"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Хотела батон испечь, но не успевала, и в форму для кекса определила тесто, поставила в холодильник и пошла на Скандинавскую. Пришла, немного подержала в тепле и в духовку. Получился вкуснейший хлеб для тостов.

поставил на брожение,

Что-то маловато.

liusia, красивущий, так и манит - съешь кусочек.

Что-то маловато.

В тазу на 7,5л?
За сегодняшнюю ночь они так взбунтовались, что даже из этого объема убежали на скатерть, заразы! Теперь стирать придется

liusia, хлебушек просто загляденье получился
Юрий К, какие шустрые дрожжики у Вас
А у меня тоже радость После добавления закваски мои дрожжики заиграли, запенились Радуют меня.

какие шустрые дрожжики у Вас

Это окрепшие дрожжики, я же от предыдущей партии постоянно довавляю, культивация штамма

А у меня тоже радость После добавления закваски мои дрожжики заиграли, запенились Радуют меня.

Вот и замечательно! Будем ждать, что на выходе получится

Юрий К, понятно ну я в следующий раз тоже буду с этой партии добавлять для разгону.
Спасибо, я уверена, что все получится просто замечтательно

тоже буду с этой партии добавлять для разгону.

Так в этом вся суть! По этому они и «вечные»

я уверена, что все получится просто замечтательно

Да конечно же! Куда они от нас денутся?

Так в этом вся суть! По этому они и «вечные» Да конечно же! Куда они от нас денутся?

Некуда им деваться, только радовать, это же их предназначение

В тазу на 7,5л?

Ну тогда отлично! Мне тазик показался маленьким!!!

Мне тазик показался маленьким!!!

ну просто фото частенько обманывает глаз. Ничего страшного! Во что творят, после ночного убегания

Мои дрожжи готовы. На всё ушло 1,5 суток. Днем варил основу, вечером ставил на выбраживание. За ночь прошла бурнейшая реакция, продолжавшаяся сегодняшний день. Сейчас вечером перекладываю в ёмкость утихшие дрожжи на анабиоз, то есть в холодильник

liusia, Людочка, чудесный хлебушек А у Юры рекордсмены какие-то вывелись Сортовые дрожжики

Мои дрожжи готовы. На всё ушло 1,5 суток

Супер Юра! У меня в этот раз тоже что-то быстро готовы были дрожжи. Обычно дня 2-3 бродят. Я поверить в это не могла, ночь ещё подержала, а утром убрала на анабиоз.

рекордсмены какие-то

в этот раз тоже что-то быстро готовы были дрожжи. Обычно дня 2-3 бродят.

Вот говорил же я с самого начала, непредсказуемые дикари

непредсказуемые дикари

Но хороши!!! Я весь интернет перелопатила, нет такого рецепта нигде. Рецептов дрожжей, вернее заквасок на хмелю много, и все разные, но вот именно такой, без муки нет!!!

Я весь интернет перелопатила, нет такого рецепта нигде. Рецептов дрожжей, вернее заквасок на хмелю много, и все разные, но вот именно такой, без муки нет!!!

Ха, я врать не собирался! По этому считаю САМОЙ САМОЙ нашу закваску, потому что без муки. Остальное всё баловство с кормлениями этой мукой Посмотрел все виды на форуме из рубрики «Закваски», поумилялся, и... а ну их подальше, нянчиться с ними еще как с малым дитём, холь, лелей



Вот блин! Оказывается я всё делаю не так, по словам товарища! Он всё удивлялся - куда это я столько дрожжей так быстро использую? А я же привык - на каждую опару - по 3-4 ложки дрожжей. А он вот делает проще, и у него 2 литра дрожжей хватает на всю зиму до апреля-мая если с октября считать
От предыдущей опары он оставляет пару, тройку ложек. И затем при постановке новой - кладет эту «сберегайку» добавляя всего ст. ложку дрожжей. Ну это примерно как некоторые в теме начали делать уже на остатках Во дела...

От предыдущей опары он оставляет пару, тройку ложек. И затем при постановке новой - кладет эту «сберегайку» добавляя всего ст. ложку дрожжей. Ну это примерно как некоторые в теме начали делать уже на остатках Во дела...

Отлично просто. Тогда мне хмеля точно хватит до нового урожая.

Отлично просто. Тогда мне хмеля точно хватит до нового урожая.

Истрачу эти 3 литра, попробую сварить 0,5 и действовать по этой схеме. Посмотрю на сколько хватит по времени

Сижу вот полночи, читаю, анализирую. Не спится.... Мысль такая возникла: некоторые девочки из новеньких в теме пишут, что не всегда закваска получается с первого раза, иногда плохо пахнет, плохо поднимает и т. д. Всему уделяется внимание, но о правильности хмеля, его сборе, кто готовит на диком - мало упоминалось. Хмель ведь в определенное время заготавливают, никак не побуревший осенью! Когда он имеет самую большую концентрацию Лупулина и других веществ. Не в этом ли причина неудач, которые как раз вот осенью в основном описываются?
Просто мысли...

От предыдущей опары он оставляет пару, тройку ложек. И затем при постановке новой - кладет эту «сберегайку» добавляя всего ст. ложку дрожжей.

Интересно, а как он потом хранит эту «сберегайку», просто в банке в холодильнике?
И для статистики: я варила из аптечного хмеля, который неоднократно хорошо зарекомендовал себя в теме и магазинной картошке Может, ещё в качестве картофеля дело?
У меня закончилось активное брожение, правда на поверхности ещё пара-тройка пузырьков присутствует. Аромат поменялся на приятный «квасной». Подожду ещё до вечера и скорее всего буду определять дрожжи в холодильник и попробую замесить тест-опару.

Интересно, а как он потом хранит эту «сберегайку», просто в банке в холодильнике?

Девчата писали и я так делаю, добавляю 30 мл. воды и муки столько же иногда чуть побольше. Но это делали на остатках, что осталось в емкости где выбраживалась опара на малом количестве воды. Я сейчас делаю так, у Юры тоже так. Сразу делаю опару из всей жидкости по рецепту. Вот и буду с этой опары брать гр. 50 и в баночку на хранение в холодильнике, плотно её закрыв. Я раньше так делала, когда у меня была простая хмелевая закваска с добавлением муки. По рецепту девчат из темы.

Вот и буду с этой опары брать гр. 50

И сколько дней можно держать?

И сколько дней можно держать?

Больше недели не получалось, в дело пускала. Это получается типа старого теста.

Я так делала, но крутое тесто оставляла, а тут, я понимаю, жидкое. Хотела уточнить для себя. Для меня это очень приемлемо - неделя.

Я так делала, но крутое тесто оставляла, а тут, я понимаю, жидкое

Да любое можно. В этот раз оставила более крутое.

liusia, Людмила, спасибо!

Юрий К, а почему бы тебе сейчас не попробовать испечь хлеб по той схеме, уже будешь знать какой это хлеб, понравится ли он вам, стоит ли половинную закваску заводить.

Девочки, написал ваши вопросы, жду ответа



Irinap, можно, но у меня три литра свежей закваски стоИт. И не очень быстро получится: сначала раз испечь надо, потом второй уже с отобранной на хранение опарой.

Вот что ответил!
«Я храню не больше недели. По сути это обычная закваска на муке»
 - это про отобранную опару. Что вполне логично

Юрий К, спасибо!
Ну я не думаю, что она больше недели будет храниться, раньше уж по-любому используется

Я так делала, но крутое тесто оставляла, а тут, я понимаю, жидкое.

От влажности закваски\опары сильно зависит кислотность, чем они жиже, тем меньше молочнокислых бактерий, по отношению к дрожжевым клеткам. Например, в жидкой квасоподобной закваске на одну дрожжевую приходится примерно 30 м\к, а в густой, как тесто, - 1 к 90.
На кислотность влияют ещё и другие факторы (температура, время, наличие сахаров и т. д.), так что эта зависимость не столь прямолинейная, можно ведь и квас закислить почти до уксуса, и испечь совсем пресный хлеб на густой закваске, но, тем не менее, она имеется.

Но в полбе аминокислот и всяких прочих полезностей в два раза выше содержание по сравнению опять же с пшеницей.
Буду вместо цельнозерновой добавлять!

все, пошла молоть))

храню не больше недели. По сути это обычная закваска на муке»

У меня, до 10 дней стоит...

все, пошла молоть))

А я уже испек! По вкусу - ничем не отличается от хлеба с цельнозерновыми компонентами, по виду - сероватый, не такой белый как из муки в/с

У меня, до 10 дней стоит...

Ну значит и переживать нечего, получится у всех

Юра, у меня «большой» опыт по плохим дрожжам. Я долго копалась, чтобы понять, что я делаю не так. У всех всё хорошо, а у меня одна две булки и всё. И запах появляется у дрожжей на мочевину смахивающий. И хмель я собирала вовремя, и по цвету и по состоянию! И картошку меняла... Недавно снова нашла хмель, я ещё спрашивала за колючесть. Так вот, этот хмель уже почти бурый был когда я его собирала, думала, что ничего не получится. Картошку хорошую, домашнюю нашла. Сварила дрожжи очень густые, просто мармелад получился. Не стала фотографировать, т. к. не было надежды что получится. Три дня стояли без движения, глухо. Сделала я их гр 700. Вчера лед тронулся, запузырились. Утром уже стояли тихо. Я поставила опару. Через 6 часов опара пыхтела во всю! В семь вечера замесила тесто, в девять тесто было готово!
К чему я это всё? К тому, что дрожжи зависят и от хмеля и от картошки! Сила их в этом. В комнате у меня сейчас 21 градус и это не помешало тесту хорошо выбродиться! Посмотрю, что будет завтра. И запах у дрожжей совсем не тот что был раньше!
Главное пробовать и не унывать!

дрожжи зависят и от хмеля и от картошки!

И от неунывающей умнички! С успешным результатом

lar, Лариса, здравствуйте. Это очень круто, что Вы не смотря ни на что продолжали делать дрожжи снова и снова Если можно, я хотела бы у вас спросить. Буквально неделю назад или чуть больше, вы выставляли фото чудесного хлебушка, он был на последней удачной партии? Или вы уже успели новую партию дрожжиков приготовить?



Вчера вечером я перелила дрожжики в одну банку и отправила на новое место жительства, в холодильник. Но предварительно замесила опару из 60гр дрожжей и по 100гр муки и воды. Пока перед сном доделывала домашние дела, за пару часов примерно, опара начала подниматься. Я её оставила на ночь на кухонном столе. Утром опара была уже опавшая, но судя по следам на стенках банки, она точно поднималась в два-два с половиной раза. Чтобы её не выливать (ну жалко же мне), решила замесить на ней хлебушек. Потом напишу, что у меня из этого вышло.

у кого не получается, то

1. Стандартное начало - отваривание хмеля в течении 25-30мин.

• Процеживание отвара после его настоя и частичного остывания примерно 1ч по времени (временной фактор не принципиален).
• Берём штук пять картофелин среднего, чуть больше среднего размера, натираем их на тёрке с мелкой ячеёй.
• Закладываем в подготовленный отвар и доводим до кипения.
• Я варю 10-15мин. на медленном огне, периодически помешивая для предотвращения подгорания. В конце варки добавляю сахар и соль.
• Снимаю с огня, даю остыть, помещаю массу в значительно бОльшую ёмкость, при брожении объем пены будет увеличиваться!
• Ставлю на выбраживание, периодически перемешивая бродящую массу.

Последний пункт, №8, необходим тем, у кого в течении 3-х суток не появилось видимых признаков брожения!!! Это реанимационный метод. Он не нужен если брожение началось в течении первых 3-х суток!

• Добавить немного (ст. ложку или чуть больше ЛЮБОЙ удачной с Вашей точки зрения закваски содержащей выращенные дрожжи (пусть даже с применением муки), либо любой забродивший продукт. Специально это можно сделать при помощи пары ложек варенья с добавлением грамм 50-ти воды (поставить в тёплое место)

.

Вся живность, что была на картошке с хмелем при нагревании погибает, ну или почти вся. А потом в сварёнку дрожжи попадают уже с кухни. А если только начинаешь заквасничать и кухня с руками стерильные, то фиг вам будет.
 Поэтому 8 пункт буквально золотой, если не получается. В сладкую вкусняшку надо подбросить дрожжиков. Из готовой закваски, варенья. Или с винограда. У меня в холодильнике солод белый всегда лежит, чтобы пару ложечек зафигачить в закваски.

Имбирь,
Да, было фото. Хлеб получился, но мне не давал покоя запах дрожжей! Все пишут о запахе кваса, а у меня через неделю в холоде запах, простите, мочи. Булочки сделала последний раз и вылила дрожжи.
Я приготовила новые, без добавления старых, на совершенно другом хмеле и картофеле! И, по-моему, сейчас мне нравиться и запах дрожжей и их подьемная сила. Опара и тесто пышнее теперь, что-ли...



Фото не очень удачное.
Дрожжи бродили в 3 х литр банке, я их в семисотку переложила, а в банку налила 200 гр воды, «помыла» банку и на этой воде опару поставила. Вот результат. Наверное я теперь успокоилась?

запах дрожжей! Все пишут о запахе кваса, а у меня через неделю в холоде запах, простите, мочи.

а вот это от качества хмеля зависит. Хмель убивает лишних гадов. А если отвар слабенький, то вместе с дрожжами там всякая дрянь выживает.
 Я замучилась в своё время с хмелевой закваской (не этот рецепт, я именно закваску хотела для ржаного хлеба, очень кисленькую). То перебарщу с хмелем, и там вообще никого, то плохой попадался и как будто его и нету, даже плесень появлялась.

Побежала горбушку отрезала попробовать. Вдруг горький! А то я хвастаюсь прям от счасТЯ!

teara, солод выступает в роли активатора получается? Интересно
lar, Лариса, спасибо за подробности! Вот действительно в этот раз хлебушек у Вас какой-то более «пузырчатый» Здорово, что смогли добиться результата, который Вас полностью удовлетворяет

Мне почему-то перестали приходить уведомления...

Побежала горбушку отрезала попробовать. Вдруг горький! А то я хвастаюсь прям от счасТЯ!

Ну и как, на вкус так же отлично, как и на вид?

солод выступает в роли активатора получается? Интересно

нет.

Просто в солоде полно всякой живности. Это ж зерно живое. Во все закваски как источник живности рекомендуют его чуть добавлять, если мука пустая или кухня стерильная. А как источник конкретных дрожжей - шкурка винограда. Я это ещё со времен выведения левиты мадре уяснила
 В этом рецепте сначала готовится сладкая вкусняшка, но она пустая с точки зрения жизни (в кипятке никто не живёт). Если сверху дрожжи не прыгнут с рук, воздуха кухни, фруктов-муки на кухне, то ничего не будет. Поэтому не помешает туда немного дрожжей запустить, чуть растёртого винограда или пару ложечек солода, или готовой закваски. Не активаторы - а источники микробов. В левите мадре виноград суют обязательно, потому что в белой муке тоже не хватает дрожжей.
 Если точно уверены, что у вас облом был, то можно сразу засунуть что в доме есть с живыми дрожжами. Забродившее варенье к примеру, как Юра предложил.
 А потом, когда вся кухня «обсеменится или обспорится, как правильнее-то?», то оно само будет получаться без допингов. У меня сейчас всё на раз закисает. Но этих заквасок было, чуть из дома не выгнали от моих экспериментов.

Чё еще.

7. Ставлю на выбраживание, периодически перемешивая бродящую массу.

у кого не получается, не пренебрегайте. Дрожжи воздух любят. То же наступала на эти грабли.

teara, поняла, большое спасибо за подробное разъяснение!
Вот да, подтверждаю, мои дрожжики очень обрадовались после добавления ржаной закваски, жизнь в них забурлила

Вот те на! Тут столько написали, такая плодотворная дискуссия! А мне на почту ни одного уведомления не пришло... Что за ерунда то?

lar, очень рад за Вас! Запах мочевины - это действительно пропавшие дрожжи, запах разложения.

Наверное всем новоделающим теперь буду рекомендовать в первый раз добавлять в основу обязательно что то забродившее. Последующие партии уже будет рекультивация полученных первых дрожжей. Надо было не как метод реанимации этот момент описать, а как естественный шаг рецепта. Что бы неудачь у людей не случалось.

Отчёт.

Итак, полный процесс приготовления:
Вечером поставила тест-опару
60гр дрожжей
100гр воды
100гр муки пшеничной в/с
Утром, примерно в 10 часов вылила опару в ведёрко ХП, добавила 2 детских творожка (нужно было их срочно пристроить), чистый вес 195гр, 430гр пшеничной муки в/с, 20гр коричневого сахара, 7гр розовой гималайской соли, 30гр подсолнечного масла, одно яйцо категории С1(53гр), замесила тесто на программе пельмени (20 мин), через три с половиной часа сделала небольшую обминку (1 минута) на программе пельмени, расстойка ещё около двух часов, заглянула, тесто уже прилипло к пакету (я во время выбраживания накрываю ведёрко ХП пакетом), сняла пакет и включила программу выпечка на 55 мин (можно было на час). Единственное, крыша у хлебушка получилась корявой от того, что пакет немного залип.

Хлеб получился прекрасным, с едва заметной кислинкой от творожка, ароматный, с тонкой хрустящей корочкой. За ужином буханочку ополовинили. Благодарю Людмилу за рецепт хлеба с творогом (он был взят за основу) и Юрия за то, что поделился такими чудесными дрожжиками!

Не умею вставлять фото

Ну и как, на вкус так же отлично, как и на вид?

Слава богу, на вкус нормальный! Горечи нет. Значит хмель то что надо!

Имбирь, ну всё, можно сказать наш человек, как и lar«иса

Слава богу, на вкус нормальный! Горечи нет. Значит хмель то что надо!

Отлично просто
Юрий К, ага Уже думаю, что бы завтра «замутить»

Уже думаю, что бы завтра «замутить»

Да что душа пожелает!!!
Девочки чего только натворить успели! Вторым постом собрал много рецептов, даже сдобы там хватает!

А я сегодня «Солнечный супчик» вот сварил. Так я его называю из за цвета золотистого, как солнышко Аромаааатный как, ой ой! Из Фламмулины (зимнего опёнка) + чуть куркумы. Каждый сезон лакомлюсь поздней осенью! Да с нашим хлебушком вприкуску!!!
 

Марина., очень рада что хлеб понравился!

Из Фламмулины (зимнего опёнка)

А я такие опята и не видела даже.

А я такие опята и не видела даже.

А эти грибочки не везде растут Но если растут - то лесу кирдык... Это злостный паразит деревьев. Зато просто потрясающий по аромату и вкусу. А китайцы вообще ему поклоняются, один из самых самых противораковых. Они называют их Эноки (Энокитаке)

Но если растут - то лесу кирдык.

Ну тогда я выбираю лес. Хотя у нас хуже чем этот гриб. От леса кирдык остался, только на фото.

Ну тогда я выбираю лес.

А он как санитар - губит больные и слабые деревья, ну и уже мертвые тоже

А он как санитар - губит больные и слабые деревья, ну и уже мертвые тоже

Ну тогда я согласная, пусть и у нас растет.