Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (часть 4)

По следам беседы о дуруме я вчера сделала хлеб в ХП с добавлением семолины. Программа 01 «Основной», рецепт - из книги к Панасонику простого белого хлеба. Из 500 гр муки пшеничной хлебопекарной было 400 гр пшеничной и 100 гр семолины. Мне хватило 320 гр жидкости, дрожжи были прессованные 5,6 гр (у меня супер активные польские).







Хлебушек очень понравился.

По сравнению с таким же хлебом просто на пшеничной муке хлебопекарной, есть очевидные плюсы:

• В мякише больше «тела», он лучше выдержит бутерброд
• Вкуса больше, гораздо ближе к опарному хлебу, даже ко вкусу хорошего хлебозаводского хлеба (мне так показалось)
• Полезнее семолина из твердых сортов содержит более полезную клетчатку и низкий гликемический индекс, я права?

В следующий раз буду загружать ингредиенты как Талия делает в своем знаменитом хлебушке - дрожжи, жидкость, сахар вниз, следом семолину, потом муку.

3. Полезнее семолина из твердых сортов содержит более
 полезную клетчатку, я права?

Больший % белка, это указано на упаковке, в обычной муке около 10, в твердой должно быть ± 13.
Больше белка - меньше углеводов.

Добавила про низкий гликемеческий индекс

про низкий гликемеческий индекс

Я именно поэтому и купила дурум, мне нужна пицца с низким ги.
Испекла я пиццу с дурумом 50 на 50.(в.с. и дурум). Рецепт из книги к Панасу. Тесто получилось более плотным, чем из в.с. И при выпечке верх остался белым, хотя всё пропеклось (пекла в Тортилке). Буду дальше экспериментировать с % соотношением дурума и в.с.

Испекла я пиццу с дурумом 50 на 50

$vetLana, Свет, я делала с холодным брожением (по Рейнхарту), но в соотношении 30 процентов дурума, остальное ВС - все было отлично. Тесто - как пластилин, работать с ним одно удовольствие. И вкусно очень

Все же тесту на пиццу надо побродить в холоде, как и любому тесту, где ингрики мука-вода-оливковое масло-соль-сахар

Испекла я пиццу... при выпечке верх остался белым, хотя всё пропеклось (пекла в Тортилке).

Света, так вроде в пиццепечках всегда верх более светлый, чем можно получить в духовке. Выход - смазывание поверхности теста перед выпечкой, желтком например.

Все же тесту на пиццу надо побродить в холоде, как и любому тесту, где ингрики мука-вода-оливковое масло-соль-сахар

В след. раз так и сделаю.
Света, мне бы хотелось дурума больше 30% положить.

Света, так вроде в пиццепечках всегда верх более светлый, чем можно получить в духовке

Наташа, у Тортилки верхняя сковорода греет сильнее нижней. С мукой в. с. всегда верх румяный. Но мне внешний вид не важен, главное -вкус

Света, мне бы хотелось дурума больше 30% положить.

Светлана, Светик, тогда тебе придется прерывать замес... Это я так думаю. Смотри, ведь у дурума очень высокий процент белка, это значит, что стандартный замес в Панасе тебе слишком разовьет клейковину. В лучшем случае после холодной расстойки у тебя готовое изделие будет резиновым. В худшем, после холодной расстойки клейковина может вообще разрушиться.

Посмотри рецепт Рейнхарта на холодную расстойку.

Тесто для пиццы неаполитанское (Neo-Neopolitan Pizza Dough) Peter Reinhart (Анис)

Там же вообще замес 1 минуту смешать, 5 минут отдых и 2 минуты. Потом в холодильник. И это не зря так. Это до правильной степени развитая клековина по его мнению. В результате чего мы получим вкусное изделие.

Света, посмотрела. Но там нет дурума

Но там нет дурума

Я делала по этому рецепту с дурумом. 30% от всего объема муки. Получилось отлично.

Я делала по этому рецепту с дурумом. 30% от всего объема муки.

Интересно. А я использую для хлеба и пиццы Тихорецкую особую с белком14%. Она что, типа Дурума будет? Хлеб на малодрожжевом с добавлением цельнозерновой и ржаной хороший получается. И в духовке тоже.

Я делала по этому рецепту с дурумом

Классная идея!
А Наташин шикарный хлеб я тоже делала с добавлением семолины. Отличный получился!

Марина, дурум похож на манку, он крупинками и жёлтый. Крупинки мельче, чем у манки.

А у меня на пачке дурума от С. Пудовъ рецепт хлеба :
250 г муки вс
250 г муки твердой пшеницы (ну как написано)
6 - 7 г соли
15 г сахара
6 - 7 г дрожжей (не знею каких)
1 - 2ст л раститетельного масла.

Ирина, у меня тоже дурум Пудов. Я решила с 10% начать. Посмотрю по своему вкусу. Сегодня замесила хлеб на 500 гр. муки. Положила 50 г. дурума.

Людииии!
Наконец у меня руки дошли до Вестфальского хлеба.
Это нечто! Кроха получился. Ну да ничего. Вкус изумительный! Мякиш влажный, нежный, ароматный.
Не без приключений, однако...
За полчаса до окончания Выпечки отключили эл. энергию. Бац! КудЫ бечь?
Предпочла не трогать печку, не открывать. Допеклось от собственного жара. Буханочка-то корохотуська!
Даю улики!

Риточка, а если в рецепте часть жидкости по объёму заменить небольшим потёртым яблочком, то будет ещё лучше

будет ещё лучше

Людочка, я хотела тебя поспрашивать.

• Ты кладешь 4 ложки солода?(я полож ла 2)
• Я делала на сыворотке
• Ты тоже 2 ч. л дрожжей берешь?

И вдогонку: а сколько дрожжей живых класть? Люкс?

Риточка, на живых не пеку Инстантных кладу 1,5-2ч. л. - зависит от температуры воздуха и наличия дополнительных ингредиентов, если кладу яблочко то 1,5ч. л. Пеку в основном на сыворотке, солод кладу от 1 до 4 ст. л. по настроению.. Вот как то так

Рита, я его уже давным-давно пеку. Я пекла и с яблоком, и с квасом (Людочка, ), и с сывороткой. Последний мой вариант 350 ржаной и 50 ц. з. пшеничной (мне так больше нравится, чем 100% ржаной). Я кладу 2 ч. л. дрожжей, 2с. л. солода, 2 с. л. яблочного уксуса.
Это мой повседневный ржаной хлеб.
Пеку на автомате. Последний раз не контролировала, забыла. Обычно всегда смотрю и помогаю лопаткой

Пеку на автомате. Последний раз не контролировала, забыла. Обычно всегда смотрю и помогаю лопаткой

Светочка, а я не помогала...
Не знала, что надо...
Слушай, а ты на Основном или Ржаном печешь?

Рита, пеку на Ржаном. С гребёнкой. В углах может быть непромес, если не помочь



Когда заканчивается замес, верх формирую.

Когда заканчивается замес, верх формирую.

ага, я так же мокрой рукой и мокрой силиконовой лопаткой

мокрой рукой и мокрой силиконовой лопаткой

Ага, учту, сегодня не делала, шершавенький верх.

Я смазывают руку маслом при формировании. Так 100% не прилиплет

Вот, сегодня ночью испекла, пришлось увеличить время расстойки ещё часа на 1,5...

в порядке загрузки в ведёрко:
сыворотка+повидло яблочное 350мл
1ч. л. соли
1,5 ч. л. дрожжей САФ-левюр, сыпала прямо в сыворотку
0,5 ч. л. псиллиума
2ст. л. ферментированного солода
1ч. л. тмина+1ч. л. кориандра молотого
100гр муки ржаной цельнозерновой
300гр муки ржаной обдирной
1ст. л. масла подсолнечного нераф. недезодор.
и немного масла чёрного тмина, там в бутылочке капельница - много не нальёшь
Вымесила на ржаном режиме, следила за подъёмом, не понравилось, включила сервисный режим и ещё полтора часа стояло, в сумме получилась расстойка часа 3, потом выпечка 55мин

А я в Мультиварке испекла (ХП занята была)




Более нежный и мягкий. Подходил 2 часа на Программе Йогурт.
Еще не резала. Разрезик позже покажу.

Риточка, чисто ржаной?

Люда, нет 50 г. Из 400 была пшеничная ц/з.

Риточка, а пекла сколько, то же часа 2 на выпечке? Чего то сама я не додумалась, а нужно ведь попробовать, ржаной всё равно не обминается

Люда, замесила 5 мин. крюками от миксера, перенесла комочек в Мультю. На Программу Йогурт. Подходил 2 часа, подглядывала. Затем сделала надрезы. Включила выпечку 1 час при 120 º

Риточка, за час выпеклось?! На 120гр? Странно, ржаное оно же мокрое, тяжёлое, я бы не менее 1,5 часов подержала, а по хорошему все 2 часа. Помнишь, температуры выпеченного ржаного внутри должна быть 98град Как у тебя разрезик получился?

Люд, внутри мне померять нечем! Не имею такого градусника.
Знаю, что в мульте за 1 час пропекается.
Я же свой Бородинский пеку в Фильке и малыше Редике 1 час..

Можно и 130 поставить в Фильке.
Но я пока так решила попробовать.

Хлебушек Бородинский «Любовь с первой крошки» (мультиварка Redmond RMS-02) (mamusi)

Риточка, учту

Пошла сейчас в кухню, не поленилась (!) на первый этаж!
Попробовала Хлеба. Но без фотика была, ясное дело. Так что сфотаю завтра.
Люда, в общем и целом он такой же на вкус, как и из ХП был мой первый. Влажноватый. Дырочки очень мелкие. Ну а как же еще?
Попробую в другой раз и подольше печь, но пересохнет же....
В ХП же он печется 55 минут. Или t выше гораздо? Какая кстати t в ХП при выпечке? Я как-то не в курсе!

Риточка, какая температура в самой ХП - не меряла, не знаю Попробуй и порасстаивать подольше, у ржаного расстойка определяется по объёму, до 1,5 раз может подрасти тесто, если больше - провалится при выпечке

Какая кстати t в ХП при выпечке? Я как-то не в курсе

И мне интересно. Кто знает, отзовитесь

до 1,5 раз может подрасти тесто, если больше - провалится при выпечке

Люда, так и поднялся у меня.
Вот сегодня ела на завтрак. Мне нравится.
Но есть вопрос: девочки у вас он тоже тяжеленький, плотный, что ли... ну еще бы! Полное отсцтствик белой муки! Чего я удивляюсь. Но мне вкусно!

Но есть вопрос: девочки у вас он тоже тяжеленький, плотный

Рита, да, именно такой. Тяжелый, приземистый кирпичек. Красотой не блещет, но вкусный. Мне тоже нравится

Риточка, да он тяжёленький и влажный, это ж ржаной. Если хочешь полегче, то можно сделать с отрубями, кстати то же очень вкусный хлеб... Эх вспомнить бы пропорции, я ж его на чисто ржаной переделывала, кажется просто тупо вместо пшеничной, ржаную муку использовала

Батончики пшеничные с ржаными отрубями (на закваске или дрожжах) (Туманчик)

Mandraik Людмила, не, Люд, меня всё устраивает.
Мне батончиков с отрубями не нать! Неа!

А мне иногда хочется Белый то хлеб я практически не ем, вот для разнообразия пеку периодически

На «Основной» программе, выпечка 160-170*С (замеряла на дне пустой ХП, прогоняя программу вхолостую).

Спасибо, Наташа!

Вообще смотря где делать замер температуры, ведь на дне ХП и в верхней части будет разная температура. Я измеряла в пустой ХП, на дне.
В нашем разделе есть тема
Температура в хлебопечи

Там совсем немного написано.
И хочу напомнить, у разных производителей ХП и температура режимов разная, не только за счёт установок производителя, но и за счёт материалов из которых сделан прибор, и за счёт конструкции...

Сегодня пекла ржаной хлеб на Ржаном. Померила температуру внутри хлеба, как только достала его из ХП. 98,1 градус.
В этот раз вместо яблочного уксуса, который обычно добавляю, использовала бальзамический. Завтра оценю вкус, запах хлебушка нравится.

Сегодня пекла ржаной хлеб на Ржаном.

Света, с солодом пекла?
А у меня на малодрожжевом с 20% цельнозерновой пошел на подьем, и свет вырубили. Подождала, пока в ведерке поднялся, в чашу мультиварки, смазанную раст. маслом выложила, там поднялся и газовой духовке испекла. Блин, вкуснее чем в Панасике получился.

Света, с солодом пекла

Да, с солодом.

А я пекла опять Вестфаль*, в тесто добавила яблочное пюре свое+ ложку яблочного уксуса. Без сыворотки. С медом. 100 г ц/з муки. 2 с. л. Раст. масла.
Получилось сочно и нежно. На подход дала 2,5 часа. Включила Выпечку на 1 час.
 

Пекла сегодня «закусочный хлеб» с сыром и п/к колбасой. Немного переделала рецепт из инструкции

330мл сыворотки +газ. воды
1ч. л. соли
1ст. л. мёда
250гр пш. муки в. с.
20гр пш. отрубей
230гр пш. муки 1с
2ч. л. дрожжей САФ-левюр
пред-замес на пельменях 5 минут
на проге «основного хлеба с начинкой»
на тесто высыпала:
1ст. л. молотых чесночных стрелок
1ст. л. кунжутного масла
в диспенсер: резанные мелкими кубиками 0,5х0,5см твёрдый сыр и п. к. колбаса, 1:1, до полного диспенсера.

Очень интересный по структуре хлеб оказался, крыша немного рванула, но меня это вообще не беспокоит, резиновый-резиновый, хотя и 20гр отрубей, крупнодырчатый, но тяжёленький из-за сыра и колбасы. При нарезке, даже остывший, сильно мнётся.



Мужу очень понравился и я ему на завтрашнюю поездку в город сделала на этом хлебе «сэндвичи» с помидорами и сыром, посыпанные чёрным перцем, запечённые в СВЧ, вобщем пальчики оближешь, сырный хлеб с помидором и сыром

ему на завтрашнюю поездку в город сделала на этом хлебе «сэндвичи» с помидорами и сыро

Вкусненько, Люд! Приятно с такими сэндвичами в дорогу-то пускаться!

Риточка, а пироги печь я уже не успеваю, заготовки всё время отнимают, вот вместо пиццы или хачапуриков - неплохая замена. Наш панасик всегда выручает

Mandraik Людмила, Отличный хлебчик! вот только такие сырно-сырные сэндвичи ведь надо горячими поедать как их впрок сделать можно?

Вика, конечно, вкуснее горячие, но и холодные то же вкусно, я часто мужу запечёные бутерброды с сыром делаю, ему нравится Это же почти пицца, мы же её и холодную едим

Mandraik Людмила, Поставила тоже такой же хлеб, но без добавок. Куплю сыр кубиками и спеку все по правилам.
А сыр не расходится в процессе?

Вика, у нас света не было, похоже дождём смыло вот только в инет смогла выйти, сыр если он твёрдый, лучше пармезан - не расходится, он из диспенсера добавляется под конец замеса и очень хорошо чувствуется в хлебе

Дюймовочка, Оля, уведела твою последнюю вариацию на тему лукогого хлеба. Там не ошибка? На 330 г муки 360 воды? В основном рецепте у тебя на 500 г муки 310 воды. Я к тому что, не многовато жидкости? Или я чего не догоняю



А то хочу прям сейчас поставить и что то споткнулась о пропорции. И зависла.



Наверно 530?

Ребята-девчата, кинтесь в меня рецептом пшеничного хлеба с отрубями, поплотнее, для бутербродов, а то у меня пшеничный весь такой мягкий получается, что провисает, вкусно, но с бутером неудобно

лучше пармезан

Ок! в след раз с Пармезаном будет хлеб.
а вчерашний получился, конечно, очень вкусный, но без таких огромно-волшебных дырок и резиновости.
Вроде все по рецепту и жидкости даже пришлось добавить, чтобы тесто сделать помягче.

Вика, эти огромные дырочки, как раз и оказались сыром, при ближайшем рассмотрении И резиновость даёт видимо именно сыр и колбаса, их жировые составляющие