Кулич из ночного "холодного" теста от Мэгги Глезер

смотри на Манечкину картинку, по окончании этих 8 минут в ведре лежит уже не мЕсиво, а колобочек. Значит и ты будешь миксером (спиралями для теста) месить пока оно жидкое, а затем ручки смажешь растительным маслом, чтобы не сильно тесто прилипало к рукам, и будешь тЕстечко месить, месить... Клейковина в муке начнет работать, раскроется и ты почувствуешь, что это тЕстечко собирается в шарик. Только смотри, муки не добавляй, как бы ручки за ней не тянулись. Оно будет липким, а ты не обращай внимания.

Татьяна, Вы так конкретно и уютно этот процесс описали, что у меня ощущение, что я уже в процессе и моя *опа тоже
Спасибо

у меня ощущение, что я уже в процессе и моя *опа тоже

Нет-нет, Ксюшенька, про *опу будем говорить, когда перейдем к следующему этапу, который после выбраживания:

Вымесить очень мягкое, блестящее, нелипкое тесто. Тесто при вымешивании оставляет небольшой след под мешалкой, тянется «запятой» и медленно оседает после остановки мешалки.

Девочки, куличики мои остыли, появилась даже слоистость при отламывании вроде как маленьких кусочков (кусочки получаются не маленькими). Сладости достаточно, короче все как положено!

когда перейдем к следующему этапу, который после выбраживания

Да-да, я поняла, что всё постепенно, эт я сразу на весь процесс настраиваюсь

надеялась, что без сырых белков

Надо хорошенько отмыть яйца и подержать в содовом растворе.. говорят, бяки только на скорлупе)))

Тетя Бэся,
Леночка, какие красивые куличики у тебя получились!

Надо хорошенько отмыть яйца и подержать в содовом растворе.. говорят, бяки только на скорлупе)))

АленКа, Не, это заблуждение. Действительно сальмонелла в большей степени находится на скорлупе, но где гарантия, что в скорлупе нет микротрещин? Самое защищенное место в яйце-это желток, да и то под вопросом. А выбор каждый делает свой нать им этот белок или не нать дя глазури.. Кстати, вчерав Пятерке купила эткеровскую глазурь, она хорошая. Еще там эткеровские краски для яиц были в пакетиках маленьких.

Андреевна, предлагаю сварить помадку на сахаре и воде!. я как раз ее манечкины первые куличики заливала!. очень вкусно и нежно было!

АленКа,, не это слишком просто Я в прошлом году сахарной помадкой от тортыжки смазывала hlebopechka.ru.... Помадка беленькая-беленькая, а вкусная какая! Но повозиться с ней надо Но тем интереснее, мы же легких путей не ищем. Ее заранее можно сделать, что очень удобно. Или ты ее и имела ввиду?

Не понимаю, почему не пользуетесь помадкой на желатине? Яиц там нет. Все продукты доступны и всегда есть, сварить проще-простого, может желатин не нравится. Получается много, я свои куличи прям макала в эту помадку, дочь потом не хотела украшать-такие красивые завитки при макании. Или есть подвох о котором я не знаю?

Маняшенька, докладаю! Сделала пробный вариант твоего рецепта! Делала на сухих дрожжах Саф-Момент, в 3-х литровой емкости тесто взбесилось и не убежало только потому, что я емкость обернула пленкой полностью, а порвать ее не реально, только выдуть. поставила тесто в холодильник вчера в 23.00, сегодня в 16.00 начала процесс, т. к. ждать еще не было смысла, тесто бушевало. Выпекала 30 минут. А теперь, ТИШИНА! О результате. Это не просто классный рецепт, это- ПЕСНЯ!!! Куличики получились один в один с теми, которые я (моя мама и бабушка) пекла всегда! Только по своему рецепту я этот процесс «отпахивала», как в шахте... А тут все просто и быстро! Но, самое главное то, что оно может ждать своего часа в холодильнике, а мне это очееень необходимо в этом году. Дело в том, что меня не будет здесь на Пасху, а мама уже не в состоянии вымесить тесто (по нашему рецепту), с ХП обращаться тоже не умеет (возраст). Значит у меня есть возможность сделать ей тесто во вторник или среду и улететь со спокойной душой. Огромное тебе спасибо за то, что делишься с нами!!!

Loksa,
Ксюша, я привкус желатина чувствую. Не помню точно, но кажется она у меня не такая белая была как тортыжкина. В общем дружбы у меня с ней не получилось.

Андреевна, предлагаю сварить помадку на сахаре и воде!. я как раз ее манечкины первые куличики заливала!. очень вкусно и нежно было!

АленКа, а где рецепт? Мне надо.

Замесила моя ХБ сразу две порции, делала всё точно по весу, но муки добавила 30грамм. Тесто было жидковато, но я дала ему немного подойти, и потом с изюмом вымесилось отлично. Никогда так много изюма не клала раньше в куличи, уже при замешивании аромат был на весь дом.
Изюм муж купил сегодня узбекский, очень мягкий. Промыла, залила кипятком и выдержала всего 5 минут, иначе компот бы получился. А вот если сухой изюм тогда и15 минут нормально.
В холодильнике на полке +5 град, за два часа тесто увеличилось вдвое. Разделила на две чаши и закрыла крышечками на резинке из полиэтилена.
В прошлом году увидела в передаче, что нужно вставить лучинку, я зубочистку в центр кулича перед выпечкой, тогда верх будет целым

Мань, а если молоко скисшее, получится? Хотела сейчас посиавить тесто, замеряю молоко, ливанула чуть лишку, решила отпить, а оно скисло. Я, конечно, мужа послала в магаз. Но вот на будущее как быть?

Манечка, спасибо за рецепт. Кулич получился очень пушистый и вкусный. Завтра буду печь вторую половину. Эксперементирую.
Девочки, у всех очень красивые куличики. Вы молодцы

Или ты ее и имела ввиду?

Её-её... очень нежная и во рту тает... куличи поставлю и ее наварю... прям горяченькие буду обмакивать, как ромовые бабы)))

Вот, не выдержала я и тоже порепетировала, а ведь говорила Мане, что не буду этого делать. Мы уже на даче и тут духовочка настольная у меня, высота не то что дома, у полноценной духовки. Ну что скажу-тесто замечательное! Т. к. мука у меня не Макфа, то пришлось добавить 25г при замесе. Пекла на живых дрожжах Люкс,17г. В холодильнике тесто вело себя достойно, крышку не срывало. При расстойке хорошо увеличилось, а вот дальше, при выпечке, повело себя необузданно. Стало расти на глазах и в двух литровых формах так поперло, что стало прижариваться крышей на верхнем тенне, В них я клала 1\3 теста. Остатки я положила в 3-ю форму, это было 1\4 от нее. Вот тут было все нормально, да и форма была не такой высокой, чтобы куда-то упираться. Здесь видно эту обожженную крышу.Был еще один-съели уже. Очень вкусно.
Спасибо,Манечка, за твой труд и то, что делишься с нами такой вкуснятиной

Александра, они такие красивыеееее!. это песня, а не куличи!. вот тот, что больше в диаметре, как из детства!. я завтра напеку, не буду воскресенья ждать!.

АленКа,
А, тогда да-она самая вкуснючая! Наверное прям во вторник -среду и начну ее варить, чтобы потом только яйца-куличи были.

прям горяченькие буду обмакивать, как ромовые бабы)))

Ага, я также буду делать.

съели уже.

Ну хоть сфотать успела, донесла до общественности!.

Девчат, спасибо за похвалюшки, я как-то переживала с учетом приключений при замесе
Что мне понравилось, так это то, что можно тесто заранее сделать, для мня важно!
Пробу сняли, мне сахару маловато (хотя я и так больше положила от рецепта), а мужики сказали-класс! и два уже слопали Мне еще алкогольной нотки захотелось добавить, а вчера дома коньяку, кроме коллекционного не оказалось и меня жабер придушил бутылку откупоривать, а так я изюм в коньяке замачиваю обычно
Вот мякишь

Крошилась только корочка и бочка, которые руумяненькие!
Второй год пеку в этих формочках-прям удовольствие несказанное! И добрым словом Натусю поминаю!! Если б не она, не видать бы мне тех формочек, как своих ушей!
Манюнечка, сто раз спасибочки, рецептик-отпадный!!!

Тетя Бэся, Елена, вот, я ждала разрезика! Супер!!! Есть не буду, а печь точно буду! Родных то надо порадовать....

Тетя Бэся, глаз отвести невозможно, какая красота, а во рту начался неконтролируемый процесс слюновыделения. Ваш мякиш мне сегодня ночью наверное сниться будет...

Да, куличик знатный!! Я вот теперь думаю... какую роль сыграл тут сок половины апельсина (читай выше мои приключения с замесом) и стоит ли это повторять??

Тетя Бэся, так а запах апельсина вообще присутствует, иль выветрился? А Вы теперь с рецептом без сока сравнивайте, и нам расскажете, как лучше

Ну запах по любому будет, там же цедра целого апельсина большого..

Александра, можно и на агаре сварить, или он тоже чувствуется? Это я чисто теоретически, но вполне можно попробовать! У меня очень белая была на желатин мне 8) я его не ощущаю

Добавлено Суббота, 23.04.2016, 00:48

Тетя Бэся, нежный разрез!

Тетя Бэся, мякиш заглядение! Не сухой!

Лена, мякиш суперский!.

Второй год пеку в этих формочках-прям удовольствие несказанное!

А что за формы?. какие-то необыкновенные?

А что за формы?

Алёнушка, у Бэсечки Биол-овские, алюминиевые...

Инна, ты сегодня снова спасаешь страждущих!. Крошик, спасибо за такие быстрые ответы!.

Алёнушка, просто я сама в таких же формах пеку, очень уж они мне нравятся, вот просто очень!!!

Девчонки, это сколько получается куличей в объеме? 2 литровых формы с шапками? Мне подготовиться надо, и еще сколько времени уходит на замес: от начала и до конца?

Добавлено Суббота, 23.04.2016, 08:12

!1 часа хватит на замес?

Девушки, а вы всё это печёте уже на пасху или просто тренируетесь

Да Господь с тобой, Иришка, я в прошлый выходной пекла), к Пасхе из тех куличиков разве что бискотти наделать...

Нееее)), к Пасхе я раньше четверга-пятницы не пеку, а то и в субботу...

2 литровых формы с шапками?

Оксаночка, у меня две 1,5-литровые из одной порции теста...

1 часа хватит на замес?

Я, правда, не засекала, но вроде где-то так, ага...

Девочки, из металлических форм, куличи вынимаете сразу или даёте в форме остыть?

А это моё куличное тесто, двойная норма, перед отправкой в холодильник.

Аллочка, я сразу вынимаю...

Кроша, Инночка, спасибо.

Инна, 1,5 литровых? тогда надо на три формы делить! Я буду в четверг печь, если получится! Во вторник поставлю.

1,5 литровых?

Ну да, хотя по факту 1,4 л., я вымеряла...

Это я их несколько округлённо полуторалитровыми обзываю...

У меня три литровые вышло, вытряхнула сразу на завтрак съели последний, сегодня он ещё вкуснее! На Пасху надо ставить тройную норму, вот только ХП не выдержит...

Вообще-то куличи рекомендуют настоять,! Я первые на эти выходные планирую, потом вторая серия, потом третья. Работу никто не отменял, за один день не успеваю. А в пятницу вроде как не рекомендуют печь, в субботу поздновато, уже святить надо. Четверг самое то, но вечно времени не хватает.

Завела и я 'ночное' тесто на полупорционный куличик, после напутствий и поддержки с форума почти его не боясь. Правда, перед замесом выяснилось, что цитрусовые в доме вдруг закончились... Будет без этих ароматов... Хорошо, хоть изюма в запасах немало)
Хоть я и переживала за начальный этап замеса, который до брожения, он как раз прошёл без проблем, спиральками-крючками от ручного миксера (спасибо, Loksa ) крутила тесто минут 15, потом 5 минут руками и почти не липкое было, приятное такое. А вот после брожения после добавления остальных составляющих началось... Крючками быстро в колобок собралось, давай я его руками, а оно липкоеее... Помня - 'муки не добавлять!' мазюкала его - размазывала минут 30, а оно ни в какую структуру не менят Надо, надо всё-таки ещё муки, подумала я, и добавила грамм 15, и вот оно, долгожданное, на грани липкости, но приятное, нежное, которое не хочется отпускать! Потом уже прочитала, что у автора мука Макфа, другой может чуть больше потребоваться. Значит, есть надежда на положительный результат
Вот такое перед холодильником вчера:



И такое сейчас:



Увеличилось раза в 1,5-2, но вроде на сухих дрожжах это нормально. Ближе к вечеру буду печь. Уж звиняйте за длинный текст, но первый раз - он важный самый, хочется делиться эмоциями

Kseny@, Оксана, похвалю тебя, пусть не ругается Манечка!
Молодец! Всё правильно!

Anatolyevna, Антонина, спасибо, мне очень важны мнения и поддержка форумчан

Kseny@, красотищщщщщааааааааа!
Ксюшенька, умничка!
Я ведь говорила тебе «муки не добавлять» когда? на первом этапе.
А то, что ты на втором этапе припудрила мукой (15 г муки по другому не назовешь), это ты вдвойне молодец! Ты приобрела опыт, ты почувствовала свое тесто и подружилась с ним
Удачи тебе и вкусной выпечки!

Оксана, какое же оно красивое, какое аппетитно желтенькое! Добрые будут куличи!

Я ведь говорила тебе «муки не добавлять» когда? на первом этапе.

Дык по полочкам только сейчас всё раскладывается, а вчера такой сумбур мыслей был, что вон с цедрой пролёт получился

какое аппетитно желтенькое

Домашние яйки 'виноваты'
Таня-Фаня, Тетя Бэся,

Девочки, как думаете, можно в тесто добавить десертную ложку коньяка? Как вообще наличие алкоголя в таком виде теста на него повлияет? Изюм в коньяке точно не буду замачивать, ребенок есть будет

Девочки, как думаете, можно в тесто добавить десертную ложку коньяка?

А почему нет, Машенька?!

Спирт испарится, тонкий аромат останется...

Тоже хочу попробовать этот куличик. Многие пишут сахара маловато, а я люблю сладенькие, девочки подскаэите сколькл максимум можно длбавить сахара?

подскаэите сколькл максимум можно длбавить сахара?

Где-то в теме Манюня уже отвечала на этот вопрос...

мне кажется, что вдвое увеличивать не стоит, многовато. Граммов 100-110 будет как раз.

Наверное, не стоит в этот кулич много сахара добавлять, особенно если ферментация теста будет длительной, более 8 часов. Дрожжи его за это время съедят и придадут тесту сильный спиртовой аромат.

Девчаточки, смотрите, я повторила))) сахара брала 90 граммов



Формы металлические, ничем не выстилала... сливочным маслом смазала и все... вылетели отличненько, температурупроверяла Крошиным методом, и пекла из холодной духовки.. очень нежные, чуть не поломала, когда вытряхивала из форм...
Всего три куличика 330, 343 и 346 г.. муки я добавляла 70 гр

Vinokurova, Алёнка, какие классные получились!
Скажи а это у тебя из полной нормы три штучки вышло?

Vinokurova, отличные!
 согласна, очень нежные еще и вкусные
Алена, чем полила сверху?

Тришка, Ljna, девчата, спасибо!. одна норма здесь.. только добавила сахар до 90 против 75 и муки пришлось добавить еще 70 гр, потому что тесто из-за муки было жидковато.. у Манечки фоты есть, по ним и следила, какой должен был быть колобок-запятая... в холодильнике тесто не безобразничало... утром его достала, выложила на чистый стол и накрыла другим тазиком.. у мчалась в магазин.. там купила глазурь со вкусом лимона Dr.Oetker.. развела полнормы, но похоже водичку перелила..

Sonadora, интересный рецепт, спасибо, решила и этот кулич сделать на Пасху, слежу за темой, такие молодцы девчонки, даже с репетициями, основательная подготовка.
Хочу поделится маленьким секретом. Железные формочки для куличей хорошо смазывать свиным жиром. У меня алюминиевые специальные для куличей. если смазывала растительным маслом, то иногда проблематично было вытряхнуть, мог низ или бочок прижариться, а вот с жиром такого не бывает- всегда вылетают на раз.

Наверное, не стоит в этот кулич много сахара добавлять, особенно если ферментация теста будет длительной, более 8 часов. Дрожжи его за это время съедят и придадут тесту сильный спиртовой аромат.

и я репетировала) подтверждаю. сахара положила 100 гр. спиртовой аромат присутствовал. особенно чувствовался в испеченных в мульте. куличики вышли классные, не смотря на форс-мажор))/разложив по формам, мне пришлось срочно уехать и они так простояли не 60-90 мин., а целых 4часа. но это их не испортило/ у меня вышло 4 куличика по 120 гр/диам.7см выс 11см/ и один большой 460 /диам. 14см выс 11см/
пористость отличная, мягкость замечательная /сутки не прикрытые и бок и верх остались прежними/, от форм отходят без проблем. мне лишь одно бы изменить))- сладость. моим не сладко. и не знаю как бы это решить

Natkamor, может за 4 часа сахар съели дрожжи? Поэтому и вышел спиртовой дух на свободу?

нет, спиртовой дух появился уже в холодильнике. когда вытащила согреваться, то он стал усиливаться. ну, а 4 часа добавили своё)))

Vinokurova, а вот поэтому я глазурь и варю из сахара! Опять потеряла ссылку на него. Kseny@, Оксана, замечательно получилось, у тебя 1,5 порции, напиши потом, сколько получится куличей?!
lovely80, извините, а чем отличается алкоголь в тесте и замоченный в алкоголе изюм? Все печется при одной температуре? И довольно долго, если алкоголь испаряется из теста, то он также и испарится из изюма, оставив аромат! Или где? Или как?
Аленка, супер куличи, Молодца! Kseny@, глядя на тебя, тоже полторы порции замесить?!

Добавлено Суббота, 23.04.2016, 16:19

Natkamor, а сколько у тебя стоял в холодильнике? Я очень люблю алкогольный дух подольше подержу!