Ветчина из курицы и свинины в ветчиннице Tescoma

После того, как начали образовываться нити, ещё пять минут и хва.
Надо чтобы как следует вымешалось всё. От этого зависит качество готовой ветчины - плотность и сочность.

Спасибо. А то я по 20мин этим занимаюсь, у меня аж руки после отваливаються.

Ну в общем-то и советуют руками по 20 минут месить... Но я сама не пробовала, поэтому тут уж ничего сказать не могу.
Мне кажется, это просто адский труд - вручную месить целых 20 минут!

Ну да есть немного, а что поделать я еще только на стадии выбора себе миксера и ХП у меня нет.

Мне кажется, это просто адский труд - вручную месить целых 20 минут!

Ничего и не адский! Я сажусь перед телевизором и иногда, увлекшись, мешаю даже дольше!

Ничего и не адский! Я сажусь перед телевизором и иногда, увлекшись, мешаю даже дольше!

Снимаю шляпу!

Жень, а что у тебя там случилось, напомни, пожалуйста или ссылочку кинь, где ты об этом писала

да где то здесь... не найду наверно..
в тескоме у меня после 3х часов не получилась ветчина (состав свинина +говядина) фарш был сырой..
девочки предложили проверить правильно ли у меня градусник показывал... я помню что надо бы это сделать но пока не с руки было... (половину обжаривала до готовности... половина в морозилке... (мож думаю в пиццу пущу...)
вро де все делала по правилам... половину перекрутила... вторую мелко порезала.. вымешивала ииксером крюками до нитей.. потом в колбу запендюрила.. и на сутки в холодильник... варила где то 7 мм не доходила вода до красного ободка... стрелка была в пределах красного треугольника... воду... да то же подливала.. действительно хоть и не кипит но исчезаеть...... была на 100% уверена, что будет классно и нарежу к столу и каааак хвастану какая я зашибись хозяйка.... ага щасссс....

ну вот я одна видать здесь такая рукопопая...

Женюш! Ну, что ты?! Я уверена, что половина из имеющих ветчинницу, в начале своего пользования ею имели те или иные проблемы с нею! Просто неудачам свойственно забываться... Да, это и правильно, иначе мы бы только и занимались тем, что не снимали бы траур по испорченным продуктам, напрасным трудам и убитому времени!

Женечка, я не помню толком эту историю во всех подробностях... но ты не могла бы мне ответить на два вопроса?
Первый: ты нитритку добавляла?
Второй: ты говоришь, что температура держалась в пределах красного треугольника... где именно? Там от 75 до 85 - разлёт в 10 градусов. Постарайся максимально точно вспомнить, какая была температура, а я попробую найти причину неудачи, если ты хочешь конечно. Лады?

Просто неудачам свойственно забываться..

Ир ну я учусь на своих ошибках...
просто как понеслось с ДР мужа так вот только остановились после Рождества...
щас вдохну.. выдохну и заново начну разбираться что не так делала...

Первый: ты нитритку добавляла?

Лен нет не добавляла... у меня ее нет...
надо купить???

Второй: ты говоришь, что температура держалась в пределах красного треугольника... где именно? Там от 75 до 85 - разлёт в 10 градусов. Постарайся максимально точно вспомнить, какая была температура, а я попробую найти причину неудачи, если ты хочешь конечно. Лады?

сначала она дошла до конца треугольника.. я включила сразу большую мощность.. что бы вода быстрее дошла до нужной кондиции.. потом убавила и стрелка была посередине... я готовила в это время салаты и строго контролировала уровень воды и стрелку... посредине.. точно...

Лен нет не добавляла... у меня ее нет...
надо купить???

Ну лично у меня на всю эту фигню аллергия, поэтому я не использую.
Теперь я поняла, что у тебя произошло. Ты сразу начала не с того. Скорее всего бегала по форумам, много читала и спрашивала совета, да? В конце концов у тебя в голове от всех этих советов людей, готовящих все по-разному, получилась самая настоящая мешанина и вместо одного какого-то конкретного рецепта создался некий собирательный образ ветчины. Вот смотри, нитритку ты не добавляла, но при этом поставила зачем-то ветчину на сутки «вызревать» в холодильник. А вызревать она должна только с нитритной солью, без неё это делать просто не за чем, там нечему вызревать. В брошюрке от Тескомы в рецептах указана некая «мясницкая смесь», ты знаешь, что это такое? Это ни что иное, как нитритка, поэтому и советуют убирать в холод на 24-48 часов. С этим разобрались. Дальше - больше: я уже говорила, что много раз проверяла, что ветчина, которая заранее не охлаждалась, будет готова и наберет 72 положенных градуса ровно через три часа, если будет вариться при 78-80С, то есть, стрелка - по серединке, как у тебя. Но твоя-то ветчина - почти ледяная (за сутки-то в холодильнике), и чтобы прогреть всю эту массу в 11 см толщиной и довести её до 72С нужно гораздо больше времени, нежели три часа. Это с нитриткой мясо уже вызревшее и ему не надо так много времени - довел его за пару часов до температуры 60-65С внутри куска и она уже безопасна, химия, «в лице» нитритки сделает свое дело и не даст мясу испортиться, а даже наоборот придаст колбасный вкус и розовый цвет и не будет никакого сырого вкуса. Натуральной же ветчине просто необходимо дойти до 70-72 С, иначе получится то, что получилось.
Женька, друх, ты не расстраивайся! Просто в следующий раз, когда соберешься с духом и захочешь приготовить ветчину, не скачи по форумам, «срывая верхушки», а выбери какого-нибудь одного автора, ветчина которого тебе больше всего приглянется и строго соблюдай технологию приготовления, ведь рецепт-то уже проверен самим автором, а у каждого - своя технология, будь то с нитриткой или без. И всё у тебя получится, вот увидишь, век воли не видать!
Ты, ради Бога, только не обижайся на меня, я не лекцию тебе читаю, просто у меня за плечами уже столько разных ветчин, шо мамадарагая. А также «здравый смысл и жизненная опытность», как говорил профессор Приображенский. Гы, себя любимую решила похвалить.
Я раньше всё никак понять не могла, как может случиться так, что такое простое дело, как приготовление ветчины (ну в самом же деле - намешал всего, поставил вариться и «с приветом, Моня!»), вдруг проваливается в тартарары, буквально на ровном месте. И только на твоём примере я поняла, что происходит. А происходит беготня с препятствиями по форумам, где «ветчинные новички» состязаются между собой - хто больше узнает и хто гаже приготовит!
А у тебя теперь всё получится, атвичаю!

Лен, а ты с собаками красивше, чем та на стуле расфуфыренная

чем та на стуле расфуфыренная

На стуле?
На диване - помню...
... как с Манькой под столом валялись - помню...
.... Казань - брал... Шпака - не брал на стуле - не помню

На стуле?
На диване - помню...
... как с Манькой под столом валялись - помню...
.... Казань - брал... Шпака - не брал на стуле - не помню

В теме Познакомимся визуально. Может я ошибаюсь, там ты на стуле сидела

Ффууу, Ленусь! Я прямо, выдохнула! А - то, почитала про злоключения Женюши, и мозги нараскоряку встали. А, особенно, если всё ещё только в голове представляешь, без практицкого, так сказать, опыта.
Надо, как - то тебе последний свой пост вынести на первую страницу темы в качестве программного заявления, что ли?
Настолько всё грамотно и доходчиво разъяснено и по полочкам разложено! Нет, шутки - в сторону! Это очень важный и необходимый пост вообще для всех без исключения ветчиноделов!

В теме Познакомимся визуально. Может я ошибаюсь, там ты на стуле сидела

Аааааа! Ну конечно! Теперь вспомнила, вот жеж, совсем старая стала - тут помню, тут - не помню.
Людочка, спасибо, так приятно! Дай пацалую! :girl_hug:
... пока моя собутыльница не видит

:girl_hug:

Надо, как - то тебе последний свой пост вынести на первую страницу темы в качестве программного заявления, что ли?

Да я бы с удовольствием, Ириш, но к сожалению уже время правки истекло давным давно и пост не перетащишь. Но всё равно спасибо, мне очень лестно, что ты так оценила мои слова.

Что ты?! Я совершенно не из того, чтобы подольстить тебе! Это очень важно, то что ты написала! А, так пока человек дойдёт до этой страницы! Многие, ведь, по кустам сидят и помалкивают... Потому, разочаровавшись, могут всё бросить, так и не увидя твои, поистине ценные мысли и выводы!
Может, стоит Шефа попросить?

Тогда придется весь пост переписывать - я ж обращалась к Жене и искала причину именно её неудачи... А обратиться ко всем... будет выглядеть, чуть ли не как «обращение к нации! Хто я такая для этого?
Короче, это целое дело.
Буду просто надеяться, что те, кто сидят в кустах и пока только «изучают обстановку», увидят этот пост.

Ты, ради Бога, только не обижайся на меня, я не лекцию тебе читаю, просто у меня за плечами уже столько разных ветчин, шо мамадарагая. А также «здравый смысл и жизненная опытность», как говорил профессор

Ленаааа спасибо... я поняла чё делала не так... спасибо, что потратила на меня время...
какие обиды ты шо???
я благодарна тебе!!!

А у тебя теперь всё получится, атвичаю!

Надо, как - то тебе последний свой пост вынести на первую страницу темы в качестве программного заявления, что ли

да! назвать... глупые ошибки начинающих...

Да я бы с удовольствием, Ириш, но к сожалению уже время правки истекло давным давно и пост не перетащишь.

Лена можно... надо модератора попросить... кто тут курирует нас???
нам в новогодних поделках так же помогла Жирафка...
мы там с Олей выносили в мой второй пост ссылки на МК.. а потом рррраз и фсе амба!
а жирафка Таня все сделала в легкую..

Милая! Раз уж ты создала темку, то ты и «всегда в ответе за тех, кого приручила», дорогой ты наш Маленький принц! Поверь, по себе знаю, многие не полезут дальше, если потерпят фиаско в самом начале.
Леночек, дружок драгоценный! Ну... Надо, Федя! Надо! Основные тезисы в обезличенном посте,(ты права!).
Ну, сделай над собой маленькое усилие, солнце!

Теперь я поняла, что у тебя произошло

Я считаю, что это (разбор наших ошибок) обязательно под рецептом надо печатать. Я тоже 5 подходов делала и забросила (то сухая, то сырая) Теперь только с кишками играюсь. Так что Лена пож-та припишите! Все вам в ноги поклонятся :girl_hug:(а то мяско ныне дорого переводить!)

Ну раз вы считаете, что надо, значит, надо. Сделаю.

Прямо сейчас не могу, а ночью сделаю, постараюсь, во всяком случае, а то счас наобещаю...

Ты - прелесть!

Девочки, Шеф сделал, как мы просили и разместил этот «разбор полётов» внизу самого рецепта! Теперь-то уж точно мимо никто не проскочит!
Шеф, большое спасибо ещё раз!

О-о-о! Как замечательно - то!
Спасибо огромное Шефу! Как много народа теперь сможет избежать фатальных ошибок!
Спасибо большущее и тебе, Леночка! Прекрасный и архиважный пост ты создала!

Да незашта, хоспадя...
Хорошо бы, чтоб толк от этого был.

Хорошо бы, чтоб толк от этого был

Обижаешь, дорогая! Трескаем за обе щёки! Без предыху. Я теперь «Оливье» кроме как с домашней ветчиной ни с чем не хочу!

Я теперь «Оливье» кроме как с домашней ветчиной ни с чем не хочу!

Скусна, наверное... Вот живут же буржуи!

Вот живут же буржуи!

Эт ты про кого?

А шо я такоя сказала?
... ну дык я это... буржуи, грю, они и в Африке того... оливьИ всякие с домашними ветчинами жрутЬ...

А тебе скалочка зачем, Ирочка? Печь чаво собралась или так... новой скалкой похвастаца хошь?

Лен, сдается мне, что не добрые у нее намерения.

А тебе скалочка зачем, Ирочка?

Чует кошка чьё масло съела! Кто первый всех на ветчину подсадил, а теперь дразнишься!

сдается мне, что не добрые у нее намерения

Чует кошка чьё масло съела!

Поэтому и подхалимничаю!

Спасибо за рецепт и подробное описание процесса. Вчера сделала первую ветчину, очень вкусно, красивый цвет. Разнообразила ваш рецепт - добавила оливки. Сейчас постараюсь прикрепить фото. Не Получается

А, я - вся на измене сидю... Люди ветчинами своими обжираются лакомятся, а моя Тескома,ПАвиДЛА безобразница этакая, всё едет ко мне... и едет... и никак доехать не может... Я уже и ждать устала.

а моя Тескома, ПАвиДЛА безобразница этакая, всё едет ко мне... и едет... и никак доехать не может... Я уже и ждать устала.

Моя ко мне тоже 2 недели ехала! Понимаю, сочуствую. Зато скока радости впереди!

Нифигаськи, Анечка! если к тебе она пилила ДВЕ! недели, то скока до меня фурычить будет???!!! Ужоссс!

Так она ко мне аж из Красноярска ехала! А к тебе откудова едет?

Из Твери... Вот идиотство - то! Раньше в армию так пацанов забирали : Из Центральной России пёрли на Дальний Восток; из Сибири - под Ленинград; магаданских пацанов волокли в Среднюю Азию...

А я купила у нас последнюю, цена конечно уже поднялась и еще росла, а отделы Тескома у нас стали закрываться, ну я и рванула быстрей, пока отделы еще в городе имеются. С редмондовской даже не стала связываться, разница в цене 100 рублей, а по удобству они просто несравнимы.

Так она ко мне аж из Красноярска ехала!

да Ире из Красноярка если было бы всего одних суток хватило бы...

Пы. Сы. Ир а чего ты и правда, на Красноярских сайтах не полазила? или уже не было?
сказала б мне я бы выслала... 8)

а чего ты и правда, на Красноярских сайтах не полазила?

Да, что ты, милая?! Мне и в голову это не пришло! Своими проблемами грузить тебя! Ты и без того - вся в заботах! Подожду... Не беда! Зато сильнее обрадуюсь!

мне бы было приятно это сделать...
если че.. обращайся!!!
заметь Я САМА ПРЕДЛОЖИЛА!!!

Спасибо за рецепт и подробное описание процесса. Вчера сделала первую ветчину, очень вкусно, красивый цвет. Разнообразила ваш рецепт - добавила оливки. Сейчас постараюсь прикрепить фото. Не Получается

Ой как я рада, что у вас всё получилось и понравилось!
Поздравляю! Надеюсь, что и впредь у вас на столе всегда будет домашняя, по-настоящему вкусная ветчина!
И спасибо, что написали об этом!

Выкладываю фото вчерашней ветчины)))) Спасибо, еще раз!!!

Женя,

если че.. обращайся!!!

замётано!

Bast1nda, обалденная ветчина!
Люди! не поверите! Сегодня купила пару банок оливок, как чуяла!
Стою, пялюсь на полку с ними и думаю: скоро ко мне моя Тескома приедет... Мож, понадобится несколько оливочек...
Трёхнусь я скоро на этом приготовлении писчи! Не пожрать кушать самой, так, хоть, людей накормить!

михаська, спасибо, я старалась! И мне очень понравился процесс и результат. Приготовление - проще не сделаешь! Отличная штуковина в исполнении Тескомы.

Bast1nda, какая красивая ветчина получилась Это с нитритной солью?

Трёхнусь я скоро на этом приготовлении писчи! Не пожрать кушать самой, так, хоть, людей накормить!

я всегда когда на диете своих закармливаю...

Выкладываю фото вчерашней ветчины)))) Спасибо, еще раз!!!

А-БАЛ-ДЕТЬ!!! Вот это красотаааааа!

я всегда когда на диете своих закармливаю...

В одну палату проситься будем, Жееень!?

В одну палату проситься будем, Жееень!?

 

Katris, нет, просто куринная грудка и свинина. все. Даже без желатина. В следующий раз вместо грудки положу бедрышки. И я бы еще убрала чеснок (положила в этот раз), очень вкусно, но по аромату относит к котлете/буженине и получается несоответствие какое-то, оставлю просто со специями для мяса, бдет больше колбасного во вкусе. А по консистенции и внешнему виду вечина -ветчиной. Режется хоть тонюсенькими ломтиками и можно сворачивать в целях украшения и пр. Муж сказад, что оливки просто обалденно тут подходят, дают интересный привкус.

Елена Тим, спасибо, вдохновили. Я же сперва копалась с выбором что взять видела в продаже только редмондовскую (аналог белобоки как я поняла), но потом увидела тескомовскую, а я очень эту мареку жалую за качество. И цена, у нас редможно 2300 стоит и тескома у меня со скидкой 2100, ну выбор был очевиден))))))) Вот и сложилось, плюс ваш первый рецепт, он для начинающего очень удобный, т. к. простой. желатин я не клала. Сейчас пойду по вашим стопам/рецептам дальше. Хочу из индейки еще попробовать.

По поводу соли. Я положила 13 грамм. Это я к тому, что видела рецепты и 4-8 грммами. Так с 13 муж досаливал на бутерброде, но он у меня соленое очень уважает. Я же ем по мнению окружающих недосоленое. Так вот 13 граммов для меня оказалось самое то, именно в качестве бутербродной ветчины. Котлеты я солю меньше. А то я недоумевала, сколько соли то класть и учитывая, что у меня еще в приправе есть немного соли, положила по весам 13 грамм, итого получилось что-то около 14 грамм.

Bast1nda, Вкус чеснока в ветчине мне тоже не понравился (хотя чеснок люблю). А оливки всегда почти добавляем.
Я делаю без нитритной соли, и мне кажется, что у меня получается не настолько розовая колбаса, как у вас

Katris, на деле она получилась по цвету как сырое бедро куриное. Т. е не как грудка белесая, а именно как бедро, красноватая. Варила ровно 3 часа, затем резко остудила и на ночь в холодильник. По цвету как магазинная куриная ветчина. Вымешивала я комбайном (крюк) 15 минут. Свинина/грудка 50 на 50. специй 1 ст. ложка. Ага! (вспонилось вдруг), а вот в специях (банка типа Котани, там хорошая смесь такая с перчиком) у меня была паприка молотая и куркума, так может это одна дала немного цвета?
А чеснок мне нравится, но он почему-то автоматичнски относит по вкусу к котлете)))), видимо привыкли и в мозгу уже сцепка образовалась котлета=чеснок- близнецы братья. Вот и иешал, дабы не возникало ненужных ассоциаций, в последующих приготовлениях чеснок исключить.

ваш первый рецепт, он для начинающего очень удобный, т. к. простой.

Bast1nda, спасибо на добром слове!

По поводу соли. Я положила 13 грамм. Это я к тому, что видела рецепты и 4-8 грммами. Так с 13 муж досаливал на бутерброде, но он у меня соленое очень уважает. Я же ем по мнению окружающих недосоленое. Так вот 13 граммов для меня оказалось самое то

Ну всё правильно, каждый подстраивается под свой вкус. А учитывая, что вы еще и оливки добавили, а значит соли прибавилось, то при 18-ти граммах, ваша ветчина была бы пересоленной.
Я, кстати, в последнее время чуть снизила количество соли, кладу теперь 15-16 граммов - нормально получается.
А вот по поводу чеснока, не совсем поняла, вы что, свежий положили в фарш?