Ну, очень подготовительный класс. Староста Меrri. Эпизод 7, второй класс.

Девчата, не получился крем б. з по Таниному рецепту, два градусника и оба брешут, пузыри ленивые уже идёт перевар, а на градуснике 100«С, не могу найти золотую средину на каком этапе взбивания белков ставить варить сироп, в общем получилась мягкая меренга с висящим клювом, может макароны на ней замесить, или поставить на баню проварить и сделать швейцарский крем, или в унитаз отправить?



Буду делать по рецепту Ясмины, но у меня наверно руки не тем концом стоят

светлана))), швейцарский крем не делала, а макарон пробовала, в принципе нормальные были! Попробуй, че сразу выкидывать? Но я свою перебиваю, хотя может я ее и недобирала? В случае с БЗ я так и не определилась, что у меня не так!



Светлана, а пузыри надувала через вилку?



fffuntic, А я предположила горячую духовку у Светланы вот почему, было у меня немного похоже, но полости другие-меньше, когда я сунула макарон в духовку при (не помню точно, но может это первые 150град, которых много для моей духовки) и понимаю, что задние начинают гореть, я резко уменьшаю температуру и достаю раньше. Получился похожий эффект: корка верхняя уже схватилась, юбочка надулась, а внутри были сырые и слиплась мякоть. Не выдержал внутренний каркас. Поэтому я хорошо разогреваю духовку и держу ее стабильной, то есть при открытии дверцы, температура почти не падает. Но есть один минус, температура таки не падает, когда очень надо-не подходит эффект открытия дверцы духовки. Если духовка нагрелась больше, чем мне надо, то я открываю дверцу и держу, пока не упадет температура до нужной мне.
Девочки, вы замечали, что макарон выпекают разное количество времени. От 7 минут и до 15-в два раза дольше (такая мне попадалась инфа). Вот в случае с моей духовкой нужно больше времени и чуть ниже температура, иначе тупо горят пирожные. И ряд у задней стенки я не отсаживаю. Тут уже такие пляски, но стоит найти подход, учесть нюансы-и все нормально. Вот у нас девочки на подсолнечниковой муке пекут макарон и вид вполне макаронный (все хочу попробовать). Самое смешное, я муку сама делаю, как сделать столько подсолнечниковой муки-шелупать сырые семки неееееееееее, бум печь миндальные!

Loksa, Оксана, так продают же чищенные семки в пачках или такие не пойдут? Ой, как я хочу чтоб у меня эти макарон получились, 2раза делала ещё в прошлом году, но все потоесканные были и юбочек не было короче фигня какая-то вышла! Вот читаю ваши эксперименты может и решусь опять

Светлана, а пузыри надувала через вилку?

Оксана, пока пыталась выдуть переварила на фиг этот сироп, я же говорю руки крюки, вот и по рецепту Ясмины считай не получился, был такой плотный, а 20 мин постоял и стал рябой, не знаю, наверно ни когда я его не научусь делать, тем более с ручным миксером так не удобно.
Сейчас сварю по рецепту Татьяны Ветцель с пектином, а тем рябым всё таки обмазала торт, который уже два дня ждёт когда его украсят.

Я спец. по переводу продуктов ((

светлана))), Света, я один раз пробовала делать с пектином рецепту Татьяны Ветцель - получился сразу, тюльпаны отсаживлись замечательные. Правда, больше ничего их этого крема не делала. И на вкус понравился.
Я тоже всё читаю-читаю, пытаюсь что-то запомнить. Очень понравилась идея о макарон на МБ! Девчонки-теоретики, огромный вам респект!
Леночка-Фунтик, снимаю шляпу перед твоим усердием в изучении теоретических основ кондитерки!

Я всю прошлую неделю занималась пряниками - попросила женщина, которой я не могла отказать, сделать пряники на внучкин день рождения. Очень ей и её внучке понравились пряники, которыми я с Пасхой поздравляла.

Светлана, с пектином должен получится. Я с Желфикс! им сахар мешала, только тогда и вышло что-то путное.Альбинка (Аля), так они жареные и соленые.



tsssssa, такие красивые прянички!!!

Оксана, у нас на рынке у продавцов орехов есть на развес сырые (не жареные) ядрышки семечек подсолнечника) мне кажется их сейчас совсем не трудно найти.. У любого продавца сухофруктов/орехов. И стоят гораааааздо дешевле орехов)) а раньше, в детстве, мы помню вручную челкали семки, чтобы добыть ядрышки для шербета, например а сейчас все готовое)

Ну, и мой опыт приготовления МБ.
ОТЧЁТ КРЕМ БЕЛКОВЫЙ МОКРОЕ БЕЗЕ
Для отчета по мокрому безе испекла небольшой тортик, корж из японского бисквита Кастелла кейк, а крем клубничный заварной, по рецепту Наташи Натапит. То и другое очень понравилось!



Делала по пропорциям Ани anuta-k2002, 90 гр. белка, 150 гр. сахара, 1/3 ч. л. лимонной кислоты.
Сначала раскрутила 5 мин на низких оборотах в Кеше белок, потом добавила сахар и лимонную кислоту



И поставила в холодную воду на баню, включила подогрев и венчиком блендера перемешивала



Нагрела смесь до 77 град



и поставила чашу опять в кешу, взбивала на средней скорости, потом на максимальной
Крем получился очень гладкий, однородный, но пещер не наблюдалось



Решила повзбивать еще минутку, крем уже остыл, разницы в консистенции особой я не заметила, решила остановиться



Крем хороший, стабильный получился, но немного тянучий и не очень плотный. Вкусный! Я еще немного ванилина добавила.
Розы у меня и так не слишком хорошо получаются, тюльпаны получились тоже неважно - слишком сильно тянется крем и плотности немного не хватило.



Думаю, есть две возможные причины - можно лимонку вносить попозже, или подогревать чашу миксера феном, чтоб не так быстро остывал крем. И еще, наверное, можно сразу взбивать нагретую смесь на максимуме. Но в целом, конечно, продукты не запорола, цветы не идеальны, но съедобны!



Вот такой получился тортик. Розы было очень трудно снимать с гвоздя - крем очень тянется и липнет. Не с гвоздя снимать, а ножницы из-под низ вытягивать, точнее.

мне не нравится твоя нагретая смесь до 77 градусов, там не смесь, а уже перламутр. Хотя этот момент не особо-то принципиален.
Но в идеале не надо раскручивать белки без сахара.
Видишь ли, белки при любом физическом воздействии чуть меняют структуру. А нам идеально просто нагреть.
 Сахар бухнула и пошла нагревать при перемешивании на маленькой скорости просто чтобы не перегрелось неравномерно. А то ты, получается, взбиваешь сырые яйца с сахаром до нагрева. Без нагрева любая взбивка уменьшает воздушные свойства меренги.

А вот когда нагрелись, тогда и раскручивай на средней скорости и до растворения сахара. Маленькие скорости в присутствии сахара бесполезны. Сахар очень тяжелый. Всё надо начинать со средней.
 Можно и нагревать при средней, только тогда нагревать надо быстро, а не взбивать без нагрева.
 А как растворился и стал гладким, бей на самой сильной.

 Но.. основная причина неудачи - ага, нагрев раньше времени прекратился. Нужно, чтобы прямо почти до готовности на 71-75 градусах, чтобы остывать начал, когда уже весь воздух вобрал.
 
 А тут остыл, сахар сразу превратился в густой тяжёлый плотный сироп, и что толку взбивать. Уже сахар ворочаешь, а воздух не входит в холодном виде.
 
 А лимонка - перестраховка от засахаривания и для белка. Она такого сильного эффекта, как прямо хвост у меренги не даст.
 Это недостаток температуры в первую очередь.
 Тебе надо до применения самой высокой скорости точно с нагрева не снимать.
77 для чаши маловато, остывает сразу.
Фен, мне кажется, тоже слабоват будет.

 Либо перегревай до 85 крем, и как только сняла - бей на самой высокой с феном. Либо на бане до последнего ручным. Третьего не дано.
 Хоть тресни, а бить надо при температуре крема 71-75. Вот и думай, как этот вопрос решить.

 

Смотрите. Белок - он как пух, пока не укреплен. Чуть нажали и он полопался безвозвратно. Поэтому если его взбить, а потом дать сахара, то этот пух просто прибиваем с разрушением.
 А вот если этот пух смешать с сахаром и нагреть, то при нагревании этот пух превращается в плотную резинку, которая способна раскручиваться с захватом воздуха и не рваться. Но минус в том - что раскручивается она в плотном мёде.
 Поэтому как нагрели и растворили сахар - можно воздух максимально вбивать на высоких скоростях, поскольку часть сил миксера тратится на мёд.
 Но как только остывает - сразу наш сироп сильно уплотняется как карамелька, а белки теряют свои волшебные воздушные свойства.
 Поэтому остывание - это уже закрепление воздушной структуры.

Спасибо, Лена! Попробую повторить, мужу крем очень понравился на вкус. Хотя - белковый с лимонкой - он весь на вкус примерно одинаковый. За восемь часов в холодильнике образовалась тонкая корочка на креме. Пока не поняла - хорошо это или плохо.

В МБ концентрация сахара выше, чем в БЗ. В БЗ воды больше. МБ чуть более сладкий.
Корочки должны быть, вопрос только влажности.
Можно лимонкой чуть этот процесс замедлять, но убрать полностью нельзя.

один раз пробовала делать с пектином рецепту Татьяны Ветцель

Светлана, с пектином или с желфиксом (желирующем сахаре?? Прянички классные!

Светлана, с пектином или с желфиксом

Наталья с желфиксом (там содержится пектин)

Светлана, с пектином или с желфиксом (желирующем сахаре?

С желфиксом, точнее, с желирующим сахаром. Там в составе уже пектин и лимонная кислота.

с желфиксом (там содержится пектин)

Я тоже делала пару раз такой крем - вкусный и хорошо с ним работать)

Там в составе уже пектин и лимонная кислота.

Да, Свет, спасибо)

Вот разрез моего тортика.

Я тоже делала пару раз такой крем - вкусный и хорошо с ним работать)

Мне тоже очень понравился. Из всех белковых, пожалуй, больше всех.

Вот разрез моего тортика.

Какой красивый цвет у крема!!! Из свежей клубники или замороженной??? Свет, краситель добавляла?

Девочки, Б. З. по рецепту Ясмины получился!!! все белковые крема не много пузырятся, крем по рецепту Ясмины в чашке стоял до вечера, не потёк, не приторный, ВКУСНЫЙ!
Сделала по рецепту Ветцель, вкусный, форму держит, но у меня уже не сил, не желания играть с насадками не было, накрутила 5 розочек и листочки, остальной крем в холодильник.
Вот крем по рецепту Ясмины




вот украсила торт, но постояв в холодильнике, крем стал липкий, обмазывала кремом по рецепту Ясмины, цветочки по рецепту Ветцель.


крем совершенно не сочетается с суфле.

Какой красивый цвет у крема!!! Из свежей клубники или замороженной??? Свет, краситель добавляла?

В прошлом году делала пюре из клубники, добавляя 10% сахара, на его основе и делала крем. И да, пару капель жидкого красителя капнула, а то бледновато было.

kirpochka, в состав желфикса входит пектин.

Loksa, Оксана, я буквально вчера видела видео, где макарошки делаются именно по технологии МБ



Девочки, а я что-то пропустила?. Вы чо, макаронс на семечках делаете? У меня миндальная в блидайшем будущем не предвидится. Тыкните, как из семечков бюджетненько сделать. Ой, напомните, как правильно муку сделать. Мне уже не найти

floksovodik, Елена,

Loksa, Оксана, я буквально вчера видела видео, где макарошки делаются именно по технологии МБ

Вот блин, тиснули идею! одинаковые мысли в голове у разных людей это уже опыт! ахаха!
Что значит правильная мука? Я покупаю недорогой миндаль и измельчаю его бамиксом! Один-единственный раз использовала кофемолку, но сломала ее, кофемолка была старенькая, а миндаль надо было немного измельчить для нее! Очень сильно подозреваю, что в кофемолке сложно молоть, там масса нагревается и комкуется в пасту. Но для испытателей могу посоветовать молоть маленькими порциями, возможно получится! Если я созрею делать муку сегодня, то напишу как. Могу сказать только одно пока: половину порции=75 грамм миндаля молола за два раза, просеивала и крупную фракцию еще раз молола с пудрой.
С миндаля надо снять кожицу, после этого подсушить и только потом молоть. Я сушу в комнате, снимаю кожицу за пару дней до приготовления муки, но можно и в духовке просушить (при низкой температуре=не более50 градусов)




Читала в инете, что можно печь макарон из любой ореховой муки, НО я немного сомневаюсь в том, что структура будет такой же. Это просто другое пирожное! Орех миндаля не только имеет определенный запах, но и жирность и плотность. Миндаль твердый орех. Что касается просушки ореха, кто любит орехи как я, знает чем отличается орех свежего урожая и старого! Свежий урожай мягче, а потом орех сохнет.

! Аня загорает

Если это обо мне, то в мои «загорания» входят бессонные ночи с ребенком, подъем в 6 утра на работу, выполнение всех домашних дел после работы и изготовление заказных тортов в субботу и воскресенье ((
Где тут стреляющаяся мышь?...
Тут я. Девочки, читаю вас урывками по мере сил. И даже хвосты свои все подтянула. Но на обсуждения времени нет совсем. Уж простите, пропащую...

Если это обо мне, то в мои «загорания» входят

Нет))) не про тебя. Анка-Анка на море отдыхает)

Оксан, ну варенье яблочное и варенье вишнёвое разное. Но всё-таки варенье. Даже не сомневайся, будут макарошки из любой муки, лишь бы не очень жирная))) Из фундука макароны уже давно делают.
 По фиг какая мука, она ж там идёт в нагрузку на меренгу, поэтому если жиром не прибить белки, то без проблем.
 Просто я пробовала арахис молоть, так жир аж сочится, и фиг знает, как там в семечках с этим.
 Если потом на салфетках только сушить?
 Миндаль и фундук гораздо менее жирные, чем арахис.

В тему про изучение белковых кремов ткните в рецепт птичьего молока в граммах. Сегодня делала сборку из 4-5 разных, получилось нормально, но повторить не смогу, так как делала на один укус из 36 грамм белка, пропорции меняла по ходу дела.

Птичье молоко делают все по-разному. Кто на агаре, кто на желатине. Ты про какое?
если на агаре, то этот вопрос изучала Наташа (Талия), чем очень сладкий вариант по якобы Гуральнику отличается от сбалансированного по ГОСТ, и я Наташу и процитирую

Лена, вот тебе в коллекцию ещё пару ссылок
- на мой взгляд, это правильный вариант, изменён рецепт - дано другое название. У Елены Айзенкович вообще много интересного и полезного, она действительно исследователь.
ГОСТ на торт

ГОСТ на конфеты

Ссылки на темы-сборники некоторых ГОСТов




Единственное, ГОСТы менялись со временем, то есть ещё в разные годы, могли быть разные стандарты.
ГОСТ рецепт именно торта очень вкусный и сбалансированный по сладости, очень гармоничный! Там идёт: бисквитный корж со сливочным маслом, и суфле более влажное, менее сладкое и более нежное. Вот так! Ссылка на торт о котором я говорю

Этот рецепт из книги «Справочник технолога кондитерского производства», Том 1, авторы или составители Апет Т. К. и Пашук З. Н.

Лена, спасибо! Пойду изучать!

Лейла, как я поняла, вся фишка в паточном сиропе против только сахарного. Эта замена меняет безумную сладость тортика на сбалансированную.
 Если смотреть на желатиновый вариант, то обрати внимание на вариант по Хлебниковой и на Тарасову


а я часто дома делаю на глазок марскапоне со сливками + пудра и агар, если есть, очень нежно. Или желатин, грубее, такой скоростной вариант без сиропов. Попробуй не как торт, а как суфле сделать, вдруг понравится.

как я поняла, вся фишка в паточном сиропе против только сахарного. Эта замена меняет безумную сладость тортика на сбалансированную.

И ещё, паточный сироп как антикристаллизатор и он удерживает влагу. То есть, патока или инвертный сироп... нужны в суфле.

Всем привет! Я уже вернулась, и уже даже успела тортиков три штучки настрогать
Турция Гут. Море купабельное, лакшери-фигакшери радует и взор и желудок, клубника огромная и сладкая, арбузы неплохие, все цветет и пахнет, впрочем как всегда. Я даже осталась довольна, при том, что Турция надоела. Зато близко, безвизово, без смены часовых поясов (а то я прошлый раз после Кубы недели две в себя приходила) и совсем не дорого. Первый раз летела «туркишами» - ну что сказать - уровень что надо! И ещё приятность: у нас на пятерых был громадный номер, 140 кв. м., двухэтажный, с двумя санузлами, три балкона, две спальни и две гостиные, четыре телевизора, четыре дивана и чайная зона в эркере. Мы в нем терялись периодически короче- для отдыха разряда " есть, спать, тусить и ни о чем не думать» - супер. При всем при том люблю я Египет нежною любовью...
Ладно, по делу: мокрое безе делала вчера, для отделки боков Тропиканки. Не помню чей рецепт - на два белка - 100 гр сахара и лимонки четверть чайной ложки. Немного разогнать белок с сахаром, далее ставлю на баню. Бью ручным миксером до дырки и пещер, потом ещё пару минут, сняв с бани. Результат всегда идентичен- плотный, упругий, перламутровый крем. Четкие грани от насадки. Розы с него крутятся отличные. Тюльпаны не делала вчера - крема было впритык, только на отделку торта. У меня он всегда быстро сохнет, через час уже пленочкой, к пальцу не липнет, за ночь - хорошая корочка как безе, а внутри мягкий. Фотку поищу, в понедельник может выложу.

белок в яйце категория отборная не превышает 50г, а в первой категории до 44 г, то есть 2 белка 100 г - только при отборной категории как у нас, а так самый сахарный крем получается от 1:2-2,5, оттого и сохнет выше БЗ. Мы тут с пропорцией даже в 1,5 извращаемся

Девочки, я здесь, но считайте, что меня уже нет. Выпадаю аж до 30 мая. Уезжаю в отпуск с мужем. Вас читаю, но что-либо редактировать или давать задания некогда. Собираю чумаданы. Не уверена, что будет у меня интернет все эти дни. Не скучайте!!
Иринка,Merri, передаю тебе бразды правления!! Командуй!!

белок в яйце категория отборная не превышает 50г, а в первой категории до 44 г, то есть 2 белка 100 г

Лен, про отборную категорию не могу ничего сказать, так как ею работаю редко, а вот 1 категория ни как не тянет на 44 г белка. У меня самое большое это 40 г и то очень редко. Обычно это 35 г 1 белок. Три белка 105 г. Вот это уже у меня сто раз проверено.
Да и на вебинаре по кремам (как раз сейчас просматриваю, чтобы кое что вам написать), вообще дают 30 г один белок.

Хаска, Людочка, счастливого пути и хорошего отпуска!

Хаска, Люда, хорошего отдыха и прекрасной погоды!

Следующие две недели проходим крем «Швейцарская меренга» Белковый крем с добавлением масла.

Напишу здесь все что я себе пометила по швейцарской меренге, после прослушивания вебинара по кремам.

• пропорции белка: сахара: масла - 1:1:3
• 1 белок =30г
• равная температура всех ингредиентов при соединении
• взбитые белки с сахаром остужаются до комнатной температуры
• сливочное масло комнатной температуры
• белки с сахаром для этого крема взбиваются до крепких пиков
• крем пошел крупинками-продолжаем взбивать
• крем отсекается-белок с сахаром были горячими ставим в холод на 30 минут, снова взбиваем
• крем хранится в холоде в течении двух недель
• крем подходит для отделки и обмазки
• крем используется под мастику
• белки в холодильнике хранятся 7-10 дней
• наилучшее использование белков на 7 день

Приготовление:
Сахар соединяется с белками
Ставится на водяную баню. Миска не должна соприкасаться с водой.
Обязательно лопаткой снимать со стенок белок, чтобы он не присох.
Белки с сахаром при постоянном помешивании доводятся до 60С
Снимаются с бани и взбиваются до готовности (твердых пиков)
Остужаются до комнатной температуры
Добавляется постепенно масло, при постоянном взбивании

На 30 г белка берется 30 г сахара и 80 г масла

Люда, я с нынешних позиций так вижу процесс.
Поскольку нам надо самый рельефный вариант, то.. масло подбираем с минимум влаги, поскольку свободная влага вредна для меренги.
 Масло само по себе рельефная штука - если оно качественное, то есть без добавления растительных жиров.
Поэтому я так понимаю, подход к покупке должен быть очень серьёзным. Пальчиком в магазине хорошо потыкать, чтобы при малейшем нагревании не потекло, и на ощупь было твёрденьким.

 Роль меренги - разрыхлить.
 Меренга - стандартная швейцарская меренга. Греем, взбиваем в прогретом виде. Тут чего: смотрите, чтобы после бани не остыли белки сразу. Лучше на бане тогда и взбивать. На курсах они много крема в китчен суют, как Селянина. А у нас остынет махом в стационарном миксере.
 По смешиванию, терпеть это не могу: комнатная температура. Она такая разная у всех.
 Я так понимаю, что масло не должно растаять. Я так понимаю, пластичность смеси должна сохраняться. Этак и меренгу, и масло градусов не выше 17-20 градусов надо брать.
 Но по температуре бы не мешало уточнить всё-таки. Может и выше выдержит, но мне кажется вот пока сейчас, так правильно.

Лена, я слова «комнатной температуры» воспринимаю, что продукты должны быть одинаковой температуры и не из холодильника.
По швейцарской меренге не могу сказать какой температуры должно быть в градусах масло и белки (делала всего пару раз), а вот шарлотт знаю точно взбивается при 22 градусах. Это самая удачная температура для взбивания крема шарлотт у меня дома. Но если только будет разница в температуре между заварной основой и маслом, то тогда начинаются танцы с бубном.

вот я это и спрашивала. Значит масло в 22 градуса и не выше, и меренгу охлаждаем точно до такой же температуры. Я видела, что кореянки в холодильнике меренгу готовую охлаждают и у Энди Шефа по отчёту с мастер-класса по Николя встречала упоминание, что там делалось много меренги про запас и тоже держали в холодильнике.
 Иначе, если масло потечёт в горячей или просто тёплой меренге, мне кажется, фигня будет.

 Но в птичьем молоке масло суют при более высокой температуре и вроде ничего..

ткните в рецепт птичьего молока в граммах.

Мне понравился Торт «Птичье молоко» с жасмином и уменьшенным количеством сахара от Чадейки, в граммах по вкусу все гармонично и вкусно, только я делаю бисквит ВНК.

белок в яйце категория отборная не превышает 50г, а в первой категории до 44 г, то есть 2 белка 100 г - только при отборной категории как у нас, а так самый сахарный крем получается от 1:2-2,5, оттого и сохнет выше БЗ. Мы тут с пропорцией даже в 1,5 извращаемся

Буквально на днях, купила отборные яйца, мне надо было 120 гр белка, взяла три яйца отделила белки от желтков, взвесила белки, а там 88 гр, я в шоке, вот тебе и отборные яйца.

Добавляется постепенно масло, при постоянном взбивании

Масло предварительно взбиваем до пышности или кусочками добавляем?

два белка - 100 гр сахара и лимонки четверть чайной ложки.

Аня, белков по весу сколько берёшь?

Лена, а как ты маскропоне и сливки с агаром соединяешь? Если в холодную массу вводить, он же комочками пойдет? Или ты запекаешь?
У меня в отборных, я только их покупаю, 20 гр желтка, 40 грамм белка.

По весу яйца категория 1С=+-30 грамм, 3 яйца=92 грамма у меня было.
И я буквально на днях решила попробовать этот крем, растаял! Температуру к 22 градусам буду подгонять. Потому что тоже пришла к выводу, что крем потек от высокой температуры! Девочки, давайте все ориентироваться на нее? С этого крема такие красивые цветы делают, может у меня розы получатся?

Девочки, я постоянно делаю Швейцарский крем. Никаких заморочек с температурами нет, как и с самим кремом. Но мне удобнее меренгу добавлять в масло. Мои рассуждения. Крем должен быть максимально белым, чтобы краситель показал себя максимально правильно. Следовательно, надо взбить масло добела. Заодно оно станет пышным. На пачку масла 82,5 % (а иногда беру и 72,5 %) - 180-200 г беру 60 г белка и 60 г сахара. Ставлю на баню. Причем у меня миска касается воды. Но я делаю меренгу в пластиковой миске- она не так быстро нагревается. Прогреваю до 60 *, перемешивая, и снимаю с бани. Взбиваю уже " на воле». Даже не всегда до жестких пиков. Как меренга готова, то этими же венчиками взбиваю масло (даже не мою их). 5 мин повзбивала добела и частями добавляю меренгу (к этому времени она уже остыла). Никогда крем не отсекался, крупинками не шел. Для меня это самый лучший крем- малосладкий, отлично идет в прослойку и на декор. Только вот ванилин не добавляйте, желтые пятна будут на торте. Крем получается максимально белый.



Loksa, Со Швейцарского отлично получаются розы

br]
Аня, белков по весу сколько берёшь?

Обычно на мокрое безе я не взвешивают белки, там плюс-минус немного в любую сторону не принципиальны, как мне кажется. Я этот​ крем использую для быстрой отделки, обычно - бока торта и бордюр, или если совсем немного укрпшений. вот если мне нужно много роз и тюльпанов накрутить, я варю белково-заварной, достаю комбайн, градусник и заморачиваюсь. Как-то раз делала свою любимую цветочную поляну, БЗ немного не хватило, так я наварила МБ и листики докрутила из него. МБ делаю ну максимум - из четырех белков, обычно из трёх, т. к. большее количество взбивать долго и миксер жалко, и рукам горячо от пара. Кстати, забыла написать, и в МБ и в БЗ подсыпаю всегда немного ванилина или ванильного сахара, иначе мне запах не нравится.
В последний раз у меня было два белка С1, не оч крупные яйца, грамм по 30-33 белок.
Вообще удачная пропорция, легко запоминается: 1 белок- 50 гр сахара. Сахар здесь даже не взвешиваю, мерным стаканчиком сыплю. Все равно получается. Я его после взбивания крашу по необходимости и сразу же фасую по мешкам. Иначе сохнет. И по другому даже делать не хочу, меня устраивает в этом рецепте быстрота и гарантированность результата. Клиентам всем нравится, почему-то никто не любит масляные кремы, однако если делаешь в торт прослойку из заварного или Шарлотта, никто не может распознать там масла. типа это модно, попросить крем без масла, все ж за здоровое питание, и все такое... я просто говорю : крем между коржами- Шарлотт, на желтках и молоке
Кстати ещё: белково-заварной после некоторого времени - он подсыхает и какбы резинится, а мокрое безе подсыхает и сахарится. То есть корочка у первого по фактуре ближе к суфле становится, а у второго ближе к безе.

Обычно на мокрое безе я не взвешивают белки, там плюс-минус немного в любую сторону не принципиальны, как мне кажется. Я этот​ крем использую для быстрой отделки, обычно - бока торта и бордюр, или если совсем немного укрпшений. вот если мне нужно много роз и тюльпанов накрутить, я варю белково-заварной, достаю комбайн, градусник и заморачиваюсь. Как-то раз делала свою любимую цветочную поляну, БЗ немного не хватило, так я наварила МБ и листики докрутила из него. МБ делаю ну максимум - из четырех белков, обычно из трёх, т. к. большее количество взбивать долго и миксер жалко, и рукам горячо от пара. Кстати, забыла написать, и в МБ и в БЗ подсыпаю всегда немного ванилина или ванильного сахара, иначе мне запах не нравится.
В последний раз у меня было два белка С1, не оч крупные яйца, грамм по 30-33 белок.
Вообще удачная пропорция, легко запоминается: 1 белок- 50 гр сахара. Сахар здесь даже не взвешиваю, мерным стаканчиком сыплю. Все равно получается. Я его после взбивания крашу по необходимости и сразу же фасую по мешкам. Иначе сохнет. И по другому даже делать не хочу, меня устраивает в этом рецепте быстрота и гарантированность результата. Клиентам всем нравится, почему-то никто не любит масляные кремы, однако если делаешь в торт прослойку из заварного или Шарлотта, никто не может распознать там масла. типа это модно, попросить крем без масла, все ж за здоровое питание, и все такое... я просто говорю : крем между коржами- Шарлотт, на желтках и молоке
Кстати ещё: белково-заварной после некоторого времени - он подсыхает и какбы резинится, а мокрое безе подсыхает и сахарится. То есть корочка у первого по фактуре ближе к суфле становится, а у второго ближе к безе.

Аня, спасибо за такой подробный ответ!))

Для владельцев Кенвудов с подогревом, в теме " Швейцарской меренги» Наташа - NataST дает подробные пояснения приготовления данного крема в машинке с индукцией. За что ей огромное спасибо!

Запишу здесь, чтобы не забыть, как делала крем в индукционном Кенвуде.
Пропорции - белок 120гр (140гр), сахар 155гр (180гр), масло пачка 180гр (Тысяча озер) (250гр) - комнатной температуры, лежало ночь на столе
1) Белок и сахар в дежу, температура 90 градусов, насадка флекси, скорость 1 - растираем 5 минут, до растворения сахара
2) Отключаем нагрев, насадка венчик, скорость 3, взбиваем 5 минут, переключаем на 5 скорость и взбиваем еще 5 минут, до «клюва» - итого взбивание 10 минут

3) Небольшими кусочками по 30-40 гр добавляем масло и после каждого взбиваем минуту, полторы
4) На 15 минуте начинает крем собираться

5) Общее время взбивания 20 минут.

Проблема с листиком - то ли ручки мои кривят, то ли насадка неудачная, то ли чуток крем надо было охладить в холодильнике

У меня взбивание масла с меренгой- считанные минуты. Это при условии, что масло взбиваю отдельно, меренгу отдельно. Меренгу- в масло

Я делала только 1 раз, масло добавляла маленькими кусочками не взбитое в меренгу. Получился белоснежный хороший крем. Мне он показался совсем не заморочным.

Да, это совершенно не заморочный крем, где даже не надо слишком точно соблюдать пропорции.

У меня печалька! Купила пастеризованный белок в бутылке (брала уже как-то давно, вроде бы ничего так). Решила сделать птичку. При введении сиропа белок осел. Решила пустить под меренгу, нагреваю на водяной бане, взбиваю, короче на выходе белый сироп. Пробовала брать другой сахар, другую посуду. Без сахара взбивался, когда птичку делала. В чем может подвох быть? Всю банку извела, перевод продуктов сегодня. Боюсь теперь белки взбивать

а может пастеризованные белки нельзя вторично сильно греть? умничать можно сколько угодно, но если на практике не взбивается, то ничего ты не придумаешь.
 Не мешало бы у производителя спросить или кого, кто уже имел дело с такими белками.

 Значит, увы, взбивай как на французскую меренгу. Ну и заодно проверь, чтобы там у тебя жира нигде не было.

Лена, год назад делала мокрое безе из него, все нормально было. Проверить не получится, все извела, три захода было, посуду промывала тщательно, пробовала и ручным и Кешей, сахар пробовала другой брать. Наверное белки виноваты ((((

ну если ты уже не в первый раз делаешь. Значит, белки. Из неподходящего продукта конфетку не сделаешь.
Забей.
Наверное, пастеризованные белки должны быть очень свежие.
 Я тут мясо купила и гуляш сделала. Уж не знаю, в чём там его вымачивали или как корову кормили, но вкус у моего гуляша такой, что наверное собаки на помойке его есть не станут.

вымачивали или как корову кормили, но вкус у моего гуляша такой, что наверное собаки на помойке его есть не станут.

Лена, может ты купила вымороженную буйволятину? потому что говядины вкус ни чем не изменишь А меня не давно угостили сливками буйволицы, стояли они стояли в холодильнике, ну ни как не могла себя заставить попробовать, сегодня решилась, вкусные!))

floksovodik, Леночка, поздравляю тебя с днём рождения! Желаю долго-долго оставаться такой же энергичной, жизнерадостной, обаятельной! Пусть на все у тебя хватает времени и сил!

Merri, Спасибище огромное!!!

Лена, Поздравляю

Елена, с днём рождения!
Где взять одних благополучий?
Так не бывает – это факт.
Но пусть побольше будет «лучше»,
И меньше будет «кое-как».
Пускай глаза не знают грусти,
Пусть будут светлыми все дни,
В квартире - чисто и уютно,
Ну и спокойствие в душе.

floksovodik, Леночка, с днём рождения! Всего наилучшего!