Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (часть 4)

КроНа я однажды щи варила из синей капусты. Получился очень экзотический синий цвет. Так дети сначала даже есть его отказались.

Ложка куркумы могла бы спасти положение, получились бы зелёные щи.

я как- то варила компот: сухофрукты, клюква и ещё что- то, нормальный такой цвет был. Но вдруг мне пришло в голову влить в кастрюлю сироп из- под ананасов и на глазах мой компот стал синий.

Ага, возьмём в копилочку: клюква с ананасовым сиропом дают цвет индиго.

Драсте
А где можно приобрести мерные принадлежности к хб? Я пока не убил свои, но на всякий пожарный решил поинтересоваться.

И ещё такой вопрос возник. Какая сейчас есть колбаса с/к нормальная? Делал тут хлебушек, с сыром и с/к колбасой, колбаса дрянь полнейшая. Залили её «жидким дымом» по самую тошноту. Хлеб получился хорошим, но вонь этого жидкого дыма убила весь апетит. Бекон не люблю. А чем ещё с/к заменить можно?

Я пока не убил свои

На мой взгляд, это сложно сделать. Можно по весу насыпать соль, сахар (как вариант). В Икее мерные ложечки продаются.

А где можно приобрести мерные принадлежности к хб?

Мерные принадлежности можно использовать любые : любые мерные ложки (столовая ложка =15 мл, чайная = 5 мл), любой мерный стакан с разметкой.
Важное дополнение - электронные весы, сейчас купить не проблема.

Оригинальные мерные принадлежности к ХПам Панасоник можно купить там, где продают запчасти к этим ХП.
Ссылки можно посмотреть в теме

Запчасти и сервисы

Любовь Ю, Сегодня импекла заварной хлеб( из инструкции). Опробовала способ в два этапа. Сначала без дрожжей на быстрой программе минут 5 перемешалось все ( воду вниз наливала). Можно было и программу Пельмени тут использовать, но ее у меня нет. Потом сразу выставила режим ржаной и в диспенсер дрожжи насыпала, затем пришёл муж и попросил сыра копчённого сыпануть в хлеб, а сыну изюм понадобился. что я и сделала( добрая я сегодня). Когда начался замес, заглянула для порядка- претензий к колобку не было. Так что обошлась без помощи силиконовой лопатки почти, пошуровала немного на первом этапе, ну чтобы хоть немного была ручная работа. Можно печь теперь на автомате и без помощи силиконовой лопатки, и не переживать по поводу воды на дне ведра. Теперь надо приучить себя к этому способу выпекания.

Спасибо! Сегодня пеку белый хлеб, завтра яблочное варенье. А вот послезавтра так же попробую сделать...

Можно печь теперь на автомате и без лопатки,

Это как так?..
А замес как происходит?

Ага!?

mamusi, я силиконовую имею в виду. Просто нам с Любовью хочется печь ржаной хлеб, без стояния с лопаткой и боясь пропустить момент начала замеса (соскребая муку со стенок).. А воду внизу долго не хотим держать.

mamusi, я силиконовую имею в виду. Просто нам с Любовью хочется печь ржаной хлеб, без стояния с лопаткой и боясь пропустить момент начала замеса (соскребая муку со стенок).. А воду внизу долго не хотим держать.

Я тоже добавлю. Если читать хотя бы несколько сообщений, а не только последнее сразу всё станет понятно.

тоже добавлю. Если читать хотя бы несколько сообщений, а не только последнее сразу всё станет понятно

Спасибо за «науку»...

Я тоже добавлю. Если читать хотя бы несколько сообщений, а не только последнее сразу всё станет понятно.

Ага, понятно Вам... Особенно после редактирования поста

До
"... Можно печь теперь на автомате и без лопатки,...»


После
"... на автомате и без помощи силиконовой лопатки,...»

 

Ребят, сори, это я отредактировала.
На самом деле получилось непонятно. Но так как нас читают и будут читать, а чтение не всегда до конца, может прерваться на непонятном месте и не продолжиться до разъясняющего момента, пришлось отредактировать, чтобы не вводить в заблуждение читающих следом.
 

Умничка ты наша, Наташенька!

В минувшие каникулы довелось мне лепить пельмени. Замешивая для них тесто, как всегда, в своем Панасонике.
Поскольку описанный в инструкции к ХП процесс не всегда дает нужный результат, а применение хороших рецептов со стороны может сильно перегрузить привод мешалки, то излагаю здесь до кучи к описанным в соответствующих разделах и свой самый прогрессивный способ.

Тесто для пельменей в Панасонике (220/380)

1. Яйцо +вода 220 г

• Мука ВС - 3й Мелькомбинат Москвы 280 г[/color]
  

Замес в ХП режим Пельмени до отметки таймера 15 минут.
Не снимая режима, выдернуть вилку из сети, извлечь ведерко, поставить на весы.
3. Добавить муки 50 г
Прикрыть сверху ведерко от рассыпания муки внутри ХП.



Вернуть на место ведерко, воткнуть вилку в сеть, продолжить замес до отметки таймера 11 минут.
Не снимая режима, выдернуть вилку из сети, извлечь ведерко, поставить на весы.
4. Добавить муки    50 г
Итого муки    380 г.

Вернуть на место ведерко, воткнуть вилку в сеть, продолжить замес ПРИГЛЯДЫВАЯ (!!!) ЗА КОЛОБКОМ на предмет - не слишком ли тяжело мешалке?
Далее можно еще давать паузы, можно также прервать процесс раньше его завершения.

А можно муку отмерять в чашку, а потом высыпать в ведро, что б не дёргать его туда-сюда? Это 50 -то грамм (2 столовые ложки с горкой).

Я обожаю нашу темку именно за внимательность и харизму и дружескую поддержку собеседников в этой темке. Да, тут каждое слово внимательно воспринимают. Это норма и лишнее подтверждение настоящего внимания к словам каждого. Отсюда и быстрая помощь, если в ней возникает потребность.
 У меня в семье, увы, с прошлого года многое поменялось. По состоянию здоровья домочадцев пеку реже и тоже уже с оглядкой на глютен и сахар. Сюда прихожу и читаю уже больше из удовольствия увидеть старых знакомых и получить заряд хорошего настроения. Полюбоваться на красивые буханочки, а если повезет, то и пирожки.

Фунтик, ты нас надолго не оставляй! Печь, можно реже, но советы давать чаще. На них лимита нет. Тем более такие развёрнутые и авторитетные. Мы всегда тебе рады!

Полюбоваться на красивые буханочки, а если повезет, то и пирожки.

ходить нада, Лен, и в наше кафе...
А то ты там не показываешься. Там можно и другими блюдами похвастаться.
Вот я сегодня буду хвастаться овощным блюдом.
Здесь вчера рецепт нашла... Такое всем можнА!

Я - в кафе! Буду первый в очереди

Вчера пекла хлеб из инструкции к ХП один из первых. В нем 80% пшеничной муки и 20% ржаной. Мне показалось, что еще бы расстояться надо. А вопрос такой. Если с вечера сделать молодрожжевую опару, а утром поставить печь хлеб на 01 основной?

А я попробовал хлеб с сырокопченой колбасой и сыром с чесноком, на форуме нашёл вариации, вместо воды - молоко и сыра с колбасой по 75 гр. Не скажу что прям ах, хлебом точно не пахло по квартире, колбаса сильно подгорела (мелочи) и ощущение, что ешь не сладкий, но кулич или кекс. Хочу чёрного хлеба!!!

Ирина, ну попробовать-то никто не запрещает.

Но когда делаешь с опарой, то после её добавления уже нельзя хлеб очень сильно месить и долго-долго выбраживать. Основные силы бросаются на опару, а с основным замесом и временем уже осторожнее и бережливее надо.
 Это связано с тем, что в опаре уже очень зрелая клейковина и полным полно активных бактерий и ферментов, при сильном перезамесе клейковина опары может не выдержать и хлеб подпортить, а если долго выбраживать, то активные ферменты опары могут тоже вкус подпортить.
 Чем больше муки уходит на опару, тем слабее должен быть потом окончательный замес с оставшейся мукой и недолгое выбраживание.
 А в машине очень сильный замес, он же опару не учитывает.
 И выбраживание потом как с нуля.
 
 Поэтому, фиг знает. Если эксперимент увенчается успехом, то прекрасно. Теоретически, при готовой опаре это не лучший вариант.

 А если нет, то мне кажется надо для опарного хлеба применять ухищрения. Может запустить программу, дождаться середины замеса, на минутку отключить машинку, выдернув из сети, чтобы потом программа продолжилась с момента приостановки, и только тогда сунуть туда опару с оставшейся мукой.
 Можно попробовать использовать даже быструю программу, но также нельзя совать на начало замеса. Там замес вообще ужасно сильно-убойный, только в последние его минуты надо опару с мукой класть.
 На быстрой программе выбраживание короче всего, что может быть нам полезным.

 А если использовать готовую программу прям, чтобы засунул опару и включил программу, то мне кажется надо это на Однозерновой попробовать, вместо основной. Однозерновая рассчитана на Полбу - самую слабенькую муку. Там должен быть самый слабенький замес. Единственное, что остается спорным и на однозерновой - это опять-таки долгое выбраживание. Но всё лучше, чем на горячем и самом сильном основном режиме.
 Ржаная программа тоже хороша коротким замесом и коротким выбраживанием со слабыми обминками.
 Но выпечка на ржаной программе долгая и сильнее всего. Тогда надо бы её прервать вовремя, может пересушиться, это надо обязательно учесть.
 То есть ржаную программу вроде тоже как можно рассматривать для опарного хлеба, но выпечка там стрёмная... однозначно.

 Я бы начала с однозерновой пробовать))) или с быстрой. Первая - автомат, а вторая - меньше движений придётся тоже сделать. Там выстаивания нет))
 Если и та и другая окажутся чрезмерно сильными, перейти к ржаной (она по режиму должна быть самая щадящая) и контролировать выпечку, минут 7-10 раньше надо отключить - мне кажется.
 В противном случае, останется только ручное управление.
 

Алексей,

ну добавлять колбасу и сыр можно на разных стадиях. Можно через диспенсер, то есть во время замеса, тогда они могут размазаться по хлебу - это один вкус.
А можно не полениться и когда закончится замес - распластать ваше тесто, посывать добавками и скатать в рулончик, а рулончик в шарик и шарик - в печку))))
 Вообще-то идеально рулончиком добавлять добавки после второй обминки, так хлеб будет повыше. Но это уже детали, которыми можно и пренебречь. Если только когда прям к идеалу станете стремиться)))
 Так получатся добавки кусочками в хлебе - другой вкус. Я уж молчу, что комбинации сыр-колбаса, как и мясо, как и помидоры, сыр и чеснок.. могут быть очень разными))
 Если делать хлеб на воде, то добавки будут ярче играть, потому что сам вкус хлеба будет нейтральнее. Это не касается сливочного масла в составе)))), которое только обогащает вкус хлеба.
 Молоко смягчает вкус. Я вот больше люблю с добавками на воде кусочками, но обязательно масло в хлебе))), а сладкие хлеба на молочке.

Забыла.. добавки и хлеб, совершенно разные вещи. Добавки просто идут нагрузкой. Для них совершенно не обязательно искать специальный рецепт. Добавки можно засовывать по вашему вкусу в любой вкусный рецепт. Просто чтобы их не было слишком много и они не опустили хлеб- вот и вся премудрость.
 Ну, правда, иногда бывают «особые» добавки, типа домашнего ядрёного чеснока или лука с огорода, которые могут убить дрожжи.
Ну а колбаса и сыр в этом плане безопасные.
 

fffuntic, огромное спасибо! У меня 2510, специальной «ржаной» программы нет. Сам хлеб очень понравился, запах... Но вот расстойки явно не хватает, а может быть чуть-чуть больше дрожжей, чем в рецепте. Буду думать.

Но вот расстойки явно не хватает,

Irinap, сервисный режим вам в помощь. Если ржаной не успел подняться как мне надо, включаю сервисный режим подогрева и жду необходимого уровня поднятия теста

Вчера пекла хлеб из инструкции к ХП один из первых. В нем 80% пшеничной муки и 20% ржаной. Мне показалось, что еще бы расстояться надо. А вопрос такой. Если с вечера сделать молодрожжевую опару, а утром поставить печь хлеб на 01 основной?

если про этот, то 20 процентов ржаной - это

совсем не много. Тут можно применить все ухищрения для пшеничного хлеба.
Если хочется, чтобы подольше побродил, то сделать классический наш любимый предзамес: на пельменях смешать в месиво (не надо вымешивать, только смешать в одну массу), воду берите не очень холодную, но и не тёплую, я в холодильнике бутылочку с кипячёной водой держу на верхней полочке, не фиг раньше времени дрожжам начать пахать, и клейковине в тепле развиваться, и выставить долгую программу - диетическую или французскую (эта ещё дольше).

 Вот смотрите. Во-первых на предзамесе мука набухнет и на основной начнётся именно вымешивание глютена, что тоже даст более изящный вкус хлеба, а более долгая программа даст более длительное брожение.
 А ещё можно добавлять в хлеб чуть-чуть закваски, старого теста и прочей вкусняшки, но безглютена в отличие от опары (в опаре глютен живой и к нему надо с уважением относиться, а в заквасках уже по фиг..) Которая на замес никак не влияет, а вкус придает. Я уж молчу, что в этом составе хлеба сыворотка будет ну прям совсем к месту со всех позиций



с добавками вкусняшки можно и на основной программе сидеть, и даже без предзамеса, хотя он никогда не повредит. И вот ещё у Люды вычитала на днях, но ещё не применила, потому что теперь пеку нечасто.
Хочу купить мальтозную патоку, чтобы вместо сахара в муку добавлять. Её очень любят бактерии и дрожжи и их брожжение улучшается сказочно, а хлеб становится насыщеннее вкусом.
 Уж не знаю почему у нас просто так не вставишь ссылку. Надо в яндексе набрать «Запахи дрожжей и дрожжевого теста марианна-ага»

Лена,fffuntic, попробую на французском. Я немного йогурта добаляла, совсем чуть-чуть, побоялась больше. Заквасочные хлеба времненно отложила из принципа. Хочу хоть немного понять дрожжевое тесто, а потом вернусь к закваске, а то не успела купить ХП и почти сразу в закваску ударилась.

ну мне тоже закваску держать нет смысла. Оно и без закваски есть и другие вкусняшки, источники МКБ

И я немного имела в виду другое, говоря о закваске. Не заквасочные хлеба, а именно закваску как добавку. Наравне со старым тестом, просто маленькая вкусовая добавка, дополнительный источник МКБ для вкуса хлеба.
 Теперь ещё уделю вниманию и мальтозе-патоке, вместо сахара.

Я не совсем понимаю, чего бояться кислоты, когда в составе есть ржаная мука. Ржаная мука «обожает " молочные кислоты. Ржаную муку невозможно ими испортить))), ржаная мука в присутствии кислоты превращается в паиньку и не портит пшеничную.
 При этом йогурт и сыворотка источник вкуснейших бактерий, которые обогащают вкус хлеба.
 Чего тут бояться?
 Если мука ЦЗ - вся такая активная, я понимаю. Но в в. с. + ржаная = это состав, который обожает кисломолочку.

По теории хлебопечения 15-20 процентов от веса муки без проблем заменяются сывороткой для нормальной муки в. с. Она по составу пустая и ей ничего не сделается. А ржаную муку только кисломолочкой и можно обуздать.
 Сыворотка может реально менять картину только в опарах или в активной муке типа ЦЗ при долгом брожении - только тут её можно опасаться.

Хочу чёрного хлеба!!!

Держите. Простой, можно печь на автомате. Учтите, что будет небольшой, тяжелый кирпич.
Хлеб только на ржаной муке (по типу вестфальского) (Автор Коша)



Ссылка на рецепты ржаного дрожжевого хлеба.
Ржаной дрожжевой хлеб

Спасибо! Видел этот рецепт, не могу пока обдирную ржаную муку купить... Солод ещё не смотрел, но на вскидку не видел в спаре

Держите. Простой, можно печь на автомате. Учтите, что будет небольшой, тяжелый кирпич.

если не забудет добавить очень нужный Экстра-Р и полезный разрыхляющий псиллиум, то может совсем и не кирпич будет

а если ЖКТ у домочадцев позволяет, то можно и панифирином поднять объём (там в теме описана добавка глютена-клейковины-панифирина), но вот только псиллиум очень полезный.

А бездрожжевой ржаной пробовали?

А бездрожжевой ржаной пробовали?

не бывает «бездрожжевого» ржаного хлеба.

Это тогда будет даже не кирпич, а просто глиняная подошва.
Существует хлеб с преобладанием самой сильной хлебопекарной культуры дрожжей, которые есть везде вокруг нас, но и можно вырастить их концентрат промышленным способом, мы его и покупаем в магазине. Или с кучей самых различных «диких» дрожжей, в числе которых и хлебопекарные есть, но не в лидирующем количестве, это те, что живут в доморощенных заквасках, которые неверно называются «бездрожжевыми».
 Но хлеб поднимают Дрожжевые культуры.
 Преимущество заквасок перед концентратом дрожжей в магазине заключается не в типе дрожжей, в этом как раз их слабость -дикие дрожжи слабее и непредсказуемее по подъёмной силе, а в наличии выращенного концентрата МКБ - молочнокислых бактерий, которые обогащают вкус хлеба и делают его полезным.
 Поэтому отвечаю на вопрос о «бездрожжевом» хлебе в ХП так:
 хлеба на заквасках в ручном режиме в нашей ХП делают давно с большим успехом, но это непросто. Всё зависит от силы выращенной вами закваски. По этой причине проще закваску применять просто как вкусовую добавку, а регламентировать подъём хлеба добавками промышленных дрожжей. Но хлеб с добавкой хорошей закваски всегда будет очень вкусным, богаче по вкусу просто дрожжевого.
 Но вам тогда надо углубиться в теорию заквасочного хлеба. Вырастить хорошую закваску. Ну и тут посмотреть рецепты заквасочного типа. Но я повторюсь, что лучше на закваске, но с добавкой дрожжей. которые позволят иметь хлеб на авторежиме, а не полностью вручную

Doroteos, я в Ашане солод покупала.

fffuntic, спасибо!
 $vetLana, а экстра р случайно там не продаётся? В интернете только из других городов нашёл.

Doroteos, не видела. Панифарин покупала а Ашане.

А бездрожжевой ржаной пробовали?

Если без закваски, то содовый. Я не пекла.

Doroteos, не видела. Панифарин покупала а Ашане.


Если без закваски, то содовый.Я не пекла.

ага.. содовый в инете тоже хвалят. И он точно бездрожжевой.

Вообще-то панифирин - клейковина, глютен = это как добавка сильной пшеничной муки. Даёт каркас, но снижает полезность хлеба.
На сегодня благодаря этой переписке обнаружен здоровый заменитель, правда дороже глютена - псиллиум. И он нейтральный на вкус, то есть не снижает ржаного вкуса. Можно даже в аптеке, правда с переплатой, купить на пробу.
 Тоже такая слизь, которая работает как панифирин. Полезная- преполезная.
 Присмотритесь к нему.
Вот тут меня научили как быстро купить и попробовать, и я такая благодарная сижу
Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502, SD-2510, SD-2511, SD-2512... (4) #4754
если понравится, то там как раз рекомендация как со скидкой на айхербе заказать потом

 экстра р - хороша тем, что там есть энзимы, которые помогают ржаному хлебу не быть мокрым-клеклым внутри. Экстра-Р как раз скорая помощь, когда нет закваски. НО.. и экстру Р и закваску заменяет наличие кислоты в ржаном хлебе.
 Засуньте туда старого кефиру или сыворотки, то есть чего-то кислого и с МКБ и будет вам та самая экстра-Р
 
 Конечно, хорошая закваска для ржаного хлеба вне конкуренции. Но вот уже Экстра-Р и Кефир нормально взаимозаменяемы))), просто кефир кислинку даст.

 А вот солод, который можно квасным набором заменять, уже нужен для специфического вкуса. Этот надо покупать обязательно, его вкус очень специфический вместе с запахом.

не бывает «бездрожжевого» ржаного хлеба.

А вот вафли запросто.

ну усё, вот согласная я, ну совсем забыла про содовый, или с разрыхлителями и типа сухариков.
Внутренне, я их и за хлеб не считаю, кексики да печенюшки..
Хлеб.. это ХЛЕБ.. он обязательно должен побродить

Как раз, Лена с Камчатки, выложила рецепт хлеба ржано-пшеничного на соде

Исландский чёрный хлеб ругбрёйз (без дрожжей) (Elena_Kamch)

Вряд ли буду печь, но интересно

ну кекс он и в Африке (на Камчатке) кекс.
 Может быть очень вкусно, но это ближе к чему-то кондитерскому. Дрожжевой хлеб с закрытыми глазами и даже с прищепкой на носу ни с чем не перепутаешь.

Лена, это таки не кекс, а хлеб с икрой кекс не поешь Да и тры десертных ложки сиропа, в принципе, по вкусу на такое количество муки на кекс по сладости не тянет

неа.. не переубедишь. Это - несладкий кекс
там мякиш будет кексовый

эклеры тоже бывают закусочные, но они не булочка)))

Ладно, Леночка, тебе кекс, мне хлеб, но что то сомнительно 800мл жидкости на 650 гр. муки.... без псллиума По виду тесто не жидкое... Пойду Лену с Камчатки спрашивать

По идее должен быть именно несладкий кекс. Оно даже по технологии замеса - ближе кекс!
Смущает чистая нарезка

Ладно, Леночка, тебе кекс, мне хлеб, но что то сомнительно 800мл жидкости на 650 гр. муки.... без псллиума По виду тесто не жидкое... Пойду Лену с Камчатки спрашивать

там действительно очень специфический рецепт. 4 часа в духовке при низких 100 градусах. При этом много кефира или кисломолочки. Причём выбор кисломолочки будет очень принципиален.
 Если будет выбран именно кефир, то за 4 часа в духовке именно при 100 градусах начнет очень медленно нагреваться, в кефире есть кефирные дрожжи, за 4 часа будет наблюдаться дрожжевое брожение, причём кефирные дрожжи по силе вторые после хлебопекарных.
 Так что на кефире это реально будет хлеб, а вот если с сывороткой, то уже совсем другой эффект. При тёплых температурах очень любят интенсивно работать МКБ, но брожения ощутимого уже не будет.
 Как закваска, но без дрожжей.
 Я так понимаю, большое количество кефира как раз даст брожение, задержит выпечку, а потом выпарится в течение долгого прогрева.
Этакий су-вид в выпечке

 Я согласна признать свою неправоту. Данный рецепт должен дать хлеб при наличии кефира. Без него.. фиг знает. Самой интересно

Она пишет на мацони делала и мёд использовала. На вопрос про пропорции пока не ответила

ну смотри. Берем смесь муки + кисломолочка+ сода.

в. с. - сразу отбрасываем. Эта ничего не вносит. Более того, невымешанный глютен упрощает вкус изделия. Тут эта мука просто в нагрузку идёт.
А вот ржаная содержит кучу диких дрожжей + микроорганизмы. Кислота в виде кисломолочки должна сдерживать негативную флору и позволить размножаться нормальной. При этом она сама содержит МКБ, то есть в тепле пойдёт накопление полезных кислот.
 Роль соды - ну да, даст она там газ причём достаточно быстро в тепле да кислоте. Этот газ застрянет без перемешивания в ржаной слизи.
если дрожжей не будет - то выступит основным разрыхлителем.

 Но дрожжевой хлеб, это не только кислоты от бактерий, это ещё химическая метаморфоза самой муки в результате воздействия дрожжей и кислот.
С дрожжами получается напряг, если не будет именно кефира, хотя дикие дрожжи и бактерии в муке... фиг знает как наработают часика за 3.
Маловато дрожжей для полноценного брожения, я так понимаю, но может и ошибаюсь. В таком хорошем тепле может и нормально в принципе.

По вкусу хлеб должен сильно разниться в зависимости от используемой кисломочки.

Согласна, без кисломолочки будет совсем другой «коллер». Там в изначальном рецепте молоко, оно что должно скиснуть за такое время и отработать «сумнтельно» мне на молоке

не.. это не содовый хлеб. Это такое хитрое брожение в духовке в очень тёплых условиях.

И основное дело там в том, что при смачивании ржаной муки мы получаем начало брожения, как в классической закваске. Отсюда и требование высокого количества жидкости.
 Именно ржаная мука содержит для брожения всё необходимое. НО как хорошее, так и плохое.
И вот плохую часть микроорганизмов надо сдержать. Для этого как раз нужна сода, мёд и в идеале Кисломолочка. Но сладкой среды + сода + хорошее тепло в общем-то достаточно, чтобы запустить нормальный процесс брожения.
 Это заставит муку бродить как надо, мед+сода, даже без кисломолочки, сработают стериализаторами, что ли. Если грубо.
 Причём в данном аспекте даже лучше молоко. Оно позже скиснет и хлеб по вкусу будет менее кислый, чем подержать в тепле 3 часа кефир или сыворотку. Причём сода тут выступает нейтрализатором кислоты, смягчяет кислотный вкус.
 Сода же ускоряет смягчение клейковины пшеничной добавки.
 Так что сода тут со всех сторон нужна.

 Поэтому для брожения кисломолочка не самое необходимое в рецепте. Она желательна, потому что с ней брожение будет идти более интенсивно и вкус хлеба станет более насыщенный, но вместе с тем может и быть сильно кислее.



там не зря стоит требование ЦЗ для муки. ЦЗ мука самая богатая по составу для целей брожения. На пустой сеяной или обдирной может фигня получиться. Нужна именно богатая на вещества для питания и микроорганизмы мука, чтобы дать ускоренное брожение.

 Это не бездрожжевой хлеб. Это хлеб с ускоренным брожением на собственных дрожжах и МКБ в присутствии соды.
А молоко обязательно скиснет, как начнётся брожжение. Там начнут свои кислоты образовываться и запустится кисломолочное брожение, которое обязательно вызовет скисание молока. Причём правильное вкусное скисание. Ну как когда в молоко бросают корочку ржаного хлеба. Чистейшие МКБ закислят молоко, размножаясь.



Вообще очень хитрый рецепт. Не хватает до конца знаний, чтобы все нюансы понять.
Вот когда мы выращиваем закваску, то сначала там развивается вредная фауна, которая вытесняется хорошей и эта хорошая фауна накапливает кислоты, в ней размножаются хорошие дикие дрожжи и МКБ.
 Но если отбросить первый этап с плохой фауной, а сразу выйти на этап брожения и накопления вкуса, то это то, что имитируется в данном рецепте
Путём применения очень тёплой температуры брожения + нейтрализация лишней кислоты содой + сладкая среда как консерватор.
 Насколько сильно работает каждый из этих факторов и насколько полезный получается хлеб, без накопления вредных микроорганизмов - я не могу оценить, не хватает знаний.
 Насколько это брожение по результативности можно сравнить с классическим, я тоже не могу заценить.
 Затем идёт прогрев. Изнутри хлеб должен прогреться до 94-96 градусов для безопасной готовности. Очень интересно, достигает ли хлеб этих температур без пересыхания?

 Вообщем я не могу целиком оценить эту технологию. Может это супер-пупер ноу-хау вкуснейшее, а может там чего и не совсем безопасное может сохраниться.

Mandraik Людмила, Людочка, ты где-то давала рецепт хлеба с псилиумом. Ткни,

fffuntic, просто покупаем в спаре хлеб бездрожжевой зерновой пумпе... чего-то. Выглядит как маленький кирпичик, которым гвозди можно забивать. Нравится!

Людочка, ты где-то давала рецепт хлеба с псилиумом. Ткни,

... думаю мне тоже надо. Попробовать. Но псилиума нету.

думаю мне тоже надо. Попробовать. Но псилиума нету.

У меня тоже не было. Людочка, добрая душа, дала мне и Гале псиллиум на пробу. Сегодня доедим мой любимый Бородинский Риточкин (Ритуль - ) и буду печь ржаной с псиллиумом.

Лена, для пробы, ты можешь как я купить в любой аптеке фитомуцил, 10пакетиков от 300руб, бери самый дешёвый, это тот же псиллиум, 1пакетик=1ч. л. Я сначала попробовала фитомуцил в действии, потом поняла что нравится, потом Аня с девочками совместную закупку устроили и меня в неё позвали, чем больше народа, тем дешевле доставка получается.. Самое обидное псиллиум, это же подорожник, но он только импортный, нету нашего

Рита, вот заменитель псиллиума.



У нас в Питере в экомагазине продается псиллиум 100г. чуть больше 500р.

Алексей, Пумперникель (Pumpernickel), на диких дрожжах

Пумперникель (Pumpernickel) (Гала)

На культурных дрожжах, в хлебопечке

Ржаной хлеб - Памперникель (Автор Zarina) в хлебопечке (Lola)

sazalexter, Александр, спасибо за Пумперникель. Первый на закваске, закваски нет, а вот второй на дрожжах - надо попробовать

Светочка, Риточка, я не помню где, давайте так напишу, я же этот рецепт отрабатываю, так что помню низусть, напишу 2 варианта, псиллиум соль, мёд одиниковы по количеству для обоих вариантов

мука ржаная 300гр (400гр)
сыворотка 300мл (350мл)
псиллиум 1ч. л
соль 1ч. л.
мёд 1ст. л.
дрожжи 1ч. л.(1,5ч. л.)

Mandraik Людмила,

Mandraik Людмила, Людочка, а мед чем заменить можно. Сахар пойдет? Хочу тоже попробовать

Галя, конечно можно мёд на сахар заменить, та же 1 столовая ложка