🔎

Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах

Категория: Дрожжевой хлеб
Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах

Ингредиенты

Пре-фермент:
Жидкие банановые дрожжи 120 мл.
Ржаная обдирная мука 120 гр.
Мёд натуральный 0,5 ст. л.
Заварка:
Ржаная обдирная мука 100 гр.
Солод красный ферментированный (3 + 1) 4 ст. л.
Кипяток 290 мл.
Тесто:
Пре-фермент весь
Заварка вся
Мука пшеничная 225 гр.
Мука ржаная обдирная 100 гр.
Мёд натуральный 1,5 ст. л.
Соль 1,5 ч. л.
Растительное масло 2 ст. л.
Киселёк:
Крахмал 0,5 ч. л.
Вода 50 мл

Способ приготовления

  • Это мой первый ржаной хлеб в духовке. Раньше я пекла ржаной хлеб только в хлебопечке. Но после того, как я вывела жидкие дрожжи, то захотелось попробовать испечь ржаной хлеб на жидких фруктовых дрожжах. Тем более, что Татьяна-Рома и Чучелка-Ната вдохновили меня на это. Татьяна призвала весь форум осваивать выпечку ржаных заварных хлебов в своей теме. А Наталья испекла ржаной хлеб на жидких дрожжах в хлебопечке, поделившись своим опытом в одном из комментариев в теме. Наши с Натальей рецепты и технология приготовления хлеба отличаются. И я пекла свой хлеб в духовке. Поэтому предлагаю вашему вниманию свою импровизацию заварного ржано-пшеничного хлеба на жидких банановых дрожжах.
  • За основу я взяла рецепт из инструкции к хлебопечке «Panasonic SD-257». Из общего количества ржаной муки взяла 120 гр. на пре-фермент и ещё 100 гр. на заварку. Тесто для хлеба готовила по одной из схем, которую рекомендует Сергей (регистр) в своём Живом Журнале, в три стадии**: заварка - заквашенная заварка - тесто. Только вместо заквашенной заварки я приготовила пре-фермент на жидких банановых дрожжах и ржаной муке*. Как приготовить жидкие дрожжи, я подробно рассказала в теме «Жидкие дрожжи из фруктов, овощей, трав, чая». Поэтому здесь я не буду на этом останавливаться.
  • Таким образом, моя схема выглядит следующим образом:
  • 1. Приготовление пре-фермента (12 - 16 часов при температуре 26 – 28*С).
  • 2. Приготовление заварки (1,5 - 2 часа при температуре 63 – 65*С).
  • 3. Приготовление теста (2 - 3 часа при температуре 28 – 30*С)
  • Подробнее остановлюсь на каждой стадии.
  • 1. Приготовление пре-фермента.
  • Вот так выглядят жидкие банановые дрожжи.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • Смешиваем жидкие дрожжи и ржаную муку, добавляем немного мёда (сахара), закрываем плёнкой, проколов её в нескольких местах зубочисткой.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • Ставим банку со смесью в тёплое место (26* – 28*С) на 12 – 16 часов до увеличения в объёме в 2 – 3 раза. Чем ниже температура и «моложе» дрожжи, тем дольше будет готовиться пре-фермент. На фото видно, как поднялся и опустился пре-фермент. Он готовился у меня 12 часов. Достаточно было и 8 - 10 часов.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • 2. Приготовление заварки.
  • Перед тем, как заливать смесь муки и солода кипятком, нужно отделить немного солода (1 ст. л.) из общего количества. Заварить смесь кипятком, размешать.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • После того, как температура смеси снизится до 63 – 65*С, добавить отложенный солод, размешать и осахарить, т. е. выдержать при указанной температуре в течение 1,5 – 2-х часов. Я это делала в духовке, выставив температуру 65*С.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • Потом остудить заварку до 28 – 30*С. И приготовить тесто*.
  • 3. Приготовление теста.
  • 3.1. Смешать в ведёрке хлебопечки все указанные ингредиенты и на программе замеса вымесить тесто (у меня 20 минут).
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • 3.2. Выложить тесто на рабочую поверхность, сформировать шар, положить в миску, накрыть пищевой плёнкой и оставить на выбраживание на 2 – 3 часа до увеличения в объёме в 2 – 2,5 раза.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • 3.3. Выложить тесто на влажную поверхность (у меня силиконовый коврик) и мокрыми руками сформировать шар, стараясь разгладить все шероховатости и неровности. На этом этапе можно не торопиться и тщательно выравнивать поверхность и края заготовки, помогая себе скребком. Почаще смачивайте руки водой.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • 3.4. Закрыть заготовку каким-нибудь перевёрнутым контейнером и оставить на расстойку на 1,5 – 2 часа при температуре 28 – 30*С. Периодически, через 15 минут, повторять процедуру разглаживания поверхности заготовки мокрыми руками. Тогда готовый хлеб к моменту посадки в печь будет с идеально ровной поверхностью. Я сделала это всего 2 раза, поэтому верхушка хлеба у меня получилась не идеально ровной. В следующий раз обязательно воспользуюсь рекомендацией Сергея.
  • 4. Выпечка хлеба.
  • Выпекать в предварительно разогретой до 250*С духовке 10 минут, снизить температуру до 200*С и выпекать до готовности. Общее время составило у меня 45 минут.
  • 5. Смазывание хлеба кисельком.
  • Готовый, ещё горячий хлеб, смазать кулинарной кистью крахмальным кисельком. Для этого смешать 1 ч. л. крахмала с небольшим количеством холодной воды (1 – 2 ст. л.), добавить в смесь кипяток, довести до кипения. Я делала киселёк в микроволновке в течение 1 минуты на полной мощности.
  • Завернуть готовый хлеб в льняное полотенце и дать ему полностью остыть. Лучше выдержать хлеб в полотенце в течение 6 – 8 часов. Тогда его вкус и аромат проявятся в полную силу.
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • Нарезать хлеб… И наслаждаться сладковатым вкусом и волшебным ароматом…
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • Скажу, что я не была любителем ржаного хлеба. До этого, ржаного первенца. Но хлеб получился таким вкусным, ароматным, что я поменяла своё отношение к выпечке на ржаной муке. О вкусе этого хлеба говорит тот факт, что мой муж, любитель ражаного хлеба, уже после сытного обеда съел 2 больших куска и сказал, что не хорошо было так издеваться над ним всю нашу совместную жизнь. Он думал, что такой хлеб можно покупать только в магазине. Но теперь он категорически отказывается это делать…
  • Ржано-пшеничный заварной хлеб на жидких дрожжах
  • Этот хлеб очень полезен, т. к. он испечён с помощью живых дрожжей, существующих в самой природе. При брожении кожуры бананов образуется триптофан – аминокислота, не вырабатываемая нашим организмом самостоятельно. Она отторгает больные и чужеродные клетки, поражённые вирусом и раком. Второе важное вещество в кожуре банана – мукополисахариды – сложные биополимеры из углеводов и белков, играющие в организме роль природного смазочного вещества. Их количество определяет подверженность или сопротивляемость тела заболеваниям.
  • Во-вторых, жидкие дрожжи содержат в себе все те полезные вещества, которые есть в бананах, яблоках, бруснике, такие, например, как калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо, медь, марганец, цинк, селен, а также важные для организма органические кислоты (лимонная, салициловая, яблочная). Эти вещества сохраняются во время брожения и тепловой обработки при выпечке хлеба и поступают в организм в легко усвояемом виде.
  • А трёхступенчатая подготовка теста из ржаной муки даёт хлебу множество незаменимых аминокислот, минеральных солей, клетчатки, макро- и микроэлементов. Такой хлеб богат железом и витаминами группы В, А, РР и Е. Ржаной хлеб нормализует работу органов пищеварения и желудочно-кишечного тракта. Если есть ржаной хлеб постоянно, то происходит очищение организма от шлаков и солей. Выводится лишний холестерин из сосудов и происходит очищение организма от токсинов. Современные медицинские исследования показали, что употребление ржаного хлеба во много раз снижает риск заболевания раком и сахарным диабетом. Его полезно употреблять в пищу людям, страдающим упадком сил, малокровием и низким содержанием в крови гемоглобина. Но имеются и противопоказания. Его не рекомендуется употреблять людям с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, или имеющим повышенную кислотность желудка.

Время приготовления:

12 ч. + 1,5 ч. + 5 ч.

Программа приготовления:

Хлебопечка + духовка

Примечание

* Можно для пре-фермента брать любые жидкие дрожжи, а не только банановые.
**Хлеб можно испечь и в 4 стадии: пре-фермент - заварка - опара - тесто. Т. е. приготовить из пре-фермента и заварки опару в течение 3 – 3,5 часов. Это добавит хлебу кислинки и ещё большего аромата.
Так же можно испечь этот хлеб без жидких дрожжей. Вместо пре-фермента взять 220 гр. густой ржаной закваски, выдержав её 3 - 4 часа при 25-28*С. Тогда тесто приготовится быстрее – за 1,5 – 2 часа.
Выражаю огромную благодарность Татьяне-Рома и Нате-Чучелке за то, что они вдохновили меня на выпечку ржаного хлеба. И Сергею (регистру) спасибо!

Поделиться…
*Альбина
Людочка, хлебушек изЮмительный Рецептик расписан так подробно Как всегда на высшем уровне
Мила, я так понимаю, что не обязательно должны быть жидкие дрожжи на банане
*lappl1
Альбина, спасибо, мне так приятно, что ты заглянула. Честно говоря, этот хлеб выглядит не идеально, но он такой вкусный! Ещё и на ЖД. Так что, всё равно решила выставить.
Цитата: Альбина
Мила, я так понимаю, что не обязательно должны быть жидкие дрожжи на банане
Альбиночка, да, на любых ЖД. Сейчас в примечаниях это напишу. Спасибо тебе!
*Альбина
Позже постараюсь испечь. Сегодня если бы не испекла ржаной, то точно бы этот попробовала
*lappl1
Цитата: Альбина
Позже постараюсь испечь
Альбина, конечно, попробуй. Я поменяла и название. Убрала слово «банановых». Спасибо тебе за подсказку. Со стороны виднее.
*marina-mm
Людмила, спасибо за интересный ржаной хлеб!
Люблю я все-таки ржаной и жидких дрожжей пока не ставила, думала они больше для пшеничного хлеба подходят.
Но буду посвободнее, все же займусь, надо такой хлеб попробовать.
*kubanochka
Ой, Людочка! Да что ж это делается! Красота-то какая! Вкуснотища! Я пекла сегодня на банановых дрожжах хлебушек и думала, что это класс. А класс-то он другой, класс -вот как выглядит! Спасибо, Родненькая, что даришь нам всё новые и новые рецепты
*lappl1
marina-mm, kubanochka, вы мои умнички! Спасибо, что заглянули и поддержали с моим первенцем ржаным! Я так рада вашим отзывам!
Цитата: marina-mm
Люблю я все-таки ржаной и жидких дрожжей пока не ставила, думала они больше для пшеничного хлеба подходят.
Марина, как раз для ржаной муки эти дрожжи ещё лучше, чем для в/с. Так что, попробуй!
Цитата: kubanochka
Я пекла сегодня на банановых дрожжах хлебушек и думала, что это класс. А класс-то он другой, класс -вот как выглядит!
Леночка, а где твой банановый? Покажи. А то умру от любопытства!
*kubanochka
Цитата: lappl1
а где твой банановый?
Так то ж ещё в обед было... Слопали. Очень вкусный был хлебушек. Наверное, честнее будет - слопала. Прям горячим лопала. Знаю, что нужно ждать, но терпежу не было никакого. Теперь следующий (т. е. завтра) обязательно будет ржаным. Я хотела на ячменной муке, но теперь ржаной, определенно ржаной!
*Захарий
Поражаюсь твоему трудолюбию.

Ну и пусть, что мукой себя выпачкал,
Ну и пусть, что проснулся чуть свет,
Зато в городе пахнет выпечкой,
И голодных в городе нет. (Юрий Дулесов)
*Нана
Большое наше Вам! Вот уж этот хлебушек мы точно отведаем, как только выращу жидкого зверя!
*kubanochka
Люда, а знаешь, что мне тут ещё очень понравилось, в твоем рецепте, в твоей подаче? Фон на последней фотографии. Такая гармония с этими кусочками ржаного хлеба!
*lappl1
Захар, дорогой! Спасибо тебе за эту музыку в стихах. Я растрогана!
*kubanochka
Людочка, ты заметила какая поэтическая реакция на твои Хлебушки? Уже входит в традицию
*lappl1
Цитата: kubanochka
Так то ж ещё в обед было... Слопали. Очень вкусный был хлебушек. Наверное, честнее будет - слопала. Прям горячим лопала. Знаю, что нужно ждать, но терпежу не было никакого. Теперь следующий (т. е. завтра) обязательно будет ржаным. Я хотела на ячменной муке, но теперь ржаной, определенно ржаной!
Лен, в следующий раз стой у духовки с одним из своих фотиков. На этот раз прощаю..
Цитата: kubanochka
а знаешь, что мне тут ещё очень понравилось, в твоем рецепте, в твоей подаче? Фон на последней фотографии. Такая гармония с этими кусочками ржаного хлеба!
Леночка, ой, спасибо от начинающего фотографа фотографу - асу. Если б ты знала, как я эту «гармонию» долго искала среди своих дров. Мне так приятно, что ты это оценила!
*lappl1
Цитата: Нана
Большое наше Вам! Вот уж этот хлебушек мы точно отведаем, как только выращу жидкого зверя!
Нана, приветик! Давно не виделись! Давай ужо, расти своего зверя. Будем вместе на нём хлеб печь!
*Нана
Ещё бы! У Людочки ведь всё от души идет! Полое единение с природными компонентами. А это гармонично затрагивает струны каждого, кто ещё не урбанизирован до «дури». Вот поэтому и откликаются души на чистоту помыслов.
*kubanochka
Цитата: lappl1
Если б ты знала, как я эту «гармонию» долго искала среди своих дров. Мне так приятно, что ты это оценила!
Конечно заценила! Я такие «дровишки» сама давно ищу, для «гармонии». Чтоб живые, а не новодел состаренный.
*Нана
Цитата: lappl1

Нана, приветик! Давно не виделись! Давай ужо, расти своего зверя. Будем вместе на нём хлеб печь!
Всенепременно, дорогая! Сейчас отойду от шока, вызванного изобилием хлебопечения. Низзя так оглоушивать девушек в тревожном возрасте. Мы же всё по патриархальному, а тут поди ж ты! Сплошной креатив!
*lappl1
Цитата: kubanochka
Людочка, ты заметила какая поэтическая реакция на твои Хлебушки? Уже входит в традицию
Ленусь, ага... И таю от этого... Ну, ты сама знаешь мою натуру.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения