"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Элен, Леночка, хлебушек просто супер!!!

Разрез хлебушка.

Всем здравствуйте!
Вот только сейчас смогла начать готовить дрожжики. Картошка с отваром хмеля закипают уже. У меня возник вопрос. Насколько критично будет, если я оставлю картофельно-хмелевую массу остывать до утра? А уже утром разложу по банкам?

Насколько критично будет, если я оставлю картофельно-хмелевую массу остывать до утра? А уже утром разложу по банкам?

Абсолютно не критично

lar, ну вообще замечательная пористость!

Юрий К, большое спасибо за быстрый ответ! Значит так и сделаю.

Имбирь, вы только учтите что в процессе обсуждений, много позднее публикации самого рецепта, мы тут с девочками много улучшений открыть успели Например увеличили количество картофеля - густые дрожжики более крепкие получаются. По паре банок 3-х литровых массу раскладываем (могут сбежать), всё не перечислишь - читать нужно

Юрий К, спасибо!
Всю тему я конечно не успела перечитать (уж слишком сильно захотелось скорее печь прекрасный хлеб и ароматную сдобу без промышленных дрожжей), но примерно половину (а может и больше) уже осилила. И да, картошки взяла побольше, чем Вы предлагаете в самом начале и приготовила две трехлитровые банки, ну и собираюсь завтра перед раскладкой бленлернуть немного

Имбирь, замечательно!!!

Юрий К, а у меня хлеб не получается Ставлю опару на ночь, вроде, пузырится к утру, но не прям супер. Добавляю муку и все. Стоит, не двигается. Первый хлеб испекла, крышу сорвало и низкий был.

Анюток, чем пахнет опара к утру? Муку добавили - не жалейте рук, вымешивайте хорошо для развития клейковины. Сорвало крышу при низком хлебе - это явный недорасстой. Температура какая в доме? Попробуйте сменить муку, часто не очень качественная, которая спокойно в других целях используется (оладьи, блинчики и т. д) - не идет в выпечку хлеба.
В общем искать причину нужно, начиная от ингредиентов закваски и заканчивая мукой С хлебом не всё просто, кому то сразу удается нащупать тропинку, а чаще всего приходится анализировать прежде чем всё пойдет как по маслу, главное не отчаиваться
Помню закваска у вас отлично ходила!!! Значит ищем прорехи в самом процессе получения хлеба!
Попробуйте наипростейший хлеб пшеничный испечь, уделив сначала внимание нюансам по времени, температурам и прочим деталям.
Вот например:

Пшеничный на «Вечной» закваске картофельной (безмучной) Небольшое предисловие о том, как я сподобился на данный рецепт. В результате живого обсуждения темы недавно выложенной мною по закваске/стартёру: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com...Юрий К

Юрий К, дома тепло, градуса 24 в кухне точно. Опара пахнет закваской, слабее, чем из банки. Вымешивала долго, первый раз вообще в хлебопечке. Мука хорошая, Алейка (наша, алтайская) высший сорт.
Спасибо.
Пересмотрела рецепт еще раз, у меня за 4 часа вообще с тестом ничего не происходит, а у вас поднимается, как на дрожжах, в прямом и переносном смысле

Анюток, тогда не спешите, дайте в следующий раз хорошо тесту подойти! И в чем печете - повторно расстойку сделать качественно! Думаю причина кроется в этом А лучше фоточками нам показывайте этапы, девочки подскажут что и как поправить

Юрий К, я вот подозреваю, что дрожжики у меня жидкие вышли, и 3 столовых ложек на 500 г муки маловато.



Сегодняшнюю попытку решила довести до кондиции сухими дрожжами (с 8 утра до 18.00 совсем не поднялось). Вечером поставлю новую опару

Мука хорошая, Алейка (наша, алтайская) высший сорт.

Я не пекла из этой муки, но если она сильная, то тесто из неё лучше расстаивать при более высокой Т, не менее 40*.
Слабая мука от лишнего тепла дрябнет (тесто), а сильная хорошо себя чуЙствует.

Сегодняшнюю попытку решила довести до кондиции сухими дрожжами (с 8 утра до 18.00 совсем не поднялось)

А вот это действительно настораживает. Так не должно быть...
Я и на просто жидкости от закваски поднимал тесто, без участия картофельной массы...
А девочки в теме вообще сдобу пекут - она вообще тяжела на подъем - но у них такая красота получается!!!
Анюток, а вы в ингредиенты опары сахар добавляли? Я кладу пару ложек сахара, на оживление аппетита замёрзших дрожжей. Сладким хлеб не бывает, а дрожжи оживают отогреваясь

Испекла и я хлеб «Три муки» от Наташи. Резать буду завтра. Хотя уже не терпится кусочек отхватить!!! Но терплю.

Анюток, а опару делаете или сразу тесто замесили?

я вот подозреваю, что дрожжики у меня жидкие вышли

Анюток, Анна, хорошие дрожжики получились. Гуще, чем в рецепте, их не так давно стали делать. Они от этого не более быстрыми становятся, а просто их меньше немного закладывают при подготовке теста. Кроме того, был разговор-предположение о том, что более густые более подвержены «цветению».

с 8 утра до 18.00 совсем не поднялось).

Это вообще не срок. Подождать надо было ещё. Только приготовленные дрожжики ещё могут не набрать нужной силы. У меня опара на первый хлебчик готова была через сутки, а первые сдобные булочки смогла испечь только на третий день. Кроме того, дрожжи вообще могут получиться более или менее быстрые (тихоходные). Раз на раз не приходится. Для активации опары можно 1 ч. л. сахарку положить.

3 столовых ложек на 500 г муки маловато.

Ань, а опару готовила? С 8.00 до 18.00 это тесто стояло или опара? Если 500г муки, то, вроде, для опары много. А если это уже тесто, то сколько ушло времени на подъём опары?

Юрий К, в опару столовую ложку сахара кладу.

Irinap, делаю опару.
А не может быть такого, что опара за ночь перебраживает и опадает?? Не спать, что ли, сегодня, за опарой следить

Расскажу, как дело было. Опару (3 ст. л. Вечных дрожжей, 200 г муки, 250 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1ч. л. соли) сделала вечером в 22.30. Утром встала-опара с пузыриками, но без пенной шапочки. Добавила муки до 500 г, вымесила хорошо, поставила в 8.00 на подъем. За весь день тесто поднялось, ну, может, на 1 см.

Анна, у меня тоже без приключений не обошлось. Первые у меня ну очень шустрые были, превратились в шампанское. Вторые очень хорошие получились, но когда обновляла, что-то видать сделала не так, стояли хорошо, работали тоже, а последки взбунтовались что-то и тоже шампань. Поставила с нуля. На аптечных дрожжах, ну и тугодумы были ещё те, как и у некоторых девчат наших, утром опара еле живая, и хлеб более тяжёлый, но я их допекла, и обновила недавно и совсем другое дело. Сейчас не нарадуюсь. Не отчаивайтесь, кладите побольше гр. 100 на 500 гр. муки. При следующем обновлении дрожжи будут сильнее.

А не может быть такого, что опара за ночь перебраживает и опадает?

Анют, у меня бывает так, что опара уже давным-давно выбродилась, опала и стоит ждет, когда хозяйка сподобится замесюкать тесто)))) И тесто потом поднимается не взирая на то, что опара была уже успокоившаяся.

ANGELина BLACKмор, спасибо
 Сейчас пойду поставлю опару и буду ждать, когда прям запузырится. До победного

Утром встала-опара с пузыриками, но без пенной шапочки.

Помнишь, Элен писала. Что если опара поднялась, но при лёгком постукивании не начинает опадать, то она ещё не готова и лучше её ещё не трогать.

опытный хлебопек, всегда, особенно новичкам, говорит, НЕ СПЕШИТЕ, когда они жалуются, что не получается. Лучше, пусть чуть осядет, чем не достоит!! А проверить ее, чтоб понять, стукнуть по дну, снизу и если она падает, то ГОТОВА! Если нет, пусть стоит....

liusia, Людочка, хлебчик - «шакалатка»

Вот вам и Валбериз, читаю периодически тему с недовольными о этом магазине. А меня он прям порадовал! Позавчера заказал муку из полбы, сегодня уже забрал!

Опару (3 ст. л. Вечных дрожжей, 200 г муки, 250 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1ч. л. соли) сделала вечером в 22.30.

А зачем, сахар, соль а опару, ЗАЧЕМ!!!??? И сделайте гуще опару 100/100

А меня он прям порадовал!

Юра, я тоже довольна этим интернет магазином. Пока проблем не было. Устраивает во всём. Посмотрю такую муку тоже. Пишут что полезная очень эта полба.

liusia, сам полбой заинтересовался, почитал немного, потому и была заказана вместо цельнозерновой муки

Девочки, не теряйте меня, вполне возможно я немного посижу в бане скоро Сказал Шефу нашему что думаю в отношении его поведения на форуме, и его нетерпимости к факту наличия вируса.

Девочки, не теряйте меня, вполне возможно я немного посижу в бане скоро

Плохо Юра. Может обойдётся без бани.

liusia, вроде обошлось Короче задело меня за живое, ушел я из той темы. Ещё и так неприятно стало, когда вспомнил что человек за которого заступился - этого вообще не заслуживает Ладно там почистили уже всё и то неплохо. Лучше уж здесь, среди своих

Юра, я смотрю и тему эту убрали. Ну слава Богу обошлось.

Лучше уж здесь, среди своих

lar, какой красивый хлебушек Очень жду, когда же и я уже начну с дрожжиками тесной сотрудничество
Элен, хлебушек прекрасен и пушист
liusia, какой красавчик у Вас получился Очень жду разрез, посмотреть, какой же он внутри.
Юрий К, Вы так не шутите (про баню), как же мы тут без Вас то будем? Вижу, что все обошлось, ну и замечательно

А про вирус... После того, как мою младшую сестрёнку едва успели спасти, и старший сын со своей девушкой переболели, и друг семьи с родителями, мне страшнее, чем весной. У нас в городе нехватка врачей и вообще мед персонала, роддом переквалифицировали в ковид госпиталь, медики работают на износ просто...
 Прошу прощения, что пишу все это здесь... Если неуместно, то уберу.

Имбирь, да всё нормально, суть под катом скрыта, не видно кому это не интересно. Я сам медик - очень болезненно всё это воспринимаю. Слишком много своими глазами вижу, что бы фыркать о вымыслах. Но давайте не будем этим нашу добрую тему засорять, лучше хлебушек почаще выкладывайте - а вирус можно и в личке обсуждать

Вот моя опарка через 3-4 часа примерно, стоит возмущается А еще до утра ей стоять зреть!

Юрий К, да, конечно, больше нашу добрую хлебную темку не буду засорять Это просто «порыв эмоциональный» был
Дрожжики мои, кажись, начали первую активность проявлять. Появились первые маленькие пузырики. Очень жду их «зрелости», чтобы своих любимых баловать вкусными и здоровыми хлебушками и выпечкой. А пока пеку ржано-пшеничные на «вечной»
Опарка красавица

А вот и разрезик!!! Ну очень вкусно! И самое главное без заморочек. Наташенька, благодарю за рецепт хлеба!!! Хлебушек ставила на сыворотке. После приготовления сыра много сыворотки получилось.

liusia, Людмила, какой красивый разрез! Весь в красивых дырочках

Я вот уже с начала появления этой темы хотела эту закваску сделать, наконец решилась, шишки хмеля купила, а тут столько страниц уже написано... И как я поняла есть какие-то улучшения в технологии. Закваску делать по технологии с 1-й страницы? Или читать всю тему, более 90 страниц

Я вот уже с начала появления этой темы хотела эту закваску сделать, наконец решилась

Никогда не поздно!

И как я поняла есть какие-то улучшения в технологии.

Ну не слишком сильные: увеличить количество картофеля, следить за температурным режимом, найти качественный хмель

Или читать всю тему, более 90 страниц

Это увлекательно, между прочим

Элен, зачем кричать? Я все по методике Юрия делала.
Вот моя опара, на этот раз 250 мл воды, 250 г муки, сахар, соль.







Вот последнее фото, через 22 часа

Анюток, даже через 22 часа она еле еле... Искать причину нужно... Мне всё таки кажется температура низковата. Пишут, что в духовке плиты (если есть газовая) - температура с включенной лампочкой что то около 30 градусов. Многие так расстаивают тесто, что можно и к опаре применить.

Элен, зачем кричать? Я все по методике Юрия делала.

Не кричу, а утверждаю! Да, Юрий поделился рецептом закваске, он так делает... Сколько я ходила, на всякие учёбы, никто в опару, не добавляет, ни сахар, ни соль... Тебе бы прислушаться и к другим мнениниям, а не в штыки...

Дрожжики только приготовлены. Они ещё наберутся силёнок. А сейчас нужно терпение. У меня тоже поначалу очень «черепашили». Сила хмеля разной бывает. Главное, что дрожжики рабочие. Они дозреют и будут радовать. Анечка, им ещё постоять надо. И потом бывает так, что опара «тугодумит», а тесто оживает гораздо быстрее.
Всё хорошо. Не переживай. Присмотритесь друг к другу и сработаетесь. Заквасочки спокойствие любят

Сколько смотрю пекарей разных, сколько перечитала рецептов ( ) соль в опару никогда не кладут. Не буду утверждать, точно не помню, она тормозит брожение. Вот именно для этого иногда и кладут. И сколько соли положила, тоже вопрос огромный.

Лучше уж здесь, среди своих

Ну очень вкусно! И самое главное без заморочек. Наташенька, благодарю за рецепт хлеба!!! Хлебушек ставила на сыворотке. После приготовления сыра много сыворотки получилось.

Людочка, замечательно!!! И пористый рисунок хороший, однородный. А хлебушек этот да, незаморочный, даже особо вымешивать не надо.

А вот и разрезик!!!

СимпатиШный

75-70% пшеничной муки + 25-30% полбяной цельнозерновой муки. В отличии от просто пшеничного, корочка этого мягко-хрустящая такая



Исходная: 725гр. теста в форму L10.

Из остатка теста заварганил подобие «сосисок в тесте»

Остаток такой добротный получился И хлебушек такой крышный! Замечательные испытания новой муки.

Элен, ну, поставила я вечером опару без сахара и соли. Especially for you, как говорится.



Через 10 часов

Аня, ну тут, не в этом, конечно дело... тут другая, какая-то проблема...

Анюток, соль я кладу теперь при замешивании теста (изредка), в основном по прежнему в опару.
Но САХАР в опару лично я добавляю ОБЯЗАТЕЛЬНО. Почему писал выше.

Юра, Какой хлебушек шикарный. Думаю и на вкус тоже супер! И с сосисками аппетитно как!!! А я батон решила испечь. Вот думаю успею ли до секции по Скандинавской ходьбе. Если что, поставлю в холодильник. А остатки, поскрёбышки опары в дело пустила, на дальнейшую выпечку! Девчат благодарю за хорошую подсказку.

Всем здравствуйте!
Требуется помощь знатоков
Дрожжам моим двое с половиной суток уже, но брожения как такового я не наблюдаю, только при перемешивании образуется небольшое количество пузыриков, которые в дальнейшем благополучно затихают. Ну и запах не самый приятный.
Может, уже пора добавить что-то «оживляющее»? К примеру, ржаную вечную закваску?
Юрий К, хлебушек и а-ля хот доги прекрасные!

Может, уже пора добавить что-то «оживляющее»? К примеру, ржаную вечную закваску?

Раз пузыриться, значит не всё потеряно. Можно добавить для оживления закваску! Я иногда ст. ложку сахара добавлял.

Юрий К, поняла, спасибо, так и сделаю.

Затеял очередную варку основы для дрожжиков, предыдущая заканчивается! Хмель варю в специально отведенной посудине, мои все нос воротят от запаха, довольно неприятен он нам понимашь ли



А вот уже поставил на брожение, с добавлением остатка от предыдущей партии. Отсчет пошел!