Tapтaлeтки & Ко

Пошаговый рецепт нарезного батона

Я 25г свежих дрожжей только в сдобное тесто положу на полкило муки. А на хлеб, как Татьяна написала, не более 10г.

У меня рецепт нарезного опарным способом. Дабы не лезть в записи, напишу пропорции на 600г муки - это я постоянно готовлю и наизусть уже помню. Когда пеку в ХП, пеку на 450г - в записях пересчёт сделала и подглядываю.

Опара.
Мука в. с. 330г
Вода 210г (у меня на нынешней муке идёт больше, я доливаю по мере формирования колобка, чтобы был хороший колобок)
Дрожжи сухие 3г (свежие 6г).

Тесто.
Мука 270г
Вода 140г (так же сейчас доливаю по необходимости, но я масло не сразу вмешиваю, поэтому чуть-чуть недоливаю воду, колобок чуть туже получается, чем надо было бы).
Соль 9г
Сахар 16г (положено 25г, но маме моей очень сладко, вот убавила)
Масло сливочное 12г
Масло растительное 1 ст. л. (в исходном рецепте его не было, мне просто больше нравится хлеб с добавлением подсолнечного масла)

Смешать ингредиенты для опары, просто равномерно перемешать. И оставить минимум на 4 часа. Я ставлю вечером и до утра, у меня и по 12-14 часов опара стоит. Дальше можно пойти двумя путями.

• Смешать с опарой все остальные ингредиенты для теста и вымесить хорошо тесто (или поручить хлебопечке, в моём Панасике я на программе тесто Основной делаю). Дать тесту подняться, можно обминать. Минимум брожение 1,5часа
• Смешать с опарой только муку и воду. Потом дать постоять полчасика. Добавить соль/сахар и масло. Вымесить тесто. Дать тесту подняться, брожение минимум 1,5часа. Я последний год иду этим путём. Поскольку в Панасонике есть выравнивание температур 30 минут, то я сначала на Пельменях смешиваю опару с мукой и водой (регулирую воду как раз). Это минуты 3-4. Высыпаю сверху соль, сахар, кладу масло сливочное и лью растительное. Дальше опять программу тесто Основной и 2ч20минут я свободна - хлебопечка делает мне тесто.

Дальше тесто после подъёма нужно обмять, разделить на две части (это если в духовке печём и теста явно многовато на 1 батон) и дать отдохнуть минут 20. Через 20 минут сформовать батоны и финальная расстойка 1 час. За полчаса до выпечки я включаю на прогрев духовку (я пеку на толстом алюминиевом противне, который у меня перевёрнут и используется в качестве камня), температуру ставлю 250гр, прогреваю противень и сковороду этажом ниже. Когда подошло время выпечки, грею кружку воды, надрезаю батоны, сбрызгиваю их водой. Сажаю в духовку батоны, воду выливаю в разогретую сковороду. 15 минут хлеб печётся с паром на режиме низ и температуре 220гр. Через 15 минут вытаскиваю сковороду с остатками воды, режим переключаю на конвекцию, снижаю температуру до 180гр и ещё 20 минут выпечки. Поскольку у духовки есть просто таймер и таймер на отключение, то всё время засекается ещё при посадке в духовку. По окончанию выпечки достаю хлеб на решётку. И он начинает трещать

Да, именно так. Красный имеет множество оттенков. (Как и серый )

Таки да, я тоже ретроград, то бишь поклонник старой доброй классики.

Меня ни под каким не заставить накрасить красным... если только ПОД дизайн..

Под красную кожаную юбку. Чтобы не быть как все

Поскольку у духовки есть просто таймер и таймер на отключение, то всё время засекается ещё при посадке в духовку.

А последнее время втыкаю в хлеб градусник и при Т- 94гр. вытаскиваю хлеб, готов.

Галина, ну я поначалу тоже втыкала. А сейчас просто по таймеру мне удобнее. Таймер и духовку выключит - если я прям сейчас оторваться не могу, то хлеб не сгорит. И меня позовёт. Я же говорю, что пеку, когда работаю. Причём мне это даже удобнее. В выходной стараюсь не печь, т. к. то одно, то другое. Уйти могу или уехать. А тут только так: сложила в ведёрко, запустила и работай; потом пять минут на обминку и разделение и работай; ещё пять минут на формовку и опять работай. Т. е. вроде и хлеб пеку, и работа не стоит.

Anchic,
А ржаной ты печёшь?

уже всё давно расписано

Вот именно.. тебе накидать ссылок??

всё внимательно читала,

Значит не очень,

Дрожжи сухие 3г (свежие 6г).

Не..1:3 перерасчёт..
Да дались вам дрожжи эти, пеките как хотите..
Вот книдка, по которой я с 1981г пеку

Галина, да, пеку Дарницкий и вот иногда стала ещё Бородинский - тут показывала свой первый как-то Бородинский.

ржаной ты печёшь

Ч понимаю, что не ко мне, но вот классный рецепт

Хлеб ржано-пшеничный «Лёгкий» (мастер-класс) (духовка) Уже несколько недель мы с мужем наслаждаемся великолепным ржаным хлебом. Рецепт я уже выставляла Булочки ржаные «Лёгкие». Но хлеб получается настолько вкусный и лёгкий в приготовлении, что...Stеrn

Оля, я тут на форуме тоже находила, что свежих дрожжей 2г на 100г муки. Сухие кладу в хлеб 1:2 заменяю (т. е. 1г сухих на 100г муки, собственно это соответствует рекомендациям на упаковке с дрожжами).

Анна, да понятно, сколько людей, столько мнений, я больше Рому читала. А уж перерасчёт дрожжей- не можем изменять.. это не наша прихоть. СчаЗ найду..

Астильба, Галина, вот такой Дарницкий:

Хлеб Дарницкий на закваске (ГОСТ) Для того, чтоб испечь этот хлеб, вам не нужна специальная закваска, подойдет любая, имеющаяся в наличии, даже пшеничная. Как подготовить закваску: - 1 ст. л. любой активной закваски + 55г о...Viki

 
вот Бородинский

Бородинский хлеб по рецептуре 1939 года Источник рецепта mariana-aga.livejournal.com/152489.html Этот хлеб готовится в три этапа. 1 этап - ЗАВАРКА 50г ржаной обдирной муки 25г красного ржаного солода 2,5г молотого кориандра 200г...микулишна

Anchic,
Спасибо!
Я сейчас пеку 50/50 Rina в духовке.
Аня, а закваска у тебя какая?

Галина, ну я попыталась заменить хлеб, который мы привыкли есть с хлебозавода. Просто у нас до мая 2013 года хлеб был вкусный с Ногинского хлебозавода. А потом в мае что-то там изменилось (сейчас завод этот, вроде, не работает вообще). И хлеб резко испортился на вкус. И тут пришла в голову мысль попробовать печь самой. После некоторых поисков в этой области попала на этот сайт и в журнал Людмилы. И тут Остапа понесло. Читала Людмилу запоями, как и наш форум в области именно хлебопечения. Много чего пробовала. Но в итоге остановилась на нескольких основных рецептах. Остальное по наличию времени и настроению.

Тоже читала Людмилу, но у неё часто меняется адрес.

Вот



Не мной придумано..

Вот сегодняшний результат:



Только что вытащила.

Аня, а закваска у тебя какая?

Закваску выводила на хмелевом отваре. Ну и просто веду её уже давно. Она у меня живёт в холодильнике. Для белого хлеба не пойдёт - хлеб будет сильно кислый. А вот для ржаного в самый раз. Я ржаной без закваски так и не нашла, чтобы мне понравился. Всё не то.



zvezda, Оля, ну пусть. Мне лень сейчас искать инфу на нашем сайте, но там будет чуть меньше пропорция для хлебных изделий. А закваску нормировать вообще сложно. Она может быть реактивная, а может быть слабой. Если тебя устраивает результат с такими пропорциями, то почему нет. Я кладу меньше, меня тоже результат устраивает. Дело в том, что дрожжи же тоже разные ещё бывают. Я вот на свежие дрожжи, когда они мне завалили куличи, вообще обиделась и теперь куличи тоже на сухих пеку. Результат стабильнее. Причём, пока тесто было без сдобы, дрожжи пёрли только в путь. А как сдобу добавила и всё, они мне тесто перестали поднимать. Это я про свежие, когда на них обиделась.

Галина, уде, лет 15 нащад, прямо увлеклась этим заквасками, потом забросила, а потом уже здесь, тоже лет 10-11 назад вместе все повально этими заквасками «заболели», перепробовала все!! Сейчас успокоилась.. смысла не вижу! Наши предки пекли на этих дрожжах, т. к у них не было других технологий, а сейчас зачем? Я дрожжевую выпечку редко сейчас пеку, может и новое что придумали..

Тоже читала Людмилу, но у неё часто меняется адрес.

Да нет, адрес прежний, просто она удалила все, что касалось хлебопечения. Все нюансы, все фото.. Она по нескольку раз удаляла и восстанавливала свой ЖЖ. что сейчас там, это можно сказать ничего против того, что было раньше. Жаль. А так, да, у нее три разных было ЖЖ. Один по кондитерке, один по хлебу, потом еще один по общей типа кулинарии и даже был какой-то четветый, где она начинала писать, но дальше я у же и не знаю, не читала, там было две статьи ее про какой-то фасолевый суп и что-то там еще было, что-то с ее здоровьем связано..

Она по нескольку раз удаляла и восстанавливала свой ЖЖ. что сейчас там, это можно сказать ничего против того, что было раньше.

А главное, я по глупости сохраняла просто ссылки на рецепты гостовские. А не сами рецепты Только то, что успела опробовать до удаления журнала, то и осталось - это я переписывала в блокнотик.

я больше Рому читала.

Плохо ты читала, невнимательно. Я тоже у Ромы все азы хлебопечения изучала. Но и новшеств уже много.

А главное, я по глупости сохраняла просто ссылки на рецепты гостовские. А не сами рецепты

Я скопировала себя рецепты ее, но только то что мне интересно было. Почти 50 рецептов. Едино, что фото уже не отображаются. но текст сам весь сохранен.

Я про колобок всё больше.. у неё там основные хлеба есть, так всё совпадает с моим..
Ай... поехала я за краской!
А всё ты...!

Галина, а ты в блокнотик себе не переписываешь?

Ай... поехала я за краской!

Какую часть тела красить будешь?

Галина, а ты в блокнотик себе не переписываешь?

Это ты мне? Нет. У меня на компе все это есть.

коржи раскатывать

раскатывать коржи - о, даааа

Отделил порцию теста на корж, чуть распластал, завернул в пекарскую бумагу по размеру будущего коржа и раскатал в размер.

как на ХП попала?

Поделилась своими опытом и мнением на тему Выбор ламп для подсветки домашнего огорода #29. До этого несколько лет сидела в кустах в качестве читателя

купила новую ХП...

Безлошадные мы... Тесто месим ручками или крюками, печем в скоромульте или в духовке...
Печём редко.

если только ПОД дизайн..

Логично

я тоже ретроград

АГА!

Ай... поехала я за краской!
А всё ты...!

Чеши, давно пора

Чеши

Чешу... гыгыгы..

Куда пристроить сухие можжевеловые ягоды.? К какому мясу или немясу? Маринады не делаю.

Куда пристроить сухие можжевеловые ягоды.?

Я их отдельно не использую, а в составе с другими специями могу фаршик зарядить, в плов добавить, присыпать мясо или рыбку перед тушением.
Но я много специй везде добавляю, практически во все блюда.

• ---

По поводу нормы дрожжей в наших старых источниках, тут надо делать скидку на то, что раньше дрожжи были значительно слабее, ведь тогдашняя технология не позволяла их полностью очистить от разных примесей. Современные дрожжи, даже простые прессованные, более породные сильные.

.

присыпать мясо или рыбку перед тушением.

Ага, спасибо. Буду иметь ввиду.

сухие можжевеловые ягоды.?

у меня вообще не пошли никуда, даже в компот.
Вот не мой ни вкус ни запах.

даже в компот.

Менее всего подходящее применение, они же ёлкой пахнут, типа хвоей. Во всяком случае мне только такие попадались.

Добрый день! Дрожжи, наверное, сейчас лучше чем раньше. Во всяком случае они быстрее поднимают. Раньше мама, когда пекла пироги, то дрожжей клала много, и то, тесто подходило часов 5-6. Сейчас, даже, сдоба тяжелая, подходит за меньшее время с меньшим количеством дрожжей. А вообще, кто как привык, у Гюзель есть рецепт с большим количеством дрожжей.

Пирожки «Пятиминутки» Для начала немного истории. Рецепт этих пирожков в нашу семью принесла моя тетя. Она всю жизнь проработала поваром в Кремлевском Дворце Съездов. Там эти пирожки пекли каждый день. Они были...Гюзель62

gawala, Галина,
Мои везде её суют.. а зять, если не ошибаюсь, виски с ними пил. А так классно к любому мясу.

тесто подходило часов 5-6.

Ого... это когда так?? Моя мама не готовила практически совсем, ну первое и второе всегда были, а больше не.. но вот пирог пекла 3 раза в год, с капустой.. на всё уходило 3 часа, это с замесом, обминкой, расстойкой...
В моей молодости дрожжи были нормальные. (С 1981г)

В моей молодости

Ты за краской поехала?

Куда пристроить сухие можжевеловые ягоды.?

в самогонку. Будет джин.
И буишь пить Женю с Толиком (джин с тоником)
Привет Компания!

Karamelko, Алёна,

br]
Редька и морковь. С майонезом или маслом.

Можно дополнить? Редьку и морковь в равном об«ёме. Вкуснее заправить майонезом. Вкуснятина до полного безобразия. А под водочку......, лучшая закуска.

в самогонку.

Не, не годится.. У нас сначала надо заявить о том, что будешь делать шнапс, приедет кент, опечатает бадью с брагой, 5 л. на взрослого.. Разговоры, о том, что пойдем и спрячем, кто будет искать, когда помещений куча.. почему-то не принимаются и не понимаются..
Да и пить некому.. Трезвенники все..

Куда пристроить сухие можжевеловые ягоды.? К какому мясу или немясу

Бразеола

Ого... это когда так?? Моя мама не готовила практически совсем, ну первое и второе всегда были, а больше не.. но вот пирог пекла 3 раза в год, с капустой.. на всё уходило 3 часа, это с замесом, обминкой, расстойкой...
В моей молодости дрожжи были нормальные. (С 1981г)

Ну, наверное, тоже в это время, я маленькая была. Помню, что тесто мама ставила часов в 5 утра, а печь начинали часов в 10-11. Может дрожжи у вас в городе были посвежее, а до нас пока доедут (да и покупали их заранее) уже теряли силу. Пироги мама пекла ко всем праздникам, а на пасху обязательно куличи. Пекла всегда в печи, тот еще геморрой. Вот были люди. Тесто ставили в большой кастрюле. В печь влезало 3 протвиня за раз. Мне сейчас лень лишний раз в духовке протвинь сделать.

Бразеола

Госпадя, я таких слов даже не знаю..

gawala, не знаю как кинуться рецептом, я раньше часто делала, самое сложное привесить на дверку холодильника. Как- то атлант и бош такого не подразумевают, а вот советский мир создан для этого

Брезаола В одних источниках бреазолой называют ветчину..., точнее – итальянскую деликатесную ветчину. В других – просто вяленой говядиной. А где то и сыровялеными мясом. Встречал и про сыро..., но опять...ИванычЪ

 

Всем привет!

Ярик, Ярославна, понятно, что сие такое. Не, нам этого не надь не разу. У нас это продается. Я думала, может чет такое загадошное, " Брезаола»..

, самое сложное привесить на дверку холодильника. Как- то атлант и бош такого не подразумевают, а вот советский мир создан для этого

«Занусси» вообще для этого не приспособлен, да и не любитель я рецепты на дверцы вешать..
Я же в другом мире..

Я думала, может чет такое загадошное, " Брезаола

Ща Звезда с краской прибежит и задаст тебе ата-та. Как это ты брезаолу до сих пор не делала.



И можжевельник в шнапс не клала

Галина, а зачем ты ягоды собираешь у можжевельника? он жеж колючий хуже ёжика

OlgaGera, Можжевельник колючий? Неа! Это же хвойное растение. Наверное, перепутали с барбарисом?

Можжевельник колючий?

Очень! Ну у нас такой растёт. Настоящий. В лесу)))





на вид мягонькие иголочки очень колючие. Впиваются во всё.

рецепт самого простого салата из чёрной редьки

Редька, соль, растительное масло. Классика.
Редька, рисовый уксус, растительное масло. Современная вариация.

Редька, соль, растительное масло.

чуток морковки нать. Вместо масла модно майонез.

чуток

Я и так съем, без морквы и мулинеза. Нямка! Если редька неудачная и дюже злая, то смягчу вкус рисовым уксусом или сметаной.

Если редька неудачная и дюже злая,

Потереть и дать постоять, изредка поворошив её

Ты за краской поехала

Так точно, мой генерал купила..

а зачем ты ягоды собираешь у можжевельника? он жеж колючий хуже ёжика

На фига собирать. когда в супермаркете продается.. Увидела сегодня, покрутила и купила..

Так точно, мой генерал купила..

Красься давай, а то время позднее, а тебе три часа на это надо

Увидела сегодня, покрутила и купила.

Зачем?

Сегодня на ужин сделала два вида стейка. Мясо правда нам подогнал наш арендатор. Выдержанное такое, именно для стейков. В общем, мужу в гриле Тефаль, а себе в су виде. Муж попробовал кусочек у меня и сказал, что стейк ему только в су виде делать. Такого мяса он еще не ел. Сказал, что в су виде, а потом буквально на пару минут в гриль. Завтра продолжение Рождества.

Зачем?

Ты мне такие вопросы задаешь..