Все о шоколадных конфетах (страница 8)

Светлана очень сложо передать на фото глянец. Они так блестят в жизни!!!
'

Всем привет! Случайно наткнулась на ваш форум и так рада, что вы есть, девочки! Прочитала все страницы. Я тоже занимаюсь шоколадом, благодаря карантину, но не довольна собой. Не могу понять как Вы темперируете какао-масло - я по началу темперировала как тёмный шоколад, но это такой геморрой каждый раз... что я просто стала его тупо растапливать не до конца и все. Это прям настолько критично?

Evgy, Евгения, какао - масло нагревают до 40´-45´, дальше оно будет гореть, даже если и не видно визуально, качество конфет будет не очень. Потом масло надо максимально быстро охладить, при 26.5' начинает кристаллизацию.

 Немного конфет к Новому году. Люблю конфеты с тоненькой хрустящей оболочкой. Шоколад я никогда не крашу, здесь: шоколад чёрный и шоколад руби, внутри - ганаш вишня/кирш, соленая карамель, вишневый мармелад

 

И на подарочки друзьям

 

И трюфели

 

а я снова с мандаринами))))

Елочку в этом году делала такую

это шоколадки с начинкой

конфетки

Всех с рождеством!!!

Поздравляю. всех с днем влюбленных!!! У меня шоколадка!!! Внутри карамелезированный фундук и кусочки фундучного сабле. Шоколад наш, украинский, но крафтовый. Брала кондитерском магазине, он продается в плитах. Прекрасно темперируется, имеет запах нашего, советского шоколада. И цена хороша

Уменя в єтом году суперажиотаж на пчелок)))

silva2, Елена, все работы очень необычны и привлекательны!!! Пчелка-чудо! Она полая внутри или с сюрпризом?

Эля именно эта полая, но при второй заливке шоколада накидала орешков и печеньков. в самую первую накидала маршмелоу. Понравилось

silva2, Елена, класс, с сюрпризом, конечно же, интереснее, и не только детям!

Я сейчас прочла в итальянском блоге такую статейку. Стало просто интересно....
Что вы думаете о таких способах темперирования?
Способы прекристаллизации

Существует несколько способов прекристаллизации шоколада. Некоторые из них лучше, некоторые не так хороши, как другие. В каждом случае результат зависит от оборудования и условий работы.
1-й способ

Метод темперирования – классический, но старомодный. Этот способ мало применяется в наши дни, поскольку слишком трудоёмкий и негигиеничный.
Выливаем примерно 2/3 растопленного шоколада на мраморную поверхность. Распределяем массу равномерно и перемешиваем лопаткой до тех пор, пока шоколад достигнет температуры, при которой начнёт немного густеть. В этот момент образуется большое количество затравочных кристаллов, и поэтому как можно скорее эту часть нужно добавить к оставшемуся тёплому шоколаду. Это немного поднимет температуру, и нестабильные кристаллы, которые образовались на мраморной поверхности, опять расплавятся и трансформируются в более стабильные кристаллические формы.
В теории рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34,5°C. Рабочая температура для молочного шоколада не должна превышать 30-32°C, а для белого – 28–30°C в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде.
Если в 2/3 порции затравочных кристаллов образовалось недостаточное количество или оставшаяся 1/3 порции всё ещё слишком тёплая, все затравочные кристаллы растапливаются, и порция шоколада должна быть снова остужена на мраморной поверхности.

2-й способ

Этот способ требует много времени, но мало усилий. Растопленный шоколад охлаждается (к примеру, в морозильной камере) до тех пор, пока масса не начинает твердеть, что занимает довольно продолжительное время. Таким образом, образуется большое количество стабильных кристаллов. Затем, постоянно и интенсивно помешивая, нагрейте шоколад до рабочей температуры. В результате слабого повышения температуры излишек нестабильных кристаллов тает.

3-й способ

Для этого способа требуется тепловая камера или инкубатор с очень точным термостатом. Шоколад плавится в процессе очень медленного нагревания.
Куски предпочтительно поместить в тепловую камеру или инкубатор за день до начала работы. Значения термостата нужно установить: для тёмного шоколада – 34–35°C, для молочного – 32–33°C, для белого – 31–32°C. Если на следующее утро шоколад густоват, значит, в нём всё еще слишком много затравочных кристаллов. В этом случае массу следует слегка нагревать, помешивая при этом, пока не будет достигнуто необходимое состояние. Если масса более жидкая, чем нужно, это означает, что температура была слишком высокой и стабильные затравочные кристаллы расплавились, поэтому в дальнейшем температура должна быть установлена несколько ниже.

4-й способ

Расплавленный шоколад охлаждается при постоянном помешивании, пока не будет достигнута нужная температура. Этот процесс требует определённого времени. При таком способе не образуются нестабильные кристаллы, поскольку исключено переохлаждение, которое является причиной их появления.
5-й способ

Самый быстрый и простой способ – это зерновой (или «посев»). В твёрдом, ранее темперированном шоколаде содержится большое количество стабильных кристаллов, которые могут быть использованы в качестве затравочных. Этот способ хорош тем, что нет опасности образования большого количества нестабильных кристаллов.
Разломайте шоколад на маленькие кусочки или используйте шоколадные таблетки (каллеты). Нагрейте кусочки шоколада до 40–45°C, чтобы они растаяли. Когда требуемая температура достигнута и шоколад растоплен, это значит, что все стабильные кристаллы, находившиеся в твёрдом шоколаде, растаяли. Затем добавьте 20-25% кусочков твёрдого шоколада, которые, расплавляясь, будут служить источником стабильных затравочных кристаллов. Добавляемое количество зависит от температуры шоколада: чем выше температура, тем больше шоколада надо добавить.

silva2, Ялена, а что нового в этой статье?
Все эти способы применяются с успехом-кому какой нравится, ну ещё добавить сюда способ с помощью микрио, один из самых простых и беспроблемных (проф кондитеры к слову терпеть не могут этот способ?, много раз на мк сдышала такие заявления от шефов -типа это несерьезный способ).
Для меня один из самых удобных -это микрио, и метод с помощью каллет. Но, безусловно самыйбыстрыц способ это нагрев и охлаждение части шоколада на мраморной доске.

а морозильная камера?

---

я сейчас работаю шоколадом, поэтому обращаю внимание на другие вещи. Микрио не нравится.. Сейчас не нравмтся

---

строительный фен очень помогает

Лен, попробуй!
Потом расскажешь, как тебе)

Попробовала вчера 3 способ. Ставила в духовку на 30 градусов. Потом подогрела феном.... Вот результат. Шоколад хрустит и блестит.

Привет! Сейчас, конечно, жара несусветная. Но мой 72 эксперимент удался!!! Торт птичье молоко в шоколаде

silva2, супер! А какие размеры этого чуда?

Он не маленький. Вісота 18,20 на 21 по длине и ширине

Шоколада много не бывает! Получила кучу положительных эмоций и удовольствия от окрашивания.

Добрый вечер. Шоколад готовят из какао порошка, не так ли? У меня имеется французский какао порошок и бельгийский порошковое шоколадное масло микро. Можно ли готовить из них темперированный шоколад? Спасибо заранее. С уважением.

Bahruz

Готовлюсь к Новому году! Шелковое какао масло так облегчает работу!!! Сани из белого шоколада без сахара, наполнение все сьедобное, кроме бантиков! Получила море удовольствия от окрашивания новогодних шаров!

Снежинки выбивала дыроколом внучка и клеила на коробку пистолетом

silva2, Елена, красота. А шары посмотреть?

вот и закончились праздники.... сегодя сдала посдедние заказы))))

VID 20220113 145000