), закрываем плёнкой, проколов её в нескольких местах зубочисткой.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • Ставим банку со смесью в тёплое место (26* – 28*С) на 12 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. Чем ниже температура и «моложе» дрожжи, тем дольше будет готовиться пре-фермент. На фото видно, как поднялся и опустился пре-фермент. Он готовился у меня 12 часов. Достаточно было и 8 - 10 часов.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • 2. Приготовление заварки.
  • Перед тем, как заливать смесь муки и солода кипятком, нужно отделить немного солода (1 ст. л.) из общего количества. Заварить смесь кипятком, размешать.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • После того, как температура смеси снизится до 63 – 65*С, добавить отложенный солод, размешать и осахарить, т. е. выдержать при указанной температуре в течение 1,5 – 2-х часов. Я это делала в духовке, выставив температуру 65*С.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • Потом остудить заварку до 28 – 30*С. И приготовить тесто*.
  • 3. Приготовление теста.
  • 3.1. Смешать в ведёрке хлебопечки все указанные ингредиенты и на программе замеса вымесить тесто (у меня 20 минут).
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • 3.2. Выложить тесто на рабочую поверхность, сформировать шар, положить в миску, накрыть пищевой плёнкой и оставить на выбраживание на 2 – 3 часа до увеличения в объёме в 2 – 2,5 раза.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • 3.3. Выложить тесто на влажную поверхность (у меня силиконовый коврик) и мокрыми руками сформировать шар, стараясь разгладить все шероховатости и неровности. На этом этапе можно не торопиться и тщательно выравнивать поверхность и края заготовки, помогая себе скребком. Почаще смачивайте руки водой.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • 3.4. Закрыть заготовку каким-нибудь перевёрнутым контейнером и оставить на расстойку на 1,5 – 2 часа при температуре 28 – 30*С. Периодически, через 15 минут, повторять процедуру разглаживания поверхности заготовки мокрыми руками. Тогда готовый хлеб к моменту посадки в печь будет с идеально ровной поверхностью. Я сделала это всего 2 раза, поэтому верхушка хлеба у меня получилась не идеально ровной. В следующий раз обязательно воспользуюсь рекомендацией Сергея.
  • 4. Выпечка хлеба.
  • Выпекать в предварительно разогретой до 250*С духовке 10 минут, снизить температуру до 200*С и выпекать до готовности. Общее время составило у меня 45 минут.
  • 5. Смазывание хлеба кисельком.
  • Готовый, ещё горячий хлеб, смазать кулинарной кистью крахмальным кисельком. Для этого смешать 1 ч. л. крахмала с небольшим количеством холодной воды (1 – 2 ст. л.), добавить в смесь кипяток, довести до кипения. Я делала киселёк в микроволновке в течение 1 минуты на полной мощности.
  • Завернуть готовый хлеб в льняное полотенце и дать ему полностью остыть. Лучше выдержать хлеб в полотенце в течение 6 – 8 часов. Тогда его вкус и аромат проявятся в полную силу.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • Нарезать хлеб… И наслаждаться сладковатым вкусом и волшебным ароматом…
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • Скажу, что я не была любителем ржаного хлеба. До этого, ржаного первенца. Но хлеб получился таким вкусным, ароматным, что я поменяла своё отношение к выпечке на ржаной муке. О вкусе этого хлеба говорит тот факт, что мой муж, любитель ражаного хлеба, уже после сытного обеда съел 2 больших куска и сказал, что не хорошо было так издеваться над ним всю нашу совместную жизнь. Он думал, что такой хлеб можно покупать только в магазине. Но теперь он категорически отказывается это делать…
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • Этот хлеб очень полезен, т. к. он испечён с помощью живых дрожжей, существующих в самой природе. При брожении кожуры бананов образуется триптофан – аминокислота, не вырабатываемая нашим организмом самостоятельно. Она отторгает больные и чужеродные клетки, поражённые вирусом и раком. Второе важное вещество в кожуре банана – мукополисахариды – сложные биополимеры из углеводов и белков, играющие в организме роль природного смазочного вещества. Их количество определяет подверженность или сопротивляемость тела заболеваниям.
  • Во-вторых, жидкие дрожжи содержат в себе все те полезные вещества, которые есть в бананах, яблоках, бруснике, такие, например, как калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, селен, а также важные для организма органические кислоты (лимонная, салициловая, яблочная). Эти вещества сохраняются во время брожения и тепловой обработки при выпечке хлеба и поступают в организм в легко усвояемом виде.
  • А трёхступенчатая подготовка теста из ржаной муки даёт хлебу множество незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макро- и микроэлементов. Такой хлеб богат железом и витаминами группы В, А, РР и Е. Ржаной хлеб нормализует работу органов пищеварения и желудочно-кишечного тракта. Если есть ржаной хлеб постоянно, то происходит очищение организма от шлаков и солей. Выводится лишний холестерин из сосудов и происходит очищение организма от токсинов. Современные медицинские исследования показали, что употребление ржаного хлеба во много раз снижает риск заболевания раком и сахарным диабетом. Его полезно употреблять в пищу людям, страдающим упадком сил, малокровием и низким содержанием в крови гемоглобина. Но имеются и противопоказания. Его не рекомендуется употреблять людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, или имеющим повышенную кислотность желудка.

Время приготовления:

12 ч. + 1,5 ч. + 5 ч.

Программа приготовления:

Хлебопечка + духовка

Примечание

* Можно для пре-фермента брать любые жидкие дрожжи, а не только банановые.
**Хлеб можно испечь и в 4 стадии: пре-фермент - заварка - опара - тесто. Т. е. приготовить из пре-фермента и заварки опару в течение 3 – 3,5 часов. Это добавит хлебу кислинки и ещё большего аромата.
Так же можно испечь этот хлеб без жидких дрожжей. Вместо пре-фермента взять 220 гр. густой ржаной закваски, выдержав её 3 - 4 часа при 25-28*С. Тогда тесто приготовится быстрее – за 1,5 – 2 часа.
Выражаю огромную благодарность Татьяне-Рома и Нате-Чучелке за то, что они вдохновили меня на выпечку ржаного хлеба. И Сергею (регистру) спасибо!

*Альбина
Людочка, хлебушек изЮмительный Рецептик расписан так подробно Как всегда на высшем уровне
Мила, я так понимаю, что не обязательно должны быть жидкие дрожжи на банане
*lappl1
Альбина, спасибо, мне так приятно, что ты заглянула. Честно говоря, этот хлеб выглядит не идеально, но он такой вкусный! Ещё и на ЖД. Так что, всё равно решила выставить.
Цитата: Альбина
Мила, я так понимаю, что не обязательно должны быть жидкие дрожжи на банане
Альбиночка, да, на любых ЖД. Сейчас в примечаниях это напишу. Спасибо тебе !
*Альбина
Позже постараюсь испечь. Сегодня если бы не испекла ржаной, то точно бы этот попробовала
*lappl1
Цитата: Альбина
Позже постараюсь испечь
Альбина, конечно, попробуй . Я поменяла и название. Убрала слово "банановых". Спасибо тебе за подсказку. Со стороны виднее.
*marina-mm
Людмила, спасибо за интересный ржаной хлеб!
Люблю я все-таки ржаной и жидких дрожжей пока не ставила, думала они больше для пшеничного хлеба подходят.
Но буду посвободнее, все же займусь, надо такой хлеб попробовать.
*kubanochka
Ой, Людочка! Да что ж это делается! Красота-то какая! Вкуснотища! Я пекла сегодня на банановых дрожжах хлебушек и думала, что это класс. А класс-то он другой, класс -вот как выглядит! Спасибо, Родненькая, что даришь нам всё новые и новые рецепты
*lappl1
marina-mm, kubanochka, вы мои умнички ! Спасибо, что заглянули и поддержали с моим первенцем ржаным! Я так рада вашим отзывам!
Цитата: marina-mm
Люблю я все-таки ржаной и жидких дрожжей пока не ставила, думала они больше для пшеничного хлеба подходят.
Марина, как раз для ржаной муки эти дрожжи ещё лучше, чем для в/с. Так что, попробуй!
Цитата: kubanochka
Я пекла сегодня на банановых дрожжах хлебушек и думала, что это класс. А класс-то он другой, класс -вот как выглядит!
Леночка, а где твой банановый? Покажи. А то умру от любопытства !
*kubanochka
Цитата: lappl1
а где твой банановый?
Так то ж ещё в обед было... Слопали. Очень вкусный был хлебушек. Наверное, честнее будет - слопала. Прям горячим лопала. Знаю, что нужно ждать, но терпежу не было никакого. Теперь следующий (т. е. завтра) обязательно будет ржаным. Я хотела на ячменной муке, но теперь ржаной, определенно ржаной!
*Захарий
Поражаюсь твоему трудолюбию.

Ну и пусть, что мукой себя выпачкал,
Ну и пусть, что проснулся чуть свет,
Зато в городе пахнет выпечкой,
И голодных в городе нет. (Юрий Дулесов)
*Нана
Большое наше Вам! Вот уж этот хлебушек мы точно отведаем, как только выращу жидкого зверя!
*kubanochka
Люда, а знаешь, что мне тут ещё очень понравилось, в твоем рецепте, в твоей подаче? Фон на последней фотографии. Такая гармония с этими кусочками ржаного хлеба!
*lappl1
Захар, дорогой! Спасибо тебе за эту музыку в стихах . Я растрогана !
*kubanochka
Людочка, ты заметила какая поэтическая реакция на твои Хлебушки? Уже входит в традицию
*lappl1
Цитата: kubanochka
Так то ж ещё в обед было... Слопали. Очень вкусный был хлебушек. Наверное, честнее будет - слопала. Прям горячим лопала. Знаю, что нужно ждать, но терпежу не было никакого. Теперь следующий (т. е. завтра) обязательно будет ржаным. Я хотела на ячменной муке, но теперь ржаной, определенно ржаной!
Лен, в следующий раз стой у духовки с одним из своих фотиков. На этот раз прощаю..
Цитата: kubanochka
а знаешь, что мне тут ещё очень понравилось, в твоем рецепте, в твоей подаче? Фон на последней фотографии. Такая гармония с этими кусочками ржаного хлеба!
Леночка, ой, спасибо от начинающего фотографа фотографу - асу. Если б ты знала, как я эту "гармонию" долго искала среди своих дров. Мне так приятно, что ты это оценила!
*lappl1
Цитата: Нана
Большое наше Вам! Вот уж этот хлебушек мы точно отведаем, как только выращу жидкого зверя!
Нана, приветик! Давно не виделись ! Давай ужо, расти своего зверя. Будем вместе на нём хлеб печь !
*Нана
Ещё бы! У Людочки ведь всё от души идет! Полое единение с природными компонентами. А это гармонично затрагивает струны каждого, кто ещё не урбанизирован до "дури". Вот поэтому и откликаются души на чистоту помыслов.
*kubanochka
Цитата: lappl1
Если б ты знала, как я эту "гармонию" долго искала среди своих дров. Мне так приятно, что ты это оценила!
Конечно заценила! Я такие "дровишки" сама давно ищу, для "гармонии". Чтоб живые, а не новодел состаренный.
*Нана
Цитата: lappl1

Нана, приветик! Давно не виделись ! Давай ужо, расти своего зверя. Будем вместе на нём хлеб печь !
Всенепременно, дорогая! Сейчас отойду от шока, вызванного изобилием хлебопечения. Низзя так оглоушивать девушек в тревожном возрасте. Мы же всё по патриархальному, а тут поди ж ты! Сплошной креатив!
*lappl1
Цитата: kubanochka
Людочка, ты заметила какая поэтическая реакция на твои Хлебушки? Уже входит в традицию
Ленусь, ага... И таю от этого ... Ну, ты сама знаешь мою натуру .
*lappl1
Цитата: Нана
У Людочки ведь всё от души идет! Полое единение с природными компонентами. А это гармонично затрагивает струны каждого, кто ещё не урбанизирован до "дури". Вот поэтому и откликаются души на чистоту помыслов.
Девчонки, я столько за это время о себе услышала за этот месяц, что пора смотреть, не прорезаются ли у меня крылышки за спиной ...
Спасибо всем-всем, что поддерживаете и пишете такие отзывы о моей работе .
*lappl1
Цитата: Нана
Сейчас отойду от шока, вызванного изобилием хлебопечения. Низзя так оглоушивать девушек в тревожном возрасте. Мы же всё по патриархальному, а тут поди ж ты! Сплошной креатив!
Нана, Ксюша, обещаю угомониться в скором времени, чтобы поберечь твою и другие ранимые души. Но это ж на время... сама понимаешь... так что отдыхай на Пасху. И мне нужно кучу куличей печь. А то даже муж беспокоится, что я со своим хлебом всю деревню и родню без пасхальной выпечки оставлю.
*Шелена
Людмила, спасибо за новый рецепт-основу. Доступно. Интересно. Полезно. Красиво.
Увлеклась, благодаря Вам, тестом на жидких дрожжах. Так захватило, что экспериментирую с выпечкой 2-й день. Вчера пекла ржано-пшеничный по своему рецепту. Вкуснота необычайная.
Ваш рецепт унесу в закладочки.
*lappl1
Шелена, Лена, ой, как здорово, что Вы с нами . Приходите в тему ЖД. Нас там уже много.
Цитата: Шелена
Вчера пекла ржано-пшеничный по своему рецепту. Вкуснота необычайная.
Леночка, а можно этот рецепт новой темой оформить. Нам, чем больше рецептов на ЖД, тем лучше. А я ссылку на первой странице на этот рецепт сделаю. Или хотя бы в теме ЖД в комментарии этот рецепт написать. Мы все будем очень рады.
Ой, от радости забыла поблагодарить . Леночка, спасибо большое за такой отзыв и внимание !
*Шелена
Люда, спасибо за бурю эмоций!
Обязательно поделюсь рецептом хлеба со всеми, но хочу его ещё разок испечь, чтобы подкорректировать режимы. Ведь пекла в АГ, а там свои тонкости.
В тему ЖД скоро обязательно загляну с результатом ещё одного эксперимента.
*lappl1
Лена, буду ждать рецепты. Спасибо, что согласились ! Тем более, что в аэрогриле. Такого ещё пока у нас нет. Так что, нам нужно. И эксперимент тоже нужен. Как только сможете, заходите. Мы будем ждать !
*Шелена
Спасибо за сердечное приглашение!
*lappl1
Елена,
*Виталинка
Люда, спасибо за ещё один чудесный и такой подробный рецепт! Хлебушек замечательный!
*lappl1
Виталинка, на здоровье ! Мне так приятно, что хлебушек тебе понравился ! Буду очень рада, если ты его испечёшь !
*NataliARH
оочень редко я пеку ржаные хлеба, спасибо тебе за рецептик на жидком чуде!
*lappl1
Наташенька, так вот я тоже не пекла никогда, кроме ХП. Если бы не Таня-Рома, то и тут бы не стала. Всё благодаря ей. Спасибо тебе, Наташенька, что заглянула и похвалила .
*Feta
lappl1, Людмила, поспели у меня жидкие дрожжи и пробовать я буду их именно на этом рецепте! Как Вы думаете, поднимут они ржаной хлебушек?
*lappl1
Feta, Светлана, конечно, поднимут! У меня же всё получилось. И не только у меня. Уже многие девочки пекли ржаной хлеб на жидких дрожжах. Смотрите только на свои дрожжи и условия. Может понадобиться чуть больше или меньше времени. Но это тот случай, когда долгое выбраживание и расстойка не ухудшают состояние теста и вкус хлеба, как может быть на обычных дрожжах.
*Feta
lappl1, Людмила, несу спасибку за хлеб, фотографировать не стала, так как получилась скорее лепешка нежели хлебушек (а тесто сильно липкое выходит?), но эксперименты будут продолжены!
*lappl1
Светлана, да, тесто липкое. Поэтому нужно работать с ним мокрыми руками. Видимо, Вашему хлебу не хватило времени на подъём или расстойку. Или ЖД были слабые. Ну ничего, у Вас обязательно получится. спасибо Вам, что написали о своих экспериментах . Удачи Вам!
*Svetlana_Ni
Люда , испекла вчера этот хлебушек. Фото не выставляю , прокол вышел с преферментом , пришлось добавить чуть свежих дрожжей. В общем от рецепта отклонилась . Но вот вопрос по соли в рецепте . У меня как-то солоноват хлебушек вышел , я взвесила соль 1,5 ст л вышло 23 г , соль у меня не мелкая правда. Это точно столько соли должно быть или у меня соль слишком соленая оказалась ? А так за рецепт спасибо , солод раньше так не заваривала с мукой , а просто чисто кипятком и оставляла часов на 6 .
*lappl1
Цитата: Svetlana_Ni
Но вот вопрос по соли в рецепте . У меня как-то солоноват хлебушек вышел , я взвесила соль 1,5 ст л вышло 23 г , соль у меня не мелкая правда.
Svetlana_Ni, Светлана, ! Мама дорогая! Опечатка!!!!! Конечно, - это ч. л. Блин! Простите! Испортила Вам хлебушек! На автомате написала. А ведь всегда всё тщательно проверяю... Попрошу сейчас доступ к правке рецепта. Исправлю. Света, спасибо большое!
*Svetlana_Ni
Людочка , все хорошо , хлебушек замечательный . Я буду еще пробовать все равно , префермент то не получился. Доча моя уже придумала с чем его употребить можно , с горчицей хорошо , с чем-нибудь несоленым тоже пойдет вполне . Хлеб вкусный , его легкий пересол не испортил , а то я обычно сиииильно не досаливаю . Рада , что хоть чуточку помогла такому гуру хлебных и чайных дел . Если че обращайся , еще че нить продегустируем с удовольствием .
*lappl1
Светочка, спасибо за добрые слова в мой адрес ! Я рада, что доча нашла выход из ситуации .
*nlili
lappl1, Людочка, благодарю за такой чудесный рецепт !
вчера опробовала его, за неимением духовки пекла в мультиварке - получился просто супер !
муж стал пробовать еще теплым, и я не удержалась тоже ! в общем на сегодня уже половины нету !
вкусный и ароматный, пре-фермент и тесто очень хорошо и активно росли,
пшеничную муку использовала 2-го сорта,
Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
*lappl1
nlili, дорогая, как я рада, что хлебушек получился без проблем! Да ещё и в мультиварке! Просто супер! отличный хлебушек! Браво ! Спасибо большое за отчёт и фотографию !
*макаронка
Людмила, добрый вечер. У меня к вам вопрос по заварке. Вы пишите, что добавляли часть солода поле остывания до 65 градусов, а если специи добавить, то когда?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту