Ну очень подготовительный класс. Староста Merri. Эпизод 7: Бисквиты

Приготовление теста в кухонной машине

Задание №3 «Пирожное Буше»
Пока не забыла - цифры, чуть позже фото.
Итак 60 гр желтков (как раз 3 яйца с1), и сахар 60 гр - взбивала венчиком в кеше 10 минут



Одновременно ручным миксером взбивала белки



В желтки насадкой суфлейка (якобы аналог ручного введения, но и правда вмешалось равномерно и не осело ничего) ввела просеянную муку 70 гр



Потом ей же ввела белки
Тесто воздушное, нежное



Отсаживала из мешка, отрезав дырочку около 1 см



Получилось 26 лепешек диаметром 5,5 см то есть на 13 пироженок



Пекла 11 минут - верх низ конвекция в маленькой духовке, температура 200, но думаю в моей надо поменьше ставить 180-185 наверное



Вопрос - какого размера должны быть бушетки?

какого размера должны быть бушетки?

У Чадеевой диаметр 6 см.

Вопрос - какого размера должны быть бушетки?

А какие хош. Это на твой вкус. Можешь сделать птифуры- такие пирожные манюни. Можешь средний размер сделать -6-7см...

Пирожное «Буше»

Ой, кажется помада со второго раза получилась! Фотографии потом, сейчас на телефоне. Делала из 400 г сахара и 200 г воды с лимонной кислотой. Получилось 360 г помады, значит, еще останется, потому что, на Буше нужно всего 100 г. Ничего, скоро Пасха, да и, вообще, помаду можно долго хранить, вот, только хочу спросить, ее сразу ставить в холодильник, как советует Тортыжка, или перед этим сутки выдержать при комнатной температуре, как пишет Чадейка?

А что это за мясные макаронс? Просвети...

Миндальные типа пироженки с различными начинками, из миндальной муки, сахарной пудры и меренги. Сейчас народ с ума с ними сходит. «Мясо» означает, что пустоты после выпекания внутри не должны образовываться, должна быть такая а-ля губка несухая.

Решила все таки выставить приготовление помады по учебному пособию для производства. Смотрите сами, может и пригодится какая информация.




Здесь есть разъяснения, которые вам пригодятся. Но очень много лишней информации по машинам для взбивания. Закрывайте на это глаза.
Я бы рекомендовала вам делать помадку по МК Тортыжки. Там все доступно объяснено. Но если есть какие то вопросы, почитайте, может найдете ответы в учебном пособии.

возникла проблема
как правильно нанести спиральку помадкой?
пробовала подогреть в микре, на разморозке, в одноразовом мешке, случайно вляпалась пальцем, ожог, понеслась за пантенолом, кот под ноги кинулся, решил обогнать, запнулась, удержалась об косяк двери неудачно, на глазах шишка появилась обе руки травмированы в итоге подогрела в стаканчике и ложкой полила. цвет помадки потерялся
шоколад: так же в микре на разморозке, растопился, густо, добавила маленький кусочек масла, немного коньячка, воды. учитель, можно воду добавлять до текучести??? или не застынет?
вопщем придется практиковаться топить шоколад и помадкой кривульки рисовать
взбитые сливки, диаметр 6,5 см



покрыла шоколадом, видно, густо



помадка вот где белого немного, не стекала с ложки. поэтому еще подогрела итог, плачевный



другой ракурс



п. с.
жидкую венчиком от миксера сбила, помадка собирается обратно и становится белой. почему на пирожках бесцветная, не понимаю

возникла проблема

Женя, божечки)) я представила эту картину, ты осторожней, я грела на водяной бане помадку, с столовой ложкой воды, в конце вмешала 1 ч. л. какао, этим закрыла шапочки, оно очень быстро застыло, потом опять на бане без воды белую помадку, в кулёчик положила, и малякала, тож обожглась, кулёк горячий был

Запуталась в покрытии пироженок - покрываем растопленным шоколадом, а рисуем помадкой? Или варим помадку, большую часть окрашиваем в шоколадный цвет - чем, на каком этапе? Если помадка такая что держать в руке можно - как же ее нанести, а тем более держа бушетку вилочкой - окунуть?

shoko11,

Миндальные типа пироженки с различными

Это я знаю. Я про «мясо»...
 Только правильно не макарОны (макароны-это макаронные изделия, вермишель и т. д), а макарУны. От " macaroons", двойное «оо» читается как «у».
 Ну это так, для общего развития...

Параметры и результат выпечки шоколадного бисквита

Извиняюсь за опоздание, мой шоколадный бисквит - 4 яйца С1, 120 сахарного песка, 80г муки, 20г крахмала и 20г какао. Яйца взбивала целиком и сразу с сахаром 15 минут. Выпекала в форме 24см 25минут (настольная духовка, работают только нижние тэны) Высота готового бисквита 4,5см, вес 354г, пухнатенький)))







И чё я раньше бисквитов боялась

Девочки, мой главный жрун на вахте, бисквиты я заморозила, а буше можно?

NataST, отбираем 100 г белой помады, ставим подогреть, чайную ложку откладываем в корнетик, а в остальную добавляем 5 г шоколади или ч. л. какао, тщательно размещиваем и обмакиваем макушки половины пирожных держа их вилкой.

Технология глазирования пирожных Буше помадкой

NataST,

Задание №3 «Пирожное Буше

Да! Да! Да! Такие! Зачет.

Запуталась в покрытии пироженок

Покрываем тоже помадкой и рисуем помадкой.
 Когда основная помада загустела, часть ост. белой, часть растапливая на вод. бане и доб. какао.
 Вот этой помадой с какао и глазируем всю поверхность бушетки.
 Белую так же топим (если сильно плотная-можно доб. воды), выливаем в корнетик (кулечек из бумаги, свернутый как для семечек), заворачивпем верхушку, стоб через верх не текло, отрезаем махонький кончик носика и рисуем по нашим пироженкам...

GenyaF,
(Звучат фанфары) добро пожаловать!
 Шикарный бисквит! Такая высота при таком диаметре..! Зачет!

бисквиты я заморозила, а буше можно

Можно.

обожглась, кулёк горячий был

Помада НЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ГОРЯЧЕЙ!!! Её надо нагреть при помешивании до 45-55°! Не выше! Она у вас после такого «прогрева» засахарится и закомкуется, пойдет белесыми пятнами. См. фото из учебника по помаде (виды брака, п.1).
 Если при достижении этой темпы помада густая-добавьте ложку воды.

жидкую венчиком от миксера сбила, помадка собирается обратно и становится белой. почему на пирожках бесцветная, не понимаю

Не поняла.. ты уже готовую помаду снова взбивала? Нельзя. При разогреве для глазирования надо просто помешивать.

Merri, если разогретая помада достаточно текуче-жидковатая, то бушетки легко глазируются обмакиванием в неё. Все верно.

О, Таня, спасибо! Пошла готовить продукты для буше. Спеку сейчас, а украшать буду к возвращению Кренделька.

Не поняла.. ты уже готовую помаду снова взбивала?

это я попробовала вернуть ее в первоначальный вид)))
т. к. помадки много, отрезала понемногу для опытов

Помада НЕ ДОЛЖНА БЫТЬ ГОРЯЧЕЙ!!! Её надо нагреть при помешивании до 45-55°! Не выше!

завтра попробую. Таня, а чем наносить спиральку на поверхность?

столько нюансов вырисовывается, ой, как мне нравится, столько советов полезных и ответы на все вопросы от гуру!

Таня, а чем наносить спиральку на поверхность

Вернись на стр. 73, почти в конце, несколько моих постов. Там я рассказывала, как и чем рисовать спиральки

Вот наш сегодняшнее сладкое, на буше сил уже нет))).



Танця, я в курсе про макарон/макарун. Французский десерт, с которым бьюсь, как раз макаронс, макарун - из американсих сладостей.

как мне нравится, столько советов полезных и ответы на все вопросы

Да я вас уже, наверное, задолбала!
 Но если учиться, то правильно, если делать, то досконально. Не уступлю. Вот такая я редиска.

GenyaF, Женя, какой роскошный бисквит!!!

Да я вас уже, наверное, задолбала!

ой, нет нет, учиться, так правильно.
сама дотошная, от меня ученики стонут 8)

проша, да

Танця, повезло нам с тобой! Только так и можно научиться!

shoko11, аппетитный тортик! украшен красиво

Если у вас духовка «сгорает» выпечку, поставьте на дно дух. проттвень с солью или песком (соль лучше), можно использовать даже! кирпичи.

Таня, кирпич, красный' или можно и, белый''?

Танця, Танечка, делаю я помадку, и походу испортила её. Делаю по Тортышке, на 200г. сахара, 100г. воды и чуток лимонной кислоты. Сварила сироп до мягкого комочка (примерно 8-9 минут кипел). Охладила в холодной воде (около 2 минут). Очень быстро начал густеть. Начала взбивать - буквально 20 секунд - масса уже начала комковаться. Я её скатала в комок - и мне показалось, что немного грубовата и крошковата.



 Как Тортышка писала в Важных советах:

• Если помадка получилась через чур крутой (ну жесткие прямо кусочки!), добавьте в нее же 1-2ст. л. воды. Добейте миксером.

Я добавила 1 ст. л. и начала взбивать - и она у меня стала текучей.
Так же она пишет в Важных советах
(1. Если помадка после 5 минут сбивания так и не захотела комковаться - значит вы не доварили сироп. Ничего страшного, досыпьте прямо сверху на помадку 1-2ст. л. сахарной пудры и еще немного побейте.)
я стала добавлять сахарную пудру - масса немного загустела, но все ещё не комкуется, тянется за ложкой. Дабавила уже 2 ст. л. пудры. Не знаю что теперь делать. То ли дальше пудру сыпать, то ли выкидывать в мусор...?

anuta-k2002, Не нужно выбрасывать! Нормальная глазурь. Оставь ее, пусть постоит и «созреет». Она еще уплотнится.
 Судя по первому фото, надо было всего 1 ч. л. и миксером не ВЗБИВАТЬ, а на малых оборотах перемешать хорошо

Ну и хорошо. Тогда отчитываюсь по помадке))
Вес готовой помадки получился 160г. - оооочень много остается на мисках- взбивалках.

Таня, кирпич, красный' или можно и, белый

Лучше красный. Штуки 2. Он огнеупорный. Белый рассыпется.

anuta-k2002,

То ли дальше пудру сыпать, то ли выкидывать

Не нужно выбрасывать! Нормальная глазурь. Оставь ее, пусть постоит и «созреет». Она еще уплотнится.
 Судя по первому фото, надо было всего 1 ч. л. и миксером не ВЗБИВАТЬ, а на малых оборотах перемешать хорошо

Зависимость твердости помады от уваривания сиропа

Девочки, чем сильнее уварен сироп, тем тверже будет ваша помада. И наоборот.
 Когда вы все научитесь варить помадку, то,
исходя из того, для чего она предназначается, можно слегка НЕДОварить (если помада нужна для глазировки, т. е более текучая, жидкая), чтобы потом не «играться» с водой, просто разогрел и получил помаду уже нужной консистенции.
Или полностью сварить (если хотите делать конфеты).
 Но все это придет к вам с практикой.

Девочки, какая я радая. Победила ее, вот результат. Учла все ошибки, топила на вод бане, добавила ч. л. воды, нагрела до 56 градусов и сняла






Над кривульками буду работать

добавляю
осталось 3 штуки, помадка шоколадная (какао)

Девченки, Вы все просто супер!!! ПАру дней не заходила (не получалось) и теперь сижу читаю десяток страниц!!! Такие красивые и тортики и пироженки...

Танця, Татьян! У меня в комбайне бошике есть взбивалка юбочка, волнистая такая, и стац миксер штадлер с насадками, так вот вопрос.. можно желтки с сахаром юбочкой поставить взбиваться пока белки будут миксером?

Танця, Танюш, спасибо тебе огромное, что ты нас учишь и разжевываешь все)) Хочу сделать все правильно и поэтому есть несколько вопросиков: взбиваю желтки с 3/4 сахара минут 15(у меня ручной миксер), потом отдельно взбиваю белки до пиков с оставшимся сахаром, желтки смешиваю лопаткой с мукой, потом туда же выкладываю белки и методом складывания лопаткой вымешиваю, отсаживаю и пеку... Правильно??
Проба на мягкий шарик в помадке -это 112 градусов (у меня есть термометр мне проще по градусам)))

kirpochka, вроде было уточнение что сахар весь идет в желтки, взбивается до полного растворения сахара. Потом сюда вмешивается мука. Белки сами по себе взбиваются. И белки аккуратно вмешиваются в желтки с мукой

Потом сюда вмешивается мука. Белки сами по себе взбиваются.

Наташ, вот прочитала, что если желтки смешать с мукой, а потом взбивать белки, то смесь затянется и станет тугой... Поэтому решила все уточнить.. У меня ручной миксер и одновременно все взбивать не получится... Я на бисквит взбиваю белки, потом этими венчиками взбиваю желтки (хотя наверное белки за это время немного опадают?? по внешнему виду не видно)...

Сравнительный опыт выпечки Буше: ошибки и исправления

Задание №3 «Пирожное Буше»
Попытка номер 1
Итак 60 гр желтков, и сахар 40 гр - долго не могла взбить, так как случайно высыпала сахар в желтки, потом пришлось все это отложить и кормить ужином семью. В результате кое-где желток кусочками, плюс потери при смене насадок из-за проб взбить (нет ручного миксера и даже обычного венчика). После введения муки получилась ужасно густая смесь. Хотела было все бросить, продолжила. Кое-как ввела белки (белков было не 90 гр, а 115, долго думала что делать, взбила и ввела все. На будущее - как вы поступаете?).
Отсадила из обычного пакета (насадок и мешка нет, заказаны, но пока не пришли) на противень, естественно получились очень плоские. Пекла 15 мин при 190 гр. Получились вкусные. Разрешила всем взять по 1 штучке. Через 30 минут захожу на кухню.



Попытка номер 2
Учла ошибки
Взбила желтки с сахаром 40 гр, ввела муку



Взбила белки 110 гр с сахаром 20 гр



ввела в желтки, поместила в мешок. Тесто вот такое получилось



Так как муж с детьми начали активно мешаться, то криво-косо отсадила печенье, сунула в духовку, оно хорошо поднялось, потом вдруг немного опало (почему?). Доставать пришлось быстро и резко, боялась что обожгу кого-нибудь, поэтому большой пышности нет.



Структура



Далее все делала бегом, пирожные не выдерживала (завтра некогда будет, да и их просто съедят). За оформление прошу не судить, мне дали 10 минут на все, а я ни разу с помадкой не работала.



На вкус, даже в таком виде и непропитанном состоянии - блаженство, сказал старший. А завтра еще дашь? - спросил средний.
То тесто, которое не влезло, испекла 2 партией в бумажных формочках, когда всех уложила спать, поупражнялась с глазурью еще.



Знаю, что много недочетов, могу ли рассчитывать на зачет? Тесто очень понравилось на вкус, с классическим бисквитом не сравнить!

anuta-k2002, по помаде зачет. Нюансы ты знаешь, учти их в след. раз

Ljna, кривульки выправятся в прямульки с навыком. Коричневая глазурь-это помада или шоколад?

: взбиваю желтки с 3/4 сахара минут 15(у меня ручной миксер), потом отдельно взбиваю белки до пиков с оставшимся сахаром

Нет. Сахар идет весь в желтки. Белки взбиваются без сахара.
 Остальное верно.

если желтки смешать с мукой, а потом взбивать белки, то смесь затянется и станет тугой..

Не затянется. Ты взбивай сначала желтки с сахаром, помой венчики, потом белки. Потом в желтки вмешай муку и сразу же вмешивай белок. Хорошо вымеси и отсаживай.

Коричневая глазурь-это помада или шоколад?

шоколад

ARLEI,

Итак 60 гр желтков, и сахар 40 гр - долго не могла взбить, так как случайно высыпала сахар в желтки, потом пришлось все это отложить и кормить ужином семью. В результате кое-где желток кусочками,

Этого делать нельзя. Надо было хотя бы просто включить миксер и перемешать.

белков было не 90 гр, а 115, долго думала что делать, взбила и ввела все. На будущее - как вы поступаете?).

Важно соблюсти соотношение желтки-сахар-белки. А следовательно, и % влаги в изделии.

оно хорошо поднялось, потом вдруг немного опало (почему?). Доставать пришлось быстро и резко, боялась что обожгу кого-нибудь, поэтому большой пышности нет.

На какой темпе пекла?

Далее все делала бегом, пирожные не выдерживала (завтра некогда будет, да и их просто съедят). За оформление прошу не судить, мне дали 10 минут на все, а я ни разу с помадкой не работала.

Учитывая эти нюансы, не плохо.
Вторая партия уже красивей, поэтому с практикой придет и красота
 Зачет. Твои малыши его приняли и оценили. И, да, вкус у буше не такой как у обычного бисквита. Совершенно. За это его многие и любят.
Кстати, глазировка поверхности-помада или шоколад?

Ljna, кривульки выправятся в прямульки с навыком. Коричневая глазурь-это помада или шоколад?

шоколад

А надо было чем глазировать?

Танця, глазировала помадкой, добавляла какао. Пекла на 190 гр.

Это моя глазурь.
 }
(Целое дело выставлять фото с телефона!)

А надо было чем глазировать?

исправилась. добавила в Ответ #1473 фото с помадкой

осталось 3 штуки, помадка шоколадная (какао)

О! Это уже видно, что помада. Хорошие. Зачет

Merri, классная глазурь. Зачет

Надюш, еще раз.
Суть буше:
 -желтки+2/3 сахара взбиваются и замешивается с мукой
 -белки+1/3 сахара взбиваются и смешиваются с желтково-мучной массой.
Тесто должно получиться более тягучим. Оно такое... атласное, что-ли... не перистое. Часто такое тесто называют «бисквит буше» это отдельный вид бисквита. Он отличен от классического

А можно ещё раз уточнить, не поняла, на будущее, сахар надо в белки или нет, а то то так, то так читаю.

Нет. Весь сахар в желтки. Уже отвечала на этот вопрос пару раз. Это по технологии.
 Я ошиблась и сделала как в посте. Но получила нужный результат

Остальное верно.

Спасибо, Танечка!!!

Танця, Татьян! У меня в комбайне бошике есть взбивалка юбочка, волнистая такая, и стац миксер штадлер с насадками, так вот вопрос.. можно желтки с сахаром юбочкой поставить взбиваться пока белки будут миксером?

Девочки! Я что ли прозрачными буквами пишу? Который раз на мои вопросы не отвечают! Я же не знаю можно ли желтки этой насадкой взбить или они не взобьются ей и продукт испорчу...

ЕленаМК, я даже не могу представить что это за насадка такая

Мои буше

ЕленаМК, а инструкция к своему комбайну читали? Там должны быть рекомендации по поводу использования насадок. Если она для взбивания, взбивайте на здоровье! Техника у всех разная, всех моделей никто не знает. Если не можете разобраться, покажите фотографию, поможем.

Девочки! Я что ли прозрачными буквами пишу? Который раз на мои вопросы не отвечают! Я же не знаю можно ли желтки этой насадкой взбить или они не взобьются ей и продукт испорчу...

Елена, не переживай не испортишь. Посмотри какими взбивала я. Если твои похожи, то дерзай!
Слева насадки взбивала белки, справа желтки.
Фотка встала не правильно. Верхние белки, нижние желтки.

Вот такая, юбочка а низ неровный
 

Или лучше взбить желтки блендером венчиком пока миксер белки взбивает?
Я уже извелась просто вся, боюсь продукты испортить, готовлю щас целую кучу всего, мечусь по кухне, завтра у сына днюха:-)

Merri,
Комбайн старый и инструкции все при переезде потеряла:-)