Печь для пиццы

Я корректирую жидкость. Муку считаю позицией неизменной в рецептуре

Что то пиццы захотелось, пожалуй надо тесто поставить

Да я уже сделала, как написала. Отличный колобок получился и не слишком густой, как раз то, что надо. Анис в рецепте пишет, что ингредиенты лучше потом не добавлять. А муку я увеличила, чтобы с расчётами не заморачиваться. А уменьшила от половины рецепта потому, что слишком толстая пицца у меня вчера получилась, я по размеру решетки для пиццы растягивала и она толстовата вышла. Наверное тоже и поэтому не пропеклась середина, не только потому, что тесто жидкое вышло.

Даст бог здоровья, завтра отпишусь, что получилось. Надеюсь, что на пол не выверну

Svetlenki, Света, а в оригинальном рецепте " 5 стаканов ( 221/2 унций)" - это сколько грамм?

5 стаканов ( 221/2 унций)

это 637,8643 грамма

перевод унций в граммы ссылка

Света, спасибо.
Я тоже пыталась перевести унции в граммы. Но какой то калькулятор видать неправильный нашла и он мне выдавал 6265 грамм
Вот я и спросила

мне выдавал 6265 грамм

caprice23, Наташ, Рейнхарт решил тебя запутать своим написанием дробного числа. Вместо 22,5 он написал 22 1/2. А калькулятор тебе перевел в граммы 221 унцию, когда ты пыталась ввести число в том виде, в котором оно в книге.

инут 15 на 4, затем включить на 5 и положить пиццу на камень и выпекается примерно 5 минут,

Тоже так делаю и дно не горелое румяное и все пропекается

Попробовал готовить по этому рецепту

, в принципе получилось вкусное и тонкое тесто, на следующие выходные буду по рецепту Maryka делать. Фото опять нет, короче все съедают. Еще надо разобраться как сделать более зажаристые корки, у меня румяные пока получаются дальше сыр уже выкипает

Еще одна проблема появилась, девчонки без вашего совета никак Купил я себе сетку, накинул на нее тесто, и делал все как выше писал- грел 15 минут на 4, а потом переключил на 5 и закинул пиццу, дно почти не пропеклось и прилипло к сетке, борта тоже. В чем проблема, может нужно было на 5 греть??? и почему тесто прилипло, вроде мукой посыпал и пока было сырое хорошо отходило от сетки??

Но если ни дно, ни борта не пропеклись значит плохо прогрелась печка. На сетке, конечно, и так получается чуть менее румяный низ (точно не подгорит), но что бы при этом и краешки не подрумянились...
Попробуйте подольше прогреть в следующий раз.
А то что прилипло... Может слишком долго лежала заготовка на сетке и тесто немного просело в ячейки? Я растягиваю тесто на столе, переношу на сетку, быстро раскладываю начинку и в печь. Ни секунды промедления.

screw17, а сколько минут у вас печется пицца?

screw17, а сколько минут у вас печется пицца?

На тесте Возного 3-3,5, на последнем 5,5 минут. Печка была разогрета на 389 градусов, проверяю пирометром перед загрузкой и сразу переставил регулятор на 5 т. е пошло увеличение температуры. Краешки пропеклись, они были готовы но без загара. Тесто на сетке долго не держал. Т. е по сетке нет секретов, ничем не смазываете??? раскатываем тесто, перекладываем на сетку, начинка и в печку, я все правильно понял???

Да, абсолютно все правильно.
Причина бледной корочки в данном случае может заключаться в то, что, во-первых, тесто без сахара. Сахар в составе даёт больше колера.
А во-вторых, в слишком большом диаметре пиццы. Оптимально 27-28 см.
Даже наоборот, диаметр - во-первых, а сахар во-вторых)))
По сетке вот вообще ни чего не могу сказать. Странно, что прилипает. А у вас именно сетка? Не форма металлическая для пиццы с круглыми дырочками? У меня когда была такая форма (я на ней в духовке пекла) постоянно к ней пицца прилипала.

Я тесто растягиваю на кукурузной муке. Ни чего не прилипает. Даже сетку не присыпаю.

На сетке пицца немного дольше печётся, чем без неё. Видимо, затрачивается время на нагрев сетки. Я пиццу Хат на четвёрке без сетки пекла пять минут, а на сетке - семь с половиной. И донышко у меня на сетке не зажаривается, а просто выпекается. Но мне нравится. Я не люблю сильно зажаренную снизу пиццу.

screw17, если у вас донышко без сетки не горит, зачем вообще вам печь на сетке?

? У меня когда была такая форма (я на ней в духовке пекла) постоянно к ней пицца прилипала.

Нет именно сетка.

Оптимально 27-28 см

Сетка именно 28.
Спасибо за советы, я понял одно надо повторять эксперимент)))

зачем вообще вам печь на сетке?

Если пеку на камне дно уже начинает подгорать, а края только подрумянились, а я прям хочу зажаристые))) вот и думал сетка поможет, но походу что бы добиться такого результата нужно греть на 5 и выпекать на 5

нужно греть на 5 и выпекать на 5

Попробуйте, я именно так и делаю. Только между выпечкой двух пицц оставляйте открытой, что бы не перегрелась, а то термостат сработает.
Или как вариант, через минуту две (когда низ будет уже подрумяненый) подложите под пиццу сплющенную алюминиевую форму для выпечки. Она не даст донышко подгореть. А верх будет дальше румяниться.
И попробуйте все таки сделать пиццу чуть меньше размера сетки. 27 см к примеру

я понял одно надо повторять эксперимент))

Это точно

Это точно

Спасибо будем испытывать. А вот Вы еще про сахар писали, в рецепте Возного нет сахара, а Вы сколько добавляете??? Тесто хуже не будет???

Хуже точно не будет. Я очень люблю пиццу вот на этом тесте. Оно с сахаром.

Тесто для пиццы (медленное)
(Margit)

И у меня ещё в крышке вставлена форма для выпечки из фольги. Отражает больше жара на пиццу. Румяности чуточку больше с ней. Но у вас наверное сложнее будет ее прикрепить.

Всем доброго дня.
Девочки и мальчики кто пользуется вот такой мукой для пиццы на фото пачка справа. Пачка слева для макарон.

Различий между этими двумя пачками не обнаружила Так, что думаю, что смело можно пользоваться любой мукой из этих двух пачек. Что скажете Уважаемые пиццепёки?

Отличие то как раз есть. Мука для пиццы не из твердых сортов пшеницы, а для пасты - из твердых.

Отличие то как раз есть.

Наташа, так различий в составе белков, жиров и углеводов нет
На двух пачках все написано как под копирку.

вот такой мукой для пиццы на фото пачка справа. Пачка слева для макарон.

Я пока обычно Макфой пользуюсь и для пиццы и для лапши, эту искал в магазинах в Питере не видел, а может плохо искал. Отпишитесь потом как она???

эту искал в магазинах в Питере не видел, а может плохо искал.

screw17, в Магнитах посмотрите. Я сегодня в Магните ее купила. Цена вопроса 45 рублей.

Отпишитесь потом как она

Обязательно отпишусь.
И вот тут еще почитайте Паста-машина Philips HR2355/09 #4113

Для макарон из твёрдых сортов и белка вроде 10,8. Я макароны только из семолины делаю. А с пиццей тоже раньше изгалялась, брала итальянскую муку. На ней, кстати, тесто немного другое получается. Сейчас на обычной Макфе делаю и всё норм
Опыт, сын ошибок трудных, всё-таки много значит. Я пиццу уже 5 лет совершенствую, в воскресенье у нас всегда пицца на ужин. Так что не расстраивайтесь, если первые разы что-то на получается. У меня всякие пиццы получались за пять лет, и всегда они были съедены.

Сегодня тоже купила эту муку. Макфу для пиццы. Тоже в Магните, по акции. Поставила тесто. Будем поглядеть)

Поставила тесто.

Наташа, а какое тесто поставили, медленное?

screw17, муку Макфа для пиццы я покупала в Москве в METRO, выпекала в ферарьке за 5мин. Пицца из этой муки очень вкусная. В Питере METRO тоже есть можете там посмотреть.

Добрый вечер. Обещала отписаться по медленному Неаполитанскому тесту - второй заход. Всё получилось. Тесто очень понравилось, пропорции, которые рассчитала как раз подошли. Донышко тоненькое, бортики пухленькие и как раз по размеру сетки для пиццы. Единственное, в следующий раз чуть больше соли добавлю, на вкус пресноватое. Вот результат:

Печь для пиццы

Если нужны кому мои пропорции, могу здесь написать. Напишите, нужно или нет. Рассчитывала пропорционально основному рецепту.

Наталия К., Наталия, тесто поставила не конкретно вот это

Тесто для пиццы (медленное)
(Margit)

, но тоже холодного брожения, похожее. Должно быть готово через 24 часа.
К макфе я ещё добавила немного семолины.
Пока могу сказать одно, делала тесто с 70% воды - оно абсолютно не жидкое. Достаточно плотненькое. А растягивается как замечательно на этапе «растягивания- складывания».
На предыдущей страничке Сонейка Светлана делала тесто для пиццы Анис и получилось оно очень жидкой консистенции. Там тоже процент воды в тесте 70%. Но мука была другая.
А недавно я пекла лепешку и тоже брала 70% воды (тот же рецепт, что сейчас для пиццы взяла), так тесто было более жидкое и плыло. Мука Рязаночка Экстра.

сонейка, Светлана, очень рада, что на этот раз все получилось!!! Очень вкусная пицца и красивая.
А пропорции конечно напишите, глядя на ваши фото, я думаю, быстро найдутся желающие повторить)

А мука у вас какая?

Мука наша Ростовская «Пудовъ» высший сорт. Напоминаю Технология и расчёты от Неаполитанского теста от Анис (только соли добавлю до чайной ложки):
Мука – 270 грамм
Соль – 2/3 чайной ложки,
Дрожжи – 2/3 чайной ложки,
Сахар 2/3 столовой ложки,
Вода – 162 грамма
Масло оливковое – 1 столовая ложка

сонейка, Светлана, из этого количества теста у вас 2 пиццы вышло?

В Питере METRO тоже есть можете там посмотреть

Спасибо

сонейка, Светлана, из этого количества теста у вас 2 пиццы вышло?

Почему две пиццы? Это на одну пиццу.

Просто у меня на одну пиццу уходит примерно 220 грамм теста (в два раза меньше, чем у вас), вот я и решила, что у вас расчет для двух штучек.

На стр. 281ответ #5615 у меня приведено количество ингредиентов на 3 пиццы. Я там не написала, а теперь думаю, вдруг кто решит, что это для 1 пиццы

На стр. 281ответ #5615 у меня приведено количество ингредиентов на 3 пиццы. Я там не написала, а теперь думаю, вдруг кто решит, что это для 1 пиццы

Кстати, попробовала я этот состав -только дрожжей положила пресс. 3 гр.. (и оно похоже на тесто от Пансонника на - 400 гр муки и 250 воды, только дрожжей конечно меньше), в холодильнике почти 3 дня (темп. +4 градуса) Но получилось в итоге очень жесткое. Но теперь думаю, что заменила муку возможно из-за этого.(пекла на муке Макфа, раньше такого прям жесткого и резинового не было.. в последнее время ранее была экстра высший сорт (забыла название, новая какая-то).
Все же наверное зависит еще и от муки..

Ирина, хм, странно, у меня точно не жесткое тесто было, очень даже мягонькое, с корочкой хрустящей. Вот резиновости немного присутствовало. А другое количество дрожжей, интересно, могло как то повлиять?

А другое количество дрожжей, интересно, могло как то повлиять?

Дрожжи, не думаю, наоборот вхоже мягче должно быть от увеличения, мука возможно.. Макфа более влагаемая. и оливковое масло может надо было не 15 гр для этой муки, а чуть больше.

Я прочитала, что на мягкость теста положительно влияет добавление масла и сахара. Думаю, в следующий раз добавить сахар и сравнить результат

теста положительно влияет добавление масла

Наташа, да тоже читала об этом и забыла, тем более Макфа обычная более сильная мука, чем экстра, надо было масло положить побольше и клейковину уменьшить.

У меня сейчас Рязаночка экстра. Вот не скажу, что она мне нравится

Поставила тесто. Будем поглядеть)

Наташа, чего там с пиццей то? Приготовила, понравилась?

Наташа, чего там с пиццей то? Приготовила, понравилась

Приготовила, понравилось, но фоткать не стала
Рассказываю по порядку. Тесто было 24 часовое:
80% мука для пиццы Макфа
20% семолина
70% вода
2% соль
0,5% дрожжи саф-момент
2,5% масло подсолнечное
Мне, кстати, очень понравилась вот именно такая подача рецептов. В процентном соотношении. Мне кажется намного проще пересчитать все ингредиенты под нужное вам количество. Напишу и в граммах.
Для двух пицц:
210 г мука для пиццы
53 г семолина
184 г вода
6,58 г соль
0,63 г сухие дрожжи
6 г масло
Все соединила в миске ручным способом. Дала отдохнуть 30 минут под пленкой, 2 раза с периодичностью в 10 минут сделала " растянуть- сложить» сформировала пиццаболы и отправила в холодильник на среднюю полку. Через 12 часов аккуратно ещё раз растянула-сложила. Буквально 4 движения (в итоге верх пиццабола оказался низом) и отправила обратно в контейнере в холодильник. Через 11 часов вынула на стол и в течение одного часа тесто согревалось на столе. Растягивалось очень хорошо, не стягивалось обратно, не рвалось.
А потом начались приключения. Помните, что у меня в крышке установлена форма для выпечки? Так вот, я уже как то писала, что установила ее не очень корректно, поленились все винтики откручивать, и в одном месте она у меня прилегала к тену. Хорошо так прилегала, вплотную. Ну и во время выпечки наступил как раз тот момент, когда она у меня в месте соприкосновения прогорела и край формы свесился вниз, воткнулся в пиццу, естественно за его пределами край пиццы жариться не хотел, т. к. жар от тена туда не доходил. Короче, написала запутанно. Но пока я разобралась, что к чему, пока потратила кучу нервов, за эти бесконечные 5 минут, пицца испеклась. В процессе выпечки открывала я эту печку хренову тучу раз, по-этому чистоты эксперимента нет. Получилось, что получилось. А получилось вот что: Хрустящая корочка, вкусная пицца, но поднялась она не сильно и пузырей крупных не было (которых мне так нада!). Я сначала с расстройства даже пробовать не хотела, но откусив, нехотя, поняла, что оказывается вкусно Вот как то так))
Кстати, форму в крышку новую ставить обязательно буду. С ней мне результат выпечки нравится больше. Но теперь откручу все винтики и прикреплю ее основательно, что бы не болталась. Там где к тену она не прикасалась и намека не было на истончение формы.

И еще, меня мучает вопрос. Почему какое то тесто очень хорошо растягивается, не сопротивляется, а другое фиг расплющишь. Стягивается обратно, хоть ты тресни. Я так понимаю, что это зависит от степени ферментации, выброженности, готовности теста? Так?

Сейчас поставила опять тесто. Теперь с сахаром и бОльшим количеством масла. Опять будем поглядеть.

А получилось вот что: Хрустящая корочка, вкусная пицца

Очень хорошо Наташа, что пицца понравилась.

Добрый день! Подскажите, мастерицы, тесто от Анис на осетинские пироги пойдёт или лучше брать оригинальный рецепт?

Почему какое то тесто очень хорошо растягивается, не сопротивляется, а другое фиг расплющишь

caprice23, что то теперь мне кажется и еще от муки, у Макфы обычной например, клейковина сильнее, чем у муки для пиццы, (так думаю) и поэтому если еще и тесто не влажное то растягивать его труднее, а совсем влажное для П3 не подходит.. маслом в следующий раз тоже попробую уменьшить клейковину, положив большее количество.(вообщем то как в рецепте от ХБ Панасоник -400 муки, 250 воды и 2 ст ложки масла)

Замесил тесто по рецепту Maryka, единственное сахара добавил 10 грамм, люблю когда тесто сладкое, надеюсь не испорчу тесто тем самым. Закинул на два дня в холодильник, в воскресенья буду пиццу делать, надеюсь успею сделать фото

cleose, Ирина, не домешиваешь тесто. Если тесто сбегается, значит клейковина не достаточно развита, такого быть не должно! Вымешивать надо хорошо, до окошка. Даже при ведении теста методом холодного брожения.

caprice23, Наташа, в чем ты хранишь пицца-боллы в холодильнике?

Скоро приду с отчетом. Пытаюсь свернуть термостат сейчас - не крутится ~~зараза~~ винтик

у Макфы обычной например, клейковина сильнее, чем у муки для пиццы, (так думаю) и поэтому если еще и тесто не влажное то растягивать его труднее

Вот может у меня от Макфы тесто хуже растягивается, что нужно масло увеличивать???

Скоро приду с отчетом.

Ждём - с

caprice23, Наташа, в чем ты хранишь пицца-боллы в холодильнике?

В пластиковых контейнерах. Каждый отдельно.

leose, Ирина, не домешиваешь тесто.

Svetlenki, видимо не домешиваю, тестомеса нет, только руками...

Вот может у меня от Макфы тесто хуже растягивается, что нужно масло увеличивать?

screw17, выше Света ответила, возможно не домешиваю.

Пришла.

Итак, тесто было из книги Питера Рейнхарта. Сразу привожу рецепт и настаиваю делать всем! Тесто и пицца на нем шикарные!

Тесто для Пиццы Американа

(на 4 пицце болла диаметром 28 см - не делить по 220 граммов, это мало)

мука хлебопекарная - 640 гр
мед - 3 ст. ложки
соль - 2 ч. ложки
дрожжи инстантные - 2 ч. ложки (или 16 гр. прессованных)
оливковое масло - 60 мл
молоко 4-6% жирности - 237 гр
вода - 177,8 гр

Смешать все ингредиенты до объединения, дать отдых (аутолиз 5 минут)
Замесить тесто до хорошего развития клейковины (должно пройти тест на окошко). Видео, как это делать, даю под спойлером

Разделите тесто и скатайте пицце боллы, разложите по зип-пакетам или пластиковым емкостям. Дайте отдых на рабочем столе 15 минут и уберите в холодильник до следующего дня.

Если вы будете делать пиццу в тот же день, то оставьте пицце боллы на столе на 1 час, сделайте обминку, скатайте снова в пицце боллы, сложите в пакеты или в емкости и уберите в холодильник как минимум на 2 часа.

Достаньте тесто из холодильника за 2 часа до выпечки пиццы.

Если вы не будете использовать остальные пицце боллы, то можете их заморозить на этом этапе на срок до 3 месяцев.

caprice23, Наташа, спасибо тебе большое за рекомендацию скрутить термостат! Это СУПЕР!!! Муж сказал, что он не думал, что мою пиццу можно улучшить, но сегодня - превзошла все ожидания.

Корочка-борт есть, а само тесто пуховое, отлично держит начинку.

тестомеса нет, только руками...

cleose, Ирина, а процессор есть? С ножом для теста?

cleose, Ирина, а процессор есть? С ножом для теста?

Нет, Свет, такового тоже нет, только ручной миксер...

Рецепт записала, спасибо! Если это подходит для пицце печки здорово. Фото сначала подумала из его книги Пицца супер!
PS/ Свет, Пицца выпекалась на сетке?

Svetlenki, Света, пицца просто отпад!!!

caprice23, Наташа, спасибо тебе большое за рекомендацию скрутить термостат! Это СУПЕР!

Рада, что ты осталась довольна! А то я одна тут со своим термостатом

Svetlenki, и я на твою пиццу прибежала. Слежу за темой тк сын «замучал» тестом. Спасибо, что хорошо всё расписала. Попробую, пусть только не оценит

На счёт тщательного вымешивания...
Есть ведь тесто так называемое «без замеса», к примеру. Очень много рецептов где замес идёт просто руками и затем используется метод складывания-растягивария. При холодном брожении тесто и без тщательного замеса (миксером) развивает клейковину. Я в основном тесто для пиццы так и делаю, без участия миксера. Складывание-растягивание какое то количество раз и все. И тесто очень хорошо потом формуется, растягивается без проблем. Все таки от длительности брожения, я считаю, это тоже зависит. Недобродившее тесто растягивается плохо.
Я все время боюсь, что тесто перебродит, вот как поймать этот момент между «созрело» и уже 'перебродило»?

Svetlenki, Света, а как пекла, расскажи? Сколько прогревала, на каком режиме? Пекла на сетке или без? Сколько минут?

Нет, Свет, такового тоже нет, только ручной миксер...

Так, Ирина, если у тебя и хлебопечки нету, то тебе огромный респект, что продержалась на ХП и ничем таким еще не обзавелась Это какую надо иметь выдержку и трезвый ум, чтобы не накупить кучу девайсов и не заполонить ими квартиру!?

В общем, ты видела Наташа технологию со складываниями давала? Вот ее опробуй, пожалуйста. Это кажется, что какие-то там обычные складывания не смогут повлиять на тесто - шикарно влияют.

а как пекла, расскажи? Сколько прогревала, на каком режиме? Пекла на сетке или без? Сколько минут?

Так-с, пекла на сетке, прогревала 15 минут на 2.5, потом при закладке пиццы переставляла на 3. В это время формовала следующую пиццу. Как услышала, что зашкворчало, через минутку открыть и крутануть. Я не знаю сколько минут - не засекла. Я так перенервничала с термостатом - он не хотел крутиться, тесто уже надо было формовать, в общем, извиняйте. В следующий раз точно засеку.

caprice23, Наташа, а ты не могла бы мне напомнить, зачем мы камень фольгой накрываем и когда? Я сегодня пыталась вспомнить, и не вспомнила

Но со скрученным термостатом явно-явно круче! Просто вот ОЧЕНЬ круче!

Да, про количество дрожжей. Не уменьшайте в первый раз. Доверьтесь Рейнхарту.

Я сделала из этой порции 5 пиццеболлов. В первый день пекла 2 пиццы (расстойку выдержала, как по рецепту, то есть эти пицце болы на столе стояли 1 час до закладки в холодильник, а не 15 минут). Растягивала до 30 см - тонковато. Американская пицца должна быть толще.

На второй день (сегодня, и фотки выше) я делала пиццы диаметром 26 см где-то. На 26 см вроде ничего.

Еще хотела бы сказать касательно количества соли в рецептуре неополитанского теста. Помните, 30 гр соли на 1 кг муки? Вот видео, в котором молодой человек очень хорошо объясняет, зачем такое значительное количество соли.

Можно включить субтитры, но основную мысль скажу и так - в тесте, где нет сахара и очень мало дрожжей, соль угнетает патагенную флору муки и помогает дрожжам работать. Так что кладите смело. И еще он говорит, что после растворения соли в воде нельзя сразу вводить туда дрожжи, надо сделать барьер - ввести в жидкость часть муки. И только потом вводить дрожжи.

Это какую надо иметь выдержку и трезвый ум, чтобы не накупить кучу девайсов и не заполонить ими квартиру!?

Светуля, вот какие золотые слова ты написала. А у некоторых (не буду показывать пальцем на себя ) выдержки вообще нет.

Я сделала из этой порции 5 пиццеболлов.

Получается, что на 1 пиццеболл теста нужно 275-285 грамм, правильно?

А у некоторых (не буду показывать пальцем на себя) выдержки вообще нет.

Наталия К., Натусь, да я такая же.

Получается, что на 1 пиццеболл теста нужно 275-285 грамм, правильно?

Да, так. Я пиццу делаю где-то 29-30 см обычно. Если вы делаете пиццу 26, то можно делить на 5. У меня на фото именно пицца 26 см. Запутала в конец я, да?

Запутала в конец я, да?

Да нет Светуль, это я запутала.
Я сделала этот расчет на 1 пиццеболл с диаметром пиццы 28см. Получается из этого количества теста выйдет 4 пиццеболла по 275-285грамм каждый.

с диаметром пиццы 28см. Получается из этого количества теста выйдет 4 пиццеболла по 275-285грамм каждый

Совершенно верно.

что продержалась на ХП и ничем таким еще не обзавелась

Svetlenki, Да. да долго, следила за темой тестомеса. потом решила, что и в ручную неплохо и места больше. хватает пока двух ПП, тестораскатки, гриля и др мелочей)) а методом складывания пользуюсь еще с тех пор как пекла на тесте от Анис, там у нее и виде есть сам Питер Рейнхарт показывает). Но правда если не путаю, там в рецепте написано, если тесто для пиццы, то достаточно одного двух складываний, (почему? не знаю) для хлеба больше..
По соли поняла, спасибо, я вводила меньше, чем в рецепте.

Печь для пиццы (страница 95)

Интересное в разделе «Пиццамейкеры и печи для пиццы»

Новое на сайте