Кулич с Мясоедовской в духовке (мастер-класс)

Ну так как-то с моим жидким тестом. Первый тазик). Полёт нормальный))



И почему фотка вверх ногами, не знаю...

Закладывала, кстати, 1/4 формы, думала, мало.
Духовка, зараза, неравномерно греет, от неё вся выпечка всегда пятнами, как леопард. Я уже тэны верхние фольгой замотала (ибо не отключаются ни на каком режиме), и всё равно. Ну ладно, под глазурь пойдёт.

И для тех, кто, как я, любит послаще - лишние 150 г сахара ничего не испортили. Всё прекрасно поднялось.

 Это мои куличи 2014 года, по этому рецепту.

Валерия, вообще-то в этой пачке 11 г, и я собиралась делать 1 пачку на целую порцию. Теперь задумалась....

Ольга, я думаю, что на порцию надо грамм 18, не меньше.

[img

Ну если 50-60 грам свежих, то сухих да, примерно 18 получается. Хотя я в этот раз пожалела, что меньше дрожжей не положила. 90 грамм на 2 кг муки, и опара убежала за 4 часа, а в формах пёрли так, что я в холод убирала, чтобы духовку дождаться. Сейчас у меня стоит тесто на итальянскую коломбу, там свежих дрожжей 14 грамм на 1100 муки. И прекрасно поднимается. Рецепт, правда, не для слабонервных, там одних опар 3 штуки)). Но зато такого волшебного теста я в жизни не видела!

Кстати, Нордик не впечатлил что-то. На Алексеевской с добавкой 1% панифарина мне гораздо больше нравится.

forma 62, в консервных банках пекли?)

Наташа, з опары! Не-е, я на такие подвиги не способна!

Мама пчелка, спасибо за подробный отчет!

Ольга, я думаю, что на порцию надо грамм 18, не меньше.

Ну если 50-60 грам свежих, то сухих да, примерно 18 получается.

Ну, если бы это был, например, саф-момент, а уж тем более саф-инстант, то тогда бы у меня вопросов не было, так бы и посчитала.
Но саф-момент голд намного активнее и предназначены именно для тяжелой сдобы, поэтому я и задумалась.

Ну, если бы это был, например, саф-момент, а уж тем более саф-инстант, то тогда бы у меня вопросов не было, так бы и посчитала.
Но саф-момент голд намного активнее и предназначены именно для тяжелой сдобы, поэтому я и задумалась.

Ольга, Тогда 1 пакетика будет достаточно, как написано на упаковке. Я вообще на пол-порции, 1 пакетик использовала, и ничего, очень вкусно получилось.

Я тоже за то, чтобы дрожжей сухих побольше класть, чтоб наверняка. А то сиди и думай, поднимутся-не поднимутся. Многие писали, что даже на 16г сухих не поднималось тесто, значит, это от чего-то зависит

Мама пчелка,
Ну так пеките не по программе, замесите на режиме «тесто» и пусть поднимется само, а там включите «выпечка».

Житель, к сожалению, хлебопечки у меня нет. Поэтому все делала вручную, уже напекла днем куличей к празднику

Пекла на 2/3 нормы - 666 граммов муки, дрожжи саф-инстант сухие, клала 13 граммов, все отлично пропеклось... опара подходила 5 часов...

Мама пчелка,
Ну так тогда тем более визуально же все контролируете.

Житель, именно, так и получается, все интуитивно происходит

Ну вот и я со своей работой над ошибками. Кому интересно, на 101 стр. мой неудачный опыт
Дело было вовсе не в муке, а в температурном режиме! Но обо всё по порядку напишу, может, кому-то эта информация пригодится. Дрожжи снова взяла прессованные Люкс, поэтому положила 35 грамм (если что, я всегда меньше кладу дрожжей, мне так больше нравится ). Яйца не стала делить на желтки и белки, взяла 5 штук средних. Смешала дрожжи с молоком и ложкой муки, оставила играть. Отдельно растёрла яйца с солью и сахаром, добавила масло. В это время дрожжевая смесь бурно росла. Соединила обе смеси и добавила остальную муку.
Опару я поставила в 7 литровую кастрюлю и закрыла крышкой, а затем водрузила на маленькую табуреточку (с которой на огороде грядки пропалываю ) Температура на уровне 15 см от пола не выше 24С. В этот раз опару я поставила с вечера, в 23.00. В 6.00 опара была на пике и дышала. Добавила сразу изюм (у меня он в коньяке замоченный всегда стоит в шкафу для всяких кексов), ванилин и остальную муку. Сыпнула чуток цедры и гвоздики на свой вкус. Месила 30 минут руками на столе. К 7 ч. тесто было готово. Теперь самое интересное! Мне нужно было отлучиться до 12 ч. В прошлый раз у меня в тепле тесто подошло за 2 часа. Поэтому, я решила рискнуть и вынесла его в сени. В сенях у нас не больше +6С, правда, солнышко в окошко прямо на кастрюлю светило В 12.00 я прибежала и обнаружила, что тесто поднялось почти до крышки. Разложила по формам. Получилось 6 средних бумажных форм примерно по 350 г. в каждой. Поднимались на столе 2 часа до середины формы. В духовку на расстойку я теперь уже не ставила и задала сразу 200С с паром. В 14.10 поставила в духовку, и убавила на 180С. В 14.30 начала румяниться корочка и я убавила на 160С. В 14.50 прикрыла фольгой верхушки. В 15.20 достала. Белковой глазурью заливала сразу горячими, чтобы хорошо застыла и не липла. И посыпку сразу сыпала. Результатом осталась довольна, правда пока не пробовали. Фото и разрез выложу после Пасхи. Разумеется, рецепт стОит того, чтобы его повторять! Хочу попробовать ещё эксперимент с закваской.

Олька я,
Поздравляю! Красавцы!
 А палочку в серединку не вставляли, чтобы равномерно поднимался кулич?
Сами такие ровненькие шапочки выдали?))

Sibelis, я тоже сладенькое люблю тесто в куличах.. спасибо, добавлю...
А вас с красивыми куличами поздравляю!
forma 62, скажите, а чем вы Куличи смазывали? Это яичный белок?
marlanca, хорошенькие какие!

forma 62, скажите, а чем вы Куличи смазывали? Это яичный белок?

Девочки, может кому буду полезна: самый простой способ сделать глазурь для куличей: примерно 1-2 белка (в зависимости от к-ва куличей) миксером взбить с 0.5 стакана сахара. Можно еще буквально на кончике ножа лимонной кислоты (но если нет - не обязательно).
Получится густая тягучая масса, как очень густая сметана,
ею и мажете куличи, сверху посыпаете, чем хотите. И потом ЛИБО в разогретую духовку на пару минут, лишь для того, чтоб подсушить и корочка быстрее схватилась, либо на столе оставить на ночь до самостоятельного засыхания.
Это самый простой до безобразия способ глазури, который делала еще моя бабушка, а теперь делаю и я.

Ой, девочки, за последний месяц столько рецептов пересмотрела, столько теории перечитала.....
Приглянулся мне Мясоедовский тем, что можно опару поставить - и на работку... Но не зря же я читала, конспектировала «Информацию нужно использовать», - решила я, и вот мой «модифицированный Мясоедовский» (да простит меня Изюминка):
3-30 утра: 150,0 топленого молока + 70 гр. муки -заварила
 60гр. дрожжей развела в 200,0 топленого теплого молока + 80 гр муки. Оставила на 20 мин до остывания первой смеси и увеличения второй.
4-00 : соединила вместе погружным блендером, тем самым убрав комочки, и оставила на 40 мин.
4-40 : растерла желтки с сахаром и солью и половину этой смеси вылила в опару, добавив еще 100 гр. муки, размешала деревянной ложкой и оставила еще на 40 мин.
5-30: вылила оставшиеся растертые желтки, 150 гр. растопленного сливочного масла, 200 гр сметаны, 250 гр. муки. Все размешала до однородности, потом вмешала взбитые белки и ушла на работу.
Вернулась я в 14-00 и сразу к опаре: за это время она поднялась до пика и стала потихонечку опускаться (след на стенках был где-то 5 см.)
Я осадила её полностью, добавила ванилин, чуть-чуть коньяка, и, подсыпая муку, стала вымешивать. Месила 1 час 20 мин. Муки ушло 600 гр.
Затем в это тесто вмешала 150 гр. растопленного сливочного масла, подливая его на стол по 1-2 ст. ложки.
Оставила для подъема. 2,5 часа.
Хорошо поднявшееся тесто снова осадила и вмешала изюм и цукаты. Разложила по формам и оставила на расстойку.
Выпекала в газовой духовке. Хорошо её разогрела, на нижний уровень поставила противень с водой.
Куличи получились нежнейшие. Извлеченные из формы даже ставить побоялась: выложила на бочек, поворачивая каждые 1-2 минуты
Вот результат:
 

Из нормы получилось:
2 шт по 350 гр
5 шт по 300 гр
1 шт - 150 гр
и 4 кексика по 50 гр

CurlySue, я тоже делаю по этому рецепту, 2 белка, 100г сахара, взбить. Горячие куличи сразу смазываю. Делала с добавлением лимонного сока, не понравилось, она у меня опала вся с куличей, когда высохла, поэтому больше никогда не добавляю

Мама пчелка, да, она бывает крошится, а бывает и нет. Не знаю, от чего зависит.
Но главное, что рецепт быстрый и очень простой, и просто не бывает, чтоб не получился.

CurlySue, спасибо... а он не становится липким, не течет, когда его водичкой освятят?)

Мама пчелка, думаете, что именно из-за лимонной кислоты отваливалась?

Девочки! А нельзя как-нибудь эту глазурь белковую термически обработать? я вот ее люблю, но это же не безопасно (((((в интернете не нашла инфы

а он не становится липким, не течет, когда его водичкой освятят?)

если не пожалеете сахара (я на пудре делала) то шапка не течет, присыхает намертво в куличу

А палочку в серединку не вставляли, чтобы равномерно поднимался кулич?
Сами такие ровненькие шапочки выдали?))

Мариш, спасибо, нееее:-) ничего не вставляла, я в дрожжевой выпечке лузер полный:-) вчера почти в панику сдалась, но все получилось и это мой первый удачный опыт!
Айсинг кстати не пошёл мой на обмазку, зато приспособила под это дело крем-мокрое безе:-) может кому пригодится эта идея

крем-мокрое безе:-) может кому пригодится эта идея

вот я весь день об этом думала, а если сахара побольше положить может он станет помадкой только обработанной?))))))

Мама пчелка, думаете, что именно из-за лимонной кислоты отваливалась?

Думаю, да. Но дело в том, что я добавляла именно капельку лимонного сока, а не лимонную кислоту в кристалликах. Надо будет поэкспериментировать, может с ней и не осыплется.

Девочки а Вы верхушку чем-то смазываете? Я в духовку через 15 мин. ставить буду и не знаю что мне делать

Мне вот всегда не нравилось покрытие, которое липнет к пакетикам, к пальцам.. Несешь в церковь красоту, а приносишь домой все смазанно-размазанное)) Я так поняла, что помадка держится лучше всего, а главное, что не крошится..
 нашла в тырнете два варианта помадки.. одна совсем простая в исполнении, но на желатине... и без лимонного сока)
До завтра есть время подумать)... Думала, что сегодня замесю опару.. но увы, утром времени не будет.. поэтому пока замочила изюм с брусникой

Irina1607, Я ничем не смазываю. Говорят, потом глазурь не ложится на смазанные поверхности

Мама пчелка, эх... уже нет времени на эксперименты) В течение года надо было нам пробовать))

Irina1607, Я ничем не смазываю. Говорят, потом глазурь не ложится на смазанные поверхности

ОК. Спасибо, тоже не буду смазывать

Марина Прага, а если вторую порцию замутить....., время еще есть. На пасхальной неделе тоже можно, а потом и на родительскую.

Мама пчелка, можно, конечно ТОлько потом до Нового года надо ничего не есть
 Только, я еще и первую не замутила) Ничего, прорвемся)

Марина Прага,. А у меня остается всего 4 маленьких куличика, остальные на подарки. Эти куличи даже дети мои кушают, чего раньше не наблюдалось. Ну точно придется еще выпекать!

Чтобы глазурь не сыпалась, надо ложку воды туды бухнуть.

Девочки! А нельзя как-нибудь эту глазурь белковую термически обработать?

Так нетже ничего проще, я ведь уже написала: отправляйте на несколько минут куличи, смазанные глазурью, и посыпанные чем-то - вд уховку. Вот вам и термическая обработка - если ее хотите.
Посыпать украшениями нужно ДО духовки, т., к. после она уже будет сухая, и ничего не сможет прилипнуть к ней.

Мне вот всегда не нравилось покрытие, которое липнет к пакетикам, к пальцам.. Несешь в церковь красоту, а приносишь домой все смазанно-размазанное))

Марина, чтоб не липло, белок+сахар (сахара много) до крепкой пены, как густая сметана,
Куличи мажете, посыпаете, и в духовку разогретую на 2-3 минуты. Получается едва прихваченное сверху безе-глазурь,
Она не липнет потом.
А если не ставить в духовку - она получается более сочной, что-ли, не знаю как точнее описать,
Но вот она как раз и может чуток липнуть. А может и НЕ липнуть, если положите много сахара, быстро кристаллизуется потом и застынет.
Липнет обычно та, в которой мало сахара.

Олька я, скажи пожалуйста, как мокрое безе ведет себя на куличах? Он по идее должен подсохнуть сверху. Подсох ли? Я тоже хочу им намазать. Вот и прикидываю домашние куличи безе покрыть, а для транспортировки и подарков глазурью или помадкой. Чтоб не пачкаться.

Ой, нет, я боюсь уже экспериментировать!
В прошлом году 5 разных покрытий пробовала и в течение года периодически что-то новенькое проверяла. Всё равно возвращаюсь к такой помадке.

Девочки, а вот и я с куличами и со своей спасибкой Изюминке за чудесный рецепт. Очень понравился весь процесс приготовления- долгий и интересный. Делала все по рецепту. Запах обалдительный!!! На вкус еще не пробовали, но я не сомневаюсь, что он суперский. Своим сказала, что куличам еще 2 дня вызревать надо, а то уже кружиться начали вокруг да около:) Еще раз всем девочкам спасибо, кто писал свои комментарии и советы в приготовлении.

Девчонки, доброй ночи!!!
Помогите советом кто еще брдрящий
Впервые делала именно этот куличбыл заказ именно на такой... Я взяла и сразу тройную порцию захайдокала...
Опара прошла пречудесно, 9,300 выбраживало и даже опустилось немного... Я договорлась с мальчиков и в 23 вечера вымешивала в тестомесильной машине... Полтора часа вымешивалось тесто, а так шаром и не схватлось, тесто и осталось липучим хоть и блестящее и красивое и похучее...
Попробовала добавить муки, так оно еще жиже становится и более липким... На куске отдельном и масла добавила и тд, нажксперементировалась, но не берется одним шаром...
 Сегодня делала и другой кулич и пропорция дрождей такая же и чем то похожи рецепты, что тесто жидковатое но в процессе вымешивания схватывается шаром... Так он вышел замечательно!!!
 А мясоедовский и не знаю как спасать
Что делать?!

notka_notka, Наталь, красота то какая
Что у вас за формочки?
Чем яйца красили?

Олька я, скажи пожалуйста, как мокрое безе ведет себя на куличах?

присоединяюсь к вопросу. лежат белки безхозные

katerix, кто то писал, что тесто жидкое было, куличи получились очень хрупкими после выпечки, вы с ними поаккуратнее и все хорошо будет!

Я поставила еще побродить, потом попробую еще вымешать, только ручками уже
Не такой я уж пекарь великий, что бы с куличами да на «Ты»... Мало чего понимаю в жтом деле
Наверное не мой рецепт, к сожалению

сама первый раз пекла куличи. крыша неровная получилась, это мой косяк. завтра покрою глазурь невидно будет. духовка газовая, пекла при 200 градусах, ставила на дно емкость с водой

Вымесила тесто еще разок вручную, стало отлипать, поставила еще выстоятся, так что немного настроение улучшилось пока
Поздравляю, хорошие куличики надеюсь и вкусные будут а замаскировать, то уде пустяковое дело, по сравнению со всем остальным
 Я вот тоже только что достала первую партию из духовки, но по иному рецепту.. Крыши немного перекосились, но под маскировкой незаметно будет... Но пахнут замечательно... Немного ияжеловаты, но ничего

Здравствуйте! Помогите советом, поставила опару, а она в 2-3 раза увеличилась и замерла ((((стоит уже 9 часов (((что предпринять? (стояла в столе, там достаточно тепло, т. к. там батарея, но не жарко

Здравствуйте! Помогите советом, поставила опару, а она в 2-3 раза увеличилась и замерла ((((стоит уже 9 часов (((что предпринять? (стояла в столе, там достаточно тепло, т. к. там батарея, но не жарко

Я думаю ей достаточно времени для брожения - пора делать замес, чтобы не перекисла.

опара пушистая, очень хорошо пахнет, но не опадает, это ни чего страшного? и по какой причине все так происходит? из за дрожжей?(почитала отзывы, у всех увеличивается, а у меня... дрожжи львовские, свежие

katerix, увы, я вот вчера 1 часть куличей так и испортила: добавила муки уже после подьема, вымесила снова... и потом они уже не захотели совсем так подходить. Держала часа 2 потом в формах, в итоге выпекла, получились гораздо ниже, чем те, куда НЕ добавляла.
Так что мой опыт: лучше не добавлять муку уже после 1-го подьема,
Если тесто липковатое, можно руки смазать жиром, и туда чуток налить, и повымешивать еще.
Ничего страшного, эта слегка подошедшая порция достанется мужу. А то он грозился сделать покушение на куличи - до воскресения ждать отказывался- с возмущением.

Куличи испечены, стоят по всем углам, в общей сложности килограмм на 10). Замечу, что я не пеку на продажу)).
Но получилось странновато на этот раз...
Мясоедовские как-то схватились, когда остыли, ни разу не нежные. Месила тоже полтора часа, тесто не хотело собираться (так и не собралось). Думала, из жидкого теста уж точно мягонькие получатся - не тут-то было... В чём прикол, не знаю, всё как всегда. Обстановочка, правда, другая. Я раньше всегда пекла в медитативном одиночестве, а сейчас люди, кошки, тесно и дурдом.
Похлёбкинский вышел получше, особых претензий нет.
Итальянская коломба неземной красоты. Тесто было фантастическое, вкус сейчас непонятный. На расстойке в формах стояла 5 часов, поднялась от силы в 1,5 раза, потом при выпечке добрала своё.
Все три рецепта получились дико сладкие. Сахар какой-то особенный попался?
Может, я зря напробовалась раньше времени, к воскресенью настоятся...

Глазурь мне с белком не нравится - какая-то она слишком белая и твёрдая. Да и белок сырой... Я с лимонным соком делаю. Ну сыпется, конечно, при разрезании, так не сыпется.

Sibelis, а как Вы делали итальянскую коломбу, никогда о ней не слышала?

Там рецепт очень долгий, больше суток. Но вообще-то их в интернете много. Этот мне очень понравился, но он у меня на фотографиях, и длинный, сюда нет времени переписывать.

Опару поставила вчера в 00-30!
Сегодня встала в 8-30, думала уже муку замешивать, а она и не думала опадать!
А мне на работу!!! Может замесить?

как мокрое безе ведет себя на куличах? Он по идее должен подсохнуть сверху. Подсох ли?

Доклалываю:-)
К утру подсох крем сверху, не липнет, беленький:-) красивый