Ветчина из свинины (скороварка Steba)

а поцеловать?(с)

Люблю я его, он у меня хороший, только хочет быть умнее меня

Светлана, надо ему руки пообрывать, а то мне такое исправляет, что прямо стыдно бывает)

Так ты ему и пообрывай отключи эту функцию

девочки, ну можно поподробнее про белобоку. Покуда там воды наливать? Поняла, что мясо надо в пакет. Мясо купила, соли нитритной нет. И, если не в Штебе, а в духовке делать, то как? Белобока есть, а ветчины нет)))))))))))

Алёна, укладываешь в чашу и наливаешь, чтобы водой покрыло саму Белобок.

маша, а если в духовке?
про соль. Если обычная, то выдерживать не надо?

Алёна, ночь подержи и больше надо. В духовке также, 75 гр и воткни в нее термометр и смотри, когда будет внутри 72 гр, то ветчина готова)

Маша, спасибо)

Принесла вам свою микс ветчину)



Больончик не сливала, утром получилось желе))

Мария, так бы и съела кусочек, очень аппетитно смотрится.

Алла, а вкуснаяяя!
я ее утром рано вытащила, ребенку в школу нарезала, муж запросил себе и половины уже нету)
надо еще делать

микс ветчину

Маш, а чего ты туда добавляла, что она микс?

Обожаю с желе!

Наталия, ну как, Лопатка, куриные бедра и жир свиной.
Поэтому микс, это же не чистая свиная))

Маша, слюноотделительные снимки

половины уже нету)

а у меня две ветчинницы = как раз в большого кенвуда-медленновара входят, купила третью (в подарок), пробовала все впихнуть в кенвуд, третья до дна не достала, воткнула, конечно, но все 3 были немного не до дна, сварилось всё нормально, чуть подольше держала. у меня хоть и нет сейчас постоянно в доме детей и муж адын, но лектричество-то экономится - 2 колбасятины вместо одной за то же время

Мария, сколько было сырого мяса и сколько в готовом виде, может взвешивала?

Алла, мяса было 1 кг, ну может гром на 50 больше 1 кг.
Выход не сравнила. Обязательно сравню в следующий раз.
Или пусть девочки взвесят, кому не сложно.

Девочки, колбасила миксером часа 2 с остановками, так и не поняла, «правильное» ли у меня получилось мясо)))) Это очень важно - эти самые белые нити?

Алёна, не надо два часа миксер мучить)
Закладывай в ветчинницу уже)

колбасила миксером часа 2 с остановками

Алёна, а Вам миксер не жалко

Принесла вам свою микс ветчину)



Больончик не сливала, утром получилось желе))

Господи, какая красивая, Мааань - умереть не встать!
Прям под стекло и в рамочку её! Такое жалко кушать!

а Вам миксер не жалко

а че делать? у меня кешика-то нетуть. а ХП еще жальче.

Алёна, да вам даже и с миксером можно было управиться минут за 15-20. Всё равно мясо успеет стать вязким и липким. Так что не мучьте больше свой миксер, всё и так получится.

нее, не хотело оно меняться, а чтоб миксер пожалеть, я его на отдых отправляла))

а если я сейчас ветчинницу заполню, в воду поставлю и спать пойду, а ближе к утру Штеба включится и мне ветчину приготовит, нормально?
шо-то боязно мне без нитритной соли (((по Машиному рецепту 20 гр обычной положила

Алёна, поставьте в холодильник, а утром уже варите.

Маша, а воды сколько наливать? у меня ж она не герметичная, вода в мясо нальется

Алёна, а мясо в пакет положили? или прямо в ветчинницу?

да, в пакет

Аа, ну тогда спокойно клади ее в чашу и заливай водой)

полностью? я мясо уложила в один пакет, и это еще в один пакет, но не завязывала. вода туды не попадёть? а то будем лопать «нержавеющую» ветчину)))

Ну ты его завернула и уложила, те конец пакета?
Да нормально все будет, я варила в белобоке)

Ну ты его завернула и уложила, те конец пакета?

да.
ну, ладно. утром поставлю.
спасибо

Мария, а если вместо ветчинницы (нет ее у меня еще ) упаковать в колбасную оболочку и в вакуум, а потом в штебу? Будет ветчина су-вид? Или нужен доступ воздуха обязательно?

Елена, можно и так сделать, тоже будет вкусно.
И даже она еще нежнее выйдет)

Девочки, под спойлер в примечании рецепта добавила информацию по нитритной соли, что очень важно и интересно почитать!
 и тут добавлю

Нитритная соль - это смесь обычной соли и нитрита натрия.

Содержание Нитрита натрия -0,5-0,6%

Данная концентрация безопасна для применения в домашних условиях

Преимущества:

· Безопасность в применении за счет исключения вероятности передозировки нитрита в готовом продукте;

· Блокирует развитие бактерий, увеличивает сроки хранения;

· Влияет на цвет делая его привлекательно розовым и долго сохраняет цвет готового продукта;

· Поваренная соль формирует определенный вкус мясопродуктов, при этом установлено, что совместное применение соли и нитрита натрия значительно улучшает выраженность вкуса.

· Соль проходит глубокую механическую очистку и выпаривается по циклу в шести вакуумных аппаратах, что делает ее микробиологически стерильной.

Масса нетто-200гр.+/- 10гр.

Данного количества достаточно для приготовления 6-9кг. колбасы.

Используйте соль для сыровяленых колбас, для вареных колбас, для засолки мяса.

Нитритная соль является безопасной заменой пищевой селитры.

После созревания фарша, термообработки массовая доля нитрит натрия снижается. В итоге в готовом продукте содержание нитрит натрия снижается до 10%. Практически весь нитрит натрия разлагается с образованием розового цвета (нитрозопигментов) и газообразного азота.

Мария, я больше года делала ветчину без нитритной соли (у меня ее просто не было). Хорошая получалась. Теперь наконец-то купила эту соль и попробовала приготовить с ней. Вот где настоящая ветчина!!! Теперь всегда буду делать ветчину с нитритной солью.
Конечно, каждый выбирает сам использовать ее или нет. Но, я свой выбор сделала

Катя, мне тоже с нитритной нравится больше.
Но вот советуют ее разводить 50/50 с обычной солью.
Говорят, что разницы нет, надо попробовать и сравнить

советуют ее разводить 50/50 с обычной солью

Насколько я поняла, она уже разведена с обычной солью... Нет?

Галина, да разведена. На 1 кг обычной соли добавили 6гр Нитрита натрия.

Сегодня-завтра я должна получить ветчинницу и обзавестись нитритной солью. Так что мои вопросы - это теоретическая подготовка к изготовлению ветчины научным способом.

Галина, я сейчас специально высчитала содержание по гр Нитрита натрия в соли, мне самой стало интересно, а то пишут проценты и все пугаются))
Всего 6 гр на 1 кг соли, капля в море.

Вот и получается 0,6 процентная!

Вот интересно, народ совершенно спокойно покупает в магазине ветчинно-колбасные изделия, и никто не заморачивается содержанием в них... всякого-разного. А тут шум подняли из-за 0,6% нитрита. Психология...

Галина, я как стала на ХП общаться - над всем магазинным задумываюсь

Елена, я уже давно перешла на «натуральное хозяйство» - хлеб, кисломолочка, теперь вот ветчина... Жизнь заставит. Но меня-то как раз больше волновал вкус еды. Сама я сделаю так, как я люблю, и то, что точно с удовольствием будет есть моя семья.

Девочки, я сделала с 10 г нитритной соли, это в половину меньше, чем по норме. Ветчину уже всю съели, все хорошо, и ветчина была розовой и ничего ни с кем не случилось. По вкусу все пробовавшие, а их было немало, сказали, что ветчина настоящая. Фото выложу позже. Это я к тому, что прочитала в блоге у одного спеца по колбасам, что не стоит класть более 10 г нитритки на 1 кг мяса. Хотя, конечно, волновалась больше не из-за вкуса, а из-за безопасности. Как буду делать дальше не определилась, хочу в следующий раз положить чуть больше 15 г нитритки.

Следующий раз и я попробую уменьшить до 15 гр))

Спасибо! Мария! за вкусную ветчинку от всей моей большой семьи, этот вариант-кусочками мясо, понравился больше, чем когда из фарша делала и количество соли для нас оптимальное,15 г. делала -нам несолено, надо тогда обычной соли добавить.
Один недостаток быстро заканчивается, одну вытаскиваю, следующую ставлю.

Наталья, И вам спасибо за доверие к моему рецепту!
Значит 15 гр не соленое получается, спасибо за информацию.
Да, недостаток точно, улетаем мгновенно! Я вчера утром вытащила 1 и уже ее нету, все съели
Муж требует еще, но я сказала передохни, дорогой, недельку, а то сам в ветчину превратишься

Я с обычной солью 10г на 1кг мяса добавляла, мне хватало. В следующий раз тоже убавлю, положу 15г нитритной. Посмотрю, как получится. Я вообще-то стараюсь солить все поменьше.

Маша, я вставлю свои 5 копеек. На кило сырья берется 1,8-2% нитритной соли. Или половина берется поваренной и половина нитритной.

девочки, а если нет ветчинницы? Штеба и вакууматор есть.

Маша, я вставлю свои 5 копеек. На кило сырья берется 1,8-2% нитритной соли. Или половина берется поваренной и половина нитритной.

Нуу, я так и кладу)
20 гр на кило сырья)
Спасибо! значит я все правильно делаю))

Galina Iv., Купить оболочку для колбасы.
Или упаковать в вакуумный пакет,

Masinen, Мария, спасибо, все есть. Делала ее 2 дня назад через вакууматор+Штеба, в коллагеновой оболочке, но не вымешивала так, получилась вкусная, но суховата.
я почему то никак не могу добиться у колбасы, ветчины «магазинной» мягкости), а может и не добиться в дом. условиях и без добавок, те, что в магазинных продуктах..

Galina Iv., он ане должна быть сухой.
Значит вы что-то н так сделали. Вымешивать надо обязательно!
Как магазинная она получится с нитритной солью)

с нетрудной солью

Мария, что это за соль? может нитритная?

Девочки, а какой срок хранения такой ветчины?

Айгюль, у меня ветчина за 2 дня улетает.
Без нитритной соли, 3 дня просто в холодильнике.